食品添加劑應(yīng)用技術(shù)-膨松劑的應(yīng)用

食品添加劑應(yīng)用技術(shù)膨松劑的應(yīng)用周書來（講師）主講人：2目錄

膨松劑基礎(chǔ)知識1

化學(xué)膨松劑的應(yīng)用2

生物膨松劑的應(yīng)用31.膨松劑基礎(chǔ)知識

膨松劑：在食品加工過程中加入的，能使產(chǎn)品發(fā)起形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆特性的一類物質(zhì)。

主要用于焙烤食品生產(chǎn)，通常是在和面時加入，膨松劑因化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生CO2，使面團(tuán)變成有孔洞的海綿組織，柔軟可口易咀嚼，以增加營養(yǎng)性、更易消化吸收。1.膨松劑基礎(chǔ)知識膨松劑分類：化學(xué)膨松劑（堿性膨松劑、酸性膨松劑、復(fù)配膨松劑）和生物膨松劑（鮮酵母、活性干酵母、快速活性干酵母）。GB2760規(guī)定使用的膨松劑有：碳酸氫銨、碳酸氫鈉、碳酸鎂、碳酸鈣（包括輕質(zhì)和重質(zhì)碳酸鈣）、酒石酸氫鉀、硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨、乳酸鈉、麥芽糖醇及麥芽糖醇液、山梨糖醇及山梨糖醇液、聚葡萄糖、羥丙基淀粉、乳酸鈉、D-甘露糖醇、磷酸及其鹽類。1.膨松劑基礎(chǔ)知識

不同膨松劑在原理上是一致的，都是在面團(tuán)中產(chǎn)生大量的CO2，在蒸煮或焙烤過程中，受熱膨脹，使面團(tuán)變得松軟，形成疏松結(jié)構(gòu)。

膨松劑的3個作用：

1.增加食品體積

2.賦予食品松軟酥脆的口感

3.幫助消化吸收2.化學(xué)膨松劑的應(yīng)用（1）碳酸氫鈉又稱小蘇打、純堿，白色結(jié)晶性粉末，無臭無味，易溶于水，呈弱堿性。遇酸或溫度達(dá)到50℃以上，會分解產(chǎn)生CO2。ADI不作限制性規(guī)定，可按生產(chǎn)需要適量使用。使用不當(dāng)會造成碳酸鈉殘留，使食品有堿味，影響口味，也易造成食品表面黃色斑點(diǎn)。為防止以上不良影響，一般溶于水后再使用。2.化學(xué)膨松劑的應(yīng)用（2）碳酸氫銨又稱酸式碳酸銨、臭粉、臭堿，白色顆粒狀、板狀或柱狀結(jié)晶，無毒有氨臭，能溶于水，呈弱堿性，有吸濕性。性質(zhì)不穩(wěn)定，36℃以上分解為CO2、氨氣和水，60℃可完全分解，潮解后分解加快。ADI不作限制性規(guī)定，可按生產(chǎn)需要適量使用。產(chǎn)氣量多，比碳酸氫鈉起發(fā)能力強(qiáng)。加熱會產(chǎn)生刺激性氨氣，若殘留在食品中會影響食品風(fēng)味，應(yīng)控制其用量。實(shí)際應(yīng)用中，碳酸氫銨多與碳酸氫鈉混合使用。2.化學(xué)膨松劑的應(yīng)用（3）硫酸鋁鉀通常含12分子結(jié)晶水，又稱明礬、白礬、鉀明礬，無色透明塊狀結(jié)晶，無臭，味微甜而酸澀，易溶于水，呈酸性。干燥空氣中或加熱易失去結(jié)晶水，潮濕空氣中易溶化淌水。ADI不作限制性規(guī)定，規(guī)定食品可按生產(chǎn)需要適量使用。應(yīng)嚴(yán)格控制鋁的殘留量。實(shí)際應(yīng)用中，必須與堿性膨松劑混合使用才能達(dá)到效果。2.化學(xué)膨松劑的應(yīng)用（4）硫酸鋁銨通常也含12分子結(jié)晶水，又稱銨明礬、鋁銨礬，無色結(jié)晶或粉末，味微甜而酸澀，微溶于水、稀酸和甘油，水溶液呈酸性。120℃時失去10分子結(jié)晶水，約250℃時變?yōu)闊o水品，280℃以上分解。ADI值為0-6mg/kg，規(guī)定食品可按生產(chǎn)需要適量使用。應(yīng)嚴(yán)格控制鋁的殘留量。實(shí)際應(yīng)用中，必須與堿性膨松劑混合使用才能達(dá)到效果。2.化學(xué)膨松劑的應(yīng)用2.化學(xué)膨松劑的應(yīng)用（5）酒石酸氫鉀是酒石酸鉀的酸式鹽，是釀造葡萄酒的副產(chǎn)物，也稱為塔塔粉。通常為無色至白色結(jié)晶性粉末，無臭，有愉快的清涼酸味，易溶于稀酸。ADI值無須規(guī)定，規(guī)定食品可按生產(chǎn)需要適量使用。應(yīng)用于蛋糕加工：①可中和蛋白的堿性；②幫助蛋白起發(fā)，使泡沫穩(wěn)定、持久；③增加制品的韌性，使產(chǎn)品更為柔軟。2.化學(xué)膨松劑的應(yīng)用2.化學(xué)膨松劑的應(yīng)用（6）復(fù)配膨松劑復(fù)配膨松劑一般由碳酸鹽類、酸性物質(zhì)和助劑三部分組成。添加了含鋁食品添加劑的復(fù)配膨松劑應(yīng)在產(chǎn)品包裝上標(biāo)示出鋁含量，未添加的可在包裝上標(biāo)識“不含鋁”。3.生物膨松劑的應(yīng)用

生物膨松劑：是依靠能產(chǎn)生CO2氣體的微生物（最重要的是酵母）發(fā)酵而產(chǎn)生起發(fā)作用的膨松劑。酵母適宜在酸性條件下生長，一般以pH5-6為佳，pH＜2或＞9，活性將受到很大的抑制。其最適生長溫度為27-32℃；活性隨溫度升高（最佳產(chǎn)氣溫度32-36℃），產(chǎn)氣量增大；溫度超過40℃，酵母會快速衰老死亡；溫度低于10℃，酵母幾乎沒有活性。3.生物膨松劑的應(yīng)用酵母在面制品中的作用：

1.生物蓬松作用

2.面筋擴(kuò)展作用

3.提高面制品的香味

4.增加營養(yǎng)性5.提高生產(chǎn)效率、節(jié)約成本3.生物膨松劑的應(yīng)用（1）鮮酵母又稱壓榨酵母，有淡黃色或乳白色外觀，無腐敗味，不發(fā)軟、不粘手、無雜質(zhì)。發(fā)酵力比干酵母稍低，發(fā)酵速度慢，活性不穩(wěn)定。保存期短，貯存條件嚴(yán)格，條件不當(dāng)，活性迅速下降。使用前需用30-35℃溫水活化10-15分鐘。3.生物膨松劑的應(yīng)用（2）活性干酵母是將鮮酵母經(jīng)低溫干燥而制成，發(fā)酵效果與鮮酵母相近。產(chǎn)品用真空或充惰性氣體的鋁箔袋包裝，貨架壽命可達(dá)0.5-1年。使用前需用30-35℃溫水活化10-15分鐘。3.生物膨松劑的應(yīng)用（2）快速活性干酵母又稱速溶干酵母、速效干酵母，是一種新型的具有快速高效發(fā)酵力的細(xì)小顆粒產(chǎn)品。產(chǎn)品用真空或充惰性氣體的鋁箔袋包裝，不需低溫貯藏，貨架壽命可達(dá)1年以上。顆粒小，活性高，發(fā)酵力高，使用時不需要活化處理。酵母使用注意事項(xiàng)

1.酵母的用量與酵母的種類、發(fā)酵力、發(fā)酵工藝、產(chǎn)品配方等因素有關(guān)，在實(shí)際生產(chǎn)中要根據(jù)具體情況進(jìn)行調(diào)整。2.酵母的一般用量為0.5%～1%。發(fā)酵次數(shù)多，發(fā)酵時間長，酵母用量少。夏天氣溫高，發(fā)酵快，酵母用量也少。3.攪拌時面團(tuán)的溫度一般要控制在22～26℃，所以夏天要用冷水和面、冬天用溫水和面。面團(tuán)發(fā)酵的溫度要控制在酵母的最佳產(chǎn)氣生長溫度，一般在32～36℃。4.很多營養(yǎng)物質(zhì)都需要在介質(zhì)水的作用下才能被酵母吸收，因此調(diào)制面團(tuán)時，加水量多，面團(tuán)軟，發(fā)酵速度較快。5.發(fā)酵過程需注意控制發(fā)酵溫度，以防止乳酸菌大量繁殖，使面團(tuán)的酸度增加。6.酵母產(chǎn)氣基本停止時，應(yīng)及時烘烤，否則會出現(xiàn)凹陷，收縮成為廢品。1.碳酸氫鈉使用時應(yīng)注意添加量，過多會使產(chǎn)品有堿味；應(yīng)先溶于冷水中再添加，防止出現(xiàn)黃色斑點(diǎn)。2.碳酸氫鈉、碳酸氫銨作為膨松劑，可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用。3.饅頭、發(fā)糕等面制品（除油炸面制品、掛漿用的面糊、裹粉、煎炸粉外）不能添加含鋁膨松劑（硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨）。4.復(fù)配膨松劑是目前應(yīng)用最多的膨松劑，一般由碳酸鹽類、酸性物質(zhì)和助劑三部分組成。點(diǎn)滴積累1.生物膨松劑是依靠能夠產(chǎn)生CO2的微生物（最重要的是酵母）發(fā)酵而產(chǎn)生起發(fā)作用