餐飲服務(wù)與管理 課件 崔夢(mèng)蕭 1.1走進(jìn)餐飲 - 3.2中餐服務(wù)之開(kāi)餐服務(wù)

餐飲服務(wù)與管理教育部中等職業(yè)教育專(zhuān)業(yè)技能課立項(xiàng)教材旅游服務(wù)類(lèi)·高星級(jí)飯店運(yùn)營(yíng)與管理專(zhuān)業(yè)目錄0102030405基礎(chǔ)篇技能篇服務(wù)篇禮儀篇管理篇基礎(chǔ)篇知識(shí)一走進(jìn)餐飲 知識(shí)二餐飲組成知識(shí)三餐飲文化知識(shí)四餐飲服務(wù)與管理 一、“餐”“飲”釋義餐，形聲字。部首：食。本義為吃飯。主要字義：（1）吃，如餐具、餐廳；（2）飲食，如早餐、西餐；（3）量詞，如一日三餐。飲，會(huì)意字。部首：饣。飲同飮，飮，甲骨文字形，右邊是人形，左上邊是人伸著舌頭，左下邊是酒壇（酉），像人的舌頭伸向酒壇飲酒。飲，本義為喝。主要字義：（1）動(dòng)詞：喝；（2）名詞：喝的東西。知識(shí)一走進(jìn)餐飲知識(shí)一走進(jìn)餐飲二、餐飲的變化（一）餐飲觀念的變化在舊社會(huì)，生活貧困，大部分人用餐是為了果腹，為了滿(mǎn)足生存的需要。而現(xiàn)在，吃飯?jiān)诮鉀Q溫飽、享受生活的同時(shí)，也成為一種交友、商務(wù)、情感、解決問(wèn)題的平臺(tái)。餐飲觀念正實(shí)現(xiàn)生存—生活—升華的轉(zhuǎn)變。知識(shí)一走進(jìn)餐飲（二）餐飲食材的變化古時(shí)候，由于生產(chǎn)能力低下，用餐原材料有限，只有達(dá)官貴人可以接觸到豐富的食材，絕大多數(shù)老百姓的餐飲食材是簡(jiǎn)單匱乏的。近幾年，各種疾病困擾人們的生活，人們對(duì)健康越來(lái)越重視。在飲食上控制動(dòng)物脂肪攝入量、增加新鮮蔬菜和水果的比例以及選用健康的用餐食材，已成為現(xiàn)代人的餐飲共識(shí)。餐飲食材正經(jīng)歷簡(jiǎn)單—豐富—健康的變化。原料的多元化人工合成烹飪?cè)峡墒承砸吧参锶斯し敝车囊吧鷦?dòng)物昆蟲(chóng)藻類(lèi)（三）餐飲習(xí)慣的變化傳統(tǒng)就餐習(xí)慣圍桌而席，就餐形式比較正式。而現(xiàn)代隨著人們生活節(jié)奏的加快，餐飲活動(dòng)更強(qiáng)調(diào)方便與快捷，外賣(mài)開(kāi)始進(jìn)入千家萬(wàn)戶(hù)的生活。此外，現(xiàn)代人在就餐餐次、就餐場(chǎng)所以及就餐支付方式等方面都發(fā)生了變化，如表所示。知識(shí)一走進(jìn)餐飲餐次場(chǎng)所支付方式傳統(tǒng)餐飲多數(shù)：一日三餐偶爾：一日二餐主要場(chǎng)所：家次要場(chǎng)所：餐廳現(xiàn)金、刷卡現(xiàn)代餐飲少食多餐輔食：零食、小吃主要場(chǎng)所：家農(nóng)家樂(lè)、風(fēng)味餐廳現(xiàn)金、刷卡支付寶、微信支付一、餐的組成（一）菜肴中國(guó)菜系的劃分菜系是指在選料、切配、烹飪等技藝方面，經(jīng)長(zhǎng)期演變而自成體系，具有鮮明的地方風(fēng)味特色，并為社會(huì)所公認(rèn)的中國(guó)菜肴流派。早在明清時(shí)期，我國(guó)就形成了“魯、川、蘇、粵”四大菜系。

中國(guó)的八大菜系中國(guó)飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，博大精深，制作方法和手段極為多樣和講究，常見(jiàn)的烹飪方法有煎、炒、炸、燒、蒸、燴、熘、燜、烤、汆（cuān）。知識(shí)二餐飲組成（二）面點(diǎn)知識(shí)二餐飲組成面點(diǎn)，北方人習(xí)慣稱(chēng)之為“面食”，南方人習(xí)慣稱(chēng)之為“點(diǎn)心”，為了兼顧北方和南方的習(xí)慣，取面食和點(diǎn)心的第一個(gè)字“面”和“點(diǎn)”兩個(gè)字合在一起，形成統(tǒng)一稱(chēng)呼——面點(diǎn)。一般來(lái)說(shuō)，面點(diǎn)主要分為三大流派：京式、廣式、蘇式。京式面點(diǎn)，以北京為代表，擅長(zhǎng)制作面粉類(lèi)點(diǎn)心，具有鮮明的北方風(fēng)味特色。廣式面點(diǎn)以廣州為代表，最早以民間的米制品為主，后又汲取北方面點(diǎn)和西點(diǎn)的元素，具有獨(dú)特的南國(guó)風(fēng)味。蘇式面點(diǎn)起源于揚(yáng)州、蘇州，發(fā)展于上海等地，以蘇州為代表，具有種類(lèi)繁多、花色美觀、制作精細(xì)等特色。面點(diǎn)概述2.中式面點(diǎn)流派一、飲的組成（一）酒酒的定義與功效酒是一種用糧食、水果等含淀粉或糖的物質(zhì)，經(jīng)過(guò)發(fā)酵制成的含乙醇的飲料。酒的功效大致可以歸納為：使人精神振奮、刺激食欲、消除疲勞、加快血液循環(huán)、促進(jìn)人體新陳代謝等。2.酒的分類(lèi)（1）按照酒精濃度不同，酒可分為低度酒、中度酒和高度酒。（2）按照生產(chǎn)工藝不同，酒可分為蒸餾酒、發(fā)酵酒（釀造酒）和配制酒。（3）按特點(diǎn)不同，酒可分為白酒、黃酒、啤酒和葡萄酒等。知識(shí)二餐飲組成（二）茶1.茶的定義與功效茶是以茶葉為原料，經(jīng)過(guò)沸水泡制而成的熱飲品或冷飲品。茶不但可以作為飲料供人們飲用，還對(duì)人體有一定的保健作用。茶葉的功效大致可以歸納為生津解渴，提神解乏；除脂解膩，促進(jìn)消化；殺毒消炎，利尿排毒；強(qiáng)心降壓，增強(qiáng)體質(zhì)；補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，預(yù)防輻射；等等。2.茶的種類(lèi)與制作按制作方法，茶可以分為全發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、不發(fā)酵茶三種。3.中國(guó)名茶茶葉起源于我國(guó)，傳播于世界。中國(guó)茶的歷史悠久，有各種各樣的茶類(lèi)品種及名茶，。知識(shí)二餐飲組成（三）其他飲料飲料是指以水為基本原料，以不同的配方和制造工藝生產(chǎn)，供人們直接飲用的液體食品。由于不同品種的飲料中含有不等量的糖、酸、乳、鈉、脂肪、能量以及各種氨基酸、維生素、無(wú)機(jī)鹽等營(yíng)養(yǎng)成分，因此，飲料除了提供水分外，還具有一定的營(yíng)養(yǎng)。在生活中，除了酒、茶之外，我們經(jīng)常接觸到的飲料還有咖啡、牛奶、果汁、碳酸飲料和礦泉水等。知識(shí)二餐飲組成一、世界餐飲文化的地域類(lèi)型（一）東方餐飲文化體系東方餐飲文化體系又稱(chēng)中餐餐飲文化體系或中國(guó)餐飲文化體系，以中國(guó)菜為中心。主要流傳在東亞、東北亞及東南亞。受儒教、道教、佛教的影響較深，以味為核心，以養(yǎng)為目的，采用合餐制，一般是箸（zhù，筷子）食。烹調(diào)方法精細(xì)、復(fù)雜，菜式豐富，流派眾多，講究博食、熟食、精食、養(yǎng)食、禮食和趣食。其中，中國(guó)有“烹飪王國(guó)”之譽(yù)。知識(shí)三餐飲文化（二）西方餐飲文化體系西方餐飲文化體系又稱(chēng)西餐餐飲文化體系或法國(guó)餐飲文化體系，以法國(guó)菜為主干。主要流傳在歐洲、北美洲和大洋洲，受天主教、東正教、基督教的影響較深，比較重視運(yùn)用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)，強(qiáng)調(diào)營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生。采用分餐制，一般是叉食，口味以咸甜、酒香為基調(diào)，佐以肥濃或鮮嫩。其中法國(guó)巴黎被稱(chēng)為“世界食都”。知識(shí)三餐飲文化（三）清真餐飲文化體系清真餐飲文化體系以土耳其菜為中心。主要流傳在中亞、西亞、南亞及中北非，受伊斯蘭教影響較深，選擇食料和調(diào)理菜品嚴(yán)格遵循《古蘭經(jīng)》的規(guī)定，忌血生，禁外葷。習(xí)慣于席地圍坐抓食，輔以餐刀片割。擅長(zhǎng)烤、炸、涮、燉，喜好鮮咸、清香，要求醇爛、爽口，形成“阿拉伯式廚房”風(fēng)格。其中土耳其號(hào)稱(chēng)“伊斯蘭美食之鄉(xiāng)”。知識(shí)三餐飲文化（二）規(guī)范與隨意的烹飪準(zhǔn)則不同

西方人烹調(diào)的全過(guò)程都嚴(yán)格按照規(guī)范行事，調(diào)料的添加量精確到克，烹調(diào)時(shí)間精確到秒。中國(guó)的烹調(diào)與之截然不同，各大菜系都有自己的風(fēng)味與特色，就是同一菜系的同一個(gè)菜，其所用的配菜與各種調(diào)料的匹配，也會(huì)依廚師的個(gè)人特點(diǎn)有所不同，烹飪準(zhǔn)則相對(duì)隨意。知識(shí)三餐飲文化（一）營(yíng)養(yǎng)與美味的側(cè)重點(diǎn)不同西方餐飲以營(yíng)養(yǎng)為最高準(zhǔn)則，特別講求食物的營(yíng)養(yǎng)成分是否合宜以及這些營(yíng)養(yǎng)成分能否被充分吸收，有無(wú)其他副作用，而菜肴的色、香、味則是次一等的要求。在中國(guó)，“民以食為天，食以味為先”，味道是烹飪的最高準(zhǔn)則。人們?cè)谫澴u(yù)美食時(shí)，強(qiáng)調(diào)“色香味俱佳”，而在色香味三者當(dāng)中，又是以“味”字當(dāng)先的。二、中西餐飲文化的區(qū)別知識(shí)三餐飲文化（三）分餐與合餐的文化體現(xiàn)不同中西餐飲文化不僅在關(guān)注重點(diǎn)、烹飪準(zhǔn)則上不同，在文化特征方面也有很大的差異。在食儀上，西方人奉行的是自由的分餐制。各點(diǎn)各的菜，自己想吃什么點(diǎn)什么，這表現(xiàn)了西方人對(duì)個(gè)性、對(duì)自我的尊重。中餐與西餐的食儀截然不同，體現(xiàn)了“分”與“合”的中西文化的根本差異。中國(guó)人一向以“合”為最高境界，中餐食儀上也是遵循此原則。一桌人團(tuán)團(tuán)圍坐合吃一桌菜，筵席要用圓桌，這就從形式上營(yíng)造了一種團(tuán)結(jié)、共趣的氣氛。但隨著中西方文化交流的不斷加強(qiáng)，中西飲食文化的差異逐漸減少，并出現(xiàn)漸趨融合的趨勢(shì)。三、中國(guó)餐飲文化的特點(diǎn)第一，各地口味各有千秋。俗話說(shuō)，“百里不同風(fēng)，千里不同俗”。整體來(lái)說(shuō)，餐飲口味是南甜、北咸、東辣、西酸。第二，一年四季風(fēng)格迥異。幾千年以來(lái)，我國(guó)習(xí)慣于在不同季節(jié)使用不同的烹飪手段，享受不同的口味。第三，色香味形缺一不可。我國(guó)的烹飪講究色、香、味、形俱全，不僅講究菜肴的香氣要足，口感要好，同時(shí)也要有一定的美感。第四，品味情趣雙管齊下。我國(guó)烹飪很早就開(kāi)始注重品味情趣，不僅對(duì)菜肴、面點(diǎn)的色、香、味有嚴(yán)格的要求，而且對(duì)它們的命名、品嘗的方式、進(jìn)餐時(shí)的順序都有一定的要求。第五，食醫(yī)結(jié)合，注重健康。早在幾千年前，我國(guó)烹飪就有“醫(yī)食同源”和“藥膳同功”的理念。知識(shí)三餐飲文化知識(shí)四餐飲服務(wù)與管理餐前準(zhǔn)備1234迎賓服務(wù)餐間服務(wù)餐后服務(wù)餐飲服務(wù)流程（一）餐飲服務(wù)的概念餐飲服務(wù)是指通過(guò)即時(shí)制作加工、商業(yè)銷(xiāo)售和服務(wù)性勞動(dòng)等向消費(fèi)者提供食品和消費(fèi)場(chǎng)所及設(shè)施的服務(wù)活動(dòng)。在餐飲服務(wù)中，餐廳服務(wù)員要設(shè)身處地地站在顧客的立場(chǎng)上來(lái)設(shè)想，了解顧客的想法和需求，并能及時(shí)滿(mǎn)足顧客的需求。餐飲服務(wù)可以分為有形服務(wù)和無(wú)形服務(wù)兩種。一、餐飲服務(wù)知識(shí)四餐飲服務(wù)與管理（二）餐飲服務(wù)內(nèi)容餐飲服務(wù)的質(zhì)量與酒店的聲譽(yù)、效益息息相關(guān)，甚至關(guān)乎酒店的生存與發(fā)展，因此，餐飲服務(wù)也成了酒店管理的重要內(nèi)容。餐飲服務(wù)分為餐前準(zhǔn)備、迎賓服務(wù)、餐間服務(wù)和餐后服務(wù)四個(gè)部分。（三）餐飲服務(wù)的特點(diǎn)餐飲服務(wù)是一種產(chǎn)品，但又區(qū)別于一般有形產(chǎn)品，具有一次性、無(wú)形性、差異性、直接性的特點(diǎn)（一）餐飲管理的特點(diǎn)二、餐飲管理知識(shí)四餐飲服務(wù)與管理經(jīng)營(yíng)方式靈活，收入可變性大人們的需求越發(fā)多樣，酒店的生存競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈，所以就需要增加多樣的外擴(kuò)項(xiàng)目來(lái)增加酒店?duì)I收。高質(zhì)量餐品和優(yōu)質(zhì)服務(wù)密不可分餐飲產(chǎn)品跟酒店提供的服務(wù)是連在一起的。所以，食品的質(zhì)量跟服務(wù)人員的服務(wù)相輔相成、互相影響，是連為一體的新產(chǎn)品。生產(chǎn)、銷(xiāo)售、消費(fèi)三個(gè)環(huán)節(jié)同時(shí)進(jìn)行餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)時(shí)間短，存儲(chǔ)時(shí)間也不長(zhǎng)，所以餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷(xiāo)售、消費(fèi)幾乎同步，否則菜品會(huì)因時(shí)間問(wèn)題而變質(zhì)，從而影響產(chǎn)品的銷(xiāo)售，給酒店造成不必要的損失。123（二）餐飲管理的目標(biāo)餐飲管理的目標(biāo)是指在為顧客提供滿(mǎn)意服務(wù)的前提下，實(shí)現(xiàn)餐飲企業(yè)利潤(rùn)的最大化，餐飲管理的目標(biāo)如圖所示。1.取得合理利潤(rùn)的巨大化5.構(gòu)建獨(dú)特的管理運(yùn)營(yíng)體系3.創(chuàng)建優(yōu)秀的服務(wù)團(tuán)隊(duì)4.提供滿(mǎn)意的對(duì)客服務(wù)2.提供舒適的酒店環(huán)境知識(shí)四餐飲服務(wù)與管理技能篇項(xiàng)目一托盤(pán)技能項(xiàng)目二餐巾折花項(xiàng)目三鋪臺(tái)技能項(xiàng)目四擺臺(tái)技能項(xiàng)目五斟酒技能項(xiàng)目六上菜與分菜 01項(xiàng)目一托盤(pán)技能大體上可分為金屬托盤(pán)、膠木托盤(pán)和塑膠托盤(pán)。其中，金質(zhì)、銀質(zhì)托盤(pán)用于高檔豪華餐廳或特色餐廳，造價(jià)高。膠木托盤(pán)輕便耐用、防滑防腐、結(jié)實(shí)美觀。塑膠托盤(pán)因其價(jià)格低廉、耐磨而被廣泛使用。（一）按材質(zhì)分類(lèi)（二）按形狀分類(lèi)可分為圓形托盤(pán)、長(zhǎng)方形托盤(pán)、正方形托盤(pán)、特殊形托盤(pán)等?？煞譃榇筇?hào)（45~55厘米）、中號(hào)（35~40厘米）、小號(hào)（30厘米以下）。大號(hào)和中號(hào)托盤(pán)用于擺臺(tái)、裝運(yùn)菜點(diǎn)和酒水等；小號(hào)托盤(pán)用于收款、遞送賬單和信件。（三）按規(guī)格分類(lèi)任務(wù)一端托的姿勢(shì)一、托盤(pán)的種類(lèi)根據(jù)所托物品重量的不同，托盤(pán)的操作方式可分為輕托和重托。輕托物品重量在5千克以?xún)?nèi)。5~10千克的物品應(yīng)采用重托方式托運(yùn)。操作時(shí)左手五指張開(kāi)，全掌托住盤(pán)底，右手扶住托盤(pán)邊緣，輔助托盤(pán)托至胸前，再向上轉(zhuǎn)動(dòng)左手腕，擎托于左肩上，右手自然下垂。無(wú)論輕托還是重托，都應(yīng)做到“三平、二穩(wěn)、一松”。三平：雙肩平、托盤(pán)平、眼睛平；二穩(wěn)：身體姿勢(shì)穩(wěn)、盤(pán)內(nèi)物品穩(wěn)；一松：面部表情放松。二、托盤(pán)操作方式任務(wù)一端托的姿勢(shì)裝盤(pán)起托托盤(pán)的使用一般要經(jīng)過(guò)以下六個(gè)步驟（如圖所示）。托盤(pán)使用的每個(gè)步驟當(dāng)中都要注意其操作要領(lǐng)，確保端托行走自如平穩(wěn)。行走落托卸盤(pán)理盤(pán)任務(wù)二托盤(pán)的使用步驟02項(xiàng)目二餐巾折花任務(wù)一餐巾花的基本知識(shí)（一）按質(zhì)地分類(lèi)餐巾的質(zhì)地可分為亞麻、棉織、化纖和紙質(zhì)。其中，亞麻餐巾質(zhì)地較硬，洗滌后免上漿，便于折疊。棉織餐巾吸水性強(qiáng)，觸感好，一次折疊完成，造型效果最佳?；w和紙質(zhì)餐巾可塑性稍遜色，較少使用。（二）按擺設(shè)工具分類(lèi)按照餐巾的擺設(shè)工具可分為盤(pán)花和杯花。杯花需放置于水杯或酒杯中以保持造型，折疊的技法復(fù)雜，造型多樣，常見(jiàn)于正式的中餐宴會(huì)。盤(pán)花放置于餐盤(pán)上，折疊成形后不易自行散開(kāi)，多用于西餐廳和中餐零點(diǎn)餐廳。一、餐巾的分類(lèi)（三）按造型分類(lèi)1.植物花折疊的植物花型有玫瑰花、牡丹花、荷花等四季花卉；也有按植物的莖、葉、果實(shí)的形狀造型的，如竹筍、楓葉、壽桃等。2.動(dòng)物花有按照動(dòng)物造型塑其整體的，如鳳凰、天鵝、企鵝、蝴蝶、金魚(yú)等；也有取動(dòng)物某個(gè)部位的特征的，如兔耳。動(dòng)物造型形態(tài)可愛(ài)、活潑生動(dòng)，是餐巾折花的一個(gè)大類(lèi)。3.實(shí)物花模仿日常生活中各種實(shí)物折疊而成的造型，如領(lǐng)帶、西裝、花籃、扇子、卷軸等。任務(wù)一餐巾花的基本知識(shí)（一）觀賞面朝向賓客觀賞面可分為正面和側(cè)面，應(yīng)選擇最佳角度擺放。有頭、尾的動(dòng)物造型應(yīng)頭朝右，主人位除外。（二）突出正副主人位高的、醒目突出的花型一般為主花，如迎賓天鵝要擺在主位。在中餐宴會(huì)擺臺(tái)中，主人位餐巾花最高，副主人位次之，其他餐巾花高低均勻。（三）相似花型錯(cuò)開(kāi)在餐臺(tái)上將不同品種但形狀相似的花型錯(cuò)開(kāi)，對(duì)稱(chēng)擺放，避免單調(diào)。（四）杯花插入深度適中餐巾花落杯一般以不超過(guò)2/3處為宜，插入部分要折疊美觀。（五）擺放距離均勻擺放餐巾花時(shí)要注意間距均等，不遮擋餐具和客人視線，不妨礙服務(wù)操作。二、餐巾的擺放要求任務(wù)一餐巾花的基本知識(shí)任務(wù)二餐巾花的基本手法折餐巾花的基本手法主要有折疊、推折、卷、翻、捏、拉等。折疊：先折后疊，輔之以壓，將餐巾一折為二，二折為四，是最基本的手法推折：由推而折，輔之以捏，兩個(gè)大拇指相對(duì)成一直線，拇指和食指捏緊餐巾兩頭的褶子，向前推至中指處，食指將褶子擋住，中指騰出控制下一個(gè)褶的距離卷：將餐巾依序往前卷成實(shí)心卷或圓筒并做出花型，要領(lǐng)是卷得緊湊、挺括翻：將餐巾折卷或捏褶后的部位翻面，如從前面翻折到后面，從夾層里面翻到外面，將餐巾翻成花卉花瓣、鳥(niǎo)翅、動(dòng)物頭尾等形狀任務(wù)三杯花折疊十例下面將介紹兩種的詳細(xì)折法

一、春芽四葉任務(wù)三杯花折疊十例春芽破土，春回大地，一派欣榮。二、雄雞起舞

雄雞起舞，寓意大展宏圖任務(wù)四盤(pán)花折疊六例除了杯花外，盤(pán)花也是餐巾花中重要的一類(lèi)，以下式盤(pán)花的類(lèi)型。下面將挑選兩種常見(jiàn)的盤(pán)花做詳細(xì)的折疊說(shuō)明

一、船形僧帽又名皇冠，擺放于主人位可凸顯主人的尊貴。二、王公冠冕彰顯身份的尊貴。03項(xiàng)目三鋪臺(tái)技能臺(tái)布也稱(chēng)桌布，在餐臺(tái)上起著裝飾、保潔的作用。臺(tái)布按質(zhì)地分，有提花臺(tái)布、純棉臺(tái)布、工藝?yán)C花臺(tái)布，純棉臺(tái)布因?yàn)槲鼭裥阅芎?，成為大多?shù)高級(jí)餐廳的首選。在某些中餐宴會(huì)場(chǎng)合還會(huì)使用到裝飾布或桌裙，裝飾布多采用較厚的帶有圖案或純色的棉布，平鋪于臺(tái)布之下，起美化臺(tái)面、渲染氣氛的作用。臺(tái)布從形狀上分，有圓形臺(tái)布、正方形臺(tái)布和長(zhǎng)方形臺(tái)布。臺(tái)布有多種規(guī)格，應(yīng)根據(jù)餐桌的大小和形狀選擇，一般方形臺(tái)布四邊下垂的距離以20~30厘米為宜。一、臺(tái)布的種類(lèi)和規(guī)格任務(wù)一圓臺(tái)鋪臺(tái)布二、圓臺(tái)鋪臺(tái)布的三種方法推拉式雙手將臺(tái)布打開(kāi)置于餐臺(tái)上，兩手大拇指和食指分別夾住臺(tái)布一邊距離中線相等的位置，其余三指抓住并收攏臺(tái)布。將臺(tái)布貼著餐臺(tái)推向副主人位，同時(shí)松開(kāi)三指使臺(tái)布呈扇形打開(kāi)。抖鋪式臺(tái)布打開(kāi)并平行打折后，提拿在手中，利用手腕的力量將臺(tái)布向前抖開(kāi)并平鋪于餐臺(tái)上撒網(wǎng)式呈右腳在前左腳在后的站姿，臺(tái)布打開(kāi)，兩手抓住臺(tái)布邊緣與中凸線等距處，平行打折后提起至肩處，上身轉(zhuǎn)體，如同漁民撒網(wǎng)一樣利用手臂與身體回旋的力量將臺(tái)布斜向前撒出去123任務(wù)一圓臺(tái)鋪臺(tái)布（一）臺(tái)布的折疊方法沿縱向凸線對(duì)折兩次，再橫向?qū)φ蹆纱?。（二）臺(tái)布的打開(kāi)方式以腳為支點(diǎn)拉開(kāi)主人位席椅，站于主人位，右腳向前一小步。將臺(tái)布置于餐臺(tái)，開(kāi)口處朝向自己，雙手將臺(tái)布沿著折縫打開(kāi)，臺(tái)布中線與餐臺(tái)中心線重疊。（三）鋪裝飾布步驟分解（以推拉式為例）鋪裝飾布主要包括收、推、拉和調(diào)整四個(gè)步驟。（四）鋪臺(tái)布步驟分解（以抖鋪式為例）用抖鋪式鋪臺(tái)布，主要有平行打折、拋出平鋪、整理成形等步驟。三、中餐圓臺(tái)鋪臺(tái)布和裝飾布任務(wù)一圓臺(tái)鋪臺(tái)布任務(wù)二方臺(tái)鋪臺(tái)布西餐方臺(tái)鋪臺(tái)布的方法不同于圓臺(tái)，要求動(dòng)作不宜過(guò)大，常用方法為推和拉。臺(tái)布的折疊方法橫向?qū)φ垆伒谝粔K臺(tái)布抓邊推鋪退拉（同上）鋪第二塊臺(tái)布步驟要點(diǎn)01020304項(xiàng)目四擺臺(tái)技能（一）物品清單（以1個(gè)餐臺(tái)所需的物品計(jì)）中餐圓形餐臺(tái)1張、工作臺(tái)1張、席椅10把、圓托盤(pán)2個(gè)、裝飾布及臺(tái)布各1塊、花盆1個(gè)、折疊餐巾花專(zhuān)用大盤(pán)1個(gè)、菜單2本、桌號(hào)牌1個(gè)、公用餐具（公筷架、筷子、公勺）2份。以下擺臺(tái)餐具用具各10份：餐巾、骨碟、湯碗、味碟、湯勺、筷架、筷子、長(zhǎng)柄勺、水杯、葡萄酒杯、白酒杯、牙簽。（二）工作臺(tái)準(zhǔn)備工作臺(tái)準(zhǔn)備應(yīng)注意物品的歸類(lèi)擺放，便于取拿，高矮有序，并逐個(gè)清點(diǎn)。一、擺臺(tái)前的工作準(zhǔn)備任務(wù)一中餐宴會(huì)擺臺(tái)（一）鋪裝飾布及臺(tái)布參考技能篇——圓臺(tái)鋪臺(tái)布。（二）骨碟定位從主人位開(kāi)始順時(shí)針一次性定位擺放骨碟。（三）擺放湯碗、湯勺和味碟從主人位開(kāi)始順時(shí)針?lè)较驍[放湯碗、湯勺和味碟。（四）擺放筷架、筷子、長(zhǎng)柄勺、牙簽從主人位開(kāi)始順時(shí)針?lè)较驍[放筷架、筷子、長(zhǎng)柄勺和牙簽。二、中餐宴會(huì)擺臺(tái)流程任務(wù)一中餐宴會(huì)擺臺(tái)（五）擺放葡萄酒杯和白酒杯葡萄酒杯擺在湯碗與味碟之間距離的中垂線上，白酒杯擺在葡萄酒杯正右側(cè)，杯肚間隔1厘米。（六）餐巾折花與擺放水杯10種餐巾杯花放入水杯并擺上臺(tái)面，三杯呈一直線。（七）擺放公用餐具公用餐具擺放在正副主人位餐位上方，先擺副主人位，公用筷架擺于水杯正上方，與杯肚的垂直切線相距3厘米。擺放公勺、公筷時(shí)，尾端朝右。任務(wù)一中餐宴會(huì)擺臺(tái)（八）擺放花盆可徒手?jǐn)[放花盆，將花盆擺在臺(tái)面正中。（九）擺放桌號(hào)牌、菜單桌號(hào)牌面對(duì)副主人位，擺于花盆正前方，菜單擺于正副主人餐位右側(cè)，右尾端距離桌邊1.5厘米。公用餐具和臺(tái)面物品的擺放要注意手法及操作規(guī)范，如圖2-7。（十）巡臺(tái)檢查待所有工作完成后，按順時(shí)針?lè)较蜓才_(tái)檢查，確保臺(tái)面美觀、具有藝術(shù)感。任務(wù)一中餐宴會(huì)擺臺(tái)

將餐碟定位于席椅的正前方，相對(duì)餐碟與餐臺(tái)中心成一直線，餐碟之間間距均等，如圖所示。一、臺(tái)面定位任務(wù)二中餐零點(diǎn)擺臺(tái)

中餐早餐擺臺(tái)的程序主要有鋪臺(tái)布、骨碟定位、擺放湯碗湯勺、擺放筷架筷子、擺放餐巾花和公用餐具等。中餐早餐擺臺(tái)常見(jiàn)于酒樓茶市，其擺放應(yīng)遵循一定的操作要求。二、中餐早餐擺臺(tái)

中餐午、晚餐擺臺(tái)的主要程序有鋪臺(tái)布，骨碟定位和擺放湯碗湯勺、筷架筷子、水杯、餐巾花、公用餐具、煙灰缸。三、中餐午、晚餐擺臺(tái)任務(wù)二中餐零點(diǎn)擺臺(tái)（一）不銹鋼餐具類(lèi)西餐的不銹鋼餐具種類(lèi)繁多，講究吃什么菜用什么餐具，常用的不銹鋼餐具有牛排刀、正餐刀叉，魚(yú)刀叉、甜點(diǎn)叉匙、服務(wù)叉匙等。（二）陶瓷玻璃類(lèi)及其他擺臺(tái)用具陶瓷玻璃類(lèi)餐具常見(jiàn)的主要有裝飾盤(pán)、面包盤(pán)、黃油碟、椒鹽瓶、糖缸、奶盅、咖啡杯和玻璃杯等。一、西餐常用餐具介紹任務(wù)三西餐零點(diǎn)擺臺(tái)早餐擺臺(tái)須擺上咖啡杯具；午、晚餐擺臺(tái)相對(duì)于早餐擺臺(tái)復(fù)雜些，也更加注重?cái)[臺(tái)的規(guī)范性及手法的正確性。（一）西餐早餐擺臺(tái)西餐早餐擺臺(tái)主要包括7個(gè)步驟：鋪臺(tái)布；擺放裝飾盤(pán)；擺放餐刀叉；擺面包盤(pán)、黃油刀、黃油碟；擺放咖啡杯具及水杯；擺放餐巾花；擺放花瓶、煙灰缸及椒鹽瓶。（二）西餐午、晚餐擺臺(tái)西餐午、晚餐擺臺(tái)的操作步驟基本一致，如圖。二、西餐零點(diǎn)擺臺(tái)任務(wù)三西餐零點(diǎn)擺臺(tái)西餐宴會(huì)的工作臺(tái)布置應(yīng)注意物品歸類(lèi)擺放，衛(wèi)生美觀，便于取拿，高低有序。各種不銹鋼餐具應(yīng)放于墊布上，防止二次污染。一、西餐宴會(huì)工作臺(tái)布置任務(wù)四西餐宴會(huì)擺臺(tái)（一）鋪臺(tái)布詳見(jiàn)技能篇——方臺(tái)鋪臺(tái)布。（二）席椅定位站在主人位正后方，雙手握住椅背兩側(cè)，四指貼住椅背，拇指在前，借用膝蓋頂住的力量將椅子往前推至其邊沿距桌沿豎切線1厘米的位置。椅子之間距離均等，順時(shí)針?lè)较驍[設(shè)。（三）擺放裝飾盤(pán)裝飾盤(pán)中心與席椅中心對(duì)準(zhǔn)，距離餐桌邊緣1厘米，順時(shí)針?lè)较驍[放。二、西餐宴會(huì)擺臺(tái)流程任務(wù)四西餐宴會(huì)擺臺(tái)（四）擺放刀、叉、勺西餐宴會(huì)臺(tái)面操作的關(guān)鍵是刀、叉、勺的擺放，每件餐具的擺放應(yīng)注意位置準(zhǔn)確、手法衛(wèi)生、動(dòng)作輕巧、距離符合要求。（五）擺放面包盤(pán)、黃油刀、黃油碟（詳見(jiàn)西餐早餐擺臺(tái)）。（六）擺放白葡萄酒杯、紅酒杯和水杯擺放順序?yàn)榘灼咸丫票?、紅酒杯和水杯。白葡萄酒杯擺于開(kāi)胃品刀正上方2厘米處，杯底中心在開(kāi)胃品刀的中心線上。紅酒杯和水杯擺于白葡萄酒杯的左上方，三杯成斜直線，向右與水平線呈45°角，各杯身相距1厘米。任務(wù)四西餐宴會(huì)擺臺(tái)（七）擺放花瓶（花壇）或臺(tái)面裝飾物以及燭臺(tái)花瓶（花壇）或臺(tái)面裝飾物置于餐桌中央，高度不超過(guò)30厘米，可徒手操作。燭臺(tái)擺于餐臺(tái)兩側(cè)適當(dāng)位置，一般距離花瓶10厘米，燭臺(tái)底座中心壓在臺(tái)布的中凸線上，。（八）擺放牙簽盅和椒鹽瓶椒鹽瓶間距中心對(duì)準(zhǔn)臺(tái)布中凸線，瓶壁相距1厘米，距離燭臺(tái)10厘米，按左椒右鹽對(duì)稱(chēng)擺放。牙簽盅對(duì)準(zhǔn)臺(tái)布中凸線擺放，底部與椒鹽瓶瓶底相距2厘米。（九）折餐巾盤(pán)花要求餐巾花突出正副主人位，造型美觀挺括。任務(wù)四西餐宴會(huì)擺臺(tái)05項(xiàng)目五斟酒技能（一）示酒的作用（1）確認(rèn)酒水品牌是否正確，核對(duì)包裝是否完好，酒液有無(wú)渾濁現(xiàn)象。（2）確認(rèn)酒標(biāo)是否完整，酒名、產(chǎn)區(qū)、年份、品種是否正確。（3）表示對(duì)客人的尊重。（二）示酒的方法站在客人右側(cè)，右手握住瓶頸，左手用折疊好的服務(wù)巾托住瓶底，酒標(biāo)朝向客人呈45°傾斜，客人認(rèn)可后進(jìn)行下一步，如圖2-16。一、示酒任務(wù)一斟酒基礎(chǔ)知識(shí)常見(jiàn)的酒瓶封口有瓶蓋、易拉罐、瓶塞等，開(kāi)瓶是指開(kāi)啟軟木制成的瓶蓋或瓶塞。葡萄酒的開(kāi)瓶過(guò)程中動(dòng)作要輕，避免晃動(dòng)酒瓶，以免瓶底酒渣竄起。具體方法為將開(kāi)瓶器的螺絲刺入軟木塞，加壓旋轉(zhuǎn)開(kāi)瓶器，待兩側(cè)壓桿上升時(shí)，用力向下壓，左手握住瓶頸，右手握住開(kāi)瓶器向上牽引，取出軟木塞。二、酒水的開(kāi)啟方法（以葡萄酒為例）任務(wù)一斟酒基礎(chǔ)知識(shí)為客人開(kāi)酒時(shí)按檢查、示酒、開(kāi)瓶和擺放的流程進(jìn)行。領(lǐng)取酒水后將瓶身擦拭干凈，檢查瓶身是否破裂，瓶?jī)?nèi)有無(wú)懸浮物、渾濁沉淀等變質(zhì)現(xiàn)象。示酒時(shí)，若非冰鎮(zhèn)的酒水可以不使用服務(wù)巾。開(kāi)瓶時(shí)要正確使用開(kāi)瓶器，當(dāng)瓶塞出瓶后應(yīng)嗅辨是否有酸敗霉變的味道。最后用服務(wù)巾擦拭瓶口，冰鎮(zhèn)的酒水要擦干瓶身。酒水開(kāi)啟完畢后要將瓶塞放于小碟上，給賓客過(guò)目，開(kāi)啟的酒瓶要留在賓客餐桌上，可放于酒籃或酒架上。離開(kāi)時(shí)將軟木塞、瓶蓋、封口錫紙等帶走，不要留在餐桌上。三、示酒與開(kāi)瓶的操作標(biāo)準(zhǔn)和要求任務(wù)一斟酒基礎(chǔ)知識(shí)斟酒量要均勻：紅葡萄酒二分之一杯；白葡萄酒和中餐白酒三分之二杯；香檳酒分兩次斟倒，先斟至三分之一杯，待泡沫平息后，再斟至三分之二杯。一、斟酒量（一）持瓶姿勢(shì)右手放于酒瓶中下段，叉開(kāi)拇指，食指略指向瓶口，其余三指并攏握住瓶身，掌心貼于酒瓶商標(biāo)的另一方，將酒瓶握穩(wěn)在手中。（二）回瓶要訣回瓶要訣主要包括四個(gè)：停、抬、轉(zhuǎn)、收。二、持瓶姿勢(shì)及回瓶要訣任務(wù)二徒手斟酒

斟酒一般采用桌斟進(jìn)行，有徒手斟酒和托盤(pán)斟酒兩種方式。徒手斟酒是右手握酒瓶，左手持一塊折疊好的服務(wù)巾置于背后，用于斟酒后擦拭瓶口。托盤(pán)斟酒是左手托托盤(pán)，右手從盤(pán)中取下酒瓶斟酒，每個(gè)餐位換瓶斟酒。三、斟酒的方式任務(wù)二徒手斟酒

（一）持瓶姿勢(shì)右手放于酒瓶中下段，叉開(kāi)拇指，食指略指向瓶口，其余三指并攏握住瓶身，掌心貼于酒瓶商標(biāo)的另一方，將酒瓶握穩(wěn)在手中，如圖2-21。（二）回瓶要訣回瓶要訣主要包括四個(gè)：停、抬、轉(zhuǎn)、收，如表2-35。四、西餐徒手斟酒任務(wù)二徒手斟酒

斟酒時(shí)，應(yīng)留意瓶?jī)?nèi)酒量的變化，酒量越少，流速越快，可借用腕力調(diào)整傾斜角度以控制流速。斟酒時(shí)不要站在客人左側(cè)，不可左右開(kāi)弓為兩位客人斟酒，不能隔位斟、反手斟。斟啤酒時(shí)，為防止泡沫沖出，可沿杯壁慢慢斟入。需將酒液和汽水混合時(shí)，應(yīng)先倒汽水再斟酒，以免汽水對(duì)酒液造成沖擊。一、斟酒的注意事項(xiàng)任務(wù)三托盤(pán)斟酒

二、中餐托盤(pán)斟酒任務(wù)三托盤(pán)斟酒

準(zhǔn)備：將酒瓶合理擺放于托盤(pán)內(nèi)姿勢(shì)：左手托盤(pán)，右手握瓶的下半部，商標(biāo)朝向客人，托盤(pán)保持平穩(wěn)站位：側(cè)身，身體前傾，右腳跨前，左腳稍稍踮起，伸右臂斟倒換位：回瓶后以弧線路徑將酒瓶放回托盤(pán)，右腳收回中餐宴會(huì)一般采用托盤(pán)斟酒的方式，要掌握托盤(pán)斟酒的要點(diǎn)和操作要求。06項(xiàng)目六上菜與分菜（一）中餐上菜的順序中餐主要是按照佐酒冷菜—熱菜（菜數(shù)較多）—湯菜（粵菜習(xí)慣先湯后菜）—點(diǎn)心—水果的順序上菜。（二）臺(tái)面擺放要求菜品在臺(tái)面的擺放有一定的要求，即一個(gè)菜放中間；兩個(gè)菜相對(duì)；三個(gè)菜呈三角形；四個(gè)菜呈四方形；五個(gè)菜呈五角形；六個(gè)菜呈六方形。一、中餐上菜的順序與擺放任務(wù)一中餐上菜二、中餐上菜動(dòng)作與服務(wù)規(guī)范任務(wù)一中餐上菜上菜準(zhǔn)備1234上菜姿勢(shì)上菜服務(wù)規(guī)范介紹菜名要點(diǎn)中餐上菜前要做好充分的準(zhǔn)備，注意上菜姿勢(shì)，遵循服務(wù)規(guī)范并向賓客做相應(yīng)的菜肴介紹。每上好一道菜應(yīng)報(bào)菜名，簡(jiǎn)單介紹菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)，特殊菜肴應(yīng)介紹食用方法用托盤(pán)托送菜肴至桌前，側(cè)身右腿在前，插站于兩席椅之間，左腿在后，用右手上菜，托盤(pán)外撇１.熟悉菜單２.核對(duì)菜品３.定上菜位（一）分菜工具分菜工具主要有分菜叉、分菜勺、公用勺、公用筷和長(zhǎng)把勺等。（二）分菜工具的使用方法將分菜工具相互搭配，可以有不同的使用方法。一、中餐分菜工具及其使用方法任務(wù)二中餐分菜中餐分菜方式主要包括叉勺分讓式、旁桌分讓式和轉(zhuǎn)盤(pán)分讓式，注意分菜時(shí)的操作要點(diǎn)。例：叉勺分讓式操作要點(diǎn)：右手墊上餐巾托起菜盤(pán)，左手持分菜叉勺，側(cè)身站于賓客左側(cè)。注意分菜均勻，一勺到位，不允許把已分到客人餐盤(pán)中的菜肴往外撥。分菜后，盤(pán)中應(yīng)留下1位客人的食用量，以免影響最后一位賓客的食欲。二、中餐分菜方式任務(wù)二中餐分菜服務(wù)篇項(xiàng)目一中餐服務(wù)之餐前準(zhǔn)備項(xiàng)目二中餐服務(wù)之開(kāi)餐服務(wù)項(xiàng)目三中餐服務(wù)之就餐服務(wù)項(xiàng)目四中餐服務(wù)之餐后服務(wù)項(xiàng)目五中餐宴會(huì)服務(wù)項(xiàng)目六西餐零點(diǎn)服務(wù) 項(xiàng)目七西餐宴會(huì)服務(wù)01項(xiàng)目一中餐服務(wù)之餐前準(zhǔn)備班前例會(huì)是餐廳營(yíng)業(yè)前，由餐廳經(jīng)理或主管領(lǐng)班組織當(dāng)班服務(wù)員召開(kāi)的簡(jiǎn)短工作會(huì)議，時(shí)間一般是15分鐘以?xún)?nèi)。班前例會(huì)的主要工作內(nèi)容有：考勤、儀容儀表檢查、當(dāng)班服務(wù)員具體工作安排及注意事項(xiàng)、前日工作回顧、業(yè)務(wù)培訓(xùn)、員工士氣激勵(lì)等。任務(wù)一班前例會(huì)任務(wù)二環(huán)境衛(wèi)生準(zhǔn)備環(huán)境衛(wèi)生準(zhǔn)備是當(dāng)班服務(wù)員開(kāi)展服務(wù)工作的首要任務(wù)，目的是為客人提供一個(gè)舒適、干凈的就餐環(huán)境。主要的清潔工作包括：地面清潔、墻面門(mén)窗清潔、餐桌椅清潔、其他家具及電器設(shè)備的清潔與維護(hù)以及綠色植物的清潔。任務(wù)三物品用具準(zhǔn)備（1）餐前當(dāng)班服務(wù)員要根據(jù)預(yù)訂情況/實(shí)際情況為所負(fù)責(zé)的區(qū)域配備足夠的餐飲用具及服務(wù)用品。餐具1234服務(wù)用品酒水飲料熟悉菜單包括菜品的主料、配料、烹調(diào)方法和