澳門(mén)豆撈六種湯底配方及制作詳解

澳門(mén)豆撈六種湯底配方及制作詳解時(shí)間2010-01-180414來(lái)源未知作者admin點(diǎn)擊19次介紹：豆撈是來(lái)源于澳門(mén)的一種時(shí)尚火鍋,以新、鮮、奇為特色，又稱(chēng)澳門(mén)火鍋。豆撈為澳語(yǔ)“都撈”諧音，以“撈”字的口彩寄予發(fā)財(cái)旺運(yùn)，又有撈官、撈福、撈財(cái)、親情友情、愛(ài)情盡在一撈之說(shuō)。澳門(mén)豆撈宣揚(yáng)了一種全新的介紹：豆撈是來(lái)源于澳門(mén)的一種時(shí)尚火鍋,以新、鮮、奇為特色，又稱(chēng)澳門(mén)火鍋。豆撈為澳語(yǔ)“都撈”諧音，以“撈”字的口彩寄予發(fā)財(cái)旺運(yùn)，又有撈官、撈福、撈財(cái)、親情友情、愛(ài)情盡在一撈之說(shuō)。澳門(mén)豆撈宣揚(yáng)了一種全新的火鍋形式，因其獨(dú)特的口味和吉祥的寓意而廣受歡迎。全國(guó)各地開(kāi)起了不少豆撈店，但是真正正宗的卻不多見(jiàn)。其實(shí)，澳門(mén)豆撈的關(guān)鍵在于制湯，只要調(diào)制好湯汁，什么樣的新鮮原料都能涮出好味道。本站特邀丁海濤大廚詳解六種豆撈湯的調(diào)制關(guān)鍵，供會(huì)員同仁查閱參考。配方提供：丁海濤：高級(jí)烹調(diào)師，師從劉自華大師。1992-1994年在北京老四川飯店事廚；1994-1995年在長(zhǎng)纓樓賓館事廚；1996-2000年在臺(tái)灣獨(dú)資企業(yè)任廚師長(zhǎng)；現(xiàn)任保定市銀都有限餐飲公司好喜來(lái)大酒店出品部主管。六種基本豆撈湯料制作配方：（1）豆撈高湯原料：A料（老雞10只（約15千克），豬脊骨10千克，大骨7500克，精肉7500克，牛肉5千克，雞爪2500克，大地魚(yú)500克），干貝、海米各500克，火腿2500克，陳皮、胡椒各100克，姜250克。制作：將A料焯水，放入不銹鋼捅內(nèi)，加入150干克清水，再加入干貝、海米、火腿，大火熬制8個(gè)小時(shí)即成。應(yīng)用：將熬好的高湯盛入鍋中，按不同的口味兌鍋底湯.（2）豆撈白湯制作：將高湯取出，留剩余原料，重新加入150干克清水，大火燒開(kāi)，持續(xù)沸騰約1小時(shí)，熬至顏色變白即可。應(yīng)用：以白湯為底湯，變換配料可以調(diào)出不同口味的湯.（3）豆撈辣湯制作：用二湯（即上面講到的白湯）調(diào)制而成。（4）豆撈粥油湯制作：將上等東北大米2干克淘洗干凈，將棒子骨2500克洗凈，取50干克清水，大火燒開(kāi)，加入洗凈的大米、棒骨，中火熬制3小時(shí)，即成粥油湯。（5）豆撈菌湯制作：干蘑菇碎（多種菌類(lèi)可以隨意措配，也可使用壓碎的菌類(lèi)原料）500克，洗凈，加入清水50千克，大火燒開(kāi)，小火熬制2小時(shí)即成。（6）豆撈濃湯制作：取黃油柴雞15干克、雞爪1500克、豬皮1500克、精肉5千克、老鴨3干克、雞油2500克、棒骨7500克、脊骨10干克，洗凈悼水后，加入150干克清水，大火燒開(kāi)，小火熬制8小時(shí)。澳門(mén)豆撈的5類(lèi)涮料：整料類(lèi)如：整蝦、整魚(yú)（多為較小體積的魚(yú)，如小黃花等）、整個(gè)的菌菇、蔬菜。多為串在竹簽上涮制。片類(lèi)如：肥牛片、羊肉片、魚(yú)肉片、象拔蚌片等。塊類(lèi)如：魚(yú)肉塊、雞塊、甲魚(yú)塊、龍蝦塊等。滑類(lèi)：滑又可分為肉餅和肉圓兩類(lèi)。即將肉類(lèi)原料剁成泥，制成餅狀或圓狀，以肉圓狀比較常見(jiàn)。半成品類(lèi)：多為制好的生面食，如貓耳面、雜面條、水餃等。六種特色豆撈湯底應(yīng)用實(shí)例：（1）豆撈高湯應(yīng)用實(shí)例----豆撈甲魚(yú)湯底制作：鍋中加入2500克豆撈高湯，加入焯水后的甲魚(yú)750克，加入枸杞2克、紅棗3克、山藥5克、玉竹2克、沙參3克、黨參3克、當(dāng)歸1克、桂圓1克、薏米1克、百合2克、花旗參2克、鮮人參1根（約30克）、鹽5克、味精10克、雞粉5克、糖5克、姜蔥各5克。本鍋適合涮制海鮮類(lèi)原料，屬于一種比較傳統(tǒng)的豆撈湯。（2）豆撈白湯應(yīng)用實(shí)例----豆撈生態(tài)玉米湯底制作：鍋中加入白湯2500克，再加入生鮮玉米節(jié)（約2厘米厚）50克、蘋(píng)果片10克、百果5克、蓮子5克、馬蹄10克、胡蘿卜20克、絲瓜20克、百合20克、鹽5克、味精10克、雞粉5克、糖5克、姜蔥各10克，燒開(kāi)即成。此湯底適合涮制肉類(lèi)和蔬菜類(lèi)原料，如牛羊肉、土豆、紅薯、白菜、蘿卜等。（3）豆撈辣湯應(yīng)用實(shí)例----印度咖喱沙茶湯底制作：鍋中加入白湯2500克，再加入發(fā)好的干魷魚(yú)100克、干蝦仁25克、蟹柳50克、姜蔥各5克、咖喱沙茶醬100克、鹽5克、味精10克、雞粉5克，燒開(kāi)即成。（也可加入腐竹20克）此湯底適合比較適合涮牛羊肉，不適合涮海鮮。（4）豆撈粥油湯應(yīng)用實(shí)例----海蟹粥油湯底制作：鍋中加入2500克粥油湯，挑出大骨，只留凈湯，再加入海蟹（將海蟹切塊，也可只放凈蟹肉）100克、干海米10克、干貝10克、姜絲5克、鹽5克、味精10克、雞粉5克，燒開(kāi)即可。此湯底比較適合涮海鮮類(lèi)原料和素料。（5）豆撈菌湯應(yīng)用實(shí)例----海鮮什錦菌菇湯底制作：鍋中加入菌湯2500克燒開(kāi)，加入蟹柳50克、發(fā)好的魷魚(yú)100克、干蝦仁25克、老人頭菌50克、竹笙40克、羊肝菌45克、黃牛肝42克、白靈菇48克、滑子菇44克、鮑魚(yú)菇47克、雞腿菇52克、杏鮑菇35克、蔥花5克、姜絲4克，燒開(kāi)，再加入鹽5克、味精6克、雞粉5克、山珍精10克，最后淋入雞油50克即可。此湯底適合各種原料。（6）豆撈濃湯應(yīng)用實(shí)例----濃湯蟲(chóng)草裙邊湯底制作：鍋中加入濃湯2500