食品化學(xué)第三章碳水化合物

食品化學(xué)第三章碳水化合物本章主要內(nèi)容第一節(jié)單糖在食品中的作用第二節(jié)低聚糖第三節(jié)食品中重要的多糖及其作用第2頁,共84頁，2024年2月25日，星期天本章重點(diǎn)和難點(diǎn)重點(diǎn)：單糖、低聚糖和多糖在食品加工貯藏過程中的化學(xué)變化及功能性。

難點(diǎn)：多糖的結(jié)構(gòu)及其結(jié)構(gòu)和功能的關(guān)系。第3頁,共84頁，2024年2月25日，星期天碳水化合物概述碳水化合物主要由C、H、O組成，其分子式常用Cn(H2O)m來表示。也把它叫做糖類物質(zhì)。糖類物質(zhì)是含多羥醛或多羥酮類化合物及其縮聚物和某些衍生物的總稱。第4頁,共84頁，2024年2月25日，星期天碳水化合物分類單糖是指不能再水解的最簡單的多羥基醛或多羥基酮及其衍生物。低聚糖是指聚合度小于或等于10的糖類。多糖又稱為多聚糖，是指聚合度大于10的糖類。第5頁,共84頁，2024年2月25日，星期天單糖按其所含碳原子的數(shù)目分為：丙糖、丁糖、戊糖和己糖等，其中以戊、己糖最為重要。如核糖、木糖；葡萄糖、果糖、甘露糖和半乳糖等。按所含羰基的不同分為：

醛糖（丙醛糖/甘油醛，葡萄糖、甘露糖和半乳糖等）

酮糖（丙酮糖，果糖、山梨糖、木酮糖和核酮糖等）。第6頁,共84頁，2024年2月25日，星期天低聚糖A.按水解后所生成單糖分子的數(shù)目分為：二、三、四、五糖等。B.根據(jù)聚合單糖的種類分為：均低聚糖和雜低聚糖。C.據(jù)低聚糖還原性質(zhì)也可分為：還原性低聚糖和非還原性低聚糖。D.根據(jù)是否具有顯著的生理功能性質(zhì)分：普通低聚糖和功能性低聚糖。第7頁,共84頁，2024年2月25日，星期天多糖A.根據(jù)聚合單糖的種類分為：均多糖和雜多糖。B.根據(jù)多糖的來源又可分為：植物多糖、動(dòng)物多糖和微生物多糖。C.按其功能不同，則可分為：結(jié)構(gòu)多糖、貯存多糖、抗原多糖等。第8頁,共84頁，2024年2月25日，星期天第9頁,共84頁，2024年2月25日，星期天食品中的糖類化合物表3-1普通食品中的糖含量食品糖含量（%）食品糖含量（%）可口可樂脆點(diǎn)心冰淇淋橙汁9121810蛋糕（干）番茄醬果凍（干）362983第10頁,共84頁，2024年2月25日，星期天表3-2豆類中游離糖含量（%鮮重計(jì)）豆類D-葡萄糖D-果糖蔗糖利馬豆嫩莢青刀豆青豌豆0.041.080.320.081.200.232.590.255.27第11頁,共84頁，2024年2月25日，星期天表3-3水果中游離糖含量(%鮮重計(jì))水果D-葡萄糖D-果糖蔗糖蘋果葡萄桃梨櫻桃草莓溫州蜜桔甜柿肉枇杷肉杏香蕉西瓜番茄1.176.860.910.956.492.091.506.203.524.036.040.741.526.047.841.186.777.382.401.105.413.602.002.013.421.513.782.256.921.610.221.036.010.811.323.0410.033.110.12第12頁,共84頁，2024年2月25日，星期天表3-4蔬菜中游離糖含量(%鮮重計(jì))蔬菜D-葡萄糖D-果糖蔗糖甜菜硬花甘藍(lán)胡蘿卜黃瓜苣菜洋蔥菠菜甜玉米甘薯0.180.730.850.860.072.070.090.340.330.160.670.850.860.161.090.040.310.306.110.424.240.060.070.890.063.033.37第13頁,共84頁，2024年2月25日，星期天糖類化合物的結(jié)構(gòu)

一、單糖D-甘油醛D-赤蘚糖D-蘇糖D-核糖D-阿拉伯糖D-木糖D-來蘇糖D-阿洛糖D-阿卓糖D-葡萄糖D-甘露糖D-古洛糖D-艾杜糖D-半乳糖D-塔羅糖甘油醛產(chǎn)生的8種D-己糖的示意圖

第14頁,共84頁，2024年2月25日，星期天單糖鏈?zhǔn)浇Y(jié)構(gòu)

醛糖：C2差向異構(gòu)C4差向異構(gòu)第15頁,共84頁，2024年2月25日，星期天酮糖：C5差向異構(gòu)

第16頁,共84頁，2024年2月25日，星期天單糖環(huán)狀結(jié)構(gòu)

αβ第17頁,共84頁，2024年2月25日，星期天己糖構(gòu)象

構(gòu)象：是分子中的原子或原子團(tuán)圍繞單鍵旋轉(zhuǎn)而產(chǎn)生的不同空間排列形式。己糖可以形成呋喃型和吡喃型第18頁,共84頁，2024年2月25日，星期天己糖一般由船式和椅式兩種構(gòu)象第19頁,共84頁，2024年2月25日，星期天糖苷是由單糖或低聚糖的半縮醛羥基和另一個(gè)分子中的-ＯＨ、-ＮＨ2、-ＳＨ（巰基）等發(fā)生縮合反應(yīng)而得的化合物。組成：糖基＋配基（非糖部分）

第20頁,共84頁，2024年2月25日，星期天食品中碳水化合物的作用

是合成其他化合物的基本原料，同時(shí)也是生物體的主要結(jié)構(gòu)成分。碳水化合物是生物體維持生命活動(dòng)所需能量的主要來源。有利于腸道蠕動(dòng)，促進(jìn)消化。提供適宜的質(zhì)地口感和甜味。第21頁,共84頁，2024年2月25日，星期天第一節(jié)單糖在食品中的作用一、單糖的物理性質(zhì)甜度比甜度:以蔗糖（非還原糖）為基準(zhǔn)物。一般以10％或15％的蔗糖水溶液在20℃時(shí)的甜度定為1.0。

影響甜度的因素：A、分子量越大溶解度越小，則甜度也小。B、糖的不同構(gòu)型（α、β型）也影響糖的甜度。T=20℃時(shí)蔗糖溶液（10％/15％）1.00（甜度）

α－D-葡萄糖0.70（比甜度）

β－D－呋喃果糖1.50（比甜度）第22頁,共84頁，2024年2月25日，星期天一、單糖的物理性質(zhì)旋光性旋光性:是一種物質(zhì)使直線偏振光的振動(dòng)平面發(fā)生旋轉(zhuǎn)的特性。單糖的比旋光度定義：指lmL含有1g糖的溶液在其透光層為0.1m時(shí)使偏振光旋轉(zhuǎn)的角度。變旋現(xiàn)象：指糖剛?cè)芙庥谒畷r(shí)，其比旋光度是處于變化中的，但到一定時(shí)間后就穩(wěn)定在一恒定的旋光度上的這種現(xiàn)象。第一節(jié)單糖在食品中的作用第23頁,共84頁，2024年2月25日，星期天一、單糖的物理性質(zhì)溶解度（g/100gH2O）溫度對(duì)溶解過程和溶解速度具有決定性影響

第一節(jié)單糖在食品中的作用高濃度的糖液具有防腐保質(zhì)的作用

，在70％以上能抑制霉菌、酵母的生長。t=20℃時(shí)，葡萄糖48％蔗糖66％果糖79％

果糖具有較好的食品保存性。果葡糖漿的濃度％果葡糖漿中果糖含量％

714277558090果糖含量較高的果葡糖漿，其保存性能較好。第24頁,共84頁，2024年2月25日，星期天一、單糖的物理性質(zhì)吸濕性和保濕性

吸濕性：指糖在空氣濕度較高的情況下吸收水分的性質(zhì)。

保濕性：指糖在空氣濕度較低條件下保持水分的性質(zhì)。果糖的吸濕性最強(qiáng)結(jié)晶性

糖的特征之一是能形成結(jié)晶，糖溶液越純越易結(jié)晶。其它第一節(jié)單糖在食品中的作用黏度、滲透壓、發(fā)酵性、抗氧化性第25頁,共84頁，2024年2月25日，星期天二、單糖的化學(xué)反應(yīng)

具有醇羥基的成酯、成醚、成縮醛等反應(yīng)和羰基的一些加成反應(yīng)，還具有一些特殊反應(yīng)。第一節(jié)單糖在食品中的作用非酶褐變反應(yīng)

美拉德反應(yīng)（Maillardreaction）焦糖化反應(yīng)（PhenomenaofCaramelization）

第26頁,共84頁，2024年2月25日，星期天1.美拉德反應(yīng)美拉德反應(yīng)（羰氨反應(yīng)）：指羰基與氨基經(jīng)縮合、聚合反應(yīng)生成類黑色素和某些風(fēng)味物質(zhì)的非酶褐變反應(yīng)。第一節(jié)單糖在食品中的作用第27頁,共84頁，2024年2月25日，星期天（1）美拉德反應(yīng)過程

初期階段中期階段末期階段

羰氨縮合

分子重排Amadori重排（醛糖）

Heyenes重排（酮糖）脫胺脫水

脫胺重排

氨基酸降解

醇醛縮合

聚合第一節(jié)單糖在食品中的作用第28頁,共84頁，2024年2月25日，星期天初期階段氨基＋羰基（還原糖)

氮代葡萄糖基胺

果糖胺美拉德反應(yīng)過程羰氨縮合

分子重排中期階段

第29頁,共84頁，2024年2月25日，星期天中期階段

果糖胺脫胺脫水1，2烯醇化

羥甲基糠醛（HMF）

脫胺重排2，3烯醇化

二羰基化合物

還原酮

Strecker

褐色

CO2

醛

其它途徑吡啶、苯并吡啶、苯并吡嗪、呋喃化合物、吡喃化合物等第30頁,共84頁，2024年2月25日，星期天脫胺脫水HMF的積累與褐變速度有密切的相關(guān)性，HMF積累后不久就可發(fā)生褐變。第31頁,共84頁，2024年2月25日，星期天脫胺重排二羰基化合物

還原酮第32頁,共84頁，2024年2月25日，星期天Strecker降解

縮合生成吡嗪類化合物是主要的風(fēng)味物質(zhì)第33頁,共84頁，2024年2月25日，星期天

末期階段

縮合與聚合，生成類黑色素和風(fēng)味化合物。第34頁,共84頁，2024年2月25日，星期天美拉德反應(yīng)的條件、生成物和特點(diǎn)

條件：還原糖（主要是葡萄糖）和氨基酸少量的水加熱或長期貯藏

產(chǎn)物：黑色素（類黑精）＋風(fēng)味化合物特點(diǎn)：pH值下降（封閉了游離的氨基）；還原的能力上升（還原酮產(chǎn)生）；褐變初期，紫外線吸收增強(qiáng)，伴隨有熒光物質(zhì)產(chǎn)生；添加亞硫酸鹽，可阻止褐變，但在褐變后期加入不能使之褪色。

第一節(jié)單糖在食品中的作用第35頁,共84頁，2024年2月25日，星期天（2）影響美拉德反應(yīng)的因素

①糖的結(jié)構(gòu)、種類及含量

a.α、β不飽和醛>α-雙羰基化合物>酮

b.五碳糖（核糖>阿拉伯糖>木糖）>六碳糖（半乳糖>甘露糖>葡萄糖）

c.單糖>雙糖（如蔗糖，分子比較大，反應(yīng)緩慢）

d.還原糖含量與褐變成正比②氨基酸及其它含氨物種類(肽類、蛋白質(zhì)、胺類)a.胺類>氨基酸

b.含S-S，S-H不易褐變

c.有吲哚，苯環(huán)易褐變

d.堿性氨基酸易褐變

e.氨基在ε-位或在末端者，比α-位易褐變第36頁,共84頁，2024年2月25日，星期天（2）影響美拉德反應(yīng)的因素③pH值

pH3-9范圍內(nèi)，隨著pH上升，褐變上升

pH≤3時(shí)，褐變反應(yīng)程度較輕微

pH在7.8-9.2范圍內(nèi)，褐變較嚴(yán)重④反應(yīng)物濃度（水分含量）

10％～15%(H2O)時(shí)，褐變易進(jìn)行

5%～10％(H2O)時(shí)，多數(shù)褐變難進(jìn)行

5%<(H2O)時(shí)，脂肪氧化加快，褐變加快第一節(jié)單糖在食品中的作用第37頁,共84頁，2024年2月25日，星期天（2）影響美拉德反應(yīng)的因素⑤溫度

若△t＝10℃，則褐變速度差△v相差3～5倍。一般來講：t>30℃時(shí)，褐變較快

t<20℃時(shí)，褐變較慢

t<10℃時(shí)，可較好地控制或防止褐變地發(fā)生⑥金屬離子

Fe(Fe+3>Fe+2)Cu催化還原酮的氧化

Na＋對(duì)褐變無影響。

Ca2+可同氨基酸結(jié)合生成不溶性化合物而抑制褐變。促進(jìn)褐變第一節(jié)單糖在食品中的作用第38頁,共84頁，2024年2月25日，星期天（3）Maillard反應(yīng)對(duì)食品品質(zhì)的影響

有利方面：

深色、香氣和風(fēng)味、抗氧化成分。不利方面：

a.營養(yǎng)損失，特別是必須氨基酸損失嚴(yán)重

b.產(chǎn)生某些致癌物質(zhì)（丙烯酰胺）

c.對(duì)某些食品，褐變反應(yīng)導(dǎo)致的顏色變化影響質(zhì)量。

第一節(jié)單糖在食品中的作用第39頁,共84頁，2024年2月25日，星期天（4）maillard反應(yīng)在食品加工中的應(yīng)用抑制maillard反應(yīng)注意選擇原料：選氨基酸、還原糖含量少的品種；除去一種作用物。水分含量降到很低：蔬菜干制品密封，袋子里放上高效干燥劑。流體食品則可通過稀釋降低反應(yīng)物濃度。降低pH：如高酸食品、泡菜就不易褐變。降低溫度：低溫貯藏。加入抑制劑：亞硫酸鹽、酸式亞硫酸鹽、鈣第一節(jié)單糖在食品中的作用第40頁,共84頁，2024年2月25日，星期天

利用控制原材料：核糖+半胱氨酸：烤豬肉香味核糖+谷胱甘肽：烤牛肉香味

不同加工方法：土豆大麥水煮：125種香氣75種香氣烘烤：250種香氣150種香氣第一節(jié)單糖在食品中的作用（4）maillard反應(yīng)在食品加工中的應(yīng)用控制溫度：葡萄糖+纈氨酸：100-150℃烤面包香味

180℃巧克力香味木糖+酵母水解蛋白：90℃餅干香型

160℃醬肉香型第41頁,共84頁，2024年2月25日，星期天美拉德反應(yīng)

小結(jié)美拉德反應(yīng)機(jī)理反應(yīng)影響因素在食品加工中的應(yīng)用第42頁,共84頁，2024年2月25日，星期天2.焦糖化反應(yīng)

概念：無水（或濃溶液）條件下加熱糖或糖漿，用酸或銨鹽作催化劑，糖發(fā)生脫水與降解，生成深色物質(zhì)的過程，稱為焦糖化反應(yīng)。過程:

脫水:

分子雙鍵不飽和的環(huán)聚合高聚物。

裂解:

裂解揮發(fā)性的醛、酮縮合或聚合深色物質(zhì)第一節(jié)單糖在食品中的作用第43頁,共84頁，2024年2月25日，星期天焦糖化反應(yīng)條件

①無水或濃溶液，溫度150-200℃。②催化劑的存在加速反應(yīng)：銨鹽、磷酸鹽蘋果酸、延胡索酸、檸檬酸、酒石酸等。③pH8比pH5.9時(shí)快10倍。④不同糖反應(yīng)速度不同，例如果糖大于葡萄糖（熔點(diǎn)的不同）。

第一節(jié)單糖在食品中的作用第44頁,共84頁，2024年2月25日，星期天蔗糖形成焦糖的過程

蔗糖異蔗糖酐焦糖酐焦糖稀

焦糖素（無甜味而具有溫和的苦味）（熔點(diǎn)為138℃，可溶于水及乙醇，味苦）（熔點(diǎn)為154℃，可溶于水）（高分子量的深色物質(zhì)）200℃，約35min起泡

二次起泡55min

繼續(xù)加熱繼續(xù)加熱

焦糖色素是一種結(jié)構(gòu)不明確的大的聚合物分子，這些聚合物形成了膠體粒子，形成膠體粒子的速度隨溫度和pH的增加而增加。第45頁,共84頁，2024年2月25日，星期天工業(yè)上生產(chǎn)焦糖色素

以蔗糖為原料生產(chǎn)的三種色素及用途NH4HSO3催化pH2-4.5耐酸焦糖色素

（可用于可口可樂飲料，棕色）糖和銨鹽加熱pH4.2-4.8焙烤食品用焦糖色素

（紅棕色）

蔗糖加熱pH3-4啤酒美色劑

（含醇類飲料，紅棕色）第一節(jié)單糖在食品中的作用第46頁,共84頁，2024年2月25日，星期天第二節(jié)低聚糖

一、食品中的低聚糖的作用褐變反應(yīng)：低聚糖發(fā)生褐變的程度，尤其是參與美拉德反應(yīng)的程度相對(duì)單糖較小。黏度：多數(shù)低聚糖的黏度>蔗糖>單糖?？寡趸裕褐苯幼饔?、間接作用滲透壓：（防腐作用）發(fā)酵性：吸濕性、保濕性與結(jié)晶性：第47頁,共84頁，2024年2月25日，星期天二、食品中重要的低聚糖

（一）普通低聚糖1.雙糖：均溶于水，有甜味、旋光性，可結(jié)晶、還原性質(zhì)。2.三糖：棉子糖3.四糖：水蘇糖α-D-吡喃半乳糖（l→6）-α-D-吡喃葡萄糖（l→2）-β-D-呋喃果糖第48頁,共84頁，2024年2月25日，星期天二、食品中重要的低聚糖低聚果糖低聚木糖異麥芽酮糖大豆低聚糖異構(gòu)乳糖（乳果糖）環(huán)狀糊精（二）功能性低聚糖

第49頁,共84頁，2024年2月25日，星期天低聚果糖結(jié)構(gòu)式1.雙歧桿菌增殖因子2.低熱值3.水溶性膳食纖維4.抗齲齒第50頁,共84頁，2024年2月25日，星期天低聚糖的生理學(xué)性質(zhì)改善人體的微生態(tài)環(huán)境：促進(jìn)有益菌群的生長，而抑制有害菌的繁殖；促進(jìn)腸胃功能，減少腸內(nèi)腐敗物質(zhì)，防止便秘；增加維生素的合成量，提高人體免疫功能。難被消化道唾液酶和小腸消化酶水解，低熱值，很少轉(zhuǎn)化為脂肪。能降低血脂，改善脂質(zhì)代謝，降低血液中的膽固醇和甘油三脂的含量。抗齲齒；不易使血糖升高，可供糖尿病人食用。第51頁,共84頁，2024年2月25日，星期天三、環(huán)狀糊精cyclodextrin又名沙丁格糊精（schardingerＤextrin），由環(huán)狀α－Ｄ－吡喃葡萄糖苷構(gòu)成。該糊精是由軟化芽孢桿菌作用于淀粉的產(chǎn)物。環(huán)糊精為環(huán)狀結(jié)構(gòu)。

聚合度為６、７、８，分別成為α、β、γ－環(huán)狀糊精。第52頁,共84頁，2024年2月25日，星期天環(huán)狀糊精的結(jié)構(gòu)第53頁,共84頁，2024年2月25日，星期天第54頁,共84頁，2024年2月25日，星期天第55頁,共84頁，2024年2月25日，星期天ＣＤ在食品工業(yè)中的應(yīng)用保持食品香味的穩(wěn)定食用香精和調(diào)味劑用ＣＤ包接，用于烤焙食品，速溶食品，速食食品，肉食及罐頭食品，可使之留香持久，風(fēng)味穩(wěn)定。如食用香精玫瑰油，茴香腦等易揮發(fā)，易氧化，用ＣＤ包接后香味的保持得到改善。保持天然食用色素的穩(wěn)定如：蝦黃素經(jīng)ＣＤ的包接，提高對(duì)光和氧的穩(wěn)定性。食品保鮮將ＣＤ和其它生物多糖制成保鮮劑。涂于面包、糕點(diǎn)表面可起到保水保形的作用。除去食品的異味魚品的腥味，大豆的豆腥味和羊肉的膻味，用ＣＤ包接可除去。作為固體果汁和固體飲料酒的載體。第56頁,共84頁，2024年2月25日，星期天食品中單糖和低聚糖的功能小結(jié)甜味劑：蜂蜜和大多數(shù)果實(shí)的甜味主要取決于蔗糖、D-果糖、葡萄糖的含量。親水功能：具有一定的親水能力，具有一定的吸濕性或保濕性。賦予風(fēng)味：褐變產(chǎn)物賦予食品特殊風(fēng)味。特殊功能：增加溶解性：如環(huán)狀糊精，麥芽糊精穩(wěn)定劑：糊精作固體飲料的增稠劑和穩(wěn)定劑。保健功能第57頁,共84頁，2024年2月25日，星期天第三節(jié)食品中重要的多糖及其作用

一、多糖的性質(zhì)1.多糖的溶解性:除了高度有序具有結(jié)晶的多糖不溶于水外，大部分多糖不能結(jié)晶，因而易于水合和溶解。2.多糖溶液的黏度與穩(wěn)定性:高聚物溶液的黏度同分子的大小、形態(tài)及其在溶劑中的構(gòu)象有關(guān)。

第58頁,共84頁，2024年2月25日，星期天多糖的性質(zhì)3.凝膠

是指在一定條件下，高分子溶液或溶膠的分散質(zhì)顆粒在某些部位上相互聯(lián)結(jié)，構(gòu)成一定的空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，分散介質(zhì)（液體或氣體）充斥其間，整個(gè)系統(tǒng)失去流動(dòng)性，這種體系稱為凝膠。氫鍵、疏水相互作用、范德華引力離子橋聯(lián)、纏結(jié)或共價(jià)鍵形成連結(jié)區(qū)

第59頁,共84頁，2024年2月25日，星期天多糖的性質(zhì)4.生理活性

植物多糖：膳食纖維真菌多糖：提高人體免疫力①很高的持水力；②對(duì)陽離子有結(jié)合交換能力；③對(duì)有機(jī)化合物有吸附螯合作用；④具有類似填充的容積；⑤可改變腸道系統(tǒng)中的微生物群組成。靈芝多糖，香菇多糖，猴頭菇多糖，茯苓多糖，銀耳多糖等第60頁,共84頁，2024年2月25日，星期天多糖的性質(zhì)5.多糖的水解

酶促水解、酸、堿催化下的水解。第61頁,共84頁，2024年2月25日，星期天二、淀粉1.淀粉的特性淀粉在植物細(xì)胞內(nèi)以顆粒狀態(tài)存在，故稱淀粉粒。形狀：圓形、橢圓形、多角形等。大?。?.001-0.15毫米之間，馬鈴薯淀粉粒最大，谷物淀粉粒最小。晶體結(jié)構(gòu)：用偏振光顯微鏡觀察及X-射線研究，能產(chǎn)生雙折射及X衍射現(xiàn)象。第62頁,共84頁，2024年2月25日，星期天淀粉粒的形狀第63頁,共84頁，2024年2月25日，星期天淀粉粒的偏光十字第64頁,共84頁，2024年2月25日，星期天2.淀粉的結(jié)構(gòu)直鏈淀粉：由D-吡喃葡萄糖通過α－1，4糖苷鍵連接起來的鏈狀分子。支鏈淀粉：由D-吡喃葡萄糖通過α-1，4和α-l，6兩種糖苷鍵連接起來的帶分枝的復(fù)雜大分子14第65頁,共84頁，2024年2月25日，星期天第66頁,共84頁，2024年2月25日，星期天3.淀粉的性質(zhì)

物理性質(zhì)

白色粉末在熱水中溶脹。純支鏈淀粉能溶于冷水中，直鏈淀粉能溶于熱水?；瘜W(xué)性質(zhì)

無還原性；遇碘呈藍(lán)色，加熱則藍(lán)色消失，冷后呈藍(lán)色；水解（酶解，酸解）。第67頁,共84頁，2024年2月25日，星期天5.淀粉的糊化

幾個(gè)概念β-淀粉：具有膠束結(jié)構(gòu)的生淀粉稱為β-淀粉。α-淀粉：指經(jīng)糊化的淀粉。膨潤現(xiàn)象：β-淀粉在水中經(jīng)加熱后，部分膠束溶解而形成空隙，水分子浸入與部分淀粉分子進(jìn)行結(jié)合，膠束逐漸被溶解，空隙逐漸擴(kuò)大，淀粉粒因吸水，體積膨脹數(shù)十倍，生淀粉的膠束即行消失的現(xiàn)象。β-淀粉膨潤現(xiàn)象α-淀粉第68頁,共84頁，2024年2月25日，星期天5.淀粉的糊化

淀粉粒在適當(dāng)溫度下，在水中溶脹，分裂，膠束則全部崩潰，形成均勻的糊狀溶液的過程被稱為糊化。本質(zhì)是微觀結(jié)構(gòu)從有序轉(zhuǎn)變成無序。β-淀粉α-淀粉氫鍵H2O第69頁,共84頁，2024年2月25日，星期天糊化作用的三個(gè)階段

a可逆吸水階段：水分進(jìn)入淀粉粒的非晶質(zhì)部分，體積略有膨脹，此時(shí)冷卻干燥，可以復(fù)原，雙折射現(xiàn)象不變。b不可逆吸水階段：隨溫度升高，水分進(jìn)入淀粉微晶間隙，不可逆大量吸水，結(jié)晶“溶解”。c淀粉粒解體階段：淀粉分子全部進(jìn)入溶液。第70頁,共84頁，2024年2月25日，星期天糊化溫度

指雙折射消失的溫度，不是一個(gè)點(diǎn)，而是一段溫度范圍，即糊化開始的溫度和糊化完成的溫度表示淀粉糊化溫度。第71頁,共84頁，2024年2月25日，星期天影響糊化的因素結(jié)構(gòu)：支鏈淀粉易糊化。Aw：Aw提高，糊化程度提高。糖：高濃度的糖水分子，使淀粉糊化受到抑制。鹽：高濃度的鹽使淀粉糊化受到抑制（馬鈴薯淀粉）。脂類：抑制糊化。酸度：在pH<4時(shí)，淀粉水解為糊精，粘度降低。在pH4-7時(shí)，幾乎無影響。

在pH=10時(shí)，糊化速度迅速加快。淀粉酶：使淀粉糊化加速。新米（淀粉酶酶活高）比陳米更易煮爛。第72頁,共84頁，2024年2月25日，星期天6.淀粉的老化

老化：α-淀粉溶液經(jīng)緩慢冷卻或淀粉凝膠經(jīng)長期放置，會(huì)變?yōu)椴煌该魃踔廉a(chǎn)生沉淀的現(xiàn)象。實(shí)質(zhì)是糊化后的分子又自動(dòng)排列成序，形成高度致密的結(jié)晶化的不溶解性分子粉末。糊化淀粉老化淀粉糊化的逆過程

比生淀粉的晶化程度低第73頁,共84頁，2024年2月25日，星期天影響淀粉老化的因素

溫度：2-4℃，淀粉易老化。

>60℃或<-20℃，不易發(fā)生老化。含水量:含水量30～60%，易老化。含水量過低（<10%）或過高，均不易老化。pH值：在偏酸（pH4以下）或偏堿的條件下也不易老化。結(jié)構(gòu)：直鏈淀粉易老化。聚合度中等的淀粉易老化。淀粉改性后，不均勻性提高，不易老化。共存物的影響：脂類和乳化劑可抗老化;多糖（果膠例外）、蛋白質(zhì)等親水大分子，有抗老化作用。第74頁,共84頁，2024年2月25日，星期天7.改性/變