食品安全性評價課件

食品安全性評價1食品安全性評價課件5/9/2024內容第一節(jié)毒理學概念第二節(jié)食品安全性的毒理學評價第三節(jié)食品安全性的風險分析思考題2食品安全性評價課件5/9/2024第一節(jié)毒理學基本概念毒物(toxicant）

在一定條件下，較小劑量即對機體造成損害作用或使機體出現(xiàn)異常反應的外源化學物。毒性(toxicity)：指外源化學物與機體接觸或進入機體后，對機體引起損害作用的相對能力。

3食品安全性評價課件5/9/2024外源化合物：存在與人類生活的外界環(huán)境中，可能與機體接觸并進入機體，在體內呈現(xiàn)一定的生物學作用的化學物質，又稱“外源生物活性物質”，包括人工合成和自然界存在的外源物。內源化合物：機體內原已存在的和代謝中所形成的產(chǎn)物或中間產(chǎn)物。4食品安全性評價課件5/9/2024效應（effect）：指一定劑量外源化學物與機體接觸后所引起的生物學改變。反應（response）：指一定劑量外源化學物與機體接觸后，呈現(xiàn)某種效應并達到一定程度的比率，或者產(chǎn)生效應的個體數(shù)在某一群體中所占的比率。5食品安全性評價課件5/9/2024量反應：有強度和性質的差別；變化的程度可用計量單位表示，效應的觀察結果為計量資料，如血清谷丙轉氨酶改變多少單位。質反應：沒有強度的差別；效應的觀察結果為計數(shù)資料，不能用具體的定量數(shù)值表示；只能用“陰性或陽性”、“有或無”來表示，如死亡或存活。6食品安全性評價課件5/9/2024劑量-反應關系毒理學的重要概念，如果要確定機體的某種損害作用是由某種外源化學物所引起，除過敏反應外，一般應存在劑量-反應關系。7食品安全性評價課件5/9/2024劑量-反應曲線劑量-反應關系可以用曲線表示，以劑量為橫坐標，以表示量反應強度的計量單位或表示質反應的百分比為縱坐標，建立曲線?；绢愋停褐本€；S形曲線；拋物線8食品安全性評價課件5/9/2024最大無作用劑量（maximalno-effectlevel，MNEL）指某種外源化學物在一定時間內按一定方式或途徑與機體接觸后，根據(jù)目前的認識水平，用最靈敏的試驗方法和觀察指標，未能觀察對機體造成任何損害作用或使機體出現(xiàn)異常反應的最高劑量。

又稱為未觀察到作用的劑量(no-observedeffectlevel，NOEL)或未觀察到損害作用的劑量（no-ob-servedadverseeffectlevel，NOAEL）9食品安全性評價課件5/9/2024最大無作用劑量是評定外源化學物對機體造成損害作用的主要依據(jù)，也是制訂某種外源化學物每日容許攝入量(acceptabledailintake,ADI)、最高容許濃度(maximalallowableconcentration,MAC)、最高殘留限量(maximalresiduelevel,MRL)的基礎。10食品安全性評價課件5/9/2024最小有作用劑量（minimaleffectlevel,MEL）又稱中毒閾值(toxicthresholdvalue)或中毒閾劑量(toxicthresholdlevel)，指在一定時間內，一種外源化學物按一定方式或途徑與機體接觸，并使某項靈敏的觀擦指標開始出現(xiàn)異常變化或機體開始出現(xiàn)損害作用的最低劑量。11食品安全性評價課件5/9/2024嚴格地講，最小有作用劑量不應該叫做“有作用”劑量，而應該是“觀察到作用”的劑量。因此，最小有作用劑量的確切概念為觀察到最低作用劑量（lowestobservedeffectlevel，LOEL）或觀察到最低有害作用劑量（lowestobservedadverseeffectlevel，LOAEL）。12食品安全性評價課件5/9/2024每日容許攝入量(acceptabledailyintake,ADI)

：指人類終生每日隨同食物、飲水和空氣攝入的某一外源化學物，對健康不致引起任何可觀察到損害作用的劑量。ADI=NOEL（最大無作用劑量）/SF（安全因子）（SF一般取100，200）。13食品安全性評價課件5/9/2024第二節(jié)食品安全性的毒理學評價安全性毒理學評價（toxicologicalsafetyevaluation)：通過動物實驗和對人群的觀察，闡明待評物質的毒性及潛在的危害，決定其能否進入市場或闡明安全使用的條件，以達到最大限度的減小其危害作用、保護人民身體健康的目的。14食品安全性評價課件5/9/2024食品安全性毒理學評價程序一、參照標準：《食品安全性毒理學評價程序和方法》GB15193-2003二、分四階段試驗：第一階段：急性毒性試驗；第二階段：遺傳毒性試驗；傳統(tǒng)致畸和30d喂養(yǎng)試驗第三階段：亞慢性毒性試驗和代謝試驗；第四階段：慢性毒性，包括致癌試驗。15食品安全性評價課件5/9/2024第一階段急性毒性階段

急性毒性：指人或動物一次或24h之內多次接觸外源化學物后，在短期內所發(fā)生的毒性效應，包括致死效應。目的：了解受試物毒性強度、性質和可能的靶器官，為選擇進一步毒性試驗的劑量和毒性判定指標提供依據(jù)。項目：測定經(jīng)口LD50（Lethaldose,致死劑量）。16食品安全性評價課件5/9/2024第一階段急性毒性階段結果判定：當LD50＜10倍人的可能攝入量時：應放棄當LD50＞10倍人的可能攝入量時：進入下一階段毒理學試驗當LD50為人的可能攝入量10倍左右時：應進行重復試驗，或用另一方法驗證17食品安全性評價課件5/9/2024我國食品毒理學中外源化學物經(jīng)口毒性分級標準

18食品安全性評價課件5/9/2024第二階段遺傳毒性試驗目的：對受試物遺傳毒性和是否具有潛在的致癌性進行篩選。項目：Ames試驗為首選小鼠骨髓微核試驗或骨髓細胞染色體畸變分析小鼠精子畸形試驗睪丸染色體畸變分析或顯性致死試驗19食品安全性評價課件5/9/2024結果判定3項為陽性：可能具有遺傳毒性和致癌性，應放棄2項為陽性：且短期喂養(yǎng)試驗有顯著毒性作用，應放棄；如短期喂養(yǎng)試驗有可疑毒性作用，則根據(jù)重要性和可能攝入量權衡利弊20食品安全性評價課件5/9/2024結果判定1項為陽性：從備選遺傳毒性試驗中選擇2項試驗所選2項均為陽性，應放棄

1項為陽性，短期喂養(yǎng)試驗和傳統(tǒng)致畸試驗未見明顯毒性和致畸性時，進入第三階段4項均為陰性：進入第三階段21食品安全性評價課件5/9/2024第二階段傳統(tǒng)致畸和30d喂養(yǎng)試驗目的：了解受試物對胎仔是否具有致畸作用和初步估計NOEL結果判定：未發(fā)現(xiàn)明顯毒性作用，綜合其他試驗作出初步評價有明顯毒性作用，且有劑量-反應關系，應作進一步的毒性試驗22食品安全性評價課件5/9/2024第三階段亞慢性毒性試驗目的：觀察較長時間以不同劑量水平喂養(yǎng)后的毒性作用性質和靶器官；初步確定NOEL；為慢性毒性和致癌試驗的劑量選擇提供依據(jù)；了解受試物對動物繁殖及對子代的致畸作用項目：90d喂養(yǎng)試驗和繁殖試驗結果判定：NOEL≤100倍人的可能攝入量：表示毒性較強，應放棄100倍＜NOEL＜300倍：進行慢性毒性試NOEL≥300倍：進行安全性評價23食品安全性評價課件5/9/2024第三階段代謝試驗目的：了解受試物在體內的吸收、分布和排泄的速度及蓄積性了解有無毒性代謝產(chǎn)物形成尋找可能的靶器官為選擇慢性毒性試驗的動物種系提供依據(jù)24食品安全性評價課件5/9/2024第四階段慢性毒性試驗（包括致癌試驗）目的：了解長期接觸受試物后的毒性作用，尤其是進行性或不可逆的毒性作用；了解是否有致癌作用確定NOEL，為最終評價受試物能否用于食品提供依據(jù)25食品安全性評價課件5/9/2024第四階段慢性毒性試驗（包括致癌試驗）結果判定：NOEL≤50倍人的可能攝入量：表明毒性較強，應放棄50倍＜NOEL＜100倍：經(jīng)安全性評價后再作決定NOEL≥100倍：可考慮用于食品26食品安全性評價課件5/9/2024致癌試驗一、短期試驗（篩選作用）1、致突變試驗

Ames試驗姐妹染色體交換試驗小鼠淋巴瘤試驗2、細胞轉化試驗觀察細胞形態(tài)、細胞生長能力、生化表型等變化，以及移植于動物體內能形成腫瘤的能力27食品安全性評價課件5/9/20243、哺乳動物短期致癌試驗小鼠肺腫瘤誘發(fā)試驗大鼠肝轉變灶誘發(fā)試驗小鼠皮膚腫瘤誘發(fā)試驗雌性SD大鼠乳腺癌誘發(fā)試驗二、哺乳動物長期致癌試驗28食品安全性評價課件5/9/2024第三節(jié)食品安全性風險分析風險（Risk）：由于食品中的某種危害而導致的有害于人群健康的可能性和副作用的嚴重性風險就是度量一個不利事件發(fā)生的可能性、發(fā)生的幾率、不利結果、結果的嚴重性29食品安全性評價課件5/9/2024風險分析框架風險評估風險管理風險交流

基于科學

基于政策

關于風險的信息和意見的互動交流30食品安全性評價課件5/9/2024風險分析（Risk

Analysis）三部分組成風險評估（Risk

Assessment）：核心和基礎風險管理（Risk

Management）風險信息交流（Risk

Communication）

31食品安全性評價課件5/9/20241、風險評估(1)危害識別（危害確定）(2)危害特征描述(3)暴露評估（攝入量評估）(4)風險特征描述32食品安全性評價課件5/9/2024（1）危害確定（Hazard

Identification）：對可能在食品或食品系列中存在的，能夠對健康產(chǎn)生副作用的生物、化學和物理的致病因子進行鑒定。

（2）危害特征描述（Hazard

Characterization）：定量、定性地評價由危害產(chǎn)生的對健康副作用的性質。對于化學性致病因子要進行劑量－反應評估；對于生物或物理因子在可以獲得資料的情況下也應進行劑量－反應評估。

33食品安全性評價課件5/9/2024（3）暴露評估（Exposure

Assessment）：定量、定性地評價由食品以及其它相關方式對生物的、化學的和物理的致病因子的可能攝入量。（4）風險特征描述（Risk

Characterization）：在危害確定、危害特征描述和暴露評估的基礎上，對給定人群中已知或潛在的副作用產(chǎn)生的可能性和副作用的嚴重性，做出定量或定性估價的過程，包括伴隨的不確定性的描述。

34食品安全性評價課件5/9/2024風險評估

危害識別生物、化學以及物理危害的鑒定2.危害特征描述有害作用的評價3.暴露評估攝入量估計4.風險特征描述潛在有害作用的可能性和嚴重性35食品安全性評價課件5/9/20242、風險管理風險管理：根據(jù)風險評估的結果，選擇和實施適當?shù)墓芾泶胧?，盡可能有效的控制食品風險，從而保障公眾健康。這個過程有別于風險評估，是權衡選擇政策的過程，需要考慮風險評估的結果和與保護消費者健康及促進公平貿易有關的其他因素。如必要，應選擇采取適當?shù)目刂拼胧?，包括取締手段?/p>

36食品安全性評價課件5/9/20243、風險信息交流風險信息交流：在風險評估者、風險管理者、消費者以及其他相關團體之間就風險的有關信息和意見進行相互的交流。信息交流貫穿整個