碳酸飲料加工技術

一、基本特征

1.定義

含有CO2氣體的軟飲料的總稱俗稱汽水、蘇打水

2.分類

1）果汁型

2）果味型

3）可樂型

4）其他型

3.內(nèi)容物

水、糖（糖漿）、CO2、汽水主劑（添加劑）第一節(jié)碳酸飲料加工技術

二、CO2在碳酸飲料中的作用

1.作用（1）清涼作用（2）阻礙微生物的生長（3）突出風味（4）有舒服的剎口感

2.影響CO2在水中溶解度的因素

單位：溶積（1）液體的溫度（2）CO2的分壓（3）液體與CO2接觸的面積和時間（4）CO2的純度三、碳酸飲料生產(chǎn)工藝

1.主要生產(chǎn)設備

（1）水處理系統(tǒng)：水過濾、澄清、軟化、消毒、排氣（2）糖漿調(diào)配設備：化糖鍋（夾層鍋)、糖漿過濾器（內(nèi)有篩網(wǎng)）、配料罐（調(diào)配缸）（3）碳酸化設備（最關鍵）：二氧化碳生成器、二氧化碳氣調(diào)壓站、水冷卻器、混合機（4）洗瓶設備：清洗、消毒（5）灌裝設備

夾層鍋

碳酸飲料主要生產(chǎn)設備二氧碳發(fā)生器

糖漿過濾器

糖漿調(diào)和罐水冷卻器水冷卻器

二氧化碳貯罐灌裝設備

2.灌裝方法

（1）一次灌裝法（預調(diào)法）先將各種原輔料按工藝要求配成調(diào)和糖漿→再與CO2混合→

灌裝

（2）二次灌裝法先將調(diào)和糖漿（原料與配方與一次灌裝相同）定量灌入瓶中→

再充入碳酸水→封口一次灌裝工藝流程

二次灌裝工藝流程3.糖漿的制備和調(diào)和

（1）原糖漿的配制

a、冷溶法特點：不加熱不殺菌，口感好，但效率低，易感染病菌。一般配成45-65°BX。

b、熱溶法特點：加熱殺菌，效率高，但風味較差。一般配成55-60°BX

（2）原糖漿的測定

糖度測定儀器：比重計、波美表、糖度表、折光儀

a、比重測定

b、白利度——

指含糖量的質(zhì)量百分率

如：如50°BX即100g糖液中含糖50g（3）原糖液配制

（4）添加劑的調(diào)制（調(diào)和糖漿）加入順序：

原糖漿→甜味劑→防腐劑→酸味劑→（果汁、乳化劑）→香精→色素→水4.碳酸化

（1)碳酸化系統(tǒng)設備

a、CO2氣調(diào)壓站

b、水冷卻器

薄膜式混合機噴霧式混合機碳酸化罐填料塔式混合機c、汽水混合機

①薄膜式混合機

②噴霧式混合機

③填料塔式混合機5.碳酸飲料的灌裝（2）碳酸化過程的注意事項a、保持合理的碳酸化水

b、保持灌裝機一定的過壓程度

c、將空氣混入控制在最低限度d、保證水或產(chǎn)品中無雜e、保證恒定灌裝壓力

洗瓶（1）容器清洗的要求（2）步驟：泡瓶→洗瓶→刷瓶→沖刷→瀝水→驗瓶灌裝設備

四.碳酸飲料常見的質(zhì)量問題及處理方法五.碳酸飲料的質(zhì)量標準1.雜質(zhì)2.混濁與沉淀：物理因素、化學因素、微生物因素3.變色與變味4.氣不足或爆瓶5.產(chǎn)生膠體變