中式面點(diǎn)師(中級) 課件全套 項(xiàng)目1-4 餡心制作-雜糧品種制作

中式面點(diǎn)師(中級)目Contents錄項(xiàng)目1 餡心制作項(xiàng)目2 水調(diào)面品種制作項(xiàng)目3 膨松面品種制作項(xiàng)目4 層酥面品種制作項(xiàng)目5 米制品制作項(xiàng)目6 雜糧品種制作項(xiàng)目

1餡心制作1.1餡心的概念和分類餡心的概念餡心的分類按制作原料性質(zhì)劃分按制作方法劃分按口味劃分1.1.3原料儲存知識1.原料自身新陳代謝引起的質(zhì)量變化（1）植物性原料的質(zhì)量變化1.1餡心的概念和分類呼吸作用。后熟作用。發(fā)芽和抽薹。蒸騰和萎蔫。（2）動(dòng)物性原料的質(zhì)量變化主要是僵直和自溶。2.烹飪原料在儲存過程中引起品質(zhì)變化的外界因素（1）物理因素1）溫度。濕度。氧氣。光照。透壓。1.1餡心的概念和分類（2）化學(xué)因素1）金屬鹽類。酸和堿。氧化劑。烹飪原料儲存方法低溫儲存法這是最普通、最常見的方法。高溫儲存法通過加熱來儲存原料，適用于大部分動(dòng)物性原料的儲存。脫水儲存法是將原料中的大部分水分去掉，從而保持原料品質(zhì)的方法，又稱干燥儲存法，適用于大部分動(dòng)、植物性原料的儲存。密封儲存法是將原料嚴(yán)密封閉在一定的容器內(nèi)，使其和日光、空氣隔絕，以防止原料被污染和氧化的方法，如醬菜和罐裝的冬菇、冬筍等1.1餡心的概念和分類腌漬儲存法是利用鹽和糖對原料進(jìn)行加工后儲存的方法，適用于大部分動(dòng)、植物性原料的儲存。酸漬儲存法是將原料浸泡在醋等酸性溶液中儲存的方法，多用于蔬菜的儲存。酒漬儲存法利用酒精的抑菌殺菌作用儲存原料，常用白酒、酒糟來儲存。煙熏儲存法在腌漬的基礎(chǔ)上，利用木柴不完全燃燒時(shí)所產(chǎn)生的煙氣來熏制原料主要適用于動(dòng)物性原料的加工，少數(shù)植物性原料也可采用此方法（如烏棗)。氣調(diào)儲存法是通過改變原料儲存環(huán)境中的氣體組成成分，降低氧氣的含量，增加二氧化

碳或氮?dú)獾暮縼韮Υ嬖系姆椒ǎ嘤糜谒?、蔬菜、糧食的儲存，近年來也開始用于畜肉、禽肉、魚肉及鮮蛋等原料的儲存。輻射儲存法利用一定劑量的放射線照射原料而使原料延長儲存期，該方法適用于糧食、果蔬、畜肉、禽肉、魚肉及調(diào)味品的儲存。1.1餡心的概念和分類保鮮劑儲存法在原料中添加具有保鮮作用的化學(xué)試劑來儲存原料，又稱為化學(xué)儲存法，通常在肉制品和罐頭制品中運(yùn)用較多。活養(yǎng)儲存法對購進(jìn)的活體動(dòng)物性原料進(jìn)行短期飼養(yǎng)而保持或提高其使用品質(zhì)，主要適用于對新鮮程度要求較高、烹調(diào)前需要?jiǎng)游锱趴漳c肚內(nèi)的泥沙或去除泥腥味的動(dòng)物性原料，如蝦、蟹、甲魚、泥鰍、黃鱔，以及一些江魚、河魚、海魚等。1.2原料選擇1.2.1甜餡原料的選擇1.干果類原料（1）瓜子仁簡稱瓜仁，是瓜子加工去殼后的籽仁，種類有黑瓜子仁、白瓜子仁和葵花子仁，統(tǒng)稱為“炒貨三子”。黑瓜子仁，也稱西瓜子，為西瓜的種子去殼后的籽仁。白瓜子仁，也稱南瓜子、金瓜子、角瓜子，為南瓜、角瓜、白玉瓜和西葫蘆等瓜子去殼后的籽仁?？ㄗ尤?，是向日葵的籽實(shí)去殼后的籽仁，1.2原料選擇它是一種經(jīng)濟(jì)價(jià)值很高的油料作物，我國各地均有種植，其中東北和內(nèi)蒙古較多。芝麻原產(chǎn)于印度，我國在漢代時(shí)引入，在我國栽培極廣，歷史悠久。芝麻種子按皮色分為黑、白、黃了種，均以顆粒飽滿均勻、色一致、無雜質(zhì)為好?；ㄉ驶ㄉ址Q落花生、長生果，通常在

9~10月上市，種子（花生仁）呈長園形、長卵圓形或短圓形，種皮有淡紅色、紅色和黑紫色等，主要類型有普通型、多粒型、珍珠豆型和腰型4類。1.2原料選擇（4）核桃仁核桃又稱胡桃，原產(chǎn)于伊朗，現(xiàn)我國北方和西南均有種植，為世界4大干果之一。1）光皮綿核桃，主要產(chǎn)于山西汾陽，9月中旬成熟，果形有長有圓，果大殼薄，表面光滑，出仁率在59%左石，含油量在72%左右。露仁核桃，產(chǎn)于河北昌黎，外殼薄如紙，種仁微露，易脫仁，出仁率為65%，含油量為76%.雞爪綿核桃，產(chǎn)于山東，殼薄光滑，種仁飽滿，出仁率為40%~54%，含油量為68%。陽平核桃，產(chǎn)于河南洛陽一帶，殼薄，果實(shí)大，種仁飽滿，產(chǎn)量較高，是河南的優(yōu)良品種。1.2原料選擇（5）板栗又稱栗子、毛栗，為我國原產(chǎn)干果之一，

現(xiàn)廣泛種植于黃河流域及以北的山地，各地均有栽培，

9~11月果實(shí)成熟。京東板栗，產(chǎn)于北京西部燕山山區(qū)，良鄉(xiāng)鎮(zhèn)是其集散板栗地，因而又稱良鄉(xiāng)板栗。黑油皮栗，產(chǎn)于遼寧丹東地區(qū)。泰安板栗，產(chǎn)于山東泰安地區(qū)，含糖量高，淀粉含量在70%以上，吃口綿軟，甘甜香濃。確山板栗，產(chǎn)于河南確山縣，殼薄、個(gè)頭大（每500克有35粒左右）色澤好、飽滿且勻?qū)?、產(chǎn)量高且穩(wěn)，曾被評為全國優(yōu)良品種，有“確栗”之稱，板栗可制作點(diǎn)心、栗羊羹等，因淀粉含量高，故多采用1.2原料選擇過油定型和蒸熟定型的方式，以確保其形狀和滋味完美，也可加工成片、丁、粒和蓉泥使用。（6）欖仁為烏欖的核仁，主產(chǎn)于福建、廣東、廣西、臺灣等地。1.2原料選擇松子仁為松樹的種仁，是松科紅松和油松及馬尾松等植物的種子，產(chǎn)于黑龍江、吉林、云南、陜西、山西、甘肅等地，以黑龍江、吉林產(chǎn)的松子品質(zhì)最好。杏仁為我國原產(chǎn)，有苦、甜兩種。龍王帽，產(chǎn)于北京西部山區(qū)及遼寧等地，扁平肥大，仁肉質(zhì)細(xì)，含脂肪56.7%，出仁率為

18%，每500克約有170杏仁粒，是杏仁中顆粒最大的品種。巴旦杏仁，產(chǎn)于新疆喀什地區(qū)，是世界4大干果之一。1.2原料選擇腰果又稱雞腰果，與核桃仁、榛子、杏仁并稱為世界4大干果。榛子又稱山板栗、平榛子、毛榛子，是一種野生腰果的名貴干果，主產(chǎn)于東北大興安嶺東南部和東北部林區(qū)。蓮子又稱蓮實(shí)、蓮芯，分家蓮、湖蓮、田蓮等品種。1.2原料選擇（12）白果為銀杏的種仁，是我國特產(chǎn)硬殼果之一，需要熟食，主產(chǎn)于江蘇、浙江、安徽等地。佛指，產(chǎn)于江蘇泰興，殼薄、仁大，兩頭尖似橄欖，校飽滿、味甘美，為白果良種。梅核，產(chǎn)于浙江長興，俗稱圓白果，形狀像梅子核，顆粒較小，果仁軟清甘甜清香味美。（13）椰蓉是椰子肉的干制品，經(jīng)清洗、去殼、選肉、制粒、糖漬，加入液體葡萄糖，加熱、紫外線照射、熬制冷卻等十幾道工序精制而成。1.2原料選擇豆類原料赤豆又名紅小豆、紅豆，為赤豆的種子，起

源于我國，我國栽培面積最大，其次是日本、朝鮮。綠豆又稱青小豆、吉豆等，原產(chǎn)于印度、緬甸，現(xiàn)東亞各國普遍種植。大豆又稱黃豆、毛豆，起源于我國，種植歷史有5000年之久，現(xiàn)在全國已普遍種植，其中東北大豆質(zhì)量最優(yōu)。1.2原料選擇3.水果花草類原料（1）鮮水果中式面點(diǎn)工藝中常用的鮮水果類原料主要有蘋果、梨、山楂、櫻桃、獼猴桃、草莓、橘子、香蕉、桃、荔枝等。蘋果，別名頻婆、平波、超凡子，是世界4大水果之。梨，有“百果之宗”之美稱，原產(chǎn)于我國，是一種生長適應(yīng)性較強(qiáng)的水果。1.2原料選擇山楂，又名紅果、山里紅、猴楂等，原產(chǎn)于我國，每年秋季成熟上市。櫻桃，又稱含桃、鶯桃，果實(shí)小，呈球形，鮮

紅色以果粒均勻、色澤鮮艷、柄短核小、味甜多汁、肉質(zhì)軟糯、無爛只、無裂皮者為好。1.2原料選擇荔枝，別名麗枝、丹枝、丹荔，原產(chǎn)于我國，主產(chǎn)于廣東、福建、廣西、四川等地，每年6~7月成熟上市。香蕉，又名穹蕉、芭蕉、粉蕉，原產(chǎn)于亞洲南部，我國最早在華南地區(qū)種植，后在南方各地普及栽培，以廣東種植最多。1.2原料選擇獼猴桃，別名獼猴梨、羊桃、野梨等，原產(chǎn)于我國被譽(yù)為“世界珍果”。草莓，又叫紅莓、地莓等，原產(chǎn)于南美洲，我國南北各地均有種植。1.2原料選擇9）橘子，原產(chǎn)于我國，主要分布于華南各省。（2）蜜餞、果脯蜜餞、果脯是鮮果經(jīng)高濃度的糖液或蜜汁浸透加工而成，分為帶汁的和不帶汁的兩種。1.2原料選擇（3）鮮花類桂花醬，將鮮桂花經(jīng)鹽漬后加入糖漿制成，以金黃、有桂花鹽漬的芳香味、無夾雜質(zhì)者為佳。糖玫瑰，是將鮮玫瑰花清除花蕊等雜質(zhì)后，用糖揉搓再將玫瑰、糖分層碼入缸中，經(jīng)密封、發(fā)酵制成。1.2原料選擇4.其他原料（1）瓊脂又稱洋粉、凍粉、瓊膠，從海藻類植物石花菜及其他數(shù)種紅藻類植物中浸出，并經(jīng)干燥制得。2）西米又稱西谷米、沙谷米、珍珠米，產(chǎn)于南洋群島，是取棕櫚科植物的木髓部經(jīng)粉碎、篩漿、

過濾、漂洗、沉淀、干燥等工藝制成的淀粉顆粒。1.2原料選擇技能訓(xùn)練1干果類原料的質(zhì)量鑒別1.鑒別果形鑒別色澤和大小鑒別成熟度鑒別損傷與病蟲害技能訓(xùn)練2豆類原料的質(zhì)量鑒別鑒別光澤度鑒別飽滿與圓度鑒別顆粒大小1.2原料選擇4.鑒別損傷與病蟲害1.2.2咸餡原料的選擇1.畜、禽肉類（1）豬肉是使用最廣泛的制餡原料之肌肉

組織為淡紅色，因年齡、部位、品種的不同，色澤有深淺之別。1.2原料選擇羊肉主要有綿羊肉和山羊肉兩種。牛肉肌肉含水量高，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，呈紅至暗紅色，肌纖維長而粗糙。雞肉肉質(zhì)纖維細(xì)嫩，由于含有大量的谷氨酸，因而滋味鮮美。肉類制品火腿是以豬的后腿為原料，經(jīng)腌制、洗曬、整彤、陳放、發(fā)酵等工藝加工成的腌制品。咸肉叉稱腌肉，是以鮮肉為原料，用鹽和其他調(diào)料腌制，不加烘烤脫水工序而制成的生肉制品。臘肉是鮮豬肉切條后腌制，經(jīng)烘烤或晾曬而成的肉制品，過去臘肉都是在農(nóng)歷臘月加工，故稱臘肉。1.2原料選擇水產(chǎn)海味類蝦類蝦肉是制作三鮮類餡心的主要原料，從來源上分，主要有沿海產(chǎn)大蝦和淡水產(chǎn)青蝦兩大類。海參屬海產(chǎn)棘皮動(dòng)物，根據(jù)其背部是否有圓錐肉刺狀的疣足，分為刺參和光參兩大類。1.2原料選擇干貝是扇貝閉殼肌的干制品，是我國著名的海

產(chǎn)“八珍”之一，以粒大顆圓、飽滿彤整、絲細(xì)肉肥、色淺略有光澤、表面有白霜、干燥有香氣者為佳。魚類有上干個(gè)品種，用于制作面點(diǎn)餡心的魚要

選用肉嫩、質(zhì)厚、刺少的魚種，如青魚、草魚、鯰魚、黑魚、鲅魚等。蝦米又稱開洋，是水產(chǎn)白蝦、紅蝦、青蝦等經(jīng)選料、清洗、煮制、曬干、去頭脫殼等工序制成的干制品。蝦皮是毛蝦制成的干制品，分為生曬蝦皮和熟曬蝦皮兩種。生曬蝦皮無鹽分，鮮度高，不易返潮霉變。1.2原料選擇3.蔬菜類（1）鮮菜類葉菜類、果菜類、根莖類、莖菜類、食用菌均可作為制餡原料，一般具有鮮嫩、含水量大的特點(diǎn)，因此制餡大都需要經(jīng)過擇洗、切碎、脫水等初加工過程。大白菜，又稱結(jié)球白菜、黃芽菜，屬于葉菜類制餡原料，是我國特產(chǎn)蔬菜之一，全國各地均有栽種，一般9~11月上市。韭菜，屬于葉菜類制餡原料，因割茬季節(jié)不同，分為春韭、伏韭、秋韭，還有在控制光照條件下種植的青韭和韭黃。1.2原料選擇菠菜，又名赤根菜、鸚鵡菜等，屬于葉菜類，分為尖葉菠菜和圓葉菠菜兩類。茄子，又稱落蘇、昆侖瓜等，屬于果菜類。形狀有圓、扁圓、卵圓和長棒形；果皮顏色有黑紫色、紫紅色、淡綠色；肉質(zhì)柔軟，皮薄肉厚。1.2原料選擇西葫蘆，又稱美洲南瓜、白瓜、茭瓜等，屬于果菜類。蘿卜，又稱萊菔、蘆菔，屬于根菜類，是世界上古老的栽培蔬菜之一。1.2原料選擇7）蓮藕，屬于莖菜類，是蓮的地下根狀莖，由多段藕節(jié)組成，內(nèi)有孔道，皮色黃白，含淀粉豐富。8）芹菜，又稱旱芹、藥芹、香芹，我國南北各地均有種植，四季均有上市。1.2原料選擇（2）干菜類用于制餡的干菜類原料主要有木耳、玉蘭片、香菇、黃花菜、梅干菜等。木耳，又稱黑木耳、云耳、黑菜、川耳等，是寄生于枯木上的一種食用菌。玉蘭片，是用鮮嫩的冬筍或春筍經(jīng)加工制成的干制品或罐頭制品，由于其形狀和色澤似玉蘭花瓣，故稱玉蘭片。1.2原料選擇香菇，又名冬菇、香蕈、北菇、花菇等，是世界第大食用菌，我國特產(chǎn)之一。黃花菜，又稱黃花、金針菜，是鮮黃花菜的干制品。梅干菜，又稱霉干菜、咸干菜，用鮮雪里藇腌制后干制而成，主要產(chǎn)于紹興、慈溪余姚等地。1.2原料選擇技能訓(xùn)練3蔬菜原料的質(zhì)量鑒別1.鑒別色澤鑒別質(zhì)地鑒別含水量鑒別病蟲害技能訓(xùn)練4肉類原料的質(zhì)量鑒別1.鑒別色澤鑒別持水性鑒別嫩度1.2原料選擇鑒別氣味鑒別質(zhì)地技能訓(xùn)練5魚的質(zhì)量鑒別1.鑒別魚鰓紫

魚眼鑒別魚鱗鑒別魚鰭鑒別魚唇鑒別魚肉1.2原料選擇1.2.3制餡調(diào)味品的選擇固態(tài)復(fù)合調(diào)味品五香粉由多種香料混合配制而成的復(fù)合調(diào)味料，呈細(xì)末狀，主要原料有八角、桂皮、花椒、小茴香、丁香、甘草、干姜、豆蔻、陳皮等，香味濃郁，有辛辣味和微弱的甜味。胡椒粉以干胡椒為原料碾壓而成，分為白胡椒粉和黑胡椒粉兩種?？о墼从谟《?，20世紀(jì)初傳入我國，現(xiàn)我國各地均有加工制作。椒鹽花椒經(jīng)去梗、去籽、翻炒、冷卻、碾細(xì)等工藝，與鹽按1：4的比例配制而成，味道鮮麻香，外表為淺褐色粉狀。腐乳又稱豆腐乳、霉豆腐等，是以大豆或冷榨豆餅為原料，經(jīng)制坯、發(fā)酵、腌制、入湯料，密封制成。腐乳通常分為青方、紅方、白方了大類，質(zhì)地細(xì)膩，醇香可口、味道鮮美。1.2原料選擇液態(tài)調(diào)味品醬油以大豆、面粉、麩皮等為主要原料，經(jīng)過微生物酶或其他催化劑的催化水解生成多種氨基酸及各種糖類，并以這些物質(zhì)為基礎(chǔ)，再經(jīng)過復(fù)雜的生物化學(xué)變化合成的具有特殊色香味和形態(tài)的調(diào)味品，是烹調(diào)中適用范圍最廣的調(diào)味品之一。食用醋是我國傳統(tǒng)調(diào)味品，以糧食、果實(shí)、酒類等含淀粉、糖、酒精的原料經(jīng)微生物發(fā)酵釀造而成的酸性液體調(diào)味品。老陳醋，山西特產(chǎn)，為我國四大名醋之首，素有“天下第一醋”的盛譽(yù)，至今已有300

多年的歷史。鎮(zhèn)江香醋，又稱鎮(zhèn)江醋，是江蘇著名特產(chǎn)。鎮(zhèn)江香醋屬于黑醋（烏醋），比起其他醋有一種獨(dú)特的香氣，具有酸而不澀、香而微甜、色濃味鮮、越存越醇的特點(diǎn)。閬中保寧醋，是四川的傳統(tǒng)名產(chǎn)。1.2原料選擇4）永春老醋，為福建特產(chǎn)，選用優(yōu)質(zhì)糯米、紅曲、芝麻、白糖為原料經(jīng)獨(dú)特技術(shù)精心釀造而成。（3）料酒是專門用于烹飪調(diào)味的酒。醬狀調(diào)味品甜面醬又稱甜醬、京醬，是以小麥面粉為原料，經(jīng)洗滌、浸漬、蒸煮、冷切、種曲、制曲、加鹽水、發(fā)酵、后熟制成的醬類調(diào)味品，我國北方食用較多。叉燒醬是廣式點(diǎn)心餡心使用的一種醬狀調(diào)味品，以醬油、蠔油、海鮮醬、料酒、白糖、蒜蓉、蜂蜜、鹽、五香粉等為原料配制而成，色澤醬紅、口味甜咸、味道香濃醇厚。番茄醬是鮮番茄的醬狀濃縮制品，由成熟的番茄經(jīng)破碎、打漿、去除皮和籽等粗硬物質(zhì)后濃縮、裝罐、殺菌而成。1.3原料加工1.3.1生餡原料加工工具1.餡心加工設(shè)備（1）絞餡機(jī)又稱絞肉機(jī)，主要用于餡心原料的粉碎。1）將洗凈的肉切割成長條。根據(jù)絞制成品的粗細(xì)，選擇不同的刀具和孔板。安裝刀具和孔板。接通電源，再按啟動(dòng)按鈕。在料桶中放入切成條的原料，并用專用送料棒將料送入料斗，隨絞隨放。按停機(jī)按鈕，關(guān)閉電源。拆卸刀片等零部件，清洗并擦干。1.3原料加工8）將零部件組裝、固定還原。絞肉機(jī)的使用要求粉碎物料前，要先接通電源，后按啟動(dòng)按鈕絞餡機(jī)。粉碎物料時(shí)，必須使用專用送料棒送料，不得將手放入料斗內(nèi)。物料粉碎結(jié)束，要先按停機(jī)按鈕，再關(guān)閉電源。（2）粉碎機(jī)主要用于干果原料的細(xì)碎加工和果蔬原

料汁液的榨取，一般配備兩個(gè)料桶和兩把以上的刀具，以適應(yīng)不同質(zhì)地的原料。粉碎機(jī)的使用方法1）選擇適宜的刀具安裝在料桶內(nèi)。1.3原料加工將待粉碎原料放入料桶內(nèi)。蓋嚴(yán)料桶蓋子，并使之卡死。接通電源，調(diào)整速度按鈕，啟動(dòng)開關(guān)，粉碎物料。將開關(guān)歸位關(guān)閉。將桶內(nèi)物料倒出。取下刀具、料桶清洗并擦干。將零部件組裝、固定還原。粉碎機(jī)的使用要求：根據(jù)物料的性質(zhì)選擇適宜的料桶及刀具。不能用手直接接觸刀刃，防止劃傷粉碎機(jī)用畢，需要立即清洗料桶、刀具，用干布擦干，否則再用時(shí)會出現(xiàn)異味。1.3原料加工2.原料加工刀具（1）刀的種類切刀，是廚房中最普遍、最常見的刀。擦子，又稱擦沖、擦床，是加工絲類原料的工具。去皮刀，又稱削皮刀、刮皮刀，刀把用硬塑料、金屬、木質(zhì)材料制作，刀刃用不銹鋼材料制作，小巧靈便，用于瓜果類、薯類、根莖類原料的去皮。（2）刀具的使用與保養(yǎng)1）正確使用刀具。正確選用刀具。正確保養(yǎng)刀具。1.3原料加工1.3.2生餡原料加工方法餡心原料初加工基本方法選料擇洗根據(jù)所制面點(diǎn)餡心的特點(diǎn)要求，選擇適宜、品質(zhì)優(yōu)良的原料進(jìn)行擇洗，將新鮮蔬菜去蒂，去黃葉、爛葉、老葉，去泥沙并用水清洗干凈。去皮指將茄果類、根莖類蔬菜削去外皮。去殼指將表面有硬殼的干鮮果去掉外殼。去核指將有仁核的原料剔去內(nèi)校，主要用于各類干鮮果類原料的制餡加工。去除異物有些原料需要去掉有不良味道的部分，如蓮子要去除苦心，海參要去除腸，蝦要用牙簽挑去蝦線，否則餡心會出現(xiàn)不良?xì)馕逗臀兜馈?.3原料加工餡心原料加工的基本方法切指刀刃距離原料0.5~1厘米時(shí)，運(yùn)用手腕的力量向下切，使原料分離成為更小形狀的刀法。利指刀刃距離原料5厘米以上，運(yùn)用小臂的力量垂直用力迅速利斷原料，使其成為細(xì)碎形狀的刀法。擦指利用擦絲工具，將原料緊貼擦床進(jìn)行摩擦，使其成為細(xì)絲形狀的方法。絞指借助絞肉機(jī)的功能，將原料絞碎成細(xì)小顆粒、泥蓉、漿狀物的方法。3.生餡原料的水分控制（1）焯水又稱出水，是指將原料放入冷水或沸水鍋中燙制的工藝過程。1）焯水方法：面點(diǎn)制餡工藝中，需要焯水的原料種類較多，形狀各異，有些原料可洗凈后直接焯水再粉碎，如菠菜、油菜、小白菜等；有些原料需要初步加工成型后再焯水，如蘿卜、1.3原料加工芹菜、竹筍等。2）焯水注意事項(xiàng)：①開水下鍋，及時(shí)翻動(dòng)，適時(shí)出鍋，否則影響原料的色、脆、嫩。②掌握火候，適當(dāng)加鹽。③及時(shí)換水，分別焯水。④冷水過涼，控干水分。（2）擠水根據(jù)蔬菜種類，選擇適宜的擠水工藝。蔬菜擠水工藝盡量在短時(shí)間內(nèi)完成，時(shí)間久了會影響其外形及營養(yǎng)成分。如果制作咸餡，擠水前可加少量鹽；如果制作甜餡，擠水前可加少量白糖。（3）打水通過攪拌在肉餡中逐漸加入水分的工藝過程。其目的是使肉餡含水量增加質(zhì)感更松嫩。1.3原料加工1）打水的方法：①將肉泥放入盆中，加入鹽，攪打上勁。②將適量水放入肉中，沿著一個(gè)方向不斷攪打，直至上勁。③分次少量加水，攪打至上勁，反復(fù)多次2）打水的注意事項(xiàng)：①根據(jù)肉的特點(diǎn)確定水量。②分次加水，每次少加。③打水要始終沿著一個(gè)方向攪拌，不能無規(guī)則地順逆混攪，否則餡心攪打上勁時(shí)間會變長，影響調(diào)餡效率。④調(diào)好的肉餡最好放入冰箱適當(dāng)冷藏，便于面點(diǎn)的包捏成型。1.3原料加工技能訓(xùn)練6焯水—蘿卜的制餡加工1.操作準(zhǔn)備設(shè)備及工具電子秤、廚刀、煮鍋、案合、砧板、盆、紗布、手勺、漏勺、篩子。原料蘿卜適量。操作步驟擇洗將蘿卜用刀去掉葉子和根須，然后用水洗干凈。切絲用刀將蘿卜切成均勻的細(xì)絲。焯水爐灶點(diǎn)火，鍋內(nèi)放水燒開，將切好的蘿卜絲倒入鍋內(nèi)，旺火沸水煮3分鐘，用漏勺撈出，倒入冷水盆內(nèi)過涼。擠水把冷卻的蘿卜絲倒在篩子內(nèi)控凈水，再用紗布裹住蘿卜絲，將水?dāng)D干即成。1.3原料加工質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)注意事項(xiàng)蘿卜要加工成均勻的細(xì)絲（也可用擦子擦成絲），否則焯水后的蘿卜絲成熟程度不同，影響?zhàn)W心的質(zhì)感。蘿卜絲焯水時(shí)要開水下鍋，否則蘿卜絲不爽脆。5.適宜原料操作準(zhǔn)備設(shè)備及工具炒鍋、廚刀、電子科、案臺、砧板、盆、紗布、手勺、漏勺、篩子。原料油菜適量。1.3原料加工操作步驟擇洗將油萊去掉黃葉、爛葉，清洗干凈。焯水將油菜整個(gè)放入沸水鍋中焯水，用漏勺撈出后，放入涼水中過涼。加工將油菜從涼水盆中撈出，放在飾子上控凈水分，再用刀切碎、剁碎。擠水將剁碎的油菜用紗布包裹擠壓去水分即可。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)注意事項(xiàng)油菜要先焯后剁，便于加工操作。油菜焯水后要用涼水過涼，以保持菜的碧綠顏色和脆嫩質(zhì)感。5.適宜原料1.3原料加工技能訓(xùn)練8脫水1.操作準(zhǔn)備設(shè)備及工具案臺、盆、電子秤、廚刀、砧板、篩子、紗布。原料西葫蘆1000克、鹽10克。操作步驟選料擇洗選取新鮮的西萌蘆，用水沖洗干凈，控凈水分。刀工處理將西葫蘆置于砧板上剖開、切成細(xì)絲。腌漬將西葫蘆絲放進(jìn)盆內(nèi)，加入鹽，用手抄拌后，腌漬15分鐘。擠水將出水的西葫蘆絲倒入飾子內(nèi)控凈水分，再用紗布包裹擠壓，去除水分，切碎即可3.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.3原料加工4.注意事項(xiàng)5.適宜原料技能訓(xùn)練9加水——羊肉的制餡打水1.操作準(zhǔn)備設(shè)備及工具案合、電子秤、量杯、廚刀、盆、多功能攪拌機(jī)。經(jīng)驗(yàn)配方羊肉5000克、花椒水2000毫升、鹽50克、生抽100毫升。操作步驟初加工洗凈羊肉，用刀切成小?；蛴媒g肉機(jī)粗眼刀絞碎。操作準(zhǔn)備把羊肉放進(jìn)多功能攪拌機(jī)內(nèi)，安裝上打餡機(jī)頭。打水向羊肉粒中加入鹽和生抽，開動(dòng)機(jī)器，先用1檔將肉餡攪拌均勻，再改成2檔，用1.3原料加工盆盛裝花椒水，慢慢往肉餡內(nèi)加，邊加花椒水邊攪打，直到2000毫升花椒水全部加完，即可完成肉餡的打水，此后可以加入其他調(diào)味品，如白糖、味精、蔥花、香油等進(jìn)行調(diào)味。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)注意事項(xiàng)羊肉的刀工處理要用粗眼紋肉機(jī)或手工切，否則肉餡沒有嚼勁。加花椒水時(shí)要用2檔，否則會影響肉餡的吸水效果。羊肉餡打水前要先加鹽、生抽等咸味調(diào)味品，利于羊肉粒的吸水。5.適宜原料1.4餡心調(diào)制1.4.1生咸餡的調(diào)制生葷餡概念生萃餡以畜肉為主，可配以離類、水產(chǎn)品等鮮活原料，經(jīng)刀工處理后，再調(diào)味、加水(或摻凍）拌制而成。生葷餡的加工1）選料加工。調(diào)味。加水或摻凍。①加水。②摻凍。1.4餡心調(diào)制生素餡概念生素餡是將新鮮蔬菜經(jīng)過擇洗、加工、調(diào)味、拌勻后制成的餡心，鮮嫩、清香、爽口，能保留原料原有的香味和營養(yǎng)成分。生素餡的加工1）選料擇洗。刀工處理。去水分和異質(zhì)。調(diào)味。拌和。3.生葷素餡（1）概念生萃素餡是中式面點(diǎn)工藝中最常用的一類咸餡。1.4餡心調(diào)制（2）生葷素餡的加工1）調(diào)制菶餡。加工蔬菜。拌和成餡。1.4餡心調(diào)制技能訓(xùn)練10制作生素餡—韭菜雞蛋餡操作準(zhǔn)備設(shè)備及工具案合、炒鍋、電子秤量杯、廚刀、砧板、小勺、盆、木鏟、紗布。經(jīng)驗(yàn)配方韭菜500克、雞蛋200克、粉絲50克、老豆腐100克、蝦皮20克。調(diào)味原料鹽12克、味精3克、胡椒粉

2克、五香粉2克、雞精了克、香油和花椒油各10毫升、熟豬油30克。1.4餡心調(diào)制操作步驟選料選擇色澤鮮綠、表面光潔的嫩韭菜。擇洗擇掉不能食用的爛葉，用水浸泡2分鐘左右，雙手捏住韭菜葉子，把韭菜的根對準(zhǔn)水盆上下抖動(dòng)，將韭菜中的泥士洗涮干凈，而不破壞韭菜的組織。初加工粉絲用熱水浸洵20分鐘．回軟后控凈水分，切碎；蝦皮用水沖洗干海，用紗布擠干水分；韭菜、老豆腐分別切成小粒；雞蛋用熱油炒制成熟，邊炒邊打散，盛出后剁碎。抄拌所有原料放在盆內(nèi)，用木鏟順著一個(gè)方向抄拌均勻。調(diào)味撒上鹽、味精、胡椒粉、五香粉、雞精，再順著一個(gè)方向抄拌均勻。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)顏色色彩明亮艷麗，韭菜綠，雞蛋黃，粉絲、豆腐白。口味咸鮮適口。1.4餡心調(diào)制質(zhì)感油潤、松散、爽嫩。氣味韭菜辛香味濃郁。注意事項(xiàng)韭菜要涮洗干凈，否則餡心會有異味，吃超來牙修。主輔原料切配大小要一致，否則不易包捏。抄拌時(shí)，都要順著一個(gè)方向抄拌，否則容易出水。5.適宜品種1.4餡心調(diào)制技能訓(xùn)練11制作生萃餡—豬肉餡1.操作準(zhǔn)備設(shè)備及工具案合、電子秤、量杯廚刀、小碗、保鮮膜、砧板、不銹鋼盆、木鏟、紗布、餡挑。經(jīng)驗(yàn)配方豬夾心肉500克、蔥15克、姜

5克、料酒5毫升、生抽4毫升、老抽5毫升、鹽5克、白糖3克、胡椒粉6克、雞粉3克、清水150毫升、香油11毫升。1.4餡心調(diào)制操作步驟初加工將豬肉用刀利成細(xì)粒；蔥、姜洗凈，分別切成蔥花、姜末。打水將切好的肉粒放在盆內(nèi)，放入老抽、生抽、鹽攪拌均勻；加入少量清水用餡挑順一個(gè)方向攪拌至上勁，再次加入清水，再次攪打至上勁，直至清水全部加完，攪打上勁。調(diào)味將料酒、白糖、胡椒粉、雞粉同時(shí)加入肉餡中攪拌均勻，最后倒入香油攪拌均勻。密封將打好的肉餡倒入干凈的不銹鋼盆內(nèi)，用保鮮膜密封住，冷藏12小時(shí)再用效果最佳。成餡此內(nèi)餡在使用前放入姜木、蔥花，攪拌均勻即可。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)顏色醬紅色、油潤。口感咸鮮適口。1.4餡心調(diào)制質(zhì)感松軟、滑嫩，不干、不硬、不柴。氣味香而不膩。注意事項(xiàng)豬肉最好用刀剁碎或用粗眼的絞肉機(jī)絞碎，否則餡心的持水性不好。打水時(shí)要分次少量加入清水，否則餡心會澥水。打水?dāng)嚢钑r(shí)必須順著一個(gè)方向攪打，易上勁。每次攪打必須至上勁且水分全部吸入肉餡時(shí)才可再次加水，否則餡心會澥水。餡心打好放入冰箱冷藏能增加餡心的硬度，便于面點(diǎn)包餡成型。5.適宜品種1.4餡心調(diào)制技能訓(xùn)練12制作生葷素餡—羊肉蘿卜餡1.操作準(zhǔn)備設(shè)備及工具案臺、電子科、量杯、廚刀、擦絲器、保鮮膜、砧板、不銹鋼盆、小勺、木鏟、紗布。經(jīng)驗(yàn)配方羊肉500克、象牙白蘿卜500克、蔥花100克、姜末30克、料酒7毫升、醬油20毫升、鹽10克、花椒水50毫升、白糖30克、胡椒粉6克、味精8克、香油22毫升。操作步驟初加工將羊肉洗凈，用刀剁碎；象牙白蘿卜洗凈擦絲，焯水后包紗布中擠凈水分。調(diào)味將剁碎的羊肉放入盆中，加入醬油、鹽順一個(gè)方向攪拌上勁，然后分次加入花椒水?dāng)嚢杈鶆蛏蟿牛詈蠹尤胧[花、姜末、料酒、白糖、胡椒粉、味精、香油攪拌均勻。拌制將調(diào)好的羊肉餡加入象牙白蘿卜絲拌勻即成。1.4餡心調(diào)制（4）保存將調(diào)制好的餡心用保鮮膜密封好，待用。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)顏色調(diào)制好的餡心顏色呈芽黃色?？诟邢滔氵m口。質(zhì)感黏滑、軟嫩。氣味肉香四溢、4.注意事項(xiàng)5.適宜品種技能訓(xùn)練13制作三鮮餡——肉三鮮餡1.操作準(zhǔn)備1.4餡心調(diào)制設(shè)備及工具案臺、電子科、量杯、廚刀、炒鍋、漏勺、小勺、砧板、不銹鋼盆、牙簽。經(jīng)驗(yàn)配方鮮蝦仁200克、水發(fā)海參200克、豬肉（或雞肉）泥200克、筍尖100克、蒜薹100克、料酒30毫升、姜汁10毫升、鹽10克、生抽15毫升、高湯70毫升、味精5克、胡椒粉2克、蔥花25克、香油16.5毫升。操作步驟初加工先將蝦仁挑去蝦線、海參洗凈泥沙去掉內(nèi)腸再切成小丁，放盆內(nèi)加姜汁5毫升、鹽5克，腌制30分鐘。焯水筍尖和蒜薹洗凈切成筷頭丁，分別焯水、過涼，控凈水分后備用。調(diào)味豬肉泥放盆內(nèi)加姜汁、胡椒粉、料酒、生抽、鹽攪拌，再分次加入高湯攪至有黏性、上勁，再加味精、蔥花、香油后攪拌。拌制將全部原料倒在一起攪拌均勻即成肉三鮮餡。1.4餡心調(diào)制質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)顏色色彩豐富。口感咸鮮味。質(zhì)感黏稠成團(tuán)。氣味海鮮味濃郁。注意事項(xiàng)蝦仁、筍尖、蒜薹切丁不能太大，否則成品不易成型。蒜薹焯水時(shí)間不宜過長，否則青綠色會變成黃綠色。海參切丁可稍大，因海參質(zhì)地較軟，加熱易收縮。5.適宜品種1.4餡心調(diào)制技能訓(xùn)練14制作半三鮮餡——百花餡操作準(zhǔn)備設(shè)備及工具案合、砧板、電子科、量杯、干布、廚刀、小勺、不銹鋼盆、牙簽。經(jīng)驗(yàn)配方生蝦肉500克、肥膘肉100克、蛋清10毫升、胡椒粉2克、白糖10克鹽7.5克、味精3克、料酒10毫升。操作步驟初加工將蝦肉洗凈，用牙簽挑去蝦線，用干布蘸干水分，用刀將蝦拍爛，再剁成蓉；把肥膘肉切碎，用刀背斬泥。調(diào)味把蝦蓉放入盆中，然后加入鹽、料酒攪拌上勁。制蝦膠加入胡椒粉、肥膘肉、蛋清、糖、味精順著一個(gè)方向攪拌至起膠。1.4餡心調(diào)制質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)顏色乳白。口感咸鮮口味質(zhì)感餡心黏稠。氣味濃郁的鮮蝦味。注意事項(xiàng)制作蝦膠時(shí)要朝一個(gè)方向攪拌，否則蝦膠不成型。肥肉一定要切得細(xì)小，否則影響?zhàn)W心質(zhì)量。5.適宜品種1.4餡心調(diào)制找能訓(xùn)練15制作海鮮餡操作準(zhǔn)備設(shè)備及工具案合、砧板、電子科、量杯、廚刀、小勾、不銹鋼盆、牙簽。經(jīng)驗(yàn)配方鮮蝦仁200克、鮮扇貝200克、水發(fā)海參200克、青韭200克、姜汁10毫升、鹽10克、生抽10毫升、味精3克、胡椒粉2克、香油16.5毫升。操作步驟初加工將蝦仁洗凈，用牙簽挑去蝦線；海參洗凈泥沙，去掉內(nèi)腸；蝦仁、海參鮮扇貝分別切成黃豆粒大小的??；青韭?lián)裣锤蓛?，頂?shù)肚兴?。調(diào)味將鮮蝦丁、鮮扇貝丁、海參丁放入盆內(nèi)，加姜汁、鹽腌制30分鐘。拌餡將腌制好的餡料放入胡椒粉、生抽攪勻，再放入味精、香油攪勻，最后放入青韭拌勻即成。1.4餡心調(diào)制質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)顏色色白見綠?？诟邢条r味。質(zhì)感餡心有松散感。氣味濃郁的韭菜味。注意事項(xiàng)海鮮料丁不能切得過大，否則影響成品操作腌制的時(shí)問不能過短，否則餡心無味。青韭不能切得過長，否則影響?zhàn)W心質(zhì)量：5.適宜品種1.4餡心調(diào)制1.4.2熟咸餡的調(diào)制熟素餡概念熟素餡多以干制菜和腌制蔬菜為主料，再配以豆制品、油面筋等，經(jīng)過烹調(diào)而成餡。熟素餡的加工1）浸泡（發(fā)入擇洗。刀工處理。烹制調(diào)味。熟葷餡概念熟萃餡是畜、禽、水產(chǎn)品等肉類原料經(jīng)刀工處理后，再烹制調(diào)味成熟餡，或?qū)⑴胫坪玫氖烊饬辖?jīng)刀工處理后再調(diào)拌成餡。熟葷餡的加工1.4餡心調(diào)制選料。刀工處理。烹制調(diào)味。拌和成餡。熟葷素餡概念熟萃素餡是在熟葷餡的基礎(chǔ)上，加入熟蔬菜原料攪拌而成，特點(diǎn)是制作精細(xì)、色澤自然。熟葷素餡的加工

1）原料加工。烹制調(diào)味。拌和成餡。1.4餡心調(diào)制找能訓(xùn)練16制作熟素餡—雪菜冬筍餡操作準(zhǔn)備設(shè)備及工具案合、炒鍋、砧板、電子秤、廚刀、手勺、不銹鋼盆、小勺。經(jīng)驗(yàn)配方雪里英1000克、冬筍（香干）250克，蝦子620克，雞湯300克，熟豬油150克，蔥花25克，姜末25克，料酒10克，醬油20克，白糖30克，鹽12克，味精10克，水淀粉適量。操作步驟初加工雪里葜用冷水充分泡淡，擠去水分后剁碎，冬筍切成小丁。炒制鍋內(nèi)放入50克熟豬油燒熱，放入筍丁和蝦子煸炒，放入料酒、醬油、鹽翻炒后倒入雞湯，燜燒10分鐘后盛出。1.4餡心調(diào)制質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)顏色墨綠、淡黃色相間。口感威鮮味。質(zhì)感松散、脆嫩。氣味鮮香可口。注意事項(xiàng)筍丁不能切得過大，否則影響面點(diǎn)成型。雪里獲浸泡時(shí)問不宜過短，否則餡心過咸。技能訓(xùn)練17制作熟葷餡——叉燒餡1.操作準(zhǔn)備1.4餡心調(diào)制設(shè)備及工具案合、炒鍋、砧板、烤爐、電子秤、廚刀、手勺、不銹鋼盆、小勺、鉤子。經(jīng)驗(yàn)配方豬肉500克、汾酒50克、醬油15克、色拉油30克、大料15克、柱侯醬

15克、白糖25克、鹽5克、蔥25克、姜25克、清湯、紹酒、面撈茨各適量。操作步驟初加工將豬肉切成4厘米寬、10厘米長、2厘米厚的條；蔥10克切段，其余切碎；姜10克拍松，其余切末。腌制將切好的豬肉放入盆內(nèi)，加醬油5克、汾酒、白糖10克、姜塊、蔥段、柱候醬腌漬

2小時(shí)左右?？局朴勉^子將腌好的肉掛起，吊在烤爐內(nèi)，烤約40分鐘。拌餡鍋內(nèi)放油、蔥花、姜末、大料炒香，加紹酒、鹽、醬油、白糖、清湯燒開，再放入烤好的肉條，用小火煨至汁濃時(shí)盛出晾涼，再將肉切成指甲片，加入面撈芡拌勻即成。1.4餡心調(diào)制質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)顏色醬紅色?？诟型袔?、焦香四溢。質(zhì)感黏稠抱團(tuán)。氣味香而不膩。注意事項(xiàng)烤制叉燒宜選用半肥半瘦的臀肉或腿肉。叉燒肉應(yīng)燒入味，但不宜燒得太爛。面撈芡不宜太稀薄，用量要適宜。1.4餡心調(diào)制技能訓(xùn)練18制作熟葷素餡—梅干菜肉餡操作準(zhǔn)備設(shè)備及工具案合、炒鍋、砧板、電子科、廚刀、手勾、不銹鋼盆。經(jīng)驗(yàn)配方豬肉（肥四瘦六）250克、梅干菜250克、筍尖150克、蝦子3克、熟豬油100克、蔥末15克、姜末5克、醬油50克、料酒25克、鹽10克、白糖20克、味精3克、清水150克。操作步驟初加工將豬肉煮熟去皮，切成筷頭??；梅干菜泡發(fā)開，洗去泥沙，泡淡洗凈剁成碎末、擠干水分；筍尖焯水后切成細(xì)粒。炒肉丁鍋內(nèi)放油50克燒熱，蔥姜末炮鍋，放入肉丁煸炒，待炒散時(shí)，放入筍粒蝦子炒勻后加料酒、清水、醬油翻炒，然后加白糖、鹽、味精，入味后連湯汁一起盛出即可。炒焰鍋內(nèi)放油燒熱，倒入梅干菜末炒干，分次倒入肉丁湯汁，待湯汁吸干后再倒入炒好1.4餡心調(diào)制的肉丁、筍丁抄拌均勻，裝盆冷卻即成。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)顏色魚褐見淡黃?？诟型袔?。質(zhì)感餡心有松散感。氣味鮮香，梅干菜味道濃郁。注意事項(xiàng)豬肉應(yīng)選擇肥瘦適宜的，過肥則膩，過瘦則柴。梅干菜應(yīng)泡發(fā)到位，防止干心，一定要洗凈泥沙，否則影響口感。收汁到位，否則影響包餡。1.4餡心調(diào)制1.4.3甜餡的調(diào)制糖油餡概念糖油餡是以白糖或紅糖為主料，通過摻粉、加油脂和配料制成的一類甜餡，是制作點(diǎn)心較為常用的一類甜餡，具有配料相對單一、成本低廉、制作簡單、使用方便、風(fēng)味豐富的特點(diǎn)，如玫瑰白糖餡、桂花白糖餡、水晶餡等。加工1）選料。加工。配料。拌和。1.4餡心調(diào)制果仁蜜餞餡概念果仁蜜餞餡是用各種干果仁、蜜餞、果脯等原料加工后與白糖拌和而成的一類甜餡，果料香味濃郁，餡料松爽，甘甜適口。加工1）選料。加工。配料。拌和。1.4餡心調(diào)制技能訓(xùn)練19制作桂花白糖餡1.操作準(zhǔn)備設(shè)備及工具電子秤、廚刀、砧板、量杯、不銹鋼盆、保鮮膜。經(jīng)驗(yàn)配方白砂糖500克、熟面粉50克、青紅絲25克、糖桂花15毫升、植物油33毫升、水50毫升。操作步驟選料選擇質(zhì)感比較干爽的青紅絲，用刀切成3毫米見方的碎粒。配料將青紅絲碎料、熟面粉、白砂糖、糖桂花稱重后倒入盆中。拌餡倒入植物油攪拌，再采用搓擦的手法把餡料拌均勻。加水根據(jù)餡料的軟硬程度加水調(diào)和。密封、保鮮制作好的餡心用保鮮膜密封30分鐘后使用效果最佳。1.4餡心調(diào)制質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)顏色紅、綠、白三色相間。口感味甜。質(zhì)感油潤、稍有松散感。氣味濃郁的桂花香味。注意事項(xiàng)白糖要選擇顆粒小的綿白糖，否則影響?zhàn)W心的爽口質(zhì)感。加水的多少要根據(jù)熟面粉的含水量、青紅絲的干爽程度而定，水少餡心干散，水多餡心軟塌，均不易包捏成型。餡心調(diào)制好后要用保鮮膜密封30分鐘，否則桂花味不濃郁5.適宜品種1.4餡心調(diào)制技能訓(xùn)練20制作水晶餡1.操作準(zhǔn)備設(shè)備及工具案臺、砧板、電子科、廚刀、不銹鋼盆、小口壇子、搟面杖、封口紙、刮板。經(jīng)驗(yàn)配方細(xì)白砂糖500克、豬板油500克、桂花醬50毫升、白酒25毫升、青梅50克。操作步驟初加工將豬板油撕去脂皮、筋膜，片成5毫米厚的大片。沾糖在砧板上鋪一層白糖，擺一層板油，再撒一層白糖，用搟面杖稍加搟壓，使脂油的兩面都嵌進(jìn)一層白糖。切丁如此將所有的板油片都用完，而后切成5毫米寬的條，再切成正方體小丁。腌制用白酒將桂花醬稀釋、過篩、去掉殘?jiān)芫圃谔侵投∩习鑴?。成品青梅切成了毫米大的小丁拌入脂油丁?nèi)，再裝入小口壇子內(nèi)封口，放置兩天后即可。1.4餡心調(diào)制質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)顏色白綠相問?？诟形短鹳|(zhì)感油潤、黏稠。氣味濃郁的桂花香味。注意事項(xiàng)豬板油必須去皮、去筋膜，否則餡心顆粒易連刀。白糖要撒均勻，否則成品味道不夠均衡。桂花醬的殘?jiān)サ?，否則影響成品質(zhì)量。裝入小口壇子時(shí)封口要嚴(yán)，否則易跑味、吸水，影響風(fēng)味和質(zhì)量。5.適宜品種1.4餡心調(diào)制技能訓(xùn)練21制作冰橘餡1.操作準(zhǔn)備設(shè)備及工具案臺、砧板、廚刀、小勺、量杯、盆、電子秤、不銹鋼長方盤、刮板。經(jīng)驗(yàn)配方冰糖渣100克、蜜橘餅80克、白糖500克、豬板油50克、熟面粉150克、花生油110毫升、給糖20毫升、熟芝麻粉50克。操作步驟初加工將蜜橘餅切成細(xì)粒狀；豬板油去膜切成顆粒，再用刀背剁成泥。拌料將白糖、熟面粉、熟芝麻粉、冰糖渣、蜜橘餅拌和均勻，再加花生油、飴糖豬板油泥搓揉均勻。成型將搓揉均勻的餡料裝入不銹鋼長方盤中壓緊，使用時(shí)切成方塊即可。1.4餡心調(diào)制質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)顏色微黃，色彩分明?？诟形短稹Ｙ|(zhì)感餡心黏稠不松散。氣味濃郁的橘子味。注意事項(xiàng)橘子餅切制時(shí)不能太大，否則影響?zhàn)W心口味及點(diǎn)心成型。原料在搓制時(shí)要均勻，否則影響成品質(zhì)量。5.適宜品種1.4餡心調(diào)制技能訓(xùn)練22制作麻仁（蓉）餡1.操作準(zhǔn)備設(shè)備及工具炒鍋、手勺、案合、砧板、盆、電子秤、30目飾、搟面杖、量杯、小勺、刮板。經(jīng)驗(yàn)配方綿白糖500克、芝麻150克、熟面粉50克、黃油150克、桂花醬25克，清水50毫升。操作步驟初加工將芝麻炒熟或烤熟并略搟碎；熟面粉過細(xì)飾。拌料將白糖、芝麻、熟面粉混合均勻，扒一窩，中間放桂花醬、清水、黃油拌和均勻。成團(tuán)用力搓擦均勻并成團(tuán)即可。1.4餡心調(diào)制質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)顏色徵黃。口感甘甜。質(zhì)感成團(tuán)，但松散。氣味濃郁的芝麻香味。注意事項(xiàng)芝麻必須炒熟或烤熟，否則餡心無香味。控制加水量，不能過多，否則餡心會變軟。如用麻醬200克代替芝麻，即為麻蓉餡。5.適宜品種1.4餡心調(diào)制復(fù)習(xí)思考題簡述餡心的作用與種類。簡述餡心的制作特點(diǎn)與制餡的技術(shù)要求。簡述調(diào)制生素餡的操作關(guān)鍵。簡述摻凍的作用與制作方法。簡述減少餡心中蔬菜水分的方法。簡述糖油餡、果仁蜜餞餡的概念與特點(diǎn)。項(xiàng)目

2水調(diào)面品種制作2.1水調(diào)面坯水調(diào)面坯的概念水調(diào)面坯的分類與特點(diǎn)冷水面坯的特點(diǎn)溫水面坯的特點(diǎn)熱水面坯的特點(diǎn)2.1.3水溫對面坯性質(zhì)的影響蛋白質(zhì)的性質(zhì)變化淀粉的性質(zhì)變化2.2水調(diào)面坯的調(diào)制2.2.1水調(diào)面坯的調(diào)制方法溫水面的調(diào)制方法溫水直接調(diào)制法把面粉倒入盆中，直接將60°C左右的溫水均勻澆在面粉上（水溫越高用水量越多），用餡挑攪拌均勻成面絮狀，倒在案臺上晾涼并揉搓滋潤，蓋上濕布醒面，手法與冷水面基本相同。半燙面法半燙面是指先用總加水量50%~70%的沸水將面粉燙成雪花面，再加適量冷水將面和成有糯性、柔軟、光潔的面坯。熱水面的調(diào)制方法沸水澆入法面粉500克倒入盆中，中間開窩，250毫升沸水澆入面粉中，邊澆邊用搟面杖攪拌，澆水要澆在干粉處，水澆完面也攪勻成絮狀，散盡其中熱氣，面涼透后揉勻成面坯。全燙面法鍋中倒入350毫升水燒沸，改用小火，面粉500克倒入沸水中，用搟面杖先2.2水調(diào)面坯的調(diào)制輕后用力不斷攪拌，攪均勻攪熟透至無生粉粒時(shí)出鍋，倒在抹過油的案臺上鋪薄，在面的表面刷油，晾涼晾透，最后揉成面坯。2.2.2面坯調(diào)制的工藝要領(lǐng)溫水面坯調(diào)制的工藝要領(lǐng)水溫準(zhǔn)確直接用溫水和面時(shí)，水溫以60C左右為宜。冷熱水比例合適調(diào)制半燙面時(shí)，一定是熱水摻入在先，冷水調(diào)節(jié)在后，且冷熱水比例適當(dāng)。及時(shí)散發(fā)面坯中的熱氣溫水面坯和好后，需要攤開冷卻，再揉和成團(tuán)。防止風(fēng)干結(jié)皮面和好后，應(yīng)用保鮮膜包好或蓋上干凈濕布，防止風(fēng)干結(jié)皮。2.熱水面坯調(diào)制的工藝要領(lǐng)（1）吃水量要準(zhǔn)摻水量要準(zhǔn)確，水要一次摻足，不可在面成坯后調(diào)整，補(bǔ)面或補(bǔ)水均會2.2水調(diào)面坯的調(diào)制影響面坯的筋力、可塑性。熱水要澆勻熱水與面粉要均勻混合，否則面坯的筋力、可塑性會受到影響。及時(shí)用力攪拌當(dāng)熱水與面粉接觸時(shí)，應(yīng)及時(shí)用搟面杖將水與面粉用力攪拌均勻，否則熱水接觸到小部分面粉，使其表面迅速糊化，而大部分面粉接觸不到熱水，從而形成不了熱水面團(tuán)的特性。散盡面坯中的熱氣熱水面燙好后，必須攤開冷卻，再揉和成團(tuán)。防止?fàn)C傷燙面時(shí)，要用木棍或搟面杖攪拌，切不可直接用手?jǐn)嚢?，以防燙傷。防止風(fēng)干結(jié)皮面和好后，要包上保鮮膜或蓋上干凈濕布。找能訓(xùn)練1調(diào)制全燙面1.操作準(zhǔn)備設(shè)備及工具炒鍋、案合、量杯、飾子、油紙、搟面杖、手布、電子科、刮刀、油刷篩子。2.2水調(diào)面坯的調(diào)制（2）經(jīng)驗(yàn)配方面粉500克、清水350毫升、植物油20毫升。操作步驟備料面粉稱量后過篩于油紙上，清水稱量后倒入炒鍋。備工具手布兩塊浸水后擰干，置于灶合邊；搟面杖置于灶合邊；將案合清理干凈，表面均勻地刷一層植物油。燙面炒鍋上用火將水燒開，調(diào)小火，將油紙上的面粉倒入沸水中，用搟面杖先輕后用力將面粉與沸水迅速攪拌混合均勻，直至熟透無生粉粒（此時(shí)助手必須雙手各墊一塊濕手布緊握煸鍋雙耳，避免鍋體攪面時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)），離火。晾面將燙熟的面坯倒在案合上，推開散熱氣，在面坯的表面刷一層植物油，晾涼。揉面將完全涼透的面坯揉均勻。2.2水調(diào)面坯的調(diào)制質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)注意事項(xiàng)和面前做好準(zhǔn)備工作面粉過飾的目的在于避免燙面時(shí)出現(xiàn)生粉粒；先將案合清理干凈是

為了保證晾面工藝的順利進(jìn)行；晾面時(shí)不能將鍋放在案合上，因?yàn)殄伒缀诨視概_面坯弄臟。邀請助手配合攪拌面時(shí)，由于淀粉的糊化，面坯黏性增強(qiáng)，攪面需要雙手緊握搟面杖攪拌，此時(shí)鍋會隨之轉(zhuǎn)動(dòng)，邀請助手配合避免鍋轉(zhuǎn)動(dòng)，燙面工藝才可完成。注意火候調(diào)節(jié)清水燒沸后，燙面前要將火關(guān)小，一般不滅火，目的是保證沸水燙面燙熟，否則面坯手感發(fā)黏，不便操作。用力攪拌燙面時(shí)前幾秒淀粉還未糊化，攪拌較為輕松，但隨著淀粉的糊化，面坯的黏性逐漸增強(qiáng)，攪拌需要不斷增加力量，否則容易煳鍋底，致使面坯結(jié)皮焦底。迅速攪拌如果攪拌不迅速，糊化的淀粉將未接觸到熱水的面粉包裹，容易產(chǎn)生生粉粒。2.2水調(diào)面坯的調(diào)制（6）晾面時(shí)刷油目的是防止面坯風(fēng)干結(jié)皮。技能訓(xùn)練2調(diào)制半燙面1.操作準(zhǔn)備設(shè)備及工具案臺、炒鍋、量杯、手布、面盆、搟面杖、油刷、電子秤。經(jīng)驗(yàn)配方面粉500克、沸水200毫升、冷水100毫升、植物油11毫升。操作步驟準(zhǔn)備稱量冷水100毫升備用，稱量200毫升清水上火燒沸，將案合表面刷一層油。和面面粉倒入盆中，中間稍扒一窩，澆入沸水，用搟面杖迅速將中間部分的面粉與沸水?dāng)嚢?，再淋?00克冷水混合。散熱將面絮倒在案合上，散盡面中熱氣，揉搓成團(tuán)。醒面將揉和成滋潤光滑的面坯蓋上干凈濕布，靜置醒面。2.2水調(diào)面坯的調(diào)制質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)注意事項(xiàng)沸水澆入在前，冷水調(diào)節(jié)在后。沸水澆入時(shí)要邊攪邊加。必須散盡面坯中的熱氣。醒面時(shí)要蓋干凈濕布，或包上保鮮膜。技能訓(xùn)練3水餃的成型1.操作準(zhǔn)備設(shè)備與工具案合、量杯、手布、砧板、電子秤、面盆、搟面杖、餡挑。經(jīng)驗(yàn)配方面粉500克、清水250毫升、豬肉餡440克。2.2水調(diào)面坯的調(diào)制操作步驟和面面粉用清水和成冷水面坯，揉搓滋潤，蓋上干凈溫布靜置醒面。制皮將面坯搓成長條，下成等大的劑子（8.5克/個(gè)），搟成邊緣薄中間厚、直徑

8厘米的園皮備用。成型將圓皮內(nèi)向入肉餡（10克/個(gè)），兩邊對折，捏成木魚形，黏合部位要捏緊、捏牢，即成水餃生坯。2.2水調(diào)面坯的調(diào)制2.2水調(diào)面坯的調(diào)制3.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)4.注意事項(xiàng)技能訓(xùn)練4鴛鴦餃的成型1.操作準(zhǔn)備設(shè)備及工具案合、量杯、手布、電子秤、面盆、搟面杖、餡挑。經(jīng)驗(yàn)配方面粉500克、清水250毫升、鮮蝦餡600克、火腿末10克、蛋白末10克、蛋黃末10克、青菜末10克。2.2水調(diào)面坯的調(diào)制操作步驟和面將面粉用60°C的溫水和成面絮，散盡熱氣，揉成光滑的面團(tuán)，蓋上干凈濕布醒面。制皮將面坯搓成長條，下同等大的劑子（15克/個(gè)），搟成邊緣薄中間厚、直徑約9厘米的圓皮備用。成型取一張圓皮放入鮮蝦餡（10克），先將兩邊對折捏佳中心，成為兩個(gè)相同的圓形，再把兩個(gè)圓形橫過來壓扁成扁圓形，將兩個(gè)角捏住，形成鴛鴦形狀，再將火腿末、蛋白末分別放在中間對稱的小洞里，另兩只大洞分別放蛋黃末、青菜末，即成生坯。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)注意事項(xiàng)面坯軟硬適中，捏制的孔洞大小要一致，高低要一樣。此造型一般采用蒸制成熟方法2.3產(chǎn)品成熟2.3.1煮制法的技術(shù)要求煮鍋內(nèi)要水多、湯清。生坯沸水下鍋煮制。煮制過程中保持水呈微沸狀態(tài)。適當(dāng)推動(dòng)，防止粘底。把握煮制時(shí)問，熟后及時(shí)起鍋。2.3.2烙制法的技術(shù)要求烙鍋必須洗凈烘干。烙制的火力要均勻。選用清潔的油。加水烙要注意加水方法。2.3產(chǎn)品成熟2.3.3炸制法的技術(shù)要求選用清潔的炸油。正確把握油溫。把握炸制時(shí)間。把握好生坯和炸油的比例。通過炸制成型的制品需試炸。2.3.4煎制法的技術(shù)要求火力要恰當(dāng)。生坯受熱要均勻。生坯擺放順序要合理。煎制用油量要適宜。2.3產(chǎn)品成熟5）水油煎一般需要加蓋，并分次加水。技能訓(xùn)練5水餃的煮制1.任務(wù)描述水餃的煮制掌握煮餃子的水量、水溫、火力、煮制時(shí)間、翻動(dòng)技巧。制作原理通過水的熱對流使面點(diǎn)生坯坯皮中的淀粉不斷吸水糊化，蛋白質(zhì)變性而凝固，隨著熱量的進(jìn)一步向內(nèi)滲透，餡心也逐漸成熟。操作流程操作準(zhǔn)備設(shè)備及工具爐灶、水鍋、手勺、漏勺、盤子。原料水餃生坯、清水。2.3產(chǎn)品成熟操作步驟將水餃生坯下入沸水鍋中，并用手勺沿鍋底輕輕推動(dòng)，防止水餃粘底。待水鍋再沸后調(diào)小火或適當(dāng)“點(diǎn)水”，保持水面呈沸而不騰的狀態(tài)。制品浮起后再稍“養(yǎng)”制，成熟后撈起裝盤。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)注意事項(xiàng)煮鍋內(nèi)要水多、湯“寬”，使生坯在鍋中翻動(dòng)自如，不會粘連，才能保持成品形態(tài)完美。水沸后生坯下鍋，使生坯成熟后皮質(zhì)軟滑而不粘牙。水呈微沸煮制，保證生坯在微沸鍋中均勻受熱，逐漸成熟，才能達(dá)到制品皮滑、餡爽、有汁的效果。防止火大水滾使生坯破裂而影響制品形態(tài)。生坯下鍋時(shí)需適當(dāng)推動(dòng)，防止粘底。2.3產(chǎn)品成熟5）煮制水餃時(shí)問要恰當(dāng)，應(yīng)根據(jù)水餃的大小、皮的厚薄、餡心的類型來把控。找能訓(xùn)練6鴛鴦餃的蒸制1.任務(wù)描述鴛鴦餃的蒸制掌握蒸鴛鴦餃的水量、火力、蒸制時(shí)間。制作原理利用蒸汽熱傳導(dǎo)的方式將生坯蒸至熟，面皮或餡料中的淀粉受熱后膨脹糊化，蛋白質(zhì)受熱變性凝固，駕鴦餃就蒸制成熟了。操作流程操作準(zhǔn)備設(shè)備及工具蒸灶、水鍋、蒸籠、盤子。原料鴛鴦餃生坯、清水。2.3產(chǎn)品成熟操作步驟將蒸鍋水加到七八成滿，燒沸。將鴛鴦餃生坯放入蒸籠中，旺火沸水蒸制。蒸制6分鐘，成熟后點(diǎn)級、裝盤。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)注意事項(xiàng)蒸鍋內(nèi)的水量一般是七八成滿為好。鍋內(nèi)的水質(zhì)要清。必須水沸上籠并蓋嚴(yán)籠蓋。宜旺火足氣短時(shí)間加熱成熟。2.3產(chǎn)品成熟技能訓(xùn)練了餡餅的烙制1.任務(wù)描述餡餅的烙制掌握餡餅刷油烙制的油量、火力、翻面、烙制的時(shí)間。制作原理餡餅底部通過鍋底的熱傳導(dǎo)和少量油脂的熱對流使面點(diǎn)生坯中的淀粉膨潤糊化，蛋白質(zhì)變性凝固而成熟。操作流程操作準(zhǔn)備（1）設(shè)備及工具案合、砧板、量杯、廚刀、炒2.3產(chǎn)品成熟鍋、手勺、油刷、電子科、面盆、餡盆、搟面杖、刮板、平鍋（電餅銷）、平鏟。（2）經(jīng)驗(yàn)配方坯料：面粉500克、沸水150毫升、清水150毫升、鹽5克。餡料：雞蛋300克、蝦皮50克、蔥花100克、鹽10克、味精3克、香油33毫升、花生油165毫升、小白菜1000克。操作步驟和面將面粉加鹽放入面盆中，澆入沸水燙成雪花狀，再加清水和成面坯，揉勻揉透，醒

20分鐘，搓成長條，下成劑子（40克/只)。制餡小白菜洗凈，焯水、過涼、剁碎、擠凈水分；雞蛋打散，放入蝦皮；炒鍋上火燒熱，倒入花生油加熱，將蝦皮蛋液倒入鍋中邊攪碎邊翻炒至熟出鍋；放入蔥花拌均勻，再放入小白菜、鹽、味精、香油拌勻成餡。2.3產(chǎn)品成熟成型將面劑搟成直徑為10厘米的圓皮，包上餡心，收口朝下，按制成直徑為12厘米的圓餅。熟制平鍋燒熱，鍋內(nèi)刷少量花生油，放入圓餅，一面烙制成金黃色后，用木鏟翻面，直至烙成兩面金黃色且熟透即成。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)注意事項(xiàng)熱鍋上餅平底鍋必須燒熱后才能將餅坯放入鍋內(nèi)，否則水分流失嚴(yán)重，餅坯干硬。適當(dāng)刷油餡餅烙制時(shí)，雙面均需適當(dāng)刷油，否則餅坯不酥脆；油量不可太多，否則會使餡餅油膩。保持平底鍋干凈平底鍋必須保持干凈，否則餡餅表面有黑色斑點(diǎn)，影響色澤美觀。2.3產(chǎn)品成熟技能訓(xùn)練8“陸記”燙面炸糕的炸制1.任務(wù)描述“陸記”燙面炸糕的炸制掌握炸“陸記”燙面炸糕的油脂品種、油量、火力、炸制時(shí)間、翻動(dòng)技巧。制作原理通過油脂的熱對流使面點(diǎn)生坯坯皮中的淀粉膨潤糊化，蛋白質(zhì)變性而凝固，隨著炸制時(shí)問的延長，淀粉分解生成的還原糖與蛋白質(zhì)分解生成的含氧物發(fā)生美拉德反應(yīng)，使面坯變成金黃色，并且有特殊的香味。操作流程操作準(zhǔn)備設(shè)備及工具炸鍋、手勺、漏勺、油缽、筷子、盤子。原料“陸記”燙面炸糕生坯、熟花生油。2.3產(chǎn)品成熟操作步驟將炸鍋上火，倒入熟花生油，旺火加熱到180°。把火調(diào)小，放入生坯，待炸糕浮上來后，用筷子翻轉(zhuǎn)兒次。炸成金黃色即可出鍋。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)注意事項(xiàng)選用干凈的熟花生油，否則會帶有生油味，影響制品品質(zhì)。正確把握油溫。油溫低，成品色淺、易含油、易變形；油溫高，易外焦內(nèi)不熟。把握炸制火力和時(shí)間。將炸油溫度加熱到1809C后政成小火炸成金黃色。把握好生坯和炸油的比例。炸油和生坯的比例以5：1為宜。2.3產(chǎn)品成熟技能訓(xùn)練9雞汁鍋貼的煎制1.任務(wù)描述雞汁鍋貼的煎制掌握雞汁鍋貼水油煎制的加油量、加水量、加水次數(shù)、火力、煎制時(shí)間。制作原理鍋貼底部通過鍋底的熱傳導(dǎo)和油脂的熱對流使面點(diǎn)生坯中的淀粉膨潤糊化，蛋白質(zhì)變性凝固而成熟。操作流程操作準(zhǔn)備設(shè)備及工具煎灶、平底鍋、鍋蓋、鍋鐘、手勺、油缽、大碗、盤子。原料雞汁鍋貼生坯、色拉油、熱水。2.3產(chǎn)品成熟操作步驟將平底鍋洗凈、上火、烘干，加入色拉油，放入鍋貼生坯。中火將平底鍋燒熱，加入少量熱水，蓋上鍋蓋，產(chǎn)生蒸汽后改成小火煎制。煎至底部金黃、上部有光澤即可出鍋、裝盤。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)注意事項(xiàng)水油煎一般需要加蓋，并分次加水。火力要恰當(dāng)。生坯受熱要均勻。煎制用油量要適宜。2.3產(chǎn)品成熟復(fù)寸思考題簡述水調(diào)面坯的概念及分類。簡述溫水面坯的特點(diǎn)。簡述溫度對面坯性質(zhì)的影響。簡述熱水面坯的調(diào)制方法與工藝要領(lǐng)。簡述煮制法、烙制法、炸制法、煎制法的技術(shù)要求。項(xiàng)目

3彭松面品種制作3.1面坯調(diào)制3.1.1常用的輔助原料1.食用油脂（1）食用油脂的種類及特點(diǎn)油脂在面點(diǎn)制作中具有重要的作用，不僅能改善面團(tuán)的結(jié)構(gòu)，而且能提高制品的風(fēng)味。1）動(dòng)物性油脂。①豬油又稱大油、白油，用豬的皮下脂肪或內(nèi)臟脂肪等加工煉制而成。②奶油也稱黃油，是從動(dòng)物乳中分離出來的脂肪和其他成分的混合物。③雞、鴨油。雞、鴨油是從雞、鴨的脂肪組織中提煉出來的，常溫下為半固體狀，通常采取蒸制法提煉。④牛、羊油。2）植物性油脂。3.1面坯調(diào)制①花生油。②菜籽油。③豆油。④茶油。⑤香油。3）加工性油脂。①人造黃奶油。②起酥油。③人造鮮奶油。④色拉油。（2）油脂在面點(diǎn)制作中的作用1）調(diào)味。3.1面坯調(diào)制增加制品的營養(yǎng)。潤滑作用。使制品形成層次，松脆、酥而不硬。利用不同油溫的傳熱作用，使制品產(chǎn)生香、脆、酥、嫩等不同的味道和質(zhì)地。可以美化裝飾面點(diǎn)制品。降低面坯的吸水量，延長制品的存放時(shí)間。（3）油脂在面點(diǎn)中使用的注意事項(xiàng)根據(jù)制品要求選用合適的油脂，需要色澤潔白的制品必須選用熟豬油或色拉油。操作時(shí)要掌握好油溫。油脂不宜長時(shí)間高溫加熱。炸鍋必須洗凈、燒熱，油脂要潔凈。3.1面坯調(diào)制2.食用糖（1）食用糖的種類及特點(diǎn)糖是制作面點(diǎn)的重要原料之一，除了作為甜味劑之外，還能改善面團(tuán)的品質(zhì)。1）食糖。①白砂糖為機(jī)制精糖，純度很高，糖含量在99%以上，是用途最廣泛的食糖。②綿白糖為粉末狀的結(jié)晶糖，具有色澤雪白、雜質(zhì)少、質(zhì)地細(xì)膩綿軟、溶解快的特點(diǎn)。③紅糖也稱黃片糖。④冰糖是白砂糖重新結(jié)晶的再制品，外形為塊狀的大晶粒，晶瑩透明，很像冰塊，故稱冰糖。2）飴糖。（2）糖在面點(diǎn)中的作用增加制品甜味，提高營美價(jià)值。改善點(diǎn)心的色澤，裝飾美化點(diǎn)心外觀。3.1面坯調(diào)制調(diào)節(jié)面筋筋力，控制面團(tuán)性質(zhì)。調(diào)節(jié)面團(tuán)發(fā)酵速度。防腐作用。（3）糖在使用中的注意事項(xiàng)

1）糖除有甜味外，還有脫水性。發(fā)酵面團(tuán)的用糖量不得超過30%，否則會對發(fā)酵起妨礙或抑制作用，影響發(fā)酵質(zhì)量。使用糖特別是砂糖時(shí)，要先將糖溶解成溶液后再使用，若直接使用綿白糖，要反復(fù)揉勻揉透，否則成品易起斑點(diǎn)，影響美觀。3.蛋及其制品（1）蛋品的種類及特點(diǎn)面點(diǎn)工藝中的蛋品分為鮮蛋、蛋粉、冰蛋、加工蛋（咸蛋和松花蛋等）4種。3.1面坯調(diào)制鮮蛋。蛋粉。冰蛋。加工蛋（咸蛋和松花蛋）。（2）蛋品在面點(diǎn)工藝中的作用1）增加成品色澤。改進(jìn)面坯的組織形態(tài)，提高疏松度和柔軟性。蛋清的起泡性是制作蜂窩狀組織結(jié)構(gòu)、松軟蛋糕制品的基礎(chǔ)。增加面點(diǎn)的蛋香氣味。具有乳化作用。4.乳及其制品3.1面坯調(diào)制（1）常用乳品的種類及特點(diǎn)1）鮮乳。奶粉。煉乳。（2）乳品在面點(diǎn)工藝中的作用1）使制品顏色美觀、味道醇香。具有良好的乳化性，可以改進(jìn)面坯的膠體性能，促進(jìn)面坯中油和水的乳化，調(diào)節(jié)面筋的脹潤度，使制品膨松、柔軟可口。提高成品抗老化能力，延長制品的老化期。與制品生坯的表皮結(jié)合，成熟后形成一層含有脂肪的表皮，使制品表面光滑。提高面坯的吸水率和出品率。3.1面坯調(diào)制3.1.2膨松劑1.膨松劑的種類和特點(diǎn)（1）化學(xué)膨松劑化學(xué)膨松劑可分為兩類：一類是堿性膨松劑，如碳酸氫鈉、碳酸氫銨；另一類是復(fù)合膨松劑，如泡打粉等。碳酸氫鈉（NaHCO，）的理化性質(zhì)。碳酸氫銨（NH.HCO，）的理化性質(zhì)。泡打粉的理化性質(zhì)。泡打粉是由酸劑、堿劑和填充劑組合成的一種復(fù)合膨松劑。（2）生物膨松劑生物膨松劑主要是指酵母膨松劑，用于使面團(tuán)膨松。1）壓榨鮮酵母?；钚愿山湍浮Ｃ娣?。3.1面坯調(diào)制2.膨松劑的一般用量和保存方法3.1面坯調(diào)制3.1.3化學(xué)膨松面坯化學(xué)膨松面坯定義化學(xué)膨松性面坯的特點(diǎn)化學(xué)膨松面坯工藝流程3.1面坯調(diào)制化學(xué)膨松法的基本原理熟制中水分的變化面坯加入化學(xué)膨松劑后經(jīng)成型，在熟制（烤、蒸、炸）的開始階段，由于化學(xué)膨松劑的化學(xué)反應(yīng)（水解、熱分解、酸堿中和）在面坯內(nèi)生成氣體的同時(shí)，也有水生成，所以面坯在加熱初期，生坯表面既在失水同時(shí)也產(chǎn)生了水分，直到生坯內(nèi)化學(xué)膨松劑分解完畢，生坯才開始蒸發(fā)失水，直至面坯完全成熟。熟制中厚度的變化生坯進(jìn)入烤爐或蒸鍋后，化學(xué)膨松劑受熱分解或起化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生大量的二氧化碳，這些氣體在生坯的加熱初期被生坯內(nèi)蛋白質(zhì)形成的濕面筋包裹住。3.2生坯成型3.2.1生物膨松面坯成型酵母面團(tuán)的調(diào)制面粉中間刨一窩，放入活性干酵母、白糖、溫水，拌和揉制成光潔的面團(tuán)。干酵母用溫水化開澆入面粉中，再加入其他原料摻和成團(tuán)，用力揉勻揉透至面團(tuán)光滑或用壓面機(jī)壓光滑。先調(diào)制一塊稍微偏硬的水調(diào)面團(tuán)，將少許干酵母加面粉、水調(diào)制成糊狀，摻入水調(diào)面團(tuán)中再揉透揉光滑。影響面團(tuán)發(fā)酵的因素溫度溫度是影響酵母生長繁殖的主要因素之一。酵母酵母對發(fā)酵面團(tuán)的影響主要有兩方面：

1）酵母的發(fā)酵力。3.2生坯成型2）面團(tuán)中酵母的用量。面粉面粉對發(fā)酵的影響主要指面筋和淀粉酶的作用。加水量在發(fā)酵的過程中，面團(tuán)加水量不同形成的軟硬度也不同。滲透壓面團(tuán)發(fā)酵過程中影響酵母菌活性的滲透壓主要是由糖和鹽引起的。時(shí)間以上各種因素在不同程度上影響著面團(tuán)發(fā)酵的時(shí)間。3.2.2化學(xué)膨松面坯成型正確選擇化學(xué)膨松劑嚴(yán)格控制化學(xué)膨松劑的用量科學(xué)掌握調(diào)制方法3.3產(chǎn)品成熟3.3.1蒸制成熟蒸的定義蒸制品的特點(diǎn)蒸的操作要領(lǐng)蒸鍋中水量要足，且水要燒開蒸鍋內(nèi)加水量一般以八成滿為宜，過多則水沸后會慢慢浸濕生坯，過少則蒸汽不足。掌握好生坯的擺放距離將生坯按一定間距整齊地?cái)[入蒸籠，其間距應(yīng)使生坯在熟制過程中有膨帳的余地。掌握蒸制火力和時(shí)間不同的面點(diǎn)制品，大小、體積、形態(tài)都不同，而且原料不同，質(zhì)地和性質(zhì)也有很大差異，所以不同的面點(diǎn)制品蒸制時(shí)，要采用不同的火力，嚴(yán)格控制成熟時(shí)間。保持水質(zhì)清潔水質(zhì)清潔是保證成品質(zhì)量的關(guān)鍵。3.3產(chǎn)品成熟4.主要工具3.3.2烤制成熟烤的定義烤制品的特點(diǎn)烤制品色澤金黃，質(zhì)地酥、軟、香、脆。烤制品干燥，可長期存放。烤的操作要領(lǐng)烤盤和生坯擺放要適當(dāng)，烤盤間距和生坯擺放密度對烘烤有直接影響。烤制時(shí)，要根據(jù)品種的要求來調(diào)節(jié)爐溫。掌握成孰時(shí)間，及時(shí)出爐。3.3產(chǎn)品成熟4）烤制時(shí)，底火溫度一般低于面火溫度，可防止底部顏色過深。4.主要工具3.3.3炸制成熟炸的定義炸制品的特點(diǎn)由于油的導(dǎo)熱能力強(qiáng)，故炸制品有成熟快、吃口香脆、色澤金黃、含油量大的特點(diǎn)。炸的成熟方法使用范圍廣，適于多種面團(tuán)的點(diǎn)心制品。3.炸的操作要領(lǐng)（1）掌握好火候，火力不宜過旺在炸制面點(diǎn)時(shí)，要根據(jù)成品的要求適當(dāng)控制火候，油受熱溫度升高得很快，所以火力不可太旺，否則易造成制品焦化。3.3產(chǎn)品成熟按制品需要控制油溫不同的制品炸制時(shí)需要的溫度不一樣，有的110C左右即可下鍋，如明酥制品的炸制；有的要150C以上，如開口笑；有的要200C左右，如油條?？刂朴土空ㄖ品ㄒ笥土慷?，制品不但要全部浸沒在油中，而且還要有較大的活動(dòng)余地。掌握加熱時(shí)間，準(zhǔn)確判斷制品成熟度炸制的時(shí)間對制品的質(zhì)量影響較大，時(shí)間不夠，制品半生不熟；時(shí)間過長，口感粗老，可能焦煳。炸油要干凈用于炸制的油脂必須清潔無雜質(zhì)，如油脂不清，會影響熱的傳導(dǎo)，污染生坯，影響成品的色澤和質(zhì)量。4.主要工具3.3.4煎制成熟1.煎的定義3.3產(chǎn)品成熟油煎油煎是將鍋燒熱，淋上油，放入生坯，先將生坯的一面煎至金黃色，然后再翻面也煎至金黃色。煎炸此方法與油煎相似，只不過多了一道炸的工序，行業(yè)稱這種方法為“半煎半炸法”。水油煎水油煎是集蒸、油煎為一體的熟制方法。煎制品的特點(diǎn)煎制適用于易成熟或復(fù)加熱的品種，如煎三鮮豆皮、煎年糕。煎制品具有香脆、柔軟、油潤、光亮等特點(diǎn)。煎的操作要領(lǐng)煎制時(shí)要掌握好火力，一般以中小火為好。為使生坯受熱均勻，應(yīng)經(jīng)常移動(dòng)鍋位，或移動(dòng)生坯，并控制好翻坯的次數(shù)。一般情況下，煎制的時(shí)間應(yīng)視品種的大小、厚薄而定。3.3產(chǎn)品成熟控制油量和水量。煎主要是利用鍋體傳熱使制品成熟的，油和水只是輔助傳熱介質(zhì)，油量和水量一次不能添加過多。注意操作安全，預(yù)防燙傷。4.主要工具技能訓(xùn)練1油條面坯的調(diào)制任務(wù)描述油條面坯的調(diào)制要掌握和面、揉、搋、搗、醒制等工藝。制作原理化學(xué)膨松原理（油條膨松劑膨松的原理）。操作流程操作準(zhǔn)備3.3產(chǎn)品成熟設(shè)備及工具案合、量杯、攪拌機(jī)、電子秤、粉篩、面盆、保鮮膜。原料高筋面粉1000克、安琪無鋁油條膨松劑20~30克、鹽13克、糖12克、雞蛋1只（可不加）、水500~600毫升、色拉油55毫升（拌料用，可不加)、色拉油1650毫升（油炸用）。操作步驟高筋面粉、安琪無鋁油條膨松劑過飾后倒入面盆中拌勻。將鹽、糖、雞蛋、水、色拉油55毫升世放入面盆中拌勻，使勁揉搓（或用攪拌機(jī)攪拌）成柔軟的面團(tuán)。面團(tuán)松弛后搋成長方形，疊三層后繼續(xù)松馳，重復(fù)上述操作，直至面團(tuán)表面有許多氣泡后搟成長方形，表面抹上色拉油后蓋上保鮮膜。醒置3~4小時(shí)（夏季），春秋季醒發(fā)6~7小時(shí)，冬季可更長。3.3產(chǎn)品成熟質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)注意事項(xiàng)面團(tuán)要根據(jù)面粉的吃水量加水，總的要求是面團(tuán)要軟一些。要反復(fù)將面搋搗均勻，直至面坯光滑柔軟。面要醒透，面團(tuán)醒發(fā)時(shí)間要夠長。醒面注意防風(fēng)干，要抹上油，用保鮮膜封好。技能訓(xùn)練2無褶豆沙包的成型1.任務(wù)描述豆沙包的成型采用無縫包法，比較簡單，常用于糖包、生煎包等品種制作。制作原理生物膨松原理（純酵母膨松的原理）。3.3產(chǎn)品成熟操作流程操作準(zhǔn)備設(shè)備及工具案臺、蒸籠、筷子、量杯、電子科、面盆、搟面杖、刮刀、餡挑、保鮮膜。原料中筋面粉400克、酵母3克、白糖10克、溫水200毫升、熟豬油10克、紅豆沙餡

250克、植物油少許。操作步驟用溫水80毫升化開酵母，放置3分鐘。在金中放入面粉、白糖熟豬油，往盆中倒入酵母水，再一邊倒入剩余的溫水，一邊用筷子將面粉攪成絮狀。蓋上保鮮膜，放在溫暖的地方發(fā)酵30分鐘。取出發(fā)酵好的面團(tuán)，不停撒干面粉揉面，一定要揉到位，將面坯搓成長條，揪劑子（25克3.3產(chǎn)品成熟個(gè)）。5）將圓皮采用無縫包法包入豆沙餡15克，再捏成鴨蛋圓狀，收口朝下，放在墊有油紙的蒸籠中，蓋上籠蓋，醒發(fā)20分鐘。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)注意事項(xiàng)1）面坯要碾壓滋潤光滑，否則成品表面欠光滑。2)搟皮時(shí)要中間稍厚邊緣稍薄。3）收口處要嚴(yán)，不要有疙瘩。找能訓(xùn)練3提褶生肉包的成型1.任務(wù)描述3.3產(chǎn)品成熟提褶包子的成型采用提褶包法，技術(shù)難度較大，主要用于小籠包、大包及中包等品種的制作。制作原理生物膨松原理（純酵母膨松的原理）和化學(xué)膨松原理（泡打粉膨松的原理）操作流程操作準(zhǔn)備設(shè)備及工具案臺、量杯、電子秤、面盆、搟面杖、刮刀、餡挑、保鮮膜。原料面粉500克、酵母6克、白糖20克、泡打粉5克、溫水250毫升、鮮肉餡500克。操作步驟將面粉、泡打粉混合過篩，中間扒一個(gè)窩，加入白糖、酵母、溫水。拌至糖完全溶化，調(diào)制成發(fā)酵面團(tuán)，揉勻揉透。3.3產(chǎn)品成熟摘25個(gè)劑子，按扁。將劑子搟成中間稍厚、邊緣略薄的直徑為7厘米的坯皮。左手托皮，右手抹上20克肉餡。用右手拇指和食指邊包邊提褶，左右手配合甩動(dòng)，捏出18-26個(gè)褶子，收口呈鯽魚嘴狀，即成生坯。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)注意事項(xiàng)發(fā)酵面團(tuán)軟硬適中，膨松賬發(fā)。左右手配合協(xié)調(diào)，收口小巧、自然，像鯽魚嘴。包好收口時(shí)動(dòng)作要輕，不可將餡心擠出，要捏緊捏嚴(yán)，餡心居中。3.3產(chǎn)品成熟3.3產(chǎn)品成熟技能訓(xùn)練4油條的成型任務(wù)描述油條成型主要用到了切、搟、利、疊、壓成型技巧。制作原理化學(xué)膨松原理（油條膨松劑膨松的原理）操作流程操作準(zhǔn)備設(shè)備及工具案臺、搟面杖、廚刀、保鮮膜、刷子。原料油條面坯、植物油。4.操作步驟1）案合上刷油，將面坯放在案合上鋪成長方形，蓋好保鮮膜。3.3產(chǎn)品成熟用刀切成5厘米寬的長條，用搟面杖搟成寬約10厘米，厚約0.5厘米的長片，再切成寬約2厘米的條。將兩根面條疊在一起，用刀背壓一下，使其中間相連即成油條生坯。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)注意事項(xiàng)面團(tuán)盡量和得