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主講教師：

浮吟梅《肉品加工技術(shù)》肉的冷卻排酸技術(shù)目錄《肉品加工技術(shù)》1肉的冷卻排酸技術(shù)2冷卻操作的注意事項3肉的冷卻設(shè)備引工藝流程流程畜禽屠宰→快速預(yù)冷→二段排酸→冷卻肉分割→包裝→運(yùn)輸銷售一肉的冷卻排酸技術(shù)冷卻（一）肉的冷卻：一次冷卻法（快速冷卻）二段冷卻法超速冷卻法一肉的冷卻排酸技術(shù)冷卻1、一次冷卻法入貨前凍庫應(yīng)保持-2℃，進(jìn)肉后保持0～4℃，在相對濕度86%～90%，空氣流速0.15～0.5m/s的環(huán)境下，經(jīng)過14～20h，當(dāng)肉的中心溫度達(dá)到0～4℃即可。2、二段冷卻法第一段：-20℃以下，時間為1.5～2.5h；第二段：0～4℃或更低溫度，時間為10～12h3、超速冷卻法超速冷卻工藝是在二次冷卻工藝基礎(chǔ)上再將溫度降低和風(fēng)速提高，即將肉類送入風(fēng)速控制在5m/s左右的冷卻間，使肉表面溫度迅速降至-25～-23℃，持續(xù)1～2h后轉(zhuǎn)入0～4℃冷藏間內(nèi)一肉的冷卻排酸技術(shù)對比一肉的冷卻排酸技術(shù)對比

（二）排酸即將冷卻肉放置在0～4℃的條件下，經(jīng)過一定的時間，肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精，然后揮發(fā)掉，從而肉的酸堿度被改變，同時有利于人體的吸收和消化。時間：18～24小時二冷卻操作的注意事項注意

1.胴體必須經(jīng)過修整，檢驗和分級；2.冷卻間必須符合衛(wèi)生要求；3.在冷卻間按1W/m3安裝紫外燈，每晝夜連續(xù)或間隔照射5h；4.吊軌間或擺放的肉品按“品”字形排列；二冷卻操作的注意事項注意

5.不同等級的肉，要根據(jù)其肥度和重量的不同，分別吊掛在不同位置。6.進(jìn)肉速度要快，并應(yīng)一次完成進(jìn)肉。7.冷卻過程中盡量減少人員進(jìn)出冷卻間8.注意冷卻終溫的檢查中心溫度：0～4℃三肉的冷卻設(shè)備設(shè)備1.按冷庫容量規(guī)模分一般分為大、中、小型。大型冷庫的冷藏容量在10000t以上；中型冷庫的冷藏容量在1000～10000t；小型冷庫的冷藏容量在1000t以下。2.按冷藏設(shè)計溫度分分為高溫、中溫、低溫和超低溫四大類冷庫。高溫冷庫的冷藏設(shè)計溫度在-2～8℃；中溫冷庫的冷藏設(shè)計溫度在-23～-10℃；低溫庫，溫度

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