中小型飯店食品安全控制措施研究(全文)

精品文檔-下載后可編輯中小型飯店食品安全控制措施研究(全文)【摘要】本文以中小型飯店食品安全問(wèn)題作為研究對(duì)象，通過(guò)分析食品安全產(chǎn)生的原因，提出預(yù)防食品安全問(wèn)題的對(duì)策和方法，希望在提高我國(guó)中小型飯店食品安全水平方面有所探索。

【關(guān)鍵詞】中小型飯店食品安全控制措施

一、中小型飯店食品安全問(wèn)題原因分析

（一）物價(jià)上漲導(dǎo)致經(jīng)營(yíng)成本上升，給企業(yè)食品安全埋下隱患。俗話說(shuō)“生意做遍不如賣飯”。但如今作為餐飲業(yè)中的重要組成部分，中小型飯店的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)業(yè)面臨著諸多問(wèn)題。其中因物價(jià)上漲導(dǎo)致的成本上升給餐飲業(yè)食品安全埋下了許多安全隱患。一是飯店企業(yè)為降低人力成本，招工少，一般性的洗菜、洗碗等工作由自己家人參與，但這些人員不參加專業(yè)知識(shí)培訓(xùn)，基本不懂飯店食品安全衛(wèi)生知識(shí)，不能按照相關(guān)規(guī)定操作，給食品安全帶來(lái)隱患。二是在原材料采購(gòu)上，為降低成本，飯店在采購(gòu)原材料時(shí)一般選擇不正規(guī)的小商小販，而且有時(shí)往往存在“以次充好”的現(xiàn)象，在初加工過(guò)程中，對(duì)于一些問(wèn)題食品原料不能正確辨別，不能按照要求處理問(wèn)題原料，經(jīng)過(guò)加工給消費(fèi)者食用，給顧客身體健康帶來(lái)隱患。

（二）飯店本身因布局結(jié)構(gòu)不合理導(dǎo)致存在食品安全隱患。在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，多數(shù)飯店的整理布局不夠合理，主要原因是中小飯店為了降低營(yíng)業(yè)成本，增加收入，不能按照規(guī)定合理劃分生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)區(qū)域，將經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所大部分化作盈利的餐廳，導(dǎo)致廚房生產(chǎn)加工區(qū)域和清洗區(qū)域等用房面積較小。大部分中小型飯店清洗餐具的水池和洗菜用的水池不能分開(kāi)使用，生熟食品加工區(qū)域也沒(méi)有足夠的空間區(qū)分。同時(shí)，食品原材料、垃圾桶、餐具等物品隨意堆積，衛(wèi)生條件較差，給食品安全帶來(lái)了隱患。

（三）從業(yè)人員文化水平普遍較低，參與學(xué)習(xí)培訓(xùn)較少。飯店業(yè)作為第三產(chǎn)業(yè)的重要組成部分，大多數(shù)人一直認(rèn)為，其入職門檻低，工作上手快，專業(yè)技能要求不高等，一般人都可以從事飯店工作。實(shí)際上，按照國(guó)家規(guī)定，飯店從業(yè)人員所需要的專業(yè)知識(shí)和具備的文化素質(zhì)是不少的，而且一些涉及到食品安全方面的要求甚至是非常嚴(yán)格的?，F(xiàn)實(shí)中，中小型飯店的從業(yè)人員無(wú)論年齡、無(wú)論性別，各個(gè)階段的人員都有，因傳統(tǒng)觀念對(duì)服務(wù)業(yè)有看法，從業(yè)人員普遍受教育程度都不高。

（四）市場(chǎng)監(jiān)管交叉，容易出現(xiàn)既有人管又沒(méi)人管的情況。餐飲業(yè)食品安全涉及到從原料采購(gòu)、保存、生產(chǎn)加工、銷售、服務(wù)等多個(gè)環(huán)節(jié)，目前，我國(guó)餐飲業(yè)食品安全問(wèn)題也屬多個(gè)部門共同管理，存在著交叉監(jiān)管的情況。從目前的監(jiān)管機(jī)制來(lái)看，食品原料“從農(nóng)田到餐桌”都有責(zé)任部門，都有監(jiān)管部門，而且各部門都有一套完整的標(biāo)準(zhǔn)和要求，應(yīng)該說(shuō)各部門在監(jiān)管過(guò)程中能夠?qū)訉影殃P(guān)，保證食品安全。但是在實(shí)際工作中，由于外在因素影響較多，真正出了問(wèn)題以后又容易出現(xiàn)推諉扯皮現(xiàn)象，難以形成監(jiān)管合力。

（五）客源復(fù)雜，需求不一，助長(zhǎng)違法行為。由于工作時(shí)間限制、特殊餐飲需求等因素，中小型飯店存在客源復(fù)雜的情況。不同消費(fèi)需求的客人對(duì)食品安全的認(rèn)知和要求不一，相對(duì)高檔次的客人會(huì)注意食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生等。而一些低收入群體食品衛(wèi)生安全知識(shí)缺乏，對(duì)中小型飯店的衛(wèi)生隱患等不了解，不關(guān)注，甚至?xí)L(zhǎng)無(wú)證或衛(wèi)生不合格飯店經(jīng)營(yíng)者的違法行為，給飯店食品安全埋下隱患。

二、中小型飯店食品安全問(wèn)題控制措施

飯店食品安全問(wèn)題因涉及的環(huán)節(jié)多，部門多，再加上飯店本身保證食品安全的規(guī)范性制度要求比較多，在實(shí)際監(jiān)管、執(zhí)行過(guò)程中存在著一些困難。但如果政府部門能夠建立健全相關(guān)法律法規(guī)，飯店企業(yè)能夠認(rèn)真執(zhí)行各類規(guī)章制度，行業(yè)協(xié)會(huì)能夠發(fā)揮引導(dǎo)、監(jiān)管的職能，消費(fèi)者能夠多了解食品安全知識(shí)，拒絕食品安全隱患的行為，相信食品安全問(wèn)題是可防可控的。

（一）從政府層面看，應(yīng)多措并舉，保障食品衛(wèi)生安全。1.探索建立統(tǒng)一協(xié)調(diào)的食品安全監(jiān)管長(zhǎng)效機(jī)制。針對(duì)目前我國(guó)傳統(tǒng)的食品安全監(jiān)管模式的弊端,必須轉(zhuǎn)變思路，積極探索建立一個(gè)統(tǒng)一協(xié)調(diào)的食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)。應(yīng)該形成一個(gè)統(tǒng)一協(xié)調(diào)，分工負(fù)責(zé)，橫向到底，縱向到邊，不留空白的食品安全監(jiān)管機(jī)制，以此來(lái)保證我國(guó)食品安全監(jiān)管體系的正常高效運(yùn)行；2.嚴(yán)格審批，把好關(guān)口。一是食品藥品監(jiān)督機(jī)構(gòu)應(yīng)嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生許可證發(fā)放的審批關(guān)。要嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生要求進(jìn)行審核、批準(zhǔn),對(duì)不符合要求的飯店堅(jiān)決不予發(fā)證。二是結(jié)合中小型飯店人員流動(dòng)大的實(shí)際情況,有關(guān)部門要定期走訪了解新入職員工情況，及時(shí)組織“兩證”培訓(xùn)和考核工作，保證從業(yè)人員持證上崗。對(duì)于無(wú)證人員一經(jīng)查出，要嚴(yán)格懲處；3.建立完善飯店企業(yè)食品安全事故應(yīng)急處理機(jī)制。根據(jù)工作分工，建立完善由政府主導(dǎo)，有關(guān)部門及飯店企業(yè)共同參與的飯店企業(yè)食品安全事故應(yīng)急處理機(jī)制，制定飯店食品安全事故應(yīng)急處理預(yù)案，明確分工，完善事故信息上報(bào)制度，加強(qiáng)食品安全事故應(yīng)急處理能力建設(shè)，確保飯店企業(yè)食品安全事故可防可控。

（二）從企業(yè)方面看，應(yīng)轉(zhuǎn)變觀念，打牢食品安全的基石。1.轉(zhuǎn)變經(jīng)營(yíng)觀念，樹(shù)立長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展規(guī)劃。中小型飯店從客源數(shù)量、利潤(rùn)水平、發(fā)展前景等方面來(lái)說(shuō)還是很有前景的。特別是隨著我國(guó)居民收入的不斷增加，到飯店消費(fèi)的幾率會(huì)大大增加，這也給中小型飯店帶來(lái)了商機(jī)。所以，中小型飯店經(jīng)營(yíng)者要轉(zhuǎn)變經(jīng)營(yíng)理念，變辦企業(yè)為干事業(yè)，把經(jīng)營(yíng)飯店作為自己的事業(yè)來(lái)干，多著眼飯店的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展規(guī)劃，多著手企業(yè)的薄弱環(huán)節(jié)來(lái)建設(shè)，相信飯店的經(jīng)營(yíng)一定會(huì)越來(lái)越好；2.加強(qiáng)飯店硬件設(shè)施建設(shè)，提高食品安全生產(chǎn)水平。飯店硬件設(shè)施建設(shè)對(duì)企業(yè)食品安全具有很大的影響,只有嚴(yán)格按照規(guī)定合理布局和建設(shè)，才能生產(chǎn)出安全的食品來(lái)。所以，飯店企業(yè)要加強(qiáng)廚房、餐廳等基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，特備是要重點(diǎn)做好影響食品安全的廚房布局、加工環(huán)境、加工設(shè)備、環(huán)境衛(wèi)生等方面的建設(shè)；3.企業(yè)應(yīng)樹(shù)立社會(huì)責(zé)任意識(shí)，加強(qiáng)自律。對(duì)于飯店企業(yè)來(lái)說(shuō)，發(fā)生食物中毒事件，輕者治療賠款，飯店倒閉，傾家蕩產(chǎn)，嚴(yán)重的還可能承擔(dān)刑事責(zé)任。近年來(lái)發(fā)生在飯店里的食物中毒事件就是警示。所以，作為飯店企業(yè)經(jīng)營(yíng)者一定要高度重視食品安全問(wèn)題，站在對(duì)消費(fèi)者負(fù)責(zé)，對(duì)企業(yè)負(fù)責(zé)，對(duì)社會(huì)負(fù)責(zé)的態(tài)度，嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)規(guī)定，嚴(yán)格按照要求操作，加強(qiáng)自律，保障食品安全；4.加強(qiáng)員工的管理和培訓(xùn)。中小型飯店的員工流動(dòng)性較大，為維持正常的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng),飯店必須不斷招聘新員工來(lái)工作，因此加強(qiáng)內(nèi)部員工的學(xué)習(xí)和培訓(xùn)就顯得格外重要。作為飯店管理者