品酒師考試：啤酒品酒師題庫考點(diǎn)五

品酒師考試：啤酒品酒師題庫考點(diǎn)五1、判斷題

如果酵母泥的pH明顯低于最終啤酒的pH，那么酵母已經(jīng)開始自溶了。正確答案：錯(cuò)2、填空題

硫化氫和異薇草酮在光的作用下能形成（），這種物質(zhì)的閾值非常低，俗稱“日光臭”。（江南博哥）正確答案：3-甲基-2-丁烯-1-硫醇3、填空題

麥汁制備過程中，調(diào)整pH值所用的酸應(yīng)符合GB（）的（）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。正確答案：2760；食品添加劑使用4、填空題

爽口表示飲用啤酒后感到苦味協(xié)調(diào)，清爽而舒服，有（）的欲望。正確答案：再飲用5、填空題

濕法粉碎時(shí)，麥芽在預(yù)浸槽中用溫水（20～60℃）浸泡10～20min，使麥芽含水量達(dá)到（）％左右，然后對(duì)麥芽帶水進(jìn)行粉碎。正確答案：25～356、填空題

工業(yè)界目前主要的水源是（）和（）。正確答案：地表水；地下水7、判斷題

溫度越高，醪液粘度越低，麥汁過濾速度越快。正確答案：對(duì)8、問答題

簡(jiǎn)述人的味覺特征？正確答案：（1）人的味覺和嗅覺密切相關(guān)，鼻子不通氣，就不能很好的辨別滋味，把鼻子堵上后，人除了能辨別酸、甜、苦、咸外，其他味道均不能識(shí)別。（2）味覺適應(yīng)，這是指一種有味物質(zhì)在口腔里維持一段時(shí)間后，引起感覺強(qiáng)度逐漸降低的現(xiàn)象。對(duì)一種有味物質(zhì)使用以后，提高了同類有味物質(zhì)的閾值，稱為交叉適應(yīng)（3）味覺之問會(huì)產(chǎn)生相互作用。9、問答題

啤酒中的風(fēng)味化合物按風(fēng)味強(qiáng)度的不同如何分類？正確答案：根據(jù)風(fēng)味強(qiáng)度的不同，可以將啤酒中的風(fēng)味化合物分為四大類：（1）主要風(fēng)味化合物：在啤酒中的風(fēng)味強(qiáng)度大于2FU，去掉某一種這類風(fēng)味化合物，會(huì)使啤酒風(fēng)味有大的改變；（2）次要風(fēng)味化合物：在啤酒中的風(fēng)味強(qiáng)度在0．5～2FU之間，去除某一種這類風(fēng)味化合物對(duì)風(fēng)味影響不大；（3）第三位風(fēng)味化合物：風(fēng)味強(qiáng)度在0．1～0．5FU之間，去除某一種這類風(fēng)味化合物對(duì)啤酒風(fēng)味的影響察覺不到；（4）背景風(fēng)味化合物：風(fēng)味強(qiáng)度在0．1FU以下，去掉任一種這類風(fēng)味化合物對(duì)啤酒的影響微乎其微。10、問答題

簡(jiǎn)述發(fā)酵液的感官質(zhì)量要求？正確答案：發(fā)酵液應(yīng)具有正常的風(fēng)味和口味，允許有輕微的酵母味，不得有臭酵母味，不得有生青味（乙醛、雙乙酰、硫化氫等）和其他異雜味。11、判斷題

發(fā)芽過程中，有氧的情況下，碳水化合物氧化生成有機(jī)酸。正確答案：錯(cuò)12、問答題

簡(jiǎn)述啤酒發(fā)酵中生成酯的影響因素？正確答案：（1）發(fā)酵生成酯的量與酵母菌種有關(guān)，也與酵母活性有關(guān)，健康酵母的代謝作用會(huì)形成較多的酯。（2）麥汁濃度：麥汁濃度越高，酯的形成越多；高濃稀釋的啤酒較同濃度發(fā)酵的啤酒含有較多的酯類。（3）發(fā)酵溫度升高，酯的含量增加；發(fā)酵壓力增高也有利于酯的形成。（4）如在發(fā)酵過程中添加糖化酶，相當(dāng)于在可同化氮未變的情況下增加了一部分可發(fā)酵糖，這樣釀成的啤酒中，酯的含量較高。13、問答題

何為感官品評(píng)的標(biāo)度方法？簡(jiǎn)述三種常用的標(biāo)度方法？正確答案：感官品評(píng)的標(biāo)度方法是用數(shù)字來量化評(píng)酒員的感官體驗(yàn)及品評(píng)樣品的感官特性。常用三種方法：（1）線性標(biāo)度法：在一條線段上做標(biāo)記，以表示感官特性的強(qiáng)度或數(shù)量?？梢栽诰€段的兩端或中間做出標(biāo)示（參考強(qiáng)度和參考點(diǎn)），被檢驗(yàn)樣品可以據(jù)此參考點(diǎn)進(jìn)行標(biāo)度。（2）類項(xiàng)標(biāo)度法：選出一些感官特征項(xiàng)目來表示其強(qiáng)度或偏愛程度，可用數(shù)值、語言、方格、圖示等來進(jìn)行標(biāo)度。（3）量值估計(jì)法：評(píng)酒員用數(shù)字來表示品評(píng)感覺的比率，用數(shù)字比率來反映感覺強(qiáng)度的大小。14、填空題

飲用啤酒后，啤酒中的二氧化碳在口中分散逸出，使感到口內(nèi)麻舌，產(chǎn)生新鮮、刺激、舒適的感覺，稱為（）。正確答案：殺口15、填空題

麥芽和酒花中的揮發(fā)性成分只有少量留在煮沸麥汁中，啤酒中的大部分揮發(fā)性成分都是在（）過程中產(chǎn)生的。正確答案：發(fā)酵16、判斷題

煮沸麥汁的pH值不會(huì)對(duì)啤酒色澤產(chǎn)生影響。正確答案：錯(cuò)17、單選

色麥芽的焙焦溫度一般控制在（）℃A.70~75B.75～80C.80~85D.95～105正確答案：C18、填空題

麥芽的品評(píng)可以有兩種方法，一種是（），另一種是（）。正確答案：麥芽粉碎后直接品評(píng)；將麥芽制成協(xié)定法麥汁后品評(píng)19、填空題

品評(píng)員要能夠識(shí)別啤酒中存在的（）風(fēng)味，能夠?qū)ζ滹L(fēng)格特征、氣味和口味作出相應(yīng)和恰當(dāng)?shù)拿枋?，能夠評(píng)判啤酒的總體質(zhì)量。正確答案：缺陷20、單選

隨機(jī)找一組消費(fèi)者，依照自己的喜好，將3～4個(gè)啤酒樣品進(jìn)行排序，這種方法稱為（）調(diào)查測(cè)試。A.可飲性B.飲后感C.偏愛性D.廣泛性正確答案：C21、填空題

麥汁中的NH4+能被酵母吸收，而硝酸鹽不能被吸收；核酸的降解產(chǎn)物，只有（）和嘧啶才能被吸收，核苷酸很難被吸收。正確答案：嘌呤22、填空題

高麥汁pH，增加通風(fēng)，有利于乙醛生成，發(fā)酵溫度越高，乙醛生成量越（），發(fā)酵壓力越高，乙醛生成越（）。正確答案：少；多23、問答題

簡(jiǎn)述類黑素形成的條件？正確答案：生成類黑素的基礎(chǔ)物質(zhì)是低分子糖類和某些氨基酸及其他低分子含氮物質(zhì)，生成條件為：麥芽水分不低于5％，干燥溫度在80～90℃時(shí)已開始有此反應(yīng)，100～110℃是最適反應(yīng)溫度，當(dāng)加熱至110℃時(shí)，麥芽香味強(qiáng)烈產(chǎn)生，色素物質(zhì)大量形成。低分子物質(zhì)越多，麥芽水分越大，干燥溫度越高，生成的類黑素越多，色澤越深，香味越濃。類黑素的反應(yīng)還與pH值有關(guān)，pH5時(shí)最有利于類黑素的形成。24、填空題

生啤酒巴氏殺菌時(shí)，把（）℃經(jīng)過（）所引起的殺菌效果稱為1個(gè)巴氏殺菌單位。正確答案：60；1分鐘25、單選

促成“日光臭”味生成的光的波長(zhǎng)范圍為（）mm。A.150～200B.200～300C.350～500D.500～600正確答案：C26、填空題

顆粒酒花根據(jù)加工方法和使用的不同可以分為（）型顆粒、（）型顆粒和預(yù)異構(gòu)化顆粒酒花等。正確答案：90；4527、問答題

影響啤酒清亮度的主要因素有哪些？正確答案：影響啤酒清亮度的主要因素有：（1）清酒液的過濾效果；（2）發(fā)酵液基本特性，熱凝固物、冷凝固物去除不徹底，酵母不強(qiáng)壯產(chǎn)生自溶，啤酒難以過濾澄清；（3）啤酒的穩(wěn)定性，生物、非生物穩(wěn)定性差的啤酒容易發(fā)生各種不同因素的混濁沉淀。28、判斷題

雙乙酰的閾值比戊二酮的閾值低。正確答案：對(duì)29、填空題

小麥（小麥芽）用作啤酒生產(chǎn)輔料，主要優(yōu)點(diǎn)在于（）含量高，制成的啤酒泡沫好。正確答案：糖蛋白30、問答題

感覺器官的共同