曲的質(zhì)量檢驗(yàn)

曲的質(zhì)量檢驗(yàn)主講人|蘭小艷曲的質(zhì)量檢驗(yàn)取樣：采用“5點(diǎn)法”(即4角1中心)進(jìn)行隨機(jī)抽樣，每間發(fā)酵室取樣曲塊為20塊，先選定好曲取樣的層、排、點(diǎn)，取樣按每一個(gè)點(diǎn)的周?chē)?0cm左右曲樣4塊(上、下、左、右各1塊)進(jìn)行。感官質(zhì)量判斷：將20塊大曲，每塊分別進(jìn)行對(duì)半斷開(kāi)，按大曲感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的項(xiàng)目逐一進(jìn)行評(píng)價(jià)和打分。曲的質(zhì)量檢驗(yàn)大曲質(zhì)量感官評(píng)價(jià)術(shù)語(yǔ)皮張：大曲發(fā)酵完成后，曲坯表面的生淀粉部分，稱為皮張。窩水：大曲發(fā)酵完成后，曲塊內(nèi)心留有不能揮發(fā)水的嚴(yán)重現(xiàn)象。穿衣：大曲培養(yǎng)時(shí)，霉菌著生于曲坯表面的優(yōu)劣狀態(tài)。或大曲培養(yǎng)時(shí)。霉菌著生于大曲表面出現(xiàn)的白色針尖大小的現(xiàn)象。泡氣：培養(yǎng)成熟后的大曲，其斷面所呈現(xiàn)的一種現(xiàn)象。曲的質(zhì)量檢驗(yàn)大曲質(zhì)量感官評(píng)價(jià)術(shù)語(yǔ)生心：大曲培養(yǎng)后曲心有生淀粉的現(xiàn)象。整齊：培養(yǎng)成熟后的大曲，其切面上出現(xiàn)較規(guī)則的現(xiàn)象，這里主要是指菌絲的生長(zhǎng)健壯與否。死板：培養(yǎng)成熟后的大曲，其斷面表現(xiàn)出一種結(jié)實(shí)、硬板、不泡氣的現(xiàn)象。香味（濃香）：大曲香味是指大曲在成熟貯存以后散發(fā)出的一種撲鼻的氣味中帶有濃厚的香味。曲的質(zhì)量檢驗(yàn)大曲感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求香味：曲塊折斷后用鼻嗅之，應(yīng)有純正的固有的曲香，無(wú)酸臭味和其他異味。請(qǐng)?jiān)诖颂砑诱牟⒏鶕?jù)需要調(diào)整字體大小，建議采用1.5倍行距和兩端對(duì)齊方式。外表顏色：曲的外表應(yīng)有灰白色的斑點(diǎn)或菌絲均勻分布，不應(yīng)光滑無(wú)衣或有成絮狀的灰黑色菌絲(光滑無(wú)衣是因?yàn)榍习韬蜁r(shí)加水不足或踩曲場(chǎng)上放置過(guò)久，人房后水分散失太快，未成衣前，曲坯表面已經(jīng)干涸，微生物不能生長(zhǎng)繁殖所致;絮狀的灰黑色菌絲，是曲坯靠攏，水分不易蒸發(fā)和水分過(guò)多，翻曲又不及時(shí)造成的)。曲的質(zhì)量檢驗(yàn)大曲感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求斷面顏色：

曲的斷面要有較密集的菌絲生長(zhǎng)良好均勻，顏色較深。請(qǐng)?jiān)诖颂砑诱牟⒏鶕?jù)需要調(diào)整字體大小，建議采用1.5倍行距和兩端對(duì)齊方式。曲皮厚度：曲皮越薄越好。曲皮過(guò)厚是由于人室后升溫過(guò)猛，水分蒸發(fā)太快;或踩好后的曲塊在室外擱置過(guò)久，是表面水分蒸發(fā)過(guò)多等原因致使微生物不能正常繁殖。曲的質(zhì)量檢驗(yàn)理化質(zhì)量判斷：按大曲理化指標(biāo)的分析方法，對(duì)每間發(fā)酵容不同感官質(zhì)量等級(jí)大曲的綜合樣品進(jìn)行理化分析，出具大曲理化質(zhì)量指標(biāo)檢驗(yàn)結(jié)果。大曲綜合質(zhì)量等級(jí)的確定：以大曲的感官質(zhì)量驗(yàn)收為基礎(chǔ)，結(jié)合理化指標(biāo)的分析結(jié)果對(duì)照大曲理化指標(biāo)進(jìn)行對(duì)比，未達(dá)到相應(yīng)理化質(zhì)量指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)的大曲，其綜合質(zhì)量結(jié)果為感官