荔枝的儲(chǔ)存及保鮮技術(shù)

荔枝的儲(chǔ)存及保鮮技術(shù)1006

據(jù)《新唐書·楊貴妃傳》記載：“妃嗜荔枝，必欲生致之，乃置騎傳送，走數(shù)千里，味未變，已至京師”。因此，許多官差累死、驛馬倒斃于四川至長安的路上，《過華清宮》截取了這一歷史事實(shí)。揭露了唐玄宗和楊貴妃窮奢極欲的生活，從側(cè)面說明了荔枝只能在南方氣候下種植，在當(dāng)時(shí)在北方特別珍貴。同時(shí)也反映出了荔枝具有容易變質(zhì)不易保鮮的特點(diǎn)。第2頁,共30頁，2024年2月25日，星期天荔枝的保鮮技術(shù)第3頁,共30頁，2024年2月25日，星期天1、荔枝的保鮮特性2、保鮮包裝貯藏方法3、包裝材料及容器4、相關(guān)問題5、研究成果與技術(shù)進(jìn)展

第4頁,共30頁，2024年2月25日，星期天1、荔枝的保鮮特性⑴、呼吸強(qiáng)度大⑵、失水速度快⑶、易產(chǎn)生褐變第5頁,共30頁，2024年2月25日，星期天⑴、呼吸強(qiáng)度大荔枝是非呼吸高峰型果實(shí)。

采收當(dāng)天呼吸強(qiáng)度較高，隨著時(shí)間的延長而逐步下降，但仍然比蘋果、梨、柑橘、香蕉等高出2～3倍。當(dāng)果實(shí)變褐腐爛時(shí)，呼吸強(qiáng)度又趨上升，沒有明顯的呼吸高峰。第6頁,共30頁，2024年2月25日，星期天荔枝的乙烯釋放量始終保持在較低水平，也沒有明顯的乙烯高峰，在荔枝的成熟衰老過程中，乙烯的作用不明顯。因此，要搞好荔枝的貯藏保鮮一定要采取一切可行的辦法降低荔枝果實(shí)的呼吸強(qiáng)度。第7頁,共30頁，2024年2月25日，星期天⑵、失水速度快荔枝外果皮角質(zhì)層很薄，龜裂片上有許多小裂口，中間是疏松的海綿組織，因而水分容易散失。果皮與果肉在結(jié)構(gòu)式上完全分離，無輸導(dǎo)組織相連，當(dāng)果皮失水時(shí)，盡管果肉水分充足，也難以供給果皮，因此果皮迅速失水褐變。第8頁,共30頁，2024年2月25日，星期天

在室溫?zé)o包裝的條件下放置3天的荔枝全部變褐，果皮失重率可高達(dá)50%?？梢?，越是在干熱的條件下，荔枝保濕就顯得越是很需要，可以這樣說，保濕就是保鮮。第9頁,共30頁，2024年2月25日，星期天⑶、易產(chǎn)生褐變通常，荔枝在采后24小時(shí)內(nèi)就會(huì)發(fā)生褐變，常溫下2～3天即失去誘人的鮮艷色而褐變，大大降低了荔枝的商品價(jià)值。引起荔枝果皮褐變的因素：外因：果皮失水、病原菌浸染與侵害、熱損傷、果實(shí)本身的衰老等。內(nèi)因：酶、花青素等第10頁,共30頁，2024年2月25日，星期天酶促進(jìn)褐變，荔枝果皮內(nèi)存在多酚氧化酶與過氧化物酶，果皮還含有大量的苯酚類物質(zhì)（包括荔枝果皮的紅色色素）。在有氧的條件下，這些酶就起到一種生物催化劑的作用，使酚類物質(zhì)氧化變成了黑褐色的物質(zhì)。第11頁,共30頁，2024年2月25日，星期天花青素的褐色或變色花青素的顏色取決于所外環(huán)境的pH值，pH值較低的時(shí)候，呈現(xiàn)紅色，隨著pH值的逐漸提高，顏色由紅色變?yōu)闊o色，進(jìn)而變?yōu)樽仙⒆虾谏?/p>

第12頁,共30頁，2024年2月25日，星期天如用堿性溶液處理新鮮荔枝，荔枝立即變?yōu)楹谏?，用酸性溶液處理，又可恢?fù)紅色。荔枝果皮的迅速失水，導(dǎo)致果皮pH值的提高，因而加速了褐變的發(fā)生。第13頁,共30頁，2024年2月25日，星期天從以上的分析可看出，控制荔枝褐變應(yīng)從幾個(gè)方面著手：1.采用適當(dāng)?shù)谋ｕr包裝，減少果皮失水；2.降低呼吸強(qiáng)度，延緩果實(shí)衰老，如預(yù)冷、低溫貯藏、氣調(diào)貯藏等；3.抑制多酚氧化酶的活性，如氣調(diào)貯藏、應(yīng)用多酚氧化抑制劑如二氧化硫等；4.降低果皮的pH值，如浸酸處理第14頁,共30頁，2024年2月25日，星期天2、保鮮包裝貯藏方法缸藏保鮮法常溫貯藏保鮮法低溫貯藏保鮮法速凍貯藏保鮮法氣調(diào)貯藏保鮮法其他保鮮貯藏法第15頁,共30頁，2024年2月25日，星期天⑴、缸藏保鮮法用口徑為60㎝左右的小口缸包裝。先沖洗擦凈，用酒精或白酒消毒，然后將無病蟲、無破裂、無損傷的荔枝輕放缸中。在中間加墊一層干松針之類的填充物隔離，防止互相擠壓。裝滿后密封缸口，立即埋入陰涼的沙土中，或吊入水井中加以隔離。此法可使荔枝保鮮一個(gè)月以上。第16頁,共30頁，2024年2月25日，星期天⑵、常溫貯藏保鮮法荔枝的常溫貯運(yùn)主要是靠防腐達(dá)到保鮮的目的，也有用防腐劑加上熱處理來防腐的。防腐后的荔枝用塑料薄膜包裝保濕以防止褐變和腐爛。第17頁,共30頁，2024年2月25日，星期天華南農(nóng)學(xué)院（1984）應(yīng)用1%的苯來特加1‰的乙磷鋁浸果，以0.015㎜厚的聚乙酸乙烯薄膜（EVE）包裝，在30～35℃的室溫下可貯藏7～9天，好果率在90%以上。用加冰降溫進(jìn)行常溫貯運(yùn)，取得較好的效果。第18頁,共30頁，2024年2月25日，星期天做法是：荔枝先進(jìn)行防腐預(yù)冷，晾干后用聚乙烯袋包裝，放入泡沫塑料箱內(nèi)，內(nèi)加冰塊降溫，果冰比為2：1。

然后快速運(yùn)往銷地，經(jīng)3～5天，荔枝尚新鮮如初，缺點(diǎn)是包裝內(nèi)易積聚高濃度的二氧化碳，導(dǎo)致荔枝變味。第19頁,共30頁，2024年2月25日，星期天⑶、低溫貯藏保鮮法作為荔枝的低溫貯運(yùn)是控制果皮褐變、減少病理腐爛和保持果實(shí)品質(zhì)的基礎(chǔ)。荔枝的貯運(yùn)適溫為3～5℃，溫度太低會(huì)遭受冷害，如荔枝在1℃下30～35天即開始冷害，果皮褐變且變味。荔枝在貯運(yùn)過程中切忌變溫，低溫結(jié)合氣調(diào)貯藏效果更佳。第20頁,共30頁，2024年2月25日，星期天不同的荔枝品種對(duì)氧氣和二氧化碳濃度的要求不同。二氧化碳濃度以3%～5%為宜，氧氣濃度為5%為宜，但是氣調(diào)貯藏設(shè)備要求很高。目前多采用自發(fā)氣調(diào)貯藏的方法即采用合適厚度的聚乙烯薄膜包裝，低溫自發(fā)氣調(diào)可使荔枝的貯運(yùn)期達(dá)30～40天。第21頁,共30頁，2024年2月25日，星期天⑷、速凍貯藏保鮮法荔枝果實(shí)在－18℃的溫度下凍結(jié)，短期內(nèi)可保持一定的品質(zhì)和顏色。但隨著冷藏時(shí)間的延長，果皮顏色和果肉品質(zhì)發(fā)生變化，特別是解凍后食用時(shí)，在0.5h內(nèi)果肉變褐，流出棕褐色液體，果肉變劣失去商品價(jià)值。第22頁,共30頁，2024年2月25日，星期天為了提高速凍荔枝的保鮮效果，華南植物所經(jīng)多年研究，提出速凍結(jié)合其他理化處理的新技術(shù)，使速凍荔枝可貯藏一年以上，并能保持原果的色、香、味。

具體方法如下：殺酶噴酸保色法熱燙處理法化學(xué)處理法第23頁,共30頁，2024年2月25日，星期天⑸、氣調(diào)貯藏保鮮法氣調(diào)貯藏是將包裝后的荔枝置于冷庫，通過調(diào)節(jié)02和C02的濃度而進(jìn)行較長時(shí)間的保鮮。一般用包裝塑料袋進(jìn)行捆扎或扭結(jié)封口。第24頁,共30頁，2024年2月25日，星期天貯藏期間的庫溫應(yīng)保持低而穩(wěn)定，盡量控制在1～3℃范圍內(nèi)，并避免庫溫忽高忽低的變化。自然通風(fēng)庫不用制冷設(shè)備，主要靠通風(fēng)來調(diào)節(jié)溫度和氣體成分。技術(shù)上有一定的難度，但配上先進(jìn)的精密控制技術(shù)，將會(huì)有新的突破和較大的應(yīng)用潛力。第25頁,共30頁，2024年2月25日，星期天在貯藏期間，每隔15～20天打開包裝檢查一次。檢查的目的有二：一是放出部分二氧化碳，以免因二氧化碳濃度過大造成危害；二是發(fā)現(xiàn)果皮變褐及不宜再作貯藏的荔枝要及時(shí)處理，以免造成損失。檢查時(shí)操作要快，如天氣異常應(yīng)及時(shí)扎封袋口，一般在2min內(nèi)檢查完畢，如時(shí)間過長，二氧化碳放出過多，對(duì)貯藏不利。第26頁,共30頁，2024年2月25日，星期天⑹、其他保鮮貯藏法冰箱貯藏化學(xué)貯藏第27頁,共30頁，2024年2月25日，星期天冰箱貯藏在正常溫度下不作任何處理的荔枝存放2～3天即變褐、變味、用塑料袋密封運(yùn)裝可延長6～7天后才變褐。若塑料袋密封包裝與冰箱冷藏（1～3℃）相結(jié)合，可將荔枝貯藏30～45天。第28頁,共30頁，2024年2月25日，星期天化學(xué)貯藏主要是用化