品酒師考試：啤酒品酒師要點背記

品酒師考試：啤酒品酒師要點背記1、判斷題

電子舌與電子鼻最大的區(qū)別在于前者測試對象為液體，后者為氣體。正確答案：對2、多選

品評員對樣品的感官特性依自身的感覺進行打分，稱為（）；各樣品間的間隔距離（）。A.（江南博哥）評分法B.排序法C.不一定相同D.完全相同正確答案：A,D3、填空題

啤酒品評時，品評室溫最好在（）℃左右，相對濕度保持（）％為佳。正確答案：20；50~604、填空題

啤酒中的聯(lián)二酮主要是（）和（）。正確答案：戊二酮；丁二酮5、填空題

啤酒麥汁的浸出物中，糖類約占90%左右，其中（）約占糖類物質(zhì)的45～50%。正確答案：麥芽糖6、問答題

簡述比爾森啤酒的生產(chǎn)特點及啤酒風味特點？正確答案：比爾森啤酒（Pilsnerbeer）是世界上最負盛名的下面發(fā)酵淡色啤酒，因原生產(chǎn)于捷克波希米亞的比爾森啤酒廠而得名。（1）生產(chǎn)特點傳統(tǒng)的比爾森啤酒采用的釀造用水水質(zhì)極軟，各種鹽類含量非常低（50mg／L）；采用優(yōu)良的淺色二棱大麥品種，低溫發(fā)芽，溶解度不太高，干燥溫度不超過83℃，麥芽色澤為3.8～4.0EBC；酒花采用香型SAAZ酒花，酒花添加量高（500g／100L麥汁），分三次添加。采用三次煮出糖化法，麥汁煮沸時問2.5小時，原麥汁濃度11％～12％。低溫敞口主發(fā)酵，后發(fā)酵貯藏在小型的柞木桶內(nèi)進行，加高泡酒，貯藏期3個月，苦味值高達40BU。（2）啤酒特點色澤較淺，泡沫好，酒花香味濃郁突出，苦味重而不長，口味醇爽。7、判斷題

麥汁中含a一氨基氮過高或過低時，都會產(chǎn)生過多的高級醇。正確答案：對8、多選

（）啤酒和（）啤酒的蔗糖轉(zhuǎn)化酶應(yīng)呈陽性。A.生啤酒B.熟啤酒C.鮮啤酒D.桶裝啤酒正確答案：A,C9、判斷題

有味物質(zhì)在口腔里維持一段時間后，感覺強度會發(fā)生變化。正確答案：對10、問答題

主要有哪些因素對風味閾值有影響？正確答案：（1）風味物質(zhì)不同，閾值不同；（2）基液不同，閾值不同；（3）測試人不同，閩值不同。11、填空題

通過部分醪液的煮沸、并醪，使醪液逐步升溫至各段糖化溫度，稱之為（）糖化法。正確答案：煮出12、問答題

糖漿的品評方法？正確答案：將糖漿調(diào)pH至5～6，用純凈水稀釋，樣品恒溫至20～25℃，取100mL樣品入品評杯中，嗅氣味，嘗味道，不得有焦苦味，澀味和其它異味。13、問答題

啤酒品評中為什么要漱口？如何應(yīng)用？正確答案：漱口的作用：①感官品評之前，應(yīng)漱口除去口中異味；②在一個樣品和下一個樣品的品評之間漱口，對于消除味覺的剩余效果，減少疲勞的效果有益。漱口也有不利：會延長品評間的時間間隔，使前一個樣品的記憶淡薄，特性差別變小。漱口應(yīng)用：采用評分法、差別法這種絕對判斷方法中，樣品間口腔漱口有利；在兩杯法、三杯法這種定性試驗中可以不漱口。洗漱口腔時，通常用體溫溫度的無味水，也可用黃瓜或無味無臭的面包或餅干。14、判斷題

制麥過程中，麥芽焙焦不足或焙焦過度都會產(chǎn)生異香。正確答案：對15、填空題

雙乙酰前驅(qū)物質(zhì)α一乙酰乳酸是酵母合成（）時的中間產(chǎn)物。正確答案：纈氨酸16、問答題

啤酒貯存過程中的風味變化主要表現(xiàn)在哪幾方面？正確答案：啤酒貯存過程中風味變化主要表現(xiàn)在以下幾方面：（1）由于氧化而形成的老化味等不良風味逐漸增強；（2）貯存過程中由于日照造成日光臭味的形成；（3）過長的貯存時間引起高級醇含量的增加，使啤酒產(chǎn)生后苦。17、填空題

成熟的優(yōu)質(zhì)啤酒乙醛含量一般（）mg／L以下。正確答案：3～818、問答題

簡要分析乙醛的形成及影響因素？正確答案：（1）麥汁通風；提高麥汁pH，增加通風，利于乙醛的形成。（2）酵母接種量大，利于乙醛的形成。（3）發(fā)酵溫度越高，乙醛生成越少，發(fā)酵后期其含量下降也快。（4）發(fā)酵壓力越高，乙醛生成越多。（5）瓶啤酒殺菌，特別是在瓶頸空氣和溶解氧含量高的情況下，乙醛含量會增加。（6）啤酒貯存過程中，乙醛含量會因氧化而增加，而后逐漸減少。（7）麥汁或酵母染菌，可能增加啤酒中的乙醛含量。19、單選

啤酒巴氏殺菌溫度一般為B℃，高溫瞬時殺菌溫度一般為（）℃。A.55--60B.60--65C.70--73D.80--82正確答案：C20、填空題

原大麥中選出可用于制麥的精選大麥的質(zhì)量百分數(shù)稱為（）。正確答案：大麥精選率21、填空題

風味強度（FU）為風味物質(zhì)濃度和風味物質(zhì)（）的比值。正確答案：閾值22、填空題

1860年法國科學家（）通過實驗，證明應(yīng)用低溫殺菌（經(jīng)過60℃加熱并維持一一定時間），可以將微生物細胞殺死，后來稱為巴氏殺菌法。正確答案：巴斯德23、問答題

簡要說明巴氏熱殺菌工藝要求？正確答案：（1）殺菌后的啤酒不能發(fā)生酵母混濁，熟啤酒的色香味與原酒不能有顯著差別，不能有明顯的微小顆?；蚱款i黑色圈；（2）噴淋水的分布要均勻，主殺菌區(qū)殺菌溫度為61～62°C，殺菌強度為I～30PU；（3）嚴格控制各區(qū)溫度和時間，各區(qū)溫差不得超過35°C，瓶子升（降）溫速度控制在2～3℃／min為宜，以防溫度驟升驟降引起瓶子破裂。24、問答題

用英博公司的TTT法來判斷一個待檢樣品和標準品的相似度，在風味特征比較時，該樣品有兩項指標（脂味和總體風味）為低一點，一項指標（甜味）為較高，其他5項和標準相同，得分各為3分，在缺陷特征比較時，該樣品的老化味明顯，得5分。請問這個酒樣和標準樣品的相似度？正確答案：20－5／24×100%=63%該樣品與標準品的相似度為63%。25、填空題

品評員的狀態(tài)對品評準確性有很大影響，生病、疲勞、奔跑或忙碌工作后都不宜品酒；（）過大時不宜品酒。正確答案：心理壓力26、判斷題

博克啤酒(Bockbeer)是德國生產(chǎn)N--~8N高濃度上面發(fā)酵烈性啤酒，歐美國家均有生產(chǎn)。正確答案：錯27、單選

品評時（）對甜味最敏感。A.根B.舌前兩側(cè)C.舌尖D.舌后兩側(cè)正確答案：C28、填空題

麥汁制備過程中，調(diào)整pH值所用的酸應(yīng)符合GB（）的（）衛(wèi)生標準。正確答案：2760；食品添加劑使用29、填空題

對于糖化過程的蛋白質(zhì)分介來說，50～60℃有利于（）氮的生成，45～50％有利于（）氮的生成。正確答案：總可溶性；α一氨基30、填空題

麥芽感官品評后，其各項感官評價特征的表示方法可以用（）圖和（）圖表示。正確答案：雷達；柱形31、填空題

大麥根據(jù)麥穗上端面形態(tài)，可分為（）、四棱、（）大麥。正確答案：二棱；六棱32、填空題

辣味是人們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｅ龅降母杏X反應(yīng)，是刺激舌與口腔的味覺神經(jīng)及鼻腔產(chǎn)生的刺激感覺，屬于（）刺激現(xiàn)象。正確答案：機械33、單選

有氣味的物質(zhì)作用于嗅覺器官一定時間后，嗅覺感受性降低的現(xiàn)象稱為（）。A.嗅覺敏銳性B.氣味的相互作用C.嗅覺適應(yīng)D.嗅覺感導正確答案：C34、單選

啤酒工廠在原料改變或添加劑來源變化時，為避免上市產(chǎn)品風味發(fā)生改變，最好采用（），對變更前后的產(chǎn)品進行品評比較。A.描述法B.評分法C.排序法D.三杯法正確答案：D35、單選

活性炭表面和內(nèi)部布滿了微孔，當雜質(zhì)分子直徑接近活性炭微孔直徑時，就很容易被吸附，活性炭表面的微孔直徑平均為（）。A.2～5nmB.2～5μmC.5～10nmD.5～l0μm正確答案：A36、單選

為減少氧的溶入，酒液輸送時應(yīng)是A狀態(tài)，不應(yīng)產(chǎn)生（）。A.層流B.不流C.渦流D.停流正確答案：C37、判斷題

啤酒的殺口感與啤酒pH值有關(guān)。正確答案：對38、單選

GB4927—2008規(guī)定濃色啤酒的色度為（）EBC單位。A.2-14B.15-40C.≥4lD.3-14正確答案：B39、單選

GB4927—2008規(guī)定黑色啤酒的色度為（）EBC單位。A.2-14B.15-40C.≥41D.3-14正確答案：C40、判斷題

不同的多酚物質(zhì)對啤酒所起的作用不同，按分子量來區(qū)分的話，分子量低于500的單體酚一般具有一定的還原性，是啤酒抗老化的主要成分。正確答案：對41、判斷題

提高發(fā)酵溫度雖然對降糖和還原雙乙酰有促進作用，但也促進了酵母的繁殖，會相應(yīng)增加高級醇的含量。正確答案：對42、單選

二甲基硫味的閾值為（），對啤酒質(zhì)量很有影響。A.30mg／LB.30μg／LC.30ng／LD.70μg／L正確答案：B43、填空題

焦香麥芽是指色度為（）EBC單位的麥芽。正確答案：25～6044、單選

以下口味中不屬于基本口味的是（）。A.甜B(yǎng).苦C.咸D.鮮正確答案：D45、填空題

感官品評的標度方法是使用（）來量化評酒員的感官體驗、樣品的特性強度。正確答案：數(shù)字46、填空題

高濃發(fā)酵的啤酒風味物質(zhì)與正常濃度發(fā)酵的啤酒相比有明顯差異，高濃釀造的酯含量增幅較（）。正確答案：大47、判斷題

發(fā)酵液的感官質(zhì)量與成品啤酒沒有直接關(guān)聯(lián)，因為還要經(jīng)過過濾和后修飾。正確答案：錯48、問答題

味的拮抗作用正確答案：指一種呈味物質(zhì)能夠減弱另外一種呈味物質(zhì)味覺強度的現(xiàn)象，又稱為味的消殺作用。49、填空題

用大米作輔料，宜采用（）或（）用于釀造。正確答案：新米；陳谷新米50、單選

人工驗瓶時，瓶子輸送速度一般為（）個／分，瓶速過快難以保證驗瓶質(zhì)量。A.80-100B.110-113C.140-160D.170-200正確答案：A51、問答題

選擇淡色麥芽時，應(yīng)考慮哪些理化指標？正確答案：按麥芽的質(zhì)量標準，應(yīng)考慮以下一些理化指標：麥芽夾雜物以低為好；出爐水分不應(yīng)超過5％，商品水分可有供需雙方商定，商品水分對干法粉碎的糖化有影響，對濕法粉碎無影響；糖化時間應(yīng)在10分鐘以下；優(yōu)級和一級麥芽的煮沸色度應(yīng)不超過8％～9％；浸出率以高為好，粗細粉差以低為好；α-氨基氮以稍高為好，優(yōu)級麥芽應(yīng)在150mg／1以上；優(yōu)級麥芽的庫爾巴哈值應(yīng)為40—45％；糖化力以高為好。除標準規(guī)定的這些指標以外，最好還應(yīng)考慮麥芽的還原力等釀造性指標。52、填空題

高麥汁pH，增加通風，有利于乙醛生成，發(fā)酵溫度越高，乙醛生成量越（），發(fā)酵壓力越高，乙醛生成越（）。正確答案：少；多53、問答題

簡述大麥的分類？正確答案：（1）根據(jù)用途分為食用、飼用和釀造用三類；（2）根據(jù)麥穗上端面形態(tài)，可分為二棱、四棱及六棱大麥；（3）根據(jù)播種時間分為冬大麥和春大麥；（4）根據(jù)大麥的來源分為國產(chǎn)大麥和進口大麥。54、填空題

感官品評的描述分析方法又可分為簡單描述法和（）法。正確答案：定量描述55、填空題

啤酒中雙乙酰含量過高容易呈現(xiàn)（）味。正確答案：餿飯56、判斷題

活性碳處理水主要用于吸附水中的顆粒物質(zhì)，天然的混濁水可直接用活性碳進行予處理。正確答案：錯57、問答題

國內(nèi)的習慣，描述法表達啤酒口味特性時有哪些特征用語？正確答案：（1）口味純正：表示啤酒除用麥芽、大米、酒花、水、酵母在釀造過程中產(chǎn)生正常的本質(zhì)味道外，沒有其他異味和雜味。（2）殺口和殺口力強：指飲用啤酒后，啤酒中溶解的大量二氧化碳在口中分散逸出，感到口內(nèi)舌麻，產(chǎn)生新鮮、刺激、舒適的感覺。（3）柔和協(xié)調(diào)：表示啤酒各種口味協(xié)調(diào)，不能有某一種口味太強或太弱，引起味覺不愉快的刺激感。（4）爽口：表示飲用啤酒后感到苦味協(xié)調(diào)，清爽而舒服，有再飲用的欲望。（5）醇厚：表示啤酒飲入口中感到酒中有東西，有一定的稠的感覺。（6）淡爽：表示飲用啤酒后，口內(nèi)感覺味淡，有很清爽的感覺，但不是淡而無味。58、判斷題

品評員不能使用有香味的化妝品，但在品評前可吃點口香糖，以清除口內(nèi)雜味。正確答案：錯59、判斷題

麥汁在發(fā)酵時一部分低分子含氮物質(zhì)為酵母所同化，一部分高分子蛋白質(zhì)則隨溫度和酸堿度的降低而析出。正確答案：對60、問答題

簡要分析硫化物的來源及控制方法？正確答案：（1）大麥發(fā)芽時生成的S一甲基蛋氨酸在麥芽干燥時產(chǎn)生二甲基硫（DMs），適當提高焙焦溫度，可以減少DMS生成。（2）麥汁煮沸時，S一甲基蛋氨酸分解為DMS，強烈煮沸可除去大部分DMS。（3）熱凝固物分離不完全的麥汁，硫化物含量高，發(fā)酵時生成硫化氫也多，控制好熱，冷凝固物的排除，可減少硫化物的生成。（4）高溫發(fā)酵生成硫化物多，低溫發(fā)酵可減少硫化氫的生成。（5）添加亞硫酸鹽抗氧化劑，生成硫化氫多。（6）麥汁污染雜菌會增加DMS和H2S的含量，因此要搞好發(fā)酵的微生物控制。（7）熱殺菌會使硫化物的含量增加，控制殺菌時間和PU值，有利于減少硫味的形成。61、填空題

英博公司判別產(chǎn)品感官品質(zhì)一致性的TTT法是將待評樣品與（）品進行比較，評價其（）。正確答案：標準；相似度62、判斷題

無經(jīng)驗型品評員比消費者型品評員代表性強。正確答案：錯63、判斷題

用線段標示品評樣品風味強度的強弱屬于線性標度法。正確答案：對64、問答題

什么是鮮啤酒？正確答案：不經(jīng)過巴氏滅菌或瞬時高溫滅菌，成品中允許含有一定量活酵母菌，達到一定生物穩(wěn)定性的啤酒。65、多選

未脫殼之稻谷或未碾白之糙米，由于米糠中含有（）和（）天然抗氧化劑？所以耐貯藏。A.豐富的菲汀B.維生素EC.維生素CD.維生素K正確答案：A,B66、問答題

簡述制麥芽的目的？正確答案：制麥芽的目的在于：通過浸麥、發(fā)芽獲得較多的各種水解酶體系；使大麥中內(nèi)容物質(zhì)在發(fā)芽中獲得適度分解，適于啤酒釀造；改善大麥氣味，產(chǎn)生必要的色、香和風味成分；在一定控制條件下發(fā)芽，使制麥損失最小，制麥得率最高。67、填空題

傳統(tǒng)的比爾森啤酒采用（）糖化法，麥汁煮沸時間2．5小時，原麥汁濃度11％～12％。正確答案：三次煮出68、填空題

感受器官受某種刺激持續(xù)一段時間后，產(chǎn)生適應(yīng)現(xiàn)象，使（）性降低。正確答案：敏感69、判斷題

年齡對味覺靈敏度無影響。正確答案：錯70、判斷題

經(jīng)過發(fā)酵，苦味質(zhì)和色度都降低。正確答案：對71、填空題

慕尼黑濃色啤酒色澤深，具有濃郁的（），口味濃醇而不甜，苦味（）正確答案：焦香麥芽味；較輕72、問答題

簡述啤酒感官品評的步驟？正確答案：（1）倒酒：將恒溫至10～12℃的啤酒沿品評杯軸線方向平穩(wěn)勻速地倒入潔凈的品評杯中，瓶口距杯上方2～3厘米處，待泡沫涌起至杯口處停止倒酒。（2）觀察色澤、泡沫。（3）嗅聞：將品評杯端起，順時針或逆時針輕搖酒杯讓香氣釋放出來，然后將杯口置于鼻前，聞其散發(fā)的香味。（4）品嘗：飲一口酒，讓酒樣鋪滿舌面，感覺其味道。73、判斷題

糖漿多在麥汁煮沸鍋中直接添加。正確答案：對74、填空題

酒花長期貯存后、香味逐漸消失，出現(xiàn)一種奶酪異臭，這是酒花油氧化反應(yīng)水解后釋放出的（）酸所致。正確答案：脂肪75、多選

企業(yè)有新產(chǎn)品開發(fā)出來時，需要了解消費者對產(chǎn)品的偏愛程度及接受程度，主要對三項內(nèi)容：（）進行調(diào)查。A.可飲性B.飲后感C.風味特性D.偏愛程度正確答案：A,B,D76、判斷題

發(fā)芽過程中，有氧的情況下，碳水化合物氧化生成有機酸。正確答案：錯77、單選

主減速器使用的軸承為（）軸承。A.向心球式B.推力球式C.向心推力滾子式D.滾針式正確答案：C78、填空題

（）是中樞神經(jīng)系統(tǒng)的最高部位，調(diào)節(jié)全身各個器官的活動，執(zhí)行著極其復雜的機能，所以叫高級神經(jīng)中樞。正確答案：大腦皮層79、判斷題

不同的多酚物質(zhì)對啤酒所起的作用不同，分子量高的聚合多酚具有一定的還原性，是啤酒抗老化的主要組成。正確答案：錯80、判斷題

啤酒釀造過程接觸空氣多，可能會導致啤酒色澤加深。正確答案：對81、填空題

淀粉在發(fā)芽期間的變化趨勢是淀粉鏈逐漸變（），直鏈淀粉比例（），同時生成低糖和糊精組分。正確答案：短；增加82、判斷題

人的味覺比嗅覺敏銳得多。正確答案：錯83、判斷題

瓶裝啤酒是最為大眾化的包裝形式，也具有最典型的包裝工藝流程。正確答案：對84、填空題

在有氧條件下，酵母進行呼吸，將糖分解為（）和（）；在無氧條件下，酵母進行無氧發(fā)酵，將糖分解為（）和（）。正確答案：二氧化碳；水；酒精；二氧化碳85、填空題

酵母泥染菌，可先進行（）處理，再用于生產(chǎn)，若染菌嚴重，則棄置不用。正確答案：酸化86、填空題

建立閾值的基本方法是多組的（）法測試。正確答案：三杯87、填空題

產(chǎn)品一致性感官品評的方法可以使用（）品評法或TTT法。正確答案：差異性88、問答題

影響啤酒清亮度的主要因素有哪些？正確答案：影響啤酒清亮度的主要因素有：（1）清酒液的過濾效果；（2）發(fā)酵液基本特性，熱凝固物、冷凝固物去除不徹底，酵母不強壯產(chǎn)生自溶，啤酒難以過濾澄清；（3）啤酒的穩(wěn)定性，生物、非生物穩(wěn)定性差的啤酒容易發(fā)生各種不同因素的混濁沉淀。89、判斷題

二棱大麥淀粉含量高，蛋白質(zhì)含量低，浸出物收得率高于多棱大麥，所以使用量比較大。正確答案：對90、問答題

簡述大麥浸漬的目的？正確答案：大麥浸漬的目的在于：使大麥充分吸水，達到發(fā)芽要求，使胚乳充分溶解；含水一般要求達到43～48％，浸漬大麥時，可充分洗滌、除塵、除菌；通過在浸麥水中加入適量的石灰乳或漂白粉，能夠殺死附著在麥粒上的微生物及浸出谷皮中的有害物質(zhì)。91、問答題

企業(yè)在研制新產(chǎn)品和[1j常生產(chǎn)管理中如何應(yīng)用感官品評？正確答案：企業(yè)研制新