項目一 任務三 肉與肉制品的采樣及處理

食品微生物檢驗肉與肉制品的采樣及處理知識目標1.具有良好的成本意識和嚴謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度

2.培養(yǎng)誠信至上的職業(yè)精神，樹立正確的價值觀雙創(chuàng)目標技能目標1.培養(yǎng)學生“舉一反三、由此及彼的類比學習”能力2.培養(yǎng)學生的總結(jié)歸納探究能力1.依據(jù)GBT4789.17-2003會對肉及肉制品等食品進行樣品制備2.獨立完成不同食品樣品的采樣教學目標思政目標1.了解樣品采集的原則2.理解肉與肉制品采樣意義3.掌握肉與肉制品采樣基本方法

請大家回顧食品微生物檢驗應如何采樣？采樣原則有哪些？采樣前有哪些準備工作？那么對于肉與肉制品應如何進行采樣呢？

食品微生物檢驗-肉與肉制品的采樣及處理GBT4789.17-2003食品衛(wèi)生微生物學檢驗肉與肉制品檢驗

參考標準

食品微生物檢驗-肉與肉制品的采樣及處理提前準備好采樣工具和容器，采樣工具和容器應無菌、干燥、防漏，形狀及大小適宜。常見的采樣工具如下：采樣箱；滅菌塑料袋；帶蓋搪瓷盤；無菌刀；剪子；鑷子；孔板5cm2的金屬制規(guī)板；滅菌帶塞廣口瓶；滅菌棉簽；溫度計；編號牌；記號筆；采樣登記表。（一）采樣工具的準備

食品微生物檢驗-肉與肉制品的采樣及處理

采取整只鮮凍家禽，放滅菌容器內(nèi)。帶毛野禽可放清潔容器內(nèi)，立即送檢。

（二）樣品采?。?）生肉及臟器取樣如果是屠宰后的畜肉，可于開腔后，用無菌刀取兩腿內(nèi)側(cè)肌肉各150g(或劈半后采取兩側(cè)背最長肌各150g)。如果是冷藏或售賣的生肉，可用無菌刀取腿肉或其他部位之肌肉250g。檢樣采取后，放入滅菌容器內(nèi)，立即送檢;如條件不許可時，最好不超過3h，送檢樣時應注意冷藏，不得加人任何防腐劑。檢樣送往化驗室應立即檢驗或放置冰箱暫存。（2）禽類（包括家禽和野禽）

食品微生物檢驗-肉與肉制品的采樣及處理（二）樣品采取

一般采取250g；熟禽采取整只，均放滅菌容器內(nèi)，立即送檢。（3）

熟肉制品(包括醬鹵肉、肴肉、肉灌腸、燒烤肉、肉松、肉脯、肉干等)（4）臘腸、香肚等生灌腸采取整根、整只、小型的可采數(shù)根數(shù)只，其總量不少于250g。

食品微生物檢驗-肉與肉制品的采樣及處理

如果是檢驗肉禽及其制品受污染的程度，常采用棉拭采樣法，可用孔板5cm2的金屬制規(guī)板壓在受檢物上，將滅菌棉拭稍沾濕，在板孔5cm2的范圍內(nèi)揩抹多次，然后將板孔移壓另一點，用另一棉拭揩抹，如此共移壓揩抹10次，總面積為5cm2，共用10只棉拭。

每只棉拭在揩抹完畢后應立即剪斷或燒斷后投入盛有50mL滅菌水的三角瓶或大試管中，立即送檢。檢驗致病菌，不必用規(guī)板，可疑部位用棉拭即可。（二）樣品采取（5）棉拭采樣法

食品微生物檢驗-肉與肉制品的采樣及處理

采樣后的肉與肉制品，需用封口膜封口、掛上編號牌，并如實填寫采樣登記記錄。每件樣品必須標記清楚，如品名、來源、數(shù)量、取樣地點、取樣人及取樣時間等。（三）樣品標記

食品微生物檢驗-肉與肉制品的采樣及處理（四）樣品檢樣處理提前準備好預處理工具：無菌刀；滅菌剪子；滅菌乳缽；滅菌海砂或玻璃砂；滅菌水等。①生肉及臟器檢樣，需先將檢樣進行表面消毒(沸水內(nèi)燙3-5s，或灼燒消毒)，再用無菌剪刀剪取檢樣深層肌肉25g，放人滅菌乳缽內(nèi)用滅菌剪子剪碎后，加滅菌海砂或玻璃砂研磨，磨碎后加入滅菌水225mL，混勻，即為1:10稀釋液。

食品微生物檢驗-肉與肉制品的采樣及處理（四）樣品檢樣處理②鮮、凍家禽檢樣，需先將檢樣進行表面消毒，用滅菌剪或刀去皮，剪取肌肉25g(一般可從胸部或腿部剪取)，放入滅菌乳缽內(nèi)用滅菌剪子剪碎后，加滅菌海砂或玻璃砂研磨，磨碎后加入滅菌水225mL，混勻，即為1:10稀釋液。③各類熟肉制品檢樣，則直接剪取或稱取25g，放入滅菌乳缽內(nèi)用滅菌剪子剪碎后，加滅菌海砂或玻璃砂研磨，磨碎后加入滅菌水225mL，混勻，即為1:10稀釋液。

注：以上樣品的采集和送檢及檢樣的處理均以檢驗肉禽及其制品內(nèi)的細菌含量從而判斷其質(zhì)量鮮度為目的。如須檢驗肉禽及其制品受外界環(huán)境污染的程度或檢索其是否帶有某種致病菌，應用棉拭采樣法。

食品微生物檢驗-肉與肉制品的采樣及處理

完成本學習任務后，你應該能夠:1.能說出采樣前的準備工作、取樣方案的制定原則、食品樣品的運送及