中式烹調(diào)技術(shù)智慧樹知到期末考試答案章節(jié)答案2024年濰坊技術(shù)中等專業(yè)學(xué)校

中式烹調(diào)技術(shù)智慧樹知到期末考試答案+章節(jié)答案2024年濰坊技術(shù)中等專業(yè)學(xué)?；植穗纫话阋蕴鹚嵛稙橹?，也有咸鮮味的。（）

答案:對干炒的原料不上漿，不掛糊，不勾芡。（）

答案:對一般滾蘸面包糠的香炸也稱為“板炸”或“吉利”。（）

答案:對無論是以形狀分，還是以用途分，就一把刀而言，其形狀與用途都是統(tǒng)一的。（）

答案:對汽蒸又稱“蒸鍋”，是以水為傳熱介質(zhì)的。用蒸汽流將原料加熱至半熟或剛熟狀態(tài)的預(yù)熟方法。（）

答案:錯煎的原料一般只有單一主料，沒有配料（有時可添加餡料）。（）

答案:對要獲得湯汁濃白的菜肴需用小火，要獲得湯清味鮮的菜肴需用大火。（）

答案:錯河豚魚有劇毒，要小心食用。（）

答案:對過油的作用（）。

答案:保持或增加原料的色澤###使過油后的原料具有滑嫩或酥脆的質(zhì)感###改變或確定原料的形態(tài)###豐富菜肴的風(fēng)味紅燒的原料大多要先進行表層處理，其目的是（）。

答案:增加香味和色彩###去除原料的部分腥膻氣味###去除原料的部分腥膻氣味###便于鹵汁的包裹炒的四個基本要素是（）。

答案:加熱時間短，翻炒菜肴速度快###油量少###主料形狀小###油溫較高刀傷主要是持刀手與不持刀手（）引起的。

答案:配合不熟練熱菜造型藝術(shù)不僅要求菜肴滋味鮮美，而且要求（）。

答案:百菜百味盛裝菜肴的器皿要與菜肴相（）。

答案:配冷菜造型藝術(shù)設(shè)計的原則要符合（）的生活習(xí)慣。

答案:民族菜肴造型以（）為目的。

答案:食用刀具用完后要（）保管，不能隨意放置。

答案:妥善雞的開膛取內(nèi)臟，根據(jù)烹調(diào)的要求可分為（）、肋開、腹開三種。

答案:背開將菜肴和點心制成成品后，有規(guī)則地裝盛為某種造型，傳統(tǒng)上稱之為（）。

答案:裝盤調(diào)味和烹飪方法是（）烹飪原料和增加滋味的特殊技術(shù)美。

答案:改變油燜五香菜肴的質(zhì)地（）。

答案:酥軟我國廚師加工原料時，講究大小、粗細、厚薄一致，所以（）是制作菜肴的一個很重要的環(huán)節(jié)。

答案:刀工下列原料適用于冷水鍋焯水的有（）。

答案:芹菜龍蝦的宰殺方法是先用竹簽由尾部插向頭部，令龍蝦（）。

答案:排尿初步加工中的宰殺、整理、洗滌方法都應(yīng)用到的鮮活原料是（）。

答案:活雞塌類菜肴的成品特點是質(zhì)地軟爛鮮嫩，色澤金黃，滋味醇厚。（）

答案:對旺火沸水蒸主要適用于體積小、韌性小，不易熟爛的原料。（）

答案:錯刀具在加工鹽、酸、堿以及粘液含量較多的原料（如咸菜、榨菜、土豆、山藥等）之后，須用清水洗凈即可。（）

答案:錯可用2％的食鹽水洗滌蔬菜葉片以除去蟲卵。（）

答案:對采用地方名特菜品命名的宴會有（）。

答案:揚州三頭宴###南通刀魚宴###西安餃子宴###淮安長魚宴干炸的成品特點是（）。

答案:色澤金黃###干香味濃###口味咸鮮###外表硬脆燜制菜肴多選用原料是（）。

答案:受熱易熟的主料和輔料###形狀較完整的原料###含膠原蛋白較豐富的原料###質(zhì)地老韌、鮮香味美的原料熘根據(jù)成品質(zhì)感的不同、加熱介質(zhì)的不同，可分為（）。

答案:焦熘###軟熘###滑溜干炸按工藝分類可分為（）。

答案:制球丸干炸###拍粉干炸###蒸后干炸###掛糊干炸初步加工時，為了保持鱗間脂肪，不去鱗的魚是（）。

答案:鰣魚宰殺活禽的步驟和方法是割（）放血、煺毛、開腹取內(nèi)臟，然后洗滌。

答案:頸下列說法不是沸水鍋焯水操作要領(lǐng)的是（）。

答案:不需要投入冷水中沖涼下列不宜適合涮的原料有（）。

答案:牛肉塊把豬舌放進85℃左右的熱水中燙至舌苔（），撈起后用小刀刮去舌苔，洗凈。

答案:變白選用（）的原料，通過裝飾、點綴、美化來設(shè)計菜肴。

答案:色艷、體小下列各組魚種蒸制時需要運用開背取臟法宰殺的是（）。

答案:生魚、山斑絞肉機使用后務(wù)必（）干凈。

答案:清洗下列表述不是煎制菜肴成品特點的是（）。

答案:色白軟嫩干貨原料吸水量的多少，往往決定（）的品質(zhì)。

答案:成品對原料進行切割成形的加工是中式烹調(diào)師重要的基本功之一。（）

答案:對大小黃魚的外形較相似，形體有大小區(qū)別，大黃魚鱗比較大，小黃魚鱗比較小。（）

答案:錯拍粉、拖蛋液要在煎前進行，不可過早拍粉，以防原料出水、面粉粘手，影響形狀。（）

答案:對宴會菜單三級目標(biāo)中各部分菜品組成要素有（）。

答案:成本占比###葷素比例###菜品的道數(shù)###味型的分布食品雕刻的應(yīng)用范圍主要有（）。

答案:裝飾宴會臺面###專用于欣賞###美化菜肴###兼作盛器鍘切主要包括（）。

答案:擊掌鍘切###交替鍘切###平壓鍘切干貨漲發(fā)時，質(zhì)地較厚的魚翅可直接下（）鍋漲發(fā)。

答案:沸水食品雕刻最主要、最理想的原料是（）。

答案:蘿卜油發(fā)時原料的（）不能太大。

答案:含水量冷菜造型刀工要精細，形狀要均勻，粗細、長短、（）要相似。

答案:厚薄燴菜對原料有一定的選擇性，通常不宜選用的原料（）。

答案:難成熟鹽發(fā)對原料的含水量要求（）。

答案:不嚴(yán)格油發(fā)原料時，應(yīng)（）下入原料。

答案:涼油選用自然形狀較美的原料，如雞、鴨等，通過刀技改變其（），使成品達到形態(tài)優(yōu)美的物體形象，來滿足宴會需求。

答案:形狀水拔就是用水作為傳熱介質(zhì)，用中小火熬制糖液的一種方法。水拔出來的糖液顏色較淺，掛糖后的菜看起來顯得晶瑩透亮。（）

答案:對按照油溫的高低，油量的多少和過油后原料質(zhì)感的不同，過油分為滑油和走油。（）

答案:對掛霜時，放入的原料應(yīng)迅速翻動、離火，待原料粘勻糖液后，要不停顛動，分散原料，生成糖霜狀態(tài)。（）

答案:對油溫通常分為（）。

答案:旺油鍋###熱油鍋###溫油鍋根據(jù)烤爐設(shè)備及操作方法的不同，烤又可分為三大類（）。

答案:泥烤###明爐烤###暗爐烤藝術(shù)性是菜肴造型藝術(shù)的形式，通過造型與配色使（）達到具有一定的藝術(shù)欣賞價值。

答案:成品反斜刀法右側(cè)的角度一般是（）。

答案:130~140°油炸鹵浸的菜肴在上桌時應(yīng)（）。

答案:改刀裝盤宰殺活魚第一步應(yīng)先放血，常用放血的方法是（）。

答案:切斷喉管在食品雕刻中，要做到大料大用，小料（）。

答案:小用鱔魚的出肉加工有生出和（）兩種。

答案:熟出烹調(diào)后的魚蝦、貝類熟食品，應(yīng)放在10℃以下存放，并盡早食用。（）

答案:對油炸食物時，要先將食物洗干凈，以免引起食油爆濺，灼傷人體。（）

答案:錯滑油又稱“劃油”“拉油”是用多油量溫油鍋將原料在油中攪散，使之定型并成熟的方法。（）

答案:錯一旦發(fā)生燙傷事故，應(yīng)立即用冰塊涂抹被燙部位，對燙傷嚴(yán)重的要送往醫(yī)院。（）

答案:錯從清理加工到分割加工都離不開刀工，如對鴨的宰殺、但對豬胴體的分割等不是通過刀工來實現(xiàn)的。（）

答案:錯燜菜主要強調(diào)火候和調(diào)味。加熱時間可根據(jù)不同原料的質(zhì)地、大小靈活掌握。（）

答案:對魚在加工時如果膽汁破裂，應(yīng)將魚丟棄，不能食用。（）

答案:錯根據(jù)加工方法的不同，蒸可以分成清蒸、粉蒸、水蒸、汽蒸。（）

答案:錯旺火沸水長時間蒸制操作要領(lǐng)有（）。

答案:水量寬###蒸汽足###保證半成品的質(zhì)量###火力大煮制菜肴成品特點是（）。

答案:湯寬汁濃###湯菜合一###口味清鮮從表現(xiàn)主題和實現(xiàn)造型的目的出發(fā)，食雕選料要考慮到原料的（）等方面。

答案:質(zhì)地###形態(tài)###顏色###大小###種類蒸發(fā)適用于一些易散碎或鮮味強烈的干貨原料，如（）等。

答案:干貝###海米###蝦子###淡菜根據(jù)菜肴成品的色澤和工藝不同，燒大致可分為哪幾種。（）

答案:白燒###干燒###紅燒刻是食雕中的重要刀法，有（）。

答案:曲線刻###直刻###平刻###旋刻###斜刻宴會菜品的基本組合格局包括（）。

答案:冷菜###甜菜###點心###水果###熱菜宴會主題不同廈映在宴會菜單菜品設(shè)計中的區(qū)別有（）。

答案:菜品造型###菜品命名###原料選用食品雕刻常用的執(zhí)刀方法有（）。

答案:插刀法###縱刀法###橫刀法對溫油鍋描述不正確的是（）。

答案:原料周圍出現(xiàn)大量氣泡食品雕刻是一門特殊的（），雕刻刀的執(zhí)法也有一定的特殊要求。

答案:技藝最適合烹制紅燒豬肉的原料是（）。

答案:豬五花肉適合堿發(fā)的干貨原料如魷魚、烏魚等，干制后相對來講含水量（）。

答案:較低在烹調(diào)時，用湯得當(dāng)，可以增加（）的口味，更加突出菜肴的風(fēng)味特點。

答案:菜肴鹵汁走紅不適用下列哪種原料（）。

答案:蔬菜原料經(jīng)干制后，因大量（）而成蜂窩狀，有許多毛細孔的通道，通過毛細現(xiàn)象又可吸收一部分水，達到漲發(fā)的目的。

答案:浸水熱菜造型常用的點綴形式有墊底、圍邊、點角、（）、蓋帽五種。

答案:牽花鹽發(fā)以（）為傳熱介質(zhì)。

答案:鹽水發(fā)干料分為冷水發(fā)和熱水發(fā)兩類，熱水發(fā)料的具體方法有（）。

答案:熱水泡發(fā)熱菜造型藝術(shù)的形式，主要是通過出菜后菜品的（）來反映。

答案:形狀實用性是菜肴造型藝術(shù)根本的（）。

答案:目的熱菜造型藝術(shù)要求以每菜的色澤不同、形態(tài)不同、質(zhì)感不同來調(diào)節(jié)飲食，滿足（）賓客的要求。

答案:大多數(shù)熱菜造型藝術(shù)是筵席的（）階段。

答案:高潮鹽發(fā)操作時，應(yīng)先放入（）加熱。

答案:粗鹽不適合油發(fā)的干貨原料是（）。

答案:珧柱食品雕刻的主要工具是雕刻刀，制作刀具的材料有鐵、銅、不銹鋼等，其中以（）。為最佳。

答案:不銹鋼紅燒和白燒的區(qū)別，一是初步熟處理上有差異；二是調(diào)味上有區(qū)別。（）

答案:對最適合制湯的雞是筍雞。（）

答案:錯事先兌好味汁是為了有良好的復(fù)合味感和迅速成菜，如果味汁的汁量不夠，在保證味感的前提下，可適當(dāng)加一些鮮湯。（）

答案:對原材料整齊入鍋、整齊出鍋是扒的一大特色。大翻鍋是扒菜的一項高難度技術(shù)。（）

答案:對掛霜初步熟處理時，要防止原料被炸焦，保持原料有較好的色澤。（）

答案:對原料以片狀形式炸制時，一定要在原料兩邊用刀點透，便于成熟入味，防止原料受熱后卷曲。（）

答案:對禽類脂肪熔點低，易被人體消化吸收。（）

答案:對焯水可以防止蔬菜變色，使蔬菜色澤鮮艷。（）

答案:對死的甲魚、黃鱔、貝類可以熟食食用。（）

答案:錯要注意蜜汁菜肴的甜度，以能表現(xiàn)出原料本身的滋味和食用者對甜度不覺得膩口為宜。（）

答案:對整魚出骨的作用除了提高菜肴的檔次，突出精湛的廚藝，還包括（）。

答案:營養(yǎng)豐富###形態(tài)美觀###便于成熟入味###食用方便構(gòu)成宴會菜品數(shù)量的要素有（）。

答案:菜品的道數(shù)###每份菜品的分量一般魚類原料取內(nèi)臟的方法有（）。

答案:夾鰓取臟法###開腹取臟法###開背取臟法宴會菜品的命名方法有（）。

答案:直樸式命名法###隱喻式命名法###拙巧相濟命名法焯水方法有（）。

答案:沸水鍋焯水###冷水鍋焯水下列原料可以用來做蜜汁菜肴的有（）。

答案:香蕉###銀耳###蓮子###山藥燴制菜肴的成品特點是（）。

答案:汁寬芡厚###色澤鮮艷豐富###菜汁合一###用料多樣下列屬于宴會菜單設(shè)計原則的選項有（）。

答案:以實際條件為依托###風(fēng)味特色鮮明###以顧客的需要為導(dǎo)向###以價格定檔次的高低###為宴會主題服務(wù)汽蒸的作用有（）。

答案:有效地保持原料的營養(yǎng)###加快原料成熟速度###保持原料的形態(tài)焯水的要求有（）。

答案:深色的原料與淺色的原料分別焯水###有特殊氣味的原料應(yīng)與一般原料分別焯水###焯水對原料有影響###據(jù)原料的不同性質(zhì)掌握適當(dāng)?shù)撵趟畷r間下列符合宴會名稱確定原則的選項有（）。

答案:突出個性###名實相符###簡單明了###主題鮮明拔絲菜肴的成品特點是（）。

答案:口味甜香###外脆里嫩###明亮晶瑩###絲細且長，風(fēng)味別致宴會價格的高低必然會影響宴會菜單菜品的（）。

答案:成品造型###加工方法###原料配比###原料選用根據(jù)選用原料的性質(zhì)和成熟度，?可以分為（）。

答案:熟?###生?根據(jù)加工方法不同，燉可分為哪幾種。（）

答案:蒸燉###隔水燉###不隔水燉禽畜類內(nèi)臟清洗方法除挑出洗、刮洗法外還有（）。

答案:搓洗法、灌洗法、燙洗法和翻洗法漲發(fā)的目的就是最大限度地使其恢復(fù)到（）狀態(tài)。

答案:原來雕刻刀的形式不一，主要以（）、靈便為原則。

答案:鋒利冷菜造型要逼真，形狀以小巧靈瓏、精巧美觀（）。

答案:為主絞肉機涮洗后要放在（）處吹干。

答案:通風(fēng)凡屬于平面花紋的外圍輪廓線都可以采用（）刀法。

答案:刻最普通、最基本的干貨漲發(fā)方法是（）。

答案:水發(fā)在干貨原料堿發(fā)過程中，最后一道工序就是用（）漂洗，漂洗不但可去除堿味，而且還可促使原料進一步漲發(fā)。

答案:清水制湯是使原料中的營養(yǎng)物質(zhì)及呈鮮物質(zhì)充分地溶解于水中，成為鮮湯，以備（）使用。

答案:正式烹調(diào)時油發(fā)與鹽發(fā)的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用（）發(fā)。

答案:鹽麥穗花刀的剞法是：先斜剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)90°角（）平行刀紋，最后順向切成條塊。

答案:直剞了解干貨原料的性質(zhì)對選擇適宜的漲發(fā)方法，確保成品（）非常必要。

答案:質(zhì)量下列宰殺禽類的加工步驟，正確的是（）。

答案:放血→煺毛淀粉和其他糖類在（）的影響下會發(fā)生變化，使它們的親水性有所降低。

答案:熱適合堿發(fā)的干貨原料均為（）軟體動物。

答案:海產(chǎn)火發(fā)主要是通過直接加熱，使毛鱗角等富含角蛋白的原料表面焦化，即角蛋白變（）。

答案:性油發(fā)干貨原料一般油溫在（）左右開始下料，然后慢慢升溫。

答案:70℃雞的（）可以加工成絲、片、丁、茸等。

答案:雞脯肉下列用于著色的原料，效果較差的是（）。

答案:醬油冷菜造型藝術(shù)是通過多種原料的（），拼擺成相似的物體形象或精巧美觀的形態(tài)，服務(wù)于筵席。

答案:色彩食品雕刻主要用于菜肴的（）。

答案:圍邊原條蒸的鱸魚取內(nèi)臟的方法是（）。

答案:夾鰓取臟法高級清湯又叫（）。

答案:上湯汆制菜肴（）。

答案:不勾芡冷菜造型藝術(shù)的原則要根據(jù)（）和當(dāng)?shù)氐拿麆俟袍E的狀況，巧妙地運用于涼菜造型中。

答案:季節(jié)飯店執(zhí)行廚房安全，應(yīng)以預(yù)防為主，制定管理制度、操作規(guī)范和各項安全生產(chǎn)要求。（）

答案:對廚房事故，指廚房加工、生產(chǎn)、運輸，以及日常運轉(zhuǎn)過程當(dāng)中出現(xiàn)的（）、火災(zāi)等妨礙廚房經(jīng)營正常、有序進行的情況。

答案:扭傷###燙傷###跌傷###割傷（）是廚房加工、切配及冷菜間菜點廚房員工經(jīng)常遇到的傷害。

答案:刀割傷（）等灶具溫度不得過高，油鍋不得過滿，嚴(yán)防油溢出著火，引起火災(zāi)。

答案:烤###炸###烘###煉在使用煤氣、液化氣前，要檢查所有開關(guān)是否處于關(guān)閉狀態(tài)，點火時，要做到（）原則。

答案:火等氣每一臺設(shè)備應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品說明書制定操作規(guī)程，必須按規(guī)定的先后次序進行操作，嚴(yán)禁違章操作。（）

答案:對蒸汽設(shè)備加熱結(jié)束后，關(guān)閉蒸汽閥，如爐具內(nèi)還有壓力，一定要等壓力降到零后才能開鍋（箱）取物。（）

答案:對廚房設(shè)備管理原則（）。

答案:預(yù)防為主###追究責(zé)任###定崗負責(zé)廚師使用廚房設(shè)備時不必遵守操作規(guī)程。（）

答案:錯使用滅火器前必須將一只安全銷拔去，使用時必須將化學(xué)滅火材料覆蓋?。ǎ?，以防死灰復(fù)燃。

答案:所有燃燒區(qū)域要根據(jù)宴會的性質(zhì)、規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計菜肴。（）

答案:對宴會聚餐的形式特征是圍在桌子周圍進餐。（）

答案:錯宴會的基本特征有（）。

答案:聚餐式###規(guī)格化###社交性###計劃性下列符合正式宴會特征的選項有（）。

答案:講究禮節(jié)程序###舉辦場合正式###宴會規(guī)格高###氣氛比較隆重現(xiàn)代宴席改革的基本思路（）。

答案:改革就餐方式，突出個性特色###注重原料變化，均衡菜品營養(yǎng)###優(yōu)化菜品數(shù)量，精選特色菜肴###搞好技術(shù)創(chuàng)新，倡導(dǎo)宴席文化科學(xué)的宴席設(shè)計，意味著合理的膳食結(jié)構(gòu)與營養(yǎng)平衡。（）

答案:對宴席一般包括冷葷菜、熱炒菜、大菜、素菜、甜菜和點心幾大品種，還有水果和冷飲。（）

答案:對宴席菜肴的數(shù)量應(yīng)與參加宴席的人數(shù)相一致，應(yīng)以每人平均消費（）左右的凈料為原則。

答案:500克舉辦國宴是為了（）。

答案:歡迎外國元首來訪拼擺冷盤時要注意顏色的配合和映襯，相近的顏色要間隔開。（）

答案:對汽蒸法烹制冷菜時（）。

答案:火一般不能太旺###保持菜肴外形完整###強調(diào)本味###咸味不能太重制作五香豆腐所用的香料有（）。

答案:花椒###桂皮###八角###茴香、丁香適用于餐盤裝飾的原料主要是瓜果、蔬菜類、肉類。（）

答案:錯酥制菜肴使用食醋，鹵制菜肴也使用食醋。（）

答案:錯拌制菜肴的方法很多，一般可分為（）。

答案:生熟混拌###生拌###熟拌焯熗是將主料用沸水焯一下，然后瀝干水分，在冷水中投涼后瀝干，加入調(diào)味品和淋上（）。焯熗的菜品以脆性原料為主。

答案:花椒油排把經(jīng)刀工處理后的冷菜原料成行地擺在盤中。不適合用排的方法盛裝菜肴有（）。

答案:麻芝雜拌餐盤裝飾制作注意事項（）。

答案:實用性原則###協(xié)調(diào)性原則###鮮明性原則###簡約化原則煎制菜肴原料不需要先經(jīng)過調(diào)味腌漬和掛糊處理。（）

答案:錯根據(jù)加熱介質(zhì)、調(diào)味品及烹調(diào)方法的不同,爆可以分為（）。

答案:醬爆###湯爆###油爆根據(jù)原料初步加熱方式的不同，可將烹分為哪三種方式。（）

答案:炸烹###炒烹###煎烹清蒸對要求軟熟的菜肴，需用旺火沸水長時間蒸；對要求細嫩的菜肴，需用旺火沸水速蒸，或中火沸水慢蒸。（）

答案:對下列菜品屬于滑炒類的有（）。

答案:炒雞絲紅燒菜肴的成品特點是色澤紅亮，質(zhì)地軟嫩，汁濃味厚。（）

答案:對滑溜菜肴一般以甜酸味為主，也有咸鮮味的。（）

答案:對按照菜肴的成型要求，烹調(diào)扒菜前，將加工切配的原料采用的手法有（）。

答案:排###疊根據(jù)熔化糖的介質(zhì)不同，拔絲可分為（）三種。

答案:水油混合拔###水拔###油拔根據(jù)成品特點，炸可分為清炸、酥炸、卷包炸等（）。

答案:軟炸###干炸###香炸走紅的作用有（）。

答案:增加原料的色澤，使其色澤豐富###增加香味，除去異味###使原料定型需要焯水的原料比較廣泛，大部分蔬菜及一些含有血污或有腥、膻氣味的動物性原料，烹調(diào)前都需進行焯水。（）

答案:對過油是初步熟處理的一種重要手段，對菜肴風(fēng)味的形成起著重要作用，是一項技術(shù)性很高的工藝。（）

答案:對汽蒸的注意事項有（）。

答案:多種原料同時蒸制時，要防止串味，注意籠中的水量###要與其他預(yù)熟處理方法互相配合###掌握好火力和時間掌握油溫的依據(jù)有（）。

答案:根據(jù)火力大小掌握油溫###根據(jù)投料數(shù)量掌握油溫###根據(jù)原料質(zhì)地和規(guī)格掌握油溫走紅的方法有（）。

答案:鹵汁走紅走紅就是將原料投入各種有色調(diào)味汁中，或在原料的表面事先涂抹上一層經(jīng)高溫油炸后能形成紅色的物質(zhì)，使原料上色，以增加其色澤的一種方法。（）

答案:對魷魚、墨魚等干料用（）漲發(fā)最為適宜。

答案:堿發(fā)切忌開水泡發(fā)香菇，開水易使香菇外皮破裂香味流失。（）

答案:對漲發(fā)海參要用大堿泡。（）

答案:錯熟堿水漲發(fā)時不需要“提質(zhì)”，原料不粘滑、色澤透亮，產(chǎn)出率高，具有韌性及柔嫩的特點。（）

答案:對油發(fā)利用了油的（），使干貨原料中所含有的少量水分