酒類的發(fā)酵生產(chǎn)技術(shù)

糖精酒精香精行業(yè)規(guī)范GB15037葡萄酒：新鮮、葡萄/葡萄汁、酒精發(fā)酵、7%vol、飲料酒

三精一水葡萄酒的起源與歷史什么是葡萄酒？上帝賜予人類美好而有價值的東西莫過于葡萄酒------柏拉圖一、葡萄酒的起源與歷史1、美酒源于遠古的意外探尋葡萄酒的起源，需追溯至遠古時期，專家們一致認為，葡萄最早是在小亞細亞海岸開始種植的。

在傳說中，一個波斯國王，愛吃葡萄，曾將葡萄壓緊保藏在一個大罐里，在壇子上寫了“毒藥”二字，以防偷吃，數(shù)天以后，他的后宮中有個妃子，厭倦了生活，想結(jié)束自己的生命，于是就喝了這只標(biāo)有“有毒”的壇子中的飲品，奇怪的是，這種飲料味道非常美好，妃子非但沒有結(jié)束自己的生命，反而令人興奮異常，從此，這個妃子對生活充滿了信心，她盛了一杯專門呈送給國王，國王飲后對此大加贊賞。自此以后，國王頒布命令，專門收藏成熟的葡萄，壓緊盛在容器內(nèi)，以便得到葡萄酒。2、考古的研究推測根據(jù)考古的研究推測，葡萄酒的歷史已經(jīng)有6000年。

20年前，伊朗的戈登特比，發(fā)現(xiàn)了一只公元前3500年的波斯兩耳細頸酒罐。通過對罐壁紅色斑的成分分析，發(fā)現(xiàn)其中有單寧和酒石酸等葡萄酒里含有的天然化學(xué)物質(zhì)。說明人類在5500年以前，就已經(jīng)開始飲用葡萄酒了。一、葡萄酒的起源與歷史埃及

古埃及也是世界四大文明古國之一，現(xiàn)今發(fā)現(xiàn)的大量遺跡表明，公元前3000年以前的埃及人，酒已經(jīng)開始飲用葡萄酒，在埃及金字塔的壁畫中，就有描繪采摘葡萄及釀造葡萄酒的過程圖案。希臘希臘人促進葡萄酒的首次擴張葡萄酒被傳入希臘后，獲得很大的發(fā)展，因該地區(qū)獨特的地中海氣候，除了耐旱的水果（如葡萄、橄欖）外，少有作物生長，所以葡萄在希臘的重要性可想而知，葡萄酒也因此成為希臘文化中相當(dāng)重要的一部分。古希臘人不僅喜歡葡萄酒，而且還將它當(dāng)作經(jīng)濟商品銷往其他地區(qū)，以獲得貿(mào)易收入。羅馬公元前5世紀，羅馬國慢慢興起。當(dāng)國勢日強后，羅馬軍隊開始擊破希臘的殖民地，并掌握了希臘殖民者在當(dāng)?shù)氐钠咸褕@。羅馬人如希臘人一樣愛喝葡萄酒，曾有歷史學(xué)家認為，羅馬帝國的滅亡與貪戀杯中物有因果關(guān)系，羅馬也有位可與希臘酒神相并稱的--巴克斯法國公元前1世紀，羅馬人把葡萄酒通過馬賽港傳入高盧（即現(xiàn)在的法國），并將葡萄栽培和葡萄酒釀造技術(shù)傳給高盧人其他地區(qū)隨著羅馬帝國的擴張，葡萄栽培和葡萄酒釀造技術(shù)迅速傳遍法國、西班牙、北非、德國萊茵河流域，并形成很大規(guī)模。直至今日，這些地區(qū)仍是重要的葡萄和葡萄酒產(chǎn)區(qū)教會在葡萄酒發(fā)展中作用羅馬帝國滅亡后，基督教會在葡萄酒的發(fā)展中扮演承前啟后的作用，葡萄園的建立和維系主要是依靠基督教會的力量，每個教會也會有自己或大或小的葡萄園。最后的晚餐

耶穌，臨終前，跟其門徒進行最后的晚餐，相傳耶穌曾經(jīng)舉起葡萄酒杯，謝了恩，再將酒遞給門徒，說你們都喝了吧，因為這是我的血，為赦免眾人的罪而流的。圣餐禮的起源，葡萄酒成為耶穌寶血的象征。面包是我的肉，葡萄酒是我的血。白葡萄酒是圣母瑪利亞的乳汁二、葡萄酒在我國的發(fā)展司馬遷著名的《史記》中首次記載了葡萄酒：宛左右以蒲陶為酒，富人藏酒至萬余石，久者數(shù)十歲不敗?！妒澄锉静荨罚簾?，取葡萄數(shù)十斤，同大曲釀?wù)?，取入甑?nèi)蒸之，以器承其滴露，紅色可愛。古者西域造之，唐時破高昌，始得其法。元朝統(tǒng)治者對葡萄酒非常喜愛，規(guī)定祭祀太廟必須用葡萄酒。并在山西的太原，江蘇的南京開辟葡萄園。我國葡萄酒業(yè)及葡萄酒文化的發(fā)展大致經(jīng)歷了以下五個階段漢武帝時期唐太宗和盛唐時期元世祖時期至元朝末期魏晉南北朝時期清末民國初期葡萄酒業(yè)的開始和發(fā)展葡萄酒業(yè)的恢復(fù)、發(fā)展與葡萄酒文化的興起燦爛的葡萄酒文化葡萄酒業(yè)和葡萄酒文化的鼎盛時期葡萄酒業(yè)的轉(zhuǎn)折期

葡萄酒解除“應(yīng)激”、平復(fù)心情葡萄酒抗衰老葡萄酒防治心血管病葡萄酒與美容葡萄酒與減肥葡萄酒與健康唯一堿性飲料欣賞葡萄酒時，嗅覺、味覺細胞受到刺激使我們處于舒適、愉快的狀態(tài)中，這些都可以平息焦慮的心情，從而有效的解除或抑制應(yīng)激干紅葡萄酒中的花色素苷和單寧等多酚類化合物具有活性氧消除功能適量飲用葡萄酒，能提高血液中高密度脂蛋白的含量，阻止脂質(zhì)過氧化，堆積于血管內(nèi)壁上紅酒中的SOD能中和身體所產(chǎn)生的自由基，保護細胞和器官免受氧化，令肌膚恢復(fù)美白光澤紅葡萄酒中具有良好抗氧化作用的多酚物質(zhì)等，還能直接保護肌膚，促進肌膚新陳代謝等；葡萄酒中含有豐富b族維生素，特別是能促進體內(nèi)糖代謝的維生素b1，消除因運動不足或過食而積累的贅肉。

釀酒葡萄品種任務(wù)一：釀酒葡萄常見或常吃的葡萄有哪些2、釀酒葡萄品種2、釀酒葡萄品種調(diào)色調(diào)香品種釀造白葡萄品種釀造紅葡萄酒品種釀酒葡萄釀酒葡萄主要質(zhì)量指標(biāo)決定葡萄酒質(zhì)量與風(fēng)味的物質(zhì)有哪些？酒精、甘油、高級醇、芳香物質(zhì)、多酚等還原糖酒精單寧總酚4、葡萄酒的分類

葡萄酒品種繁多，有各種不同的分類方法：按顏色分類按含糖量多少按是否含有CO2按釀造工藝分類4.1按顏色分類紅葡萄酒：深紅、鮮紅、紫紅、或?qū)毷t白葡萄酒：禾桿黃、淺黃、金黃、近似無色桃紅葡萄酒：桃紅色或淺玫瑰紅色4.2按含糖量多少分類干葡萄酒：含糖（以葡萄糖計）量≤4.0g/L；或者總糖與總酸的差值≤2.0g/L，含糖量最高為9.0g/L半干葡萄酒：4.0g/L?含糖量≤12.0g/L；或者總糖與總酸的差值≤2.0g/L，含糖量最高為9.0g/L半甜葡萄酒：12.0g/L?含糖量≤45.0g/L甜葡萄酒：含糖量?45.0g/L4.3按是否含有CO2分類平靜葡萄酒：20℃，CO2壓力?0.5MPa；起泡葡萄酒：20℃，CO2壓力（全部自然發(fā)酵）≥0.5MPa；低泡葡萄酒：CO2壓力在0.05~0.25MPa

高泡葡萄酒：CO2壓力≥0.25MPa4.4按釀造工藝分類平靜葡萄酒：20℃，CO2壓力?0.5MPa；起泡葡萄酒：20℃，CO2壓力（全部自然發(fā)酵）

≥0.5MPa；特種葡萄酒：用鮮葡萄或葡萄汁在采摘或釀造工藝中使用特定方法釀制的葡萄酒

常見特種葡萄酒利口葡萄酒：葡萄酒中加入白蘭地、使用酒精、葡萄汁、白糖、含焦糖葡萄汁，使最終酒精度在15-22%vol的葡萄酒葡萄汽酒：酒中CO2全部或部分由人工添加注意與起泡葡萄酒的區(qū)別冰葡萄酒：葡萄推遲采摘，-7℃下，葡萄在樹枝上保持一段時間，結(jié)冰采收，結(jié)冰狀態(tài)下壓榨、發(fā)酵釀造的葡萄酒

發(fā)酵前準備工作葡萄酒的品質(zhì)：七分種植、三分釀造葡萄酒種類繁多、釀造過程復(fù)雜、不同繁瑣工序1.1生產(chǎn)前準備工序1.1衛(wèi)生清潔作為食品人，無論是質(zhì)量管理、生產(chǎn)加工、還是質(zhì)量監(jiān)督，衛(wèi)生是排在第一位的。

GMP、ISO9001、HACCP等各種與食品相關(guān)的體系認證，都將食品的衛(wèi)生擺在第一位。接下來，看一下葡萄酒釀造前需要準備的衛(wèi)生工作：清理車間衛(wèi)生、一切非釀酒用具全部清除檢查釀酒容器是否漏水、管道是否漏裂、并將容器管道殺菌檢查所有木質(zhì)容器是否長霉、漏水清洗消毒所用設(shè)備管路、地面、下水道1.2其余準備工作檢查設(shè)備閥門、橡皮襯里是否完好，有無漏水檢查所有釀酒設(shè)備:傳送帶、除梗破碎機、氣囊壓榨機等是否完好待用事先準備好釀酒相關(guān)所有輔料2、葡萄酒發(fā)酵前的準備工作2、葡萄酒發(fā)酵前的準備工作篩選采收后的葡萄，有時會夾帶葡萄葉、未成熟或腐爛的葡萄，尤其是在不太好的年份，酒廠會在釀造前做好篩選工作，更多的廠家尤其是葡萄酒名莊，會用人工進行篩選，有的還會進行粒選2、葡萄酒發(fā)酵前的準備工作除梗葡萄梗中的單寧收斂性較強，植株不完全成熟時，常帶刺鼻草味，必須全部或部分去除。破碎因葡萄皮中含有單寧、紅色素、香味物質(zhì)等重要成分，故在發(fā)酵之前，特別是制作紅葡萄酒之前，必須破碎擠出葡萄果肉，讓葡萄汁與葡萄皮接觸，以便讓這些物質(zhì)融入酒中2、葡萄酒發(fā)酵前的準備工作注意：a.每粒葡萄都要破碎b.破皮力度適中，以免葡萄梗和葡萄籽中劣質(zhì)單寧與油脂釋放出來，影響品質(zhì)c.破碎過程中，葡萄、葡萄汁不得與Fe、Cu等金屬接觸壓榨白葡萄酒--發(fā)酵前壓榨紅葡萄酒--發(fā)酵后壓榨有時不需要經(jīng)過除梗破碎直接壓榨壓榨注意壓力不能太大，原理同破碎壓榨機：垂直壓榨機和氣囊壓榨機2、葡萄酒發(fā)酵前的準備工作澄清（去泥沙）壓榨后的白葡萄汁通?；煊推咸阉樾?、泥沙等物，容易引發(fā)白葡萄酒的變質(zhì)，發(fā)酵前需要用沉淀的方法去除，一般情況會采用低溫的方式，加速聚沉。低溫浸漬

增進白葡萄酒果香和促使口感濃郁多數(shù)酒廠均采用

葡萄汁改良原因：漿果沒有達到完全成熟、漿果受危害目的：使釀造葡萄酒成分接近，便于管理，防止在發(fā)酵過程中出現(xiàn)不正?，F(xiàn)象，提交釀酒品質(zhì)改良的方面：提高原料含糖量---潛在酒度提高或降低含酸量原料改良并不能完全抵消漿果本身的缺陷所帶來的后果要想獲得優(yōu)質(zhì)葡萄酒，首先要保證漿果達到最佳成熟度、漿果完好無損、污染漿果成熟度不夠---酸高糖低提高含糖量方法：

推遲采收或采收后自然風(fēng)干加糖：17-18g/L糖--1%vol酒精,注意：加糖含量不得超過2%vol酒度加濃縮汁--計算公式添加糖或濃縮汁時間：剛剛啟動發(fā)酵時候方式：果汁溶解糖/直接加入---倒罐混勻降低含酸量方法：

a.化學(xué)降酸---降酸劑：碳酸鈣、碳酸氫鉀、酒石酸鉀

b.生物降酸

c.物理降酸葡萄酒的釀造中會用到SO2作用：抑制細菌等微生物的繁殖抑制果汁氧化作用保持已有的酸度溶解漿果中部分固體有機酸，提高酸度葡萄酒的釀造工藝紅葡萄酒白葡萄酒三、紅葡萄酒的釀造1、揀選：葡萄葉、未成熟的果粒、腐爛的果粒。手工揀選、機器（風(fēng)扇吹--葡萄葉）兩次篩選：田間地頭傳送帶人工揀選：穗選和粒選2、除梗破碎：除梗：目的是將梗中強勁的單寧去除除非為了額外增加單寧，方予以保留帶梗浸漬發(fā)酵。破碎：紅葡萄酒的顏色、風(fēng)味、口感主要來源于葡萄皮中的紅色素、單寧、故需要破碎葡萄，將果皮中的這些成分釋放出來3、浸漬發(fā)酵：浸漬：除梗破碎后浸漬發(fā)酵浸漬時長：數(shù)日到數(shù)周，根據(jù)生產(chǎn)需求新酒--柔順--單寧低---浸漬短陳釀酒--骨架--單寧--浸漬時間久發(fā)酵：酵母的選擇--野生或工業(yè)酵母

MLF發(fā)酵，可自發(fā)進行或人為添加乳酸菌需紙層析進行觀測發(fā)酵過程需要添加的輔料酵母---添加量為0.2g/L果膠酶--添加量為15g/TSO2--添加分批次添加，葡萄壓榨的時候添加量為

30ppm,總量不得超過250ppm，根據(jù)葡萄原料好壞及發(fā)酵控制情況酌情改變?nèi)羝咸哑焚|(zhì)不好，SO2添加量可增大為40-60ppm根據(jù)設(shè)計的葡萄酒的酒度決定是否添加葡萄糖根據(jù)設(shè)計的葡萄酒的酸度決定是否添加酒石酸4、倒灌壓榨：壓榨：垂直式壓榨機、氣囊壓榨機自流汁--品質(zhì)佳壓榨汁--色深、單寧高、酒度低、味苦、品質(zhì)差名莊：正牌酒、副牌酒拉菲中國：2007-2018

瓏岱酒莊

首款酒--2017年份，赤霞珠，馬瑟蘭，品麗珠，這款酒反映了在強勁和柔美間、大自然和人類間最高層次的平衡感。這就是為什么酒莊選擇‘瓏岱’作為名字”?！碍?代表精雕細琢，是葡萄酒的品質(zhì)；岱，指泰山，代表山東，意為拉菲根植山東。5、橡木桶陳釀：--補充香味物質(zhì)橡木桶：美國和法國橡木桶制作工藝復(fù)雜、手工制作、耗時長、價格貴

6000以上根據(jù)釀酒的風(fēng)格：選擇橡木桶的大小（225/300/500）

新舊程度（新桶/舊桶）烘烤程度（fresh/middle/M+）6、酒槽培養(yǎng)：提高酒體的穩(wěn)定性、使酒成熟、口味和諧過程操作：倒罐（開放/封閉）、添罐、調(diào)硫7、澄清酒體是否澄清與酒質(zhì)無關(guān)---流行有機（威龍）、自然葡萄酒（國外）細菌感染導(dǎo)致的酒體渾濁--不合格產(chǎn)品商業(yè)美觀--需澄清過濾---冷凍、板框、膜過濾、硅藻土8、裝瓶--最后一道工序質(zhì)量檢驗：理化、微生物、感官品鑒

GB/T15037-2006塞子--橡木塞、高分子塞、貼片塞膠帽--鋁、錫

葡萄酒是一種隨時間而不停變化的產(chǎn)品，這些變化包括葡萄酒的顏色、澄清度、香氣、口感等，葡萄酒在正常儲存的條件下其質(zhì)量隨著時間的推移會先升后降，從而構(gòu)成了葡萄酒的“生命曲線”。所以,葡萄酒并非越陳越好。影響品酒質(zhì)量的五個重要因素

酸度

酒精

糖分

單寧平衡果香

混合溶液的味感在時間上的連續(xù)變化持續(xù)時間2—3秒甜味為主5—12秒甜味逐漸下降5秒及更長酸