脂類碳水化合物膳食纖維

脂類碳水化合物膳食纖維脂類

(lipids)第2頁,共108頁，2024年2月25日，星期天脂類的分類及功能

分類脂肪(甘油三酯,triglycerides):也稱為中性脂肪，由三個(gè)脂肪酸分子與一個(gè)甘油分子酯化合而成。膳食中甘油三酯來源于動(dòng)物和植物脂肪，如豬油、牛油、菜油、豆油、麻油。占食物脂類95％。類脂(lipoid)

固醇類(sterols)---膽固醇、植物固醇(占食物脂類5％)

磷脂(phospholipids)

磷酸甘油脂--卵磷脂、腦磷脂神經(jīng)鞘脂--神經(jīng)鞘磷脂第3頁,共108頁，2024年2月25日，星期天甘油脂肪酸甘油三酯第4頁,共108頁，2024年2月25日，星期天脂肪是體內(nèi)重要的儲(chǔ)能和供能物質(zhì),分布在皮下、腹腔和肌肉纖維之間等脂肪組織及心、腎等內(nèi)臟周圍包膜中，稱“儲(chǔ)存脂”。這類脂肪是體內(nèi)過剩能量的一種儲(chǔ)存方式，當(dāng)機(jī)體需要時(shí)可以動(dòng)用于機(jī)體代謝而釋放能量，并隨膳食、能量消耗情況而變化較大，因此又稱為“可變脂”。類脂：是組成細(xì)胞質(zhì)膜、核膜等膜結(jié)構(gòu)的主要成分，也是機(jī)體各器官組織，尤其是大腦神經(jīng)組織的重要組成成分，稱“基本脂”，其含量一般不隨機(jī)體營養(yǎng)狀況變動(dòng),因此又稱為“固定脂”。人體脂類總量約占體重的10%～20%，肥胖者可占體重的30%，過度肥胖者甚至可占體重60%。第5頁,共108頁，2024年2月25日，星期天脂類生理功能儲(chǔ)存和提供能量

一般合理膳食的總能量有20%～30%由脂肪提供。支持和保護(hù)內(nèi)臟、維持體溫恒定機(jī)體組織和細(xì)胞的構(gòu)成成分提供機(jī)體必需脂肪酸使機(jī)體更有效的利用碳水化合物和節(jié)約蛋白質(zhì)第6頁,共108頁，2024年2月25日，星期天

其它作用(食物中的脂類）延長胃排空時(shí)間，增加飽腹感增加食品風(fēng)味、感觀性狀提供和促進(jìn)脂溶性維生素吸收脂類生理功能第7頁,共108頁，2024年2月25日，星期天脂肪的消化吸收

脂肪的消化主要在小腸，胃雖也含有少量的脂肪酶，但胃是酸性環(huán)境，不利于脂肪消化，而只能起到乳化作用，所以一般認(rèn)為脂肪在胃里不易消化。脂肪進(jìn)入小腸后，在胰脂酶(胰腺分泌的消化脂肪的酶)與膽汁的作用下，將甘油三酯先分解成甘油一酯及二分子游離脂肪酸。脂肪必需先分解為脂肪酸及甘油一酯才能被小腸吸收。第8頁,共108頁，2024年2月25日，星期天脂肪的吸收第9頁,共108頁，2024年2月25日，星期天脂肪酸命名

脂肪酸的化學(xué)式為R-COOH，其中R為碳原子所組成的烷基鏈。CH3—CH2—CH2—CH2—CH2—CH2—CH2—CH2—CH2—COOH

12345678910甲基羧基n或ω編號(hào)系統(tǒng)第10頁,共108頁，2024年2月25日，星期天脂肪酸分類碳鏈長短分類第11頁,共108頁，2024年2月25日，星期天飽和程度（雙鍵）分類脂肪酸分類第12頁,共108頁，2024年2月25日，星期天

脂肪隨其脂肪酸的飽和程度越高，其熔點(diǎn)也越高。動(dòng)物脂肪中含飽和脂肪酸較多，熔點(diǎn)高，故常溫下呈固態(tài)，稱為脂；植物脂肪中含不飽和脂肪酸較多，熔點(diǎn)較低，故常溫下呈液態(tài)，稱為油。

第13頁,共108頁，2024年2月25日，星期天

不飽和脂肪酸還可根據(jù)不飽和雙鍵在碳鏈上出現(xiàn)的位置，即在第幾個(gè)碳原子開始出現(xiàn)不飽和雙鍵分為ω-3，ω-6，ω-9三型(或稱n-3，n-6，及n-9型)，其中尤以前二者更為重要。

第14頁,共108頁，2024年2月25日，星期天

名稱

代號(hào)丁酸(butyricacid)己酸(caproicacid)辛酸(caprylicacid)癸酸(capricacid)月桂酸(1auricacid)肉豆蔻酸(myristicacid)棕櫚酸(palmiticacid)棕櫚油酸(palmitoleicacid)硬脂酸(stearicacid)油酸(oleicacid)

反油酸(elaidicacid)亞油酸(1inoleicacid)α-亞麻酸(α-1inolenicacid)γ-亞麻酸(γ-1inolenicacid)花生酸(arachidicacid)花生四烯酸(arachidonicacid)二十碳五烯酸(timnodonicacid，EPA)芥子酸(erucicacid)

二十二碳五烯酸(鰶魚酸)(clupanodonicacid)二十二碳六烯酸(docosahexenoicacid，DHA)二十四碳單烯酸(神經(jīng)酸)(nervonicacid)

C4：0C6：0C8：0C10：0C12：0C14：0C16：0C16：1，n-7cisC18：0C18：1，n-9cisC18：1，n-9transC18：2，n-6,9,allcisC18：3，n-3，6，9，allcisC18：3，n-6，9，12allcisC20：0C20：4，n-6,9,12,15allcisC20：5，n-3，6，9,12，15allcisC22：1，n-9cisC22：5，n-3，6，9，12，15allcisC22：6，n-3，6，9，12，15，18allcisC24：1，n-9cis常見的脂肪酸第15頁,共108頁，2024年2月25日，星期天α-亞麻酸亞油酸油酸硬脂酸第16頁,共108頁，2024年2月25日，星期天n-3脂肪酸α-亞麻酸（C18:3W3,6,9）二十碳五烯酸（C20:5W3,6,9,12,15）EPA

二十二碳六烯酸（C22:6W3,6,9,12,15,18）DHAn-6脂肪酸亞油酸（C18:2W6,9）γ-亞麻酸（C18:3W6,9,12）花生四烯酸（C20:4W6,9,12,15）AA多不飽和脂肪酸(polyunsaturatedfattyacid;PUFA)第17頁,共108頁，2024年2月25日，星期天多不飽和脂肪酸的功能降血脂：20世紀(jì)30年代就發(fā)現(xiàn)PUFA有降血脂而防治心血管疾病功能。形成類二十烷酸(如前列腺素、凝血烷、白三烯等)，在調(diào)節(jié)細(xì)胞間生理的相互作用中起重要作用。n-3PUFA(如EPA、DHA)雖然促生長作用弱，但對(duì)腦、視網(wǎng)膜、皮膚和腎功能健全十分重要。第18頁,共108頁，2024年2月25日，星期天EPA、DHA

主要存在于海洋魚類、蝦類、藻類及微生物中。降低血脂、抗凝血、防止動(dòng)脈硬化并預(yù)防心血管疾病:EPA能降低血膽固醇，調(diào)節(jié)血脂。EPA和DHA還可降低血液粘度，增加血液流動(dòng)性，軟化血管及預(yù)防心血管疾病?？寡?EPA可防治某些炎性疾病如類風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、哮喘等。健腦:DHA是大腦的主要組成成分之一，占人腦脂質(zhì)的10%，在與學(xué)習(xí)記憶有關(guān)的海馬中約占25%，能促進(jìn)嬰幼兒腦組織發(fā)育，增強(qiáng)學(xué)習(xí)記憶功能，預(yù)防老年人腦組織萎縮和老化。保護(hù)視力:在人體組織中DHA含量最高的是眼睛的視網(wǎng)膜細(xì)胞。參與視神經(jīng)的代謝，保護(hù)視網(wǎng)膜，提高視網(wǎng)膜對(duì)光的敏感度，改善視力。第19頁,共108頁，2024年2月25日，星期天多不飽和脂肪酸攝入不是越多越好??！

攝入過多，會(huì)使花生四烯酸和前列腺素、白三烯等合成過多，進(jìn)而影響機(jī)體的免疫功能，加劇應(yīng)激和過敏反應(yīng)，與關(guān)節(jié)炎和哮喘病發(fā)病有一定關(guān)系。此外，研究還發(fā)現(xiàn)過多的攝入n-6可能具有致癌性。第20頁,共108頁，2024年2月25日，星期天

Keys等在七國心血管病的流行病學(xué)調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，在地中海地區(qū)的一些國家，每日攝入脂肪高達(dá)供能比的40%，但其冠心病和血膽固醇水平皆遠(yuǎn)低于歐美國家，后來發(fā)現(xiàn)與該地區(qū)居民以橄欖油為食用油有關(guān)。橄欖油富含單不飽和脂肪酸，即油酸(C18:1W9)，其含量高達(dá)80%以上。

橄欖油被稱為“植物油皇后”茶油中MUFA含量也達(dá)80％以上，棕櫚油中含量約40％以上。單不飽和脂肪酸(monounsaturatedfattyacid;MUFA)第21頁,共108頁，2024年2月25日，星期天

MUFA降低血膽固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白膽固醇(LDL-C)的作用與PUFA相近，但大量攝入亞油酸在降低LDL-C的同時(shí)，高密度脂蛋白膽固醇(HDL-C)也降低，而大量攝入油酸不會(huì)有這種情況。

MUFA不具有PUFA潛在的不良作用，如促進(jìn)機(jī)體脂質(zhì)過氧化、促進(jìn)化學(xué)致癌作用和抑制機(jī)體的免疫功能，所以在膳食中降低飽和脂肪酸的前提下，以MUFA取代部分飽和脂肪酸具有重要的意義。目前建議：飽和脂肪酸：多不飽和脂肪酸：單不飽和脂肪酸＝1：1：1單不飽和脂肪酸的功能第22頁,共108頁，2024年2月25日，星期天

油脂

飽和脂肪酸

單不飽和脂肪

多不飽和脂肪酸

大豆油

14

25

61

花生油

19

41

40

★菜子油

13

20

26

玉米油

15

24

61

葵花子油

12

19

69

棉子油

28

18

54

芝麻油

15

41

44

棕櫚油

51

39

10

豬脂

38

48

14

牛脂

51

42

7

羊脂

54

36

10

雞脂

31

48

21

深海魚油

28

23

49

幾種常用油脂的脂肪酸組成(%脂肪酸)第23頁,共108頁，2024年2月25日，星期天必需脂肪酸(essentialfattyacid,EFA)概念：人體內(nèi)可以合成多種脂肪酸，它們可以由氨基酸轉(zhuǎn)變，也可以由糖類轉(zhuǎn)變，但有的脂肪酸是人體不可缺少而自身又不能合成的，必須通過食物供給，稱為必需脂肪酸。人體的必需脂肪酸有兩種，即ω-6型的亞油酸和ω-3型的α-亞麻酸。第24頁,共108頁，2024年2月25日，星期天亞油酸C18:2

-亞麻酸C18:3(GLA)雙同型γ-亞麻酸C20:3花生四烯酸(AA)C20:4

-亞麻酸C18:3C18:4C20:4二十碳五烯酸(EPA)C20:5二十二碳六烯酸(DHA)C22:6去飽和酶鏈加長酶

去飽和酶鏈加長酶ω-6PUFAω-3PUFA第25頁,共108頁，2024年2月25日，星期天常見食物亞油酸和亞麻酸含量

食物名稱亞油酸亞麻酸食物名稱亞油酸亞麻酸

豬油8.30.2豬肉(瘦)13.60.2

牛油3.91.3豬肝15.00.6

雞油24.71.3牛肉5.80.7

奶油3.61.3羊肉9.21.5

豆油52.210.6

雞肉24.22.2

玉米油47.80.5雞蛋黃11.60.6

花生油37.6-鯉魚16.42.0

芝麻油43.72.9鯽魚6.94.7

菜籽油14.27.3米糠油34.01.2

數(shù)據(jù)為占總脂肪比一般食用油中亞麻酸的含量較低第26頁,共108頁，2024年2月25日，星期天必需脂肪酸的生理功能在體內(nèi)參與磷脂合成，并以磷脂形式出現(xiàn)在線粒體和細(xì)胞膜，即組織細(xì)胞的組成成分。與脂質(zhì)和膽固醇代謝有關(guān)：HDL參與膽固醇轉(zhuǎn)運(yùn)(膽固醇亞油酸形成亞油酸膽固醇酯，然后被轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝，如HDL將膽固醇運(yùn)往肝臟而被代謝分解)。合成前列腺素的前體：亞油酸是前列腺素合成的原料。第27頁,共108頁，2024年2月25日，星期天必需脂肪酸的生理功能

與生育有關(guān)：動(dòng)物精子形成與EFA有關(guān)。對(duì)x射線引起的皮膚損害有一定保護(hù)作用：促進(jìn)損傷組織修復(fù)?？傊?，EFA缺乏可引起生長反應(yīng)遲緩、生殖障礙、皮膚損傷(出現(xiàn)皮疹等)以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺等方面的多種疾病。

第28頁,共108頁，2024年2月25日，星期天雙鍵空間構(gòu)型分類第29頁,共108頁，2024年2月25日，星期天第30頁,共108頁，2024年2月25日，星期天植物油氫化過程中，部分順式脂肪酸發(fā)生空間構(gòu)型改變，轉(zhuǎn)化為反式脂肪酸。人造奶油、人造黃油含量較多，天然食品中極少。速食及各類酥炸食品中，如炸雞、甜甜圈、餅干、派、酥打餅、微波加熱爆米花、土豆片及糕點(diǎn)面包、甚至沙拉醬中都可能含有反式脂肪。反式脂肪酸的健康問題植物油氫化油人造奶油或人造黃油固體或半固體的油脂，防止油脂變性，增加其口感及美味。氫化第31頁,共108頁，2024年2月25日，星期天麥當(dāng)勞在每份薯?xiàng)l中，反式脂肪酸含量為8g，脂肪酸總含量為30g第32頁,共108頁，2024年2月25日，星期天反式脂肪酸的危害促進(jìn)動(dòng)脈硬化作用：反式脂肪酸在提高LDL(壞膽固醇)水平的程度與飽和脂肪酸相似；此外，反式脂肪酸會(huì)降低HDL(好膽固醇)水平，這說明反式脂肪酸比飽和脂肪酸更有害。

導(dǎo)致血栓形成：反式脂肪酸有增加血液粘稠度和凝聚力的作用。反式脂肪酸導(dǎo)致心血管疾病的幾率是飽和脂肪酸的3～5倍第33頁,共108頁，2024年2月25日，星期天影響生長發(fā)育：反式脂肪酸還能通過胎盤轉(zhuǎn)運(yùn)給胎兒。反式脂肪酸對(duì)生長發(fā)育的影響包括：

1.使胎兒和新生兒比成人更容易患上必需脂肪缺乏癥，從而影響生長發(fā)育；

2.對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育產(chǎn)生不良影響，抑制前列腺素的合成，從而干擾嬰兒的生長發(fā)育。

第34頁,共108頁，2024年2月25日，星期天磷脂功能構(gòu)成細(xì)胞膜的重要成分

生物膜按重量計(jì)算，一般含蛋白質(zhì)約20%，含磷脂50%～70%，含膽固醇20%～30%。對(duì)脂肪的吸收和轉(zhuǎn)運(yùn)以及儲(chǔ)存脂肪酸，特別是不飽和脂肪酸起著重要作用是神經(jīng)細(xì)胞的主要結(jié)構(gòu)脂類，與腦功能密切有關(guān)含磷脂較多的食物為蛋黃(9.4％)、腦、肝臟、腎、瘦肉、大豆(1.5%~3%)、麥胚和花生等。第35頁,共108頁，2024年2月25日，星期天1．保護(hù)肝臟：卵磷脂中的膽堿對(duì)脂肪有親和力。若體內(nèi)膽堿不足，則會(huì)影響脂肪代謝，造成脂肪在肝內(nèi)積聚，形成脂肪肝。卵磷脂還可降低血清膽固醇含量，防止肝硬化。2．治療糖尿?。郝蚜字蛔銜?huì)使胰臟機(jī)能下降，導(dǎo)致胰島素分泌減少。3．防治動(dòng)脈硬化：卵磷脂具乳化分解油脂的作用，改善血清脂質(zhì)，清除過氧化物，降低血液中膽固醇及脂肪含量，減少脂肪在血管內(nèi)壁的滯留時(shí)間，促進(jìn)粥樣硬化斑的消散，防止由膽固醇引起的血管內(nèi)膜損傷。卵磷脂的功能第36頁,共108頁，2024年2月25日，星期天4．促進(jìn)胎、嬰兒大腦發(fā)育：嬰幼兒時(shí)期是大腦形成發(fā)育的最關(guān)鍵時(shí)期，補(bǔ)充足夠的卵磷脂，對(duì)于促進(jìn)大腦神經(jīng)系統(tǒng)與腦容積的生長發(fā)育是非常重要的。5．預(yù)防老年癡呆癥：隨年齡增長，記憶力逐漸減退，其原因與乙酰膽堿含量不足有一定關(guān)系。乙酰膽堿是神經(jīng)系統(tǒng)信息傳遞時(shí)必需的化合物。人腦能直接從血液中攝取卵磷脂及膽堿，并很快轉(zhuǎn)化為乙酰膽堿。卵磷脂的功能第37頁,共108頁，2024年2月25日，星期天6．防治膽結(jié)石：體內(nèi)過多的膽固醇會(huì)發(fā)生沉淀，從而形成膽結(jié)石。卵磷脂可以將多余的膽固醇分解、消化和吸收，從而使膽汁中的膽固醇保持液體狀。

7．消除色斑，滋潤皮膚：正常人體內(nèi)含有許多毒素，特別在腸道內(nèi)。當(dāng)這些毒素含量過高時(shí)，便會(huì)隨著血液循環(huán)沉積在皮膚上，形成色斑。卵磷脂是一種天然的解毒劑，它能分解體內(nèi)過多的毒素，并使其經(jīng)肝臟和腎臟的處理排出體外。卵磷脂的功能第38頁,共108頁，2024年2月25日，星期天膽固醇

人體中膽固醇有兩個(gè)來源:

一來自膳食,即外源膽固醇；二在人體肝臟內(nèi)合成，即內(nèi)源膽固醇。第39頁,共108頁，2024年2月25日，星期天

膽固醇廣泛存在于動(dòng)物組織中，在動(dòng)物內(nèi)臟、蛋類及海產(chǎn)品中含量尤其豐富，禽蛋黃、蟹黃、肝、腎、墨魚等含量也高。肉類和奶類也含有一定量的膽固醇。

日常飲食中其實(shí)有許多不含膽固醇的食物，包括硬殼果類，如杏仁、核桃、花生、花生醬等；五谷類、蔬菜水果類、植物性油脂及人造奶油、豆類及豆制品。第40頁,共108頁，2024年2月25日，星期天品名膽固醇品名膽固醇品名膽固醇火腿腸57豬肝288炸雞(肯德雞)198臘腸88豬腦2571鱔魚126火腿98豬舌158墨魚226羊肝349雞蛋585鯧魚77羊肉(肥)148雞蛋黃2850鯧魚子1070羊腦2004鵪鶉蛋515基圍蝦181牛肉(肥)133雞肝356甲魚101牛肉(瘦)58鴨蛋(咸)1576牛乳9烤鴨91雞腿91牛奶粉(全脂)71酸奶15豆奶粉90牛奶粉(脫脂)28常見食物中膽固醇的含量(mg/100g)第41頁,共108頁，2024年2月25日，星期天組成細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)重要成分。人體內(nèi)膽固醇的總量大約為2g/kg體重，特別是腦和神經(jīng)的膽固醇含量最高，占總量的1/4。是肝臟合成膽汁酸的原料，促進(jìn)脂肪消化吸收。生成某些重要的激素(如雄激素、腎上腺素、雌激素等)及維生素D3。膽固醇的生理作用第42頁,共108頁，2024年2月25日，星期天

長期高膽固醇飲食導(dǎo)致的高膽固醇血癥，進(jìn)而并發(fā)動(dòng)脈粥樣硬化與心腦血管疾病。但膽固醇具有眾多的生理功能，是重要的營養(yǎng)物質(zhì)，只有長期過多攝人、血中濃度過高時(shí)才有導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化的危險(xiǎn)，故應(yīng)該一分為二進(jìn)行分析，不應(yīng)盲目摒除膽固醇的正常攝入。我國建議膽固醇的每日攝人量不要超過300mg。危害！！第43頁,共108頁，2024年2月25日，星期天膽固醇與植物固醇膽固醇谷甾醇第44頁,共108頁，2024年2月25日，星期天保護(hù)大腸粘膜干擾膽固醇的吸收，降低血膽固醇含量；并能預(yù)防膽固醇在血管壁沉積和軟化血管等作用抑制致癌物質(zhì)的活性止咳、祛痰和促進(jìn)慢性氣管炎病變組織修復(fù)植物固醇存在于稻谷、小麥、玉米、菜籽、水果、果仁、豆類等植物中可能會(huì)干擾β-胡蘿卜素的吸收，故可能對(duì)兒童、孕婦、哺乳期婦女的健康產(chǎn)生影響植物固醇的功能第45頁,共108頁，2024年2月25日，星期天食物植物甾醇含量玉米油952葵花籽油725大豆油221橄欖油176棕櫚油49玉米70小麥69萵筍38香蕉16蘋果12番茄7常見食物植物甾醇含量（mg/100g）第46頁,共108頁，2024年2月25日，星期天一.膳食脂肪與肥胖膳食脂肪與疾病二.膳食脂肪與心血管疾病第47頁,共108頁，2024年2月25日，星期天膳食脂肪與疾病三.膳食脂肪與癌流行病學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn)：膳食脂肪總量增加，某些癌癥的發(fā)生也增加，尤其是乳腺癌、直腸癌、結(jié)腸癌。動(dòng)物試驗(yàn)表明，n-6多不飽和脂肪酸可增加患癌的風(fēng)險(xiǎn)。第48頁,共108頁，2024年2月25日，星期天脂類食物來源及供給量

人類膳食脂肪主要來源于動(dòng)物脂肪組織和肉類以及植物種子。動(dòng)物脂肪相對(duì)含飽和脂肪酸(40％～60％)和單不飽和脂肪酸(30％～50％)多，而多不飽和脂肪酸含量較少。植物油主要含不飽和脂肪酸(80％～90％)。亞油酸普遍存在于植物油中。在膳食中常見的α亞麻酸來源是豆油和菜籽油。第49頁,共108頁，2024年2月25日，星期天中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦，成人的脂肪攝入量應(yīng)控制在總能量的20%-30%。必需脂肪酸的攝入量，一般認(rèn)為應(yīng)不少于總能量的2%-3%，（嬰兒需要量大于成人，應(yīng)達(dá)3%）。多不飽和脂肪酸也不是越多越好，建議的比例不超過總能量10%。第50頁,共108頁，2024年2月25日，星期天近年引人注目的n-3多不飽和脂肪酸EPA、DHA的需要量尚無定論，初步認(rèn)為應(yīng)占總能量供給量的0.5％左右，即可滿足兒童生長發(fā)育和懷孕、哺乳期婦女的需要。第51頁,共108頁，2024年2月25日，星期天奶油和黃油從牛乳中提煉而成。奶油是從全脂鮮牛乳中分離出來的，含脂肪20％左右；將奶油進(jìn)一步加工則為黃油，約含脂肪85％。它們都含維生素A和D，易被人體吸收利用，但含膽固醇和飽和脂肪酸都高，對(duì)高脂血癥和冠心病患者不利。第52頁,共108頁，2024年2月25日，星期天中國居民膳食脂肪適宜攝入量（AI）

年齡/歲脂肪(%)膽固醇(mg)0~45~50

0.5~35~40

2~30~357~25~3013~25~3018~20~3030060~20~30300（脂肪能量占總能量的百分比）第53頁,共108頁，2024年2月25日，星期天中國成人膳食脂肪適宜攝入量（AI）

脂肪20~30SFA＜10

MUFA10

PUFA10n-6:n-34~6:1膽固醇(mg)＜300(SFA飽和脂肪酸；MUFA單不飽和脂肪酸；PUFA多不飽和脂肪酸)第54頁,共108頁，2024年2月25日，星期天概述

碳水化合物是由碳(C)、氫(H)和氧(O)組成的有機(jī)化合物，它與蛋白質(zhì)和脂肪合稱為人體必需的三種宏量營養(yǎng)素。

碳水化合物構(gòu)成地球上絕大多數(shù)生物的原料，因此碳水化合物也構(gòu)成我們大部分食物的主要成分，是人類最豐富的膳食能量來源，占總能量攝入量的50％～70％。碳水化合物

Carbohydrate第55頁,共108頁，2024年2月25日，星期天碳水化合物分類分類(糖分子DP)亞組組成糖（1～2）單糖葡萄糖、半乳糖、果糖雙糖蔗糖、乳糖、麥芽糖、海藻糖糖醇山梨醇、甘露糖醇、木糖醇寡糖（3～9）異麥芽低聚糖麥芽糊精其它寡糖棉籽糖、水蘇糖、低聚果糖多糖（≥10）淀粉支鏈淀粉、直鏈淀粉、變性淀粉非淀粉多糖纖維素、半纖維素、果膠、親水膠質(zhì)物（hydrocolloids)第56頁,共108頁，2024年2月25日，星期天單糖結(jié)構(gòu)第57頁,共108頁，2024年2月25日，星期天麥芽糖(兩分子葡萄糖）乳糖（葡萄糖和半乳糖）（葡+果）第58頁,共108頁，2024年2月25日，星期天碳水化合物分類單糖(DP=1)雙糖(DP=2)寡糖(DP3~9)多糖(DP＞10)單糖(DP=1)低聚糖(DP2~9)多糖(DP＞10)第59頁,共108頁，2024年2月25日，星期天單糖

單糖是最簡單的糖。己糖(六碳糖)在自然界中分布最廣。食物中主要的己糖可不經(jīng)消化直接被機(jī)體吸收和利用，故是體內(nèi)最多的單糖，它包括葡萄糖、果糖和半乳糖等。第60頁,共108頁，2024年2月25日，星期天

葡萄糖:葡萄糖是體內(nèi)最多的單糖，也是對(duì)人體最重要的一種單糖。血液中的糖就是葡萄糖?？崭箷r(shí)血漿中葡葡糖濃度為5mmol/L(90mg/100ml)。葡萄糖可直接被人體利用，所以在臨床上可以靜脈注射。在血液、腦脊液、淋巴液、水果、蜂蜜以及多種植物液中廣泛存在。第61頁,共108頁，2024年2月25日，星期天

果糖:果糖的分子式與葡萄糖相同，是同分異構(gòu)體。果糖是最甜的一種糖，其甜度為蔗糖的1.75倍。它多存在于水果中，蜂蜜中的含量最多。果糖不像葡萄糖，不易被細(xì)胞直接利用，往往要在肝內(nèi)轉(zhuǎn)變成葡萄糖后再被利用。第62頁,共108頁，2024年2月25日，星期天

半乳糖:半乳糖也是葡萄糖的同分異構(gòu)體。因?yàn)樗c一分子葡萄糖結(jié)合而成的雙糖存在于乳中稱為乳糖，所以它被稱為半乳糖。除此之外，單糖中的戊糖(五碳糖)，是體內(nèi)較多的核糖和脫氧核糖，它們是組成核糖核酸(RNA)和脫氧核糖核酸(DNA)的成分，是生物遺傳物質(zhì)的基礎(chǔ)。

第63頁,共108頁，2024年2月25日，星期天雙糖

雙糖由兩分子單糖以糖苷鍵結(jié)合而成。常見的雙糖有蔗糖、麥芽糖和乳糖等。

蔗糖：蔗糖是由甘蔗或甜菜制取，它是由一分子葡萄糖和一分子果糖構(gòu)成。白糖、紅糖和砂糖都是蔗糖。第64頁,共108頁，2024年2月25日，星期天

麥芽糖:麥芽糖由兩分子葡萄糖構(gòu)成，是淀粉的分解產(chǎn)物。顧名思義，它在麥芽中含量最高。人們吃米飯、饅頭時(shí)，在慢慢咀嚼中甜津頓生，便是食物中的淀粉在口腔中經(jīng)唾液淀粉酶的作用，部分分解為麥芽糖的緣故。第65頁,共108頁，2024年2月25日，星期天

乳糖:因其存在于乳中而得名，由一分子葡萄糖和一分子半乳糖結(jié)合而成。甜昧只及蔗糖的六分之一，且難溶于水。對(duì)鈣吸收有良好促進(jìn)作用。

第66頁,共108頁，2024年2月25日，星期天

寡糖（低聚糖）

常見的有棉籽糖、水蘇糖、異麥芽糖、低聚甘露糖、大豆低聚糖、甲殼低聚糖等。

低聚果糖：是蔗糖分子的果糖殘基上結(jié)合1～3個(gè)果糖而組成。常見于水果、蔬菜如洋蔥、大蒜、香蕉等。甜度為蔗糖的30%～60%。被認(rèn)為是一種水溶性膳食纖維，是雙歧桿菌的增殖因子。

大豆低聚糖：是大豆中可溶性糖的總稱，其主要成分是水蘇糖、棉籽糖和蔗糖。第67頁,共108頁，2024年2月25日，星期天低聚糖的功能：體內(nèi)有益腸道細(xì)菌---雙歧桿菌的增殖因子。甜度比蔗糖低，不能被口腔病原菌分解而生成導(dǎo)致齲齒的酸性物質(zhì)，可預(yù)防齲齒?？赏ㄟ^增加機(jī)體免疫力而抑制腫瘤的生長。作為一種新型的甜味劑，能量低，可添加在糖尿病人的專用食品中。第68頁,共108頁，2024年2月25日，星期天多糖

膳食中的多糖以淀粉和膳食纖維為主，后者不被消化，所以代謝作用小。谷物種子和塊根中的淀粉是葡萄糖的多聚物，由數(shù)百個(gè)乃至數(shù)千個(gè)葡萄糖分子組合而成，無甜昧。天然淀粉存在于薄壁細(xì)胞內(nèi)，不易被酶消化，加水加熱使細(xì)胞壁脹破(煮熟)而變得易被酶消化。經(jīng)消化酶的作用可分解為單糖。第69頁,共108頁，2024年2月25日，星期天

淀粉：淀粉是日常膳食的主要成分。谷類、豆類、硬果類和薯類食物含豐富的淀粉。淀粉不易溶于冷水，也無甜味，加熱后即膨脹為糊狀物(糊化)，而易被淀粉酶消化，依次分解為糊精、麥芽糖和葡萄糖，最后以葡葡糖形式被吸收利用。天然淀粉中又分為直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類，前者約占20％，后者為80％。近來有人發(fā)現(xiàn)，與支鏈淀粉相比，直鏈淀粉使血糖升高的幅度較小。第70頁,共108頁，2024年2月25日，星期天抗性淀粉定義：健康者小腸中不吸收的淀粉及其降解產(chǎn)物。食物中的淀粉有兩種，一種是容易被人體消化的，另一種則不易被人體消化，這種不易被人體胃腸消化的淀粉就叫做抗性淀粉。

第71頁,共108頁，2024年2月25日，星期天抗性淀粉分為４大類：糧食加工中由物理形態(tài)變化所形成的品種，如半熟及未碾碎的谷物等（包裹淀粉）；某些食物的天然形態(tài)，如對(duì)抗淀粉酶的生土豆和青香蕉等（生淀粉）；老化淀粉；干擾酶消化的化學(xué)改性淀粉。第72頁,共108頁，2024年2月25日，星期天抗性淀粉的生理功能減肥瘦身

調(diào)節(jié)血糖

防止心腦血管疾病預(yù)防癌癥第73頁,共108頁，2024年2月25日，星期天富含抗性淀粉的食物

土豆、香蕉、通心粉、青豆、豆片、玉米、面粉等富含抗性淀粉。食品中的抗性淀粉含量受到許多因素的影響，特別是加工工藝（如顆粒大小、軟硬、稀稠等）以及烹調(diào)方法（烹調(diào)時(shí)間、溫度、壓力等）的影響力最大。比如生土豆抗性淀粉含量高達(dá)７５％，而煮熟了的土豆僅含３％，一旦冷卻又增加到１２％。再如薯類，生薯內(nèi)含抗性淀粉５０％～６０％，而熟薯類降至７％。第74頁,共108頁，2024年2月25日，星期天

糊精：糊精是淀粉分解的中間產(chǎn)物，其葡萄糖分子鏈較短。淀粉在消化酶、酸和高溫作用下，可分解為糊精?？久姘砻娴囊粚咏裹S或棕黃色硬皮，米粥表面的粘性膜，都是淀粉變成的糊精。糊精在腸道中有利于乳酸桿菌的生長，能減少腸內(nèi)細(xì)菌的腐化作用?？山璐擞每窘桂z頭片輔助治療小兒腹瀉。第75頁,共108頁，2024年2月25日，星期天

糖原：糖原是動(dòng)物細(xì)胞內(nèi)與淀粉相似的碳水化合物，故又稱動(dòng)物淀粉。它由許多葡萄糖分子組成，結(jié)構(gòu)與支鏈淀粉相似。動(dòng)物體內(nèi)的肝糖原含量最多，可達(dá)100g左右。其次為肌肉組織，總量可達(dá)150g。膳食中糖原含量很少，因?yàn)閯?dòng)物性食物在宰殺后細(xì)胞內(nèi)的糖原多已分解。

第76頁,共108頁，2024年2月25日，星期天糖原支鏈淀粉直鏈淀粉第77頁,共108頁，2024年2月25日，星期天

淀粉

—口腔中唾液淀粉酶約水解40%—胃中鹽酸水解少量

—小腸中：胰淀粉酶約水解50%，腸淀粉酶水解少量麥芽糖乳糖蔗糖

—小腸中的麥芽糖酶—小腸中乳糖酶—小腸中蔗糖酶

葡萄糖半乳糖果糖碳水化合物的消化吸收第78頁,共108頁，2024年2月25日，星期天糖異生

由非碳水化合物(如乳酸、丙酮酸、甘油、丙酸鹽及生糖氨基酸)轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟腔蛱窃倪^程，稱為～。糖異生的主要場所是肝臟。生理意義：保持饑餓時(shí)血糖的相當(dāng)穩(wěn)定。促進(jìn)肌乳酸的充分利用。有利于腎臟排H+保Na+。第79頁,共108頁，2024年2月25日，星期天

儲(chǔ)存和提供能量

碳水化合物是最經(jīng)濟(jì)、最主要的來源。1g碳水化合物→16.7KJ(4kcal)熱能→H2O、CO2

中樞神經(jīng)系統(tǒng)和心肌主要靠碳水化合物供能。碳水化合物在體內(nèi)氧化快、能及時(shí)供能量。

碳水化物的生理功能第80頁,共108頁，2024年2月25日，星期天

構(gòu)成機(jī)體組織及重要生命物質(zhì)

所有的神經(jīng)細(xì)胞和組織都含有碳水化合物，如細(xì)胞膜的糖蛋白，結(jié)締組織的粘蛋白，神經(jīng)組織的糖脂等，遺傳信息傳遞作用的核酸也是由核糖和脫氧核糖參與構(gòu)成。

每個(gè)細(xì)胞都有碳水化合物，其含量約為2%～10%，主要以糖脂、糖蛋白和蛋白多糖的形式存在。第81頁,共108頁，2024年2月25日，星期天

碳水化合物對(duì)機(jī)體某些營養(yǎng)素的正常代謝關(guān)系密切

如有利于機(jī)體的氮儲(chǔ)留，有對(duì)蛋白質(zhì)的節(jié)約作用(sparingproteinaction)。碳水化合物攝入不足，草酰乙酸供應(yīng)相應(yīng)減少，脂肪則因氧化不全而產(chǎn)生過量的酮體(乙酰乙酸、β－羥丁酸、丙酮)，足量的碳水化合物具有抗生酮作用(antiketogenesis)。

第82頁,共108頁，2024年2月25日，星期天

保肝、解毒

肝糖原儲(chǔ)備較充足時(shí)，肝臟對(duì)某些化學(xué)毒物(如四氯化碳、酒精、砷等)以及體內(nèi)各種致病生物感染引起的毒血癥有較強(qiáng)的解毒能力。葡萄糖醛酸直接參與肝臟解毒。第83頁,共108頁，2024年2月25日，星期天

乳糖不耐受癥

有些人因缺乏裂解乳糖分子成葡萄糖和半乳糖的乳糖酶，在攝入牛奶和乳制品時(shí)，就不能正常地消化吸收，而產(chǎn)生腹部不適、腸鳴、腹部脹氣和腹瀉等癥狀。成人乳糖酶缺乏最為常見，世界上約一半成人為乳糖不耐癥，尤以黑人和亞洲人群更為多見，白種人則很低。大多數(shù)人能耐受100ml牛奶(約5g乳糖)而不產(chǎn)生癥狀。

糖的健康危害第84頁,共108頁，2024年2月25日，星期天

齲齒

多食蔗糖易引起齲齒?？谇恢械募?xì)菌有利用蔗糖合成多糖的能力，這種多糖粘附在牙齒表面形成菌斑，唾液中的淀粉酶不能分解這類多糖，于是菌斑便成為細(xì)菌繁殖的場所。有些細(xì)菌將糖分解產(chǎn)生酸類物質(zhì)，如乳酸桿菌和變形桿菌等，酸類物質(zhì)可溶解齒面的牙釉質(zhì)形成齲洞，并可深入至牙本質(zhì)。

糖的健康危害第85頁,共108頁，2024年2月25日，星期天

肥胖

碳水化合物攝入量超過人體需要時(shí)，很容易轉(zhuǎn)變?yōu)橹緝?chǔ)存，出現(xiàn)肥胖癥狀。

心血管疾病

蔗糖和果糖攝入過多可引起甘油三酯升高。兒童多動(dòng)癥和行為異常？糖的健康危害第86頁,共108頁，2024年2月25日，星期天

人體的能量主要由蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物三者所提供。但用蛋白質(zhì)提供能量既不經(jīng)濟(jì)，又會(huì)增加肝、腎負(fù)擔(dān)，而脂肪如過量攝入則會(huì)因氧化不全產(chǎn)生過量的酮體，對(duì)機(jī)體造成不利影響。故膳食中碳水化合物供能量所占比例應(yīng)大于其他兩種營養(yǎng)素，為占總能量攝入的55％～65％為宜。碳水化合物的供給量第87頁,共108頁，2024年2月25日，星期天

碳水化合物的主要食物來源有：谷物含量為70％～75％；薯類為20％～25％；根莖類蔬菜、豆類為50％～60％，豆類中大豆較少為25％～30％；栗子、菱角等堅(jiān)果的主要成分是淀粉；蔬菜、水果除含少量單糖外，還含有纖維素和果膠類。蔗糖等純糖攝取后迅速吸收，易于以脂肪形式儲(chǔ)存，一般認(rèn)為純糖攝入量不宜過多，成人每天不宜超過25g。碳水化合物的食物來源第88頁,共108頁，2024年2月25日，星期天

近20年的研究發(fā)現(xiàn)，發(fā)達(dá)國家的城市人口中由于膳食中纖維量過少而出現(xiàn)腸激惹癥和腸憩室病增加，表現(xiàn)為腹瀉和便秘，其病因是結(jié)腸運(yùn)動(dòng)功能異常，添加食物纖維后癥狀可消失。膳食中的纖維攝入量高與某些慢性病(如心血管病和大腸癌)的發(fā)病率低有關(guān)。因此對(duì)膳食纖維的研究開始引起人們的重視，有人干脆把它稱為第七類營養(yǎng)素。膳食纖維(dietaryfiber)第89頁,共108頁，2024年2月25日，星期天

膳食纖維定義是指不被人體腸道內(nèi)消化酶消化吸收，但能被大腸內(nèi)的某些微生物部分酵解和利用的一類非淀粉多糖類物質(zhì)及木質(zhì)素組成。膳食纖維的分類第90頁,共108頁，2024年2月25日，星期天

膳食纖維的主要成分是非淀粉多糖，包括纖維素、半纖維素、果膠及樹膠，還包括非碳水化合物成分的木質(zhì)素(木質(zhì)素是一種芳香類生物聚合物，廣泛存在于羊齒類及更高等的植物中)。一般而言，木質(zhì)素不是人類食物中的重要組成部分，食物中含量很少。第91頁,共108頁，2024年2月25日，星期天纖維素(cellulose)：植物細(xì)胞壁的主要成分。是由數(shù)千個(gè)葡萄糖經(jīng)糖苷鍵連接起來的直鏈淀粉。不被腸道中的酶水解，水溶性較小，也不被酸水解。具有吸水性且不溶于水的特性，故可增加食物體積。半纖維素(hemicellulose)：也是植物細(xì)胞壁的主要成分，一般與纖維素共存。是由2～4種不同的單糖或衍生單糖組成的多聚糖。其分子量比纖維素小。已證明具有降低血清膽固醇的作用。第92頁,共108頁，2024年2月25日，星期天果膠(pectin)：存在于水果中的一種多糖。果膠是膳食纖維的重要成分，因其含有半乳糖醛酸而具有離子交換的特性以及增強(qiáng)膠質(zhì)的粘稠性。樹膠(gum)和膠槳(mucilage)：存在于海藻、植物滲出液和種子中，具有凝膠性、穩(wěn)定性和乳化等性能。因此，常被用于食品加工，是食品增稠，增加粘性。第93頁,共108頁，2024年2月25日，星期天種類主要食物來源主要功能不溶性纖維

木質(zhì)素所有植物正在研究之中

纖維素所有植物(如小麥制品)增加糞便體積

半纖維素小麥、黑麥、大米、蔬菜促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)可溶性纖維果膠、樹膠等柑橘類、燕麥制品、木耳、菇類、魔芋和豆類等延緩胃排空時(shí)間、減緩葡萄糖吸收、降低血膽固醇膳食纖維的種類、食物來源和主要功能第94頁,共108頁，2024年2月25日，星期天

改善大腸功能，防止便秘縮短通過時(shí)間，增加糞便量和排便次數(shù)，稀釋大腸內(nèi)容物，提供正常存在于大腸內(nèi)的菌群活動(dòng)的場所和養(yǎng)料，成為發(fā)酵的底物。有人估計(jì)每天攝入纖維35～45g可維持糞量160～200g，通過時(shí)間小于2天。纖維增加大便體積，并非由于它本身的直接作用，而是間接通過促進(jìn)菌群生長，部分原因也是由于它的持水性。膳食纖維的主要生理功能第95頁,共108頁，2024年2月25日，星期天

降低大腸癌的發(fā)病

膳食纖維對(duì)防治癌癥的作用主要表現(xiàn)在兩個(gè)方面：1、非水溶性纖維吸水后稀釋了大腸中致癌物質(zhì)，并使腸道中的食物膨脹變軟，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)和加速排便，因而減少了致癌物質(zhì)在腸道內(nèi)的停留時(shí)間，有效預(yù)防大腸癌。2、腸中的膽酸可能致癌，但水溶性纖維可以令膽酸不被小腸腸壁吸收而通過消化道被排出體外，因此膳食纖維可預(yù)防大腸癌的發(fā)病率。第96頁,共108頁，2024年2月25日，星期天3.膳食纖維中的多糖發(fā)酵時(shí)，細(xì)菌產(chǎn)生短鏈脂肪酸酯，主要為乙酸酯、丙酸酯和丁酸酯，它們可能是大腸細(xì)胞的一種能源。有報(bào)告指出，丁酸酯對(duì)培養(yǎng)的大腸細(xì)胞可能有抗癌作用。第97頁,共108頁，20