《海鮮餐飲經(jīng)營(yíng)管理與服務(wù)規(guī)范 第3部分服務(wù)規(guī)范》編制說明

1《海鮮餐飲經(jīng)營(yíng)管理與服務(wù)規(guī)范第3部分服務(wù)規(guī)范》修訂編制說明一、項(xiàng)目簡(jiǎn)況（一）標(biāo)準(zhǔn)名稱：《海鮮餐飲經(jīng)營(yíng)管理與服務(wù)規(guī)范第3部分服務(wù)規(guī)范》（二）任務(wù)來源：《海南省市場(chǎng)監(jiān)督管理局關(guān)于2021年海南省地方標(biāo)準(zhǔn)復(fù)審結(jié)論的函》（瓊市監(jiān)函〔2022〕228號(hào)）《海南省市場(chǎng)監(jiān)督管理局關(guān)于下達(dá)海南省2023年第一批地方標(biāo)準(zhǔn)制修訂項(xiàng)目計(jì)劃的通知》（瓊市監(jiān)函〔2023〕258號(hào)）（三）提出單位：三亞市旅游和文化廣電體育局（四）單位地址：三亞市國(guó)際體育產(chǎn)業(yè)園（五）起草單位：海南大學(xué)、三亞市海鮮餐飲協(xié)會(huì)、三亞東海龍宮海鮮餐廳、三亞益龍海鮮漁村、三亞海棠林姐香味海鮮餐飲店、三亞德福軒海鮮酒樓、三亞吉陽區(qū)禾塘雅院餐飲飯店、。（六）標(biāo)準(zhǔn)起草人：1協(xié)調(diào)以及工作進(jìn)度的控制；負(fù)責(zé)與委托單位、發(fā)布單位的聯(lián)系、溝通；組研計(jì)劃、標(biāo)準(zhǔn)文本及編制22負(fù)責(zé)標(biāo)準(zhǔn)文本內(nèi)容的編制3辦負(fù)責(zé)標(biāo)準(zhǔn)文本內(nèi)容的編制4副會(huì)長(zhǎng)兼通事宜，并對(duì)標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容提56辦7就標(biāo)準(zhǔn)文本落地執(zhí)行情況138765725238邵淼清三亞德福軒海鮮酒樓就標(biāo)準(zhǔn)文本落地執(zhí)行情況138762089889易志強(qiáng)三亞吉陽區(qū)禾塘雅院餐飲飯店就標(biāo)準(zhǔn)文本落地執(zhí)行情、修訂情況（一）修訂的必要性、意義和背景為進(jìn)一步規(guī)范海鮮餐飲的服務(wù)及制作，海南于2016年率先編制了《海鮮餐飲服務(wù)規(guī)范》（DB46/375-2016以下簡(jiǎn)稱《規(guī)范》《規(guī)范》為全國(guó)首次制定海鮮餐飲行業(yè)的服務(wù)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定了海鮮餐飲的星級(jí)，為游客者提供消費(fèi)選擇的依據(jù)，為政府部門提供了服務(wù)規(guī)范的依據(jù)，為海鮮餐飲行業(yè)的發(fā)展也提供了科學(xué)的依據(jù)。未來市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)是標(biāo)準(zhǔn)的競(jìng)爭(zhēng)，是話語權(quán)的競(jìng)爭(zhēng)，得標(biāo)準(zhǔn)者得市場(chǎng)贏顧客?！兑?guī)范》的落地實(shí)施對(duì)海鮮餐飲及旅游美3食品牌的建立和推廣起到了積極的促進(jìn)作用，通過《規(guī)范》制定向全國(guó)發(fā)出海南作為海鮮美食的最佳選擇的產(chǎn)業(yè)發(fā)展導(dǎo)向，通過《規(guī)范》確定海鮮餐飲的服務(wù)流程、服務(wù)規(guī)范，更容易獲得服務(wù)認(rèn)可和市場(chǎng)口碑，促進(jìn)海南旅游業(yè)的健康持續(xù)發(fā)展。如今三亞海鮮餐飲企業(yè)商家已經(jīng)成為三亞旅游市場(chǎng)和全國(guó)餐飲市場(chǎng)一張靚麗的名片，全市有超過百家的海鮮餐飲企業(yè)參加了該《規(guī)范》的實(shí)施落地工作，海鮮餐飲企業(yè)也成為行業(yè)的示范和標(biāo)桿。（二）修訂過程簡(jiǎn)介編制小組在收集和整理了海鮮餐飲方面的資料的基礎(chǔ)上，形條款進(jìn)行了初步設(shè)計(jì)。（1）實(shí)地考察業(yè)界：2022年“國(guó)慶”假期和周末，編制小組先后走訪了三亞東海龍宮海鮮廣場(chǎng)、三亞益龍海景漁村、三亞德福軒海鮮酒樓、三亞大悅洋海鮮自助餐廳、三亞小海豚海鮮廣場(chǎng)、亞龍灣博后村林姐香味海鮮店、三亞吉陽區(qū)禾塘雅院餐飲飯店等海鮮餐飲代表性企業(yè)，與企業(yè)負(fù)責(zé)人就《規(guī)范》執(zhí)行情況和面臨的問題進(jìn)行了訪談和調(diào)研。鮮餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)分別召開了五星級(jí)海鮮餐飲負(fù)責(zé)人座談會(huì)、四星級(jí)和三星級(jí)海鮮餐飲負(fù)責(zé)人座談會(huì)、未評(píng)星級(jí)海鮮餐飲負(fù)責(zé)人座談會(huì)等三次專題調(diào)研會(huì)議，充分聽取了海鮮餐飲業(yè)界對(duì)《規(guī)范》文本和實(shí)施過程中的主要意見和具體建議。4在文獻(xiàn)資料匯總、海鮮餐飲企業(yè)實(shí)地調(diào)查、業(yè)界負(fù)責(zé)人座談會(huì)的基礎(chǔ)上，結(jié)合三亞市政府先后頒布實(shí)施的《三亞市海鮮餐飲行業(yè)高質(zhì)量服務(wù)餐廳標(biāo)準(zhǔn)》和《三亞市海鮮餐飲行業(yè)高質(zhì)量服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)餐廳評(píng)定實(shí)施管理辦法》的最新動(dòng)態(tài)和相關(guān)要求，編制小組對(duì)調(diào)研結(jié)果進(jìn)行了總結(jié)，對(duì)《規(guī)范》文本進(jìn)行了重新的梳理和調(diào)整，于11月修改了2016年《規(guī)范》文本，提交到三亞市海鮮餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)廣泛征求了業(yè)界意見和建議。三亞市旅游文體局、三亞市質(zhì)量監(jiān)督管理局、三亞市旅游標(biāo)準(zhǔn)化辦公室、三亞市海鮮餐飲協(xié)會(huì)聯(lián)合召開了“地方標(biāo)準(zhǔn)修訂專家意見征詢會(huì)”，邀請(qǐng)了主管部門負(fù)責(zé)人、星級(jí)評(píng)定員代表、海鮮餐求意見稿）進(jìn)行了專題征詢。2022年12月26日，通過三亞市質(zhì)量監(jiān)督管理局在其內(nèi)部科室進(jìn)行了征求意見發(fā)布。年6月6日海南省市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布《關(guān)于下達(dá)海南省2023年第一批地方標(biāo)準(zhǔn)制修訂項(xiàng)目計(jì)劃的通知》后，課題組再次開展了項(xiàng)目調(diào)研和文本整合工作，最終形成了《海鮮餐飲經(jīng)營(yíng)管理與服務(wù)規(guī)范第3部分服務(wù)規(guī)范（征求意見稿）》。7.第二次專家意見征詢階段：2023年10月12日，由三亞市旅游文體局、三亞市質(zhì)量監(jiān)督管理局、三亞市旅游標(biāo)準(zhǔn)化辦公室、三亞市海鮮餐飲協(xié)會(huì)聯(lián)合召開了“地方標(biāo)準(zhǔn)修訂專家意見征詢會(huì)”，再次邀請(qǐng)了主管部門負(fù)責(zé)人、星級(jí)評(píng)定員代表、海鮮餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人對(duì)《海鮮餐飲經(jīng)營(yíng)管理與服務(wù)規(guī)范第3部分服務(wù)規(guī)范（征求意見稿）》進(jìn)行了意見征詢會(huì)，獲得新一輪的微調(diào)和修改意見。58.實(shí)地考察業(yè)界：在第二次專家意見征詢會(huì)后，編制小組繼續(xù)利用2024年元旦和春節(jié)假期走訪了相關(guān)海鮮餐飲企業(yè)，與餐廳負(fù)責(zé)人和游客進(jìn)行了交流，進(jìn)一步對(duì)標(biāo)準(zhǔn)文本進(jìn)行了微調(diào)和修改，形成了《海鮮餐飲經(jīng)營(yíng)管理與服務(wù)規(guī)范第3部分服務(wù)規(guī)范（征求意見稿）》。（三）修訂的原則和依據(jù)，與現(xiàn)行法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系1.修訂標(biāo)準(zhǔn)的原則第一，科學(xué)性。根據(jù)海鮮餐飲企業(yè)生產(chǎn)與服務(wù)的特點(diǎn)，本文件的各部分、各章節(jié)用清晰的邏輯層次展開和表述，規(guī)定了海鮮餐飲企業(yè)在星級(jí)劃分與評(píng)定、誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)管理評(píng)價(jià)和服務(wù)規(guī)范三個(gè)部分的內(nèi)容。第二，適用性。具備適用于全省海鮮餐飲企業(yè)的相關(guān)條件，其他餐飲企業(yè)可參照?qǐng)?zhí)行。（所有部分）給出的規(guī)則進(jìn)行修訂和完善，文本格式規(guī)范。2.制定標(biāo)準(zhǔn)的依據(jù)本文件主要以《中華人民共和國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化法》《國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展綱要》和海南省《地方標(biāo)準(zhǔn)制修訂工作規(guī)范》《地方標(biāo)準(zhǔn)管理辦法》（國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理局令第26號(hào)）等規(guī)范為依據(jù)，修訂本標(biāo)準(zhǔn)的主要技術(shù)條款。3.與有關(guān)的現(xiàn)行法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系符合國(guó)家、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)規(guī)定，能與現(xiàn)行有關(guān)的法律、法規(guī)相銜接，與相關(guān)的國(guó)家、行業(yè)強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)無沖突。（四）主要修訂條款和內(nèi)容的說明經(jīng)編寫組討論、召開企業(yè)座談會(huì)和主管部門審議等方式，明確了本標(biāo)準(zhǔn)修訂的范圍和主要技術(shù)內(nèi)容。6本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件代替DB/T375-2016《海鮮餐飲經(jīng)營(yíng)服務(wù)規(guī)范》，與DB/T375-2016相比，除編輯行修改外，主要技術(shù)變化如下：——文件名稱修改為《海鮮餐飲經(jīng)營(yíng)管理與服務(wù)規(guī)范第3部分服務(wù)規(guī)范》；——?jiǎng)h去了“服務(wù)承諾”（見2016年版的1）——?jiǎng)h除了“本標(biāo)準(zhǔn)適用于三亞市從事海鮮即時(shí)加工和餐飲服務(wù)的經(jīng)營(yíng)者，海南省其他市縣可參照?qǐng)?zhí)行”（見2016年版的1），修改為“本文件適用于海南省范圍內(nèi)的主營(yíng)海鮮餐飲的經(jīng)——在“規(guī)范性引用文件”中調(diào)整了引用文件，刪去了GB/T14308《旅游飯店星級(jí)的劃分與評(píng)定》、GB14938《食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理總則》、GB/T26361《旅游餐館設(shè)施與服務(wù)等級(jí)劃分》、CJ/T295《餐飲廢水隔油器》、GA654《人員密集場(chǎng)年版的2）；增加了GB31654《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》；——在“術(shù)語和定義”中刪去了“海鮮餐飲”（見2016年版的3.1），增加了“餐飲服務(wù)”（見3.1）的定義；——將“4服務(wù)承諾”（見2016年版的4）調(diào)整到“經(jīng)營(yíng)者要求”內(nèi)容中（見4.2)；——?jiǎng)h去了“具體內(nèi)容可參照附錄A執(zhí)行”（見2016年版））——?jiǎng)h去了“廢水隔油設(shè)施按CJ/T295的相關(guān)要求執(zhí)行”（見2016年版的6.5）；——?jiǎng)h去了“服務(wù)基本原則和基本要求按照GB/T14308和7GB/T26361的相關(guān)要求執(zhí)行”（見2016年版的7）；“行為舉止”（見6.3）；——?jiǎng)h去了“食品加工制作過程符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及《餐飲服務(wù)食品衛(wèi)生安全操作規(guī)范》要求，有效預(yù)防食物中毒等食品安全事故發(fā)生?！保ㄒ?016年版的9.2.2），修改為“食品衛(wèi)生安全按照GB31654的要求執(zhí)行?！保ㄒ?.2.2）；——?jiǎng)h去了“及環(huán)境保護(hù)”（見2016年版的9.1.2）；——?jiǎng)h去了“食物中毒相關(guān)爭(zhēng)端標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理按照GB14938的要求執(zhí)行”（見2016年版的9.2.4）；——?jiǎng)h去了“應(yīng)急救援”部分（見2016年版的9.4）；——?jiǎng)h去了“和DB46/T167”（見2016年版的10.1——將“經(jīng)營(yíng)”（見2016年版的9.3.1）修改為“消防”（見8.3.1）；——?jiǎng)h去了附件中A內(nèi)容。（五）標(biāo)準(zhǔn)中如果涉及專利，應(yīng)有明確的知識(shí)產(chǎn)權(quán)說明本文件未涉及專利。（六）采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)或國(guó)外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)的，說明采標(biāo)程度以及國(guó)內(nèi)外同類標(biāo)準(zhǔn)水平的對(duì)比情況無采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)或國(guó)外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)。（七）重大分歧意見的處理依據(jù)和結(jié)果無重大分歧意見的處理依據(jù)和結(jié)果。（八）貫徹標(biāo)準(zhǔn)