講授臨床營養(yǎng)學課件第一次課

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忠告：食物是最好的醫(yī)藥！第2頁,共25頁，2024年2月25日，星期天第二節(jié)宏量營養(yǎng)素

一、蛋白質

Protein謝惠波2014年秋主頁目錄-Home第3頁,共25頁，2024年2月25日，星期天含量：體重16%~19%更新：動態(tài)平衡，不斷更新，每天約3%，腸和骨髓最快。功能：

1.機體構成成分

2.構成各種生理活性物質和重要的生理功能

3.提供熱能人體中蛋白質主頁目錄-Home第4頁,共25頁，2024年2月25日，星期天人體組織的構成成分

Requiredforbuildingandrepairofbodytissues構成各種生理活性物質和重要的生理功能

Enzymes,hormones,andmanyimmunemoleculesareproteins.Essentialbodyprocessessuchaswaterbalancing,nutrienttransport,andmusclecontractionsrequireproteintofunction.提供熱能Proteinisasourceofenergy。肽、氨基酸特有的生理功能

1、蛋白質功能

Section1Functionsofprotein主頁目錄-Home第5頁,共25頁，2024年2月25日，星期天2、蛋白質的組成主要由碳、氫、氧、硫、氮等。有些還有磷、鐵、錳、碘、鋅等。蛋白質是人體中氮的唯一來源。大多數蛋白質的含氮量在16%，因此每克氮換算成蛋白質是6.25克。第6頁,共25頁，2024年2月25日，星期天3、蛋白質的分類

參考蛋白、完全蛋白和蛋白質的互補作用參考蛋白用于測定食物蛋白質質量的標準蛋白。

ReferenceProtein:Astandardagainstwhichtomeasurethequalityofotherproteins.完全蛋白必需氨基酸模式與人體蛋白質相對一致，能滿足機體蛋白質合成需要的食物蛋白質。

CompleteProtein:Adietaryproteincontainingalltheessentialaminoacidsinrelativelythesameamountsthathumanbeingrequired.(includinganimalproteinandsoyprotein)

Incompleteprotein蛋白質互補

將兩種或兩種以上的食物蛋白質混合事用，使不同食物中必需氨基酸以多補少，從而提高膳食蛋白質的營養(yǎng)價值。

ComplementaryProtein:Twoormoreproteinswhoseaminoacidsassortmentscomplementeachotherinsuchawaythattheessentialaminoacidsmissingfromonearesuppliedbytheother.主頁目錄-Home第7頁,共25頁，2024年2月25日，星期天Thefirststructure

蛋白質(protein)

氨基酸（Aminoacid,AA）

非必需AA(nonessential-)：9種半必需AA（條件必需AA）：2種（semi-,orconditionally-）必需AA（essentional-）：9種多肽（poly-）10AA以上寡肽（oligo-）4—10AA以下3肽（tri-）3AA2肽（di-）2AA

肽(peptide)

主頁目錄-Home第8頁,共25頁，2024年2月25日，星期天1.種類：20種

(1)必需AA（EAA）

(2)非必需氨基酸（NEAA）

(3)半必需氨基酸

(semi-EAAorconditionalEAA)

半胱酸（Cysteine）——蛋氨酸（Methionine）酪氨酸（Tyrosine）——苯丙氨酸（Phenylalanine）2.必需氨基酸：人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必需從食物中直接獲得的AA。

Aminoacidsthatthebodycannotsynthesizeinamountsufficienttomeetphysiologicalneedsandhastoobtainthemfromfoods.

二、氨基酸和必需氨基酸

Section2AminoacidandEAA主頁目錄-Home第9頁,共25頁，2024年2月25日，星期天氨基酸英文氨基酸英文必需氨基酸非必需氨基酸異亮氨酸Isoleucine(Ile)丙氨酸Alanine(Ala)亮氨酸Leucine(Leu)精氨酸Arginine(Arg)賴氨酸Lysine(Lys)天門冬氨酸Asparticacid(ASP)蛋氨酸Methionine(Met)谷氨酸Asparagine(Asn)苯丙氨酸Phenylalanine(Phe)谷氨酰胺Glutamicacid(Glu)蘇氨酸Threonine(Thr)甘氨酸Glycine(Gly)色氨酸Tryptophan(Trp)脯氨酸Proline(Pro)纈氨酸Valine(Val)絲氨酸Serine(Ser)組氨酸*Histidine(His)天冬酰胺Asparagine(ASN)條件必需氨基酸半胱氨酸Cysteine(Cys)酪氨酸Tyrosine(Tyr)表1-1人體內的氨基酸*組氨酸為嬰兒必需氨基酸，成人需要量可能較少。摘自ModernNutritioninHealthandDisease,第9版,第14頁,1999。主頁目錄-Home第10頁,共25頁，2024年2月25日，星期天氨基酸模式(AAPattern)

和限制氨基酸(limitingAA)1.氨基酸模式(AAPattern)

：

蛋白質中各種必需氨基酸的構成比例。主頁目錄-Home第11頁,共25頁，2024年2月25日，星期天氨基酸人體全雞蛋牛奶牛肉大豆面粉大米異亮氨酸4.03.23.44.44.33.84.0亮氨酸7.05.16.86.85.76.46.3賴氨酸5.54.15.67.24.91.82.3蛋氨酸+半胱氨酸3.53.42.43.21.22.82.3苯丙氨酸+酪氨酸6.05.57.36.23.27.23.8蘇氨酸4.02.83.13.62.82.52.9纈氨酸5.03.94.64.63.23.84.8色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0表1-2幾種食物和人體蛋白質氨基酸模式數據摘自營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學，第3版，第9頁。主頁目錄-Home第12頁,共25頁，2024年2月25日，星期天限制氨基酸

（limitingaminoacid）

與人體蛋白質模式比較，食物蛋白質中含量相對較低的必需AA。

Theessentialaminoacidfoundintheshortestsupplyrelativetotheamountneededforproteinsynthesisinthebody.

Four

AA

are

most

likely

to

be

limiting:Lysine（賴），Methionine（蛋），Threonine（蘇），Tryptophan（色）.主頁目錄-Home第13頁,共25頁，2024年2月25日，星期天三、蛋白質的消化、吸收和代謝

消化和吸收（digestionandabsorption）

主頁目錄-Home第14頁,共25頁，2024年2月25日，星期天GastricJuice

:1.Acid–denaturation2.胃蛋白酶Pepsin—在小腸進行吸收dietary

Protein

dipeptide,tripeptideandfreeAAabsorbedthroughthemucosalcellsofsmallintestine肽酶peptidase

throughthreeactivefreeAAtransportsystemsneutral-,basic-andacidic-.Liverandotherorgans主頁目錄-Home第15頁,共25頁，2024年2月25日，星期天代謝與氮平衡

(metabolismandnitrogenbalance)1.代謝攝入蛋白質90克

消化道(30%)肌肉(50%)器官體液其它機體蛋白質氨基酸池糞便尿其它(20%)腸道內源性蛋白質70g消化、吸收蛋白質150g圖1-1蛋白質代謝及氮平衡主頁目錄-Home第16頁,共25頁，2024年2月25日，星期天氮平衡（Nitrogenbalance）(1)必要的氮損失（obligatorynitrogenlosses）(2)氮平衡：B＝I－（U＋F＋S）Positive

nitrogen

balanceNin>NoutNin=NoutNitrogen

equillibriumNegativenitrogen

balanceNin<Nout主頁目錄-Home第17頁,共25頁，2024年2月25日，星期天四、食物蛋白質營養(yǎng)學評價(一)蛋白質含量(content）(2)表觀消化率（apparent-）:(二)蛋白質消化率(digestibility)(1)真消化率（true-）主頁目錄-Home第18頁,共25頁，2024年2月25日，星期天(三)蛋白質利用率（utilization）1.Biologicalvalue,BV:生物價

Theamountofproteinnitrogenthatisretainedforgrowthandmaintenance,

expressedasapercentageoftheproteinnitrogenthathasbeendigestedandabsorbed.

Todeterminetheactualvalueofanabsorbedproteinasitisusedbythebody.主頁目錄-Home第19頁,共25頁，2024年2月25日，星期天2.

AminoAcidScore,

AAS氨基酸評分

ThelowestscoreisthescoreoflimitingAAwhichistheAASoftheprotein.

Amethodofevaluatingproteinqualitybycomparingatestprotein’saminoacidpatternwiththatofareferenceprotein;sometimescalledchemicalscoring.主頁目錄-Home第20頁,共25頁，2024年2月25日，星期天表1-4幾種食物和不同人群需要的氨基酸評分模式氨基酸人群（mg/g蛋白質）1歲以下2~5歲10~12歲成人食物(mg/g蛋白質)雞蛋牛奶牛肉組氨酸26191916222734異亮氨酸46282813544748亮氨酸93664419869581賴氨酸66584416707889蛋氨酸+半胱氨酸42252217573340苯丙氨酸+酪氨酸726322199310280蘇氨酸4334289474446纈氨酸55352513666450色氨酸171195171412總計460339241127512504479摘自WTOTechnicalReportSeries724,第12頁,1985年。主頁目錄-Home第21頁,共25頁，2024年2月25日，星期天表1-5常見幾種食物蛋白質質量食物BVUPN(%)PERAAS全雞蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98魚83814.551.00牛肉74732.301.00大豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大米63632.160.59土豆6760－－0.48摘自“營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學”，第3版，第11頁。主頁目錄-Home第22頁,共25頁，2024年2月25日，星期天表1-6幾種食物蛋白質的PDCAAS食物蛋白PDCAAS食物蛋白PDCAAS酪蛋白1.00斑豆0.63雞蛋1.00燕麥粉0.57大豆分離蛋白0.99花生粉0.52牛肉0.92小扁豆0.52豌豆粉0.69全麥0.40菜豆0.68摘自UnderstandingNutrition,第7版，第215頁，1996年。主頁目錄-Home第23頁,共25頁，2024年2月25日，星期天5、高蛋白質膳食過多的危害

problemsofexcessprotein）

AdultBoneLoss(Osteoporosis骨質疏松):Calciumexcretionrisesasproteinintakeincreases.R