項目4-4 蛋的內(nèi)部品質(zhì)指標

1.蛋白狀況2.蛋黃狀況3.蛋內(nèi)容物的氣味4.系帶狀況5.胚胎狀況6.氣室狀況7.哈夫單位(HaughUmit)項目4-4

蛋的內(nèi)部品質(zhì)指標

1.蛋白狀況質(zhì)量正常的蛋，其蛋白狀況應當是濃厚蛋白含量多，占全蛋白的50％～60％，色澤無色、透明，有時略帶淡黃綠色。蛋白的狀況可以用燈光透視法和直接打開法判斷。若燈光透視時見不到蛋黃的暗影，蛋內(nèi)完全透明，表明濃厚蛋白很多，蛋的質(zhì)量優(yōu)良。開蛋檢查時，可用過濾的方法，分別稱量濃厚蛋白和稀薄蛋白的含量，以測定蛋白指數(shù)。蛋白指數(shù)是指濃厚蛋白重量與稀薄蛋白的重量之比。新鮮蛋濃厚蛋白與稀薄蛋白之比為6:4或5:5。項目4-4

蛋的內(nèi)部品質(zhì)指標

2.蛋黃狀況蛋黃狀況也能說明蛋的質(zhì)量好壞。觀察蛋黃狀況也可用燈光透視或打開的方法。透視時，新鮮蛋的蛋黃位居蛋的中心，不顯露，不見蛋黃的暗形。打開觀察時，根據(jù)蛋黃指數(shù)來衡量，蛋黃指數(shù)是開蛋后蛋黃的高度與橫徑之比。正常鮮蛋的蛋黃指數(shù)在0.38～0.44之間。項目4-4

蛋的內(nèi)部品質(zhì)指標

3.蛋內(nèi)容物的氣味蛋內(nèi)容物的氣味可以受家禽采食的飼料的影響。若蛋打開后能聞到臭氣味其屬輕微腐敗蛋。嚴重的腐敗蛋則可以在蛋殼外面聞到內(nèi)容物成分分解成的氨及硫化氫的臭氣味，這種蛋稱為“臭蛋”。質(zhì)量新鮮的蛋煮熟后，氣室處無異味，蛋白白色無味，蛋黃有蛋香味。項目4-4

蛋的內(nèi)部品質(zhì)指標

4.系帶狀況系帶粗白并有彈性，緊貼在蛋黃兩端的蛋，屬正常蛋。系帶變細并同蛋黃脫離甚至消失的蛋，屬質(zhì)量低劣的蛋。項目4-4

蛋的內(nèi)部品質(zhì)指標

5.胚胎狀況

胚胎狀況是對受精蛋而言。鮮蛋的胚胎應無受熱或發(fā)育現(xiàn)象。受精的鮮蛋受熱后，胚胎最易膨大和產(chǎn)生血環(huán)，最后出現(xiàn)樹枝狀的血管。未受精的蛋受熱后，胚胎(珠)發(fā)生膨大現(xiàn)象。項目4-4

蛋的內(nèi)部品質(zhì)指標

6.氣室狀況

鮮蛋氣室小，深度在5mm以內(nèi)；陳蛋的氣室變大，深度在5mm以上。測定時，將蛋的大頭放在照蛋器上照視，用鉛筆在氣室的左右兩邊劃一記號，然后放到氣室高度測定規(guī)尺的半圓形切口內(nèi)，讀出兩邊刻度線上的刻度數(shù)，進行計算。計算公式為：氣室高度(mm)=(氣室左邊高度+氣室右邊高度)÷2項目4-4

蛋的內(nèi)部品質(zhì)指標

7.哈夫單位(HaughUmit)

哈夫單位是根據(jù)蛋重和蛋內(nèi)濃厚蛋白高度，按一定公式計算出其指標的一種先進方法。其測定方法是先將蛋稱重，再將蛋打開放在玻璃平面上，用蛋白高度測定儀測量蛋黃邊緣與濃厚蛋白邊緣的中點，避開系帶，測定三個等距離中點的平均值。哈夫單位計算公式為：哈夫單位(H.U)=100log(H-1.7W0.37+7.57)式中H——濃厚蛋白高度(mm)；W——蛋重(g)。實際計算中，可直接利用蛋重和濃厚蛋白高度，查哈夫單位計算表而得出。據(jù)測定，新鮮蛋的哈夫單位在72