中式烹飪實(shí)訓(xùn)教案(排版后)

《中式烹飪實(shí)訓(xùn)教案》第一部分烹調(diào)技術(shù)基本功訓(xùn)練實(shí)訓(xùn)課題一刀功基本操作姿勢訓(xùn)練授課班級：11春7班，11秋4班授課人：嚴(yán)宇課型：操作示范課，學(xué)生實(shí)訓(xùn)授課所需工具：爐灶、砧墩、刀具、12寸圓盤、湯碗授課地點(diǎn)：烹飪實(shí)訓(xùn)室授課日期：2012-2授課時(shí)數(shù)：11春7班（168課時(shí)），11秋4班（84課時(shí)）教學(xué)目標(biāo)：1、熟練掌握刀工、火候2、掌握基礎(chǔ)味型的調(diào)制與制作方法3、初步建立合理營養(yǎng)、平衡膳食的觀念4、培養(yǎng)良好的衛(wèi)生習(xí)慣和認(rèn)真做事的職業(yè)精神一、實(shí)訓(xùn)目的和要求¤實(shí)訓(xùn)目的刀、勺、火、味是廚師的四大基本功，刀功就是采用不同的運(yùn)刀方法，將烹飪原料加工成適應(yīng)烹調(diào)需要形狀的操作過程。不同的刀功處理方法，可使菜肴的形產(chǎn)生不同的變化，通過形的處理可使菜肴發(fā)生質(zhì)的變化，進(jìn)而達(dá)到美化菜肴、豐富菜肴和利于烹調(diào)、方便食用的目的。通過訓(xùn)練使學(xué)生養(yǎng)成良好的刀功操作姿勢和操作習(xí)慣，為掌握具體的操作方法打下基礎(chǔ)?！鑼?shí)訓(xùn)要求要求學(xué)生嚴(yán)格按照刀功操作姿勢進(jìn)行訓(xùn)練，做好每一個(gè)動(dòng)作，并做好動(dòng)作之間的銜接，協(xié)調(diào)性要強(qiáng)，最終掌握刀功操作的技能和技巧。二、器具及原料¤器具初學(xué)者一般用京刀（方刀的一種）。¤原料為了節(jié)約并達(dá)到練功的目的，可選用應(yīng)季原料，如夏天選用黃瓜、茄子等；秋天選用白菜、蘿卜、土豆等；春天、冬天可用面和成面團(tuán)進(jìn)行練習(xí)。三、操作步驟¤站案姿勢雙腳自然分立，呈與肩同寬的八字形或稍息狀態(tài)。身體保持自然直立，略挺胸，頭不歪，眼正視操作的雙手，身體重心始終保持與地面垂直，腹部不可緊貼操作臺，一般與工作臺之間保持10公分的距離?！璩值妒址ㄒ?qū)υ铣尚鸵蟛煌?，故在操作時(shí)使用的刀法應(yīng)有所區(qū)別，持刀的手法也不同，但總的原則是持刀平穩(wěn)，牢而不死，靈活自如。一般持刀時(shí)（以右手持刀為例），右手食指彎曲成鉤狀與大拇指夾緊刀身，其余三指彎曲握住刀柄。四、操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)¤操作時(shí)一般用腕力和小臂的力量。左手控制原料，隨刀的起落而均勻地向后移動(dòng)?！璧兜钠鹇涓叨龋话愕度胁荒艹^左手指的第一關(guān)節(jié)?！枳笫殖治镆€(wěn)，右手落刀要準(zhǔn)，兩手的配合要緊密而有節(jié)奏。實(shí)訓(xùn)課題二直刀法一、實(shí)訓(xùn)目的和要求¤實(shí)訓(xùn)目的直刀法是指刀與菜墩保持垂直運(yùn)動(dòng)的一種運(yùn)刀技法,根據(jù)臂膀擺動(dòng)及用力的大小，這種方法又可分為切、剁、砍。通過訓(xùn)練使學(xué)生掌握直刀法的操作方法及技能、技巧，為進(jìn)一步學(xué)習(xí)其它刀法打下基礎(chǔ)?！鑼?shí)訓(xùn)要求要求學(xué)生操作姿勢正確、動(dòng)作規(guī)范，堅(jiān)持訓(xùn)練直至掌握操作要領(lǐng)為止。二、器具及原料¤器具菜刀菜板或菜墩、盆、盤¤原料土豆、黃瓜、萵筍。海帶、海蟄、無骨豬肉、牛肉、羊肉、螃蟹、帶殼的蛋類等。二、操作步驟1．切¤直刀切（又稱跳切）這種刀法在操作時(shí)，刀垂直上下運(yùn)動(dòng)，落刀時(shí)與菜墩呈直角，這種刀法一般用于加工無骨的脆性原料。如：土豆、黃瓜、萵筍。（1）操作方法：左手按穩(wěn)原料，右手持刀，左手手指自然彎曲呈弓形，中指第一關(guān)節(jié)彎曲處頂住刀身呈蟹狀向后移動(dòng)，刀刃的中部對準(zhǔn)原料被切部位，刀垂直落下將原料切斷，如此反復(fù)將原料切完。（2）操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)：首先兩手應(yīng)有節(jié)奏地配合，左手按穩(wěn)原料，根據(jù)原料成型的要求，均勻地向后移動(dòng)，右手持刀，運(yùn)用腕力切下，其次右手持刀應(yīng)垂直不可偏里偏外，飄忽不定，刀每次提升的高度不可超過中指第一關(guān)節(jié)，否則易傷手。¤推刀切（又稱推切）這種刀法操作時(shí)要求刀與墩面垂直，刀自上而下并由右后方向左前方推進(jìn)，將原料斷開。這種刀法適宜加工各種韌性原料。如：海帶、海蟄、無骨豬肉、牛肉、羊肉等。（1）操作方法：右手持刀，刀刃的前部對準(zhǔn)原料被切部位，刀自上而下并由右后方向左前方推出將原料切斷。（2）操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)：左手每次移動(dòng)的刀距要相等。著力點(diǎn)在刀的后部。¤拉刀切（又稱拉切）（1）操作方法：刀由上而下，由左前方向右后方一拉到底將原料切斷，這種刀法適宜切韌性較弱的原料。如：牛柳、雞脯肉等；右手持刀，刀刃后部對準(zhǔn)原料被切的部位，刀由上而下，由左前方向右后方將原料切斷。（2）操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)：拉刀時(shí)著力點(diǎn)在刀刃的前端?！桎徢羞@種刀法操作時(shí)要求刀與墩面垂直，刀身自上而下由右后方向左前方推出后，再由左前方向右后方拉回，往返幾次將原料如拉鋸般地切斷，這種刀法適宜加工質(zhì)地松軟的原料，如：面包、火腿，黃、白蛋糕等。（1）操作方法：刀刃的前部對準(zhǔn)原料被切部位，向左前方推切，刀刃移至原料中部之后，再將刀向后方拉回，如此反復(fù)將原料切斷。（2）操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)：刀在前后運(yùn)行時(shí)，速度要慢、動(dòng)作要輕，刀的下壓力要小，以免原料因受力過大而變形?！桢幥绣幥杏袃煞N：第一種：（1）操作方法：左手握住刀頭使刀刃前部垂下，右手握刀柄將刀后部翹起，刀刃對準(zhǔn)原料被切部位，用刀壓切下，通常用于加工帶殼的或體形圓、易滑動(dòng)的原料，如：螃蟹、帶殼的蛋類等。（2）操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)：刀刃要對準(zhǔn)原料被切的部位，不使原料移動(dòng)，壓切動(dòng)作要快，一刀切好，以保持原料整齊，不使原料內(nèi)部的汁液溢出。第二種：（1）操作方法：左手握住刀背前部，右手握刀柄，刀刃前部垂下，刀后部翹起，被切的原料放在刀刃中部，右手用力壓切，再將刀的前部翹起，接著左手用力壓切。如此反復(fù)交替壓切，這種刀法適宜加工體形圓、易滑的硬性原料，如：花椒、花生米等。（2）操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)：操作時(shí)左右手反復(fù)上下抬起，交替由上而下擺動(dòng)，動(dòng)作要連貫?！铦L料切這種刀法操作時(shí)要求刀與墩面垂直，左手扶原料，不斷朝一個(gè)方向滾動(dòng)，右手持刀，刀與原料保持一定的角度，將原料切斷。這種刀法主要適宜加工一些圓形或近圓形的原料如：冬筍、萵筍、通脊等。（1）操作方法：左手捏穩(wěn)原料，刀與原料保持一定角度，刀刃的前部對準(zhǔn)原料被切部位，運(yùn)用推刀切或直刀切的方法將原料切開，每切完一刀，原料就朝里滾動(dòng)一次，如此反復(fù)進(jìn)行。（2）操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)：原料每次轉(zhuǎn)動(dòng)，角度應(yīng)一致，才能使原料的成型規(guī)格保持一致。（3）參考知識：運(yùn)用這種刀法時(shí)，通過原料與刀的角度的變化，可以切成大小各異的滾刀塊。2．剁根據(jù)刀的數(shù)量可分為：單刀剁和雙刀剁?！鑶蔚抖邕@種刀法抬刀比切刀法高，主要是在將原料加工成末時(shí)使用，如：剁肉末、蔬菜末等。（1）操作方法：原料放在菜墩中間，一手操刀，刀對準(zhǔn)原料剁碎，當(dāng)剁至原料很散時(shí)，應(yīng)將原料鏟起歸堆，再反復(fù)剁，直致達(dá)到加工要求。（2）操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)：操作時(shí)應(yīng)用手腕帶動(dòng)小臂擺動(dòng)，用力要穩(wěn)、要準(zhǔn)。剁制時(shí)要勤翻動(dòng)，使其細(xì)膩均勻?！桦p刀剁這種刀法適宜加工的原料與單刀剁相同，但效率比單刀剁要高。（1）操作方法：操作時(shí)兩手各持一把刀，兩刀呈八字形，與墩面垂直，刀頭之間間距約5—8厘米，垂直上下交替排剁。（2）操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)：身體與菜墩距離略遠(yuǎn)些，以利于兩臂施力，剁時(shí)兩刀切勿互相碰撞，抬刀不宜過高。3．砍砍通常用于加工帶骨的或質(zhì)地堅(jiān)硬的原料。可分為：直刀砍和跟刀砍?！柚钡犊常?）操作方法：這種刀法操作時(shí)左手扶穩(wěn)原料，右手將刀舉起，對準(zhǔn)原料被砍部位，用力揮刀直砍下去，使原料斷開。適宜加工形體較大或帶骨的原料，如：排骨、豬蹄等。（2）操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)：右手要握撈刀柄防止刀脫落。原料放平穩(wěn)，左手離落刀點(diǎn)遠(yuǎn)一點(diǎn)，以防止落刀時(shí)震傷手指。落刀要充分有力、準(zhǔn)確，盡量不重刀?！韪犊尺@種刀法操作時(shí)首先應(yīng)將刀垂直嵌撈在原料被砍的位置上，刀運(yùn)行時(shí)與原料同時(shí)上下起落，使原料斷開，這種方法主要用于加工一些較粗大的原料，如：豬蹄、豬爪、凍肉等。（1）操作方法：左手扶穩(wěn)原料，右手持刀將刀刃的中前部緊嵌在原料的內(nèi)部，左手持原料與刀同時(shí)舉起，用力向下砍，將原料砍斷為止。（2）操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)：刀刃應(yīng)緊嵌在原料被砍部位，原料與刀同時(shí)舉起，同時(shí)落下，用力向下砍時(shí)，原料一刀未斷開，可連續(xù)再砍，直至完全斷開。實(shí)訓(xùn)課題三平刀法（又稱片刀法）一、實(shí)訓(xùn)目的與要求¤實(shí)訓(xùn)目的平刀法是刀與墩面平行，呈水平運(yùn)動(dòng)的一種刀法，它適用于加工無骨的原料。這種刀法可細(xì)分為：平刀直片（又稱平刀直批）、平刀推片（又稱平刀推批）、平刀拉片（又稱平刀拉批）、平刀推拉片（又稱平刀推拉批）、平刀滾料片（又稱平刀滾料批）、平刀抖片（又稱平刀抖批）。通過訓(xùn)練，使學(xué)生掌握平刀法的不同的操作方法，形成技能、技巧，正確運(yùn)用平刀法，并為學(xué)習(xí)花刀法打好基礎(chǔ)。¤實(shí)訓(xùn)要求要求學(xué)生掌握不同的平刀刀法，并會根據(jù)不同原料合理運(yùn)用。二、器具及原料¤器具菜刀菜板或菜墩、盆、盤¤原料白豆腐干、鴨血、里脊肉、雞脯肉、榨菜、豬心、鴨心等二、操作步驟¤平刀直片這種刀法分為兩種：第一種：1．操作方法將原料放置在墩面上，左手伸直壓住原料，右手持刀，刀刃的中部片進(jìn)原料，此法適宜加工質(zhì)地較嫩的固體原料，如：白豆腐干、鴨血等。2．操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)刀身端平，刀在運(yùn)行時(shí)下壓力要小。第二種：1．操作方法原料放在墩面上，左手按穩(wěn)原料，手掌和大拇指外側(cè)支撐墩面，右手持刀，從右前方向左后方做水平運(yùn)動(dòng)。將原料片斷，然后左手食指、中指、無名指微弓，指心帶動(dòng)已片下的原料向后移動(dòng)，如此反復(fù)使片下的原料片片相疊，此法適宜加工脆性的原料，如：土豆、萵筍等。2．操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)刀身端平，片下的片排疊要整齊。片的厚薄要掌握好?！杵降锻破@種刀法操作時(shí)，左手按穩(wěn)原料，手掌做支撐，右手持刀，刀面與墩面平行，由右后方向左前方將刀刃平推進(jìn)原料，把原料片斷。具體可分為兩種：第一種：上片法1．操作方法從原料上端起刀片進(jìn)原料，將原料一片片斷開。這種方法適宜韌性較弱的原料，如：里脊肉、雞脯肉、榨菜等。具體做到：左手按穩(wěn)原料，手掌做支撐，右手持刀，刀刃前中部對準(zhǔn)原料被片部位，由右后方向左前方將原料推片斷。左手按住片下的原料，右手將刀抽出。右手食指、中指、無名指將片下的原料拿起，放在菜墩上，如此反復(fù)片完。2．操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)刀身端平，左手壓原料不宜太重，片下的片排疊要整齊。第二種：下片法1．操作方法從原料的下端起刀，平刀推片，將原料一層層片斷。這種方法適宜加工韌性較強(qiáng)的原料，如：五花肉、夾心肉等。左手五指分開按穩(wěn)原料，右手持刀要平，刀身加力壓貼原料，防止原料滑動(dòng)。2．操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)同上?！杵降独?．操作方法這種刀法要求刀與墩面平行，刀從左前方向右后方運(yùn)動(dòng)將原料片斷，這種刀法適宜加工韌性較弱的原料，如：雞脯肉、里脊肉等。具體做到：左手按穩(wěn)原料，用刀刃的后部對準(zhǔn)原料被片部位。刀從左前方向右后方運(yùn)動(dòng)，將原料片斷。平刀拉片技術(shù)與平刀推片基本相同，只不過前者運(yùn)刀方向是由左前方向右后方運(yùn)動(dòng)而后者運(yùn)刀方向是由右后方向左前方運(yùn)動(dòng)。2．操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)同平刀推片?！杵降锻评@種刀法主要適用于韌性特別強(qiáng)的原料如：牛腱子、頸肉等。1．操作方法先用推刀片的方法將刀片入原料，當(dāng)?shù)度幸浦碌兜暮蟛繒r(shí)，運(yùn)用拉刀片的方法繼續(xù)片，如此反復(fù)將原料片斷。2．操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)持刀要穩(wěn)，推拉動(dòng)作要連貫?！杵降稘L料片根據(jù)在原料上起刀的部位可將平刀滾料片分為兩種：1．平刀滾料上片（1）操作方法左手扶穩(wěn)原料，右手持刀與墩面平行，用刀刃的中前部位對準(zhǔn)原料上端被片的部位進(jìn)行推批，左手向右前方滾動(dòng)原料，右手持刀向左后方運(yùn)動(dòng)。這種刀法適宜加工圓形脆性原料，如：蘿卜、萵筍、黃瓜等。（2）操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)持刀要平穩(wěn)，原料滾動(dòng)和刀運(yùn)動(dòng)的速度應(yīng)相等。2．平刀滾料下片（1）操作方法刀刃的中前部對準(zhǔn)原料下端被片的位置，片進(jìn)原料，左手向左后方滾動(dòng)原料，右手持刀隨原料的滾動(dòng)向左后方運(yùn)動(dòng)。這種刀法除可以加工圓形脆性原料外，還可以加工圓形或錐形韌性較弱的原料，如：豬心、鴨心、里脊肉等。（2）操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)同上?！杵降抖镀?．操作方法刀刃吃進(jìn)原料后，做波浪式運(yùn)動(dòng)（抖動(dòng)），將原料一層層片開，加工成鋸齒形片狀。這種刀法適宜加工較嫩的固體原料，如：松花蛋、五香熏干等。2．操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)刀在原料內(nèi)抖動(dòng)要均勻。實(shí)訓(xùn)課題四斜刀法一、實(shí)訓(xùn)目的和要求¤實(shí)訓(xùn)目的斜刀法是一種刀與菜墩成銳角或鈍角，刀傾斜運(yùn)行，將原料片斷的運(yùn)刀技術(shù)。通過訓(xùn)練使學(xué)生掌握斜刀法的加工方法和技巧，會合理運(yùn)用斜刀法?！鑼?shí)訓(xùn)要求要求學(xué)生不但掌握斜刀法的加工技巧，還會根據(jù)成菜要求合理運(yùn)用斜刀方法，以達(dá)到菜肴成菜的要求。根據(jù)刀與菜墩夾角的不同斜刀法可分為斜刀正片和斜刀反片兩種方法。二、器具及原料¤器具菜刀菜板或菜墩、盆、盤。¤原料肚子、腰子、魚片、青椒、芹菜。二、操作步驟¤斜刀正片這種刀法操作時(shí)要求刀背向右前方，菜墩與刀身夾角呈銳角，刀刃自右前方向左后方運(yùn)動(dòng)，將原料斜片斷，這種刀法適用于加工軟質(zhì)韌性的各種無骨原料，如：肚子、腰子、魚片等。（1）操作方法左手伸直扶穩(wěn)原料，右手持刀，用刀刃的中部對準(zhǔn)原料被片的部位，刀自右前方向左后方運(yùn)行，將原料片斷，隨即左手手指微弓，指心將片斷的原料向左后方移動(dòng)，使原料離開刀，如此反復(fù)片完為止。（2）操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)¤斜刀反片這種刀法操作時(shí)要求刀背向左后方，刀身與菜墩的夾角呈鈍角。刀刃自左后方向右前方運(yùn)行將原料片斷，這種刀法適宜加工青椒、芹菜等脆性原料。（1）操作方法左手扶穩(wěn)原料，中指第一關(guān)節(jié)微曲，頂住刀身。右手持刀，刀背向左后方，刀刃向右前方，刀刃的中部對準(zhǔn)原料被片部位，將原料片斷。（2）操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)刀每次移動(dòng)間隔應(yīng)相同，片的大小、厚薄可通過刀身的傾斜度來調(diào)節(jié)。實(shí)訓(xùn)課題五剞刀法（又稱混合刀法、花刀）一、實(shí)訓(xùn)目的和要求¤實(shí)訓(xùn)目的花刀法是指利用切或片的方法，在原料表面剞上橫豎交錯(cuò)，深而不透的花紋的運(yùn)刀技法。通過訓(xùn)練使學(xué)生在掌握基本刀法的基礎(chǔ)上，熟練掌握花刀的加工方法，掌握花刀的加工技巧，并能正確運(yùn)用?！鑼?shí)訓(xùn)要求要求學(xué)生掌握花刀的加工技巧，因料而異合理運(yùn)用。按刀的運(yùn)動(dòng)方向剞刀法可分為直刀剞、直刀推剞、斜刀推剞、斜刀拉剞等。二、器具及原料¤器具菜刀、菜板或菜墩、盆、盤?！柙宵S瓜、蘿卜、豬肚、魷魚、墨魚、鴨肫。三、操作步驟¤直刀剞直刀剞與直刀切相似，只是刀在運(yùn)行時(shí)根據(jù)原料成型的要求，刀身進(jìn)到一定程度即停刀，只在原料表面刻上直線條紋，而不將原料切斷，這種刀法適宜加工一些脆性原料，如：黃瓜、蘿卜等。（1）操作方法刀刃中前部對準(zhǔn)原料被剞部位，刀自上而下，剞到一定深度時(shí)停刀，如此反復(fù)剞完。（2）操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)進(jìn)刀深淺應(yīng)一致，刀距應(yīng)相同?！柚钡锻曝拗钡锻曝夼c直刀推切相似，只是刀在運(yùn)行時(shí)根據(jù)原料成型的要求，刀身進(jìn)到一定程度即停止，在原料表面剞上直線刀紋而不將原料切斷，這種刀法適宜加工韌性原料，如：豬肚、魷魚、墨魚、鴨肫等。（1）操作方法刀刃對準(zhǔn)原料被剞部位，刀由右后方向左前方運(yùn)行，直至進(jìn)深到一定程度，將刀收回，如此反復(fù)剞完。（2）操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)刀距應(yīng)相等，刀的進(jìn)深深淺一致。¤斜刀推剞斜刀推剞與斜刀反片相似，操作方法與技術(shù)要求同上。¤斜刀拉剞斜刀拉剞與斜刀正片相似，操作方法與技術(shù)要求同直刀推剞。實(shí)訓(xùn)課題六原料的成形方法一、實(shí)訓(xùn)目的和要求¤實(shí)訓(xùn)目的烹飪原料經(jīng)過不同的刀法處理后，就會變成形狀各異，外型美觀易于烹調(diào)和食用的形狀。通過訓(xùn)練使學(xué)生把所學(xué)的具體刀法運(yùn)用于實(shí)踐。經(jīng)過反復(fù)練習(xí)，達(dá)到能加工出合格的各種不同烹飪原料形狀的目的。按照所施用的刀法及原料成型后的外觀，一般可將原料的成形分為一般工藝型及復(fù)雜工藝型兩種?！鑼?shí)訓(xùn)要求要求學(xué)生能做到學(xué)以致用，把各種刀法熟練地運(yùn)用于具體實(shí)踐當(dāng)中，加工成符合規(guī)格的各種形狀。二、器具及原料¤器具菜刀、菜板或菜墩、盆、盤?！柙蟿?dòng)物的肉、腰子（腎）、魷魚、蘿卜、雞肉、整條的魚和魚肉。三、操作步驟（一）一般工藝型一般工藝型是指塊、絲、條、丁等加工工藝簡單，易于成型的原料形狀?！鑹K常見的塊有：長方塊、大小方塊、象眼塊等。（1）長方塊其形如麻將牌，故又稱骨牌塊，一般厚約1.6厘米、長約1.5厘米、寬約1.6厘米。此塊形原料多用于慢火多汁的烹調(diào)方法，如蘿卜燒肉塊。（2）大小方塊邊長3.3厘米以上的塊稱為大方塊，邊長在1.7—3.3厘米的稱為小方塊。其成形一般采用切或剁的方法加工而成。這種塊形原料多用于燒煮一類的菜肴。（3）劈柴塊加工方法是用刀將原料順長片成兩半，將原料放平，用刀背在原料上部拍一拍，再改刀成條形的塊。因其外形似做飯的劈柴，故得名。其長短厚薄可根據(jù)烹飪原料的要求而各不相同。這種塊形多用于冷菜的制作。（4）菱形塊（又稱象眼塊）這種塊形因其四邊相等，形似幾何圖形中的菱形故名。操作方法是：用斜刀法將原料切成截面為菱形的段，再切成厚薄基本一致的片即可。這種塊形多用于慢火多汁的烹調(diào)方法。（5）滾料塊（又稱滾刀塊）加工時(shí)選用長圓形的原料，刀與原料呈一定的斜面切下去一塊，再將原料向里滾動(dòng)，這樣連續(xù)地切下去。滾動(dòng)的幅度越大切出的原料也就越大、越厚，這種塊稱為大滾料塊，相反，滾動(dòng)的幅度越小，切的原料就越尖越薄，這種塊稱為小滾料塊，又稱剪刀塊。這種塊形多用于燒制菜中的配料，如“冬筍燒雞塊”中的冬筍塊。（6）瓦塊其形似青瓦，約6.6厘米大小，常用于加工去骨的魚。成形方法是：把魚身背部片開，剔去脊骨和胸刺，將一片魚皮朝下放置在菜墩上斜刀片入（厚約0.5厘米）至魚皮處停刀，抽出刀再片一刀（厚約0.5厘米）將魚片下，使片下的原料兩塊相連形似青瓦。這種塊形的原料常用于“糖醋瓦塊魚”等菜肴的制作?！杵墙?jīng)過直刀切，平刀或斜刀片后得到的一種較薄的原料形狀。常見的有：(1)菱形片（又稱象眼片）此片外形為菱形，長對角線約3.3厘米，短對角線約2厘米，因其形似大象眼睛故名。加工時(shí)先將原料斜刀切成截面長為1.5厘米的菱形段，再豎切成0.3厘米厚的片。此片形的原料常做炒制菜肴的配料，如：“青椒炒肉片”、“白干炒雞片”中的青椒、白干等。(2)柳葉片這種片一頭尖一頭半圓，形似柳葉。加工時(shí)將原料豎切成1.5厘米厚的大片，再豎著將片的一邊片成尖形，一邊片成半圓形，再斜刀切成0.3厘米厚的片，即成柳葉片。這種片形的原料常用于炒制菜肴。如：“冬筍肉片”中的冬筍等。(3)指甲片此片形如指甲大小，厚約0.2厘米。加工時(shí)先將原料加工成條，再根據(jù)原料的性質(zhì)用切或片的方法加工成指甲片?！罢ǜ尉怼?、“炸蝦塔”等菜肴主料通常切成指甲片。(4)月牙片將圓形或近似圓形的原料切成兩半后。再頂?shù)肚谐?.2厘米厚的片即成月牙片。此片形的原料多用于做湯菜的配料。如“黃瓜雞蛋湯”等中的黃瓜形。(5)夾刀片操作的第一刀切下后使原料仍有少部分相連，第二刀將原料切斷。這種片形的原料添入陷心后適宜于香炸、煎、塌扒等方法，如：“香炸茄夾”、“煎茄盒”等等?！杞z（1）操作方法絲呈細(xì)條狀。它是先將原料加工成片后，再以直刀切、推刀切或拉刀切的方法切成絲。絲有粗、細(xì)之分，主要取決于片的厚薄。絲的長度一般在5—7厘米，粗絲截面邊長為0.4厘米左右，細(xì)絲截面邊長為0.1厘米以下，可以穿針。（2）操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)①切片厚薄要均勻。②片要排疊整齊。③根據(jù)原料的性質(zhì)采用不同的切法。如牛肉（除牛柳外）纖維較粗較長，且肌肉韌帶較多，在加工時(shí)就應(yīng)頂著牛肉纖維方向橫切；雞肉、豬里脊肉等質(zhì)地很嫩，加工時(shí)必須沿著肌肉纖維方向順切，否則烹調(diào)時(shí)就易散碎。¤條條比絲粗，一般為長方體。操作方法是先用片或切的方法將原料片或切成大厚片，再切成條。條有粗、細(xì)之分，粗條截面邊長約為1.5厘米，長為5厘米左右；細(xì)條截面邊長約為1厘米，長約4厘米?！瓒《〉男螤罱朴谡襟w，它的成形方法是通過片或切等方法，將原料加工成大片，再切成條，然后切成丁。常見的丁有大、中、小之分，大小取決于條的粗細(xì)。一般大丁的邊長為2厘米，中丁的邊長為1.2厘米，小丁的邊長為0.8厘米?！枇ＡＪ潜榷⌒〉恼襟w，其成形方法與丁相同，也有大粒、小粒之分。大粒邊長約0.6厘米，小粒邊長約為0.3厘米。粒的大小取決于絲或條的粗細(xì)。¤末末的形狀是一種不規(guī)則的形體，其成形方法是通過直刀剁而成的。其形狀大小一般略小于米粒?！枘嗳赘鞯貙δ嗳子懈鞣N不同的稱呼，有些地方稱用刀背與刀刃敲打后剁碎的材料為茸，用刀身壓碾，使其成為粘膏狀的為泥；有的地區(qū)稱剁碎成軟漿的豬肉、魚蝦等為茸；也有的地區(qū)將煮熟的馬鈴薯磨碎稱為泥；還有的地區(qū)認(rèn)為茸比泥軟，泥比茸細(xì)。泥茸的意義各地說法雖不一致，一般而言，泥茸均以排刀法或用刀身壓碾使原料細(xì)碎呈泥狀。原料剁成茸之前應(yīng)先去筋和皮，制作雞茸、魚茸時(shí)，宜加入適量的豬肥膘，使茸產(chǎn)生粘性?！枨蚯虻某尚畏椒ㄓ袃煞N：其一是用挖球器將原料挖成形，其二是將原料先加工成大方丁，然后再削成球狀。（二）復(fù)雜工藝型（又稱花刀工藝型）復(fù)雜工藝型（又稱花刀工藝型），是指運(yùn)用剞的方法在原料表面剞上橫豎交錯(cuò)、深而不透的刀紋，受熱后原料卷曲成各種形象美觀、別致的形狀。¤麥穗花刀麥穗花刀是運(yùn)用直刀推剞和斜刀推剞加工而成的。（1）操作步驟先在原料表面斜刀推剞，傾斜角度約40度，刀紋進(jìn)深是原料的3/5。將原料轉(zhuǎn)90度，采用直刀推剞的方法，直刀推剞的刀紋與斜刀推剞的刀紋以70度-80度為好，刀的進(jìn)深為原料的4/5。最后改刀成長方塊?！枥笾ǖ叮?）操作步驟操作時(shí)先用直刀推剞的方法，刀的進(jìn)深為原料的4/5，再轉(zhuǎn)一個(gè)角度直刀推剞，刀的進(jìn)深也是原料的4/5。兩直刀剞刀紋交叉角為80度，然后將原料改刀呈3厘米左右的等邊三角形?！枋嶙踊ǖ叮?）操作步驟先直刀在原料表面推剞上進(jìn)深為原料2/3的刀紋，再把原料轉(zhuǎn)90度切成片，經(jīng)過加熱后原料就會呈現(xiàn)梳子的形狀?！杷蛞禄ǖ端蛞禄ǖ兜募庸し椒ㄖ饕袃煞N：1．第一種（1）操作步驟加工時(shí)先在原料的一面直刀剞上進(jìn)深為原料4/5的刀紋，將原料轉(zhuǎn)90度斜刀推剞上深為原料4/5的刀紋，然后翻轉(zhuǎn)一面，斜刀推剞上深為原料4/5的刀紋，刀紋與正面十字刀紋成交叉狀，最后改刀成長約2厘米，寬約1.5厘米的長方塊。2．第二種（1）操作步驟加工時(shí)先在原料一面直刀剞一字刀紋。刀紋進(jìn)深為1/2，然后再在原料的另一面采用同樣刀法，剞上一字刀紋，刀紋進(jìn)深也為原料的1/2，與另一面刀紋斜交叉?！梏~鰓片形花刀（1）操作步驟運(yùn)用直刀推剞的方法，在原料表面剞上深度為4/5的刀紋，然后轉(zhuǎn)90度用斜刀法將原料片成一端相連的夾刀片，這種方法通常用于茄子、腰子等原料的成形。（2）操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)加工時(shí)要求刀距均勻，大小一致?！璩Ｒ婔~類的花刀形狀1．斜一字花形（1）操作步驟在魚的兩側(cè)由頭至尾剞上斜向一字排列的刀紋。（2）操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)這種刀工要求刀距、刀紋深淺均勻，切不可割穿魚腹部。成型后一般用于紅燒和干燒一類的烹調(diào)方法。2．柳葉花刀加工時(shí)在魚的兩側(cè)剞上寬窄一致的的類似葉脈的刀紋即可，這種成型一般用于汆湯和清蒸一類的烹調(diào)方法。其加工要求同上。3．交叉十字形花刀在魚的兩側(cè)均勻地剞上交叉十字刀紋?？筛鶕?jù)魚的大小來決定刀紋的密集與多少。成型后多用于紅燒和干燒的烹調(diào)方法。加工要求同上。4．海鷗形花刀用直刀法在魚身兩側(cè)剞成海鷗形。根據(jù)魚的大小每面約剞7只海鷗左右，這種成型多用于紅燒一類的烹調(diào)方法，加工要求同上。5．牡丹花刀（1）操作步驟先在魚的表面斜刀剞上深接近魚骨的刀紋，然后將刀平片進(jìn)魚肉2厘米左右，將肉片翻起，在距刀紋3厘米左右的地方再斜刀剞上深接近魚骨的刀紋，然后將刀平片進(jìn)魚肉2厘米左右，將肉片翻起，如此進(jìn)行下去，一般在魚每側(cè)剞6—8刀，加熱后就呈牡丹花瓣的形態(tài)。這種花刀一般用于鯉魚、黃魚等的成形。適用于糖醋一類炸的烹調(diào)方法。操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)：加工時(shí)要求原料不宜太大，一般在1000克左右，兩邊所剞刀紋相對稱。6．松鼠魚花刀（1）操作步驟加工時(shí)先將魚頭齊胸鰭斬去，沿脊背平片至尾跟部，斬去脊骨，使兩爿魚的尾巴處相連，片去胸刺，然后在魚肉上直刀剞上平行刀紋，刀距約1厘米，再用斜刀法由頭至尾方向斜剞上刀紋，刀距約0.8厘米。（2）操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)無論是直刀剞還是斜刀剞，刀紋進(jìn)深均要達(dá)到魚皮，但切不可切破魚皮。使兩刀紋交叉構(gòu)成菱形。這種方法常用于桂魚、青魚等，加工時(shí)要求刀距、刀紋深淺均勻一致。實(shí)訓(xùn)課題七勺功的基本操作姿勢一、實(shí)訓(xùn)目的和要求¤實(shí)訓(xùn)目的通過訓(xùn)練使學(xué)生掌握勺功的基本操作姿勢，進(jìn)而掌握翻勺技巧，為學(xué)習(xí)其他翻勺技法做準(zhǔn)備?！鑼?shí)訓(xùn)要求要求學(xué)生從勺功的每個(gè)基本動(dòng)作入手，先進(jìn)行每個(gè)動(dòng)作的訓(xùn)練，再進(jìn)行協(xié)調(diào)訓(xùn)練，熟練地掌握翻勺的基本方法。二、器具¤大勺、沙袋、手勺。三、操作步驟¤練習(xí)翻勺時(shí)，上身自然挺起，不要彎腰曲背，兩腿自然分開站穩(wěn)，不超過肩寬。身體稍前傾，目光注視勺中的沙袋。右手持手勺，左手握大勺柄，兩手相互配合，有節(jié)奏地顛翻。四、操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)¤動(dòng)作要靈活、敏捷、準(zhǔn)確、協(xié)調(diào)。五、相關(guān)知識¤勺功是廚師應(yīng)掌握的基本功之一。勺功就是廚師使用勺的方法，勺分為炒勺和湯勺兩種，炒勺分單柄式，雙耳式兩種，多為熟鐵制成、傳熱快、體輕不易碎，主要用于過油、炒、溜、炸、爆、掛漿等烹調(diào)方法的制作。湯勺較炒勺稍大，主要用于做湯類菜肴及燜、燉等烹調(diào)方法的制作。勺功常用的工具還有漏勺、手勺、吊鍋等。實(shí)訓(xùn)課題八拉翻（小翻）、推翻一、實(shí)訓(xùn)目的和要求¤實(shí)訓(xùn)目的通過訓(xùn)練使學(xué)生在掌握勺功基本操作姿勢的基礎(chǔ)上，掌握拉翻和推翻的方法?！鑼?shí)訓(xùn)要求要求學(xué)生掌握拉翻和推翻的技巧。勺功具有一定的技巧性，應(yīng)加強(qiáng)腕力的練習(xí)，熟練掌握各種翻勺的方法。二、器具¤大勺、沙袋、手勺三、操作方法¤拉翻：勺不離開灶臺，先將炒勺略向身邊一拉，然后向前一送，就勢向下略壓勺柄，手勺順勢向前推動(dòng)沙袋，使沙袋由前向后翻過來。拉翻可使原料均勻受熱或使菜肴在勾芡時(shí)，表面芡汁均勻。多用于炒、溜等烹調(diào)方法的制作。¤推翻：勺不離開灶臺，先將勺向后輕拉，然后向前上方一送，手勺順勢向前推動(dòng)沙袋（也可不使用手勺），將沙袋由前向后完整翻過來，隨即用勺將沙袋托住。此方法多用于炒、溜、掛漿等烹調(diào)方法。四、操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)¤翻勺時(shí)動(dòng)作要協(xié)調(diào)，手勺應(yīng)同炒勺配合使用，加強(qiáng)腕力的練習(xí)。為掌握其他翻勺方法做準(zhǔn)備。實(shí)訓(xùn)課題九側(cè)翻、前翻、晃勺一、實(shí)訓(xùn)目的和要求¤實(shí)訓(xùn)目的通過訓(xùn)練使學(xué)生掌握側(cè)翻、前翻和晃勺的方法?！鑼?shí)訓(xùn)要求要求學(xué)生從基本動(dòng)作入手，掌握側(cè)翻、前翻和晃勺的技能、技巧。二、器具¤大勺、沙袋、手勺三、操作步驟¤側(cè)翻勺離開灶臺，將勺向身體的左上方揚(yáng)起，使沙袋在勺中的左上方由左向右完整翻轉(zhuǎn)過來，順勢用勺接住沙袋。此方法主要用于底油稍多，湯汁稍多或扒菜制作時(shí)的翻勺。¤前翻勺離開灶臺，將勺向后上方抬起后向前一推，使沙袋由勺的后上方向前完整翻轉(zhuǎn)過來，順勢用手勺接住沙袋。用途同側(cè)翻。¤晃勺勺不離開灶臺，將勺在火眼上晃動(dòng)，使沙袋在勺內(nèi)順時(shí)針或逆時(shí)針輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)。此方法主要用于扒菜勾芡和烹制整條魚類菜肴防止粘勺時(shí)使用。四、操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)¤進(jìn)行側(cè)翻和前翻時(shí)，要注意動(dòng)作的規(guī)范有一個(gè)送的動(dòng)作，晃勺時(shí)要注意用力均勻，動(dòng)作自如。實(shí)訓(xùn)課題十大翻勺一、實(shí)訓(xùn)目的和要求¤實(shí)訓(xùn)目的通過訓(xùn)練使學(xué)生掌握大翻勺的操作方法。¤實(shí)訓(xùn)要求要求學(xué)生按照規(guī)范動(dòng)作認(rèn)真練習(xí)，掌握大翻勺的難點(diǎn)和要點(diǎn)。二、器具¤大勺、沙袋、手勺。三、操作步驟¤翻勺時(shí)先將勺略向身邊一拉，然后略向前一送，就勢向上一揚(yáng)，將沙袋全部離勺翻身，接著用勺將已翻身的沙袋托住。此方法主要用于扒菜和整條魚類菜肴制作時(shí)翻勺。四、操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)¤“拉、送、揚(yáng)、托”四個(gè)動(dòng)作必須迅速密切地結(jié)合在一起，翻勺時(shí)應(yīng)用腕力、大拇指起勾拉的作用，其余四指起拖和推的作用。五、相關(guān)知識¤每次翻勺的次數(shù)應(yīng)是單數(shù)，不應(yīng)是雙數(shù)，次數(shù)不宜過多。實(shí)訓(xùn)課題十一新鮮蔬菜的初步加工訓(xùn)練一、實(shí)訓(xùn)目的和要求¤實(shí)訓(xùn)目的通過訓(xùn)練使學(xué)生掌握新鮮蔬菜的初步加工方法。¤實(shí)訓(xùn)要求要求學(xué)生掌握蔬菜加工的基本方法和技巧。新鮮蔬菜品種繁多，應(yīng)采用相應(yīng)的加工方法，所以要求學(xué)生要因料而異、活學(xué)活用。例如：葉菜類蔬菜必須剔去黃葉老葉等；根莖類應(yīng)先去皮；豆菜類應(yīng)去掉夾上的筋絡(luò)或除去豆莢；而花菜類則應(yīng)去掉外葉和花托。二、器具及原料¤器具盆、盤、剪刀、尖刀?！柙宪?、山藥、土豆、萵筍、冬瓜、南瓜、黃瓜、絲瓜、筍瓜、青豆、扁豆、毛豆、四季豆、西蘭花、花椰菜、金針菜等三、操作步驟新鮮蔬菜在初步加工時(shí)需經(jīng)過整理和洗滌兩個(gè)步驟：¤整理（1）葉菜類蔬菜的整理葉菜類蔬菜的整理主要是將黃葉、老葉、老幫等不能食用部分及泥沙等雜質(zhì)剔除。（2）根菜類蔬菜的整理根莖類蔬菜是指以肥嫩變態(tài)的根或莖為烹飪原料的蔬菜。如茭白、山藥、土豆、萵筍等。這類蔬菜的整理主要是剝?nèi)ネ鈱拥拿珰せ蚬稳ケ砥?。?）瓜類蔬菜的整理常見的瓜類蔬菜有冬瓜、南瓜、黃瓜、絲瓜、筍瓜等，整理時(shí)對于絲瓜等除去外皮即可；外皮較老的瓜如冬瓜、南瓜等刮去外層老皮后由中間切開，挖去瓤洗凈即可.（4）豆菜類蔬菜的整理常見的豆類蔬菜有青豆、扁豆、毛豆、四季豆等。豆類蔬菜的整理有兩種情況：果全部食用的，掐去蒂和頂尖，撕去兩邊的筋絡(luò)即可。食用種子的，剝?nèi)ネ鈿ぃ∽恿?。?）花菜類蔬菜的整理常見的花菜有：西蘭花、花椰菜、金針菜等，花菜類蔬菜在整理時(shí)只去掉外葉和花托，將其撕成便于烹調(diào)的小朵即可?！柘礈煨迈r蔬菜的洗滌主要有冷水洗、鹽水洗和化學(xué)溶液洗滌法三種。（1）冷水洗滌將經(jīng)過整理的蔬菜放入清水中反復(fù)洗直至干凈即可，冷水洗滌可保持蔬菜的新鮮度。是蔬菜洗滌最常用的方法。（2）鹽水洗滌夏秋季節(jié)上市的一些蔬菜，如：扁豆等在葉片和豆莢等處吸棲著許多蟲卵，用冷水一般洗不凈，可將蔬菜放入濃度為2%的鹽水中浸泡10分鐘；再放入清水中洗就很容易洗干凈了。（3）化學(xué)溶液洗滌這種方法主要用于一些供涼拌或生食的蔬菜和水果。將經(jīng)過整理的蔬菜或水果放入濃度為0.3%的高錳酸鉀溶液中浸泡5分鐘，然后放入清水中沖洗干凈即可。四、操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)¤先洗后切新鮮蔬菜在洗滌時(shí)要注意洗凈泥沙和蟲卵等。同時(shí)在程序上應(yīng)做到先洗后切，否則蔬菜中的水溶性維生素就會流失。¤合理放置蔬菜洗滌后要放在干凈的竹筐或塑料筐中瀝干水分，菜筐擺放時(shí)要整齊衛(wèi)生；根莖類蔬菜大多含有多少不等的單寧物質(zhì)，去皮時(shí)與鐵器接觸后在空氣中易被氧化而變色。故根莖類蔬菜在去皮后應(yīng)立即放在水中浸泡。實(shí)訓(xùn)課題十二水產(chǎn)品的初步加工一、實(shí)訓(xùn)目的和要求¤實(shí)訓(xùn)目的通過訓(xùn)練使學(xué)生掌握水產(chǎn)品的加工方法，能做到根據(jù)成菜的要求和原料的自身特點(diǎn)靈活運(yùn)用。¤實(shí)訓(xùn)要求要求學(xué)生認(rèn)真訓(xùn)練，掌握每一個(gè)環(huán)節(jié)的操作方法，進(jìn)一步形成技能、技巧。二、器具及原料¤器具盆、盤、剪刀、尖刀。¤原料魚、蝦、蟹。三、操作步驟水產(chǎn)品的加工方法應(yīng)根據(jù)水產(chǎn)品的品種和烹調(diào)方法而異。一般先去鰓、鱗，然后摘取內(nèi)臟、洗滌?！枞ヶw去鱗（1）操作方法去鰓時(shí)一般用手挖，但有些魚如：桂魚、黑魚等魚鰓堅(jiān)硬且鰓上有倒刺，這類魚在去鰓時(shí)應(yīng)用剪刀，防止劃破手指。去鱗時(shí)將魚頭朝左，魚尾朝右擺在案板上，左手按穩(wěn)魚頭。右手持刀，由魚尾向魚頭方向?qū)Ⅳ~鱗逆著刮下。（2）操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)1）不可弄破魚皮，否則會影響菜肴成熟后的造型。2）魚鱗要刮干凈，特別要檢查靠近頭部、背鰭部、腹肚部、尾部等地方。3）有些魚的鱗較細(xì)，且魚體表面有黏液，需將魚用熱水燙一下再去魚鱗。（注意不要將魚皮燙破）4）收拾大批魚時(shí)，有的魚鱗容易風(fēng)干，很難去,需淋一些水再去鱗。此外，鰣魚和鰳魚的鱗下因富含脂肪、味道鮮美，故新鮮的可不去鱗?！柰噬磅忯~等一些海產(chǎn)魚，魚皮表面帶有砂粒，需要褪砂。褪砂前應(yīng)將魚放在熱水中泡燙。水的溫度跟據(jù)原料的老嫩決定，褪砂后用刀將砂粒刮凈、洗凈即可。泡燙時(shí)間以魚皮不破為準(zhǔn)，去砂時(shí)不要將砂粒嵌入肉內(nèi)，否則影響質(zhì)量?！枵齼?nèi)臟水產(chǎn)品內(nèi)臟的摘除方法有兩種：¤剖腹去內(nèi)臟操作時(shí)在魚的肛門和胸鰭之間用刀沿肚剖一直刀口，取出內(nèi)臟，一般魚類都采用這種方法。¤口中取內(nèi)臟為保存魚體的完整形態(tài)，用刀在魚肛門正中處橫向切一小口，割斷魚腸。用筷子從魚的口部插入腹內(nèi)，卷出內(nèi)臟和魚鰓。另外，根據(jù)一些特殊菜肴的需要還可以從脊背部剖開摘取內(nèi)臟，如江蘇名菜“荷包鯽魚”就是從脊背部去內(nèi)臟的。¤泡燙膳魚、鰻魚等表面無鱗，但有一層黏液腥味較重，故應(yīng)放入開水鍋中泡燙，然后洗去黏液和腥味。¤剝皮魚皮粗糙顏色不美觀的魚，如：比目魚、橡皮魚等，加工時(shí)應(yīng)先去皮。具體操作時(shí)。有背部魚頭處先割一刀，捏緊魚皮撕下即可?！枵凑粗饕糜谲涹w水產(chǎn)品的加工，如：墨魚、魷魚等的加工?！柘礈焖a(chǎn)品經(jīng)過去鰓、刮鱗、剖腹等的加工后，應(yīng)進(jìn)行洗滌，洗凈魚腹內(nèi)緊帖腹肉上的一層黑衣和各種污穢物質(zhì)。四、操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)¤除盡污穢物質(zhì)水產(chǎn)品初步加工時(shí)除了要除去魚鱗、魚鰓、內(nèi)臟、硬殼、粘液等污穢物質(zhì)外，特別要除去腥臊氣味。保證原料在烹調(diào)前做到干凈衛(wèi)生?！璺吓胝{(diào)的要求魚類取內(nèi)臟的方法有多種，具體采用什么方法加工，必須根據(jù)烹調(diào)的要求來決定，例如：鯽魚在紅燒或汆湯時(shí)，需從魚腹部剖開取內(nèi)臟，但制作江蘇名菜荷包鯽魚時(shí)，就應(yīng)從鯽魚的脊背處剖開，再取內(nèi)臟。¤切勿弄破苦膽魚類特別是淡水魚類在加工時(shí)切勿弄破苦膽。否則苦膽汁沾到魚肉上，會使魚肉發(fā)苦而影響質(zhì)量?！韬侠硎褂迷蠝p少浪費(fèi)一些體形較大的魚，如：青魚、鳙魚等，除中段可加工成片、絲、條、丁外，其頭尾等均可利用，如：青魚尾巴是上好的“活肉”，可制成名菜“紅燒甩水”，而鳙魚可制成揚(yáng)州名菜“拆燴鰱魚頭”。此外還有些魚如黃魚等的鰾可制成干魚肚。實(shí)訓(xùn)課題十三家禽的初步加工一、實(shí)訓(xùn)目的和要求¤實(shí)訓(xùn)目的通過訓(xùn)練使學(xué)生掌握家禽的初步加工方法，能夠按照要求因料而異加工原料，并且符合成菜要求?！鑼?shí)訓(xùn)要求要求學(xué)生認(rèn)真掌握每個(gè)環(huán)節(jié)的操作方法，進(jìn)而形成技能、技巧。二、器具及原料¤器具盆、盤、刀、尖刀?！柙想u、鴨。三、操作步驟¤宰殺宰殺家禽時(shí)（以雞為例），首先，準(zhǔn)備一個(gè)大碗，碗中放適量食鹽和清水（夏天用涼水、冬天用溫水）。左手握住兩翅膀根，小拇指勾住雞的右腿，用拇指和食指捏住雞頸皮，向后收緊頸皮，手指捏到雞頸骨的后面，以防止下刀時(shí)割傷手指，右手在雞頸部落刀處拔凈雞毛，然后用刀割斷氣管和血管。左手捉雞頭，右手勾住雞腳并抬高，傾斜雞身，使雞血流入大碗內(nèi)，俟血放盡，用筷攪拌，使之凝結(jié)?！枧轄C、褪毛泡燙、褪毛這個(gè)步驟必須在禽類完全斷氣，雙腳不抽動(dòng)時(shí)才能進(jìn)行，過早會因肌肉痙攣，皮緊縮而不易褪毛，過晚會因肌體僵硬羽毛也不易褪凈。泡燙時(shí)水的溫度因季節(jié)和禽的老嫩而異，一般老母雞及老鵝、老鴨等應(yīng)用沸水，嫩禽用60—80度的水泡燙。冬季水溫應(yīng)高些，夏季略低些?！栝_膛去內(nèi)臟禽類去內(nèi)臟的方法應(yīng)視烹調(diào)的需要而定。常用的去內(nèi)臟方法有：腹開、背開和肋開。（1）腹開去內(nèi)臟法操作時(shí)先在禽頸右側(cè)的脊骨處開一刀口，取出嗉囔，再在肛門與肚皮之間開一條長約6—7厘米的刀口，取出內(nèi)臟，將禽身沖洗凈即可。（2）背開去內(nèi)臟法操作時(shí)將禽背部朝右，禽頭朝里放置在案板上，左手按穩(wěn)禽身，右手執(zhí)刀，由禽尾部插入后用力向后片至頸脊骨，用力掰開禽身，去除內(nèi)臟、嗉囔及氣、食管。將禽身沖干凈即可。（3）肋開去內(nèi)臟法在禽的右肋下開一刀口，然后從開口處取出內(nèi)臟，拉出嗉囔、氣管和食管，沖洗干凈即可?！杓仪輧?nèi)臟的加工禽類的內(nèi)臟除嗉囔、氣管、食管、肺和膽囊不可食用外，其余均可烹制成菜肴。（1）肫的初步加工加工時(shí)割斷連接在肫上的食管和腸，去除油脂，沿肫一側(cè)凸起處剖開，除去內(nèi)部污物，剝?nèi)?nèi)部黃肫皮，洗凈即可。（2）肝的初步加工開膛取出肝臟后，立即去掉附著在肝上的膽囊，將肝放在清水中漂洗一下，撈出即可。（3）腸的初步加工先去掉附著在腸上的兩條白色胰臟及網(wǎng)油，將腸子理直。用剪刀剖開腸子，沖洗掉污物，放入鹽、醋中搓洗吸附在腸壁上的黏液和異味，用開水稍燙即可。（4）油脂的初步加工各種禽類的油脂含有多種人體必需的脂肪酸及豐富的脂溶性維生素，在加工時(shí)應(yīng)注意保留。雞的油脂顏色金黃，在提煉時(shí)應(yīng)注意不要煎熬，否則顏色會變的渾濁，正確的方法是先將油脂洗凈切成小塊，放入盒內(nèi)，加入蔥、姜，少許花椒，用保鮮膜封口后上籠蒸制脂肪融化取出，揀去蔥、姜、花椒，這樣做出的雞油色澤金黃明亮，故烹飪上稱為“明油”。（5）禽血的加工將已凝固的血塊，用刀割成方塊，放入開水鍋中，小火煮制血塊內(nèi)心凝固，撈出放入冷水中浸泡備用。四、操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)¤腹開去內(nèi)臟時(shí)，切勿弄破肝和苦膽，這種方法用途較廣，凡是用于制作炒爆及切塊紅燒菜肴的禽類均可采用此法加工；背開去內(nèi)臟時(shí)，不可劃破禽腸；肋開去內(nèi)臟時(shí)切勿拉碎禽的肝和膽。五、相關(guān)知識¤凡是用于清蒸、扒、香酥等烹調(diào)方法的禽類均可采用背開去內(nèi)臟法去內(nèi)臟，烹制成熟裝盤時(shí)看不見刀口，顯得豐滿、美觀；用于制作煮、烤等菜肴的禽類，均可采用肋開去內(nèi)臟法進(jìn)行加工。根據(jù)烹調(diào)的要求，禽類加工去內(nèi)臟有時(shí)可不開膛，如：制作“八寶鴨”時(shí)，鴨的內(nèi)臟應(yīng)通過整料去骨的方法取出。實(shí)訓(xùn)課題十四家畜的初步加工一、實(shí)訓(xùn)目的和要求¤實(shí)訓(xùn)目的通過訓(xùn)練使學(xué)生掌握家畜內(nèi)臟和四肢的初步加工方法。¤實(shí)訓(xùn)要求要求學(xué)生掌握每一種家畜內(nèi)臟和四肢的初步加工方法，善于總結(jié)、掌握相近品種的加工技巧。二、器具及原料¤器具盆、盤、刀、尖刀、鹽、醋?！柙霞倚髢?nèi)臟、蹄。三、操作方法家畜內(nèi)臟及四肢污物多，黏液重。家畜內(nèi)臟及四肢的洗滌加工的方法大體上有：里外翻洗法、鹽醋搓洗法、刮剝洗滌法、清水漂洗法及灌水沖洗法。¤里外翻洗法是將原料里外輪流翻轉(zhuǎn)洗滌，這種方法多用于腸肚等黏液較重的內(nèi)臟的洗滌。以腸為例講解如下：腸表面有一定的油脂，里面黏液和污物都較重，有惡臭味。初加工時(shí)把大腸口大的一頭倒過來，用手撐開，然后向里翻轉(zhuǎn)過來，再向翻轉(zhuǎn)過來的周圍灌注清水，腸受到水的壓力就會漸漸的翻轉(zhuǎn)，等到全部翻轉(zhuǎn)過來后，就可將腸內(nèi)的污物扯去，加入鹽、醋反復(fù)搓洗，如此反復(fù)將兩面都沖洗干凈。鹽醋搓洗法一些內(nèi)臟，如：腸、肚等黏液較多，污穢重，在清水中不易洗凈，因而洗滌時(shí)加入適量的鹽和醋反復(fù)搓洗，去掉黏液和污物。以豬肚為例：先從豬肚的破口處將肚翻轉(zhuǎn)，加入鹽、醋反復(fù)搓洗，直至洗去黏液和污物為止?！韫蝿兿礈旆ㄊ怯玫豆位騽?nèi)ピ贤獗淼挠裁⑻δさ入s質(zhì)，將原料洗滌干凈的一種方法，這種方法適宜于加工家畜腳爪及口條。（1）豬腳爪的初步加工用刀背敲去爪殼，將豬腳爪放入熱水中泡燙。去除爪尖的污垢，拔凈硬毛（若毛較多、較短不易拔除時(shí)，可在火上燎燒一下，待表面有薄薄的焦層后，將豬腳爪放入水中，用刀刮去污物后即可）。（2）牛蹄的初步加工首先將牛蹄外表洗滌干凈，然后放入開水鍋中煮燜3—4小時(shí)后取出，用刀背敲擊，除去爪殼，去掉表面的毛和污物，再放入開水中，用小火煮燜2小時(shí)，取出除去趾骨洗凈即可?！枨逅捶ㄊ菍⒃戏湃肭逅?，漂洗去表面血污和雜質(zhì)的洗滌方法，這種方法主要用于家畜的腦、筋、骨髓等較嫩原料的洗滌。在漂洗過程中應(yīng)用牙簽將原料表面血衣、血筋剔除。¤灌水沖洗法這種方法主要用于洗滌家畜的肺。因?yàn)榉沃械臍夤芎椭夤芙M織復(fù)雜，灰塵和血污不易除去。操作時(shí)將肺管套在自來水龍頭上，將水灌進(jìn)肺內(nèi)，使肺葉擴(kuò)張，大小血管都充滿水后，再將水倒出，如此反復(fù)多次至肺葉變白，劃破肺葉，沖洗干凈，放入鍋中加料酒、蔥、姜燒開，浸出肺葉內(nèi)的殘物。四、操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)¤一定要根據(jù)原料的特點(diǎn)，采取合適的加工方法，并要加工徹底，去盡污穢和雜質(zhì)。實(shí)訓(xùn)課題十五整魚出骨一、實(shí)訓(xùn)目的和要求¤實(shí)訓(xùn)目的通過訓(xùn)練使學(xué)生掌握整料出骨的基本方法，掌握操作要點(diǎn)?！鑼?shí)訓(xùn)要求要求學(xué)生從選料到加工掌握每個(gè)環(huán)節(jié)的技能、技巧。二、器具及原料¤器具盆、盤、刀、尖刀?！柙萧~三、操作步驟¤不開口式整魚出骨（一般用于梭形魚類）整魚出骨時(shí)需用一把長約30厘米，寬約2厘米左右，兩側(cè)刀刃鋒利的劍形刀具。其方法是（以桂魚為例）：取桂魚一尾洗凈后，從鰓部把內(nèi)臟取出，擦干水分，放在砧墩上，掀起鰓蓋，把脊骨斬?cái)?，在魚尾處魚身一面斬?cái)辔补?。然后，將魚頭向里，尾朝外，左手按住魚身，右手持刀將鰓蓋掀起，沿脊骨的斜面推進(jìn)，然后平片向腹部，先出腹部一面，再出脊背部，這樣可使腹部刺不斷。然后翻轉(zhuǎn)魚身，同樣方法出另一面。待出完后，可把脊骨連肋骨一起抽出，洗凈即可。¤開口式整魚出骨（以桂魚為例）一般先出脊骨，后出胸肋骨。（1）出脊骨：將魚頭朝外，腹向左放在砧墩上，左手按住魚腹，右手持刀，沿魚背鰭緊帖脊骨處橫片進(jìn)去，從鰓后直到尾部劃開一條長刀口，用手在魚身上按緊，使刀口張開，刀繼續(xù)緊帖脊骨向里片，直至片過脊骨。另一面方法相同。（2）出胸肋骨：刀片過脊骨后繼續(xù)沿肋骨的斜面向前推進(jìn)，使胸肋骨與肉分離。最后，在靠近魚頭、魚尾處用剪刀剪斷脊骨取出魚骨，再將魚身、肉合起，仍保持完整的形狀。四、操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)¤選料必須精細(xì)要符合整料出骨的要求選用魚時(shí)，應(yīng)選擇大約500克左右的新鮮魚，而且應(yīng)選肉質(zhì)肥厚、肋骨較軟、刺少的如：黃魚、桂魚等。肋骨較硬的魚如青魚、鯽魚等，出骨后腹部易癟，形態(tài)不美?！璩醪郊庸ひ险铣龉堑囊篝~的內(nèi)臟可從鰓中用筷子取出，出骨時(shí)下刀要準(zhǔn)確，不能破損外皮。刀刃必須緊帖著骨頭向前推進(jìn)，做到剔骨不帶肉，出肉不帶骨。實(shí)訓(xùn)課題十六整雞出骨一、實(shí)訓(xùn)目的和要求¤實(shí)訓(xùn)目的通過訓(xùn)練使學(xué)生掌握整雞出骨的方法，掌握技巧?！鑼?shí)訓(xùn)要求要求學(xué)生掌握每一環(huán)節(jié)的加工技巧，尤其是在出雞身骨時(shí)不要弄破皮。嚴(yán)格按照要求去做。二、器具及原料¤器具盆、盤、刀、尖刀?！柙想u。三、操作步驟¤劃開頸皮，斬?cái)囝i骨首先在雞頸兩肩相夾處直劃一條約6.5厘米長的刀口，把刀口處的皮肉用手扳開，在靠近雞頭處將頸骨剁斷，將頸骨從刀口處拉出。要注意刀不可碰破頸皮?！璩龀峁菑念i部刀口處將皮翻開，雞頭下垂、連皮帶肉用手緩慢向下翻剝，至翅骨關(guān)節(jié)處，骱骨露出后，用刀將兩面連接翅骨關(guān)節(jié)的筋割斷，使翅骨與雞身脫離，然后用刀將翅骱骨四周的肉割斷，用手抽出翅骨，用刀背敲斷骨骼即可（小翅骨可不出）¤出雞身骨一手拉住雞頸，一手按住雞胸的龍骨突起處，向下掀一掀。然后將皮繼續(xù)向下翻剝，剝時(shí)要特別注意雞背部處，因其肉少且皮緊貼脊骨，易拉破皮。剝至腿部時(shí)，應(yīng)將雞胸朝上，將大腿筋割斷，但不要刮破雞尾。雞尾仍留在雞身上，將肛門處直腸割斷，洗凈肛門處的糞污。¤出雞腿骨將大腿皮肉翻下些，使大腿骨關(guān)節(jié)外露，用刀繞割一周，使之?dāng)嘟?，將大腿骨向外抽至膝關(guān)節(jié)時(shí)，用刀沿關(guān)節(jié)割下，然后抽小腿骨，與爪連接處斬?cái)嘈⊥裙?。至此，雞的全身骨骼除頭、腳爪外已全部清除?！璺D(zhuǎn)皮肉將雞皮翻轉(zhuǎn)朝外，形態(tài)仍然是一只完整的雞。四、操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)¤選料方面：雞應(yīng)選擇大約一年左右的肥壯母雞?！璩醪郊庸し矫妫弘u宰殺時(shí)應(yīng)正確掌握水溫和燙制時(shí)間，溫度高、時(shí)間長，出骨時(shí)皮易裂，反之則不易褪毛。容易破壞表皮；不可剖腹取內(nèi)臟，可在出骨時(shí)隨軀干骨一起摘除；出骨時(shí)下刀要準(zhǔn)確，不能破損外皮，刀刃必須緊帖著骨頭向前推進(jìn)，做到剔骨不帶肉，出肉不帶骨。實(shí)訓(xùn)課題十七水發(fā)一、實(shí)訓(xùn)目的和要求¤實(shí)訓(xùn)目的通過訓(xùn)練使學(xué)生掌握水發(fā)的種類及基本方法?！鑼?shí)訓(xùn)要求要求學(xué)生掌握水發(fā)的應(yīng)用方法和技巧，為學(xué)習(xí)其他漲發(fā)方法打基礎(chǔ)。二、器具及原料¤器具盆、盤、尖刀、爐灶。¤原料木耳、口蘑、魚肚、烏魚蛋、魚翅、海參等三、操作步驟水發(fā)是將干貨原料放在水中浸泡，使其重新吸收水分，盡量恢復(fù)到原料新鮮時(shí)狀態(tài)的一種漲發(fā)方法。水發(fā)法是一種最常見、最基本的發(fā)料方法。它既是一種單獨(dú)的發(fā)料方法又是其他發(fā)料方法的輔助手段。水發(fā)通常分為：冷水發(fā)和熱水發(fā)兩種?！枥渌l(fā)冷水發(fā)是把干貨原料放在冷水中，使其自然地吸收水分，最大限度地恢復(fù)原料新鮮時(shí)的鮮嫩狀態(tài)。冷水發(fā)的特點(diǎn)是：簡單易行，同時(shí)可較多地保持原料原有的風(fēng)味。冷水發(fā)的操作方法可分浸和漂兩種。浸就是把干貨原料放在冷水中，使其慢慢吸收水分漲發(fā)，這種方法適用于體小質(zhì)嫩的一些原料，如：木耳、口蘑等。另外浸的方法還可以和其他發(fā)料方法配合使用，用于體大質(zhì)硬的干貨原料（如熊掌、魚翅）在沸水漲發(fā)前的輔助漲發(fā)。將體大質(zhì)硬的原料放在冷水中浸一段時(shí)間，然后放在沸水中去漲發(fā)，可以免去其外表因長時(shí)間煮燜而破碎。漂主要是一種輔助的發(fā)料方法。這種方法有助于清除原料本身或在漲發(fā)過程中混入的雜質(zhì)和異味，如魚肚、熊掌、烏魚蛋等反復(fù)煮燜漲發(fā)后，還必須用清水漂。以除去一些腥膻氣味。而魷魚等堿水漲發(fā)后的干貨原料也應(yīng)用冷水漂去堿味，以達(dá)到食用的要求?！锜崴l(fā)熱水發(fā)就是把干貨原料放入熱水（溫水或沸水）或水蒸汽中，經(jīng)過加熱處理，使其迅速吸收水分，漲發(fā)回軟成為半熟或全熟的半制成品，再經(jīng)過切配和烹調(diào)就可制成菜肴。熱水發(fā)料時(shí)必須根據(jù)各種原料的品種、大小、老嫩情況以及烹調(diào)的要求，分別運(yùn)用各種熱水發(fā)料方法，同時(shí)掌握不同的火候及操作程序，才能提高菜肴的質(zhì)量，符合烹調(diào)的要求。熱水發(fā)料可分為一般熱水發(fā)料和反復(fù)熱水發(fā)料兩種。一般熱水發(fā)料：指基本上只要一道熱水操作程序即可達(dá)到發(fā)料目的的方法。這種發(fā)料方法適用于體積小、質(zhì)微硬、略帶異味的原料，如：發(fā)菜、粉絲、黃花菜等。反復(fù)熱水發(fā)料：指要先后經(jīng)過幾道操作程序才能達(dá)到發(fā)料目的的方法。這種發(fā)料方法適用于體積較大、堅(jiān)硬帶筋、有腥臊氣味的原料，如：魚翅、干鮑魚、熊掌等。熱水發(fā)料的方法有泡發(fā)法、煮發(fā)法、燜發(fā)法和水蒸汽蒸發(fā)法。（1）泡發(fā)就是將原料置于沸水或熱水中浸泡，不再加熱，隨著水溫的下降，干貨原料逐漸漲發(fā)以達(dá)到干貨漲法的要求，這種方法適用于體積小、質(zhì)地稍硬的干貨原料，如：銀魚干、粉絲、發(fā)菜等。泡發(fā)是熱水發(fā)中最簡單的一種操作方法，但在操作時(shí)應(yīng)注意季節(jié)、氣候和原料本身的質(zhì)地特點(diǎn)而靈活掌握水溫。（2）煮發(fā)對于一些質(zhì)地堅(jiān)硬、體積較大、表面有毛或泥沙的干貨原料如：熊掌、魚翅等，經(jīng)冷水浸泡一段時(shí)間后，用熱水煮，利用高溫做催化劑，使水分子滲透到原料內(nèi)部，使干貨回軟，最終達(dá)到漲發(fā)目的。（3）燜發(fā)這種方法經(jīng)常與煮發(fā)相結(jié)合使用。因?yàn)橛行└韶浽象w積大或表面角質(zhì)嚴(yán)重，故而內(nèi)部極不容易發(fā)透，若長時(shí)間煮，會使原料外表糜爛，而內(nèi)部仍很堅(jiān)硬。如將原料在沸水中煮一段時(shí)間后，改用小火或端離火源加蓋燜一段時(shí)間，就可避免這種情況的發(fā)生，使干貨原料內(nèi)外都達(dá)到漲發(fā)的要求。（4）蒸發(fā)就是將原料放在器皿中隔水蒸，利用蒸汽使其漲發(fā)。這種方法適用于一些易散碎或鮮味強(qiáng)烈的干貨原料，如：干貝、海米、淡菜、蝦子等。這些原料經(jīng)過水煮后會使鮮味受到損失，如把它們放在容器中加入適量的蔥、姜、調(diào)料水和高湯再上籠蒸，不僅能保持其鮮味，還能除去部分腥味和保形。四、水發(fā)干貨原料實(shí)例（一）水發(fā)海參1．操作步驟¤干海參洗凈，置入鋁鍋中加水，慢火燒開，5分鐘后端離火源，蓋上鍋蓋燜24小時(shí)?！璋言沟?，另換清水搓洗幾遍，放入鋁鍋加上清水，用火慢慢燒開，5分鐘后端離火，燜24小時(shí)?！韬⑷ツc去凈里皮，洗凈后另換清水上火燒開，10分鐘后取下，再燜24小時(shí)?！璧谒奶煊檬制?，如松軟有彈性即已發(fā)好，則換上4度左右的冷水浸泡10小時(shí)即可使用。2．操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)¤器皿務(wù)必潔凈，忌沾油、堿、鹽。發(fā)制好的海參應(yīng)用冷水浸泡，但不能結(jié)冰。（二）水發(fā)魚翅1．操作步驟¤剪邊：為防止?jié)q發(fā)時(shí)沙粒進(jìn)入翅內(nèi)，發(fā)制前要預(yù)先將魚翅的薄邊剪去?！柘葘Ⅳ~翅按大小、老嫩分開，分別放入冷水中浸泡10—12小時(shí)，至魚翅回軟?！柚螅簩⒔浀聂~翅放入沸水中煮1小時(shí)，再燜煮4—5小時(shí)，至沙粒大部分起鼓后，用刀邊刮邊洗，除盡沙粒。如除不凈可用開水再燜一次?！枨懈俜诸悾簩δ切┏岣^大的魚翅，應(yīng)將其根部切去一部分，然后再把老硬與軟嫩的魚翅分開，分放在鍋中用大火煮沸后改用小火燜煮。¤燜煮：老硬魚翅一般燜煮5—6小時(shí)，軟嫩魚翅燜煮4—5小時(shí)?！璩龉翘薷簩F透的魚翅取出稍涼，取出骨頭和腐肉，但要盡量保持原樣完整外形?！杵矗喊亚謇砗玫聂~翅用清水漂浸24小時(shí)，中途需換水兩次，以促進(jìn)其泡發(fā)和去除腥味。然后再放入鍋內(nèi)燜煮1—2小時(shí)，至完全發(fā)透后取出，用清水漂洗干凈，去除異味后即成半成品。2．操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)¤應(yīng)根據(jù)魚翅的大小、老嫩，靈活掌握火候?！杷l(fā)魚翅忌用鐵質(zhì)容器，因鐵易氧化使魚翅上生出黃色斑點(diǎn)?！璋l(fā)好的魚翅不宜在水中浸泡過久實(shí)訓(xùn)課題十八堿發(fā)一、實(shí)訓(xùn)目的和要求¤實(shí)訓(xùn)目的堿發(fā)是將干貨原料先在清水中浸泡，然后放入堿溶液中浸泡一定的時(shí)間，促使干貨漲發(fā)回軟，再用清水漂浸，消除堿味和異味的一種發(fā)料方法。通過訓(xùn)練使學(xué)生掌握堿發(fā)的基本方法，達(dá)到能因料而異，合理運(yùn)用?！鑼?shí)訓(xùn)要求要求學(xué)生會配制生、熟堿水，掌握堿發(fā)的技巧。二、器具及原料¤器具盆、盤、剪刀、爐灶。¤原料魷魚干、純堿。三、操作步驟（以魷魚為例）（一）堿發(fā)魷魚1．操作步驟¤就是將魷魚干放入清水中浸泡2—3小時(shí)，使其回軟?！鑼Ⅳ滛~浸泡在堿水中4—5小時(shí)左右。當(dāng)魚體顏色變?yōu)榉奂t色，柔軟度和厚度略有增加時(shí)，再撈出放入清水中浸泡12小時(shí)。待魚體明顯膨脹且肉質(zhì)彈性較強(qiáng)時(shí)，就可以使用了。2．操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)¤應(yīng)準(zhǔn)確掌握堿的用量和漲發(fā)時(shí)間；切忌泡發(fā)時(shí)間過長，腐蝕魚體影響質(zhì)量。3．相關(guān)知識堿水對于干貨原料表面有一定的腐蝕和脫脂作用，可大大縮短干貨漲發(fā)的時(shí)間，但在漲發(fā)過程中，會使原料的營養(yǎng)成分受到一定的損失。堿發(fā)可分為生堿水發(fā)法和熟堿水發(fā)法兩種?！枭鷫A水的配制：純堿0.5千克加清水10千克，攪勻溶化后即成?！枋靿A水的配制：將沸水4.5千克，純堿0.5千克，生石灰0.2千克在容器中攪和均勻，然后再加入4.5千克涼水，冷卻后去掉渣滓，即成熟堿水溶液。實(shí)訓(xùn)課題十九油發(fā)法一、實(shí)訓(xùn)目的和要求¤實(shí)訓(xùn)目的油發(fā)法就是將干貨原料放入適量的油中，經(jīng)過加熱，使其回軟、膨脹，變得松脆的一種方法。適合油發(fā)的干貨原料一般要含有較多的膠原蛋白，如：蹄筋、魚肚、干肉皮等。通過訓(xùn)練使學(xué)生掌握油發(fā)的基本方法，會根據(jù)原料的具體特點(diǎn)，靈活掌握和運(yùn)用油發(fā)方法?！鑼?shí)訓(xùn)要求要求學(xué)生掌握油發(fā)的操作要點(diǎn)，防止油溫過低發(fā)不起來，或油溫過高發(fā)糊，經(jīng)過反復(fù)練習(xí)，最終掌握油發(fā)的技巧。二、器具及原料¤器具盆、盤、剪刀、爐灶?！柙咸憬?、食用油。三、操作步驟（以蹄筋為例）（一）油發(fā)蹄筋1．操作步驟¤先用熱水洗去蹄筋上的油膩雜質(zhì)，晾干，然后放入冷素油鍋內(nèi)慢火加熱?！栌桶l(fā)過程中蹄筋先是逐漸收縮，然后慢慢膨脹。此時(shí)要勤翻動(dòng)，使蹄筋受熱均勻?！璐憬铋_始漂起并發(fā)出啪啪的響聲時(shí)，端鍋離火并繼續(xù)不停地翻動(dòng)蹄筋?！璐蜏亟档秃笤儆寐鸺訜?，并不斷翻動(dòng)，然后再起鍋離火。如此反復(fù)，直至蹄筋全部漲發(fā)飽滿、松脆時(shí)撈出。此時(shí)。蹄筋達(dá)到原體積的１—２倍。取一根一折即斷，內(nèi)呈蜂窩狀，這樣的蹄筋就是發(fā)透了?！鑼⑻憬顬r盡油，用熟堿水洗去油膩，再在清水中漂洗脫堿后，除去附著在蹄筋上的殘肉雜質(zhì)，換水浸泡即可。2．操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)¤油要多否則漲不開?！铦q發(fā)前先要檢查一下原料是否干燥、變質(zhì)，潮濕的原料應(yīng)先烘干，否則不易發(fā)透?！栌挟愇逗妥冑|(zhì)的原料不宜采用?！璋l(fā)料時(shí)一般涼油或溫油下鍋，逐漸加熱，這樣容易發(fā)透。否則會造成外焦而內(nèi)部未發(fā)透的現(xiàn)象，不能漲發(fā)得恰到好處。實(shí)訓(xùn)課題二十食品雕刻基本刀法一、實(shí)訓(xùn)目的和要求¤實(shí)訓(xùn)目的通過訓(xùn)練，使學(xué)生能做到靈活運(yùn)用各種刀法，以達(dá)到能雕刻成理想的雕刻作品的目的?！鑼?shí)訓(xùn)要求學(xué)生能根據(jù)食品雕刻的原料及雕刻成品的要求，掌握各種不同的刀法。二、器具及原料¤器具盆、盤、雕刻刀?！柙献咸}卜、白蘿卜、土豆、丕藍(lán)、白菜、南瓜、芋頭、水果三、操作步驟食品雕刻的基本刀法大致分為握刀手法、基本刀法和成型刀法三大類型：（一）握刀手法食品雕刻的握刀手法是指在雕刻過程中，執(zhí)刀時(shí)手的各種姿勢?！铏M刀手法橫刀手法是指右手四指橫握刀把。拇指貼于刀刃的內(nèi)側(cè)，在運(yùn)刀時(shí)，四指上下運(yùn)動(dòng)，拇指則按住所要雕刻的部位。在完成每一刀的操作后，拇指自然回到刀刃的內(nèi)側(cè)。此手法適用于大中型整雕及一些花卉的雕刻。¤執(zhí)筆手法執(zhí)筆手法是指握刀的姿勢同握筆，即拇指、食指、中指捏穩(wěn)刀身。此種手法主要適用于雕刻、整雕、浮雕的作品?！杩v刀手法縱刀手法是指縱握刀把，拇指貼于刀刃內(nèi)側(cè)。運(yùn)刀時(shí)，腕力從右至左均勻用力轉(zhuǎn)動(dòng)。此種手法適用于雕刻表面光潔、形體規(guī)則的物體，如各種花卉的坯形、圓球、圓柱等?！璨宓妒址ú宓妒址ㄅc執(zhí)筆手法大致相同，區(qū)別是小指與無名指必須按在原料上，以保證運(yùn)刀用力均勻準(zhǔn)確，不出偏差。（二）基本刀法食品雕刻的基本刀法常用的有切、削、旋、戳、壓等幾種?！枨星芯褪怯眉忸^刀和薄刀，垂直向下，將原料切開的方法。切適用于雕刻前的準(zhǔn)備工作，這種刀法在整個(gè)食品雕刻中只是一種輔助性刀法。根據(jù)雕刻作品的需要，有橫切、豎切、斜切等方法。（1）橫切是用刀按刀口與原料生長的紋路相垂直的方向施刀。橫切可以切段、片、塊等形狀。（2）豎切也叫縱切，是用切刀按刀口與原料生長的自然紋路相平行的方向施刀。豎切可以切塊、片等。（3）斜切是用切刀按刀口與原料生長的自然紋路成一定夾角的方向施刀。斜切施刀與橫切相近稱斜橫切，若與豎切相近則稱斜豎切。斜切可以切段、塊、片等形狀，也可與其他刀法結(jié)合運(yùn)用?！柘飨髟谑称返窨讨惺沁\(yùn)用最廣泛的方法，主要是把原料削得平整光滑，或削出雕刻作品的輪廓，實(shí)際上就是對雕刻原料進(jìn)行徹底的加工。具體操作方法是將要削的原料低部切平，以便能將較大的整雕原料放穩(wěn)，然后左手把穩(wěn)原料，右手大拇指頂住刀背，其余四指握住平口刀的刀把，用刀向前推削或向后拉削，使原料的外形和初步輪廓符合雕刻作品的基本要求?！栊且环N用途廣泛的輔助手法，主要用于雕刻花卉的花瓣及毛坯，如牡丹花、月季花、菊花等。具體操作方法是左手和右手的拇指轉(zhuǎn)動(dòng)原料，右手其余四指握住刀把，刀口傾斜向下隨拇指方向旋轉(zhuǎn)，旋下一層多余的原料，兩手配合，直到雕刻作品逐步完成?！璐链辆褪怯冒雸A口或槽口刀進(jìn)行雕刻的方法。它主要用于雕刻細(xì)條狀的花卉及某些鳥類及動(dòng)物的羽毛，方法雖簡單，但用途極廣。具體操作方法是左手把握或托住原料，右手拇指和食指捏住刀身的中部，刀身壓在中指上，刀口向上、向下或向前推入原料，這樣一層一層，一排一排地戳。如需花紋清晰，可以戳一層，修去刀紋下的余料，再繼續(xù)戳，直至雕刻成型。¤壓壓是使用各種空心模具來壓制原料的刀法。具體操作方法是將原料平放在案板上，用空心模具刀選取適當(dāng)位置垂直用力壓出雕刻作品的實(shí)體形狀。若是較厚的原料，可用刀切成片狀來使用，也可直接應(yīng)用。主要用于平雕一些花草、魚蟲及動(dòng)物的羽毛等。另外還有挖、挑、嵌、穿等刀法。要熟練掌握上述各種刀法，主要靠平時(shí)的訓(xùn)練，操作時(shí)要做到用力均衡，輕巧利落?！璩尚偷斗?．方槽雕法方槽雕法一般用平口刀操作，操作時(shí)先用直切法雕刻兩邊，再用平口刀鏟平中間部分，所雕刻的槽狀面為凹字型。2．尖槽雕法尖槽雕法一般用斜口刀操作，操作時(shí)需雕刻兩刀，一刀向左傾斜，一刀向右傾斜，兩刀相交一點(diǎn)，取出中間的原料，所雕刻的槽狀截面為V字型的凹槽。如要求凸雕，可在線條圖案的兩邊各雕一個(gè)V字型的槽口，中間就成為一條凸出的尖槽形。3．斜槽雕法斜槽雕法與尖槽雕法相似，只是一刀直刻另一刀斜刻，取出中間原料所雕刻的截面就成為半個(gè)V字型的斜槽狀。如要求是凸雕，則在線條圖案的兩邊各雕一個(gè)斜槽。4．半圓槽雕法該法可用半圓口刀雕刻，雕刻的截面為半圓形。這種雕法用途廣泛，一般用于雕刻花卉、孔雀、鳳凰的羽毛等。常用的刀法有以下幾種：（1）迭片刻一般用于雕刻花瓣。如雕刻大麗菊可分為三步：第一步雕花蕊，先將半圓體形原料頂端用圓口刀刻出花蕊；第二步雕花槽，用槽口刀圍花蕊刻出一層V字形的槽口；第三步雕花瓣，每個(gè)花瓣用兩刀刻成，去掉槽口的廢料，就是一個(gè)花瓣，這樣刻一圈即成一層化瓣，每刻一層花瓣就去一層廢料，并且選用不同型號的槽口刀，從小號V型刀到大號V型刀，使花瓣逐層增大約5—6層，刻好后修好花蒂即可。（2）細(xì)條刻細(xì)條刻一般用來雕刻細(xì)長條的花瓣或鳥羽毛?；ò甑目谭ɑ旧吓c迭片刻的刀法相似，即用圓口刀刻一層花瓣后，用斜口尖刀把原料表面旋光滑，再用圓口刀從第一層花瓣之間刻出第二層花瓣?；ò甑拇旨?xì)、長短取決于刀具的大小及刻進(jìn)原料的深度及角度，這樣可突出花瓣，增加層次感。（3）曲線細(xì)條刻是用半圓口刀與斜口刀相配合的雕刻方法，一般用于刻細(xì)長而彎曲度較大的花瓣、鳥的羽毛等。其刻法和細(xì)條刻相似，不同的是刀口插入原料后以“S”形彎曲推進(jìn)，刻完一層花瓣后用斜口刀旋去原料表面花瓣痕跡，然后再刻第二層，依次類推直至完成。（4）翻刀刻翻刀刻一般用來刻含苞待放或半開放的花卉及鳥的羽毛等，特點(diǎn)是向外翻起，刀法分翹刀翻和隔層翻兩種。翹刀翻一般用于刻卷起的細(xì)條花瓣或鳥的羽毛，刻法與細(xì)條刻基本相似，但在刻第二刀時(shí)，應(yīng)將刀柄緩緩向上抬起，使花瓣頭尖薄，根略厚，再將刀輕輕抽出，雕刻后放入水中略泡，花瓣顯得更加自然。隔層翻一般用于刻較大的半開放的花卉，先用迭片刻的刀法，將用小、中號圓口刀刻出內(nèi)層花瓣2—3層，然后用斜口尖刀旋去花瓣周圍一圈，成光滑的圓柱形，以突出內(nèi)層花瓣，再用大號圓口刻刀刻幾層大花瓣，就形成一朵外層盛開，內(nèi)層含苞的花卉。（5）直刀刻直刀刻一般用于斜口刀操作，主要用來雕刻花卉，是一種最基本的刀法。如雕刻一朵盛開的荷花，其方法是先將圓柱形原料刻成六個(gè)相等的花瓣低形，直刻出外層的第一層花瓣，然后旋出花瓣內(nèi)側(cè)多余的部分，再刻出第二層花瓣、第三層花瓣，把花蕊部位刻去一截，將花蕊面旋成圓形，再刻第四層、第五層花瓣，最后用圓口刀刻出花蕊的圓孔，加入胡蘿卜或蒜薹粒即可。（6）弧形刻弧形刻的操作基本上同直刀刻相似，區(qū)別是運(yùn)用刀法不同。如雕刻玫瑰花，其方法是將紫蘿卜削成倒圓錐形后，確定外層三片花瓣的位置，再用弧形刀法刻出外層三片花瓣，并用斜口刀旋出花瓣之間的部分；用弧形刀法刻出第二層的三片花瓣，依次刻下去，刻第四層的三片花瓣時(shí)，花瓣刻得稍淺一些，開口度略小，最后將花蕊部分削成圓尖形即可。三、操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)¤握刀姿勢一定要正確，運(yùn)刀要流暢，注意刀口截面要光滑。實(shí)訓(xùn)課題二十一花卉雕刻（十種）一、實(shí)訓(xùn)的目的和要求¤實(shí)訓(xùn)目的通過學(xué)習(xí)使學(xué)生比較熟練地掌握常見花卉的雕刻技法，并進(jìn)一步掌握龍、鳳等其他類的雕刻技法?！鑼?shí)訓(xùn)要求要求學(xué)生能根據(jù)原料的形態(tài)、性質(zhì)，靈活地運(yùn)用食品雕刻工具及各種食品雕刻的刀法。二、操作步驟（一）月季花1．原料和刀具紫蘿卜、白蘿卜、土豆、丕藍(lán)等，平口尖刀2．操作步驟¤將原料洗凈，修成球冠狀（初坯）?！璋亚蚬诜殖晌宓确?，在原料的2/3處，分別削出5個(gè)斜刀面?！璋衙總€(gè)斜刀面上方修圓，直接用刀削出上薄下厚的5個(gè)花瓣?！柙趦蓚€(gè)花瓣間由上往下除去廢料后，又形成5個(gè)斜面，重復(fù)上述步驟，刻出第二、三層?！璧谒膶娱_始刻花蕊，在花瓣間旋刀去掉廢料，修圓花瓣，旋刀刻一層花蕊，如此反復(fù)，約刻出2—3層花蕊。3．操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)分瓣要均勻，花瓣厚薄要掌握好，刀口截面要光滑?；ㄈ锟痰米匀?。（二）牡丹花1．原料和工具紫蘿卜、土豆或胡蘿卜，平口刀2．操作步驟¤將原料洗凈，修成球冠狀（初坯）。¤從上往下均勻分五等份，在原料高度的2/3處分別削出5個(gè)斜刀面?！璋衙總€(gè)平面的上端修圓，再在花瓣邊緣用圓口戳刀戳3刀，戳出花瓣鋸齒形狀，然后用直刀削出5個(gè)上薄下厚的花瓣?！柙诿績蓚€(gè)花瓣之間旋出廢料，然后重復(fù)上述做法，刻出第二、三層花瓣?！枋Ｓ嗟闹行膹U料全部挖掉，選土豆或者是胡蘿卜，戳成絲狀作為花蕊，用牙簽固定在花的中心。3．操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)花瓣分得要均勻，刻花瓣時(shí)要做到上薄下厚，刀口截面光滑，花蕊要起到點(diǎn)精的效果。（三）菊花1．原料及刀具白蘿卜、丕藍(lán)或白菜根均可。圓口戳刀、平口刀。2．操作步驟¤將原料洗凈，修成長圓形狀（初坯）?！鑼⒌谝粚踊ò暧脠A口戳刀在平面的周邊從上往下，戳出菊花瓣?！栌闷娇诘度ヒ粚訌U料，再用圓口戳刀戳第二層?！璁?dāng)戳至第六層前后時(shí)，用平口刀削去花蕊的1/4，使花蕊與花瓣的層次分明，用小一號的圓口戳刀戳出花蕊即成。3．操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)初坯要修的上寬下窄，戳花瓣時(shí)用力均勻，不斷條，花瓣刀口要光滑，廢料要去的徹底。（四）馬蹄蓮1．原料及刀具長白蘿卜、胡蘿卜等，平口刀、切刀、圓口戳刀2．操作步驟¤將一個(gè)長白蘿卜用切刀斜切一刀，取其中的一段。刀傾斜旋轉(zhuǎn)去掉廢料，然后打圓形成初坯?！栌闷娇诘栋研泵孢吘壍睦饨窍魅ィ瑸橄乱徊降幕ㄟ呄蛲夥泶蛳禄A(chǔ)?！栌弥刑枅A口戳刀，在渾圓狀邊緣的下面戳出一個(gè)溝槽，使這溝槽與上面斜坡面形成馬蹄蓮向外翻卷的花邊?！栌闷娇诘兜牡都鈴纳现料略谛逼旅孢M(jìn)刀，旋轉(zhuǎn)剜出一個(gè)斜喇叭口，去掉中心的廢料。然后將喇叭口內(nèi)壁修刮光滑?！栌闷矫婵痰斗磸?fù)削光滑，盡量薄一些，在花瓣尾部刻一個(gè)缺口，并將缺口周圍接處地修削得渾圓?！鑼⒑}卜修成長圓形，一頭粗一頭細(xì)，用牙簽插在花內(nèi)作為花蕊即成。3．操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)整個(gè)操作過程中運(yùn)刀流暢，原料刀口截面必須光滑，向外翻卷的花邊要修得自然?；ò瓯《宦??；ㄈ镆痰眉?xì)致，略帶一點(diǎn)彎度較逼真。（五）荷花1．原料及刀具白蘿卜或紫蘿卜、土豆、蒜薹等，平口刀，小號圓口戳刀。2．操作步驟¤選一個(gè)稍長一點(diǎn)的蘿卜，去掉尾部的1/2，去皮，削圓?！柙谙鲌A的蘿卜上，淺淺地刻畫出均勻的5片花瓣；在已刻畫好的5片花瓣的印痕上，從兩面下刀，薄薄地刻出每片花瓣?！栌靡陨系氖址?，連續(xù)刻三層為止，然后，將剩余的花蕊部分全部挖去?！栌猛炼够蛱}卜刻出合適的半圓形體作為荷花的蓮蓬，用牙簽連接插在荷花的花蕊上，在蓮蓬的平面上，用小號圓口戳刀，戳出幾個(gè)小孔；再將蒜薹插入小孔內(nèi)，作為蓮子。3．操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)荷花的花瓣較月季花的長而尖，花瓣之間的層次要錯(cuò)開?；ò暌媳∠潞?，這樣才能下垂的自然。（六）玉蘭花1．原料及刀具小圓白蘿卜、胡蘿卜等，平口刀。2．操作步驟¤將白蘿卜打皮，削圓，然后將它修成上大、下小的類似圓體的形狀（初坯）。¤花瓣的雕刻手法與荷花的雕刻手法相似，與荷花不同的是，荷花是5片花瓣，而玉蘭花是3片花瓣；荷花的每片花瓣上，都有一個(gè)小尖，玉蘭花的花瓣是圓平的?！枵沾丝谭ㄟB續(xù)刻3層（每相鄰兩層花瓣之間要錯(cuò)開），將剩余的心部挖去，用胡蘿卜刻花蕊，用牙簽插入花內(nèi)即成。3．操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)花瓣應(yīng)緊包花蕊，不要刻的發(fā)散，運(yùn)刀要平滑。（七）茶花1．原料及刀具南瓜、白蘿卜或紫蘿卜、土豆等，平口刀、V形戳刀。2．操作步驟¤先將原料修成球冠狀（初坯）?！柙谠系?/3高度的四周，先用刀將雙圓形的花瓣在原料上劃出，然后旋出第一層5個(gè)花瓣，依次類推，然后除去每2個(gè)花瓣之間的余料，做出第二、三層花瓣?！栌肰形戳刀戳出絲狀花蕊即成。3．操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)分瓣要均勻，雙圓形花瓣要刻得自然，余料去得應(yīng)干凈。（八）玫瑰花1．原料及刀具白蘿卜、紫蘿卜、紅菜頭（根用甜菜）、馬鈴薯等均可，平口刀。2．操作步驟¤選取一個(gè)長白蘿卜，削成球冠狀?！栌闷娇诳痰毒鶆虻匦坛?個(gè)花瓣后，去廢料，再刻第二層花瓣，然后去廢料，這樣連續(xù)刻出3層花瓣?！璧谒膶樱ɑ虻谖鍖樱╅_始刻花心，花瓣要向里卷，而且一層包一層，直至刻完。3．操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)每層花瓣應(yīng)錯(cuò)開，前三層花瓣要薄，以便能向外翻卷，廢料一定去凈，花心收的要自然。（九）野菊花1．原料及刀具南瓜、心里美蘿卜、胡蘿卜等、平口刻刀。2．操作步驟¤取一塊南瓜，修成扁圓形，厚度可隨所刻花瓣的層數(shù)定?！柙诔跖鞯闹醒雱澇鲆粋€(gè)圓形的輪廓即花蕊的位置，直徑為圓形花坯的1/3?！鑼⒒ㄈ镉每痰秳澇隹v橫相交的紋路，同時(shí)劃出第一層花瓣?！栌每痰犊坛龅谝粚踊ò?，去余料，交錯(cuò)刻出第二層花瓣，可刻成單層野菊花，雙層野菊花或多層野菊花。3．操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)花心的大小要恰當(dāng)，與花瓣的比例協(xié)調(diào)，花瓣要有一定弧度，可用平口刀刻出，也可用圓口戳刀直接戳出，以自然為準(zhǔn)，體現(xiàn)出野菊花的特點(diǎn)。（十）梅花1．原料及刀具胡蘿卜、紅菜頭等均可，切刀、平口刀。2．操作步驟¤先將胡蘿卜削成圓柱形，再將下端削成橄欖形圓頭?！柙陂蠙煨螆A頭的一端確定五個(gè)花瓣的位置?！栌闷娇诘对诿總€(gè)花瓣的部位各削去一片與花瓣大小相同的薄片，共削五片，削出的刀口是五個(gè)平面?！栌闷娇诘稄幕ò甑纳隙诉M(jìn)刀，從上往下行刀至離下端中心1厘米處停刀，細(xì)心削出薄薄的一片花瓣，按照此法削出其余四個(gè)花瓣?！鑼⑵娇诘恫迦牖ò昱c坯體之間，小心削下第一朵梅花花冠?！鑼⑴黧w下端留下的刀痕略微修圓。要保留刻削梅花花瓣時(shí)留下的五個(gè)面和它們之間的棱。¤重復(fù)步驟4—6削出梅花花冠若干?！鑼⒑}卜削成半球狀花心，縱橫劃出花蕊，粘在梅花花心的位置即成。3．操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)花瓣一定要分的均勻，花冠底部的厚薄應(yīng)與花瓣厚薄相同。修形時(shí)要保留前一層花瓣的面和棱。實(shí)訓(xùn)課題二十二整雕與造型（兩種）一、實(shí)訓(xùn)目的和要求¤實(shí)訓(xùn)目的通過訓(xùn)練使學(xué)生掌握綜合的雕刻技法，能夠完成較大型的雕刻作品?！鑼?shí)訓(xùn)要求要求學(xué)生在熟練掌握雕刻基本技法的基礎(chǔ)上，靈活運(yùn)用這些技法，根據(jù)原料和作品要求雕刻出合格的作品。并能根據(jù)寓意設(shè)計(jì)出恰當(dāng)?shù)闹黝}。二、操作步驟（一）寶塔1．原料及刀具南瓜、白蘿卜、胡蘿卜、芋頭等均可，平口刀。2．操作步驟¤先將原料削成六面椎體，然后將其分成7級（也可是5級或9級）?！桧敳靠坛隽鶄€(gè)斜面，每個(gè)斜面用刀刻成凹狀，刻出檐面及翹角。塔身的第一層刻完后，用圓口刀戳出窗，然后刻第二層，依次類推。但每個(gè)斜面的厚薄要一致，高低要一致。¤底層可以刻出臺階和欄桿。最后刻個(gè)葫蘆形的塔尖，按在塔頂即成。3．操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)六面椎體要均勻，不歪不斜；刻的每個(gè)檐面傾斜度要一致，厚薄相同（防止變形），高低要一致。原料的刀口截面應(yīng)光滑，修得細(xì)致，給人精巧的感覺。4．相關(guān)知識可將所雕的塔與其他作品相組合，設(shè)計(jì)出一個(gè)造型，如可與各種花卉相組合完成一組“仙境”的作品。再點(diǎn)綴上一些草、小橋、加上霧化器效果會更好。（二）鯉魚1．原料及刀具胡蘿卜、白蘿卜或青蘿卜，平口刀、圓口戳刀。2．操作步驟¤先將原料修成梭子形的鯉魚初坯，刀面要光滑；刻出嘴的形狀，上唇要略大于下唇?！鑼Ⅳ~頭、