牛乳中乳糖、蔗糖、尿酶的測定

牛乳中的碳水化合物的種類：鮮乳中碳水化合物99.8％以上是乳糖（還原糖）；此外，還含有一小部分的其他種類的寡糖。乳及乳制品中乳糖的測定(引用GB/T5009.7)

第一法直接滴定法一、原理（反應(yīng)由三步組成）乙液：酒石酸鉀鈉和NaOH

甲液：CuSO4、次甲基蘭

亞鐵氰化鉀裴林(堿性酒石酸銅）試劑甲液中的CuSO4乙液中的NaOH＋Cu（OH）2（藍色沉淀）乙液中的酒石酸鉀鈉＋酒石酸鉀鈉銅（深藍色絡(luò)合物）（一）Cu2O（磚紅色沉淀）＋酒石酸鉀鈉銅（深藍色絡(luò)合物）還原糖＋乙液中的亞鐵氰化鉀可溶性的無色絡(luò)合物（二）氧化型次甲基藍（三）稍過量的還原糖還原型次甲基藍藍色無色終點顏色的變化

次甲基藍也是一種氧化劑，但在測定條件下氧化能力比Cu2+弱，故還原糖先與Cu2+

反應(yīng)，Cu2+完全反應(yīng)后，稍過量的還原糖才與次甲基藍指示劑反應(yīng)，使之由藍色變?yōu)闊o色，指示到達終點。

裴林試劑的標(biāo)定②裴林試劑的標(biāo)定準確吸取堿性酒石酸銅甲液和乙液各5ml，置于250ml錐形瓶中，加水10ml，加玻璃珠3粒。從滴定管滴加約9ml葡萄糖標(biāo)準溶液，加熱使其在2分鐘內(nèi)沸騰，準確沸騰30秒，趁熱以每2秒一滴的速度滴加葡萄糖標(biāo)準溶液，直至溶液藍色剛好褪去為終點。記錄消耗葡萄糖標(biāo)準溶液的總體積。平行操作3次，取其平均值

觀察結(jié)果與解釋溶液放置一段時間后，顏色由無色變藍色。這是為什么？無色的次甲基蘭被空氣中的氧氧化成藍色的氧化型次甲基蘭。無需再滴定。F=c?V式中：F--------10mg堿性酒石酸銅溶液相當(dāng)于葡萄糖的質(zhì)量，mg;C-------葡萄糖標(biāo)準溶液的濃度，mg/ml；

V---------標(biāo)定時消耗葡萄糖標(biāo)準溶液的總體積，ml。操作步驟

(1)樣品處理：稱取約2.50g～5.00g固體試樣（吸取25.00mL～50.00mL液體試樣），置于250mL容量瓶中，加50mL水，慢慢加入5mL乙酸鋅溶液及5mL亞鐵氰化鉀溶液，加水至刻度，混勻，沉淀，靜置30min，用干燥濾紙過濾，棄去初濾液，濾液備用。(2)標(biāo)定堿性酒石酸銅溶液吸取5.0mL堿性酒石酸銅甲液及5.0mL乙液于三角瓶中，加水10mL、玻璃珠2粒，從滴定管滴加約9mL葡萄糖標(biāo)準溶液，搖勻，置于電爐上加熱至沸（要求控制在2min內(nèi)沸騰），然而趁熱以1D/2S的速度繼續(xù)滴加葡萄糖標(biāo)準溶液，直至溶液藍色剛好褪去為終點，記錄消耗葡萄糖或其他還原糖標(biāo)準溶液的總體積。同時平行操作三份。(3)試樣溶液預(yù)測吸取5.0mL堿性酒石酸銅甲液及5.0mL乙液于三角瓶中，加水10mL、玻珠2粒，搖勻，在電爐上加熱至沸，趁熱以先快后慢的速度，從滴定管中滴加試樣溶液，并保持溶液沸騰狀態(tài)，待溶液顏色變淺時，以1D/2S的速度滴定，直至溶液藍色剛好褪去為終點，記錄樣品溶液消耗體積。作為正式滴定參考用。(4)試樣溶液測定吸取5.0mL堿性酒石酸甲液及5.0mL乙液于三瓶，加水10mL，加入玻璃珠2粒，從滴定管加入比預(yù)備測定體積少1mL的樣品溶液至三角瓶中，搖勻，同上法滴定至終點。同法平行操作三份。操作注意事項1.影響測定結(jié)果的主要操作因素是反應(yīng)液堿度、熱源強度、煮沸時間和滴定速度。2.滴定必須在沸騰條件下進行,保持在2分鐘內(nèi)沸騰，時間越長，耗糖量越多。3.滴定時不能隨意搖動錐形瓶，更不能把錐形瓶從熱源上取下來滴定，以防空氣進入反應(yīng)液中。4.本法對樣品溶液中還原糖濃度有一定要求（0.1%左右），通過預(yù)測可了解樣品溶液濃度是否合適，濃度過大或過小應(yīng)加以調(diào)整，使預(yù)測時消耗樣液量在10ml左右；5.斐林甲乙液應(yīng)分別存放，用時才能混勻。滴定必須在沸騰條件下進行

一是可以加快還原糖與的反應(yīng)速度；二是次甲基藍變色反應(yīng)是可逆的，還原型次甲基藍遇空氣中氧時又會被氧化為氧化型。此外，氧化亞銅也極不穩(wěn)定，易被空氣中氧所氧化。保持反應(yīng)液沸騰可防止空氣進入，避免次甲基藍和氧化亞銅被氧化而增加耗糖量。

牛乳中蔗糖的測定(引用GB/T5009.8)

蔗糖是葡萄糖和果糖組成的雙糖，沒有還原性，不能用堿性銅鹽試劑直接測定，但在一定條件下，蔗糖可水解為具有還原性的葡萄糖和果糖（轉(zhuǎn)化糖）。因此，可以用測定還原糖的方法測定蔗糖含量。乳及乳制品中脲酶的測定(按GB/T5009.186操作)本方法適用于乳酸菌飲料中脲酶的定性測定。①試劑0.1％酚紅乙醇溶液0.06mol/L磷酸二氫鈉：取4.68gNaH2P04·2H20溶于500mL水中。0.06mol/L磷酸氫二鈉：取21.51gNa2HP04·H20溶于1000mL水中。310％尿素溶液②操作方法將390mL0.06mol/L磷酸二氫鈉、610mL0.06mol/L磷酸氫二鈉緩沖液混合。取試管兩支，各加入試樣lmL，并各加入混合緩沖液1