《中式面點工藝》課件-項目三認(rèn)識常用面點原料

面點常用原料及應(yīng)用一、面粉1、面粉的種類高筋粉又稱強(qiáng)筋面粉或面包粉中筋粉是介于高筋面粉與低筋面粉之間的一種具有中等筋力的面粉低筋粉又稱弱筋面粉或糕點粉它們都是用哪種面粉制作而成的？2、面粉的主要成分面粉的主要化學(xué)成分有蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、礦物質(zhì)、水分、維生素和酶類通過學(xué)習(xí)大家考慮面粉中各種主要成分的作用？3、面粉的品質(zhì)鑒定1、面粉干濕程度的鑒別2、從顏色上鑒別面粉的優(yōu)劣3、從氣味和滋味上鑒定面粉質(zhì)量的好壞4、面粉的保管如果你是酒店的倉庫保管員你將如何保管面粉？二、糖類糖的種類糖在面點中的應(yīng)用糖在面點中的應(yīng)用糖在西式面點中的作用1、增加面點制品的甜度和提高營養(yǎng)價值。2、提供酵母繁殖的營養(yǎng)物質(zhì)，使面點制品起發(fā)。3、增加制品的色澤和香味。4、調(diào)節(jié)面點制品中面筋的膨潤度。5、改進(jìn)成品的組織狀態(tài)。6、面點制品食糖量過高時會使制品組織發(fā)硬，甚至?xí)种浦破返钠鸢l(fā)。三、油脂油脂是油和脂的總稱。其分子結(jié)構(gòu)是一個甘油分子和三個脂肪酸綜合而成的甘油三酯。1、油脂的種類（1）動物油（2）植物油奶油適于制作西式糕點中的裱花豬油適于制作起酥點心大豆油芝麻油花生油椰子油鮮奶蛋塔.杏仁扭酥.椰子酥條.吉士巧克力曲奇.奶香芝麻餅.椰皇酥...

棕櫚油（3）人造奶油人造奶油的乳化性能和加工性能比奶油還要好，是奶油的良好的代用品。你聽說過反式脂肪酸嗎？

反式脂肪酸也叫反式脂肪，就是人造奶油或人造黃油，它是食品加工業(yè)者在制造植物油(植物油產(chǎn)品，植物油資訊)的過程中，通過微生物與氫化技術(shù)產(chǎn)生的一種人造植物油脂。

反式脂肪酸可引發(fā)動脈阻塞究竟多少食物中含有反式脂肪酸呢？專業(yè)調(diào)查顯示：市面上出售的動物脂，如果出現(xiàn)“精制”“精煉”等字眼，那么在加工的過程中就有可能出現(xiàn)反式脂肪酸。2、油脂在西式面點中的作用1、提高食品的營養(yǎng)價值。2、使食品具有良好的風(fēng)味和色澤。3、調(diào)節(jié)面團(tuán)中面筋的膨潤度，提高可塑性。4、改善成品的組織狀態(tài)，使成品柔軟光亮。5、具有起酥性。四、蛋品西點制作中使用的蛋的種類較多，常用的有鮮蛋、冰蛋和蛋粉。蛋在西式面點中的作用：1、提高成品的營養(yǎng)價值，增加成品的天然風(fēng)味。2、蛋清的發(fā)泡性能3、蛋黃的乳化性能。4、蛋液可改變主坯的顏色。五、水我國規(guī)定：飲用水的硬度不得超過25度。飲用水的PH值在6.5-8.5之間，最佳值為7.4；水在西式面點中的作用：1、調(diào)節(jié)面團(tuán)的膨潤度水量的多少直接影響成品的品質(zhì)，水量少，則面團(tuán)硬，制成的制品嚼勁兒足；水量多，則面團(tuán)軟，難操作，成品易變形。2、使淀粉糊化3、幫助酵母生長及繁殖4、促進(jìn)酶對蛋白質(zhì)和淀粉的水解5、溶劑作用6、保持制品柔軟濕潤7、控制面團(tuán)的溫度六、食品添加劑食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色香味，以及為防腐和加工工序的需要而加入食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。在生活中你接觸過的食品添加劑多嗎？

1、面包改良劑2、乳化劑3、酶制劑4、抗氧化劑5、食品強(qiáng)化劑6、食用香精7、凝膠劑8、調(diào)味劑七、巧克力巧克力是一個外來詞Chocolate的譯音。它主原料是可可豆(像椰子般的果實，在樹干上會開花結(jié)果)。1、巧克力的特性2、巧克力的種類3、巧克力在西式面點中的作用（1）巧克力與蛋糕的完美結(jié)合，創(chuàng)造了“巧克力蛋糕食品文化”（2）巧克力裝飾使西點食品錦上添花（3）巧克力的使用增加了西點食品的花式品種八、其他原料1、蛋糕油蛋糕油的主要成分是化學(xué)合成品———單酸甘油酯加上棕櫚油構(gòu)成的乳化劑。在西式糕點行業(yè)中，蛋糕油主要被用于同雞蛋、面粉、水一起攪拌，制成蛋糕，也可同植物油、水、奶粉一起制成所謂的“鮮奶油”，制成各種圖案，涂于蛋糕表層和夾層。2、塔塔粉塔塔粉是一種酸性的白色粉末，蛋糕制作時的主要用途是幫助蛋白打發(fā)以及中和蛋白的堿性。作為餐飲業(yè)中的新星，面對食品加工和食品安全中出現(xiàn)的種種問題，我們該何去何從？小結(jié)：

從上面也可以看出人造奶油基本都加入了部分氫化油，可以使液態(tài)的油形成固態(tài)，這樣賦予了人造奶油不同的熔點和硬度，方便不同場合的操作，另一方面也可以延長產(chǎn)品的保存期。當(dāng)然氫化油食用過多對人的心血管疾病有一定危害。

另外人造奶油大部分加入的是植物油，比如大豆油、棕櫚油等等色澤淺的植物油，所以很多產(chǎn)品加入了β-胡蘿卜素，這樣做出的產(chǎn)品就和天然奶油的黃顏色相似。

從健康角度來看，烘焙制作使用天然奶油更健康，當(dāng)然這樣的成本也是很高的。我們需要告知消費(fèi)者內(nèi)情，將制作的品種盡量安全、健康。在面點制