2023年初級西式面點師理論考試備考重點題庫（600題版）

2023年初級西式面點師理論考試備考重點題庫(600題版)

一、單選題

1.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。

A、豬蹄

B、核桃

C、大米

D、大豆

答案：D

2.在廚房范圍內(nèi)，菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的()耗費之和。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

答案：C

3.一般情況下，結(jié)力用量在3?6%左右，果凍冷卻時間需0小時。

A、1-3

B、3-5

C、5-7

D、7-10

答案：B

4.在制作意大利黃油醬時，加入黃油之前，應(yīng)保證攪拌缸內(nèi)溫度在()。

A、7-14℃

B、15-24℃

C、25-34℃

D、35-38℃

答案：D

5.()等于成本系數(shù)乘以原料購進價。

A、加工后凈料成本

B、加工前毛料成本

C、加工后凈料單位成本

D、加工前毛料單位成本

答案：C

6."Almond"是指()。

A、杏仁

B、檸檬

C、杏

D、桃

答案：A

7.“almondtart”是指()。

A、蘋果塔

B、杏排

C、杏仁塔

D、檸檬塔

答案：C

8.果凍放在冷凍冰箱中定型，成品()。

A、呈現(xiàn)應(yīng)有的光澤和質(zhì)感

B、失去應(yīng)有的光澤和質(zhì)感

C、呈現(xiàn)涼爽潤口的質(zhì)感

D、失去其完整的形態(tài)

答案：B

9.果凍的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求果凍形態(tài)完整、()，制品軟硬適中，口感滑潤。

A、大小一致

B、色澤均勻

C、表面光滑

D、透明有光澤

答案：D

10.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點成本的比值是()。

A、毛料數(shù)量

B、凈料數(shù)量

C、半制品數(shù)量

D、成品數(shù)量

答案：D

11.在電氣設(shè)備故障情況下，必須有()、電氣隔離等電擊防護措施。

A、接地保護

B、接零保護

C、自動切斷操作

D、自動切斷供電

答案：D

12.下列選項中對鈣的生理功用敘述錯誤的是()

A、構(gòu)成骨骼和牙齒

B、輔助血液凝固

C、延緩衰老

D、維持肌肉的伸縮性

答案：C

13.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。

A、使用肥皂水進行設(shè)備檢漏

B、燃?xì)庠O(shè)備壞了，請具備維修資質(zhì)的專業(yè)人員修理

C、將液化石油氣放置在廚房

D、各種燃?xì)獾钠焚|(zhì)差異很大，所以燃?xì)庠O(shè)備必須與燃?xì)忸愋推ヅ?/p>

答案:C

14.大腸菌群是反映食品被()污染的指標(biāo)。

Av工業(yè)“三廢”

B、糞便

C、添加劑

D、寄生蟲

答案:B

15.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定必須每()進行一次健康檢查。

A\周

B、月

C、年

D、2年

答案：c

16.西點的分類方法常見的有：按()、按西點的用途分類、按廚房分工分類、按

制品加工工藝及坯料性質(zhì)分類。

A、按用料分類

B、按生產(chǎn)量大小分類

C、按點心造型分類

D、按點心溫度分類

答案：D

17.決定小麥品種的因素最重要的就是麥粒的軟硬度和()的高低。

A、含水量

B、含淀粉

C、含蛋白質(zhì)

D、含碳水化合物

答案：C

18.糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫()。

A、氧化水

B、食物水

C、飲用水

D、代謝水

答案：D

19.廣義的成本是指企業(yè)為生產(chǎn)各種產(chǎn)品而支出的()耗費之和。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、各項

答案：D

20.()是食品添加劑的意思。

A、FreshfIour

B、Foodpowder

CxFreshcream

D、Foodadditive

答案：D

21.面粉的“熟化”是指面粉在貯存期間，空氣的氧氣自動氧化面粉中的()，并

使面粉中的還原性氫團轉(zhuǎn)化為雙硫鍵，從而使面粉色澤變白，面粉的性能得到改

善。

A、蛋白質(zhì)

B、淀粉

C、脂肪

D、色素

答案：D

22.()必須加熱10分鐘以上才可食用。

A、雞蛋

B、鴿子蛋

C、水禽蛋

D、鶴鶉蛋

答案：C

23.不粘鍋可在()以下長期使用。

A、180℃

B、260℃

G300℃

D、350℃

答案：B

24.按()分類，可將西點分為蛋糕類、混酥類、清酥類、面包類、泡夫類、餅干

類'冷凍甜食類、巧克力類等。

A、點心用途

B、點心加工工藝及坯料性質(zhì)

C、廚房分工

D、點心溫度

答案：B

25.在糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的消化中，()起著重要作用。

A、唾液

B、胃液

G胰液

D、腸液

答案：c

26.風(fēng)登糖是以()為主要原料，用適量水加5%?10%的葡萄糖熬制，并經(jīng)反復(fù)搓

疊而成。

A、糖粉

B、砂糖

C、面粉、糖粉

D、牛奶、砂糖

答案：B

27.甲醇的致死量是()毫升。

A、10

B、20

C、30

D、40

答案：C

28.生奶的抑菌作用在0℃時可保持48小時，30℃時僅可保持()小時。

A、3

B、6

C、12

D、24

答案：A

29.一般來講，溫度愈低，果凍定型所需的0。

A、時間也就愈短

B、結(jié)力也就越多

C、時間也就越長

D、結(jié)力也就越少

答案：A

30.含不飽和脂肪酸多的脂肪是：()。

A、雞油

B、黃油

C、大豆油

D、可可油

答案：C

31.如果干果的用量不大，宜采用手工壓碎干果，其好處是()。

A、節(jié)省電和消耗

B、磨出粉率高

C、不易使果仁出油

D、顏色更美觀

答案：C

32.每升牛奶可以滿足成年人每日所需的()。

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、維生素

D、碳水化合物

答案：B

33.面粉的“熟化”是指面粉在貯存期間，空氣的氧氣自動氧化面粉中的色素，

并使面粉中的還原性氫團轉(zhuǎn)化為雙硫鍵，從而使面粉()，面粉的物理性能得到改

善。

A、色澤變暗

B、色澤變白

C、潮濕

D、干燥

答案：B

34.油脂的()與溫度有關(guān)，溫度越高，其性能作用越大。

A、疏水性

B、游離性

C、彈性

D、延伸性

答案：B

35.我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：安全衛(wèi)生和()。

A、化學(xué)穩(wěn)定性

B、添加劑殘留量

C、物理穩(wěn)定性

D、美觀

答案：A

36.一般情況下，面粉在()的濕度環(huán)境中保管較為理想。

A、45%~55%

B、55%?65%

G65%~75%

D、75%?80%

答案：B

37.()不是出材率的同類名稱。

A、損耗率

B、漲發(fā)率

C、熟品率

D、拆卸率

答案：A

38.酸奶的英文意思是()。

AvacidmiIk

B、yorgurt

C、cheese

D、dairy

答案：B

39.面包面團經(jīng)過了分割操作，下列說法錯誤的是()。

A、重新形成一層薄的表皮

B、面團中的部分面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞

C、面團內(nèi)部部分氣體消失

D、面團呈松馳狀態(tài)，韌性差

答案：A

40.在社會主義社會中，每一個行業(yè)都要共同遵循()的宗旨。

A、集體利益為先

B、國家利益為重

C、為國家服務(wù)

D、為人民服務(wù)

答案：D

41.果凍制作中，若結(jié)力使用過量將會使成品()。

A、變甜

B、變軟

C、變硬

D、沒變化

答案：C

42.果凍內(nèi)部的膠體結(jié)構(gòu)和硬度與()的有關(guān)。

A、水量的多少

B、糖的濃度

C、結(jié)力液體的濃度

D、果膠濃度

答案：C

43.混酥類是在用黃油、面粉、白糖、雞蛋等主要原料調(diào)制成面坯的基礎(chǔ)上，經(jīng)

搟制、成形'成熟、裝飾等工藝制成的一類()的點心。

A、酥而有層

B、酥而無層

C、松軟

D、松酥

答案：B

44.淀粉在高溫下()，分裂形成均勻糊狀溶液的特性，稱為淀粉的糊化。

A、溶脹

B、溶解

G分解

D、化學(xué)分裂

答案：A

45.下列制品成型時不需要借助模具完成的是()。

A、混酥類點心

B、果凍

C、清蛋糕

D、漢堡包胚

答案：D

46.在燃燒過程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度大于()，火焰難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅,

這種現(xiàn)象稱為“脫火”。

A、燃燒速度

B、空氣供給速度

C、燃?xì)夤┙o速度

D、反應(yīng)速度

答案：A

47.果凍大多是()成型的。

A、通過擠花袋擠制而成

B、通過刻壓

C、借助刀具

D、借助模具

答案：D

48.面包進行中間醒發(fā)時，應(yīng)盡量()，以免面團表皮結(jié)皮，品質(zhì)受影響。

A、不使面包吹風(fēng)

B、保持濕潤空氣流動

C、不使面包曝露在空氣中

D、加大醒發(fā)間的濕度

答案：A

49.生奶的抑菌作用在0℃時可保持48小時，()可保持3小時。

Av30℃

B、20℃

C、10℃

D、5℃

答案：A

50.油脂在面團中使面團的彈性和延伸性減弱，而()增強。

A、疏散性和可塑性

B、親水性和可塑性

C、親水性和乳化性

D、疏散性和游離性

答案：A

51.決定小麥品種的因素最重要的就是()和含蛋白質(zhì)量的高低。

A、麥粒的含水量

B、麥粒的軟硬度

C、麥粒含淀粉量

D、麥粒的產(chǎn)粉率

答案：B

52.發(fā)芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。

A、龍葵素

B、胰蛋白酶抑制素

C、皂素

D、秋水仙堿

答案：A

53.在通常情況下，烘烤混酥類點心時，一般需用()的烘烤溫度。

A、210~220℃

B、200-210℃

C、190~200℃

D、170~190℃

答案：C

54.蛋白具有起泡性，但過分?jǐn)嚧驎茐?)，使其保持氣體的能力下降。

A、蛋白膠體物質(zhì)的彈性

B、蛋白膠體物質(zhì)的韌性

C、已形成的氣泡

D、面糊的結(jié)構(gòu)

答案：B

55.油脂在面團中的作用，下列說法錯誤的是()。

A、油脂能與面粉表面顆粒形成油膜，阻止面粉吸水

B、油脂能阻止面筋的生成

C、油脂能使面團的可塑性減弱

D、油脂能使面團的疏散性增強

答案：C

56.如果身上衣物著火，可以()將火撲滅。

A、馬上用手撲打

B、快速奔跑

C、用冷水

D、用濕布撲打

答案：C

57.下列中不屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是()。

A、安裝在天花板上的噴頭

B、水龍帶

C、供水管路

D、自動監(jiān)測系統(tǒng)

答案：B

58.焙烤百分比是以點心配方中()為100%。

A、面粉重量

B、糖重量

C、主料重量

D、全部原料重量

答案：C

59.制作英式蛋黃黃油醬時，下列說法錯誤的是()。

A、將黃油單獨攪拌至脹發(fā)，等蛋黃液冷卻后加入到黃油中

B、將大部分的糖和水熬制糖水變濃即可

C、將煮好的糖液倒入到蛋黃液中時，應(yīng)停止轉(zhuǎn)動攪拌

D、蛋黃液攪拌至冷卻時，將其倒入黃油中攪拌均勻

答案：C

60.“Whisk”是指()的意思。

A、攪拌

B、刮平

C、抽打

D、搟

答案：C

61.下列選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是()。

A、蘋果與梨同食

B、牛肉與羊肉同烹

C、胡蘿卜與白蘿卜同煮

D、豬肉與粉條同燉

答案：D

62.果凍屬不含()和乳質(zhì)的冷凍食品。

A、糖

B、脂肪

C、水果丁

D、淀粉

答案：B

63.肉類蛋白質(zhì)屬于()蛋白質(zhì)。

A、完全性

B、半完全性

C、不完全性

D、劣質(zhì)

答案：A

64.亞硝酸鹽的中毒劑量是()克。

A、0.3-0.5

B、0.4-0.6

C、0.5-0.7

D、0.6-0.8

答案：A

65.對食物中毒患者不能采用的急救方法是()。

A、對昏迷狀態(tài)的病人催吐

B、對清醒狀態(tài)的病人催吐

C、洗胃

D、導(dǎo)瀉與灌腸

答案：A

66.與普通客人聯(lián)系密切的一般產(chǎn)品，()

A、毛利率從低

B、毛利率從高

C、毛利率變化

D、毛利率穩(wěn)定

答案：A

67.一位女教師30歲，身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每

日需()60?90克。

A、糖類

B、脂肪

C、蛋白質(zhì)

D、維生素

答案：C

68.下列使用蛋清、蛋黃分開攪拌法調(diào)制而成的蛋糕坯制品是()。

A、普通的生日蛋糕

B、瑞士蛋卷

C、木斯蛋糕

D、黑森林蛋糕

答案：B

69.白酒中所含()量增加，不僅烈性增高，而且有燒灼感覺，對人體健康不利。

A、醛酸

B、醇

C、酒精

D、酯

答案：C

70.軟質(zhì)面包大多采用()的方法。

A、直接發(fā)酵

B、間接發(fā)酵

C、快速發(fā)酵

D、二次發(fā)酵

答案:A

71.果凍是完全靠()的凝膠作用凝固而成的冷凍甜點。

A、結(jié)力

B、雞蛋

C、蛋白質(zhì)

D、淀粉

答案:A

72.下列行為不正確的是()。

A、清潔帶手布時，將帶手布先放入清水中清洗

B、帶手布洗干凈后，將其晾干

C、帶手布用堿水煮后，再用清水清洗干凈

D、帶手布保證每班清洗一次

答案:A

73.在對燃?xì)庠O(shè)備進行檢漏時，應(yīng)使用()。

A、火柴

B、打火機

G除油劑

D、肥皂水

答案：D

74.果凍液在()定型，會失去果凍原有的品質(zhì)。

A\室溫

B、0℃

C、4℃

D、0℃以下

答案：D

75.對于較小的混酥面坯制品，在擺放制品時要相應(yīng)地()。

A、均勻一點

B、疏松一點

C、緊湊一點

D、視烤盤大小調(diào)整

答案：C

76.宴會套餐甜點裝盤時，甜點主體應(yīng)在圓盤的()。

A、上方偏左

B、下方偏左

C、上方偏右

D、下方偏右

答案:B

77.面團的攪拌過程中，由于攪拌產(chǎn)生的()，使面團的溫度升高。

A、化學(xué)熱

B、反應(yīng)熱

C、摩擦熱

D、運動熱

答案：C

78.職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在職業(yè)生活和()中的具體體

現(xiàn)。

A、社會生活

B、社會關(guān)系

C、職業(yè)守則

D、職業(yè)關(guān)系

答案：D

79.面包面團攪拌過程中，由于攪拌機的不斷運動，使面粉、水及所有原料充分

混合，促使()完全，形成面筋。

A、面粉熟化

B、面粉水化

C、面粉糖化

D、淀粉糊化

答案：B

80.高筋面粉的濕面筋值在()。

A、25%以上

B、30%以上

G35%以上

D、40%以上

答案：C

81.調(diào)制全蛋黃油醬時，如果所用的雞蛋不是很新鮮，可以在打發(fā)雞蛋和糖之前(),

這樣可使制品得到改善。

A、先將一部分糖與雞蛋打發(fā)，攪拌一段時間后再加入剩余的糖

B、把雞蛋和糖加熱至糖全部溶化，然后再打發(fā)

C、將雞蛋加熱后再加入糖打發(fā)

D、將雞蛋先打發(fā)一段時間，然后加入糖打發(fā)

答案：B

82.面筋質(zhì)具有彈性、()、韌性和比延性。

A、延伸性

B、可塑性

C、拉伸性

D、粘結(jié)性

答案：A

83.()就是采用兩次攪拌面團，兩次發(fā)酵的工藝方法。

A、快速發(fā)酵

B、直接發(fā)酵

C、間接發(fā)酵

D、同速發(fā)酵

答案：C

84.小型酒會上所用的甜點以()為主。

A、小塊點心

B、大塊點心

C、圓形點心

D、果凍和沙拉

答案：A

85.重要宴會的甜點盤，一般不會選用()的圓盤。

A、銀制

B、瓷制

C、小

D、大

答案：C

86.()一般多用瓷制餐盤盛裝。

A、小型酒會甜點

B、大型展覽會

C、大型宴會

D、餐廳零點

答案：D

87.道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論'傳統(tǒng)習(xí)慣和()，以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的

意識、規(guī)范'行為和活動的總稱。

A、國家法律

B、個人理想

C、集體約定

D、內(nèi)心信念

答案：D

88.一般成年人每日應(yīng)吃到()克以上的新鮮蔬菜和100?200克左右的水果。

A、100

B、300

C、500

D、900

答案：C

89.觸電者的生命能否得救，在事故現(xiàn)場主要取決于()和正確的緊急處理。

A、觸電時間的長短

B、觸電者的身體狀況

C、能否盡快脫離電源

D、能否盡快搶救

答案：C

90.采用蒸汽法消毒餐具，消毒溫度不低于()，時間不少于15分鐘。

A、100℃

B、90℃

C、80℃

D、70℃

答案：B

91.下列營養(yǎng)價值較低的油脂是()。

A、羊油

B、雞油

C、魚油

D、鴨油

答案:A

92.()作用能提高面粉面團的可塑性。

A、面粉的熟化

B、淀粉的糊化

C、面粉的糖化

D、淀粉的老化

答案：B

93.下列不屬于冷凍甜食的點心是()。

A、蘇夫力

B、布丁

G木司

D、泡夫

答案：D

94.食品容器消毒“四過關(guān)”的內(nèi)容是()。

A、一洗二刷三沖四消毒

B、一沖二刷三洗四消毒

C、一刮二刷三沖四消毒

D、一洗二刷三消毒四沖

答案：A

95.魚類脂肪大部分為()。

A、飽和脂肪酸

B、不飽和脂肪酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

答案：B

96.食品容器不能用于盛放()。

A、食品原料

B、半成品

C、即將換洗的衣物

D、即將入口的食品

答案:C

97.果凍的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求果凍形態(tài)完整、透明有光澤，制品()，口感滑潤。

A、大小一致

B、軟硬適度

C、色澤一致

D、表面平整

答案：B

98.商品的買與賣之間是按照()原則進行的。

A、價格交換

B、等價交換

G利益交換

D、等同交換

答案：B

99."condensedmiIk"是指()。

A、奶粉

B、濃縮奶

C、煉乳

D、奶油

答案：C

100.下列選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是()o

A、金銀卷

B、水果沙拉

C、蒸米飯

D、牛肉白菜餃子

答案：D

101.果凍液調(diào)制好后，將其溫度降至室溫，然后放到()。

A、密封容器中保藏

B、包裝袋中密封

C、冷藏冰箱中冷卻

D、冷凍冰箱中冷凍

答案:C

102.副溶血性弧菌又稱()。

A、細(xì)菌

B、毒素

C、霉菌

D、嗜鹽菌

答案：D

103.果凍的成型大多依靠模具完成，但()與所用模具的模具的大小、形態(tài)、冷卻

時間有關(guān)。

A、結(jié)力的用量

B、果凍的彈性

C、果凍的形狀

D、果凍的硬度

答案：C

104.國家對壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制，其中()壓力容器不屬

于限制的項目。

A、設(shè)計

B、檢驗

C、運輸

D、修理

答案：c

105.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的食品衛(wèi)生

工作方針、政策，用()的形式確定下來。

A、文件

B、行政命令

C、法令

D、法律

答案：D

106.面包的最后成型及美化裝飾決定了面包的()，是改變面包成品性質(zhì)的重要階

段。

A、大小和形狀

B、風(fēng)格和口味

C、體積和色澤

D、氣味和口味

答案：B

107.黃豆中的蛋白質(zhì)屬于()。

A、完全性蛋白質(zhì)

B、半完全性蛋白質(zhì)

C、不完全性蛋白質(zhì)

D、劣質(zhì)蛋白質(zhì)

答案：A

108.出材率與()的和等于100%o

A、成本毛利率率

B、銷售毛利率

C、損耗率

D、成本率

答案：C

109.廚師在選擇刀具時，要考慮其重量和()，盡量與操作者相匹配，以減少勞動

損傷。

A、大小

B、鋒利程度

C、加工用途

D、幾何形狀

答案：D

110.()是人體最經(jīng)濟的供能物質(zhì)。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、水

D、糖類

答案：D

111.我們雕刻用的原料一般有()等。

A、西瓜'木瓜'哈密瓜

B、西瓜、桃、蘋果

C、木瓜、香蕉、梨

D、西瓜、哈密瓜、芒果

答案：A

112.烘烤成熟的混酥面制品，須()模具。

A、用時取下

B、晾涼后取下

C、及時取下

D、隨用隨取

答案：C

113.目前使用的冷藏柜大多數(shù)采用()的冷藏方式。

A、風(fēng)冷

B、水冷

C、氣冷

D、液冷

答案：A

114.果凍在進入冰箱冷卻定型時，應(yīng)該()。

A、在果凍表面封上一層保鮮膜

B、在果凍表面噴上一層水

C、不時攪拌一下

D、不時打開冰箱觀察冷卻情況

答案：A

115.風(fēng)味餐廳自助餐甜點裝盤時，餐盤的特點要能突出()的風(fēng)格特點。

A、餐廳布局

B、甜點

C、餐廳檔次

D、裝飾物

答案：B

116.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和()引起的腐敗變質(zhì)。

A、寄生蟲

B、昆蟲

C、微生物

D、霉菌

答案：C

117.糖類原料具有易溶性、滲透性和()。

A、吸水性

B、結(jié)晶性

C、游離性

D、黏結(jié)性

答案：B

118.勺子的英文意思為()。

A、spoon

B、cup

Cvtin

D、moId

答案：A

119.社會公德、家庭婚姻道德和()這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。

A、行為道德

B、國家公德

C、科學(xué)道德

D、職業(yè)道德

答案：D

120.一般混合食物在胃中的停留時間約為()小時。

A、2~3

B、3~4

C、4~5

D、6

答案：C

121.下列電器設(shè)備，在使用中必須有人看守的是()。

A、攪拌機

B、輯壓機

C、烤箱

D、發(fā)酵箱

答案：C

122.較小較薄的清蛋糕制品如果在低溫,長時間下烘烤，則會出現(xiàn)()。

A、制品色澤過深

B、制品表面有焦?fàn)钗?/p>

C、制品變干硬

D、制品表面裂口

答案：C

123.面團在攪拌時，由于空氣的不斷進入，使面團所含蛋白質(zhì)內(nèi)的()被氧化成分

子間的雙硫鍵，從而使面筋形成了三維空間結(jié)構(gòu)。

A、麥清蛋白

B、麥球蛋白

C、單硫鍵

D\硫氫鍵

答案：D

124.沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于()食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、過敏型

D、抗體型

答案：A

125.烘烤成熟的清蛋糕應(yīng)色澤均勻，()。

A、表皮有裂紋

B、頂部必須隆起

G頂部回縮

D、頂部不塌陷或隆起

答案：D

126.廚房消防設(shè)備主要由()和化學(xué)滅火設(shè)備組成。

A、物理滅火設(shè)備

B、干粉滅火器

C、消防給水系統(tǒng)

D、供水管路

答案：C

127.在實際工作中要根據(jù)混酥制品的()、內(nèi)部原料組織構(gòu)成等因素合理調(diào)節(jié)烤爐

上下火的溫度以及烘烤的時間，以確保制品的質(zhì)量。

A、形態(tài)與大小

B、水分含量

C、體積大小、厚薄

D、組織密度

答案：C

128.下列不屬于軟質(zhì)面包的是()。

A、吐司面包

B、玉米面包

C、奶頭包

D、小餐包

答案：B

129.果凍的成型大多依靠模具完成，但果凍的形狀與所用模具的()、形態(tài)、冷卻

時間有關(guān)。

A、大小

B、材料

C、溫度

D、新舊

答案：A

130.1995年10月30日第八屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第十六次會議通過

0,并于當(dāng)日起實施。

A、《食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》

B、《食品添加劑法》

C、《食品衛(wèi)生法》

D、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》

答案：D

131.跑油是指面坯中的油脂從()溢出。

A、面團面坯

B、油面皮層

C、水面皮層

D、餡料

答案：C

132.糖類的主要食物來源是()和根莖類食品。

A、谷類

B、家禽類

C、家畜類

D、海產(chǎn)類

答案：A

133.不會引起神中毒的神化物是()。

A、三氧化二碑

B、氧化神

C、砒霜

D、信石

答案：B

134.工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有()等。

A、酚'氯、苯'胺

B、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、3-4苯并茂

C、鎘、神、汞、鉛

D、氯'苯、汞、鉛

答案：C

135.熱源的溫度超過()就能造成燒傷與燙傷。

A、30℃

B、45℃

G60℃

D、80℃

答案：B

136.()的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與生霉。

A、食鹽

B、白糖

G醋

D、醬油

答案：D

137.違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。

A、用手勺直接品嘗菜肴

B、專布專用

C、操作時不戴手表

D、冷菜間切配時戴口罩

答案：A

138.跑油一般多指()的制作中易發(fā)生缺陷。

A、清坯面坯

B、混酥面坯

C、面包面團

D、泡夫面糊

答案：A

139.奶油加工方法有多種，常見的有：打發(fā)奶油、()、直接使用和加熱加油等。

A、泡打奶油

B、熬制奶油

C、煎制奶油

D、切割奶油

答案：B

140.()作用于人體的是線電壓，這種觸電方式的危險性最大。

A、單相觸電

B、兩相觸電

C、接觸電壓觸電

D、跨步觸電

答案：B

141.如果身上著火，下列行為中錯誤的是()。

A、用滅火器撲滅

B、馬上脫下衣服

C、跳入冷水中使火焰熄滅

D、用手撲打

答案：D

142.面團成型過程中，滾圓的目的是()。

A、使面團形狀更加規(guī)則統(tǒng)一

B、使面團內(nèi)部的氣體逸出一部分

C、使面團更加柔軟，有利于下一步的操作

D、恢復(fù)面團的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，防止分割后面團內(nèi)氣體的逸漏

答案：D

143.優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。

A、表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

B、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

C、表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

D、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有清香味

答案：C

144.食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例是評價食物()營養(yǎng)價值高低的基本標(biāo)

準(zhǔn)。

A、碳水化合物

B、脂肪

C、維生素

D、蛋白質(zhì)

答案：D

145.每日每人烹調(diào)油的使用量以膳食總量的()為宜。

A、2%

B、12%

C、15%

D、20%

答案：A

146.提高()的核心是加強職業(yè)道德建設(shè)。

A、社會穩(wěn)定

B\人民團結(jié)

C、服務(wù)質(zhì)量

D、工作質(zhì)量

答案：C

147."Tunneloven"是指()。

A、轉(zhuǎn)爐

B、電爐

C、成型機

D、隧道式烤爐

答案:D

148.軟質(zhì)面包面團攪拌不足時，生產(chǎn)出的面包體積()。

A、小

B、大

C、中等

D、沒影響

答案:A

149.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()o

A、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝

B、礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮

C、促進生育、發(fā)育

D、礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病

答案：B

150.()是按產(chǎn)品要求把面團做成一定形狀的工藝。

A、分割

B、搟

G成形

D、捏

答案：c

151.毛利額與成本的比率是()。

A、出材率

B、成本率

C、銷售毛利率

D、成本毛利率

答案：D

152.在制作黃油醬時，熬制糖水，應(yīng)注意0。

A、將糖水熬到很稠，不透明為止

B、不要將糖水熬上顏色

C、將糖水熬上適當(dāng)?shù)狞S褐色

D、不要將過多的水分蒸發(fā)

答案:B

153.某些奶油在加工使用之前需解凍，但不可在()解凍，否則會破壞奶油品質(zhì)。

A、冷藏冰箱內(nèi)

B、溫水或室溫

C、冰水上

D、恒溫冰箱內(nèi)

答案:B

154.,,knife^^是指（）。

A、秤

B、叉子

C、杯子

D、刀

答案：D

155.()是以善惡為評價標(biāo)準(zhǔn)。

A、是否違法

B、是否犯罪

G文明

D、道德

答案：D

156.在用力大或頻繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。

A\鋁合金

B、不銹鋼

C、鑄鐵

D、陶瓷

答案：B

157.工作接地就是將電力系統(tǒng)的()接地。

A、整體

B、某一面

0\某一點

D、某兩點

答案：C

158.制作混酥面坯時，如果選用熔點低的流體油脂，吸濕面粉的能力強，搟制時

容易發(fā)粘，并影響制品的()。

A、色澤

B、組織結(jié)構(gòu)

C、酥松性

D、形狀

答案：C

159."toastedbread"的意思是()。

A、慶賀蛋糕

B、烤面包

C、熱面包

D、制作面包

答案：B

160.價格是原料成本與()的和。

A、費用額

B、稅金額

C、毛利額

D、利潤額

答案：C

161.根據(jù)()規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性肺結(jié)核病患者，不能從事食

品生產(chǎn)經(jīng)營工作。

A、《憲法》

B、《民事訴訟法》

C、《食品衛(wèi)生法》

D、《工商法》

答案：C

162.加工罐頭制品時，應(yīng)注意加工時間不宜過長，以免破壞制品的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，失

去應(yīng)有的()和光澤。

A、彈性

B、組織狀態(tài)

C、水分

D、香味

答案：A

163.“syrup”是指()。

A、砂糖

B、蜂蜜

C、飴糖

D、糖漿

答案：D

164.()是電爐子的英文名稱。

AxRevoIvingoven

B、Tunneloven

CxElectricaIstove

D、ElectricaIIamp

答案：C

165.下列對水的生理功能敘述不正確的是()。

A、構(gòu)成機體組織

B、幫助機體代謝

C、起潤滑作用

D、溶解全部維生素

答案：D

166.在大型宴會自助餐上，給果凍、鮮果沙拉選用盤來裝盤時，要力爭做到()，

各種甜點與配盤相互呼應(yīng)、相得益彰。

A、色彩統(tǒng)一

B、碼放有層次、特別

C、從整體到局部再到個體的統(tǒng)一'和諧

D、盤與盤之間是統(tǒng)一、沒有層次

答案:C

167.清蛋糕糊的填充量是由模具的大小決定的，同時填充量和()也有緊密的關(guān)系。

A、模具的深淺

B、模具的制成材料

C、蛋糕糊的組成

D、模具的形狀

答案:B

168.根據(jù)工程上的規(guī)定，交流安全電壓為()。

Av36V和12V

B、24V和12V

G48V和12V

D、24V和36V

答案:A

169.下列中屬于天然色素的是()。

A、覺菜紅

B、胭脂紅

G靛藍(lán)

D、焦糖

答案：D

170.成本核算一般采用()倒求成本的方法。

A、“以存計銷”

B、“以銷計耗”

C、“以耗計銷”

D、“以存計耗”

答案：D

171.下列不屬于面點操作間的環(huán)境衛(wèi)生要求的是()。

A、操作間要求干凈、明亮、空氣暢通、無異味

B、冰箱內(nèi)外要保持清潔、無異味、物品擺放有條不紊

C、面點間員工必須持有健康證

D、嚴(yán)禁在操作時吸煙

答案：C

172.脂肪不具備的生理功用是()。

A、供給熱能

B、保護機體不受損傷

C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞

D、促進水溶性維生素的吸收

答案:D

173.烘烤清蛋糕時，盛裝清蛋糕面糊的烤盤應(yīng)盡可能地放在()o

A、烤箱中心部位

B、烤箱壁附近

C、離烤箱門較遠(yuǎn)處

D、離烤箱門較近處

答案:A

174.對鐵的生理功用敘述錯誤的選項是()。

A、構(gòu)成骨骼和牙齒

B、是構(gòu)成細(xì)胞的原料

C、與氧在機體內(nèi)的運轉(zhuǎn)有關(guān)

D、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成

答案：A

175.“Flour”是指()。

A、糖

B、鹽

G魚膠

D、面粉

答案：D

176.果凍的成型與果凍的用料配方、()有著十分緊密的關(guān)系。

A、果凍的含水量

B、模具的使用

C、環(huán)境濕度

D、環(huán)境溫度

答案：B

177.()成型時選擇模具的范圍比較廣泛，可根據(jù)需要掌握。

A、奶油蛋糕

B、黃油蛋糕

C、面包

D、清蛋糕

答案:D

178.()、愛人民、愛勞動、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。

A、愛民族

B、愛祖國

C、愛和平

D、愛團結(jié)

答案:B

179.營養(yǎng)物質(zhì)的消化大多是在()內(nèi)進行的。

A、口腔

田

B\目

c、小腸

D、大腸

答案：c

180.()的蛋白質(zhì)含量為7%?9%,濕面筋值在25%以下。

A、特制面粉

B、中筋面粉

C、高筋面粉

D、糕點粉

答案：D

181.甜點裝盤時，下列說法正確的是()。

A、盤子應(yīng)干凈衛(wèi)生、無破損

B、除飾品外，所有主料、配料都不得露在盤子的外沿

C、裝盤后盤子四周允許有少量的湯汁

D、盤子應(yīng)是有相同風(fēng)格的

答案：A

182.()是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。

A、將電飯鍋進行可靠的接地保護

B、用水清潔完烤箱后，將其通電干燥

C、將電飯鍋進行預(yù)熱

D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍

答案：A

183.污染食品的寄生蟲及蟲卵有()。

A、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲

B、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和螭蟲

C、囊蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲

D、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、蛔蟲和姜片蟲

答案:A

184.烘烤時，清蛋糕形狀越大，體積越厚，所需的()。

A、烘烤溫度越低、時間越短

B、烘烤溫度越低、時間越長

C、烘烤溫度越高、時間越短

D、烘烤溫度越高、時間越長

答案：B

185.保護接零是將電氣設(shè)備的外殼與()相接。

A、接地裝置

B、小電阻

C、系統(tǒng)的零線

D、系統(tǒng)的大電阻

答案：C

186.雞蛋有乳化性、蛋白的起泡性和()作用等工藝性能。

A、吸濕

B、滲透

G黏結(jié)

D、結(jié)晶

答案：c

187.下列清洗工作中，方法不正確的是()。

A、清理地面時，先將地面掃凈，倒掉垃圾，然后擦試地面

B、將墩布沾濕后，擰去墩布表面的水分，按次序、有規(guī)律擦試地面

C、用掃帚將案子上的面粉清掃干凈，將掃得的面粉直接倒回面桶

D、工作臺上的面污、粘著物用刮刀刮下

答案：C

188.一般情況下，在使用同種酵母和相同的發(fā)酵條件下，說法正確的是()。

A、面團產(chǎn)氣越多，面粉糖化力則越強，制出的面包體積越大

B、面團產(chǎn)氣越少，面粉糖化力越強，制出的面包體積越小

C、面粉糖化力強，面團產(chǎn)氣則越多，制出的面包體積越大

D、面粉糖化力弱，面團產(chǎn)氣越強，制出的面包體積越小

答案:C

189.()的一般計算方法是:標(biāo)準(zhǔn)體重(千克)=[身高(厘米)705]X0.9。

A、49歲以下成人體重

B、49歲以上成人體

C、重男性正常體重

D、女性正常體重

答案:B

190.在調(diào)制黃油醬時，我們有時要減少熬糖時水的用量，這是因為()。

A、黃油含脂率低

B、黃油含水分多

C、糖易變色

D、雞蛋不新鮮

答案：B

191.干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是（）。

A、33%

B、300%

C、375%

D、400%

答案：B

192.軟質(zhì)面包是以面粉、酵母、（）為基本原料。

A、糖、水'雞蛋

B、水'鹽'油脂

C、糖、雞蛋、油脂

D、水、糖、鹽

答案：D

193.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，（）是食物纖維的主要來源。

A、蔬果類

B、家禽類

C、家畜類

D、海產(chǎn)類

答案：A

194.調(diào)制黃油醬時應(yīng)盡量使用優(yōu)質(zhì)的黃油，如果黃油含水分多，應(yīng)()。

A、單獨熬一下黃油

B、攪拌黃油時多攪拌一段時間

C、多加入一些糖

D、減少熬糖時水的用量

答案:D

195.下列對科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。

A、將一天的食物分配到一日三餐中

B、將一天的食物分配到一日三餐中，且比例適當(dāng)

C、將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當(dāng)

D、將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當(dāng)、間隔合理

答案：D

196.采用()的零點甜點裝盤的方法，最大好處是整體感強，色彩鮮艷，使人一目

了然。

A、將甜點放到特定的瓷罐中，再蓋上相應(yīng)的裝飾品

B、將甜點、配料、裝飾物按照主賓位置安排在同一盤內(nèi)

C、將甜點和裝飾物裝在同一盤中，將調(diào)味料放入另外一個小容器內(nèi)

D、將不同甜點混合碼放在一個大型的盤子上，裝飾物放在一小盤上

答案：B

197.引起蛋類變質(zhì)的原因主有貯存溫度'濕度、()及蛋內(nèi)的酶。

A、貯存氣壓

B、蛋本身所含水分

C、蛋內(nèi)存在的微生物

D、蛋殼氣孔

答案：D

198.如果不經(jīng)過中間醒置立即成型，則會出現(xiàn)()。

A、表皮易破裂，持氣能力下降

B、表皮太軟，不易成形

C、面團彈性太強，不易操作

D、面團內(nèi)部氣體過多

答案：A

199.成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供()。

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、重要數(shù)據(jù)

C、技術(shù)數(shù)據(jù)

D、制品標(biāo)準(zhǔn)

答案：B

200.污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是()o

A、水分

B、光線

C、營養(yǎng)

D、濕度

答案：C

201.切酥皮類的糕點應(yīng)選用()。

A、平刀

B、鋸齒餅刀

C、分刀

D、砍刀

答案：B

202.中筋面粉的蛋白質(zhì)含量為()。

A、5%~8%

B、9%~11%

C、12%?15%

D、16%?20%

答案：B

203.()是通過稱量，把發(fā)酵面團分成切成所需重量的小面團。

A、捏

B、滾圓

C、分割

D、搟

答案：C

204.在面點制作中，面粉通常按()含量多少來分類。

A、水分

B、碳水化合物

C、蛋白質(zhì)

D、脂肪

答案：c

205.中筋面粉一般用于制作()等。

A、起酥點心'蛋糕

B、餅干、重型水果蛋糕

C、重型水果蛋糕、肉餡餅

D、肉餡餅、松酥餅

答案：C

206.對于一個面點間員工，下列著裝沒有錯誤的是()。

A、工作服干凈、佩帶名牌、領(lǐng)帶不端正

B、干凈的工作鞋、干凈的圍裙、名牌佩帶在工作服上裝的下部

C、工作服整潔、領(lǐng)帶整潔、名牌端正

D、工作服干凈、上裝丟失一?？圩印⑴宕髅?/p>

答案：C

207.從理論上講，菜點的價格是由()構(gòu)成的。

A、1部分

B、2部分

G3部分

D、4部分

答案：D

208.競爭可以大大促進()的快速發(fā)展。

A、社會經(jīng)濟

B、社會生產(chǎn)力

C、生產(chǎn)技術(shù)

D、生產(chǎn)規(guī)模

答案：B

209.制作意大利蛋清黃油醬時，攪拌蛋清的攪拌缸有()存在時，不會影響蛋清的

打發(fā)。

A、油

B、水

C、雜質(zhì)

D、糖

答案：D

210.雷電的形成是由于雷云中的()。

A、電壓過高

B、電流過大

C、電子積累

D、電荷積累

答案：D

211.混酥面坯最基本的工藝方法有()和油糖調(diào)制法。

A、面糖調(diào)制法

B、油面調(diào)制法

C、水面調(diào)制法

D、糖水調(diào)制法

答案：B

212.我們在面包面團裝盤時，要注意對有結(jié)頭的面團()，以免影響成品的質(zhì)量和

美觀。

A、挑揀出來

B\重新滾圓

C、將結(jié)頭朝上碼放

D、將結(jié)頭朝下碼放

答案：D

213."SweetrolT)是指()。

A、甜棍

B、冰棍

C、甜餐包

D、冰霜

答案：C

214.()可以調(diào)節(jié)面筋筋力，控制面團的性質(zhì)。

A、牛乳

B、雞蛋

C、糖

D、干果

答案：C

215.()是符合設(shè)備安全操作規(guī)范的。

A、燃?xì)庠磁c設(shè)備之間用軟管連接

B、調(diào)節(jié)燃?xì)庠O(shè)備的調(diào)風(fēng)板，使火焰呈黃色

C、廚房操作員拆卸燃?xì)庠O(shè)備進行內(nèi)部檢修

D、液化石油氣直立放在通風(fēng)干燥、沒有明火的專用房間

答案：D

216.“足價蛋白”一般是指()蛋白。

A、蛋類

B、奶類

C、魚類

D、禽類

答案：A

217.最常見的油脂品質(zhì)變化是()。

A、油脂變色

B、油脂酸敗

C、油脂析水

D、油脂異味

答案：B

218.無論使用哪種溶化黃油的方法，都應(yīng)以()為佳。

A、黃油全部溶為液體、不透明、變色

B、黃油全部溶為液體、清香透明、不變色

C、黃油全部溶為液體、清香透明、不變色

D、黃油全部溶為液體、不透明、不變色

答案：C

219.下列油脂中，熔點最高的油脂是()。

A、起酥油

B、黃油

C、人造黃油

D、花生油

答案：C

220.如果我們需要用鮮菠蘿制作果凍時,可將菠蘿蒸煮幾分鐘后，使其()后使用。

A、酸性物質(zhì)破壞

B、蛋白酶失去活性

C、甜度增加

D、水分適量蒸發(fā)

答案：B

221.下列選項中屬于必需氨基酸的是()。

A、酪氨酸

B、蛋氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

答案：B

222.建立健全菜點加工制作的()，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。

A、原始記錄

B、采購單據(jù)

C、生產(chǎn)記錄

D、銷售記錄

答案：A

223.滅蠅誘餌中“百敵蟲”的濃度一般為()。

A、0.1%

B、0.5%

C、1.0%

D、10%

答案：A

224.中間醒置又稱()。

A、中間發(fā)酵

B、中間成形

C、靜置

D、松馳

答案：C

225.銷售毛利率法計算產(chǎn)品價格的公式是原料成本與()的比值。

A、1+銷售毛利率

B、1-銷售毛利率

C、1+成本毛利率

D、1-成本毛利率

答案：C

226.下列不是面團的面筋質(zhì)所起的作用的是()。

A、阻止二氧化硫氣體的溢出

B、提高面團的保氣能力

C、是面包制品形成膨脹、松軟的重要條件

D、提高面團的吸水力

答案：D

227.清蛋糕成品應(yīng)該是色澤金黃，如果表面顏色呈棕黃色，其原因不可能是0。

A、配方中糖量過多

B、烘烤時烤箱上火過高

C、面糊中水分少

D、面粉的比例過大

答案：D

228.對于標(biāo)準(zhǔn)宴會套餐所用的甜點盤，下列說法錯誤的是()。

A、一般不用比較陳舊的盤子

B、要求干凈衛(wèi)生

C、要求無破損

D、一般多用矩形盤

答案：D

229.凍禽在冷藏時被()污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色。

A、變形桿菌

B、假單胞菌

C、沙門氏菌

D、腸桿菌屬

答案：B

230.()又稱明膠、魚膠。

A、瓊脂

B、月東膠

C、膠粉

D、結(jié)力

答案：D

231.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是()。

A、生熟隔離

B、食品與天然冰隔離

C、食物與雜物、藥物隔離

D、動物與植物原料隔離

答案：D

232.對于風(fēng)味餐廳來講，自助餐臺上的所有食品都要突出餐廳的風(fēng)格和()o

A、質(zhì)量

B、特色

C、品味

D、色彩

答案：C

233.引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后()。

A、食用

B、銷毀

C、存入冰箱

D、存入庫房

答案：B

234.在調(diào)制混酥面坯時，加大油脂的用量是為了使面坯的()增強。

A、層次性

B、吸水性

C、疏水性

D、松酥性

答案：D

235.下列說法中錯誤的是()。

A、使用洗碗機時要特別注意防止漏電

B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大

C、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時關(guān)閉總開關(guān)

D、微波爐發(fā)生故障時，必須請專業(yè)人員修理

答案：B

236.結(jié)力是()的譯音。

AvjuIie

B、jelly

Cvkeli

D、keIy

答案：B

237.食品造型創(chuàng)作的主題一方面來自于()，另一方面來自于創(chuàng)作者利用自身的情

感進行造型創(chuàng)作的藝術(shù)加工。

A、食用者的愿望

B、餐具容器的配備

C、上級要求

D、食品自身的特點

答案：D

238.某產(chǎn)品售價45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是()。

A、40%

B、60%

C、80%

D、150%

答案：D

239."Bakingpowder”是指0。

A、烘烤面粉

B、發(fā)粉

C、烘烤盤

D、麥芽

答案：B

240.制作混酥面坯最好選用()面粉。

A、高筋

B、中筋

C、低筋

D、特制

答案：C

241.動物油脂溶化時應(yīng)()。

A、清澈透明，允許少量水分析出

B、無雜質(zhì)、透明度高

C、清澈濃稠，無水分析出

D、清澈見底，無水分析出

答案:D

242."creampuff"是指()o

A、泡夫

B、奶酪

C、吐司

D、少司

答案:A

243.觸電者的生命能否得救，在事故現(xiàn)場主要取決于能否盡快脫離電源和()o

A、能否盡快搶救

B、能否盡快判斷觸電原因

G人工呼吸

D、正確的緊急處理

答案：D

244.制作果凍時所使用的魚膠一定要()。

A、溶化徹底

B、熔化

G基本溶解

D、可溶化可不溶化

答案：A

245.鈣吸收的不利因素主要是()。

A、機體對鈣的需要量大

B、膳食蛋白質(zhì)增加

C、膳食草酸、植物酸多

D、膳食中乳糖量多

答案：C

246.制作果凍的模具應(yīng)用()的模具。

A、大的

B、結(jié)構(gòu)復(fù)雜、外形美觀

C、開口小

D、開口大

答案:D

247.加工后原料單位成本等于加工前原料單價與()的比。

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、損耗率

答案：C

248.食物的強化就是將一種或多種營養(yǎng)素加到食物中，改善和提高食物的()，達(dá)

到規(guī)定的質(zhì)量要求。

A、營養(yǎng)價值

B、經(jīng)濟價值

C、可食性

D、保存性

答案:A

249.原料損耗重量與加工前原料重量的比是()。

A、損耗率

B、成本率

C、出材率

D、毛利率

答案:A

250.面點操作間要求地面保證每班次清潔一次，()每日打掃一次。

A、下水道

B、絞餡機

G案板

D、灶具

答案：D

251.在()范圍內(nèi)，菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和。

A、商業(yè)

B、廚房

C、任何企業(yè)

D、飯店企業(yè)

答案：B

252.一般情況下，糖的含量在()以內(nèi)時能促進酵母發(fā)酵。

A、3%

B、5%

C、7%

D、9%

答案：B

253."applepie”是指0。

A、水果派

B、香焦派

C、蘋果塔

D、蘋果派

答案：D

254.影響混酥制品成熟的因素主要有兩個方面：一是()，二是烘烤時間。

A、烘烤溫度

B、烘烤濕度

C\制品材料性質(zhì)

D、烤箱大小

答案：A

255.()對結(jié)力的凝膠作用有影響，所以如果制作果凍時，制品中含有此種物質(zhì)時,

要適當(dāng)增加結(jié)力的使用量。

A、堿性物質(zhì)

B、酸性物質(zhì)

C、含糖量多的物質(zhì)

D、含蛋白質(zhì)高的物質(zhì)

答案:B

256.大型展覽會甜點裝盤可以采用各種夸張、抽象、對比等方式，用來達(dá)到()

的效果。

A、突出甜點的特色

B、突出甜點的風(fēng)格

C、突出個性

D、突出主題

答案：D

257.熬制奶油其目的是()。

A、盡量使奶油中的水分降至最少

B、溶化配料

C、高溫消毒

D、增加成品的松軟度

答案：A

258.調(diào)制全蛋黃油醬時，如果所用的雞蛋不是很新鮮，應(yīng)先把雞蛋和糖加熱至全

部溶化，然后再打發(fā)。其加熱的作用，一是能夠使糖完全溶解，二是能夠()。

A、去除雞蛋中的部分腥味

B、去除蛋液中的部分水分

C、去除蛋液中的不良物質(zhì)

D、使蛋液濃度增加

答案:A

259.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。

A、炸油中的3-4苯并花

B、油墨中的多氯聯(lián)苯

C、陶器中的鉛

D、塑料袋中的氯乙烯

答案：A

260.每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

答案：D

261.如果使用耐熱玻璃烤盤烘烤清蛋糕,在相同的烘烤條件下,其烤制的產(chǎn)品()o

A、外表不易著色

B、外表很易著色

C、內(nèi)部不易成熟

D、底部不易糊

答案：B

262.畜肉由()階段開始腐敗，微生物大量繁殖，失去食用價值。

A、僵尸

B、成熟

C、自溶

D、腐敗

答案:C

263.美國、澳大利亞產(chǎn)的冬小麥面粉屬于()。

A、特制面粉

B、高筋面粉

C、低筋面粉

D、中筋面粉

答案：D

264.如果面團攪拌不足，面團中的面筋質(zhì)就不能充分?jǐn)U展，缺乏良好的()，不能

保留發(fā)酵過程中所產(chǎn)生的二氧化硫氣體，無法使面筋軟化。

A、彈性和可塑性

B、彈性和延伸性

C、柔軟性和延伸性

D、延伸性和可塑性

答案：B

265.在選用果凍的模具時，大多應(yīng)選用()的模具。

A、大的、簡單

B、大的、復(fù)雜

C、小的、復(fù)雜

D、小的、簡單

答案：D

266.面包按本身質(zhì)感可分為()。

A、軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包

B、脆皮面包、松質(zhì)面包

C、軟質(zhì)面包、脆皮面包

D、軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面面包、脆皮面包、松質(zhì)面包

答案：D

267.下列不是揉制面包面團的目的是()。

A、使面團中的淀粉膨潤粘結(jié)

B、蛋白質(zhì)均勻分布

C、產(chǎn)生有彈性的面筋網(wǎng)絡(luò)

D、制品更美觀

答案：D

268.果凍液的調(diào)制方法常見的有兩種：使用()調(diào)制和使用結(jié)力調(diào)制。

A、魚膠

B、明膠

C、果凍粉

D、果膠

答案：C

269.面筋質(zhì)具有彈性、延伸性、()和比延性。

A、延展性

B、拉伸性

C、可塑性

D、韌性

答案：D

270.面粉中的蛋白質(zhì)主要由()、麥清蛋白和麥球蛋白等組成。

A、麥膠蛋白'麥谷蛋白

B、麥膠蛋白、麥角蛋白

C、麥谷蛋白、麥質(zhì)蛋白

D、麥角蛋白、麥質(zhì)蛋白

答案：A

271.餐廳零點甜點的裝盤宗旨是既要和()相適應(yīng)，又要能突出甜點的特色和風(fēng)味。

A、餐廳的風(fēng)格、色彩

B、餐廳的風(fēng)格、檔次

C、消費者的消費心理

D、消費者的消費需求

答案：B

272.醬油的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與()問題。

A、化學(xué)污染

B、生蟲

C、生蛆

D、生霉

答案：D

273.由于各類排類、塔類制品內(nèi)部組織材料的不同、組織密度和比重不同，因而

對()和水分散發(fā)的快慢也不相同，導(dǎo)致烘烤時的溫度也不相同。

A、熱能的反射

B、熱能的吸收

C、傳熱的速度

D、散熱的速度

答案：B

274.鑒別蛋的新鮮程度一般有4種方法，即感觀法、振蕩法、()和光照法。

A、破開法

B、比重法

C、攪打法

D、觸摸法

答案:B

275.全蛋攪拌法是將糖與全蛋液在攪拌機內(nèi)一起抽打至蛋液成為比原體積膨脹

3倍左右的()后，加入過篩面粉調(diào)拌均勻的方法。

A、乳白色稠糊狀

B、乳黃色稠糊狀

C、乳白色硬膏狀

D、乳黃色硬膏狀

答案：A

276."breadkinfe"是指()。

A、鋸刀

B、抹刀

G花刀

D、面包刀

答案：D

277.下列選項中屬于非必需氨基酸的是()。

A、綴氨酸

B、胱氨酸

C、苯丙氨酸

D、異亮氨酸

答案：B

278.面包的()決定了面包的最后形狀，是面包定型的最后一步。

A、最后成型和美化裝飾

B、最后醒發(fā)

C、裝盤

D、烘烤

答案：A

279.下列不是面團必須進行進行中間醒置的原因的是()。

A、為了恢復(fù)面團的柔軟性

B、為了使面團松馳

C、為了使面團重新產(chǎn)生氣體

D、為了便于整形順利進行

答案：B

280.某產(chǎn)品成本18元，成本毛利率60%,此產(chǎn)品的銷售毛利率是()

A、37.5%

B、40%

C、66%

D、70%

答案：A

281.搟制混酥面團時，應(yīng)做到()。

A、一次性搟平，放入冰箱冷卻

B、應(yīng)盡量重復(fù)搟制幾次直到搟平

C、搟平后成形，等面坯松馳后進爐烘烤

D、一次性搟平，并立即成形，進爐烘烤

答案：D

282.由于人類活動具有()，根據(jù)其活動而產(chǎn)生三種道德。

A、獨立性

B、社會性

C、實踐性

D、創(chuàng)造性

答案：B

283.廚房消防設(shè)備主要由消防給水系統(tǒng)和()組成。

A、化學(xué)滅火設(shè)備

B、物理滅火設(shè)備

C、自動噴淋滅火系統(tǒng)

D、消防槍

答案：A

284.切酥脆類、綿軟類點心采用推拉切的方法，其目的是保證()。

A、制品切得直

B、制品切得均勻

C、切時保證用力均勻一致

D、制品的形態(tài)完整

答案：D

285.雞蛋有乳化性、()、和黏結(jié)作用等工藝性能。

A、親水性

B、游離性

C、滲透性

D、起泡性

答案：D

286.大型展覽會甜點裝盤應(yīng)選擇()的餐具，用來碼放甜品。

A、豪華氣派、質(zhì)量上乘

B、造型優(yōu)美、顏色高雅、質(zhì)量上乘

C、風(fēng)格獨特、色彩艷麗、造型優(yōu)美

D、精致、大型、色彩高雅

答案：B

287.面粉中的蛋白質(zhì)主要由麥膠蛋白、麥谷蛋白、()等組成。

A、麥角蛋白'麥清蛋白

B、麥清蛋白、麥球蛋白

C、麥溶蛋白、麥清蛋白

D、麥球蛋白、麥溶蛋白

答案：B

288.在制作軟質(zhì)面包時，鹽的用量一般是面粉用量的()o

A、3-4%

B、2-3.2%

C、1-2.2%

D、0.5-1%

答案：C

289.打發(fā)是指()或黃油經(jīng)攪打體積增大的方法。

A、奶油

B、牛奶

C、糖液

D、蛋液

答案：D

290.烘烤清蛋糕時，下列操作錯誤的是()。

A、將烤盤放在烤箱的中心

B、保證烤盤不與烤箱壁接觸

C、保證烤盤不相互重疊

D、保證烤盤排列緊密，一個烤盤與另一個烤盤接觸

答案：D

291.成本核算能為合理地確定菜點的()打下基礎(chǔ)。

A、投資決策

B、技術(shù)決策

C、銷售價格

D、成本消耗

答案：C

292.對不耐熱的餐具、茶具消毒時，較為合適的方法是()消毒法。

A、遠(yuǎn)紅外線

B、化學(xué)溶劑

C、煮沸

D、清洗消毒機

答案：B

293.在重要宴會上，()往往與其汁分開上桌，這樣的好處是可以不影響甜點的造

型及色彩。

A、巴菲

B、泡夫

C、蘋果卷

D、熱蘇夫力

答案:A

294.攪拌黃油醬的黃油應(yīng)使用()的優(yōu)質(zhì)黃油。

A、含水率低

B、含脂率低

C、含脂率高

D、含水率高

答案:A

295.糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)()時所產(chǎn)生的水叫代謝水。

A、氧化

B、分解

G聚合

D、化合

答案：A

296."cornstarch"是指()。

A、玉米糖漿

B、玉米淀粉

C、小麥粉

D、小麥淀粉

答案：B

297.通常將烤好的清蛋糕以()，這種裝盤為合適。

A、蛋糕坯料充滿烤盤、不溢出邊緣、頂部凸出

B、蛋糕坯料不充滿烤盤、不溢出邊緣

C、蛋糕坯料充滿烤盤、不溢出邊緣、頂部不凸出

D、蛋糕坯料充滿烤盤、稍溢出邊緣、頂部凸出

答案：C

298.制作混坯面坯時，如果面粉筋度太高，則在攪拌面團和整形過程中()，使之

在烘烤中面皮發(fā)生收縮現(xiàn)象，產(chǎn)品堅硬，失去應(yīng)有的松酥的品質(zhì)。

A、易揉捏出筋

B、易攪拌過度

C、不易攪拌均勻

D、操作困難，有阻力

答案：A

299.下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。

A、安全生產(chǎn)責(zé)任制

B、電氣設(shè)備絕緣制

C、技能培訓(xùn)制度

D、安全加工制度

答案：A

300.不屬于放射性污染源的是()。

A、核爆炸

B、核設(shè)施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

答案：D

判斷題

1.()肝臟的解毒作用明顯下降是肌體中肝糖原不足的表現(xiàn)。

A、正確

B、錯誤

答案：A

2.0除機械起泡外使制品體積膨大的方法都屬于化學(xué)起泡。

A、正確

B、錯誤

答案:B

3.()"doughmixer"和"spongemixer”都是和面機的意思。

A、正確

B、錯誤

答案：B

4.()機械設(shè)備.工具.工作臺要做到木見本色鐵見光，保證沒有污物。

A、正確

B、錯誤

答案:A

5.0面粉的吸水量高,可以降低成本,符合經(jīng)濟原則，但成品儲藏期因含水量高而

減少。

A、正確

B、錯誤

答案：A

6.()面點間員工取得健康證后即可上崗。

A、正確

B、錯誤

答案：B

7.()混酥類點心的成型方法是將其搟制成薄厚一致的片,再切割。

A、正確

B、錯誤

答案：B

8.()大豆中的蛋白質(zhì)屬于完全性蛋白質(zhì)。

A、正確

B、錯誤

答案：A

9.0面包在裝盤時同一性質(zhì)的但不同大小的面包可放在同一烤盤中碼放。

A、正確

B、錯誤

答案：B

10.()燃燒實質(zhì)是一種物理反應(yīng)。

A、正確

B、錯誤

答案：B

11.()饑渴時暴飲水,可能出現(xiàn)心慌.氣短.出虛汗等現(xiàn)象。

A、正確

B、錯誤

答案：A

12.()不能用手勺直接品嘗菜肴。

A、正確

B、錯誤

答案：A

13.()冷凍甜品以甜為主，口味清香爽口，適用于午餐.晚餐的餐后甜食或非用餐

時食用。

A、正確

B、錯誤

答案：A

14.()魚類中的組胺酸可引起食物中毒。

A、正確

B、錯誤

答案：B

15.()任何人飲用適量啤酒，均對肌體健康有益。

A、正確

B、錯誤

答案：B

16.()對于較小的混酥面坯制品，由于烘烤脹發(fā)能力小，在擺放制品時要相應(yīng)地緊

湊一點。

A、正確

B、錯誤

答案：A

17.()質(zhì)量好的黃油色澤潔白.有光澤.較濃稠。

A、正確

B、錯誤

答案：B

18.()焙烤百分比是以點心配方中面粉重量為100%,其他各種原料的百分比是相

對于面粉的多少而言。

A、正確

B、錯誤

答案：A

19.()黃油擠制法擠出的黃油是為西餐面包而備的黃油制品。

A正確

B、錯誤

答案：A

20.()維生素是構(gòu)成機體各組織的基本原料,缺乏時可引起不同的疾病。

A、正確

B、錯誤

答案：B

21.()糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品,蔬果類是食物纖維的主要來源。

A、正確

B、錯誤

答案：A

22.()面筋質(zhì)具有彈性.延伸性.韌性和比延性,這些特性對改善面團物理性能具

有重要的作用。

A、正確

B、錯誤

答案:A

23.()混酥類點心是一類酥而有層的點心,如各式排.塔.干點心等。

A、正確

B、錯誤

答案：B

24.()油脂最容易發(fā)生的品質(zhì)變化就是油脂酸敗現(xiàn)象。

A、正確

B、錯誤

答案:A

25.()鹽可以在發(fā)酵面團中調(diào)節(jié)發(fā)酵速度,沒有鹽的面團發(fā)酵極不穩(wěn)定,容易發(fā)酵

過度,發(fā)酵的時間難以掌握。

A、正確

B、錯誤

答案：A

26.()社會輿論是指新聞媒介的評論。

A、正確

B、錯誤

答案：A

27.()爆炸極限就是能夠引起爆炸的最高點。

A、正確

B、錯誤

答案：B

28.()在構(gòu)圖中，無論從食品與餐具的大小.色彩,還是形狀.種類上,都要做到

A、正確

B、錯誤

答案：A

29.()副溶血性弧菌在冰凍的土壤中可以越冬。

A、正確

B、錯誤

答案：B

30.()毛利額與成本的比率稱成本毛利率。

A、正確

B、錯誤

答案：A

31.()某毛料2500克，出材率80%,此料的凈重應(yīng)為3250克

A、正確

B、錯誤

答案：B

32.()根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每月必須進行健康檢查。

A、正確

B、錯誤

答案：B

33.()清蛋糕具有色澤金黃,質(zhì)地松軟，口感柔軟細(xì)膩，口味香甜的特點。

A、正確

B、錯誤

答案：A

34.()腌制咸菜時,一定要放足適量的鹽,因為食鹽濃度在12%以下易產(chǎn)生亞硝酸

士|、

rmo

A、正確

B、錯誤

答案：A

35.()油脂可以調(diào)節(jié)面筋的脹潤度，降低面團的筋力和黏性。

A、正確

B、錯誤

答案:A

36.()機器使用完后,切斷電源，將機器有關(guān)部位分解,進行清洗消毒。

A、正確

B、錯誤

答案：A

37.()為方便職工,可在工余時間，用面點間的發(fā)面盆洗衣物。

A、正確

B、錯誤

答案：B

38.()馬司板柔軟細(xì)膩.氣味香醇,是制作西點的高級原料。

A、正確

B、錯誤

答案:A

39.()刀的英文名稱是“knife”。

A、正確

B、錯誤

答案：A

40.()面點間員工應(yīng)每天按衛(wèi)生分工區(qū)域做好班后清潔工作。

A、正確

B、錯誤

答案:A

41.0為防止蔗糖在保管中吸濕溶化和干縮結(jié)塊,蔗糖應(yīng)保存在干燥.不通風(fēng).無

異味的環(huán)境中保存。

A、正確

B、錯誤

答案：B

42.()決定小麥品種的因素有兩個,即:麥粒的軟硬度和含蛋白質(zhì)量的高低。

A、正確

B、錯誤

答案：B

43.()道德是以善惡為標(biāo)準(zhǔn),調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會之間關(guān)系的行為規(guī)范。

A、正確

B、錯誤

答案：A

44.()面包面團經(jīng)過最后醒發(fā)和最后成型美化裝飾后，等體積增至原來的廣3倍

時,即可進行烘烤。

A、正確

B、錯誤

答案：A

45.()成本的高低與企業(yè)的競爭無關(guān)。

A、正確

B、錯誤

答案：B

46.()進行廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的崗位教育,可提高操作者的綜合素質(zhì)。

A、正確

B、錯誤

答案：A

47.()使用陶瓷容器盛裝食物,也可能造成食品污染。

A、正確

B、錯誤

答案:A

48.()昆蟲食品具有高蛋白.低脂肪.含多種維生素和礦物質(zhì)的特點。

A、正確

B、錯誤

答案：A

49.()動物性原料中的鐵比植物性原料中的鐵容易吸收。

A、正確

B、錯誤

答案:A

50.()奶粉的英文名稱是“milkpowder”。

A、正確

B、錯誤

答案：A

51.()果凍定型時,應(yīng)放入冷凍冰箱內(nèi)定型。

A、正確

B、錯誤

答案:B

52.()"Whipegg”是冷卻雞蛋的意思。

A、正確

B、錯誤

答案：B

53.()我們加工水果時,應(yīng)選用新鮮的水果,且加工時應(yīng)適當(dāng)多加工一些，以免加

工的鮮果制品不夠。

A、正確

B、錯誤

答案：B

54.()所有制作出來的果凍都應(yīng)達(dá)到口味香濃.酸甜適度.水果丁分布均勻。

A、正確

B、錯誤

答案：B

55.()如果帶手布的油污比較多,可將帶手布放在有堿面的開水中煮。

A、正確

B、錯誤

答案：A

56.()膳食制度是指把全天的食物按一定的次數(shù).一定時間間隔和一定數(shù)量.質(zhì)量

分配到各餐的一種制度。

A、正確

B、錯誤

答案:A

57.()我們在使用果凍模具時,大多選擇大的.簡單的模具,以確保成品應(yīng)有的造

型和食用質(zhì)量。

A、正確

B、錯誤

答案：B

58.()鉀和鈉在人的日常食譜中應(yīng)保持2:1的比例。

A、正確

B、錯誤

答案：A

59.()果凍的成型與果凍的用料配方.模具的使用有著十分緊密的關(guān)系。

A、正確

B、錯誤

答案：A

60.()玉米粉常摻和于面粉中，來增加面粉的稠度。

A、正確

B、錯誤

答案：B

61.()成年人每小時基礎(chǔ)代謝所需熱能為4.184千焦。

A、正確

B、錯誤

答案：B

62.()強化食物中的營養(yǎng)強化劑，數(shù)量越多,越有利于人體健康。

A、正確

B、錯誤

答案：B

63.()重要宴會上,如果提供熱甜點,那么所用的甜點盤在上桌時也應(yīng)是熱的。

A、正確

B、錯誤

答案：A

64.()人體所需要的熱能是由食物中的蛋白質(zhì).脂肪.糖