茶葉品質(zhì)-茶葉色澤（茶葉評(píng)審）

干茶色澤類型湯色類型葉底色澤

各種茶的色澤是鮮葉中內(nèi)含物質(zhì)質(zhì)經(jīng)制茶過程轉(zhuǎn)化形成各種有色物質(zhì)，并由于這些有色物質(zhì)的含量和比例不同，使茶葉呈現(xiàn)各種色澤的結(jié)果。茶葉色澤類型各種茶葉的正常呈色特點(diǎn)分類如下:翠綠型:鮮葉嫩度好，為一芽一二葉初展，新鮮，綠茶制法，殺青質(zhì)量好，在短時(shí)間內(nèi)迅速徹底的破壞了解活性，其余工序處理及時(shí)合理。深綠型:鮮葉嫩度好，為一芽一二葉，

新鮮，綠茶制法，殺青投葉量較多，且殺青質(zhì)量好，其余工序處理及時(shí)合理，外形條索緊結(jié)。干茶葉色澤類型翠綠型：龍井深綠型：天目青頂墨綠型:鮮葉較嫩，為一芽二三葉制成的烘青、雨茶、珠茶、火青等。黃綠型:鮮葉嫩度為芽三葉，第三葉接近成熟，或相應(yīng)嫩度的對(duì)夾葉，綠茶制法。嫩黃型:鮮葉細(xì)嫩，嫩黃色，為一芽一葉，制造中有悶黃工序，屬黃茶制法。干茶葉色澤類型墨綠型：珠茶嫩黃型：蒙頂黃芽按各種茶葉正常沖泡后的湯液呈色特點(diǎn)分類型如下:淺綠型:鮮葉為芽二葉初展，綠茶制法，輕揉捻，細(xì)胞破損率低，制造及時(shí)合理，常伴有清鮮香、鮮醇味、葉底嫩綠色鮮亮，大多數(shù)名茶屬此類型。杏綠型:鮮葉細(xì)嫩，新鮮，制造得法的高級(jí)龍井、瓜片、天山綠茶等屬此類型。綠亮型:包括綠明、清亮、清明在內(nèi)。鮮葉嫩，綠茶制法，工藝合理，為高級(jí)綠茶的湯色。湯色類型杏綠型：天山綠茶綠亮型：古丈毛尖黃綠型:鮮葉新鮮，一芽二三葉，綠茶制法，為大眾化綠茶的典型湯色。杏黃型:或叫淡杏黃色，鮮葉幼嫩，為全芽或一芽葉初展，黃茶做法，屬高級(jí)黃茶的典型湯色。微黃型:鮮葉柔嫩，制造經(jīng)萎凋、干燥兩工序，白茶制法，屬高檔白茶的典型湯色。金黃型:俗稱茶油色，鮮葉具一定成熟度，青茶制法或經(jīng)壓造加工。湯色類型杏黃型：君山銀針金黃型：鐵觀音葉底色澤按各種茶葉底正常色澤的呈色特點(diǎn)分類型如下:嫩黃型:鮮葉柔嫩，為一芽二葉初展，是高級(jí)黃茶典型的葉底色澤，部分綠茶的葉底也呈嫩黃型。

嫩綠型:鮮葉為一芽一葉，新鮮，綠茶制法，制工講究，大多數(shù)高級(jí)綠茶屬此類型。嫩黃型：莫干黃芽嫩綠型：廬山云霧葉底色澤黃綠型:鮮葉為一芽二三葉，

新鮮，綠茶制法。翠綠型:鮮葉細(xì)嫩，新鮮，綠茶制法，工藝講究、得法，具杏綠的湯色。黃綠型：小蘭花茶翠綠型：六安瓜片綠茶色澤的化學(xué)組成紅茶色澤的化學(xué)組成茶葉色澤的化學(xué)組成綠茶茶葉色澤的化學(xué)組成紅茶茶葉色澤的化學(xué)組成

茶葉品質(zhì)，一般是指茶葉的色、香、味、形與葉底。就飲用需要而言，茶湯的香氣和滋味應(yīng)是品質(zhì)的核心。但茶葉的商品性強(qiáng)，美觀的外形與光潤的色澤也是不容忽視的。感官審評(píng)茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣，往往先審查外形(包括干茶的形狀和色澤)，然后嗅香氣、看湯色、嘗滋味、評(píng)葉底。茶葉色澤的化學(xué)組成

茶葉色澤包括干茶色澤、湯色和葉底色澤三個(gè)方面。色澤是鮮葉內(nèi)含物質(zhì)經(jīng)制茶發(fā)生不同程度降解、氧化聚合變化的總反映。茶葉色澤是茶葉命名和分類的重要依據(jù)，是分辨品質(zhì)優(yōu)次的重要因子，是茶葉主要品質(zhì)特征之一。

構(gòu)成這些色澤的有色物質(zhì)，主要是黃酮、黃酮醇(花色素、花黃素)及其糖甙、類胡蘿卜素、葉綠素及其轉(zhuǎn)化產(chǎn)物、茶黃素、茶紅素、茶褐素等。根據(jù)其溶解性能的不同，可分為水溶性色素和脂溶性色素兩大類。

綠茶外形色澤和葉底色澤主要由葉綠素及其轉(zhuǎn)化產(chǎn)物、葉黃素、類胡蘿卜素、花青素及茶多酚不同氧化程度的有色產(chǎn)物所構(gòu)成。

綠茶湯色的化學(xué)組成綠茶中的水溶性色素是構(gòu)成綠茶湯色的主要物質(zhì)，它們主要包括黃酮醇、花青素、黃烷酮和黃烷醇類的氧化衍生物等

葉綠素雖屬脂溶性色素，但其對(duì)湯色也起到一定的作用綠茶色澤的化學(xué)組成紅茶外形色澤和葉底色澤主要由葉綠素降解產(chǎn)物、果膠質(zhì)及多種物質(zhì)(如茶多酚、蛋白質(zhì)、糖等)參與氧化聚合所形成的有色產(chǎn)物綜合反應(yīng)的結(jié)果。紅茶湯色的化學(xué)組成紅茶湯色的構(gòu)成主要應(yīng)歸因于水溶性的茶多酚氧化產(chǎn)物茶黃素茶紅素和茶褐素。紅茶色澤的化學(xué)組成品種與色澤栽培條件與色澤采摘質(zhì)量與色澤制茶工藝技術(shù)與色澤貯藏與色澤影響茶葉色澤的主要因素

茶葉色澤品質(zhì)的形成是品種、栽培、制造及貯運(yùn)等因素綜合作用的結(jié)果。優(yōu)良的品種、適宜的生態(tài)環(huán)境、合理的裁培措施、先進(jìn)的加工技術(shù)、理想的貯運(yùn)條件是良好色澤形成的必備條件。品種與色澤

鮮葉中的有色物質(zhì)是構(gòu)成茶葉色澤的物質(zhì)基礎(chǔ)，主要有葉綠素、胡蘿卜素、葉黃素、花青素和黃酮類物質(zhì)。

茶樹品種不同，葉子中所含的色素及其他成分也不同，使鮮葉呈現(xiàn)出深綠、黃綠、紫色等不同的顏色：

深綠色鮮葉的葉綠素含量較高，多酚類含量較低；

淺綠色或黃綠色鮮葉，其葉綠素含量較低，而多酚類含量高,適制性廣；

紫色鮮葉的花青素含量較高，而葉綠素尤其是葉綠素a的含量明顯較低

栽培條件綜合影響茶樹的生長長及葉子的顏色，對(duì)茶葉色澤影響很大：

生態(tài)條件與色澤茶區(qū)緯度不同；

由于溫度、濕度、日照長短及強(qiáng)弱等氣候因素

不同，使茶葉的葉色及內(nèi)含成分也不相間栽培條件與色澤栽培條件與色澤

栽培技術(shù)與色澤

水分與灌溉水是茶樹光合、呼吸、養(yǎng)分吸收運(yùn)轉(zhuǎn)及物質(zhì)形成與轉(zhuǎn)化的分素物質(zhì)代謝也是與水分不開的。

土壤與施肥土壤是茶樹生長發(fā)育的場(chǎng)所，不同的土壤類型、土壤肥力、土壤酸堿度、土壤質(zhì)地和結(jié)構(gòu)，都會(huì)給茶樹色素物質(zhì)代謝帶來一定的影響

采摘質(zhì)量在很大程度上影響著鮮葉品質(zhì)，從而影響色澤品質(zhì)的形成；

采摘質(zhì)量主要包括采摘嫩度、采摘?jiǎng)騼舳燃磅r葉新鮮度等方面；

鮮葉嫩度與色澤、鮮葉勻凈度與色澤和鮮葉新鮮度與色澤這些都式影響茶葉色澤的重要因素采摘質(zhì)量與色澤制茶工藝技術(shù)與色澤

綠茶色澤與制造綠茶以“清湯綠葉”為本質(zhì)特征，制茶技術(shù)必須采取保綠，防紅、黃的措施。

紅茶色澤與制造紅茶色澤要求：

制茶技術(shù)以破壞葉綠素、促進(jìn)多酚類的氧化，使形成茶黃素、茶紅素等有色物質(zhì)為目的。

發(fā)酵葉溫的高低對(duì)紅茶色澤具有決定性的影響

茶葉貯藏條件好，則色澤比較穩(wěn)定，若茶葉貯藏條件不好，則色澤變化很大而影響品質(zhì)。貯藏中影響色澤變化