2023國家西式面點師中級技能考試題庫（含答案）

2023國家西式面點師中級技能考試題庫(含答案)1、(判斷題)()在使用鮮奶油裱型時，要盡量縮短操作時間，并在溫度較低的室溫下進(jìn)行，以減少溫度對奶油的影響。2、(判斷題)()原輔料的合理配備，不應(yīng)影響制品的質(zhì)量、口味及形狀。參考答案：正確4、(判斷題)()“ryebread”的中文意思是花辮面包。參考答案：錯誤5、(判斷題)()經(jīng)過基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團(tuán)，進(jìn)行烘烤得到的制品，原則上講，面坯的最后酸酵時間，烤好的面包質(zhì)感越結(jié)實。參考答案：正確6、(判斷題)()講究質(zhì)量要求必須是絕對高的質(zhì)量。參考答案：錯誤7、(判斷題)()我們應(yīng)該經(jīng)常校對衡器，保證其精確性。參考答案：正確8、(判斷題)()油脂蛋糕用料一般都采用膨松劑，使制品膨松。參考答案：錯誤9、(判斷題)()道德以善惡為評價標(biāo)準(zhǔn)，在不同社會存在不同的善惡觀。參考答案：正確10、(判斷題)()蛋糕類是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點心。參考答案：正確11、(判斷題)()油脂蛋糕在烘烤成熟時，如果烘烤時間不夠，會造成蛋糕參考答案：正確12、(判斷題)()油脂蛋糕面糊的調(diào)制多采用分步攪拌法。14、(判斷題)()“Creampuff”和“Eclair”這兩種西點所用的原料、成15、(判斷題)()“Divider”的意思是醒發(fā)箱。16、(判斷題)()打發(fā)實際上就是利用化學(xué)方法使體積增大。17、(判斷題)()微波爐不能靠近磁性材料，以防止干擾。18、(判斷題)()在硬質(zhì)面包烘烤過程中，不宜頻繁地開關(guān)烤箱爐門，造成爐內(nèi)濕度過早過快降低，使成品較干硬，影響成品質(zhì)量。參考答案：正確19、(判斷題)()原料加工處理技術(shù)相同，規(guī)格不同，出材率有差異。20、(判斷題)()我們常見的核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅干等制品的制作都是采用面坯調(diào)制好后，放入冰箱冷凍24小時后，再加工成所需的形參考答案：正確21、(判斷題)()低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法調(diào)制面參考答案：正確22、(判斷題)()燃?xì)庠O(shè)備在日常使用中不需要注意檢漏。參考答案：錯誤23、(判斷題)()復(fù)合法就是采用多種成型工藝，利用一種以上各不相同的成型方法使餅干成型。參考答案：錯誤24、(判斷題)()雜豆含脂肪多而含糖類物質(zhì)少。參考答案：錯誤25、(判斷題)()使用食品添加劑的目的之一是為了掩蓋食品的已有缺陷。參考答案：錯誤26、(判斷題)()合理配備原料、輔料時，保證各種營養(yǎng)素之間質(zhì)量的平衡參考答案：錯誤27、(判斷題)()在使用糖粉醬裱型時，要求在操作上力求精細(xì)，以便裱制出復(fù)雜的制品。參考答案：正確28、(判斷題)()奶粉的英文名稱是“milkpowder”。參考答案：正確29、(判斷題)()制作巧克力木司時，主要原料是巧克力和奶油。參考答案：正確30、(判斷題)()某毛料2500克，出材率80%,此料的凈重應(yīng)為3250克參考答案：錯誤31、(判斷題)()在烘烤餅干時，要根據(jù)餅干的性質(zhì)和特點，以及放入烤箱餅干的數(shù)量，合理安排烘烤時的溫度及時間，以達(dá)到最適合的烘烤條件。參考答案：正確32、(判斷題)()原料、輔料的合理配備，應(yīng)考慮酸堿性原料的合理搭配，以保證生理上的酸堿平衡和營養(yǎng)素的充分利用。參考答案：正確33、(判斷題)()我國蔬菜栽培主要以無機(jī)肥作肥料，因此腸道致病菌和寄34、(判斷題)()泡夫油炸成熟的一般方法是：將調(diào)好的泡夫糊用餐勺或擠袋加工成圓形或長條形，放入五六成熱的油鍋炸至金黃色。參考答案：正確35、(判斷題)()硬質(zhì)面包烘烤成熟時，如果爐溫過高，會使面團(tuán)內(nèi)酵母過早死亡，造成烘烤出來的面包體積較小、內(nèi)部組織結(jié)實等不良后果。36、(判斷題)()職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。37、(判斷題)()木司成型時，還可以用成熟的酥皮盤底，或者用薄餅、酥38、(判斷題)()愛祖國、愛民族、愛勞動、愛科學(xué)、愛社會主義是社會主39、(判斷題)()普通面杖主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。參考答案：正確40、(判斷題)()餅干的種類很多，一般按照原料的使用來分，可分為清蛋糕類餅干、巧克力類餅干、奶油類餅干、干果類餅干等。41、(判斷題)()某毛料單價12元/千克，出材率60%,凈料單位成本應(yīng)為20元/千克。參考答案：正確42、(判斷題)()某毛重2500克，出材率60%,其損耗率應(yīng)為40%。參考答案：正確43、(判斷題)()蛋清類餅干是一種松軟香甜，入口易化，營養(yǎng)豐富的高檔44、(判斷題)()在使用巧克力裱型時，要盡量縮短操作時間，并在低溫下45、(判斷題)()克司得醬冷卻時，在表面蓋上一層保鮮膜，可防止冷卻過參考答案：正確46、(判斷題)()采用切割法對餅干面坯成型時，往往要將面坯放在室溫下松馳幾個小時，使面坯內(nèi)的面筋質(zhì)得以松馳，使烘烤成熟后的成品產(chǎn)生松47、(判斷題)()食用昆蟲食品對人體健康有害而無益。48、(判斷題)()如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量過少，會影響蛋糕制參考答案：正確49、(判斷題)()“eclair”是一種西式冷凍甜點。50、(判斷題)()某料進(jìn)價12元/千克，加工后單位成本20元/千克，此料的成本系數(shù)是0.6。51、(判斷題)()調(diào)制黃油醬時的蛋白加工和調(diào)制蛋白點心時的蛋白加工方參考答案：正確52、(判斷題)()食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使參考答案：正確54、(判斷題)()細(xì)菌對食品的污染可通過生物富集作用使人體內(nèi)含量猛增。55、(判斷題)()泡夫是用油面調(diào)制方法制成的一類點心。56、(判斷題)()某產(chǎn)品成本20元，毛利額12元，此產(chǎn)品的價格是32元。參考答案：正確57、(判斷題)()木司是一種奶油含量很高，十分軟滑、細(xì)膩的西點。參考答案：正確58、(判斷題)()在相同條件下烘烤成熟時，油脂蛋糕比清蛋糕所需的溫度參考答案：正確59、(判斷題)()西點中常見的巧克力制品有無味巧克力、牛奶巧克力、白60、(判斷題)()硬質(zhì)面包在調(diào)制時，配方中水分要較其他面包的面坯少，目的是控制面團(tuán)的面筋擴(kuò)展程度及面坯體積。參考答案：正確61、(判斷題)()在制作生蘋果餡時，拌餡過程中不可用力過大、過猛。參考答案：正確62、(判斷題)()燃燒必須在有可燃物質(zhì)、助燃劑和火源同時存在才能夠發(fā)參考答案：正確63、(判斷題)()競爭實際上也是勞動生產(chǎn)率的較量。參考答案：正確64、(判斷題)()色素配制時的濃度一般為1%～10%。參考答案：正確65、(判斷題)()電擊嚴(yán)重者會導(dǎo)致死亡，電傷則一般不會導(dǎo)致死亡。參考答案：錯誤66、(判斷題)()“margarine”的意思是起酥油。參考答案：錯誤67、(判斷題)()餅干的種類很多，一般來講按照原料的使用及制作工藝來分，可分為混酥類餅干、清蛋糕類餅干、蛋清類餅干、圣誕餅干等。參考答案：正確68、(判斷題)()油脂蛋糕烘烤成熟后，應(yīng)當(dāng)在模具完全冷卻后，將模具退參考答案：錯誤69、(判斷題)()營養(yǎng)強(qiáng)化要有針對性。參考答案：正確70、(判斷題)()如果使用細(xì)砂糖制作蛋糕，使用前必須先過篩。參考答案：錯誤71、(單選題)()用于裱制蛋糕制品時，較易操作成型，裱制的成品線條清晰，層次分明，有極強(qiáng)的立體感，而且對各式花嘴的要求比較低。B糖粉C吉士醬72、(單選題)下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是()。73、(單選題)如果身上衣物著火，可以()將火撲滅。C用冷水A菜肴的固有色B菜肴的復(fù)合色C原料的裝飾色75、(單選題)原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因D性質(zhì)76、(單選題)在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是()事故。77、(單選題)泡夫成型時，要將準(zhǔn)備好的烤盤上刷上一層薄薄的()。78、(單選題)餅干的種類很多，一般來講按照原料的使用及制作工藝可分為混酥餅干、清蛋糕類餅干、()、圣誕餅干等。B蛋清類餅干C水果餅干79、(單選題)在下列制品制作中要用到干果餡料的是()。A水果排B蘋果塔80、(單選題)“Agar”是指()。B乳糖81、(單選題)低油脂配方的油脂蛋糕面糊的調(diào)制多采用()。B面粉、油脂拌和法82、(單選題)()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。B將微波爐放在干燥、通風(fēng)、不燃的地方使用C使用塑料容器作為微波爐加工工具83、(單選題)某產(chǎn)品銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案()。A成本率40%B成本毛利率150%C成本率40%D成本毛利率40%84、(單選題)下列選項對維生素C的生理功能敘述中不正確的是()。B可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性85、(單選題)下列不屬于面包類產(chǎn)品的是()。B吐司86、(單選題)制作巧克力木司時，應(yīng)將巧克力()。A溶化后與其他配料混合B直接與其他配料混合C與奶油一起打發(fā)D溶化后與奶油一起混合87、(單選題)在()裱型時，由于可裱制出造型復(fù)雜的制品，因此在操作時要力求精細(xì)。B糖粉醬C鮮奶油D巧克力88、(單選題)“Eggyolk”是指()。C全蛋89、(單選題)硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織水分少，()、結(jié)實的面包。A面筋含量高B糖分少C結(jié)構(gòu)緊密90、(單選題)人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是()。B亞麻酸C亞油酸D花生四烯酸91、(單選題)采用分步攪拌法調(diào)制油脂蛋糕面糊時，首先將配方中全部的糖和蛋加熱至(),用鋼絲攪拌器將海綿蛋糕一樣快速打發(fā)，然后陸續(xù)添加其余的原料。92、(單選題)如果條件允許的話，制作蛋糕時最好使用()。B細(xì)砂糖D蛋白糖93、(單選題)在使用巧克力時要根據(jù)其()的含量確定巧克力的溫度。A可可脂B脂肪酸D脂蛋白94、(單選題)是指在不影響食品營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)上，為改善食品的感官性狀，提高制品品質(zhì)，防止食品(),在食品加工中人為地加入適量的輔助原B老化D腐敗變質(zhì)95、(單選題)肌體內(nèi)缺少維生素B1,會引起()。A腳氣病B糙皮病C惡性貧血D佝僂病96、(單選題