膳食指導(dǎo)和評估

膳食指導(dǎo)和評估1、主要內(nèi)容

第一節(jié)營養(yǎng)和食物需要目標(biāo)設(shè)計1.學(xué)齡前兒童膳食能量和營養(yǎng)目標(biāo)設(shè)計確定

2.個體膳食目標(biāo)設(shè)計

3.均勻性群體膳食營養(yǎng)目標(biāo)設(shè)計第2頁,共114頁，2024年2月25日，星期天單元1.兒童營養(yǎng)和食物需要目標(biāo)設(shè)計學(xué)齡前兒童：3-6歲每年增長5-7cm，增重2kg單位體積需能高于成人膳食特點(diǎn)：能量密度高、軟、多餐第3頁,共114頁，2024年2月25日，星期天一、知識要求:1、學(xué)齡前兒童營養(yǎng)需要（1）能量需求:5.43~7.10MJ/日（1300~1700kcal）（2）宏量營養(yǎng)素1）蛋白質(zhì)：45~55g/d，占總量14~15%2）脂肪：4~6g/kg/d，占總量30~35%3）碳水化合物：15g/kg/d，50~60%適量的纖維素第4頁,共114頁，2024年2月25日，星期天學(xué)齡前兒童營養(yǎng)需要（1）能量年齡（歲）能量RNI（kcal/d）蛋白質(zhì)RNI（g/d）脂肪（脂肪能量占總能量的百分比%）RNI碳水化合物（碳水化合物能量占總能量的百分比%）RNI15g/kg/d男女男女3~13501300454530~35建議除2歲以下的建議除2歲以下的嬰兒外（<2歲），碳水化合物應(yīng)提供55%~65%的膳食總能量RNI15g/kg/d4~14501400505030~355~16001500555530~356~17001600555530~35第5頁,共114頁，2024年2月25日，星期天（2）宏量營養(yǎng)素1）蛋白質(zhì)：滿足細(xì)胞和組織的生長，保證必需氨基酸的種類和數(shù)量。RNI：45g~55g/d，供能比14%~15%，動物性食物的蛋白占50%2）脂肪：兒童生長發(fā)育的能量，免疫功能的維持，腦的發(fā)育，神經(jīng)髓鞘的形成都需要脂肪，尤其是必需脂肪酸。RNI4~6g/d/kg，供能比30%~35%，亞油酸供能不少于總能量的3%，亞麻酸供能不少于總能量的0.5%，建議使用調(diào)和油。也可以選擇含n—3長鏈多不飽和脂肪酸的魚類，DHA，n—3多不飽和脂肪酸對腦、視網(wǎng)膜、皮膚和腎功能的健全十分重要。3）碳水化合物：RNI15g/d/kg，供能比50%~60%，但不宜過多的精糖和甜食，應(yīng)以谷類為主，添加一些豆類。適量的膳食纖維是必要的，選擇全麥面包、麥片粥、蔬菜、水果。第6頁,共114頁，2024年2月25日，星期天（3）礦物質(zhì)：1）鈣：3歲—350mg/d，4-6歲450mg。奶制品最理想（不低于300ml/d）。但也不宜超過600mL／日。2）碘：推薦攝入量（RNI）:50~90ug/d，最高攝入量（UL）800ug/d，碘鹽烹調(diào)或每周一次海產(chǎn)品。3）鐵：適宜攝入量（AI）為12mg/d，最高攝入量（UL）30mg/d。動物肝臟、動物血、瘦肉是最好的來源，維生素C促進(jìn)鐵的吸收。4）鋅：平均攝入量（EAR）12mg/d。牡蠣和扇貝，魚蛋、瘦肉含量高，易吸收，利用率高。第7頁,共114頁，2024年2月25日，星期天礦物質(zhì)

第8頁,共114頁，2024年2月25日，星期天第9頁,共114頁，2024年2月25日，星期天（4）維生素1）維生素A：肝臟、蛋黃、奶；2000ug/d2）維生素B族：B1，B2，煙酸；非精制谷物，堅果、鮮豆、瘦肉，內(nèi)臟3）維生素C：新鮮水果與蔬菜，60~70mg/d第10頁,共114頁，2024年2月25日，星期天2、學(xué)齡前兒童飲食特點(diǎn)及食品選擇原則（1）飲食特點(diǎn):盡量給予蛋白質(zhì)/能量比值和微量營養(yǎng)素/能量比值高的食物:

(1)飲食特點(diǎn):學(xué)齡前兒童隨著年齡增長，咀嚼能力和消化功能逐漸增強(qiáng)，他們的飲食逐漸由軟到硬、由半流質(zhì)到接近成人食物，完成從奶類食物為主到谷類食物為主的過渡.3～6歲的孩子胃容量尚小，大約為600～700mL。需選擇營養(yǎng)豐富、容量小、密度高的食物.

（2）食品選擇原則:多樣性、軟硬適當(dāng)、溫度適宜第11頁,共114頁，2024年2月25日，星期天3、食物多樣原則（1）食物要多，合理搭配，獲得全面營養(yǎng)（2）食物不宜太精，粗細(xì)搭配（3）主副食合理安排，獲得全面營養(yǎng)(4)EAR不適合個體配餐，RNI和AI為個體配餐營養(yǎng)目標(biāo)。第12頁,共114頁，2024年2月25日，星期天第13頁,共114頁，2024年2月25日，星期天二、能力要求學(xué)齡前兒童膳食營養(yǎng)目標(biāo)設(shè)計1、工作準(zhǔn)備：筆、紙、表第14頁,共114頁，2024年2月25日，星期天工作程序程序1了解兒童的性別、年齡程序2根據(jù)兒童的性別、年齡查《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》表，作膳食設(shè)計依據(jù)程序3確定膳食營養(yǎng)目標(biāo)實際工作中，常首先確定一日需要量來累積周、月的目標(biāo)。注意事項：平衡膳食的基礎(chǔ)上結(jié)合就餐人員的體重修訂膳食計劃。第15頁,共114頁，2024年2月25日，星期天全天的食物量：*谷類：300-400克，除米飯、饅頭等精米白面外，考慮增加粗糧（玉米、紅薯、金銀卷）*新鮮蔬菜、水果：蔬菜全日不少于250克、水果不少于75克，注意水果不代替蔬菜。*動物性食品：魚、肉、禽、蛋、奶，每天牛奶不少于一袋、雞蛋1-2個，其他選優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食物。*大豆及制品：每天50-75克。*純熱能食品：油15克、糖10克。*鹽3克

第16頁,共114頁，2024年2月25日，星期天單元2、學(xué)齡兒童營養(yǎng)和食物需要目標(biāo)計劃要求：掌握膳食營養(yǎng)和食物需要目標(biāo)設(shè)計原則和程序；第17頁,共114頁，2024年2月25日，星期天二、學(xué)齡兒童營養(yǎng)和食物需要目標(biāo)計劃1、學(xué)齡兒童生長發(fā)育的特點(diǎn)A、小學(xué)學(xué)齡兒童是指6~12歲的兒童，其生理特點(diǎn)：身高平均增高5㎝/年，體重平均增加2~3㎏/年，生長進(jìn)入平穩(wěn)期；大腦發(fā)育接近成人，除生殖系未發(fā)育外；總體代謝旺盛；學(xué)習(xí)、運(yùn)動量＞成人；獨(dú)立意識強(qiáng)。B、中學(xué)學(xué)齡：13~18歲，即青春期。第18頁,共114頁，2024年2月25日，星期天2、學(xué)齡兒童營養(yǎng)需要

（1）能量需求7.53~12.13MJ/日（1700---2900kcal）（2）宏量營養(yǎng)素1）蛋白質(zhì)：60~85g/d，占總量12~14%；選擇肉、蛋、奶。2）脂肪：占總量25~30%；飽∶單∶多=1:1:1,

多飽和脂肪酸中的n-6:n-3為4-6:1。3）碳水化合物：15g/kg/d，55~65%；谷類、薯類、豆類、水果等，但不提倡食用精糧、精糖、含糖高的飲料：尤其是易肥胖階段。適量的纖維素：第19頁,共114頁，2024年2月25日，星期天第20頁,共114頁，2024年2月25日，星期天2、學(xué)齡兒童營養(yǎng)需要

（3）礦物質(zhì)：1）鈣：11-18歲—1000mg/d，7-10歲800mg/d。奶制品最理想（不低于200ml/d）。曬太陽。2）碘：RNI:7-10歲90ug/d，11-13歲120ug/d,14-18；150ug/d；堅持碘鹽、富含碘的就是海產(chǎn)品3）鐵：AI為12-20mg/d；食物中動物血、肝、瘦肉等含量都高4）鋅：9-19mg/d；貝殼類、紅肉、干果類、胚芽、菌藻類等都富含。第21頁,共114頁，2024年2月25日，星期天2、學(xué)齡兒童營養(yǎng)需要第22頁,共114頁，2024年2月25日，星期天2、學(xué)齡兒童營養(yǎng)需要

（4）維生素1）維生素A：肝臟、蛋黃、奶；RNI：700-2000ug/d，肝臟，維生素A原—胡蘿卜素，胡蘿卜或青椒等。2）維生素B族：B1，B2，煙酸；非精制谷物，堅果、鮮豆、瘦肉，內(nèi)臟奶類、B2

在蛋類、肝臟等，谷類、蔬菜水果中含量少。3）維生素C：新鮮水果與蔬菜，80~100mg/d，在體內(nèi)即不能合成也不能儲存需要每天補(bǔ)充。新鮮的蔬菜水果是其主要來源。第23頁,共114頁，2024年2月25日，星期天*維生素第24頁,共114頁，2024年2月25日，星期天二、能力要求學(xué)齡兒童膳食營養(yǎng)目標(biāo)設(shè)計1、工作準(zhǔn)備：筆、紙、表（《中國居民膳食營養(yǎng)參考攝入量》表、《中國食物成分表2002》）第25頁,共114頁，2024年2月25日，星期天2、工作程序：

（1）了解兒童性別、年齡（2）查表（中國居民膳食營養(yǎng)參考攝入量）（3）計算三大營養(yǎng)素的數(shù)量（4）了解本地區(qū)營養(yǎng)素來源情況p242《營養(yǎng)素主要來源表》、《本地區(qū)營養(yǎng)素主要食物來源表》（5）根據(jù)三大營養(yǎng)素的需要計算主要食物的需要（6）寫出報告表第26頁,共114頁，2024年2月25日，星期天1.某人早餐中需要90g碳水化合物，如果吃饅頭，需要多少面粉？查表：標(biāo)準(zhǔn)粉71.5

100÷71.5×90=125.9g2.某人早餐中需要100g碳水化合物，如果米飯，需要多少大米？

查表：標(biāo)準(zhǔn)米：77.7100÷77.7×100=128g請先計算第27頁,共114頁，2024年2月25日，星期天8歲男童全天熱卡1900kcal，蛋白質(zhì)65g，問其占能量的百分比？13.7%

已知脂肪占能量的25%，求熱卡和重量？

47552.8

碳水化合物的熱卡和重量？

11652911、P239查表：1900kcal熱量；蛋白質(zhì)65g,脂肪30%

查表240、241：鈣800mg，鐵12mg,鋅13.5mg，碘90ug，維A700mg,

維B10.9mg,B21.0mg,維C80mg.2、計算三大營養(yǎng)素的數(shù)量：

蛋白質(zhì)：65×4=260Kcal,260÷1900=13.7%

脂肪：1900×25%=475Kcal475÷9=52.8g

碳水化合物：1900－4751165－260=1165Kcal1165÷4=291g1165÷1900=61.3%

蛋白質(zhì)：65g13.7%熱量：260

脂肪：52.8g25%熱量：475

碳水化合物：291g61.3%熱量：1165

第28頁,共114頁，2024年2月25日，星期天第29頁,共114頁，2024年2月25日，星期天計算男童每天所需食物的量：1、首先確定主食：大米、面粉；中餐主食是大米，早餐和晚餐主食是：面粉A、中餐的餐次比按40%：291×4×40%÷4=116（是主食的含糖量）

大米含糖76.6%117÷76.6%=152g(中餐138g大米）B、早餐和晚餐餐次比30%：291×4×30%÷4=87（主食是面粉的含糖量）

面粉的含糖74.6%87÷74.6%=117g（早晚餐主食面粉的量）該男童早餐主食面粉：117g，中餐：主食是大米138g，晚餐主食面粉：117g第30頁,共114頁，2024年2月25日，星期天膳食計劃表營養(yǎng)目標(biāo)總能量：1900Kcal蛋白質(zhì)：65g脂肪：52.8g碳水化合物：291g營養(yǎng)計劃大米：152g面粉：117g第31頁,共114頁，2024年2月25日，星期天5歲男童能量1600kcal，蛋白質(zhì)55g，供能比14%，求脂肪（30%）和碳水化物（56%）的重量？按早餐30%、午餐40%、晚餐30%來分配三餐的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物各自的重量？第32頁,共114頁，2024年2月25日，星期天第33頁,共114頁，2024年2月25日，星期天單元3均勻性群體營養(yǎng)目標(biāo)設(shè)計青少年（13-18歲）特點(diǎn)：發(fā)育速度快，活動量大，能量需求高，食物選定、配餐要求有特別要求掌握青少年飲食特點(diǎn)及選擇食物的要點(diǎn)；4.掌握學(xué)校營養(yǎng)配餐原則和方法；第34頁,共114頁，2024年2月25日，星期天一、知識要求1.青少年的飲食特點(diǎn)及選擇食品的要點(diǎn)（1）青少年飲食特點(diǎn)發(fā)育需要能量是總能量的20-30%蛋白質(zhì)的需求大大增加鈣（200mg/d）、鐵需要增加維生素及其他礦物質(zhì)需求增加第35頁,共114頁，2024年2月25日，星期天（2）選擇食品的要求1）多吃谷類，供應(yīng)充足能量400—500g2）保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)飲食供應(yīng)：200~250g/d，奶類300ml/d3）保證蔬菜水果供給，500g，其中葉菜300g。4）攝入足量的鈣5）攝入足量的鐵；瘦肉、肝臟、血。6）微量元素的補(bǔ)給7)補(bǔ)充適量的碘第36頁,共114頁，2024年2月25日，星期天均勻性群體營養(yǎng)配餐原則和方法1、群體膳食目標(biāo)設(shè)置原則：A、滿足多少人需要和允許多大不足：滿足95%以上人營養(yǎng)需求，允許有2~3%左右的人攝入不足；B、特定人群適當(dāng)調(diào)整：2、膳食設(shè)置方法：不低于EAR不超過UL，達(dá)到日常攝入量即可。

可以根據(jù)群體體重適當(dāng)調(diào)整和完善。只有AL的可按AL計劃。3、兼顧經(jīng)濟(jì)條件：第37頁,共114頁，2024年2月25日，星期天2.學(xué)校營養(yǎng)配餐原則（1）保證營養(yǎng)平衡1）滿足三大營養(yǎng)要素、礦物質(zhì)、微生素2）各營養(yǎng)要素之間的比例要適合3）食物搭配要合理：主副食、雜糧與精良、葷素；（2）注意飲食習(xí)慣，注意飯菜口味（3）考慮季節(jié)與市場供應(yīng)情況（4）兼顧經(jīng)濟(jì)條件第38頁,共114頁，2024年2月25日，星期天二、能力要求充足微量營養(yǎng)素食譜計劃1、工作準(zhǔn)備（1）準(zhǔn)備主食、蔬菜、零食實物或替代物（2）記錄本、記錄筆、表格、食物成分速查表第39頁,共114頁，2024年2月25日，星期天充足微量營養(yǎng)素食譜計劃

2、工作程序（1）確定用餐人員范圍（2）調(diào)查學(xué)校食譜（3）對攝入飲食進(jìn)行歸類（4）選擇食物并估計微量營養(yǎng)素的量（5）估計能量是否滿足（6）整體評價第40頁,共114頁，2024年2月25日，星期天第二節(jié)食譜編制第41頁,共114頁，2024年2月25日，星期天第二節(jié)食譜編制

1.兒童個體營養(yǎng)食譜編制

2.幼兒園食譜編制

3.學(xué)校營養(yǎng)食譜的設(shè)計

4.大學(xué)生食堂食譜的編制第42頁,共114頁，2024年2月25日，星期天單元1.個體營養(yǎng)食譜編制

1、食物選擇特點(diǎn)和注意事項

（1）精加工食品丟失大量營養(yǎng)素（2）粗制面粉、大米:提供55~60%能量、維生素B1和煙酸；每周2~3餐的雜豆；（3）高糖和高油食品應(yīng)限制（4）動物性食物、大豆能提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（5）蔬菜與水果是維生素、礦物質(zhì)和纖維素的主要源（6）膳食的多種搭配（7）40%的脂肪來至與烹調(diào)油，且選擇植物油，尤其是亞麻酸和亞油酸。（8）適當(dāng)攝入蔗糖或含糖飲料。第43頁,共114頁，2024年2月25日，星期天2、營養(yǎng)需要特點(diǎn)（1）生長發(fā)育快，好動，胃小，容易饑餓（2）需要蛋白質(zhì)相對較多（3）需要充足的蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)（4）鈣、鋅、維生素A對兒童的生長發(fā)育尤為重要第44頁,共114頁，2024年2月25日，星期天3、兒童食譜編制的原則和方法（1）滿足兒童膳食營養(yǎng)需要：RNI和AI為個體配餐的營養(yǎng)目標(biāo)；（2）各種營養(yǎng)素之間的比例要適宜：能量、優(yōu)質(zhì)蛋白、礦物質(zhì)比例適當(dāng)；（3）食物的搭配要合理：主副食、雜糧和精糧、葷素搭配合適，一周不重復(fù)（4）三餐主食分配合理：早餐、早點(diǎn)30%，午餐、午點(diǎn)40%，晚餐30%（5）注意烹飪方法：軟爛碎、蒸煮燉。第45頁,共114頁，2024年2月25日，星期天二、能力要求p254學(xué)齡前兒童食譜編制1、工作準(zhǔn)備《食物成分表2002》、計算器、《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》第46頁,共114頁，2024年2月25日，星期天2、工作程序

程序1.確定全日能量需求程序2.確定宏營養(yǎng)素需要p253程序3.根據(jù)餐次比確定每餐宏營養(yǎng)素程序4.主食品種、數(shù)量的確定程序5.副食品中、數(shù)量確定程序6.蔬菜量的確定程序7.油和鹽程序8.食譜編制程序9.食譜能量和營養(yǎng)素計算程序10.檢查差距與調(diào)整第47頁,共114頁，2024年2月25日，星期天程序

例：5歲男童一日食譜1、全日能量需求：查表《膳食營養(yǎng)素參考攝入量》P231頁

熱量：1600Kcal蛋白質(zhì)：55g脂肪：30%~35%

計算一日宏量營養(yǎng)素攝入量：

脂肪：1600×30%=480Kcal480÷9=53g

蛋白質(zhì)：55g

碳水化合物：1600×56%=896Kcal896÷4=224g

或者（1600－480－55×4=900900÷4=225g）2、計算每餐宏量元素攝入量：早：30%中：40%晚：30%

早餐：蛋白：55×30%=16.5g

脂肪：53×30%=15.9g

碳水：224×30%=67.2g

（這是早餐和早點(diǎn)的宏量元素）第48頁,共114頁，2024年2月25日，星期天中餐和午點(diǎn)：晚餐：蛋白質(zhì)：55×40%=22g蛋白：55×30%=16.5g

脂肪：53×40%=21.2g脂肪：53×30%=15.9g碳水：224×40%=89.6g碳水：224×30%=67.2g3、確定主食品種和數(shù)量：主食一種；以北方為例：面粉；查表

面粉：

80/100小米：20/100若小米稀飯20%和花卷80%

早餐早點(diǎn)主食：67.2×80%=53g53÷74.6%=72g(標(biāo)準(zhǔn)粉）67.2×20%=13.4g13.4÷73.5%=18g(小米）4、副食品種和數(shù)量：查表標(biāo)準(zhǔn)粉含蛋白質(zhì)9.9/100g

小米含蛋白質(zhì)9.7/100g總蛋白－主食蛋白=副食蛋白質(zhì)2/3肉蛋提供，其余奶和豆類提供。第49頁,共114頁，2024年2月25日，星期天5、蔬菜：微量元素和纖維選擇蔬菜補(bǔ)齊，選擇當(dāng)季蔬菜。6、油和鹽：盡量清淡，注意肉類和主食中的脂肪。油脂等于總脂肪量減去主副食中的脂肪量，即當(dāng)日植物油數(shù)量。8、食譜編制：早、中、晚，早點(diǎn)和午點(diǎn)；餐次比：30%40%30%

包括烹調(diào)方法、進(jìn)餐時間等。9、食譜能量和營養(yǎng)素計算：首先合并歸類，再計算。

市品：就是市場上買來的食材未經(jīng)過洗摘。比如：雞蛋，萵苣。10、找差距做調(diào)整：參照《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》RRNI或AI數(shù)值，按允許范圍內(nèi)增減或更換種類或數(shù)量。不必要求嚴(yán)格每份食譜的能量和各類營養(yǎng)素均與目標(biāo)嚴(yán)格一致。第50頁,共114頁，2024年2月25日，星期天單元2幼兒園食譜編制一、知識要求1.主食確定原則和方法2.副食確定原則和方法3.各餐的營養(yǎng)分配比例4.幼兒園食譜的編制原則第51頁,共114頁，2024年2月25日，星期天一.主食確定原則和方法

1、米面豆和雜糧，粗細(xì)搭配；2、高脂食品應(yīng)限制。二.副食確定原則和方法1、魚禽肉蛋提供優(yōu)質(zhì)蛋白，每日總量100~125g,可以交替食用；2、貧困地區(qū)提倡豆制品；3、蔬菜150~200g水果不限，餐次比不強(qiáng)求推薦值。第52頁,共114頁，2024年2月25日，星期天三.各餐的營養(yǎng)分配比例：三餐二點(diǎn)制，餐次比：早30%、中：40%、晚：30%四、幼兒園食譜編制原則在營養(yǎng)需要上與個體食譜編制有相近之處此外（1）按照兒童年齡均值，根據(jù)DRIs制訂膳食計劃（2）按周編制食譜。食譜由營養(yǎng)師提出，采購員購買，廚師烹制（3）確定膳食制度，以“三餐二點(diǎn)”為宜（4）合理搭配，盡量一周不重樣，粗細(xì)搭配、葷素搭配、色彩搭配、粗糧細(xì)作。（5）每周一次海產(chǎn)品、一次動物肝臟（6）可以采用食物交換份法，同類互換第53頁,共114頁，2024年2月25日，星期天二、幼兒園食譜編制1、工作準(zhǔn)備《食物成分表2002》、計算器、《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》了解幼兒園規(guī)模、人數(shù)和年齡了解幼兒園飲食費(fèi)用情況。第54頁,共114頁，2024年2月25日，星期天1、工作準(zhǔn)備

《食物成分表2002》、計算器、《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》

了解幼兒園規(guī)模、人數(shù)和年齡

了解幼兒園飲食費(fèi)用情況。

第55頁,共114頁，2024年2月25日，星期天2.工作程序程序1確定兒童膳食能量目標(biāo)程序2確定宏營養(yǎng)素需要p262程序3根據(jù)餐次比確定每餐宏營養(yǎng)素程序4食物品種和數(shù)量的確定程序5設(shè)計出一日食譜程序6食譜營養(yǎng)分析計算程序7食譜的評價與調(diào)整2.工作程第56頁,共114頁，2024年2月25日，星期天1、確定兒童膳食能量目標(biāo)：取人群熱量均值三歲的孩子：1300+1350×2=4000Kcal四歲的孩子：1450×5+1400×3=11450Kcal五歲孩子：1600×3+1500×2=7800Kcal2、計算平均值：（4000+11450+7800）÷16=1453Kcal3、計算攝入目標(biāo)：

碳水化合物：1453×56%=813813÷4=203g

脂肪：1453×30%=435.9435.9÷9=48g

蛋白質(zhì)：1453×14%=203.4203.4÷4=50.8g第57頁,共114頁，2024年2月25日，星期天4、計算各餐次目標(biāo)需要量：早：30%中：40%晚：30%早餐：熱量：1453×30%=435.9Kcal

碳水：435.9×56%=244Kcal244÷4=61g

蛋白：435.9×14%=61Kcal61÷4=15g

脂肪：435.9×30%=130.5Kcal130.5÷9=14.5g午餐和午點(diǎn)：熱量：1453×40%=581Kcal

碳水：581×56%=325Kcal325÷4=81g

蛋白：581×14%=81Kcal81÷4=20g

脂肪：581×30%=174Kcal174÷9=19g晚餐：熱量：1453－435.9－581=436Kcal

碳水：203－61－81=61g

蛋白：50.8－15－20=15.8g

脂肪：48－14.5－19=14.5g5、主食品種和數(shù)量的確定：例：早餐

金銀卷：玉米面30%61×30%=18g特一粉：28g餅干：15g第58頁,共114頁，2024年2月25日，星期天幼兒園食譜舉例餐次周一周二周三周四周五早餐金銀卷豆沙卷蓮蓉卷吐司小包子茶蛋煎蛋醬雞翅醬牛肉熗腐竹大米粥小米粥蛋花湯玉米面粥麥片粥拌蘿卜絲拌黃瓜菠菜花生米熗芹菜熗土豆絲加餐牛奶豆?jié){酸奶牛奶豆?jié){餅干蛋糕月餅綠豆糕曲奇午餐饅頭發(fā)面餅棗發(fā)糕蔥油餅蝦肉餛飩番茄豆腐煎豆腐豆腐蛋花紫菜羹韭菜炒豆芽五香干豆腐肉片炒青椒胡蘿卜肉炒菜花肉炒蕓豆西紅柿牛肉湯蠔油生菜加點(diǎn)橘子蘋果香蕉梨葡萄面包小香腸薩其馬烤饅頭干牛肉干晚餐爛米飯豌豆飯綠豆飯黑米飯地瓜飯紅燒鱈魚（帶魚）清蒸大蝦爆炒魷魚熘肝尖軟炸里脊香菇油菜臘味荷蘭豆蒜茸西藍(lán)花蒜茸茼蒿清炒西葫蘆炒蕓豆絲肉炒土豆絲青椒絲木耳白菜蠣黃蘿卜絲湯冬瓜羊肉丸子第59頁,共114頁，2024年2月25日，星期天幼兒園食譜舉例餐次食物名稱可食部用量市品早餐金銀卷玉米面20g玉米面20g精粉精粉30g精粉30g茶蛋雞蛋50g雞蛋56g拌蘿卜絲蘿卜50g蘿卜61g加餐牛奶牛奶200ml牛奶200ml餅干餅干10g餅干10g午餐饅頭精粉60g精粉60g番茄豆腐番茄50g番茄52g豆腐30g豆腐30g植物油6ml植物油6ml肉片炒青椒胡蘿卜瘦豬肉25g瘦豬肉25g青椒100g青椒122g胡蘿卜25g胡蘿卜26g植物油6ml植物油6ml加點(diǎn)橘子橘子80g橘子103g面包面包50g面包50g晚餐米飯粳米75g粳米75g紅燒鱈魚（帶魚）鱈魚40g鱈魚54g香菇油菜香菇10g香菇10g油菜100g油菜115g炒蕓豆絲蕓豆絲50g蕓豆52g植物油12ml植物油12ml第60頁,共114頁，2024年2月25日，星期天單元3學(xué)校營養(yǎng)食譜的設(shè)計一、知識要求1.營養(yǎng)素需要特點(diǎn)2.營養(yǎng)食譜的制定原則（1）遵循“營養(yǎng)、衛(wèi)生、科學(xué)、合理”的原則（2）結(jié)合飲食習(xí)慣，并考慮季節(jié)、地區(qū)等特點(diǎn)（3）主食做到粗細(xì)搭配（4）確保優(yōu)質(zhì)蛋白（5）提供富鈣食品（6）制定學(xué)生食譜（7）加工能力（8）合理烹調(diào)（9）身體狀況（10）用餐場地衛(wèi)生第61頁,共114頁，2024年2月25日，星期天3、食物選購特點(diǎn)和參考（1）主食力求多變化（2）副食1）動物性食物:肉蛋不能代替；瘦肉為主，動物肝臟不可少2）豆及豆制品：3）植物油數(shù)量：4）注意增加鈣的攝入5）適當(dāng)水果6）營養(yǎng)午餐的食物供給：（3）合理烹調(diào)1）主食2）副食3）蔬菜：第62頁,共114頁，2024年2月25日，星期天4、營養(yǎng)午餐供給量參考標(biāo)準(zhǔn)第63頁,共114頁，2024年2月25日，星期天第64頁,共114頁，2024年2月25日，星期天工作程序程序1確定能量和營養(yǎng)素目標(biāo)程序2食物品種和數(shù)量的確定程序3設(shè)計出午餐食譜程序4食譜營養(yǎng)核查和調(diào)查程序5根據(jù)食物交換法編制一周午餐食譜第65頁,共114頁，2024年2月25日，星期天編制一個中學(xué)500名學(xué)生的午餐食譜，并進(jìn)行調(diào)整和評價第66頁,共114頁，2024年2月25日，星期天單元4大學(xué)生食堂食譜編制1.食物選擇特點(diǎn)2.營養(yǎng)素需要特點(diǎn)3.學(xué)校食譜編制原則和方法第67頁,共114頁，2024年2月25日，星期天3.學(xué)校食譜編制原則和方法

（1）符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（2）三餐食物要豐富（3）各類食物應(yīng)經(jīng)常調(diào)換，搭配合理（4）每份副食含蛋白質(zhì)（5）水果和蔬菜（6）脂肪25~30%，飽和脂肪酸1/3（7）控制食鹽（8）飲食狀況、經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)第68頁,共114頁，2024年2月25日，星期天二、能力要求大學(xué)生食堂食譜編制1、工作準(zhǔn)備《食物成分表2002》、計算器、《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》第69頁,共114頁，2024年2月25日，星期天2.工作程序（1）確定能量攝入量（2）宏量營養(yǎng)素參考攝入量計算（3）確定餐次比：30%、35%、35%（4）食品種類和數(shù)量的確定（5）設(shè)計出一日食譜（6）食譜營養(yǎng)成分含量計算（7）餐飲能量分配分析（8）食譜營養(yǎng)核算（9）核算食堂一日食物原料的總用量第70頁,共114頁，2024年2月25日，星期天5、習(xí)題：

大學(xué)食堂就餐500人，男200人2700kcal/日，女300人2300kcal/日，蛋白質(zhì)12%、脂肪25%、碳水化和物63%，求宏量營養(yǎng)需要量？三餐按早30%、中晚各35%。第71頁,共114頁，2024年2月25日，星期天大學(xué)生飲食問題1.盲目節(jié)食2.不吃早餐3.飲食結(jié)構(gòu)不合理，食物類別單一4.對飲食衛(wèi)生不重視，經(jīng)常選用路邊攤食物5.酗酒、泡網(wǎng)吧6.用零食代替正餐第72頁,共114頁，2024年2月25日，星期天第3節(jié)食譜營養(yǎng)評價和調(diào)整1.食譜餐次比例和修改

2.膳食蛋白質(zhì)和脂肪調(diào)整

3.膳食蛋白質(zhì)互補(bǔ)的原則和評價

4.食譜的綜合分析和評價

5.職工食堂一周食譜編制和評價第73頁,共114頁，2024年2月25日，星期天單元1.食譜餐次比例和修改

一、知識要求一般兩餐時間間隔為4-5小時，不超過6小時，這與胃排空時間相近。我國居民習(xí)慣一日吃三餐，食物量的分配一般早餐30%，午餐、晚餐占30%-40%為宜。特殊情況可進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整，可一日4-5餐。（3-6歲的兒童，病人）第74頁,共114頁，2024年2月25日，星期天二、能力要求1.工作準(zhǔn)備P278-279表-4—302.工作程序程序1三餐食物的供能比例分析程序2食譜餐次能量比例評價程序3食譜修改與調(diào)整第75頁,共114頁，2024年2月25日，星期天單元2.膳食蛋白質(zhì)和脂肪調(diào)整

1、知識要求1.較高和極少蛋白質(zhì)的食物（1）較高：海產(chǎn)、肉類、大豆、谷物（2）較低：水果、蔬菜2.較高膽固醇和極少脂肪的食物（1）較高膽固醇：（2）極少脂肪的食物淀粉、水果、谷物、蔬菜、菌藻等第76頁,共114頁，2024年2月25日，星期天3、烹飪方法1、

米類：淘洗越多、浸泡越長維生素丟失就越多；尤其是維生素B族。2、面食：蒸、烙營養(yǎng)素?fù)p失較少；煮、泡營養(yǎng)素丟棄在面湯里；油炸因高溫維生素全部被破壞。3、蔬菜：應(yīng)先洗后切，避免刀切后維生素隨洗菜水丟失；旺火急炒損失13%、慢炒損失65%；最好現(xiàn)做現(xiàn)吃，切忌反復(fù)加熱；針對煎、炸、炒等高溫制作可上漿掛糊等。4、

蛋類：煮、炒營養(yǎng)素?fù)p失少，炸、煎維生素?fù)p失多。5、

燒、烤、熏：所有水溶性維生素被破壞，蛋白質(zhì)變性，油脂過氧化物增高，產(chǎn)生致癌丙烯酰胺、丙烯醛。

第77頁,共114頁，2024年2月25日，星期天二、能力要求1.工作準(zhǔn)備（1）準(zhǔn)備1-3個食譜（2）設(shè)計食譜分析表p284第78頁,共114頁，2024年2月25日，星期天2.工作程序（1）計算食譜蛋白質(zhì)和脂肪含量（2）食譜營養(yǎng)分析和評價（分析283頁）（3）蛋白質(zhì)調(diào)整（4）膳食脂肪分析（5）食譜營養(yǎng)素攝入量評價（6）脂肪調(diào)整第79頁,共114頁，2024年2月25日，星期天單元

3.膳食蛋白質(zhì)互補(bǔ)的原則和評價當(dāng)食物蛋白質(zhì)中某一種或某幾種氨基酸缺乏或不足時，則使合成機(jī)體組織蛋白質(zhì)受到限制。第80頁,共114頁，2024年2月25日，星期天如果將各種食物按合適的比例混合食用，其蛋白質(zhì)可起到相互補(bǔ)充的作用，即各種食物蛋白質(zhì)中的氨基酸可以取長補(bǔ)短，最后成為一種更適合人體吸收利用的較為完美的混合膳食，從而起到提高蛋白質(zhì)利用率的作用，這就稱為蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。

第81頁,共114頁，2024年2月25日，星期天例如：大米缺乏賴氨酸，大豆蛋白富含賴氨酸、相對色氨酸不足，玉米色氨酸含量豐富。大豆、玉米、大米單獨(dú)食用時，其蛋白質(zhì)的生物價分別為57、60、57，但當(dāng)三者按20%：40%：40%的比例混合食用時，其蛋白質(zhì)生物價可提高到73%，與瘦肉相當(dāng)。從而大大提高了蛋白質(zhì)的利用率，也可避免多吃肉類帶來的不利影響，如膽固醇、脂肪攝入過高等。

第82頁,共114頁，2024年2月25日，星期天蛋白質(zhì)互補(bǔ)三原則：

1.食物生物學(xué)種屬愈遠(yuǎn)愈好

2.搭配種類愈多愈好

3.食用時間愈近愈好，最好同時食用第83頁,共114頁，2024年2月25日，星期天二、能力要求1、工作準(zhǔn)備p2902、工作程序程序1午餐食譜1配方程序2查食物成分表中的食物必須氨基酸程序3計算每克蛋白質(zhì)含有氨基酸的數(shù)量程序4比較分析程序5計算午餐中各種食物混合后的蛋白質(zhì)氨基酸分程序6午餐食譜修改程序7修改食譜后的午餐氨基酸分程序8評價第84頁,共114頁，2024年2月25日，星期天工作程序程序1午餐食譜1配方程序2查食物成分表中的食物必需氨基酸含量程序3計算每克蛋白質(zhì)含有氨基酸的數(shù)量程序4比較分析氨基酸分AAS=程序5計算午餐中各種食物混合后的蛋白質(zhì)氨基酸分程序6午餐食譜2配方舉例程序7修改食譜后的午餐氨基酸分程序8評價第85頁,共114頁，2024年2月25日，星期天混合食用：先計算權(quán)重比，再計算貢獻(xiàn)，然后相加。得出混合氨基酸量。第86頁,共114頁，2024年2月25日，星期天第87頁,共114頁，2024年2月25日，星期天單元4食譜的綜合分析和評價一、知識要求1.食譜的綜合評價的原則和內(nèi)容；2.青少年食譜的評價方法第88頁,共114頁，2024年2月25日，星期天1.食譜的綜合評價內(nèi)容（1）能量是否達(dá)到目標(biāo)要求（參照題目已知條件或能量推薦攝入量）。（2）食物種類和比例：五大類食物是否齊全，是否做到食物種類多樣化，各類食物是否充足。（參照膳食寶塔》）（3）三種產(chǎn)能營養(yǎng)素的供能比例是否適宜第89頁,共114頁，2024年2月25日，星期天成人：碳水化合物55-65%，脂肪20-30%，蛋白質(zhì)10-15%；青少年：碳水化合物55-65%，脂肪25-30%，蛋白質(zhì)12-14%；兒童：碳水化合物55-65%，脂肪25-30%，蛋白質(zhì)12-14%；學(xué)齡前兒童：碳水化合物50-60%，脂肪30-35%，蛋白質(zhì)14-15%）第90頁,共114頁，2024年2月25日，星期天（4）植物油、動物脂肪是否過量。飽和脂肪酸：單不飽和脂肪酸：多不飽和脂肪酸約1：1：1（5）蛋白質(zhì)來源分布或優(yōu)質(zhì)蛋白占總蛋白的比例是否恰當(dāng)。早餐是否保證了能量和蛋白質(zhì)的供應(yīng)。（6）烹飪方法是否合適，營養(yǎng)損失率較少為好；其它主要微量營養(yǎng)素攝入是否達(dá)到目標(biāo)要求，來源如何。（參照中國居民營養(yǎng)素推薦攝入量）。第91頁,共114頁，2024年2月25日，星期天2、營養(yǎng)素動植物來源評價原則p292

營養(yǎng)素：能提供動物生長發(fā)育維持生命和進(jìn)行生產(chǎn)的各種正常生理活動所需要的元素或化合物。第92頁,共114頁，2024年2月25日，星期天營養(yǎng)素動植物來源評價原則1、

植物性食物營養(yǎng)素來源評價：谷、薯、豆、菜、果、菌類等，主要提供能量、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類、膳食纖維、大部分維生素、礦物質(zhì)。

2、動物性食物營養(yǎng)素來源評價：魚、肉、禽、蛋、奶類等。提供優(yōu)質(zhì)蛋白、脂肪、脂溶性維生素，礦物質(zhì)等。

3、動植物食物營養(yǎng)素互補(bǔ)，可提高營養(yǎng)價值，如谷與豆中賴氨酸與色氨酸互補(bǔ)。可降低有害危害，如植物中的固醇可抑制膽固醇的吸收。第93頁,共114頁，2024年2月25日，星期天3、烹飪與營養(yǎng)素?fù)p失相關(guān)知識p294重量保留率WRF%=營養(yǎng)素?fù)p失率AR%=TR%=可直接從《食物營養(yǎng)成分速查》獲得第94頁,共114頁，2024年2月25日，星期天二、能力要求青少年食譜的綜合分析和評價1、工作準(zhǔn)備2、工作程序第95頁,共114頁，2024年2月25日，星期天2、工作程序程序1食物結(jié)構(gòu)分析程序2計算食譜的營養(yǎng)素含量程序3評價營養(yǎng)素含量程序4分析能力來源程序5分析蛋白質(zhì)來源程序6計算三餐能量分布程序7評價烹飪方法第96頁,共114頁，2024年2月25日，星期天工作程序*程序1食物結(jié)構(gòu)分析五大類食物：谷類，蔬菜和水果類，魚、禽肉、蛋類，奶類和豆類，以及油脂類與中國居民平衡膳食寶塔提出的理想膳食模式進(jìn)行比較，對被調(diào)查者的膳食結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析評價。豆制品和奶制品如果在食物成分表中查不到，則按照以下公式進(jìn)行折算：產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量%=攝入量×蛋白質(zhì)含量÷35.1鮮奶量=奶制品攝入量×蛋白質(zhì)含量÷3

第97頁,共114頁，2024年2月25日，星期天程序2計算食譜的營養(yǎng)素含量食譜中營養(yǎng)素的含量=食物量×可食部分比例÷100×該營養(yǎng)素的百分含量例：P295食譜：

計算主食：1、面包：面粉150g中蛋白質(zhì)的含量。

查表：《中國食品營養(yǎng)成分表》面粉可食部分為100，蛋白含量為11.2150÷100×11.2=16.8g2、雞蛋56g,計算蛋白質(zhì)含量：查表：可食用率80%，蛋白含量13.356×80%÷100×13.3=5.9g第98頁,共114頁，2024年2月25日，星期天程序3評價營養(yǎng)素含量參考每日膳食營養(yǎng)素參考攝入量中RNI或AI數(shù)值，對食譜提供的能量、蛋白質(zhì)、脂維生素、鈣、鐵進(jìn)行評價。第99頁,共114頁，2024年2月25日，星期天程序4分析能量的來源計算蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物提供的能量及占總能量的比例。與推薦的適宜供能比比較。第100頁,共114頁，2024年2月25日，星期天計算膳食中能量來源分配產(chǎn)能營養(yǎng)素：碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪蛋白質(zhì)供能比=（蛋白質(zhì)總量×4÷總能量）×100%碳水化合物供能比=（蛋白質(zhì)總量×4÷總能量）×100%脂肪供能比=（蛋白質(zhì)總量×9÷總能量）×100%早:30%