項目21 蛋腸的加工_第1頁
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文檔簡介

項目二十一

蛋腸的加工蛋腸是一種以雞蛋為主要原料，適當(dāng)添加其他配料，仿照灌腸工藝，經(jīng)灌制、漂洗、蒸煮、冷卻等工序加工而成的一種蛋制品，具有營養(yǎng)豐富、味美鮮香、食用方便，易于貯存等特點。項目二十一

蛋腸的加工（一）加工工藝流程配料→打蛋→灌制→漂洗→蒸煮→冷卻→成品包裝→貯藏項目二十一

蛋腸的加工（二）加工技術(shù)要點1.配料鮮雞蛋50kg，濕蛋白粉10kg，蔥汁500g，食鹽1.8kg，胡椒粉60g，溫水（40℃左右）2.5kg。將以上配料中除雞蛋以外的全部用料，預(yù)混后備用。項目二十一

蛋腸的加工（二）加工技術(shù)要點2.打蛋將洗凈的雞蛋逐枚打開，倒入打蛋機(jī)的打蛋缸中，以60～80r/min的轉(zhuǎn)速，打蛋15～20分鐘。沒有打蛋機(jī)時可用打蛋帚，手工打蛋30～35分鐘，將上述預(yù)混料摻入，繼續(xù)攪2～3分鐘，制成蛋混料，待用。3.灌制用灌腸機(jī)將蛋混料灌入腸衣內(nèi)。沒有灌腸機(jī)時，也可用絞肉機(jī)取下篩板和絞刀，安上漏斗代替灌腸機(jī)，腸衣下端以細(xì)麻繩扎緊，注料后，上端也以細(xì)麻繩扎緊，并預(yù)留一繩扣，以便懸掛，每根蛋腸長度為30cm。項目二十一

蛋腸的加工（二）加工技術(shù)要點4.漂洗灌制的濕腸，放在溫水中漂洗，以除去附著的污物，并逐根懸掛在特制的多用木桿上，以便蒸煮。5.蒸煮將蒸煮槽內(nèi)盛上半槽清水，加熱至85℃～90℃時，將掛滿蛋腸的木桿逐根排放入槽，繼續(xù)加熱，并使水溫恒定在78℃～85℃狀態(tài)下，悶煮25～30分鐘，使蛋腸的中心溫度達(dá)到72℃以上，即出鍋。項目二十一

蛋腸的加工（二）加工技術(shù)要點6.冷卻將煮制成的蛋腸，連桿從蒸煮槽中取出，并排放在預(yù)先經(jīng)清洗消毒的桿架上，推置熟食品冷卻間，使蛋腸的中心溫度冷卻至17℃以下，蛋腸表面呈干燥狀態(tài)，即為成品。7.包裝對本地區(qū)銷售產(chǎn)品不包裝，以懸掛式保藏；對外地銷售產(chǎn)品則用帶有食用塑料袋內(nèi)囊的食品紙箱進(jìn)行大包裝。

項目二十一

蛋腸的加工（二）加工技術(shù)要點8.貯藏懸掛式保藏的蛋腸，在溫度低于8℃，相對濕度7

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