食品安全性評價

食品安全性評價第一節(jié)概述一、食品安全的涵義

食品安全主要是指食品衛(wèi)生質(zhì)量的可靠性、可信賴性，是對食用者健康、安全的保證程度。也即食品按其原定的用途進行制作或食用時不會使消費者及其后代的健康受到損害的一種保證。天然的、加工的食品中都不應(yīng)含有可能損害或威脅人體健康的有毒、有害物質(zhì)或因素，是食品必須具備的基本要求。第2頁,共57頁，2024年2月25日，星期天絕對安全性與相對安全性絕對安全：是指確保不可能因食用某種食品而危及健康或造成傷害的一種承諾，也就是食品應(yīng)絕對沒有風(fēng)險。相對安全：一種食物成分在合理食用方式和正常食量的情況下，不會導(dǎo)致對健康損害的實際確定性。第3頁,共57頁，2024年2月25日，星期天

對食品絕對安全性與相對安全性的區(qū)分，反映了消費者與生產(chǎn)者和管理者兩個側(cè)面在食品安全性認(rèn)識角度上的差異。第4頁,共57頁，2024年2月25日，星期天消費者要求生產(chǎn)者和管理者提供沒有風(fēng)險的食品，而把近年發(fā)生的不安全食品歸因于生產(chǎn)、技術(shù)和管理的不當(dāng)。而生產(chǎn)者和管理者則從食品組成及食品科技的現(xiàn)實出發(fā)，認(rèn)為食品安全性并不是零風(fēng)險，而是應(yīng)在提供最豐富的營養(yǎng)和最佳品質(zhì)的同時，力求把風(fēng)險降低到最低限度。第5頁,共57頁，2024年2月25日，星期天二、國內(nèi)外食品安全狀況1、國外食品安全狀況（1）加強法規(guī)建設(shè)和制度建設(shè)（2）成立專門負(fù)責(zé)食品安全的組織機構(gòu)（3）提高標(biāo)準(zhǔn)和檢測能力（4）加強對食品生產(chǎn)的監(jiān)管（5）建立有效的快速預(yù)警機制第6頁,共57頁，2024年2月25日，星期天2、國內(nèi)食品安全狀況

《食品安全法》的頒布和實施，第7頁,共57頁，2024年2月25日，星期天三、食品安全的危害因素（按危害物性質(zhì)分類）1、生物性污染：微生物、昆蟲、寄生蟲及蟲卵污染。2、化學(xué)性污染：金屬毒物、農(nóng)藥、工業(yè)“三廢”、添加劑、包裝材料。3、物理性危害放射性物質(zhì)、玻璃物、金屬物等。第8頁,共57頁，2024年2月25日，星期天第二節(jié)食品安全性評價

食品安全性評價：即對直接或間接用于食品的物質(zhì)進行化學(xué)結(jié)構(gòu)、物理性質(zhì)、代謝、人體攝入量、毒性等方面的綜合評價，目的是保證食品的安全可靠性。第9頁,共57頁，2024年2月25日，星期天安全性評價的適用范圍：（1）食品生產(chǎn)、加工和保藏所用的化學(xué)和生物物質(zhì)，如食品添加劑、食品加工用微生物等。（2）食品生產(chǎn)、加工、運輸、銷售和保藏等過程中產(chǎn)生和污染的有害物質(zhì)，如農(nóng)藥殘留等。（3）新食物資源及其成分。（4）食品中其他有害物質(zhì)。第10頁,共57頁，2024年2月25日，星期天一、毒理學(xué)的基本概念1、毒性

毒性是指一種物質(zhì)對機體造成損害的能力。毒性較高的物質(zhì)只要相對較小的量，即可對機體造成損害。物質(zhì)毒性的高低僅具有相對意義，只要達(dá)到一定的數(shù)量，任何物質(zhì)對機體都具有毒性；除此之外，還與物質(zhì)本身的理化性質(zhì)、與機體接觸的途徑等因素有關(guān)。第11頁,共57頁，2024年2月25日，星期天2、外源化學(xué)物外源化學(xué)物又稱為“外源生物活性物質(zhì)”,是在人類生活的外界環(huán)境中存在、可能與機體接觸并進入機體，在體內(nèi)呈現(xiàn)一定的生物學(xué)作用的一些化學(xué)物質(zhì)。

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3、劑量

劑量指與機體接觸的外來化合物的數(shù)量，它吸收進入機體的數(shù)量或在靶器官作用部位或體液中的濃度或含量。由于內(nèi)劑量不易測定，所以一般劑量的概念是指給予機體的外來化合物的數(shù)量或機體接觸的數(shù)量。表示劑量的單位是單位體重接觸的外來化合物數(shù)量，如mg/kg。

第13頁,共57頁，2024年2月25日，星期天致死量即可以造成機體死亡的劑量。絕對致死量（LD100）系指能造成一群個體全部死亡的最低劑量。由于個體差異，是群體100%死亡的劑量變化大，因此很少使用LD100來描述一種物質(zhì)的毒性。半數(shù)致死量（LD50）系指能引起一群個體50%死亡所需的劑量，也稱致死中量。LD50越小，表示外來化合物的毒性越強。第14頁,共57頁，2024年2月25日，星期天4、非損害作用和損害作用外來化合物在機體內(nèi)可引起一定的生物學(xué)效應(yīng)，包括損害作用和非損害作用。非損害作用：所致機體發(fā)生的一切生物學(xué)變化都是暫時的可逆的，并在機體代償能力范圍之內(nèi)，不造成機體機能、形態(tài)、生長發(fā)育和壽命的改變，不降級機體維持內(nèi)穩(wěn)態(tài)的能力，不引起機體某種功能容量的降低，也不引起機體對額外應(yīng)激狀態(tài)代償能力的損傷。第15頁,共57頁，2024年2月25日，星期天

損害作用外來化合物毒性的具體表現(xiàn)。毒理學(xué)主要研究外來化合物的損害作用。

損害作用的特點：當(dāng)機體間斷或連續(xù)地接觸一定劑量的外來化合物后，引起機體功能的降低或?qū)︻~外應(yīng)激狀態(tài)代償能力的損傷、機體維持體內(nèi)穩(wěn)態(tài)的能力降低以及對其他外界不利因素影響的易感性增高。以損害作用來描述物質(zhì)毒性的概念主要有：第16頁,共57頁，2024年2月25日，星期天

（1）最大無作用劑量

最大無作用劑量（maximalno-effectivedose,MNL）即在一定時間內(nèi)，一種外來化合物按一定方式或途徑與機體接觸，根據(jù)現(xiàn)今的認(rèn)識水平，用最靈敏的實驗方法和觀察指標(biāo)，亦未能觀察到任何對機體的損害作用的最高劑量。最大無作用劑量是評定外來化合物對機體損害作用的主要依據(jù)。以此為基礎(chǔ)可制定一種外來化合物的每日允許攝入量（ADI）和最高允許濃度（MAC）。第17頁,共57頁，2024年2月25日，星期天（2）最小有作用劑量

最小有作用劑量（lowest-observed-adversedffectlerel,LOAEL）即在一定時間內(nèi)，一種外來化合物按一定方式或途徑與機體接觸，能使某項觀察指標(biāo)開始出現(xiàn)異常變化或使機體開始出現(xiàn)損害作用所需的最低劑量，也稱閾劑量。

第18頁,共57頁，2024年2月25日，星期天在理論上，最大無作用和最小作用劑量應(yīng)該相差極微，但由于對損害作作用的觀察指標(biāo)受觀測方法靈敏度的限制，只有兩種劑量的差別達(dá)到一定的程度，才能明顯地觀察到損害作用程度的不同。所以最大無作用劑量和最小有作用劑量之間仍然有一定的差距。當(dāng)外來化合物與機體接觸的時間、方式或途徑和觀察指標(biāo)發(fā)生改變時，最大無作用劑量和最小作用劑量也將隨之改變。所以表示一種外來化合物的最大無作用劑量和最小有作用劑量時，必須說明實驗動物的物種品系、接觸方式或途徑、接觸持續(xù)時間和觀察指標(biāo)。第19頁,共57頁，2024年2月25日，星期天（3）每日允許攝入量

每日允許攝入量（Acceptabledailyintake,ADI）是指人類每日攝入某物質(zhì)直至終生而不產(chǎn)生可檢測到對健康產(chǎn)生危害的量。按體重計，可以表示為mg/(kg．d)第20頁,共57頁，2024年2月25日，星期天5、效應(yīng)和反應(yīng)（1）效應(yīng)

效應(yīng)（effect）是指一定劑量的外來化合物與機體接觸后可引起的生物學(xué)變化。此種變化的程度用計數(shù)或計量單位如若干個、mg等來表示。第21頁,共57頁，2024年2月25日，星期天（2）反應(yīng)

反應(yīng)（response）是指一定劑量的外來化合物與機體接觸后，呈現(xiàn)某種效應(yīng)并達(dá)到一定程度的比率，或者產(chǎn)生效應(yīng)的個體數(shù)在某一群體中所占的比率，一般以%或比值表示。第22頁,共57頁，2024年2月25日，星期天（3）劑量-效應(yīng)關(guān)系和劑量-反應(yīng)關(guān)系劑量-效應(yīng)關(guān)系：外來化合物的劑量與個體或群體中發(fā)生的量效應(yīng)強度之間的關(guān)系。劑量-反應(yīng)關(guān)系：外來化合物的劑量與某一群體質(zhì)效應(yīng)的發(fā)生率之間的關(guān)系。第23頁,共57頁，2024年2月25日，星期天二、毒理學(xué)評價第24頁,共57頁，2024年2月25日，星期天

我國食品安全性毒理學(xué)評價程序中對不同受試物進行幾個階段試驗原則規(guī)定為：①凡屬我國創(chuàng)新的物質(zhì)，特別是其化學(xué)結(jié)構(gòu)提示有慢性毒性、遺傳毒性或致癌性可能的，或產(chǎn)量大、使用面廣、攝入機會多的，必須進行全部四個階段的毒性試驗；②凡屬與已知物質(zhì)（指經(jīng)過安全性評價并允許使用者）的化學(xué)結(jié)構(gòu)基本相同的衍生物或類似物，則可進行前三階段試驗，并按試驗結(jié)果判斷是否需要進行第四階段試驗；③凡屬已知的化學(xué)物質(zhì)，世界衛(wèi)生組織對其已公布每人每日允許攝入量的，同時能證明我國產(chǎn)品的質(zhì)量規(guī)格與國外產(chǎn)品一致，則可先進行第一、第二階段試驗。如果產(chǎn)品質(zhì)量或試驗結(jié)果與國外資料一致，一般不要求進行進一步的毒性試驗，否則尚應(yīng)該進行第三階段試驗。第25頁,共57頁，2024年2月25日，星期天1、初步工作（1）了解受試物的物理、化學(xué)性質(zhì)（化學(xué)結(jié)構(gòu)、純度、穩(wěn)定性等）、與受試物類似的或有關(guān)物質(zhì)的毒性資料，以及所獲得樣品的代表性如何，要求受試物能代表人體進食的樣品。（2）估計人體可能的攝入量。例如每人每日平均攝入量或某些特殊人群的最高攝入量。第26頁,共57頁，2024年2月25日，星期天

常用的試驗動物：大鼠、小鼠、豚鼠、狗、家兔等。常用的喂養(yǎng)方式：口服、灌喂、皮下或皮內(nèi)注射、腹腔注射、肌肉注射和靜脈注射等方式。第27頁,共57頁，2024年2月25日，星期天2、第一階段：急性毒性試驗

急性毒性試驗是指一次給予受試物或在24h內(nèi)分幾次給予受試物對機體所產(chǎn)生的毒性反應(yīng)(中毒或死亡)。進行急性毒性試驗的目的是測定受試物經(jīng)口動物的半數(shù)致死劑量，單位為mg/kg體重。本試驗存在局限性，如急性毒性小的致癌物質(zhì)，長期少量攝入能誘發(fā)癌癥，但是急性毒性試驗反映不出來。第28頁,共57頁，2024年2月25日，星期天①試驗?zāi)康模?）測定LD50，了解受試物的毒性強度、性質(zhì)和靶器官。（2）為以后的蓄積性試驗和亞慢性毒性試驗的劑量和毒性判定指標(biāo)的選擇提供依據(jù)。②試驗要求分別用兩種性別的小鼠和/或大鼠進行。③試驗項目測定LD50和7d喂養(yǎng)試驗。第29頁,共57頁，2024年2月25日，星期天（1）LD50：即半數(shù)致死量，它是指受試動物經(jīng)口一次或在24小時內(nèi)多次染毒后，能使受試動物中有半數(shù)死亡的劑量，單位為mg/kg。第30頁,共57頁，2024年2月25日，星期天（2）7d毒性試驗

7d喂養(yǎng)試驗是以7d向幾組動物每日分別重復(fù)給予一定劑量，一般可設(shè)三個四個劑量組，在試驗中可得一最小有作用劑量，通過公式可即可估計90d以至二年喂養(yǎng)試驗的最小有作用劑量，再在此劑量上下各設(shè)幾個劑量組，就可以進行90d或二年毒性試驗了。第31頁,共57頁，2024年2月25日，星期天④

結(jié)果判定（1）如LD50劑量或7d喂養(yǎng)試驗后最小有作用劑量小于人的可能攝入量的10倍者，則放棄該受試物用于食品，不再繼續(xù)其他毒性試驗。（2）如大于10倍者，可進行下一階段的毒理學(xué)試驗。（3）凡在10倍左右時，應(yīng)進行重復(fù)試驗，或用另外一種方法驗證。第32頁,共57頁，2024年2月25日，星期天3、遺傳毒性試驗（蓄積毒性試驗、致突變試驗）①蓄積性試驗試驗?zāi)康氖橇私馐茉囄镌隗w內(nèi)的蓄積情況。（1）分類：物質(zhì)蓄積和功能蓄積。（2）試驗內(nèi)容：蓄積系數(shù)法或20天試驗法。第33頁,共57頁，2024年2月25日，星期天②

致突變試驗（1）細(xì)菌致突變試驗——Ames試驗亦稱鼠傷寒沙門氏菌/哺乳動物微粒體酶試驗法。

基本原理是以一種致突變微生物與受試化學(xué)物質(zhì)接觸，并以哺乳動物肝微粒體進行受試化學(xué)物的代謝活化，如受試物經(jīng)活化代謝后具有致突變性，則可使突變形微生物回復(fù)突變而重新成為野生型微生物。一般主要以沙門氏菌的組氨酸缺陷型的菌株，在被檢物質(zhì)存在下，就又回到組氨酸的非缺陷型的野生菌。第34頁,共57頁，2024年2月25日，星期天

（2）小鼠微核試驗和骨髓細(xì)胞染色體畸變分析試驗

微核是在細(xì)胞的有絲分裂后期染色體有規(guī)律的進入子細(xì)胞形成細(xì)胞核時，仍然留在細(xì)胞質(zhì)中的染色體單體或染色體的斷片或環(huán)，由于比正常的細(xì)胞核小很多，所以稱為微核，微核的形成是由于染色全斷裂劑（致突變物）作用的結(jié)果。其測定方法比較簡便可靠，所以已經(jīng)成為致突變試驗的一種常用檢測方法。骨髓細(xì)胞染色體畸變分析試驗是在體細(xì)胞或生殖細(xì)胞內(nèi)，直接觀察在化學(xué)致突變物作用下，生物細(xì)胞染色體所發(fā)生的結(jié)構(gòu)或數(shù)目的改變。一般多以骨髓細(xì)胞或外周細(xì)胞代表體細(xì)胞，以睪丸精原細(xì)胞代表生殖細(xì)胞。染色體的數(shù)目和形態(tài)在有絲分裂中期最易觀察，所以染色體畸變分析多在有絲分裂中期細(xì)胞進行。第35頁,共57頁，2024年2月25日，星期天（3）睪丸生殖細(xì)胞染色體畸變分析試驗和精子畸形試驗

睪丸生殖細(xì)胞染色體畸變分析其基本原理與方法同骨髓細(xì)胞染色體畸變分析。實驗結(jié)束后取出動物睪丸，用低滲氯化鉀溶液進行處理后，固定、制片、染色，最后觀察精原細(xì)胞染色體畸變情況。精子畸形試驗根據(jù)受試化學(xué)物如能影響實驗動物的精子成熟過程，則可觀察到精子頭部或尾部的形態(tài)變化。第36頁,共57頁，2024年2月25日，星期天（4）顯性致死試驗第37頁,共57頁，2024年2月25日，星期天

總之，遺傳毒性試驗（致突變試驗）可根據(jù)受試物的化學(xué)結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)的不同，并兼顧體外和體內(nèi)試驗以及體細(xì)胞和生殖細(xì)胞的原則，在以上內(nèi)容中選擇四項試驗進行判定。

第38頁,共57頁，2024年2月25日，星期天③

結(jié)果判定（1）如果其中三項試驗均為陽性，則無論積蓄性如何，均表示受試物很可能具有致癌作用，除非受試物具有十分重要的價值，一般應(yīng)予以放棄，不需要進行其它項目的毒理學(xué)試驗。（2）如果其中兩項為陽性，而又有強積蓄性，則應(yīng)予以放棄，如為弱積蓄性，由有關(guān)專家進行評議，根據(jù)受試物的重要性和可能攝入量等，綜合權(quán)衡利弊再作決定。第39頁,共57頁，2024年2月25日，星期天（3）如果其中一項試驗為陽性，則再選擇備選遺傳毒性試驗中的兩項其他致突變試驗，如再選的兩項均為陽性，則無論蓄積性如何均放棄，如有一項為陽性，而且為強蓄積性，則應(yīng)放棄，如果一項為陽性且為弱蓄積性，則可進入第三階段試驗。（4）如果四項試驗均為陰性，則無論蓄積性如何，均可進入第三階段亞慢性毒性試驗。第40頁,共57頁，2024年2月25日，星期天4、第三階段：亞慢性毒性試驗

亞慢性毒性是指實驗動物連續(xù)多日接觸較大劑量的外來化合物所出現(xiàn)的中毒效應(yīng)。能了解試驗動物在多次給予受試物時所引起的毒性作用。第41頁,共57頁，2024年2月25日，星期天①

試驗?zāi)康模?）觀察受試物以不同劑量水平較長期喂養(yǎng)，確定動物的毒性作用和靶器官，并初步確定最大無作用劑量。（2）了解受試物對動物繁殖及對仔代的致畸作用。（3）為慢性毒性和致癌試驗的劑量選擇提供依據(jù)。（4）為評價受試物能否應(yīng)用于食品提供依據(jù)。第42頁,共57頁，2024年2月25日，星期天②

試驗項目（1）90天喂養(yǎng)試驗（2）繁殖試驗（3）代謝試驗根據(jù)這三項試驗中所采用的最敏感指標(biāo)所得的最大無作用劑量進行評價。第43頁,共57頁，2024年2月25日，星期天代謝試驗：是一種闡明外來化學(xué)物質(zhì)進入機體后在體內(nèi)吸收、分布與排泄等生物轉(zhuǎn)運過程和轉(zhuǎn)變?yōu)榇x物的生物轉(zhuǎn)化過程的試驗。其目的是：（1）了解受試物在體內(nèi)的吸收、分布和排泄速度以及蓄積性；（2）尋找可能的靶器官；（3）為選擇慢性毒性試驗的合適動物種系提供依據(jù)；（4）了解有無毒性代謝產(chǎn)物的形成。第44頁,共57頁，2024年2月25日，星期天③

結(jié)果判定方法為：（1）試驗項目中任何一項的最敏感指標(biāo)的最大無作用劑量（MNL）小于或等于人體可能攝入量的100倍者，表示毒性較強，應(yīng)放棄受試物用于食品。（2）最大無作用劑量大于100倍而小于300倍者，應(yīng)進行慢性毒性試驗。（3）最大無作用劑量大于或等于300倍者，則不必進行慢性毒性試驗，可進行安全性評價。第45頁,共57頁，2024年2月25日，星期天5、第四階段：慢性毒性試驗（包括致癌試驗）

慢性毒性是指外源化學(xué)物長時間少量反復(fù)作用于機體后所引起的損害作用。能觀察動物長期攝入受試物所產(chǎn)生的毒性反應(yīng)，尤其是進行性和不可逆毒性作用及致癌作用，最后確定最大無作用劑量。為受試物能否用于食品的最終評價提供依據(jù)。①試驗項目：用兩種性別的大鼠和/或小鼠進行兩年期慢性毒性試驗和致癌試驗，并結(jié)合在一個動物試驗中。第46頁,共57頁，2024年2月25日，星期天②

結(jié)果判斷（1）如果慢性毒性試驗所得的最大無作用劑量小于或等于人的可能攝入量的50倍者，表示毒性較強，應(yīng)予以放棄；（2）最大無作用劑量大于50倍而小于100倍者，需由有關(guān)專家共同評議，經(jīng)安全評價后，決定該受試物能否用于食品；（3）最大無作用劑量大于或等于100倍者，可考慮用于食品中，并制定每日允許攝入量。第47頁,共57頁，2024年2月25日，星期天

慢性毒性試驗是到目前為止評價受試物是否存在進行性或不可逆反應(yīng)以及致癌性的唯一適當(dāng)?shù)姆椒ā５?8頁,共57頁，2024年2月25日，星期天三、食品安全性綜合評價《中華人民共和國食品安全性毒理學(xué)評價程序》指出，在評價一種物質(zhì)的安全性時，應(yīng)全面考慮以下幾方面的因素：1、化學(xué)結(jié)構(gòu)2、理化性質(zhì)和純度3、人的可能攝入量4、人體資料5、動物毒性試驗和體外試驗資料6、代謝試驗的資料7、綜合評價8、評價結(jié)果的實踐性第49頁,共57頁，2024年2月25日，星期天第三節(jié)食品安全體系

食品安全體系中的政府主管部門：農(nóng)業(yè)部衛(wèi)生部和國家食品藥品監(jiān)督管理部門國家出入境檢驗檢疫主管部門第50頁,共57頁，2024年2月25日，星期天食品安全體系中的質(zhì)量管理體系：良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）

ISO9000質(zhì)量管理體系危害分析與關(guān)鍵控制點（HAPPC）系統(tǒng)

ISO22000食品安全管理體系等。第51頁,共57頁，2024年2月25日，星期天一、良好規(guī)范良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）是美國首創(chuàng)的一種保障產(chǎn)品質(zhì)量和安全的管理規(guī)范。宗旨：在食品制造、包裝和貯藏等過程中，確保有關(guān)人員、建筑、設(shè)施和設(shè)備均能符合良好的生產(chǎn)條件，防止食品在不衛(wèi)生的條件下，或在可能引起污染或變質(zhì)變壞的環(huán)境中操作，以保證食品安全和質(zhì)量穩(wěn)定。第52頁,共57頁，2024年2月25日，星期天重點：確認(rèn)食品生產(chǎn)過程的安全性；防止異物、毒