2餐飲控制及管理崗位職責

第二章

餐飲管理

崗位職責餐飲領班工作職責1．檢查、督導員工的禮節(jié)禮貌、儀表儀容、考勤考紀、衛(wèi)生等工作質(zhì)量及開餐的準備工作。做好記錄并作出獎懲決定上報主管。2.合理分配員工工作，定區(qū)、定人、定崗、定責，吃苦耐勞，關(guān)心員工思想和生活狀況，做好帶頭作用樹立良好典范。3.負責現(xiàn)場管理和督導所屬區(qū)域員工工作，以身作那么帶著員工按餐廳效勞工作標準和質(zhì)量要求，做好本區(qū)域清潔衛(wèi)生及接待效勞工作。4.加強與客人的溝通，了解客人對飯菜的意見，了解客人情緒，妥善處理客人的投訴，并及時向部門經(jīng)理反映。5.協(xié)調(diào)、溝通餐廳、傳菜部及廚房的工作。6.負責相區(qū)域物料用品的領用，發(fā)放和耗損、報帳工作，定期檢查和清點本區(qū)域內(nèi)各種設備、財產(chǎn)、物品，保證完好無損。7.負責餐廳的清潔衛(wèi)生工作，保持環(huán)境衛(wèi)生，負責餐廳美化工作，抓好餐具、用具的清潔消毒。8.每日停止營業(yè)后，負責全面檢查餐廳，并填寫營業(yè)報告。9.每月清點一次餐具及物品的數(shù)量，交清單及報損單，壹式貳份給樓面經(jīng)理，不得延誤。餐飲領班工作流程一、營業(yè)前的工作1.每天早上準時點名，做好考勤記錄,檢查儀容儀表.對上級分配的任務要求按質(zhì)、按量、按時完成。2.了解每餐客戶用餐情況及宴會預定要求和標準，做到心中有數(shù)。安排好效勞員定位、定崗、催促并檢查效勞員擺臺及清掃衛(wèi)生情況，10:30之前必須做到地面干凈，無紙屑、無煙頭、油漬及積水，餐具保持干凈、無水、無指紋，每張臺面上餐具及臺位卡、菜譜、煙缸、花瓶數(shù)量必須齊全，確保11:00之前樓面及包房所有開水瓶必須裝滿開水，包房及樓面的一切準備工作必須備好。二、營業(yè)中的工作1.隨時注意餐廳內(nèi)的動態(tài),客人如有不滿意和投訴必須親自謹慎解決。2.與客人和廚房保持良好的工作關(guān)系，及時向餐廳經(jīng)理和廚師長反響客人對食品、效勞方面的信息，不斷提高餐廳產(chǎn)品質(zhì)量和效勞質(zhì)量。3.帶著效勞人員為賓客提供主動、周到、熱情、親切、有禮的效勞。4.注意節(jié)能工作，每天11:00、17:00準時開樓面的燈，如無客人進餐，最遲14:30關(guān)閉樓面的燈，晚上收市前必須檢查包房門窗，窗簾有無關(guān)好。三、營業(yè)結(jié)束后的工作餐飲主管工作職責1.檢查員工的禮節(jié)禮貌、儀表儀容、效勞程序、操作標準,勞動紀律等工作質(zhì)量及開餐的準備工作。做好記錄并作出獎懲決定上報經(jīng)理。2.對下屬員工進行定期業(yè)務培訓，不斷提高員工的業(yè)務素質(zhì)和效勞技巧，掌握員工的思想動態(tài)。3.合理安排領班和效勞員的班次.4.隨時注意餐廳就餐人員動態(tài)和效勞情況，要在現(xiàn)場進行指揮，遇有VIP客人或舉行重要會議，要認真檢查餐前準備工作和餐桌擺放是否符合標準，并親自上臺效勞，以確保效勞的高水準。5.熱情待客，態(tài)度謙和，妥善處理客人投訴，不斷改善效勞質(zhì)量，加強現(xiàn)場督導，營業(yè)時間堅持在一線指揮，及時發(fā)現(xiàn)和糾正效勞中產(chǎn)生的問題。與客人建立良好的關(guān)系，并將客人對食品的意見轉(zhuǎn)告總廚師長，以改進工作.6.檢查設備、家具、餐具的擺設及清潔衛(wèi)生,檢查庫存物資。7.嚴格管理本餐廳的設備、物資、用具等，做到帳物相符，保持規(guī)定的完好率。餐飲主管工作內(nèi)容1．進行調(diào)查研究，注意客源分析，掌握消費者的心理，廣泛進行宣傳工作，穩(wěn)住老客戶，廣交新客戶，不斷擴大經(jīng)營對象，做到生財有道。2.了解貨源情況和食品原材料價格，了解和掌握本餐廳各種食品，特別是燕、翅、鮑和海鮮野味等名貴品種的庫存池養(yǎng)情況，注意推廣和銷售。3.要建立客戶檔案，對老客戶要注意他們的口味特點，經(jīng)常變換品種，使客人感到餐廳的食品豐富多彩，百吃不厭。4．接待來訂餐的客人，一定要注意熱情友好，效勞周到。對他們的提問要耐心解答，向他們介紹情況時，一定要認真細致，為他們著想，使客人如同回到家里一樣，感到親切，有信心。5．對餐廳內(nèi)部各部門人員的接待也要注意熱情友好，謙虛謹慎。對各部門的協(xié)調(diào)與溝通要注意方法，希望得到各部門對宴會工作的配合、幫助與支持。6．負責宴會工作的組織和安排。餐飲經(jīng)理工作職責6.與人事部配合招聘、挑選、獎勵、處分、晉升、調(diào)動、開除餐飲部員工，并負責組織餐飲部員工的業(yè)務和衛(wèi)生知識的培訓工作。7.親自組織、安排大型團體就餐和重要宴會，負責VIP客人的迎送.8.征求賓客用餐意見，滿足客人的合理需求，與客戶建立良好的關(guān)系,處理客人的重要投訴。9.主持日常和定期(每周一次)的餐飲部會議，經(jīng)常檢討業(yè)務狀況,及時調(diào)整，完善經(jīng)營措施，參加酒店部門經(jīng)理會議。10.協(xié)調(diào)本部門與酒店其他部門的關(guān)系，做好總經(jīng)理交辦的其他工作。11.加強對餐廳財產(chǎn)管理，掌握和控制好物品的使用情況，減少費用開支和物品損耗。降低本錢，做好各項節(jié)流工作，催促做好每月盤點.餐飲經(jīng)理工作內(nèi)容一.參加有關(guān)會議〔1〕總經(jīng)理主持的例會；〔2〕總經(jīng)理主持的每月一次的經(jīng)營分析會；〔3〕每周餐飲部協(xié)調(diào)會；〔4〕每月部門工作總結(jié)會；〔5〕主持每月一次餐廳員工會議；〔6〕參加部門相關(guān)會議。二.每日工作檢查查看報表;客情報表；營業(yè)報表；餐廳當、值交班記錄；賓客意見表；員工考核考勤表；客史檔案表；設施設備檢查、報修匯總表。三.巡查①每天餐前、餐后巡查餐廳各廳及廚房，了解工作情況，發(fā)現(xiàn)問題及時處理②開餐時，深入現(xiàn)場檢查菜肴出品質(zhì)量，餐廳的工作程序和效勞標準③檢查重要活動和大型宴會，在現(xiàn)場指揮、協(xié)調(diào)④抽查食品、飲料進貨的質(zhì)量、數(shù)量、價格是否與市場價相符⑤及時了解水、電、餐具、毛巾、口布等的消耗情況，嚴格控制降低消耗⑥做好其它部門的協(xié)調(diào)，確保餐飲部工作順當采購經(jīng)理工作職責財務經(jīng)理工作職責1.負責組織酒店的經(jīng)濟核算工作，組織編制和審核財務報表，并并報總經(jīng)理。2.參與酒店重大經(jīng)濟合同的談判，配合酒店管理當局進行經(jīng)濟分析和經(jīng)營策略的制定。3.做好酒店經(jīng)營資金的組織、管理和調(diào)度工作；合理、有效地使用資金，保證經(jīng)營資金的需要；加速資金的回收，節(jié)約資金本錢.4.