任務(wù)八 作業(yè)指導(dǎo)書的編制

作業(yè)指導(dǎo)書編制主講人：吳亨廣西農(nóng)職院食品系工程師作業(yè)指導(dǎo)書編制統(tǒng)一規(guī)范的作業(yè)指導(dǎo)文件意義：

文件的作用是溝通意圖、統(tǒng)一行動(dòng)。管理規(guī)范的企業(yè)都對(duì)企業(yè)比較重要的活動(dòng)制定文件化的規(guī)程，以保證所有人都按照統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)做事，實(shí)現(xiàn)一致且合格的工作結(jié)果。制定企業(yè)的作業(yè)文件，一定要結(jié)合企業(yè)的實(shí)際情況進(jìn)行編寫，當(dāng)然其他企業(yè)的文件可以作為參考范本，以減少編制工作量。

記錄的作用是提供工作結(jié)果的證據(jù)，以實(shí)現(xiàn)可追溯性。記錄表格的設(shè)計(jì)一定要根據(jù)作業(yè)文件和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定要求和使用者方便記錄兩個(gè)方面去確定記錄的項(xiàng)目和格式。編制生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書和記錄生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書的編制要求：（1）目的：確保食品生產(chǎn)和檢驗(yàn)過(guò)程、操作符合統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范要求（2）范圍：明確所編寫作業(yè)指導(dǎo)書的適用范圍（適合于什么企業(yè)、什么產(chǎn)品、什么工序、什么指標(biāo)、什么設(shè)備的操作）（3）職責(zé)：明確作業(yè)指導(dǎo)書（包含各操作規(guī)程）各崗位工作職責(zé)編制生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書和記錄作業(yè)指導(dǎo)書的編制要求：（4）生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書包括生產(chǎn)工藝流程、每個(gè)工序的操作規(guī)范，包括具體的工藝參數(shù)，以確保生產(chǎn)按照統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施，獲得質(zhì)量一致且合格的產(chǎn)品。（5）對(duì)于復(fù)雜的設(shè)備，還應(yīng)制定設(shè)備操作規(guī)程。生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書的編寫主要根據(jù)企業(yè)的生產(chǎn)工藝技術(shù)和設(shè)備操作規(guī)程來(lái)制定。（6）生產(chǎn)記錄的內(nèi)容主要是重要生產(chǎn)環(huán)節(jié)、重要生產(chǎn)參數(shù)的記錄，如配料、食品添加劑使用、關(guān)鍵工序的技術(shù)參數(shù)等。

例子：桑葚果酒作業(yè)指導(dǎo)書1.工藝流程圖編制生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書和記錄2.各工序生產(chǎn)作業(yè)規(guī)程（1）桑果酒原酒生產(chǎn)過(guò)程作業(yè)規(guī)程

分選、破碎、調(diào)配、控溫發(fā)酵、記錄填寫（2）桑果酒貯存陳釀過(guò)程作業(yè)規(guī)程

倒酒、原酒管理、記錄填寫（3）桑果酒澄清冷凍過(guò)程作業(yè)規(guī)程

澄清、冷凍、記錄填寫（4）桑果酒過(guò)濾過(guò)程作業(yè)規(guī)程

硅藻土過(guò)濾、板框過(guò)濾、膜過(guò)濾、除菌過(guò)濾、記錄填寫編制生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書和記錄2.各工序生產(chǎn)作業(yè)規(guī)程（5）桑果酒灌裝過(guò)程作業(yè)規(guī)程

灌裝前、灌裝機(jī)、灌酒、驗(yàn)酒、縮PVC膠帽和噴碼、裝箱封箱入庫(kù)、記錄（6）容器和管道的清洗與殺菌過(guò)程作業(yè)規(guī)程

容器清洗、容器殺菌、管道清洗、管道殺菌、記錄（7）附件：生產(chǎn)作業(yè)記錄表

對(duì)于上述各重點(diǎn)操作步驟或關(guān)鍵工序參數(shù)的記錄表編制檢驗(yàn)作業(yè)指導(dǎo)書和記錄檢驗(yàn)作業(yè)指導(dǎo)書的編制要求：（1）目的：確保食品檢驗(yàn)過(guò)程、操作符合統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范要求（2）范圍：明確所編寫檢驗(yàn)作業(yè)指導(dǎo)書的適用范圍（適合企業(yè)內(nèi)原料、半成品、成品的檢驗(yàn)操作）（3）職責(zé)：明確檢驗(yàn)作業(yè)指導(dǎo)書（包含各操作規(guī)程）各崗位工作職責(zé)編制檢驗(yàn)作業(yè)指導(dǎo)書和記錄檢驗(yàn)作業(yè)指導(dǎo)書的編制要求：（4）檢驗(yàn)指導(dǎo)書包括原材料進(jìn)貨檢驗(yàn)指導(dǎo)書、過(guò)程產(chǎn)品檢驗(yàn)指導(dǎo)書和成品檢驗(yàn)指導(dǎo)書。檢驗(yàn)指導(dǎo)書的編制依據(jù)主要是產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、檢驗(yàn)（國(guó)家、行業(yè)）標(biāo)準(zhǔn)，內(nèi)容主要包括抽樣方案、檢測(cè)方法和結(jié)果計(jì)算、結(jié)果判定等。（5）檢驗(yàn)記錄包括原輔料、過(guò)程和終產(chǎn)品檢驗(yàn)的原始記錄和出廠檢驗(yàn)報(bào)告。檢驗(yàn)記錄的內(nèi)容必須能夠?qū)崿F(xiàn)最終結(jié)果的可追溯，即與檢驗(yàn)結(jié)果有關(guān)的過(guò)程數(shù)據(jù)都應(yīng)該在檢驗(yàn)的