營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學網(wǎng)上輔導教案

營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學網(wǎng)上輔導教案

目錄

課程簡介

緒論

第一篇營養(yǎng)學

第一章營養(yǎng)學基礎(chǔ)

第一節(jié)蛋白質(zhì)第一節(jié)蛋白質(zhì)

學時分配：3學時

學習重點：氨基酸和必需氨基酸、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學評價、食物蛋白質(zhì)來源

基本概念：

1,必需氨基酸：有9種氨基酸，人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要必須從食物中

直接獲得，稱為必需氨基酸。

2.條件必需氨基酸或半必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)

變而成，如果膳食中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分別減

少30%和50%,故半胱氨酸和酪氨酸稱為條件必需氨基酸或半必需氨基酸。

3.氨基酸模式：是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。

4.限制氨基酸：食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導致其它的必需氨基

酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費，造成其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，這些含量相時較低的必需氨

基酸稱限制氨基酸。其中含量最低的稱第一限制氨基酸，余者以此類推。

5.蛋白質(zhì)互補作用：為了提高植物性蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，往往將兩種或兩種以上的食物混

合食用，以相互補充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白質(zhì)互補作用。

6.氮平衡：是反應機體攝入氮和排出氮的關(guān)系。其關(guān)系式：B=I-(U+F+S),B：氮平衡；

I：攝入氮；U：尿蛋；F：糞蛋；S；皮膚等氮損失。

基本要求：

蛋白質(zhì)的功能

蛋白質(zhì)的功能概括起來主要有三個方面，即是人體組織的構(gòu)成成分；構(gòu)成體內(nèi)各種重要物質(zhì)

和提供能量。

氨基酸和必需氨基酸

(-)氨基酸和肽

蛋白質(zhì)是由許多氨基酸以肽鍵連接在一起，由于氨基酸的種類、數(shù)量、排列次序和空間結(jié)構(gòu)

的千差萬別，就構(gòu)成了無數(shù)種功能各異的蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)被分解時的次級結(jié)構(gòu)稱肽，含10

個以上氨基酸的肽稱多肽，含3個或2個氨基酸分別稱3肽和2肽。

(二)必需氨基酸

構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20種，根據(jù)來源分別稱非必需氨基酸、必需氨基酸、半必需氨

基酸。成人體內(nèi)必需氨基酸有8種，即異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇

氨酸、色氨酸、綴氨酸，兒童為9種，即上述8種加上組氨酸。

(三)氨基酸模式和限制氨基酸

人體蛋白質(zhì)以及食物蛋白質(zhì)在必需氨基酸的種類和含量上存在著差異，在營養(yǎng)學上常用氨基

酸模式來反應這種差異。其計算方法是將該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量為1,分別計算出其它

必需氨基酸的相應比值，這?系列的比值就是該種蛋白質(zhì)的氨基酸模式。當食物蛋白質(zhì)氨基

酸模式與人體蛋白質(zhì)越接近時，必需氨基酸被機體利用的程度也越高，食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價

值也相對越高。反之，食物蛋白質(zhì)中限制氨基酸種類多時,其營養(yǎng)價值相對較低。

三、蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝

蛋白質(zhì)消化的主要場所在小腸。由胰腺分泌的胰蛋白酶和糜蛋白酶使蛋白質(zhì)在小腸中被分解

為氨基酸和部分2肽和3肽，再被小腸粘膜細胞吸收、代謝。機體每天由于皮膚、毛發(fā)和粘

膜的脫落，婦女月經(jīng)期的失血等，以及腸道菌體死亡排出，損失約20g蛋白質(zhì)，這種氮排出

是機體不可避免的氮消耗，稱為必要的氮損失。理論上只要從膳食中獲得相當于必要的氮損

失的量，即可滿足人體對蛋白質(zhì)的需要，維持機體的氮平衡。當攝入氮和排出氮相等時，為

零氮平衡。如攝入氮多于排出氮，則為正氮平衡?而攝入氮少于排出氮時，為負氮平衡。

四、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學評價

評價食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，對于食品品質(zhì)的鑒定，新的食品資源的研究和開發(fā)，指導人群

膳食等許多方面，都是十分重要的。各種食物，其蛋白質(zhì)的含量、氨基酸模式等都不一樣，

人體對不同的蛋白質(zhì)的消化、吸收和利用程度也存在差異，所以營養(yǎng)學上主要從食物蛋白質(zhì)

含量、被消化吸收的程度和被人體利用程度三方面全面地進行評價。常用的指標有：

(-)蛋白質(zhì)的含量

雖然蛋白質(zhì)的含量不等于質(zhì)量，但是沒有一定數(shù)量，再好的蛋白質(zhì)其營養(yǎng)價值也有限。所以

蛋白質(zhì)含量是食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)。食物中蛋白質(zhì)含量測定一般使用微量凱氏定氮

法，測定食物中的氮含量，再乘以由氮換算成蛋白質(zhì)的換算系數(shù)，就可得到食物蛋白質(zhì)的含

量。

（-）蛋白質(zhì)消化率

蛋白質(zhì)消化率不僅反映了蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度，同時還反映消化后的氨基酸和肽

被吸收的程度。蛋白質(zhì)消化率（%）=食物氮-（糞氮-糞代謝氮）xlOO/食物氮。該計算結(jié)果，

是食物蛋白質(zhì)的真消化率。在實際應用中，往往不考慮糞代謝氮，這種消化率叫做表觀消化

率。

（三）蛋白質(zhì)利用率

1.生物價：蛋白質(zhì)生物價是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機體利用程度的指標，生物價

的值越高，表明其被機體利用程度越高。計算公式如下：

生物價=儲留氮x100/吸收氮

儲留氮=吸收氮-（尿氮-尿內(nèi)源性氮），吸收氮=食物氮-（糞氮-糞代謝氮）

2.蛋白質(zhì)凈利用率：蛋白質(zhì)凈利用率是反映食物中蛋白質(zhì)被利用的程度，因此，它把食物

蛋白質(zhì)的消化和利用兩個方面都包括了，因此更為全面。計算公式如下：

蛋白質(zhì)凈利用率（%）=消化率x生物價

3.蛋白質(zhì)功效比值：蛋白質(zhì)功效比值是用處于生長階段中的幼年動物在實驗期內(nèi)，其體重

增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來反映蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值的指標。

蛋白質(zhì)功效比值=動物體重增加（g）/攝入蛋白質(zhì)（g）。

4.氨基酸評分：也叫蛋白質(zhì)化學評分，該方法是用被測食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸評分模式

和推薦的理想的模式或參考蛋白質(zhì)的模式進行比較，因此是反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用率的關(guān)

系。

氨基酸評分=被測蛋白質(zhì)每克氮（或蛋白質(zhì)）中氨基酸（mg）

理想模式或參考蛋白質(zhì)中每克氮（或蛋白質(zhì)）中氨基酸量（mg）

除上述方法和指標外，還有如相對蛋白質(zhì)值；凈蛋白質(zhì)比值；氮平衡指數(shù)等。

五、蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良及營養(yǎng)狀況評價

蛋白質(zhì)缺乏在成人和兒童中都有發(fā)生，但處于生長階段的兒童更為敏感。蛋白質(zhì)缺乏常有熱

能不足，故稱蛋白質(zhì)-熱能營養(yǎng)不良。臨床表現(xiàn)有水腫型和消瘦型兩種。反映體內(nèi)蛋白質(zhì)營

養(yǎng)水平的常用指標主要為血清白蛋白和血清運鐵蛋白等。

六、蛋白質(zhì)參考攝入量及食物來源

蛋白質(zhì)廣泛存在于動植物性食物中。動物性蛋白質(zhì)質(zhì)量好，植物性蛋白質(zhì)利用率較低。因此，

注意蛋白質(zhì)互補，適當進行搭配是非常重要的。我國由于以植物性食物為主，所以推薦的

RNI值在1.0、l.2g/kg體重，按熱能計算，蛋白質(zhì)攝入占膳食總熱能的10獷14隊

第二節(jié)脂類

學時分配：1學時

學習重點：脂類的分類、功能及食物來源

基本概念：

1.必需脂肪酸：是指人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。n-6

系列中的亞油酸和n-3系列中的a-亞麻酸是人體必需的兩種脂肪酸。

2.3-3（或n-3）系列不飽和脂肪酸：即從甲基數(shù)，第一個不飽和鍵在第三和第四碳原子

之間的各種不飽和脂肪酸。

3.3-6（或n-6）系列不飽和脂肪酸：即從甲基端數(shù)，第一個雙鍵在第六和第七碳原子之

間的各種不飽和脂肪酸。

基本要求：

?脂類的分類及功能

?甘油三酯

1.甘油三酯：甘油三酯也稱脂肪或中性脂肪。每個脂肪分子是由一個甘油分子和三個脂肪酸

化合而成。人體內(nèi)的甘油三酯不僅是機體重要的構(gòu)成成分、體內(nèi)的能量貯存形式，也具有保

護體溫、保護內(nèi)臟器官免受外力傷害等作用。食物中的甘油三酯除了給人體提供熱能和脂肪

酸以外，還有增加飽腹感、改善食物的感官性狀、提供脂溶性維生素等作用。

2.脂肪酸：脂肪酸因其所含的脂肪酸的鏈的長短、飽和程度和空間結(jié)構(gòu)不同，而呈現(xiàn)不同

的特性和功能。按其碳鏈長短可分為長鏈脂肪酸（14碳以上），中鏈脂肪酸（6~12碳）和

短鏈脂肪酸（5碳以下）。按其飽和度可分為飽和脂肪酸；單不飽和脂肪酸；多不飽和脂肪

酸。按其空間結(jié)構(gòu)不同，可分為順式脂肪酸和反式脂肪酸。各種脂肪酸的結(jié)構(gòu)不同，功能也

不一樣，對它們的?些特殊功能的研究，也是營養(yǎng)上一個重要研究開發(fā)領(lǐng)域。目前認為，營

養(yǎng)學上最具有價值的脂肪酸有兩類即n-3系列和n-6系列不飽和脂肪酸。

3.必需脂肪酸：亞油酸和a-亞麻酸是人體必需的兩種脂肪酸。事實上，n-3和n-6系列中

許多脂肪酸如花生四烯酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸等都是人體不可缺少的脂肪酸，

但人體可以利用亞油酸和a-亞麻酸來合成這些脂肪酸。必需脂肪酸之所以是人體不可缺少

的營養(yǎng)素，主要有以下功能。

（1）是磷脂的重要組成成分：磷脂是細胞膜的主要結(jié)構(gòu)成分，所以必需脂肪酸與細胞膜的

結(jié)構(gòu)和功能直接相關(guān)。

(2)亞油酸是合成前列腺素的前體：后者具有多種生理功能，如使血管擴張和收縮、神經(jīng)

刺激的傳導等等。

(3)與膽固醇的代謝有關(guān)：體內(nèi)約70%的膽固醇與必需脂肪酸酯化成酯，被轉(zhuǎn)運和代謝。

因此必需脂肪酸缺乏，可引起生長遲緩，生殖障礙，皮膚損傷以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺

方面的多種疾病。而過多的多不飽和脂肪酸的攝入，也可是體內(nèi)有害的氧化物、過氧化物等

增加，同樣對身體可產(chǎn)生多種慢性危害。

?磷脂

磷脂，是指甘油三酯中一個或兩個脂肪酸被含磷的其它基團所取代的一類脂類物質(zhì)。其中最

重要的磷脂是卵磷脂。磷脂的主要功能是細胞膜的構(gòu)成成分。

(三)固醇類

最重要的固醇是膽固醇，它是細胞膜和許多活性物質(zhì)的重要成分及材料。

二、脂類的消化、吸收及轉(zhuǎn)運

脂類消化的主要場所是小腸。吸收后的脂類由脂蛋白參與轉(zhuǎn)運代謝。

三、脂類的食物來源及參考攝入量

人類膳食脂肪主要來源于動物的脂肪組織和肉類以及植物的種子。動物脂肪相對含飽和脂肪

酸和單不飽和脂肪酸多。植物油主要含不飽和脂肪酸。亞油酸普遍存在于植物油中，亞麻酸

在豆油和紫蘇油中較多，魚貝類食物相對含二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸較多。含磷脂較

多的食物為蛋黃、肝臟、大豆、麥胚和花生等。脂肪的攝入量應占總熱能的30%以下。

第三節(jié)碳水化物學時分配：2學時

學習重點：碳水化物的分類、食物來源及功能

基本概念：

1.膳食纖維指存在于食物中的不能被人體消化吸收的多糖類化合物的總稱。主要包括纖維

素、半纖維素、木質(zhì)素和果膠等。

2.節(jié)約蛋白質(zhì)作用當體內(nèi)碳水化物供給不足時，機體為了滿足自身對葡萄糖的需要，則動

用蛋白質(zhì)通過糖原異生作用產(chǎn)生葡萄糖，長期下去將因蛋白質(zhì)過度分解而對機體器官造成損

害，因此攝入足夠的碳水化物能預防過多的體內(nèi)蛋白質(zhì)進入糖異生旁路，而有利于發(fā)揮蛋白

質(zhì)特有的生理功能，這種作用稱為節(jié)約蛋白質(zhì)作用。

3.抗生酮作用脂肪酸在體內(nèi)分解代謝時產(chǎn)生的乙酰基需與碳水化物代謝產(chǎn)生的草酰乙酸結(jié)

合才能進入三竣酸循環(huán)而最終被徹底氧化。當碳水化物不足時，因草酰乙酸不足使得脂肪酸

不能被徹底氧化分解而產(chǎn)生過多酮體，當超過了肌肉等外周組織的分解能力時，會發(fā)生酮癥

酸中毒。反之，當碳水化物充足時可防止酮癥酸中毒的發(fā)生，這種作用稱為抗生酮作用。

基本要求：

?碳水化物的分類、食物來源

（-）單糖

在結(jié)構(gòu)上由3-7個碳原子構(gòu)成。食物中的單糖主要有以下幾種。

1.葡萄糖6碳糖，是構(gòu)成食物中各種糖類的基本單位，是一類具有右旋性和還原性的醛糖，

是人類空腹時唯一游離存在的六碳糖，在人血漿中的濃度是5mmol/L。

2.果糖6碳酮糖，主要存在于水果及蜂蜜中。玉米糖漿含果糖40-90%,是飲料、冷凍食品、

糖果蜜餞生產(chǎn)的重要原料。果糖吸收后經(jīng)肝臟轉(zhuǎn)變成葡萄糖被人體利用，部分可轉(zhuǎn)變?yōu)樘窃?/p>

脂肪或乳酸。

3.半乳糖是乳糖的組成成分，半乳糖在人體中先轉(zhuǎn)變成葡萄糖后被利用，母乳中的半乳糖實

在體內(nèi)重新合成的，而不是食物中直接獲得的。

4.其它單糖（1）戊糖類，如核糖、脫氧核糖等；（2）廿露糖，主存在于水果和根、莖類

蔬菜中；（3）糖醇類，如山梨醇、甘露醇、木糖醇等。

（-）雙糖

由兩分子單糖縮合而成。常見以下幾種。

o蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖以a糖甘鍵連接而成。日常食用白糖即

蔗糖，是由甘蔗或甜菜提取而來。

o麥芽糖由兩分子葡萄糖以a糖背鍵連接而成。是淀粉的分解產(chǎn)物，存在于

麥芽中。

o乳糖有一分子葡萄糖與一分子半乳糖以P糖甘鍵連接而成。存在于乳中。

。海藻糖由兩分子葡萄糖組成，存在于真菌及細菌之中。

（三）寡糖

是由3-10個單糖構(gòu)成的小分子多糖。較重要的有：

?棉子糖：由葡萄糖、果糖和半乳糖構(gòu)成。

?水蘇糖：由組成棉子糖的三糖再加上一個半乳糖組成。

以上兩種主存在于豆類食品中，因在腸道中不被消化吸收，產(chǎn)生氣體和產(chǎn)物，可造成腸脹氣;

而有些寡糖可被腸道有意細菌利用，而促進這些菌群的增加而有保健作用。

（四）多糖

大于10個單糖組成的多糖化合物。其中一部分可被人體消化吸收，如糖原、淀粉，另一部

分不能被人體消化吸收，如膳食纖維。

1.糖原為含有許多葡萄糖分子和支鏈的動物多糖。由肝臟和肌肉合成和貯存。食物中糖原很

少。

2.淀粉許多葡萄糖組成的能被人體消化吸收的植物多糖。是人類碳水化物的主要食物來源。

據(jù)其結(jié)構(gòu)可分為支鏈淀粉和直鏈淀粉。

3.膳食纖維指存在于食物中不能被機體消化吸收的多糖類化合物的總稱。人類消化道中無分

解這類多糖（8-糖背鍵連接）的酶，故人體不能消化吸收，但具有重要的生理作用?？煞?/p>

為不溶性纖維與可溶性纖維。

（1）不溶性纖維

1）纖維素存在于所有植物中，以小麥為代表。

2）半纖維素存在于小麥、黑麥、大米、蔬菜中。

3）木質(zhì)素存在于所有植物中。

（2）可溶性纖維

1）果膠、樹膠和粘膠存在于柑橘類和燕麥類制品中。

2）某些半纖維素存在于豆類中。

一、碳水化物的功能

體內(nèi)碳水化物以葡萄糖、糖原和含糖復合物三種存在形式，其功能與其存在形式有關(guān)。碳水

化物的主要功能有以下幾點。

1.提供機體熱能碳水化物是人類從膳食中取得熱能的最經(jīng)濟最最主要的來源。碳水化物在體

內(nèi)氧化的最終產(chǎn)物為二氧化碳和水。當碳水化物提供能量充足時、可發(fā)揮對蛋白質(zhì)的節(jié)約作

用和對脂肪的抗生酮作用。中樞神經(jīng)、紅細胞只能靠葡萄糖提供能量，故碳水化物對維持神

經(jīng)組織和紅細胞功能有重要意義。糖原是肌肉和肝臟中碳水化物的貯存形式，其中肝臟中糖

原在機體需要時，分解為葡萄糖進入血循環(huán)，提供機體對能量的需要；肌肉中的糖原只供自

身的能量需要。

2.是機體的重要組成成分碳水化物以含糖復合物的形式參與機體成分的構(gòu)成。如結(jié)締組織中

粘蛋白、神經(jīng)組織中的糖脂等都是一些寡糖復合物；DNA和RNA中含大量核糖，在遺傳物質(zhì)

中起著重要的作用。

3.提供膳食纖維發(fā)揮以下生理功能。

增強腸蠕動，利于糞便排除。

?具有吸水膨脹功能，增加糞便體積，從而稀釋腸道內(nèi)有害物質(zhì)的濃度及降低其吸收。

?維持腸道正常菌群，有利于益生菌的生長，不利于厭氧菌的生長。

?控制體重及降低血糖、血膽固醇等保健功能。

?預防結(jié)腸礙癌發(fā)生的作用。

?碳水化合物的消化吸收

碳水化物消化吸收主要在小腸進進行；在腸道中，一些膳食纖維可被腸道細菌作用，產(chǎn)生水

分、氣體和短連脂肪酸，可被吸收產(chǎn)生熱能；有一部分人為乳糖不耐受癥：他們不能或少量

地分解吸收乳糖，大量乳糖因未被吸收而進入大腸，在腸道細菌作用下產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、引起胃

腸不適、脹氣、痙攣和腹瀉等。

?碳水化合物供給

膳食蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化物均能提供熱能，但膳食碳水化物供熱比例最高，以占總熱能的

60~70%為宜。

碳水化合物主要食物來源有：谷類、薯類、根莖類、蔬菜、豆類，含淀粉多的堅果提供淀粉

類碳水化物，食糖等提供單糖、雙糖類碳水化物；蔬菜、水果及粗糙的糧谷類是膳食纖維的

主要來源。

第四節(jié)熱能學時分配：1學時

學習重點：人體的熱能消耗

基本概念：

1.基礎(chǔ)代謝：是指維持生命的最低熱能消耗。即人體在安靜和恒溫條件下，禁食12小時后,

靜臥、放松而又清醒時的熱能消耗。

2.基礎(chǔ)代謝率：是指人體處于基礎(chǔ)代謝狀態(tài)下，每小時每平方米體表面積（或每公斤體重）

的熱能消耗。

3.食物熱效應：人體在攝食過程中，由于要對食物中營養(yǎng)素進行消化，吸收、代謝轉(zhuǎn)化等，

需要額外消耗能量，同時引起體溫升高和散發(fā)熱能，這種因攝食而引起的熱能的額外消耗稱

食物熱效應。

基本要求：

-、概述

熱能包括熱和能兩種。在體內(nèi)，熱量維持體溫的恒定并不斷地向環(huán)境散發(fā)，能量可維持各種

生理和體力活動的正常進行。國際上通用的熱能單位是焦耳。

二、人體的熱能消耗

（一）基礎(chǔ)代謝

基礎(chǔ)代謝消耗的熱能是維持生命的最低熱能消耗。可利用身高、體重等指標計算出每天的基

礎(chǔ)代謝的熱能消耗。人體的基礎(chǔ)代謝不僅存在著個體之間的差異，自身的基礎(chǔ)代謝也常有變

化。影響人體基礎(chǔ)代謝的因素：（1）體格的影響：體表面積大者，散發(fā)熱能也多，所以同

等體重者，瘦高者基礎(chǔ)代謝高于矮胖者。（2）不同生理、病理狀況的影響：兒童和孕婦的

基礎(chǔ)代謝相對較高。成年后，隨年齡增長，基礎(chǔ)代謝水平不斷下降。生病發(fā)熱時，甲狀腺等

有關(guān)激素水平異常時，也能改變基礎(chǔ)代謝的熱能消耗。（3）環(huán)境條件的影響：炎熱或寒冷,

過多攝食，精神緊張等都可使基礎(chǔ)代謝水平升高。（4）尼古丁和咖啡因可以刺激基礎(chǔ)代謝

水平升高。

（-）體力活動

體力活動所消耗的熱能約占人體總熱能消耗的15%-30%?是人體熱能消耗變化最大，也是人

體控制熱能消耗、保持能量平衡維持健康最重要的部分。體力活動所消耗熱能多少與肌肉發(fā)

達程度、體重和活動時間、強度等因素有關(guān)。

（三）食物特殊動力作用

不同的成分其食物的熱效應不等。以蛋白質(zhì)的食物熱效應最大，脂肪的食物熱效應最少。這

與營養(yǎng)素消化吸收后轉(zhuǎn)變成ATP的量、以及轉(zhuǎn)變成組織成分時消耗的能量有關(guān)。

三、人體一日熱能需要的確定

確定各人群的熱能需要量常采用計算法和測量法。

?熱能供給

人體的能量來源于食物中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化物三大熱能營養(yǎng)素。中國營養(yǎng)學會推薦，蛋

白質(zhì)、脂肪和碳水化物占總熱能的適宜比例分別為10%T4%、20%-25%和60%-70%。

第五節(jié)礦物質(zhì)學時分配：5學時

學習重點：鈣、鐵、碘、鋅、硒、銅、格的生理功能、吸收代謝以及缺乏或過多時對機體的

危害

基本概念：

L礦物質(zhì)：除碳、氫、氧和氮主要以有機化合物形式存在外，其余的存在人體內(nèi)的元素統(tǒng)稱

為礦物質(zhì)（或無機鹽或灰分）。

2.常量元素：體內(nèi)的元素其含量大于體重0.01%者為常量元素。

3.微量元素：體內(nèi)的元素其含量小于體重0.01%者為微量元素。

基本要求:

已經(jīng)發(fā)現(xiàn)有20中左右的元素是構(gòu)成人體組織、維持生理功能、生化代謝所必需。其中常量

元素有7種，如鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂與硫。微量元素有10種，即銅、鉆、格、鐵、氟、

碘、鎰、鋁、硒和鋅；硅、銀、硼、銳為可能必需元素。

礦物質(zhì)與其它營養(yǎng)素不同，不能在體內(nèi)生成，且除非被排出體外，不可能在體內(nèi)消失。因此

必須通過膳食補充。在體內(nèi)，礦物質(zhì)的特點：①分布極不均勻；②其含量隨年齡增加而增加，

但元素間比例變動不大；③元素之間尚存在拮抗與協(xié)同作用；④元素特別是微量元素的攝入

量具有明顯的劑量反應關(guān)系。根據(jù)礦物質(zhì)在食物中的分布及其吸收、人體需要特點，在我國

人群中比較容易缺乏的有鈣、鐵、鋅。在特殊地理環(huán)境或其它特殊條件下，也可能有碘、硒

及其他元素的缺乏問題。

?鈣

成年時體內(nèi)鈣含量達850―1200克，是人體內(nèi)含量最高的一種無機元素。體內(nèi)的鈣99%集中

在骨骼和牙齒中，1%存在于軟組織、細胞外液和血液中。

（-）生理功能

鈣不僅是構(gòu)成骨骼和牙齒的成分，還有維持神經(jīng)與肌肉活動、促進體內(nèi)某些酶的活性以及參

與血凝過程、激素分泌、維持體液酸堿平衡等作用。

（二）吸收與代謝

1.吸收鈣在小腸通過主動轉(zhuǎn)運與被動轉(zhuǎn)運吸收，一般鈣吸收率為20%、60%不等。鈣吸收受

膳食中草酸鹽、植酸鹽、膳食纖維的影響，脂肪消化不良，可使未被吸收的脂酸與鈣形成皂

鈣，而影響鈣的吸收。膳食中如維生素D、乳糖、蛋白質(zhì)有促進鈣吸收的作用。此外，鈣的

吸收還與機體狀況有關(guān)。

2.排泄鈣在體內(nèi)代謝后主要經(jīng)腸道排出，鈣從尿中排除量約為攝入量的20%左右。高溫作

業(yè)和哺乳期可通過汗和乳汁排除。

3.儲留鈣在體內(nèi)的儲留受膳食供給水平及人體對鈣需要程度等所左右。

?參考攝入量

中國營養(yǎng)學會推薦鈣的AI值為0歲~3001^,0.5歲-400mg,4歲-800mg,11歲T000mg,

18歲-800mg,50歲-1000mg,孕婦1000mg,乳母1200mg。

（四）食物來源

鈣的食物來源應考慮鈣含量及利用率。含鈣較高的食物如奶與奶制品、小蝦皮、海帶、發(fā)菜

和豆與豆制品。

二、磷

磷在成人體內(nèi)含量為650克，859r90%存在于骨骼和牙齒中。

（一）生理作用

磷是構(gòu)成骨骼、牙齒及軟組織的重要成分，也是許多維持生命物質(zhì)如核酸、酶、磷蛋白等的

重要成分。

吸收、排泄

磷主要在小腸吸收，攝入混合膳食時，吸收率達60婷70%。磷主要從腎臟排出。

參考攝入量

中國營養(yǎng)學會推薦磷AI值，成人700mg。

三、鐵

鐵是人體必需微量元素中含量最多的一種，總量為4~5克。體內(nèi)鐵60婷75%存在于血紅蛋白

中，3%在肌紅蛋白，1%為含鐵酶類。以上鐵存在形式又稱之為功能性鐵。其余25%為貯存鐵。

（一）生理作用

鐵為血紅蛋白與肌紅蛋白、細胞色素A以及某些呼吸酶的成分，參與體內(nèi)氧與二氧化碳的轉(zhuǎn)

運、交換和組織呼吸過程。

（-）吸收與代謝

植物性食物中鐵吸收率較動物性食物（除蛋類）為低。鐵在食物中主要以三價鐵（非血色素

鐵）形式存在，少數(shù)食物中為還原鐵（血色素鐵）形式。非血色素鐵在體內(nèi)吸收過程受膳食

因素的影響，如糧谷和蔬菜中的植酸鹽、草酸鹽以及存在于茶葉及咖啡中多酚類物質(zhì)等均可

影響鐵的吸收。此外，無機鋅與無機鐵之間有較強的競爭作用，互有干擾吸收作用。但維生

素C、某些單糖、有機酸以及動物肉類有促進非血色素鐵吸收的作用。核黃素對鐵的吸收、

轉(zhuǎn)運與儲存均有良好影響。

（三）鐵缺乏及缺鐵性貧血

當體內(nèi)缺鐵時，鐵損耗可分三個階段，即鐵減少期、紅細胞生成缺鐵期和缺鐵性貧血期。鐵

缺乏對人體的影響：工作效率降低、學習能力下降、冷漠呆板；兒童表現(xiàn)為易煩躁，抗感染

能力下降。

（四）參考攝入量與食物來源

嬰幼兒由于生長較快，需要量相對較高，需從食物中獲得鐵的比例大于成人；婦女月經(jīng)期鐵

損失較多：孕期鐵需要量增加，為此攝入量應適當增加。中國營養(yǎng)學會推薦鐵的AI值成年

男子15mg,成年女子20mg孕婦、乳母25mg。鐵良好來源為動物肝臟、動物全血、畜禽

肉類、魚類。

四、碘

人體內(nèi)含碘約20~50克。甲狀腺組織含碘最多約占體內(nèi)總碘量的20%左右。

（-）生理作用

碘是合成甲狀腺素的原料，故其生理作用也通過甲狀腺素的作用表現(xiàn)出來。

（二）吸收與代謝

食物中碘離子極易被吸收，進入胃腸道后1小時內(nèi)大部被吸收，3小時完全吸收。吸收后的

碘，迅速轉(zhuǎn)運至血液，與血液中蛋白質(zhì)結(jié)合，并遍布各組織中。

（三）碘缺乏

碘缺乏可引起甲狀腺腫大。因碘缺乏多由于環(huán)境、食物缺碘造成，常為地區(qū)性，是為地方性

甲狀腺腫。孕婦嚴重缺碘，可殃及胎兒發(fā)育，是新生兒生長損傷，產(chǎn)生呆小病。采用碘化食

鹽（也有采用碘化油）方法，可以預防碘缺乏。

（R）碘過量

碘攝入過量可造成高碘甲狀腺腫。常見于發(fā)生攝入含碘高的飲水、食物，以及在治療甲狀腺

腫等疾病中使用過量的碘制劑等情況。這只要限制高碘食物，即可防治。

（五）參考攝入量與食物來源

中國營養(yǎng)學會推薦的RNI值為成人150ug,孕婦、乳母200ug。含碘較高的食物有海產(chǎn)品，

如海帶、紫菜、淡菜、海參等。

五、鋅

人體含鋅2、2.5克，主要存在于肌肉、骨骼、皮膚。

?生理作用

鋅的生理作用表現(xiàn)在多方面：①是酶的組成成分或酶的激活劑。人體約80多種酶的活性與

鋅有關(guān)，如碳酸醉酶、堿性磷酸酶、乳酸脫氫酶、竣肽酶、RNA聚合酶、DNA聚合酶等。②

促進生長發(fā)育與組織再生。鋅與蛋白質(zhì)和核酸的合成，細胞生長、分裂和分化等過程都有關(guān)。

③促進食欲。鋅參與構(gòu)成唾液蛋白而對味覺與食欲發(fā)生作用。④促進維生素A代謝和生理作

用。⑤參與免疫功能。

?吸收與代謝

鋅在小腸吸收后，與血槳白蛋白或運鐵蛋白結(jié)合、分布于各器官組織。

缺乏與過量

鋅缺乏表現(xiàn)為：生長遲緩、食欲不振、味覺遲鈍甚至喪失、皮膚創(chuàng)傷不易愈合、易感染、性

成熟延遲等。

鋅過量?？梢疸~的繼發(fā)性缺乏，使機體的免疫功能下降。

?參考攝入量與食物來源

中國營養(yǎng)學會推薦鋅的RNI值為成年男子15mg,成年女子11.5mg,50歲T1.5mg,孕婦

16.5mg乳母21.5mgo

鋅的食物來源廣泛，但動植物性食物的鋅含量與吸收率有很大差別。牡蠣含鋅量最高（每

100g含鋅高達100mg以上）。

六、硒

硒在人體總量14~20mg,廣泛分布于組織和器官中。

（-）生理作用

1.硒是谷胱甘肽過氧化物酶的重要組成成分硒在體內(nèi)能特異地催化還原型谷胱甘肽，與過

氧化物氧化還原反應，從而保護生物膜免受損害，維持細胞正常功能。

2.硒與金屬有很強親和力在體內(nèi)硒與金屬如汞、鎘和鉛等結(jié)合形成金屬硒蛋白復合物而解

毒，并使金屬排除體外。

3.保護心血管、維護心肌的健康在我國以心肌損害為特征的克山病，發(fā)現(xiàn)缺硒是一個重要

因素。

4.促進生長、保護視覺器官以及抗腫瘤的作用。

（-）吸收與代謝

硒在小腸吸收，無機硒與有機硒都易于被吸收，其吸收率大都在50%以上。

（三）硒缺乏與過量

硒缺乏已被證實是發(fā)生克山病的重要原因。臨床主要癥狀為心臟擴大、心功能失代償、心力

衰竭或心源性休克、心率失常、心動過速或過緩等。生化檢查可見血漿硒濃度下降，紅細胞

谷胱甘肽過氧化物酶活性下降。此外，缺硒與大骨節(jié)病也有關(guān)。

硒攝入過量可致中毒。主要表現(xiàn)為頭發(fā)變干、變脆、易斷裂及脫落。

（四）參考攝入量與食物來源

中國營養(yǎng)學會RNI值為成人50ug?動物性食品肝、腎、肉類及海產(chǎn)品是硒的良好來源。

七、銅

銅在人體內(nèi)約為50~12（）mg,分布于體內(nèi)各組織器官中，其中以肝和腦中濃度最高。

（-）生理作用

銅在體內(nèi)與十余種氧化酶的活性有關(guān)，因此也以這些酶的形式參與許多作用。

1.鐵代謝參與銅藍蛋白催化Fe2+氧化為Fe3+,對于形成運鐵蛋白促進鐵的轉(zhuǎn)運與貯存有重

要作用。

2.蛋白交聯(lián)參與賴氨酰氧化酶的作用而形成醛賴氨酸，有利于膠原的合成。

3.超氧化物轉(zhuǎn)化銅是超氧化物歧化酶的成分。它們催化超陽離子成為氧和過氧化氫，從而

保護活細胞免受毒性很強的超氧離子的毒害。

4.與多巴胺羥化酶、酪氨酸酶等含銅酶與兒茶酚胺的生物合成、維持中樞神經(jīng)系統(tǒng)正常

功能、酪氨酸轉(zhuǎn)化為多巴以及黑色素都有關(guān)。

（-）吸收與代謝

銅主要在胃和小腸上部吸收，吸收率約為40%。吸收后的銅，被運送至組織器官，用以合成

銅藍蛋白和含銅酶。

（=）缺乏與過量

在某些情況下如長期完全腸外營養(yǎng)、消化系統(tǒng)功能失調(diào)、早產(chǎn)兒可能發(fā)生銅缺乏。主要表現(xiàn)

為皮膚、毛發(fā)脫色、精神性運動障礙、骨質(zhì)疏松等。銅缺乏還會引起低色素性小紅細胞性貧

血。

過量的銅攝入可致急性中毒，引起惡心、嘔吐、上腹疼痛、腹瀉以及頭痛、眩暈等。

（四）參考攝入量與食物來源

中國營養(yǎng)學會推薦銅的RNI值為成人2.0mgo含銅豐富的食物有肝、腎、魚、堅果與干豆

類，牡蠣含量特別高。

八、鎰

人體內(nèi)鎰總量200、400umol。鎰是精氨酸酶的組成成分，也是竣化酶的激活劑，參與體內(nèi)

脂類、碳水化物的代謝。鎰還是Mn-SOD的重要成分。

鎰缺乏可致動物生長停滯、骨骼畸形、生殖功能紊亂，抽搐和運動失調(diào)等。含錦較多的食物

為堅果、原糧。

九、鉆

人體內(nèi)含鉆量在LOmg左右。鉆在體內(nèi)主要以維生素B12的成分存在，表現(xiàn)為維生素B12

的作用，即與紅細胞的正常成熟有關(guān)。人類需要的是活性型的鉆，即維生素B12,主要存在

動物性食品中。

十、鑰

鋁在人體約9mg。銅是作為黃素依賴酶的輔助因子，在喋吟代謝和鐵的轉(zhuǎn)運過程中發(fā)揮其作

用。

十一、倍

格在體內(nèi)含量約為5~10mg。銘在體內(nèi)主要為潛在性胰島素作用，已知銘是葡萄糖耐量因子

的重要組成成分，葡萄糖耐量因子是Cr3+、尼克酸和谷胱甘肽的絡合物，可能是胰島素的

輔助因素，有增強葡萄糖的利用以及使葡萄糖轉(zhuǎn)變成脂肪的作用。當銘攝入不足時，有致生

長遲緩、葡萄糖耐量損害、高葡萄糖血癥。

格的良好來源為肉類及整粒糧食、豆類。啤酒酵母、畜肝含銘量高，且銘活性也大。

十二、鎂

體內(nèi)保含量約為6~10mg。像在體內(nèi)，可構(gòu)成某些金屬酶的輔基，增強胰島素的作用；刺激

造血功能和維持膜結(jié)構(gòu)。

第六節(jié)維生素學時分配：6學時

學習重點：維生素的生理功能、缺乏癥、人體營養(yǎng)評價指標及食物來源。

基本概念：

1.維生素是維持機體正常生理功能所必需的一類微量低分子有機化合物。人體內(nèi)不能合成或

合成量不足，每天必須從食物中提供，不參與機體構(gòu)成也不提供能量，機體長期缺乏某種維

生素時回出現(xiàn)相應的缺乏癥。

2.維生素A原凡在體內(nèi)能形成維生素A的類胡蘿卜素統(tǒng)稱為維生素A原。

?暗適應人若進入暗處，因視紫紅質(zhì)消失，故不能見物，當足夠的視紫紅質(zhì)再生后才

能在一定照度下見物，這一過程成為暗適應。

基本要求：

?概述

?維生素的共同特點

1.以本體或前體形式存在于天然食物中。

2.不能在體內(nèi)合成，也不能大量貯存，必須食物提供。

3.機體需要量甚微，但在調(diào)節(jié)機體代謝方面起重要作用。

4.不構(gòu)成組織，也不提供能量。

5.多以輔酶或輔基的形式發(fā)揮功能。

6.有的具有幾種結(jié)構(gòu)相近、活性相同的化合物。

?命名

維生素可按字母命名，也可按化學結(jié)構(gòu)或功能命名，因而，一種維生素可有多種名稱。

?分類

樨溶解性維生素可分為兩大類。

1.脂溶性維生素包括維生素A、D、E、K,溶于脂肪及有機溶劑，在食物中常于脂類共存。

攝取多時可在肝臟貯存，如攝取過多可引起中毒。

2.水溶性維生素包括B族維生素（Bl、B2、B6、PP、B12、葉酸、泛酸、生物素等）和維生

素C。溶于水，體內(nèi)不能貯存，水溶性維生素及其代謝產(chǎn)物較易從尿中排出，因此可通過尿

中維生素的檢測而了解機體代謝情況。

另外，有些化合物，具有生物活性，有人稱之為“類維生素”，如類黃酮、肉堿、?；撬岬?。

?維生素缺乏

當某種維生素長期攝入過低時會發(fā)生維生素缺乏癥。在營養(yǎng)素缺乏中以維生素缺乏最為多

見，維生素缺乏是一個漸進的過程。

1.缺乏原因

?維生素攝入不足。

?吸收利用障礙。

?需要量相對增加。

2.缺乏分類

?原發(fā)性維生素缺乏繼發(fā)性維生素缺乏。

?臨床缺乏與亞臨床缺乏。

?維生素A

（一）概念和理化性質(zhì)

維生素A是指含有白芷酮環(huán)結(jié)構(gòu)的多烯基結(jié)構(gòu)，并具有視黃醇生物活性的一大類物質(zhì)。

動物體內(nèi)含有的具有視黃醇生物活性的維生素A包括：視黃醇、視黃醛和視黃酸等物質(zhì)；在

紅、黃、綠植物中含有的類胡蘿卜素中約有1/10為維生素A原，如a-胡蘿卜素、胡蘿

卜素、Y-胡蘿卜素、隱黃素等，其中以胡蘿卜素活性最高。

維生素A有維生素A1（視黃靜）和A2（3-脫氫視黃醇）之分，前者主存在于海水魚的肝臟

中，生物活性較高；后者主存在于淡水魚的肝臟中，生物活性較小。

維生素A對酸、堿、熱穩(wěn)定，但易被氧化和受紫外線破壞。

（~）吸收與代謝

動物中視黃醇酯利植物中的維生素A原在胃內(nèi)蛋白酶的作用下從食物中釋出，然后在小腸膽

汁和胰脂酶的作用下消化分解。其中B-胡蘿卜素在加氧酶的作用下形成兩分子維生素A。

血循環(huán)中維生素A的主要以全視黃醇結(jié)合蛋白形式存在。

視黃醇在體內(nèi)被氧化為視黃醛后，進一步氧化為視黃酸，前兩者具有相同的生物活性，后者

生物活性不全，是代謝排泄形式。

（三）生理功能

L維持正常視覺維生素A能促進細胞內(nèi)感光物質(zhì)視紫紅質(zhì)的合成與再生,維持正常的暗適應

能力，從而維持正常視覺。

2.維持上皮細胞的正常生長與分。

3.促進生長發(fā)育。

4.抗癌作用。

5.維持正常免疫功能。

?缺乏與過量

1.維生素A缺乏癥

?暗適應時間延長、夜盲癥。

?干眼病。

?上皮干燥、增生及角化。

?兒童生長發(fā)育遲緩。

2.維生素A過量引起急性、慢性及制畸毒性。多發(fā)生在一次或連續(xù)多次攝入成人攝入量100

倍以上。

營養(yǎng)狀況鑒定

1.血清維生素A水平參考指標。

2.改進的相對劑量反應實驗診斷邊緣狀態(tài)。

3.喑適應功能測定適用大規(guī)模人群調(diào)查。

4.血漿視黃醇結(jié)合蛋白較好指標。

5.眼結(jié)膜印跡細胞學法及眼部癥狀檢查

?供給量與食物來源

推薦攝入量（RNI）,14歲以上.人群男性為800ugRE/d,女性為700ugRE/d。

膳食視黃醇當量（ugRE）=視黃醇（ug）+1/66-胡蘿卜素+1/12其它維生素A原

維生素A的最好來源是動物肝臟、奶類、蛋類等，維生素A原的良好來源是深色蔬菜與水果。

?維生素D

?概念與理化性質(zhì)

是指含環(huán)戊氫烯菲環(huán)結(jié)構(gòu)并具有鈣化醉生物活性的一大類物質(zhì)，以維生素D2（麥角鈣化醉）

和維生素D3（膽鈣化醉）最為常見。前者由酵母菌或麥角中的麥角固醇經(jīng)紫外光照射后的

產(chǎn)物，后者來自于食物中和體內(nèi)皮下組織的7-脫氫膽固醇竟紫外光照射產(chǎn)生。

維生素D化學性質(zhì)穩(wěn)定，在中性和堿性溶液中耐熱，不宜被氧化，但在酸性溶液中則逐漸分

解。

?吸收與代謝

膳食中的維生素D3在膽汁的作用下，在小腸乳化被吸收入血。從膳食和皮膚兩條途徑獲得

的維生素D3與血漿a-球蛋白結(jié)合被轉(zhuǎn)運至肝臟，在肝內(nèi)經(jīng)維生素D3-25-羥化酶作用下生

成25-0H-D3；然后被轉(zhuǎn)運至腎臟，在D3T-羥化酶作用下,生成1,25-（OH）2D3,即為

維生素D的活性形式。然后在蛋白的載運下，經(jīng)血液到達小腸、骨等靶器官中發(fā)揮作用。

?生理功能

1-促進小腸鈣吸收在小腸黏膜上皮細胞內(nèi)，誘發(fā)一種特異的鈣運輸?shù)妮d體——鈣結(jié)合蛋白合

成，即將鈣主動轉(zhuǎn)運，又增加黏膜細胞對鈣的通透性。

2.促進腎小管對鈣、磷的重吸收減少丟失。

3.參與血鈣平衡的調(diào)節(jié)與內(nèi)分泌系統(tǒng)一起發(fā)揮作用。

4.其它如對骨細胞的多種作用及調(diào)節(jié)基因轉(zhuǎn)錄作用等。

缺乏癥與過多癥

1.缺乏癥

?小兒佝僂病。

?成人骨質(zhì)軟化癥。

?老年人骨質(zhì)疏松。

2.過多癥攝入量過多，尤其是藥物型攝入或注射過量時會發(fā)生中毒。

?營養(yǎng)水平鑒定

1.血液25-0H-D3或1,25(OH)2D3測定較特異指標。

2.血清鈣磷乘積及血清堿性磷酸酶活性不特異，僅作參考。

?供給量和食物來源

RNI：不分性別，14~、18~歲組均為5ug/d；50~歲組10ug/d。

主要來源為：海水魚(如沙丁魚等)、動物肝臟、蛋黃、奶油及魚肝油制劑等。

?維生素E

?概念與理化性質(zhì)

是含苯并二氫毗喃結(jié)構(gòu)、具有a-生育酚生物活性的一類物質(zhì)。因a-生育酚生物活性最高,

通常以a-生育酚作為維生素E的代表。

a-生育酚對熱酸穩(wěn)定，對堿不穩(wěn)定，對氧敏感，油脂酸敗可加速其破壞。

?吸收與代謝

維生素E吸收與腸道脂肪有關(guān)，影響脂肪吸收的因素也影響維生素E吸收。大部分被吸收的

維生素E通過乳糜微粒到肝臟，為肝細胞所攝取，肝細胞有迅速更新的能力。維生素E主要

貯存在脂肪組織中。

?生理功能

1.抗氧化作用維生素E是很強的抗氧化劑，在體內(nèi)保護細胞免受自由基損害。維生素E抗氧

化的機理是防止脂性過氧化物的生成，為聯(lián)合抗氧化作用中的第一道防線。這一功能與其保

持紅細胞的完整性、抗動脈粥樣硬化、抗腫瘤、改善免役功能及延緩衰老等過程有關(guān)。尤其

是在預防衰老、減少機體內(nèi)脂褐質(zhì)形成方面研究很多。

2.促進蛋白質(zhì)的更新合成結(jié)果表現(xiàn)為促進人體新陳代謝:增強機體耐力，圍城肌肉、外周血

管、中樞神經(jīng)及視網(wǎng)膜系統(tǒng)的正常結(jié)構(gòu)和功能。

3.與動物的生殖功能和精子的生成有關(guān)臨床上用于習慣性流產(chǎn)的輔助治療。

4.調(diào)節(jié)血小板的黏附力和聚集作用。

?缺乏癥與過多癥

其缺乏癥很少發(fā)生于人類，有長期缺乏出現(xiàn)溶血性貧血的報道。

其毒性很小，人類尚未發(fā)現(xiàn)明顯的過多癥。

?營養(yǎng)水平鑒定

1.血清維生素E水平直接反映人體維生素E的儲存情況。

2.紅細胞溶血試驗功能實驗，當維生素E缺乏時，對溶血作用的耐受能力下降。

?供給量和來源

適宜攝入量（AI）：14歲以上所有年齡組均為14mg。

食物來源：含量豐富的食物有植物油、麥胚、堅果、豆類、谷類，蛋類、內(nèi)臟、綠葉蔬菜等。

?維生素C

?理化性質(zhì)

又名抗壞血酸，為一含6碳的a-酮基內(nèi)酯的弱酸，有酸味。為一種還原劑。其水溶液不穩(wěn)

定，在有氧或堿性環(huán)境中極易氧化。其氧化過程為，還原型維生素C先被氧化為氧化型維生

素C,若進一步氧化為二酮古洛糖酸時，便失去維生素C活性了。銅、鐵等金屬離子可促進

上述反應過程。

?吸收、轉(zhuǎn)運與代謝

維生素C在小腸被吸收。血漿中維生素C可逆濃度梯度轉(zhuǎn)運至許多組織細胞中去，并在其中

形成高濃度積累。維生素C從尿中排除除了以還原型形式之外還有多種代謝產(chǎn)物，包括二酮

古洛糖酸等。

?生理功能

1.參與體內(nèi)氧化還原反應作為種電子共體，參與體內(nèi)氧化還原反應，具有多種生理功能。

如：抗氧化作用，提高體內(nèi)-SH水平，促進鐵的吸收，使葉酸還原為四氫葉酸，使高鐵血紅

蛋白還原為正常血紅蛋白及解毒等。

2.參與羥化反應通過羥化反應可發(fā)揮以下功能。

?維持膠原蛋白的正常功能維生素C使賴氨酸和脯氨酸羥化為羥脯氨酸和羥賴氨酸，

后兩者是膠原蛋白的重要成分。

?參與膽固醇的羥化使膽固醇轉(zhuǎn)變?yōu)槟懰?，從而降低血膽固醇含量?/p>

此外，還參與神經(jīng)遞質(zhì)合成及酪氨酸代謝等。

3.研究認為有抗腫瘤及預防感冒的作用。

?缺乏與過量

典型缺乏癥為壞血病，在臨床上有多種表現(xiàn)癥狀。

毒性很低?！慰诜^大時可能出現(xiàn)腹瀉癥狀，長期攝入過高而飲水較少的話，有增加尿路

結(jié)石的危險。

?機體營養(yǎng)狀況評價

1.負荷試驗給受試者一大劑量的水溶性維生素口服，當體內(nèi)此種維生素缺乏或不足時，將首

先滿足機體的需要，從尿中排出的數(shù)量相對較少；反之，當體內(nèi)充足時，從尿中排出的數(shù)量

相對較多，根據(jù)排出量的多少可對機體水溶性維生素的營養(yǎng)狀況作出評價。目前一般采用方

法是4小時負荷實驗。?般采用方法是口服維生素C500mg進行4小時負荷實驗。

2.血漿維生素C含量常用方法。

3.白細胞中維生素C濃度可反映機體貯存水平。

?供給量和食物來源

RNI：14歲以上各年齡組均為100mg/d。

主要存在于新鮮的蔬菜與水果中。

?硫胺素

?理化性質(zhì)

硫胺素又稱維生素B1,是人類發(fā)現(xiàn)最早的維生素之一。

溶于水，耐酸、耐熱，不易被氧化，但在堿性環(huán)境下加熱時可迅速分解破壞；在有亞硫酸鹽

存在時也可迅速分解破壞；某些食物，如魚類等含硫胺素醐，生吃魚類時可在此前的作用下

使硫胺素失活。

?吸收、轉(zhuǎn)運和代謝

吸收主要在空腸。吸收過程需鈉離子存在并消耗ATP。在血液中主要以焦硫酸酯的形式由紅

細胞完成體內(nèi)轉(zhuǎn)運。然后硫胺素以多種形式存在于組織細胞中。以肝、腎、心臟為最高。

生理功能

1.以硫胺素焦磷酸(TPP)輔酶形式參與體內(nèi)糖代謝中兩個主要反應。

(1)a-酮酸氧化脫竣作用，即丙酮酸轉(zhuǎn)變?yōu)橐阴］o酶A與a-酮戊二酸轉(zhuǎn)變?yōu)殓牾］o酶

A,經(jīng)此反應后a-酮酸才能進入檸檬酸循環(huán)徹底氧化。

(2)戊糖磷酸途徑的轉(zhuǎn)酮醇酶反應，此反應是合成核酸所需的戊糖、脂肪和類固醇合成所

需NADPH的重要來源。

2.維持神經(jīng)、肌肉特別是心肌的正常功能

3.維持食欲、胃腸道正常蠕動及消化液分泌有關(guān)

?缺乏與過量

典型缺乏癥為腳氣病，主要損害神經(jīng)血管系統(tǒng)。臨床上分為

?濕型腳氣病。

?干型腳氣病。

?混合型腳氣病。

另有嬰兒腳氣病。

目前尚未見過多癥。

?營養(yǎng)水平鑒定

1.尿中排出量常用兩種方法：

?負荷實驗一般采用4小時負荷實驗。

?任意一次尿硫胺素與肌醉排出量的比值。

2.紅細胞轉(zhuǎn)酮酶活力系數(shù)(ETK-AC)或TPP效應血液中硫胺素絕大多數(shù)以TPP形式存在于紅

細胞中，并作為轉(zhuǎn)酮醇酶輔能發(fā)揮作用。該酶活力大小與血液中硫胺素濃度密切相關(guān)?？赏?/p>

過體外試驗測定加TPP與不加TPP時紅細胞轉(zhuǎn)酮醇酶的變化反映營養(yǎng)狀態(tài)。是目前廣泛應用

的可靠方法。

?供給量與食物來源

RNI(mg/d)：14歲~組：男1.5,女1.2；18歲~組:男1.4,女1.3；50歲~組不分性別均

為1.3。

來源廣泛。其良好來源是動物內(nèi)臟和瘦肉，全谷、豆類和堅果。但過度加工的米、面會使硫

胺素大量丟失。

?核黃素

?理化性質(zhì)

又稱維生素B2。在酸性溶液中對熱穩(wěn)定，在堿性環(huán)境中易于分解破壞。游離型核黃素對紫

外光高度敏感,在酸性條件下可光解為光黃素，在堿性條件下光解為光色素而喪失生物活性。

?吸收與轉(zhuǎn)運

食物中核黃素絕大多數(shù)以輔酶形式存在,少量以游離形式存在，經(jīng)腸道酶水解后被釋放吸收。

核黃素在血液中主要靠與白蛋白的松散結(jié)合及與免疫球蛋白的緊密結(jié)合在體內(nèi)轉(zhuǎn)運。

?生理功能

核黃素以FMN、FAD的形式作為多種黃素酶的輔基，在體內(nèi)催化廣泛的氧化還原反應。

1.如在細胞代謝呼吸鏈能量產(chǎn)生反應中起重要作用；在氨基酸、脂肪氧化、蛋白質(zhì)和某些激

素的合成過程中發(fā)揮重要作用。

2.抗氧化作用與核黃素參與谷胱甘肽還原酶組成有關(guān)。

?缺乏與過量

典型缺乏癥有口腔生殖綜合征之稱。主要表現(xiàn)為：口角炎、唇炎、舌炎、瞼緣炎、結(jié)膜炎、

脂溢性皮炎、陰囊皮炎等。

目前尚未見任何毒副作用。

（五）人體營養(yǎng)狀況評價

1.尿排出量

（1）負荷實驗。

（2）任意一次尿核黃素/肌酢比值（ug/g）測定。

2.全血谷胱甘肽還原酶活力系數(shù)可準確反映組織核黃素狀態(tài)。

（六）供給量與食物來源

RNI（mg/d）：14歲~組：男1.5,女1.2；18歲~組：男1.4,女1.2；50歲~組不分性別均

為1.4。

良好的食物來源主要是動物性食物，以肝、腎、心臟、蛋黃、乳類為豐富。植物性食物則綠

葉蔬菜類及豆類含量較多。

?煙酸

（-）理化性質(zhì)

煙酸又名尼克酸。包括煙酸和煙酰胺。煙酸對酸、堿、光、熱穩(wěn)定，一般烹調(diào)損失較小。

(二)吸收與代謝

煙酸在小腸吸收，經(jīng)門靜脈入肝，轉(zhuǎn)化為輔酶I(NAD)與輔酶n(NADP)?

(三)生理功能

作為NAD、NADP的組成成分，在碳水化物、脂肪和蛋白質(zhì)的能量釋放上起重要作用，是氧化

還原反應的遞氫者，是氫的供體或受體。

NADP在維生素B6、泛酸和生物素存在下參與脂肪、類固醇等生物合成。

尼克酸是葡萄糖耐量因子的重要成分，具有增強胰島素效能的作用。

缺乏與過量

典型缺乏癥為賴皮病。典型癥狀為“三D”癥狀，為皮炎、腹瀉、癡呆。

(五)機體營養(yǎng)狀況評定

在尿中排出的鹽酸代謝物中，我國以尿中N-甲煙酰胺排出量作為評價指標?？捎媚蜇摵蓪?/p>

驗及任意一次尿N-甲煙酰胺與肌醉比值表示。

(六)供給量與食物來源

RNI(mg/d)：14歲~組:男15,女12；18歲~組：男14,女13；50歲~組不分性別均為13。

煙酸除直接從食物中攝取外，還可在體內(nèi)色氨酸轉(zhuǎn)化而來，平均約60mg色氨酸轉(zhuǎn)化為Img

煙酸。因此，膳食中煙酸應以煙酸當量表示。

煙酸NE(mg)=煙酸(mg)+1/60色氨酸(mg)

煙酸廣泛存在于動植物性食物中。

但以玉米為主食的人群，易于發(fā)生賴皮病，原因是玉米中的煙酸主要為結(jié)合型不能為人體吸

收，同時玉米中色氨酸較低。

o維生素B6

(-)理化性質(zhì)

維生素B6包括毗哆醇、毗哆醛和毗哆胺。易溶于水與乙醇，在酸性溶液耐熱，在堿性溶液

中不耐熱，并對光敏感。

(二)生理功能

以磷酸叱哆醛（PLP）的形式參與近百種酶反應。多數(shù)與氨基代謝有關(guān)，包括轉(zhuǎn)氨基、脫竣

等作用。如蛋白質(zhì)合成與分解代謝上，糖異生、不飽和脂肪酸代謝、某些神經(jīng)介質(zhì)的合成方

面；參與一碳單位代謝，因而影響核酸和DNA合成。

（三）機體營養(yǎng)狀況評價

1.色氨酸負荷試驗。

2.血漿PLP含量。

（四）供給量與食物來源

AI：14歲~以上各年齡組均為2.4mg/d。

廣泛存在于各種食物中。良好來源為：肉類（尤其是肝臟）、豆類、堅果等。

十、葉酸

（-）理化性質(zhì)

是含有蝶谷氨酸結(jié)構(gòu)的一類化合物的統(tǒng)稱，因最初菠菜葉中分離出來而得名。在酸性溶液中

對熱不穩(wěn)定，在中性和堿性環(huán)境中穩(wěn)定。

（-）生理功能

在體內(nèi)的活性形式為四氫葉酸，在體內(nèi)許多重要的生物合成中作為一碳單位的載體發(fā)揮重要

功能?？赏ㄟ^腺喋吟、胸酊酸影響DNA和RNA的合成；可通過蛋氨酸代謝影響磷脂、肌酸、

神經(jīng)介質(zhì)的合成等。

（三）缺乏

典型缺乏癥為巨幼紅細胞貧血。

葉酸缺乏可使同型半胱氨酸向蛋氨酸轉(zhuǎn)化出現(xiàn)障礙,進而導致同型半胱氨酸血癥。已經(jīng)證實,

對血管內(nèi)皮細胞有毒害作用?？赡苁莿用}粥樣硬化及心血管疾病的重要致病因素之一。此外,

同型半胱氨酸還具有胚胎毒性，患同型半胱氨酸血癥的母親所生子女中神經(jīng)管畸形的發(fā)生率

明顯較高。

（四）機體營養(yǎng)狀況評價

測定血清葉酸是評價葉酸營養(yǎng)狀況普遍采用的方法，但受影響因素較多。

可測定血清、紅細胞葉酸含量進行綜合分析。

給量與食物來源

RNI：14歲~以上各年齡組均為400ug/d。孕婦600、乳母700ug/d.

葉酸廣泛存在動植物性食物中，其良好來源為肝、腎、綠葉蔬菜、土豆、豆類和麥胚等。

第二章各類食品的營養(yǎng)價值

?第一節(jié)食品營養(yǎng)價值的評定及意義食品營養(yǎng)價值的評定

?營養(yǎng)素的種類及含量

當評定食品中某營養(yǎng)素的營養(yǎng)價值時，應對其所含營養(yǎng)素的種類及含量進行分析確定。食品

中所提供的營養(yǎng)素的種類和營養(yǎng)素的相對含量，越接近于人體需要或組成，該食品的營養(yǎng)價

值就越高。

?營養(yǎng)素質(zhì)量

營養(yǎng)素的質(zhì)與量同樣重要。如同等重量的蛋白質(zhì)，因其所含必需氨基酸的種類、數(shù)量、比值

不同，因而在促進大白鼠生長發(fā)育方面作用不同。

?營養(yǎng)素在加工烹調(diào)過程中的變化

過度加工，?般會引起某些營養(yǎng)素損失，但某些食品如大豆通過加工制作可提高蛋白質(zhì)的利

用率。因此，食品加工處理應選用合理的加工技術(shù)。

有專家推薦營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）作為評價食品營養(yǎng)價值的指標。其含義是以食品中營養(yǎng)素

能滿足人體營養(yǎng)需要的程度（營養(yǎng)密度）對同一種食品能滿足人體熱能需要的程度（熱能密

度）之比值來評定食品的營養(yǎng)價值。INQ=1,表示該食品營養(yǎng)素與熱能的供給平衡；＞1表示

該食品營養(yǎng)素的供給量高于熱能；＜1表示該食品中該營養(yǎng)素的供給少于熱能的供給，長期

攝入會發(fā)生營養(yǎng)不平衡。一般認為屬于前兩種的食品營養(yǎng)價值高，后一種營養(yǎng)價值低。

二、評定食品營養(yǎng)價值的意義

1-全面了解各種食物的天然組成成分。以充分利用食物資源。

2.了解在加工過程中食品營養(yǎng)素的變化和損失。以充分保存營養(yǎng)素。

3.指導人們科學選購食品及合理配制營養(yǎng)平衡膳食。

?第二節(jié)谷類營養(yǎng)價值谷類結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布

谷類有相似的結(jié)構(gòu)，最外層是谷皮；谷皮內(nèi)是糊粉層，再內(nèi)為占谷粒絕大部分的胚乳和一端

的胚芽。各營養(yǎng)成分分布不均勻。

1.谷皮主要有纖維素、半纖維素等組成，含較高的礦物質(zhì)和脂肪。

2.糊粉層含較多的磷和豐富的B族維生素及無機鹽。

3.胚乳含大量淀粉和一定量蛋白質(zhì)。

4.胚芽中富含脂肪、蛋白質(zhì)、無機鹽、B族維生素豐富和維生素E。。

二、谷類的營養(yǎng)成分

（~）蛋白質(zhì)

含量一般在7.5~15%之間，主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球膽白組成。

一般谷類蛋白質(zhì)必需氨基酸組成不平衡，普遍的賴氨酸含量少，有些蘇、色氨酸也不高。

為提高谷類蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，常采用賴氨酸強化和蛋白質(zhì)互補的方法。此外，種植高賴氨

酸玉:米等高科技品種也是?好方法。

（-）碳水化物

主要為淀粉。含量在70%以上，此外為糊精、果糖和葡萄糖等。淀粉分為直鏈淀粉和支鏈淀

粉。一般直鏈淀粉約為20~25%,糯米兒乎全為支鏈淀粉。研究認為，直鏈淀粉使血糖升高

的幅度較小，因此目前高科技農(nóng)業(yè)已培育出直鏈淀粉達70%的玉米品種。

（三）脂肪

約為現(xiàn)~4%.

從米糠中可提取米糠油、谷維素和谷固醇。從玉米和小麥胚芽中可提取玉米和麥胚油，80%

為不飽和脂肪酸，其中亞油酸占60%,有良好的保健功能。

（四）礦物質(zhì)

約為主要是磷、鈣，多以植酸鹽形式存在，消化吸收差。

（五）維生素

是B族維生素重要來源。如硫胺素、核黃素、尼克酸、泛酸和毗哆醇等。玉米和小米含少量

胡蘿卜素。過度加工的谷物其維生素大量損失。

我國于50年代初的標準米（95米）和標準粉（85面）比精白米、面保留了較多的B族維生

素、維生素和無機鹽，在節(jié)約糧食和預防某些營養(yǎng)缺乏病方面收到了良好的效益。目前應對

居民普遍食用的精白米、面進行營養(yǎng)強化，克服其缺陷。

第三節(jié)豆類及其制品的營養(yǎng)價值一、豆的營養(yǎng)價值

1.大豆的營養(yǎng)成分

大豆含有35~40%的蛋白質(zhì)，是天然食物中含蛋白質(zhì)最高的食品。其氨基酸組成接近人體需

要，且富含谷類蛋白較為缺乏的賴氨酸，是谷類蛋白互補的天然理想食品。大豆蛋白是優(yōu)質(zhì)

蛋白。

大豆含脂肪15~20%,其中不飽和脂肪酸占85%,以亞油酸為最多，達50%以匕大豆油含1.6%

的磷脂，并含有維生素E。

大豆含碳水化物25~30%,其中一半為可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一

半為人體不能消化吸收的棉子糖和水蘇糖，可引起腹脹，但有保健作用。

大豆含有豐富的鈣、硫胺素和核黃素。

2.大豆中的抗營養(yǎng)因素

(1)蛋白酶抑制劑(PI)生豆粉中含有此種因子，對人胰蛋白酶活性有部分抑制作用，對

動物生長可產(chǎn)生一定影響。我國食品衛(wèi)生標準中明確規(guī)定，含有豆粉的嬰幼兒代乳品，尿酶

實驗必須是陰性。

(2)豆腥味主要是脂肪酶的作用。95℃以上加熱10~15min等方法可脫去部分豆腥味。

(3)脹氣因子主要是大豆低聚糖的作用。是生產(chǎn)濃縮和分離大豆蛋白時的副產(chǎn)品。大豆低

聚糖可不經(jīng)消化直接進入大腸，可為雙歧桿菌所利用并有促進雙歧桿菌繁殖的作用，可對人

體產(chǎn)生有利影響。

(4)植酸影響礦物質(zhì)吸收。

(5)皂鼠和異黃酮此兩類物質(zhì)有抗氧化、降低血脂和血膽固醇的作用，近年來的研究發(fā)現(xiàn)

了其更多的保健功能。

(6)植物紅細胞凝集素為一種蛋白質(zhì)?？捎绊憚游锷L。加熱即被破壞。

總上所述，大豆的營養(yǎng)價值很高，但也存在諸多抗營養(yǎng)因素。大豆蛋白的消化率為65%,但

經(jīng)加工制成豆制品后，其消化率明顯提高。近年來的多項研究表明大豆中的多種抗營養(yǎng)因子

有良好的保健功能，這使得大豆研究成為營養(yǎng)領(lǐng)域的研究熱點之一。

二、豆制品的營養(yǎng)價值

豆制品，除去了大豆內(nèi)的有害成分，使大豆蛋白質(zhì)消化率增加，從而提高了大豆的營養(yǎng)價值。

大豆制成豆芽后，可產(chǎn)生一定量抗壞血酸。

目前的大豆蛋白制品主要有4種：（1）分離蛋白質(zhì)；（2）濃縮蛋白質(zhì)；（3）組織化蛋白

質(zhì)；（4）油料粕粉。

?第四節(jié)蔬菜、水果的營養(yǎng)價值菜水果的營養(yǎng)成分

（）碳水化物

包括糖、淀粉、纖維素和果膠物質(zhì)。其所含種類及數(shù)量，因食物的種類和品種有很大差別。

（二）維生素

新鮮蔬菜水果是提供抗壞血酸、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來源。

（三）無機鹽

其含量豐富，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉鎂、銅等，是無機鹽的重要來源，對維持機體酸堿平衡

起重要作用。綠葉蔬菜一般含鈣在100mg/100g以上，含鐵l-2mg/100g。但要注意在烹調(diào)時

去除部分草酸，可有利于無機鹽的吸收。

（四）芳香物質(zhì)、有機酸和色素

蔬菜、水果中常含有各種芳香物質(zhì)和色素，使食品具有特殊的香味和顏色，可賦予蔬菜水果

良好的感官性狀。

芳香物質(zhì)為油狀揮發(fā)性物質(zhì)，稱油精。

水果中的有機酸以蘋果酸、檸檬酸和酒石酸為主，此外還有乳酸、琥珀酸等，有機酸因水果

種類、品種和成熟度不同而異。有機酸促進食欲，有利于食物的消化。同時有機酸可使食物

保持一定酸度，對維生素C的穩(wěn)定性具有保護作用。

此外，蔬菜水果中還含有一些酶類、殺菌物質(zhì)和具有特殊功能的生理活性成分。

?第五節(jié)畜、禽肉及魚類營養(yǎng)價值肉類的營養(yǎng)價值

（-）蛋白質(zhì)

畜肉類蛋白質(zhì)含量為10~20%,其中肌漿中蛋白質(zhì)占20~30%,肌原纖維中40~60玳間質(zhì)蛋白

10~20%。

畜肉蛋白必需氨基酸充足，在種類和比例上接近人體需要，利于消化吸收，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。

但間質(zhì)蛋白必需氨基酸不成不平衡，主要是膠原蛋白和彈性蛋白，其中色氨酸、酪氨酸、蛋

氨酸含量少，蛋白質(zhì)利用率低。

畜肉中含有能溶于水的含氮浸出物，使肉湯具有鮮味。

（二）脂肪

一般畜肉的脂肪含量為10~36乳肥肉高達90%,其在動物體內(nèi)的分布，隨肥瘦程度、部位有

很大差異。

畜肉類脂肪以飽和脂肪為主，熔點較高。主要成分為甘油三酯，少量卵磷脂、膽固醉和游離

脂肪酸。膽固醇在肥肉中為109mg/100g,在瘦肉中為81mg/lOOg,內(nèi)臟約為200mg/g,腦

中最高，約為2571mg/100go

（三）碳水化物

其碳水化物主要以糖原形式存在于肝臟和肌肉中。

（四）礦物質(zhì)

含量約為0.8~L2mg外,其中鈣含量7.9mg/g,含鐵、磷較高，鐵以血紅素形式存在，不受食

物其它因素影響，生物利用率高，是膳食鐵的良好來源。

（五）維生素

畜肉中B族維生素含量豐富，內(nèi)班如肝臟中富含維生素A、核黃素。

二、禽肉的營養(yǎng)價值

禽肉的營養(yǎng)價值與畜肉相似，不同在于脂肪含量少，熔點低（20'40℃）,含有20%的亞油

酸，易于消化吸收。禽肉蛋白質(zhì)含量約為20%,其氨基酸組成接近人體需要，禽肉含氮浸出

物較多。

三、魚類的營養(yǎng)價值

（一）蛋白質(zhì)