《果蔬貯藏與加工技術(shù)》課件-項(xiàng)目一 果蔬貯藏保鮮基本技術(shù)

果蔬貯藏保鮮基本技術(shù)【預(yù)期學(xué)習(xí)成果】能熟記呼吸作用、呼吸強(qiáng)度、呼吸商、呼吸躍變、呼吸熱、田間熱等基本概念；能準(zhǔn)確陳述呼吸強(qiáng)度與果蔬貯藏保鮮的密切關(guān)系，乙烯代謝在果蔬產(chǎn)品貯藏保鮮過程中的重要作用，水分蒸騰、冷害、休眠對(duì)果蔬貯藏保鮮的影響；能進(jìn)行果蔬基本化學(xué)化分的測(cè)定；能準(zhǔn)確使用各種儀器進(jìn)行果蔬貯藏環(huán)境條件的測(cè)定；能測(cè)定不同果蔬的呼吸強(qiáng)度?！绢A(yù)期學(xué)習(xí)成果】典型工作任務(wù)

職業(yè)崗位果蔬貯藏原料檢驗(yàn)工果蔬貯藏保鮮員組織果蔬貯藏原料的收購(gòu)、檢驗(yàn)、運(yùn)輸對(duì)果蔬貯藏過程中呼吸強(qiáng)度進(jìn)行測(cè)定對(duì)果蔬貯藏質(zhì)量進(jìn)行鑒定，并判斷貯藏期進(jìn)行果蔬貯藏環(huán)境條件的測(cè)定與控制對(duì)果蔬貯藏原料商品化處理主要內(nèi)容4相關(guān)知識(shí)準(zhǔn)備1235工作任務(wù)一：果蔬中主要化學(xué)成分的測(cè)定工作任務(wù)二：果蔬呼吸強(qiáng)度的測(cè)定工作任務(wù)三：果蔬貯藏環(huán)境條件的測(cè)定工作任務(wù)四：果蔬貯藏原料的質(zhì)量鑒定一、相關(guān)知識(shí)準(zhǔn)備果蔬中的主要化學(xué)成份水分果蔬中的主要化學(xué)成份其它物質(zhì)碳水化合物維生素單寧物質(zhì)有機(jī)酸果蔬的基本化學(xué)組成1.1水分

水分是果蔬中含量最高的化學(xué)成分，果蔬中的含水量很高，一般果品含水量為70%～90%，蔬菜含水量為75%～95%。水分影響果蔬的新鮮度、脆度與果蔬的風(fēng)味也密切相關(guān)。主要果蔬的水分含量如下表所示果蔬的基本化學(xué)組成1.2碳水化合物

碳水化合物是果蔬的主要成分，主要包括四類物質(zhì)：糖、淀粉、纖維素及半纖維素、果膠物質(zhì)。（1）糖類：可溶性糖是果蔬中的主要甜味物質(zhì)，主要有葡萄糖、果糖和蔗糖，其次有阿拉伯糖、甘露糖、山梨醇、甘露醇等。果蔬甜味的濃淡與含糖總量有關(guān)，也與含糖種類有關(guān)。在評(píng)價(jià)果蔬風(fēng)味時(shí)常用糖酸比（糖/酸）來表示果蔬的基本化學(xué)組成1.2碳水化合物（2）淀粉：淀粉是多糖，在未成熟的果實(shí)以及地下根莖菜類中含量很大。隨著果實(shí)的逐漸成熟，淀粉轉(zhuǎn)化為糖，含量降低，果實(shí)甜味增加。凡是以淀粉形態(tài)作為貯存物質(zhì)的種類大多能保持休眠狀態(tài)有利于貯藏。梨淀粉染色新紅星蘋果染色果蔬的基本化學(xué)組成1.2碳水化合物（3）纖維素和半纖維素：纖維素和半纖維素是植物細(xì)胞壁的主要構(gòu)成成分，是起支持作用的骨架物質(zhì)。纖維素在皮層特別發(fā)達(dá)，與木素、栓質(zhì)、角質(zhì)、果膠物質(zhì)等形成復(fù)合纖維素，在貯藏中保護(hù)果蔬。纖維素老時(shí)，果實(shí)堅(jiān)硬粗糙，影響質(zhì)地。（4）果膠物質(zhì)：果膠物質(zhì)主要存在于果實(shí)、塊莖、塊根等器官中，以原果膠、果膠和果膠酸三種形式存在。原果膠不溶于水，使果實(shí)質(zhì)地脆硬，在果膠酶作用下分解為溶于水的果膠，果實(shí)質(zhì)地變軟，繼續(xù)在果膠酶作用下分解為果膠酸，果實(shí)呈軟爛狀態(tài)。

在水果中是高甲氧基果膠，蔬菜中是低甲氧基果膠。果蔬的基本化學(xué)組成1.3有機(jī)酸

果蔬中的有機(jī)酸含量是構(gòu)成新鮮果蔬及其加工風(fēng)味的主要成分。主要有檸檬酸、蘋果酸、酒石酸和草酸。果蔬酸味的強(qiáng)弱不僅與果蔬含酸量緩沖效應(yīng)有關(guān)，更主要的是與氫離子的解離度有關(guān)，pH越低，氫離子的濃度越大酸味越濃。果蔬的基本化學(xué)組成1.4單寧物質(zhì)

果蔬的澀味主要是來自單寧物質(zhì)。它是幾種多酚類化合物的總稱，在果實(shí)中普遍存在,在蔬菜中含量很少。一般成熟果中單寧含量在0.03%～0.1%之間，與糖和酸的比例適當(dāng)時(shí)能表現(xiàn)酸甜爽口的風(fēng)味；當(dāng)單寧含量達(dá)0.25%時(shí)感到明顯的澀味。單寧有水溶性和不溶性兩種形式。水溶性單寧具有澀味，在成熟的果實(shí)中這種單寧含量居多引起果蔬的澀味。原因是味覺細(xì)胞的蛋白質(zhì)遇到單寧后凝固而產(chǎn)生的一種收斂感。隨著果蔬的成熟，水溶性單寧的含量下降，澀味減弱，甚至消失。當(dāng)果蔬在采后受到機(jī)械傷,或貯藏后期果蔬衰老時(shí)，單寧物在多酚氧化酶的作用下發(fā)生不同程度的氧化褐變，影響貯藏的質(zhì)量。因此，在采收前后應(yīng)盡量避免機(jī)械傷，控制衰老，防止褐變，保品質(zhì)，延長(zhǎng)貯藏壽命。果蔬的基本化學(xué)組成1.5維生素水果和蔬菜是人體所需維生素的基本來源。其中以維生素A原(胡蘿卜素)、維生素C(抗壞血酸)為最重要。人體所需維生素C的98%，維生素A的57%左右來源于果蔬。

維生素A

新鮮果蔬含有大量的胡蘿卜素，在動(dòng)物的腸壁和肝臟中能轉(zhuǎn)化為具有生物活性的維生素A。因此，胡蘿卜素又被稱為維生素A原。維生素A不溶于水，堿性條件下穩(wěn)定，在無氧條件下，于120℃下經(jīng)12h加熱無損失。貯存時(shí)應(yīng)注意避光，減少與空氣接觸。一般綠葉蔬菜、胡蘿卜、南瓜、杏、柑橘、黃肉桃、芒果等黃色、綠色果蔬含有較多的胡蘿卜素。果蔬的基本化學(xué)組成1.5維生素維生素C(抗壞血酸)

維生素C易溶于水，很不穩(wěn)定，易氧化，見光、受熱易分解，在酸性條件下比在堿性條件下穩(wěn)定。含量較高的果品有鮮棗、山楂、獼猴桃、草莓及柑橘類，在蔬菜中辣椒、綠葉蔬菜、花椰菜、番茄等含有較多的維生素C。果蔬的基本化學(xué)組成1.6其它物質(zhì)（1）色素物質(zhì)色素物質(zhì)是決定果蔬色澤的重要因素，果蔬色澤在一定程度上反映了園藝產(chǎn)品新鮮度、成熟度和品質(zhì)變化，它是評(píng)價(jià)產(chǎn)品品質(zhì)和判斷成熟度的重要外觀指標(biāo)。葉綠素果蔬的綠色是由于葉綠素的存在。葉綠素不溶于水，易溶于乙醇、乙醚等有機(jī)溶劑，不耐光、不耐熱。主要存在于綠色蔬菜和未成熟的果實(shí)中。在酶的作用下水解生成葉綠醇，綠色逐漸消退，顯現(xiàn)其他顏色。果蔬的基本化學(xué)組成類胡蘿卜素類胡蘿卜素是一大類脂溶性的黃橙色素，主要由胡蘿卜素、番茄紅素和葉黃素組成。類胡蘿卜素在杏、黃桃、番茄、胡蘿卜等果蔬中表現(xiàn)為橙黃色。胡蘿卜素在胡蘿卜根中含量豐富，在動(dòng)物提內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A?；ㄇ嗨鼗ㄇ嗨厥切纬晒呒t、藍(lán)、紫等顏色的色素，常以花青苷的形式存在與果、花等器官中?；ㄇ嗨厥且环N感光色素，必須要有陽光才能形成色彩鮮艷的顏色。果蔬在貯藏中照光不利，會(huì)加快其變?yōu)楹稚９叩幕净瘜W(xué)組成

果蔬具有的香味來源于果蔬中的芳香物質(zhì)。果蔬的芳香物質(zhì)是成分繁多而含量極微的油狀揮發(fā)性混合物，包括醇、酯、醛、酮、萜類等有機(jī)物質(zhì)，也稱精油。不同果蔬的組織中芳香物質(zhì)的組成及含量不同，使其表現(xiàn)出各自特有的香味。蘋果香蕉菠蘿桃草莓大蒜蕃茄果蔬種類香料名稱蘋果油香蕉油菠蘿油桃油草莓油大蒜油蕃茄香料種類（種）25017012070300————主要成份醇、醛、酯乙酸、酯、醇類已酸、甲酯、乙酯Y-癸內(nèi)酯乙醛、醋酸酯、丁酸酯順式－3－己烯－1－醇二硫化二丙烯酯（2）芳香物質(zhì)果蔬的基本化學(xué)組成（3）礦物質(zhì)果蔬中含有鈣、磷、鐵、鈉、硫、鎂、鉀、碘等，其中鉀、鈉、鈣占80%。礦物質(zhì)缺乏會(huì)導(dǎo)致果蔬品質(zhì)變劣，影響采后貯藏效果。一般果實(shí)中鈣鉀含量高時(shí)，硬脆度高，果肉密度大，組織結(jié)構(gòu)致密，細(xì)胞間隙率低，耐貯藏。果實(shí)中錳銅含量低時(shí)，韌性較強(qiáng)。鋅含量高影響果實(shí)的風(fēng)味、肉質(zhì)和耐貯性。果蔬的基本化學(xué)組成（4）含氮化合物果蔬中的含氮化合物主要是蛋白質(zhì)和氨基酸，有些氨基酸是具有鮮味的物質(zhì)，雖然果蔬中含氮物質(zhì)很少，但對(duì)果蔬的品質(zhì)風(fēng)味有著重要的影響。（5）酶酶是由生物的活細(xì)胞產(chǎn)生的具有催化能力的蛋白質(zhì)，果蔬中所有的生物化學(xué)作用，都是在酶的參與下進(jìn)行的。果蔬成熟衰老中物質(zhì)的合成與降解涉及眾多的酶類，但主要有兩大類：一類是氧化酶類，包括抗壞血酸氧化酶、過氧化物酶、多酚氧化酶等；另一類是水解酶，包括果膠酶、淀粉酶、蛋白酶等。

果蔬的基本化學(xué)組成在果蔬貯藏過程中可以通過控制這些酶的活性,減少化學(xué)成分的氧化、水解,達(dá)到延長(zhǎng)果蔬貯藏壽命，提高果蔬貯藏效果目的。酶多酚氧化酶抗壞血酸氧化酶過氧化物酶氧化酶類.果膠酶淀粉酶蛋白酶水解酶類呼吸作用呼吸生理是果蔬貯藏過程中最重要的生理活動(dòng)，也是果蔬采后最主要的代謝活動(dòng)，它制約和影響著其他生理過程。隨著呼吸作用的進(jìn)行，果蔬內(nèi)部的有機(jī)物質(zhì)不斷消耗，果蔬的質(zhì)地、風(fēng)味、顏色和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)都不斷改變。呼吸的過程是一個(gè)果蔬由成熟到衰老和不斷消耗營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的過程。呼吸作用是果蔬的生活細(xì)胞在一系列酶的參與下，經(jīng)過許多的生物氧化還原過程，將體內(nèi)復(fù)雜的有機(jī)物分解成為簡(jiǎn)單物質(zhì)，同時(shí)釋放出能量的過程。呼吸作用的兩種類型：有氧呼吸和無氧呼吸呼吸作用2.1有氧呼吸

有氧呼吸是在有氧氣的參與下，將本身復(fù)雜的有機(jī)物（糖、淀粉、有機(jī)酸等）徹底氧化分解成二氧化碳和水，同時(shí)釋放能量的過程。是主要的呼吸方式。C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O＋2870.2kJ葡萄糖丙酮酸H酶少量能量少量能量酶氧氣H大量能量酶水二氧化碳有氧呼吸模式圖呼吸作用2.2無氧呼吸無氧呼吸是在缺氧條件下，呼吸底物不能徹底氧化，產(chǎn)生酒精、乙醛、乳酸等產(chǎn)物，同時(shí)釋放少量能量的過程。

C6H12O6→2C2H5OH+2CO2＋100.4kJ無氧呼吸使呼吸底物氧化不徹底，產(chǎn)生的中間物質(zhì)積累過多會(huì)毒害細(xì)胞。無氧呼吸是果蔬在逆境中所形成的一種適應(yīng)能力。葡萄糖丙酮酸酶少量能量酶二氧化碳乙醛乙醇酶酶少量乳酸無氧呼吸模式圖無氧呼吸會(huì)交好更多的貯藏養(yǎng)分，加速衰老過程。無氧呼吸是不利或有害的。呼吸作用無氧呼吸產(chǎn)生的傷害癥狀葡萄二氧化碳傷害呼吸作用2.3呼吸有關(guān)的基本概念（1）呼吸強(qiáng)度

是指單位樣品重在單位時(shí)間內(nèi)放出二氧化碳或吸入氧氣的量，通常以每千克樣品在一小時(shí)內(nèi)所釋放二氧化碳或吸入氧氣的毫克數(shù)或毫升數(shù)表示（CO2或O2mg（ml）/kg.h）。呼吸強(qiáng)度的大小，可以作為貯藏中果蔬衰老速度的標(biāo)志。呼吸強(qiáng)度越大，消耗有機(jī)物質(zhì)速度越快，貯藏保鮮壽命就越短；反之，呼吸強(qiáng)度越小，果蔬貯藏保鮮壽命就越長(zhǎng)。呼吸作用2.3呼吸有關(guān)的基本概念（2）呼吸商

是指一定質(zhì)量的果蔬在一定時(shí)間內(nèi)所釋放的二氧化碳同所吸收的氧氣的體積比，用RQ來表示。即：RQ=CO2/O2

呼吸商在一定程度上可以估計(jì)呼吸作用的性質(zhì)和底物的種類。以葡萄糖為底物的有氧呼吸，RQ=1；以含氧高的有機(jī)酸為底物的有氧呼吸，RQ＞1；以含碳多的脂肪酸為底物的有氧呼吸，RQ＜1。呼吸作用呼吸有關(guān)的基本概念橘子不同部位的呼吸作用部位呼吸強(qiáng)度【mg/(kg·h)]呼吸商O2CO2外果皮61.959.30.95內(nèi)果皮23.119.70.85果肉10.518.61.75呼吸作用2.3呼吸有關(guān)的基本概念（3）呼吸熱是指果蔬在呼吸過程中產(chǎn)生的、除了維持生命活動(dòng)以外散發(fā)到環(huán)境中的那部分熱量。在貯藏中，常常采用測(cè)定呼吸強(qiáng)度的方法間接計(jì)算它們的呼吸熱。貯藏中通常要盡快排除呼吸熱。在計(jì)算呼吸熱時(shí)，為了方便常常把呼吸作用釋放的全部熱能作為呼吸熱。根據(jù)呼吸強(qiáng)度的大小進(jìn)行計(jì)算。C6H12O6+6O2──→6CO2+6H2O+2870.2kJ

6×44g2870.2kJ1mgxkJ2870.2x=---------=10.9J264

說明每釋放1mg的二氧化碳，可以產(chǎn)生10.9J熱量。呼吸熱＝呼吸強(qiáng)度（CO2mg/kg.h）×10.9J/mgCO2呼吸作用貯存在體內(nèi)呼吸底物釋放到休外呼吸過程呼吸熱熱能熱能北方冬季簡(jiǎn)易貯藏防止凍害及冷害的發(fā)生果蔬貯藏期間腐爛變質(zhì)通風(fēng)不良堆積過大呼吸作用2.3呼吸有關(guān)的基本概念（4）田間熱是指果蔬入庫(kù)時(shí)的品溫與下降到貯藏時(shí)的品溫所放出的熱量。即果蔬由外界環(huán)境帶進(jìn)庫(kù)內(nèi)的熱量。田間熱=W·△t·C式中：W：果蔬產(chǎn)品重量

t：果蔬產(chǎn)品需降低的度數(shù)，即入庫(kù)前的溫度減去應(yīng)該降低到的溫度

C：果蔬產(chǎn)品的比熱果蔬的比熱＝0.2+0.8×果蔬含水量%田間熱雖不是果蔬呼吸釋放的熱量，但在貯藏初期會(huì)增加貯藏溫度，影響貯藏效果。呼吸作用2.3呼吸有關(guān)的基本概念（5）呼吸溫度系數(shù)在生理溫度范圍內(nèi)（0℃～35℃），溫度升高10℃時(shí)呼吸強(qiáng)度與原來溫度下呼吸強(qiáng)度的比值即呼吸溫度系數(shù)，用Q10來表示。它能反映呼吸強(qiáng)度隨溫度而變化的程度，如Q10=2～2.5時(shí)，表示呼吸強(qiáng)度增加了1～1.5倍；該值越高，說明產(chǎn)品呼吸受溫度影響越大。研究表明，園藝產(chǎn)品的Q10在低溫下較大，因此，在貯藏中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度，即維持適宜而穩(wěn)定的低溫。呼吸作用2.3呼吸有關(guān)的基本概念（6）呼吸躍變現(xiàn)象

有一類果實(shí)在其幼嫩階段呼吸旺盛，隨著果實(shí)細(xì)胞的膨大，呼吸強(qiáng)度逐漸下降，達(dá)到一個(gè)最低值，開始成熟時(shí)呼吸上升，達(dá)到高峰后呼吸下降，直至衰老死亡，這種現(xiàn)象稱為呼吸躍變現(xiàn)象，這類果實(shí)稱為躍變型果實(shí)。有呼吸躍變現(xiàn)象的果實(shí)體內(nèi)的代謝會(huì)發(fā)生很大變化，當(dāng)達(dá)到呼吸高峰時(shí)，果實(shí)品質(zhì)最佳，高峰過后果實(shí)品質(zhì)迅速下降。呼吸強(qiáng)度曲線果實(shí)生長(zhǎng)曲線生長(zhǎng)階段成熟階段衰老階段采收前采收后呼吸作用常見的躍變型果實(shí)呼吸躍變型果實(shí)蘋果、梨、香蕉、番茄、甜瓜、芒果、桃、杏、李、獼猴桃、番木瓜等屬于這一類。呼吸作用非躍變型果實(shí)呼吸圖

有一類果實(shí)采收后,呼吸強(qiáng)度呈緩慢下降趨勢(shì),不表現(xiàn)急速上升的現(xiàn)象，這類果實(shí)稱為非躍變型果實(shí)。非躍變型果實(shí)不顯示呼吸高峰，它的成熟比躍變型果實(shí)緩慢得多。呼吸強(qiáng)度曲線果實(shí)生長(zhǎng)曲線生長(zhǎng)階段成熟階段衰老階段采收前采收后呼吸作用常見的非躍變型果實(shí)柑橘、葡萄、菠蘿、荔枝、黃瓜、草莓等屬于這一類。呼吸作用躍變型與非躍變型果蔬的特性比較特性項(xiàng)目躍變型果蔬非躍變型果蔬后熟變化明顯不明顯體內(nèi)淀粉含量富含淀粉淀粉含量極少內(nèi)源乙烯產(chǎn)生量多極少采收成熟度要求一定成熟度時(shí)采收成熟時(shí)采收貯藏特性適合氣調(diào)貯藏，效果明顯不適合呼吸作用2.4影響呼吸作用的因素（1）種類和品種

在相同的貯藏保鮮環(huán)境中，果蔬的種類品種不同，其呼吸強(qiáng)度有較大差異。對(duì)果品來說，漿果類呼吸強(qiáng)度最大（葡萄除外），核果類次之，仁果類呼吸強(qiáng)度最小；對(duì)蔬菜來說，葉菜類呼吸強(qiáng)度最大，果菜類次之，根菜類一些根莖、塊莖、鱗莖最小。（2）成熟度和發(fā)育年齡

幼齡期生長(zhǎng)最旺盛，代謝最活躍，呼吸強(qiáng)度最大；隨著年齡的增長(zhǎng)逐漸成熟，新陳代謝降低，表皮組織和蠟質(zhì)、角質(zhì)保護(hù)層加厚，呼吸強(qiáng)度逐漸下降。呼吸作用2.4影響呼吸作用的因素（3）貯藏環(huán)境溫度

溫度是影響果蔬呼吸強(qiáng)度的重要因素。在植物正常生活范圍內(nèi)（5～35℃），溫度愈低，果蔬的呼吸強(qiáng)度愈緩慢，物質(zhì)消耗也愈少。隨著溫度的升高，酶活性加強(qiáng)，呼吸作用加強(qiáng)。不能簡(jiǎn)單地認(rèn)為貯藏溫度越低效果越好。每種果蔬都有適宜的貯藏溫度。在貯藏過程中要求溫度是穩(wěn)定的，不能上下波動(dòng)太大。不僅要保持適宜的低溫，而且還要維持恒溫。呼吸作用影響呼吸作用的因素呼吸作用影響呼吸作用的因素一些蔬菜呼吸的溫度系數(shù)呼吸作用影響呼吸作用的因素甜橙在不同溫度范圍的呼吸溫度系數(shù)呼吸作用2.4影響呼吸作用的因素（4）貯藏環(huán)境濕度貯藏環(huán)境的相對(duì)濕度也會(huì)刺激呼吸強(qiáng)度，當(dāng)相對(duì)濕度過低時(shí)，造成果蔬失水過多，引起萎蔫，使水解作用加快，酶的活性加強(qiáng)，呼吸強(qiáng)度加大，因此，在貯藏果蔬時(shí)，應(yīng)保持環(huán)境適宜的相對(duì)濕度。（5）貯藏環(huán)境氣體成分氣體成分也是影響呼吸作用的重要環(huán)境因素。對(duì)果蔬呼吸作用影響較大的氣體有氧氣、二氧化碳、乙烯等，合理調(diào)節(jié)這些氣體的比例，可較好的保持果蔬新鮮狀態(tài)，延長(zhǎng)貯藏期。降低貯藏環(huán)境中的氧氣含量，可抑制呼吸并推遲一些果蔬躍變高峰的出現(xiàn)。提高環(huán)境中的二氧化碳的濃度，呼吸也會(huì)受到抑制。呼吸作用2.4影響呼吸作用的因素（6）機(jī)械傷害和病蟲傷害果蔬一旦受到機(jī)械損傷及病蟲危害時(shí)，會(huì)使呼吸作用加強(qiáng)。果蔬受傷后，果蔬組織與外界空氣接觸增加，氣體交換加強(qiáng)，提高組織內(nèi)氧氣含量，從而使呼吸加強(qiáng)。同時(shí)當(dāng)果蔬組織受傷或受到病蟲害侵入時(shí)，會(huì)產(chǎn)生保衛(wèi)反應(yīng)，通過加大呼吸，增強(qiáng)對(duì)病蟲害的抵抗及促使傷口的愈合。呼吸作用2.4影響呼吸作用的因素影響呼吸作用的因素是多方面的、復(fù)雜的。因素之間也不是孤立的，而是相互聯(lián)系、相互制約的。在果蔬貯藏中不能片面強(qiáng)調(diào)哪個(gè)條件，而要綜合考慮各種條件的影響，才能達(dá)到理想的貯藏效果。病蟲害機(jī)械傷乙烯與成熟衰老3.1成熟衰老概述果蔬的一生，在授粉后可分為生長(zhǎng)、成熟、衰老三個(gè)生理階段?？刂乒叩某墒旌退ダ仙?，就能延長(zhǎng)果蔬的貯藏壽命。生長(zhǎng)指從授粉開始至果實(shí)生長(zhǎng)到品種應(yīng)有的大小成熟從果實(shí)發(fā)育定型到生理上完全成熟的階段衰老個(gè)體發(fā)育的最后階段，發(fā)生不可逆的變化，最終導(dǎo)致細(xì)胞崩潰及整個(gè)器官死亡乙烯與成熟衰老3.1成熟衰老概述果蔬成熟衰老機(jī)制乙烯與成熟衰老3.2成熟衰老期間變化

一是成熟衰老中的物質(zhì)發(fā)生轉(zhuǎn)化。成熟期間葉綠素下降，呈現(xiàn)本產(chǎn)品固有的特色（紅、黃、橙、紫等）。果肉硬度下降?？诟酗L(fēng)味也發(fā)生明顯的變化，成熟階段果實(shí)變甜，含酸量最高，達(dá)到食用最佳階段。但隨后由于呼吸消耗，糖、酸含量逐漸下降果實(shí)糖酸比增加，風(fēng)味變淡。成熟過程中澀味消失。躍變型果實(shí)當(dāng)達(dá)到完熟時(shí)呼吸急劇上升，出現(xiàn)躍變現(xiàn)象，品質(zhì)達(dá)到最佳可食狀態(tài)。果實(shí)內(nèi)部乙烯含量急劇增加，促進(jìn)成熟衰老進(jìn)程。

二是成熟衰老中細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)的變化。膜透性增加，物質(zhì)轉(zhuǎn)運(yùn)速度加快，細(xì)胞器（葉綠體、線粒體、核糖體、細(xì)胞核、內(nèi)質(zhì)網(wǎng)、高爾基體）、細(xì)胞壁、細(xì)胞間隙均發(fā)生變化。乙烯與成熟衰老3.3乙烯對(duì)成熟衰老的影響果實(shí)成熟時(shí)自身可以產(chǎn)生乙烯并且釋放到空氣中，又反過來促進(jìn)果實(shí)的呼吸代謝，加速后熟。不同果蔬自身內(nèi)源乙烯的生成及對(duì)外源乙烯的反應(yīng)也不同。對(duì)果蔬呼吸作用的影響意思促進(jìn)淀粉含量下降轉(zhuǎn)化為可溶性糖，使果實(shí)變甜；促進(jìn)果膠酶活性增加，使原果膠含量下降，水溶性果膠含量增加，果實(shí)變軟，葉綠素減少，有色物質(zhì)增加。對(duì)果實(shí)品質(zhì)的影響乙烯對(duì)果實(shí)特別是躍變型果實(shí)的貯藏壽命起了確定性的作用，對(duì)植物其他組織影響較小但是也有不利影響，可是綠葉菜和使用的嫩綠果失綠，失鮮。對(duì)貯藏壽命的影響乙烯與成熟衰老乙烯的生物合成途徑及調(diào)節(jié)乙烯與成熟衰老幾種躍變型與非躍變型果實(shí)內(nèi)源乙烯的含量呼吸類型果實(shí)乙烯果實(shí)乙烯躍變型蘋果25～2500香蕉0.05～2.1梨80芒果0.04～3.0桃0.9～20.7西番蓮果466～530油桃3.6～602李0.14～0.23鱷梨28.9～74.2番茄3.6～29.80非躍變型檸檬0.11～0.17橙0.13～0.32酸橙0.30～1.96菠蘿0.16～0.40乙烯與成熟衰老3.4避免和減少乙烯作用的措施合理選果不能混藏采用化學(xué)藥劑處理采用鈣處理控制貯藏環(huán)境氣體成分控制貯藏環(huán)境濕度控制貯藏溫度蒸發(fā)生理4.1水分蒸發(fā)對(duì)果蔬貯運(yùn)的影響（1）失重和失鮮一些蔬菜貯藏中的自然損耗率（%）蒸發(fā)生理4.1水分蒸發(fā)對(duì)果蔬貯運(yùn)的影響水果種類溫度（℃）相對(duì)濕度（%）儲(chǔ)藏時(shí)間（周）失重率（%）香蕉12.8～15.685～9046.2伏令夏橙4.4～6.188～925～612.0甜橙（暗柳）208514.0番石榴8.3～10.085～902～514.0荔枝約3080～85115～20芒果7.2～10.085～902.56.2菠蘿8.3～10.085～904～64.0蒸發(fā)生理

4.1水分蒸發(fā)對(duì)果蔬貯運(yùn)的影響蒸發(fā)生理4.1水分蒸發(fā)對(duì)果蔬貯運(yùn)的影響（2）降低耐貯性果蔬萎蔫在造成失重和失鮮的同時(shí)，還會(huì)引起正常的代謝作用被破壞，影響耐貯性。甜菜組織脫水同水解酶活性的關(guān)系試驗(yàn)材料活組織中蔗糖酶的活性（蔗糖mg/10g組織/h）酵解程度合成水解合成/水解率新鮮甜菜29.82.810.74.3脫水6.5%的甜菜27.04.56.09.6脫水15%的甜菜19.46.13.210.6蒸發(fā)生理4.1水分蒸發(fā)對(duì)果蔬貯運(yùn)的影響（3）降低抗病性萎蔫對(duì)甜菜腐爛率的影響蒸發(fā)生理4.2影響蒸發(fā)作用的因素蒸發(fā)作用受果蔬本身及環(huán)境的雙重因素的影響。表面積比是指單位重量或單位體積的果蔬和其表面積的比。表面積比越大說明單位重量或單位體積與周圍環(huán)境接觸越大，受環(huán)境影響也越大。表面積比果蔬在成熟過程中不斷形成保護(hù)層,如：角質(zhì)層、蠟質(zhì)層等，故較成熟的果實(shí)水分蒸發(fā)量遠(yuǎn)低于未成熟的果蔬。可容性固形物含量和親水性膠體越多細(xì)胞持水性越好，不利于蒸發(fā)作用的進(jìn)行。直接影響蒸發(fā)作用的是空氣的濕度飽和差，這也是最主要的影響因素。

在果蔬貯藏保鮮環(huán)境中，空氣相對(duì)濕度越大，越不易發(fā)生蒸發(fā)作用，因此在實(shí)際應(yīng)用過程中，常采用地面撒水、噴霧、在通風(fēng)口導(dǎo)入濕空氣等方法，保持貯藏庫(kù)中較高地相對(duì)濕度，減少水分的蒸發(fā)。表面保護(hù)結(jié)構(gòu)細(xì)胞持水力空氣濕度蒸發(fā)生理4.2影響蒸發(fā)作用的因素蒸發(fā)作用受果蔬本身及環(huán)境的雙重因素的影響?？諝饬鲃?dòng)速度大，水分蒸發(fā)快?？諝饬鲃?dòng)會(huì)帶走空氣中的水分，改變空氣的相對(duì)濕度，促進(jìn)水分的蒸發(fā)。溫度對(duì)水分蒸發(fā)的影響，是通過對(duì)空氣的飽和濕度的影響來實(shí)現(xiàn)的。溫度越高，空氣的飽和濕度越大，從而引起濕度飽和差的增大，水分蒸發(fā)作用就越強(qiáng)?？諝饬魉贉囟葴囟群拖鄬?duì)濕度與水蒸氣壓力的關(guān)系蒸發(fā)生理4.3控制蒸發(fā)失水的措施控制成熟度提高濕度包裝打蠟降低溫度控制空氣流速低溫傷害生理

果蔬種類和品種不同，對(duì)低溫的適應(yīng)能力不同，并不是溫度越低，貯藏效果越好，超過果蔬的適應(yīng)能力，果蔬會(huì)發(fā)生冷害和凍害，反而對(duì)果蔬不利。低溫傷害生理5.1冷害

冷害是指由果蔬組織在冰點(diǎn)以上的不適宜的低溫引起的生理代謝失調(diào)現(xiàn)象，它是果蔬貯藏中最常見的生理病害。冷害的主要癥狀是出現(xiàn)凹陷、變色、成熟不均和產(chǎn)生異味。產(chǎn)品名稱冷害臨界溫度冷害癥狀香蕉12～13表皮有黑色條紋，不能正常后熟，中央胎座硬化檸檬10～12表面凹陷，有紅褐斑芒果5～12表面無光澤，有褐斑甚至變黑，不能正常成熟菠蘿6～10果皮褐變，果肉水漬狀，異味西瓜4.5表皮凹陷，有異味黃瓜13果皮有水漬狀斑點(diǎn)，凹陷綠熟番茄10～12褐斑，不能正常成熟，果色不佳茄子7～9表皮呈燙傷狀，種子變黑食夾菜豆7表皮凹陷，有赤褐色斑點(diǎn)柿子椒7表皮凹陷，種子變黑，萼上有斑番木瓜7表皮凹陷，果肉水漬狀甘薯13表皮凹陷，異味，煮熟變硬低溫傷害生理冷害發(fā)生后的主要癥狀鮮棗低溫冷害哈密瓜低溫冷害低溫傷害生理5.2防止冷害的措施低溫預(yù)貯調(diào)節(jié)低溫鍛煉間歇升溫提高成熟度提高濕度采用氣調(diào)貯藏氯化鈣、乙氧基喹、苯甲酸鈉等化學(xué)物質(zhì)，通過降低水分的損失，可以修飾細(xì)胞膜脂類的化學(xué)組成和增加抗氧化物的活性，減輕冷害?；瘜W(xué)處理低溫傷害生理5.3凍害（凍結(jié)對(duì)果蔬貯藏保鮮的影響）（1）凍害的概念：凍害是果蔬在組織冰點(diǎn)以下的低溫下，細(xì)胞間隙內(nèi)水分結(jié)冰的現(xiàn)象。（2）凍害癥狀：果蔬受凍害后，組織最初出現(xiàn)水漬狀，然后變?yōu)橥该骰虬胪该魉鬆睿挟愇?，色素降解，顏色變深、變暗，表面組織產(chǎn)生褐變，出庫(kù)升溫后，會(huì)很快腐爛變質(zhì)。低溫傷害生理5.3凍害（凍結(jié)對(duì)果蔬貯藏保鮮的影響）梨的凍害葡萄凍害低溫傷害生理5.3凍害（3）果蔬的凍結(jié)過程首先是細(xì)胞間隙中的游離水在細(xì)胞間隙形成冰晶體，結(jié)冰時(shí)其余水分子以此為核心集結(jié)，使冰晶體不斷增大。晶核數(shù)目形成的多少取決于環(huán)境溫度，當(dāng)環(huán)境溫度很低時(shí)，在短時(shí)間內(nèi)形成很多晶核，這些晶核數(shù)量多、體積小，所以對(duì)果蔬組織破壞不嚴(yán)重，反之，當(dāng)環(huán)境溫度不太低時(shí)，形成的晶核數(shù)目少、體積大，對(duì)果蔬細(xì)胞破壞比較嚴(yán)重。由于凍結(jié)過程是一個(gè)細(xì)胞脫水的過程，這種脫水過程引起果蔬內(nèi)酸、某些礦質(zhì)離子濃度增加，對(duì)原生質(zhì)產(chǎn)生損害，導(dǎo)致原生質(zhì)的變性，而且這種變性是不可逆的，在解凍后不能恢復(fù)原狀，出現(xiàn)汁液外流，失去商品價(jià)值和食用價(jià)值。果蔬遭受凍害的程度，取決于受凍的時(shí)間和溫度。低溫傷害生理5.3凍害（4）影響果蔬凍結(jié)的因素果蔬種類不同，其耐低溫能力也不同，結(jié)冰溫度也不同?？扇苄怨绦挝锖吭礁撸呒?xì)胞中自由水含量越少，在一般情況下，可溶性固形物含量與果蔬成熟度呈正相關(guān)，所以成熟度越低的果實(shí)越容易出現(xiàn)凍害。果蔬的種類細(xì)胞內(nèi)可溶性固形物含量環(huán)境溫度休眠生理6.1休眠現(xiàn)象

休眠是植物為了躲避外界不良的環(huán)境條件及本身的生理需要而進(jìn)入生長(zhǎng)暫時(shí)停滯階段的現(xiàn)象，在休眠期，果蔬的各種生理代謝處于最低狀態(tài)，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗也處于很低的水平。低溫傷害生理6.2休眠的類型與階段階段類型生理休眠強(qiáng)制休眠誘導(dǎo)期休眠期蘇醒期休眠是本身生理的需要而進(jìn)行的休眠是為了躲避外界不良環(huán)境條件而被迫進(jìn)入休眠狀態(tài)低溫傷害生理6.3休眠的生理生化特征（1）休眠的生理機(jī)制（2）休眠的生化變化泉州黃洋蔥貯藏期間呼吸強(qiáng)度的變化調(diào)節(jié)休眠生長(zhǎng)的激素物質(zhì)主要是IAA、GA與ABA之間的動(dòng)態(tài)平衡。低溫傷害生理6.4休眠的控制降低溫度控制休眠輻照處理化學(xué)藥劑處理果蔬商品化處理及運(yùn)輸7.1果蔬的采收（1）適時(shí)采收采收過早，果蔬產(chǎn)品器官還未達(dá)到成熟的標(biāo)準(zhǔn)，單果重最小，產(chǎn)量低、品質(zhì)差，果蔬產(chǎn)品本身固有的色、香、味還未充分表現(xiàn)出來，耐貯性也差；采收過晚，果實(shí)已經(jīng)成熟，接近衰老階段，采后必然不耐貯藏和運(yùn)輸，在貯運(yùn)中自然損耗大，腐爛率明顯增高。適時(shí)采收的重要性果蔬商品化處理及運(yùn)輸7.1果蔬的采收果蔬的成熟度果蔬采后的用途運(yùn)輸距離的遠(yuǎn)近果蔬的貯藏方法果蔬的生理特點(diǎn)貯藏時(shí)間和貨架期確定采收期的原則果蔬商品化處理及運(yùn)輸7.1果蔬的采收——成熟度硬度計(jì)折光儀生長(zhǎng)期1表面色澤的顯現(xiàn)和變化2硬度或堅(jiān)實(shí)度3果蔬主要化學(xué)物質(zhì)的含量4果梗脫離的難易度5其他方法6采收成熟度確定果蔬商品化處理及運(yùn)輸7.1果蔬的采收——成熟度在正常氣候條件下，各種果蔬產(chǎn)品都要經(jīng)過一定時(shí)間的生長(zhǎng)才能成熟，如蘋果的早熟品種盛花后100d左右成熟，中熟品種100--140d成熟，晚熟品種140--170d成熟。生長(zhǎng)期果蔬商品化處理及運(yùn)輸7.1果蔬的采收——成熟度果皮的顏色可作為判斷果實(shí)成熟度的重要標(biāo)志之一，如番茄成熟時(shí)，果皮都會(huì)顯示其特有的顏色，葉綠素逐漸分解，類胡蘿卜素和花青素形成，果實(shí)由綠變紅。表面色澤的顯現(xiàn)和變化果蔬商品化處理及運(yùn)輸7.1果蔬的采收——成熟度果實(shí)的硬度是指果肉抗壓能力的強(qiáng)弱，抗壓力愈強(qiáng)，果實(shí)的硬度就越大。一般隨著成熟度的提高，硬度會(huì)逐漸下降，因此，根據(jù)果實(shí)的硬度，可判斷果實(shí)的成熟度。果實(shí)硬度的測(cè)定，通常用硬度計(jì)。硬度或堅(jiān)實(shí)度果蔬商品化處理及運(yùn)輸7.1果蔬的采收——成熟度與成熟度有關(guān)的化學(xué)物質(zhì)有淀粉、糖、有機(jī)酸、可溶性固形物等，可溶性固形物中主要是糖分，其含量高標(biāo)志著含糖量高，成熟度高。簡(jiǎn)單測(cè)定含糖量的方法是用折光儀測(cè)定產(chǎn)品的可溶性固性物，代表其含糖量。果蔬主要化學(xué)物質(zhì)的含量果蔬商品化處理及運(yùn)輸7.1果蔬的采收——成熟度有些種類的果實(shí)（如葡萄、梨）在成熟時(shí)果柄與果枝之間產(chǎn)生離層，稍一震動(dòng)即可脫落，此類果實(shí)以離層的形成為品質(zhì)最好的成熟度，如不及時(shí)采收會(huì)造成大量落果。果梗脫離的難易度果蔬商品化處理及運(yùn)輸7.1果蔬的采收——成熟度果實(shí)的形態(tài)也可以作為判斷成熟度的指標(biāo)，因?yàn)椴煌N類、品種的果蔬都有其固定的形狀大小。其他方法一些蔬菜可根據(jù)植株的生長(zhǎng)狀況來確定成熟度。果實(shí)表面保護(hù)組織形成也是判斷成熟的依據(jù)。果蔬商品化處理及運(yùn)輸7.1果蔬的采收采收技術(shù)1采收準(zhǔn)備3采收時(shí)應(yīng)注意的問題2采收方法常用的采收工具有采果剪、采果簍（袋）、采果梯、裝果筐（箱）、不銹鋼刀具、包裝材料及容器、鍬或稿及運(yùn)輸工具。果蔬商品化處理及運(yùn)輸7.1果蔬的采收——采收準(zhǔn)備要做好采收的組織和工人的技術(shù)培訓(xùn)工作，盡早安排運(yùn)輸工具和商品流通計(jì)劃，避免采收時(shí)忙亂，致使產(chǎn)品積壓，處理不及時(shí)造成損失。準(zhǔn)備工具組織和培訓(xùn)果蔬商品化處理及運(yùn)輸7.1果蔬的采收——采收準(zhǔn)備采果袋采果梯采果剪采收剪采果刀采果筐果蔬商品化處理及運(yùn)輸7.1果蔬的采收——采收方法人工采收用于鮮銷和長(zhǎng)期貯藏的果蔬產(chǎn)品應(yīng)采用人工采收。由于相當(dāng)多種類的果蔬產(chǎn)品成熟不均勻，人工采收可以準(zhǔn)確地掌握成熟度，有選擇地分批分次采收；還可以減少和避免機(jī)械損傷產(chǎn)生；同時(shí)可以滿足消費(fèi)者的特殊要求。果蔬商品化處理及運(yùn)輸7.1果蔬的采收——采收方法機(jī)械采收用于新鮮上市或加工用的果實(shí)可采用機(jī)械采收的方式，機(jī)械采收可以節(jié)省勞力，但對(duì)果蔬損傷較嚴(yán)重，無法判斷成熟度的差異。果蔬商品化處理及運(yùn)輸7.1果蔬的采收——采收方法果蔬的采收時(shí)間應(yīng)選擇晴天露水干后進(jìn)行。同一植株上的果實(shí)由于花期或各自所處的光照和營(yíng)養(yǎng)狀況不同，成熟早晚有差異。采收人員應(yīng)剪短指甲或戴上手套進(jìn)行操作，輕拿輕放，保證產(chǎn)品的完整性。采后應(yīng)避免日曬雨淋，及時(shí)分級(jí)、包裝、預(yù)冷、運(yùn)輸或貯藏。4采后處理采收應(yīng)注意問題3采收人員2分期采收1采收時(shí)間果蔬商品化處理及運(yùn)輸7.2果蔬采后商品化處理果蔬商品化處理是順利進(jìn)行果蔬流通的需要。果蔬采收后到貯藏、加工、銷售前還需要經(jīng)過一系列的處理，如清洗、晾曬、愈傷、催熟、脫澀、涂膜、熏蒸、分級(jí)、預(yù)冷、化學(xué)藥劑處理、包裝等，以提高其商品價(jià)值。果蔬商品化處理及運(yùn)輸7.2果蔬采后商品化處理預(yù)處理果蔬的商品化處理整理與初選晾曬愈傷噴淋預(yù)冷分級(jí)包裝涂膜（涂蠟）催熟與脫澀想一想：果蔬采后的預(yù)處理和商品化處理對(duì)果蔬的貯藏保鮮有什么樣的影響？果蔬商品化處理及運(yùn)輸7.2果蔬采后商品化處理采后商品化處理流程圖商品化處理采收果蔬商品果品蔬菜催熟脫澀整理分級(jí)涂膜涂蠟包裝貼標(biāo)入貯或裝車預(yù)處理整理初選晾曬愈傷噴淋預(yù)冷除去污物或農(nóng)藥殘留催熟溫度21～25℃相對(duì)濕度85%～90%果蔬商品化處理及運(yùn)輸7.2果蔬采后商品化處理——預(yù)處理愈傷整理與初選預(yù)冷噴淋晾曬預(yù)處理果蔬商品化處理及運(yùn)輸7.2果蔬采后商品化處理——預(yù)處理（整理與初選）果蔬商品化處理及運(yùn)輸7.2果蔬采后商品化處理——預(yù)處理（晾曬）大白菜適當(dāng)?shù)牧罆袷雇鈱硬藥妥冘?、減少貯期中機(jī)械損傷的發(fā)生，還可殺死部分微生物，以增強(qiáng)耐性。洋蔥、大蒜經(jīng)適當(dāng)?shù)牧罆裼欣谕鈱痈铮ぃ┵|(zhì)化鱗片的形成，以增強(qiáng)其耐貯性。

果蔬含水量較高，但對(duì)于某些果蔬在貯藏前進(jìn)行適當(dāng)晾曬，反而減少貯藏中病害的發(fā)生，延長(zhǎng)貯藏期。如柑橘適當(dāng)晾曬，使其失重達(dá)3%-5%時(shí)可明顯減輕貯藏期枯水病的發(fā)生。果蔬商品化處理及運(yùn)輸7.2果蔬采后商品化處理——預(yù)處理（愈傷）馬鈴薯愈傷的最適條件為溫度21～27℃，相對(duì)濕度90%～95%，并通風(fēng)良好2ｄ完成愈傷；甘薯在32～35℃，相對(duì)濕度85%～90%，并通風(fēng)良好4ｄ完成愈傷。山藥在38℃，相對(duì)濕度95%～100%，并通風(fēng)良好條件下24h完成愈傷。常選擇遮陰、保溫保濕的通風(fēng)貯藏庫(kù)進(jìn)行愈傷處理。果蔬在采收過程中，常會(huì)造成不同程度的機(jī)械損傷，使微生物侵入而引起生物病害的發(fā)生，特別是塊根、塊莖、鱗莖類的蔬菜，在貯運(yùn)前必須進(jìn)行愈傷處理。不同的果蔬愈傷組織形成時(shí)，對(duì)溫度、濕度要求不同。果蔬商品化處理及運(yùn)輸7.2果蔬采后商品化處理——預(yù)處理（噴淋）果蔬通過噴淋可以除去表面的污物和農(nóng)藥殘留以及殺菌、殺蟲劑的殘留。目前市場(chǎng)上所用的清洗劑種類很多，根據(jù)需要可自行選用。清洗后，要迅速通過干燥裝置將果實(shí)表面的水分去除。常用浸洗和沖洗或機(jī)械刷洗的方法。果蔬商品化處理及運(yùn)輸7.2果蔬采后商品化處理——預(yù)處理（預(yù)冷）果蔬預(yù)冷處理的作用1能迅速排除田間熱，降低果蔬的體溫，從而降低貯運(yùn)前期的呼吸強(qiáng)度，有利于保持貯藏期間的果蔬品質(zhì)和運(yùn)輸品質(zhì)。

3經(jīng)過預(yù)冷的果蔬在冷藏中能有較強(qiáng)抗冷害能力，以減少生理性病害的發(fā)生。2減少冷藏車或冷藏庫(kù)內(nèi)冷量消耗。果蔬商品化處理及運(yùn)輸7.2果蔬采后商品化處理——預(yù)處理（預(yù)冷）對(duì)低溫敏感的熱帶或亞熱帶果蔬要選擇適宜預(yù)冷溫度，防止冷害的發(fā)生；2根據(jù)果蔬種類、形狀、大小選擇適當(dāng)預(yù)冷方法，掌握好預(yù)冷溫度和速度；3經(jīng)過預(yù)冷的果蔬應(yīng)及時(shí)在適宜貯溫下入貯或裝車啟運(yùn)。4預(yù)冷處理必須及時(shí)進(jìn)行，尤其是需要低溫冷藏或有呼吸高峰的果實(shí)；1果蔬預(yù)冷處理需要注意的問題果蔬商品化處理及運(yùn)輸7.2果蔬采后商品化處理——預(yù)處理（預(yù)冷）預(yù)冷方法優(yōu)缺點(diǎn)對(duì)比冷卻速度快，效率高，不受包裝限制；但需設(shè)備，成本高，局限適用品種。一般以經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高的產(chǎn)品為宜降溫減壓（可達(dá)4.6mmHg）真空冷卻冷卻速度較快，但需制冰機(jī)制冰，碎冰易使產(chǎn)品受到傷害，耐水性差的果蔬及包裝不宜使用碎冰直接接觸冰冷卻操作簡(jiǎn)單，成本較低，適合于體表面積小的果蔬產(chǎn)品，但病菌容易通過水進(jìn)行傳播感產(chǎn)品噴淋式浸泡式水冷卻冷卻速度稍快些，但需要強(qiáng)制通風(fēng)設(shè)備，果蔬水分蒸發(fā)量大強(qiáng)制通風(fēng)冷卻操作簡(jiǎn)便易行，成本低，適合大多數(shù)種類果蔬；但冷卻速度慢，效果較差自然對(duì)流冷卻空氣冷卻優(yōu)缺點(diǎn)

預(yù)冷方法果蔬商品化處理及運(yùn)輸7.2果蔬采后商品化處理——商品化處理果蔬的商品化處理分級(jí)

涂膜（涂蠟）包裝催熟與脫澀果蔬商品化處理及運(yùn)輸7.2果蔬采后商品化處理——商品化處理（分級(jí)）水果分級(jí)的依據(jù)色澤大小機(jī)械傷成熟度果形病蟲害新鮮度果蔬商品化處理及運(yùn)輸7.2果蔬采后商品化處理——商品化處理（分級(jí)）Text堅(jiān)實(shí)度機(jī)械傷

病蟲害形狀清潔度大小重量顏色蔬菜分級(jí)依據(jù)果蔬商品化處理及運(yùn)輸7.2果蔬采后商品化處理——商品化處理（分級(jí)）果蔬分級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)

企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)地方標(biāo)準(zhǔn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)果蔬商品化處理及運(yùn)輸7.2果蔬采后商品化處理——商品化處理（分級(jí)）工人對(duì)剛才收的果蔬進(jìn)行初選分級(jí)。保證果蔬的大小、色澤、等外觀品質(zhì)一致。方法簡(jiǎn)單、直觀，成本低，效率低。分級(jí)方法—人工分級(jí)果蔬商品化處理及運(yùn)輸7.2果蔬采后商品化處理——商品化處理（分級(jí)）分級(jí)方法—機(jī)械分級(jí)1浸果水槽2輸送裝置3大小分檔揀理器鏈4輥式傳送帶5洗滌液6果臘7洗滌器8干燥器9打臘10烘烤固化11光電分揀器12旋轉(zhuǎn)動(dòng)力系統(tǒng)13雙向傳送帶14托盤包裝機(jī)15紙箱式裝箱機(jī)16電子打包機(jī)

17果箱填裝機(jī)

18包裝桌果蔬商品化處理及運(yùn)輸7.2果蔬采后商品化處理——商品化處理（分級(jí)）分級(jí)方法—機(jī)械分級(jí)果蔬商品化處理及運(yùn)輸7.2果蔬采后商品化處理——商品化處理（涂膜）涂蠟（涂膜）處理：即人為地在果蔬產(chǎn)品表面涂被一層蠟質(zhì)。經(jīng)涂蠟處理的果蔬可以減少水分散失，防止貯運(yùn)中的過度失水；阻礙氣體交換減弱了呼吸作用，可延緩果蔬衰老的進(jìn)程；增加產(chǎn)品光澤、改善了果蔬外觀品質(zhì)。同時(shí)，所涂蠟質(zhì)還可以作為防腐劑使用的載體，抑制病原微生物的浸染，對(duì)果蔬產(chǎn)品的貯運(yùn)保藏都有很重要的作用。涂膜的方法有：人工浸涂法機(jī)械噴涂法刷涂法

果蔬商品化處理及運(yùn)輸7.2果蔬采后商品化處理——商品化處理（包裝）合理的包裝可使果蔬在貯運(yùn)過程中，保持良好的商品狀態(tài)，減少擠壓、碰撞造成的機(jī)械傷避免水分的蒸發(fā)和病害發(fā)生后的蔓延提高商品率和衛(wèi)生安全質(zhì)量包裝又是商品的一部分，包裝的標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)格有助于流通和銷售過程中規(guī)范化；1423果蔬商品化處理及運(yùn)輸7.2果蔬采后商品化處理——商品化處理（包裝）1.柳條、荊條、竹籮、鐵絲、紫穗槐、白蠟條等編的筐簍2.木板、膠合板、纖維板、瓦欏紙或塑料制的箱3.麻袋、草袋、蒲包、網(wǎng)袋包裝4.塑料薄膜袋包裝容器的類型果蔬商品化處理及運(yùn)輸7.3果蔬商品化運(yùn)輸輕裝輕卸防熱防凍快裝快運(yùn)蔬在進(jìn)行新陳代謝，不斷消耗體內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)并散發(fā)熱量，必須快裝快運(yùn)，保持其品質(zhì)及新鮮溫度過高，呼吸強(qiáng)度增高，產(chǎn)品衰老加快。溫度過低，產(chǎn)品容易產(chǎn)生冷害和凍害，應(yīng)注意防熱防凍。果蔬表面保護(hù)組織差，很容易受到機(jī)械損傷，具有易腐性，從生產(chǎn)到銷售要經(jīng)過很多次的集聚和分配，所以要輕裝輕卸。（1）果蔬對(duì)運(yùn)輸?shù)囊蠊呱唐坊幚砑斑\(yùn)輸7.3果蔬商品化運(yùn)輸——運(yùn)輸方式特點(diǎn)：是投資少、可調(diào)節(jié)性大、運(yùn)載量小。運(yùn)輸方式有：貨車——適宜于短距離、短時(shí)間的輸送冷藏車——適宜于運(yùn)輸時(shí)間長(zhǎng)、鮮度下降快的果蔬和鮮花公路運(yùn)輸果蔬商品化處理及運(yùn)輸7.3果蔬商品化運(yùn)輸——運(yùn)輸方式優(yōu)點(diǎn)：是運(yùn)輸量大，運(yùn)費(fèi)較低，連續(xù)性強(qiáng)，適合于長(zhǎng)途運(yùn)輸。缺點(diǎn)：裝載前后的轉(zhuǎn)運(yùn)問題我國(guó)鐵路運(yùn)輸車有以下幾種：普通棚車——無溫控設(shè)備，受自然氣溫影響大，果蔬損耗大無冷源保溫車——依靠車體的隔熱層，維持果蔬預(yù)冷后的品溫冷藏車——車內(nèi)有制冷設(shè)備，能維持車廂內(nèi)果蔬的適宜溫度

鐵路運(yùn)輸果蔬商品化處理及運(yùn)輸7.3果蔬商品化運(yùn)輸——運(yùn)輸方式優(yōu)點(diǎn)：運(yùn)輸量大、成本低、行駛平穩(wěn)。（海運(yùn)是最便宜的運(yùn)輸方式，國(guó)外的海運(yùn)價(jià)格是鐵路的1/8，公路的1/40）缺點(diǎn)：受自然環(huán)境限制較大、運(yùn)輸連續(xù)性差、速度慢。因此，水路運(yùn)輸果蔬的種類也受限制。水路運(yùn)輸果蔬商品化處理及運(yùn)輸7.3果蔬商品化運(yùn)輸集裝箱是當(dāng)今世界上發(fā)展非常迅速的一種運(yùn)輸工具。突出特點(diǎn)：

1.抗壓強(qiáng)度大，可長(zhǎng)期反復(fù)使用；

2.便于機(jī)械化裝卸，省時(shí)省力；

3.能創(chuàng)造良好的貯運(yùn)條件，較好地保證產(chǎn)品質(zhì)量。國(guó)際集裝箱規(guī)格有3種類別，13種型號(hào)。集裝箱的種類：按材料分：鋁合金、玻璃鋼、鋼制按結(jié)構(gòu)分：折疊式、薄殼式、內(nèi)柱式、外柱式按功能分：普通、冷藏、冷藏氣調(diào)、冷藏減壓等果蔬商品化處理及運(yùn)輸7.3果蔬商品化運(yùn)輸冷鏈運(yùn)輸系統(tǒng)

采收

預(yù)冷

超市(冷柜）消費(fèi)者（冰箱）

冷庫(kù)冷庫(kù)冷藏車

冷藏車市場(chǎng)集散中心工作任務(wù)一：果蔬中主要化學(xué)成分測(cè)定實(shí)踐操作一：果蔬中總酸含量的測(cè)定總酸度是指食品中所有酸性成分的總量，通常用所含主要酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)來表示，其大小可用滴定法來確定。在同一樣品中，往往有幾種有機(jī)酸同時(shí)存在，但在分析有機(jī)酸含量時(shí)，是以主要酸為計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)。通常仁果類、核果類及大部分漿果類以蘋果酸計(jì)算；葡萄以酒石酸計(jì)算；柑橘類以檸檬酸計(jì)算。1.主要材料蘋果、桃、葡萄、柑橘、檸檬、萵苣等。2.儀器分析天平、高速組織搗碎機(jī)。工作任務(wù)一：果蔬中主要化學(xué)成分測(cè)定實(shí)踐操作一：果蔬中總酸含量的測(cè)定3.試劑及配制（1）1%酚酞乙醇溶液：稱取酚酞1g溶解于100ml95%乙醇中。（2）0.1mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制與標(biāo)定按下式計(jì)算其濃度：

m

C(NaOH)=——————————

（V1－V2）×0.2042式中：C(NaOH)——?dú)溲趸c標(biāo)準(zhǔn)溶液之物質(zhì)的量濃度，mol/L；

m——鄰苯二甲酸氫鉀之質(zhì)量，g；

V1——?dú)溲趸c溶液之用量，ml；

V2——空白試驗(yàn)氫氧化鈉溶液之用量，ml；0.2042——與1.00ml氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液[C(NaOH)=1.000mol/L]相當(dāng)?shù)囊钥吮硎镜泥彵蕉姿釟溻浀馁|(zhì)量。工作任務(wù)一：果蔬中主要化學(xué)成分測(cè)定實(shí)踐操作一：果蔬中總酸含量的測(cè)定4.測(cè)定步驟（1）樣品處理將果蔬原料去除非可食用部分后置于組織搗碎機(jī)中搗碎備用。（2）樣品測(cè)定稱取搗碎并混合均勻的樣品20.00～25.00g于小燒杯中，用150ml剛煮沸并冷卻的蒸餾水分?jǐn)?shù)次將樣品轉(zhuǎn)入250ml容量瓶中，充分振搖后加水至刻度，搖勻后用干燥濾紙過濾。準(zhǔn)確吸取50ml濾液于錐形瓶中，加入酚酞指示劑2～3滴，用NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液[c（NaOH）=0.1mol/L]滴定至終點(diǎn)（微紅色在1min之內(nèi)不褪色為終點(diǎn)）。工作任務(wù)一：果蔬中主要化學(xué)成分測(cè)定實(shí)踐操作一：果蔬中總酸含量的測(cè)定5.結(jié)果計(jì)算

VcKF

X=——————×100

m式中：X——樣品中總酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，%[或g（100ml）-1]；

V——滴定消耗標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，ml；

c——NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度；

F——稀釋倍數(shù)，按上述操作，F(xiàn)=5；

M——樣品質(zhì)量(g)

K——折算系數(shù)。蘋果酸0.067，酒石酸0.075，乙酸0.060，草酸0.045，檸檬酸0.064。工作任務(wù)一：果蔬中主要化學(xué)成分測(cè)定實(shí)踐操作二有效酸度的測(cè)定1.主要材料

蘋果、桃、葡萄、柑橘、檸檬、萵苣等。2.儀器（1）酸度計(jì)；（2）玻璃電極和甘汞電極（或復(fù)合電極）；（3）電磁攪拌器；（4）高速組織搗碎機(jī)。工作任務(wù)一：果蔬中主要化學(xué)成分測(cè)定實(shí)踐操作二有效酸度的測(cè)定３.試劑及配制

（1）pH值為4.01標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液(20℃)：準(zhǔn)確稱取在110～120℃下烘干2～3h的優(yōu)級(jí)純鄰苯二甲酸氫鉀(KHC8H4O4)10.12g溶于不含CO2的水中,稀釋至1000ml，搖勻。（2）pH值為6.88標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液(20℃)：準(zhǔn)確稱取在110～120℃下烘干2～3h的優(yōu)級(jí)純磷酸二氫鉀(KH2PO4)3.39g和優(yōu)級(jí)無水磷酸氫二鈉(Na2HPO4)3.53g溶于水中，稀釋至1000ml，搖勻。工作任務(wù)一：果蔬中主要化學(xué)成分測(cè)定實(shí)踐操作二有效酸度的測(cè)定4.測(cè)定步驟

將樣品榨汁后，取其汁液直接測(cè)定。（1）電極的安裝玻璃電極接負(fù)端口，飽和甘汞電極接正端口。電極插入溶液時(shí)，甘汞電極下端位置應(yīng)較玻璃電極下端低2～3mm，以保護(hù)玻璃電極不易損壞。（2）pH計(jì)的調(diào)零與校正、定位（校準(zhǔn)）、檢驗(yàn)①調(diào)零與校正：按pH計(jì)使用方法操作。②定位（校準(zhǔn)）：選用鄰苯二甲酸氫鉀標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液，按pH計(jì)使用方法操作。③檢驗(yàn)：用定位好的pH計(jì)測(cè)量磷酸二氫鉀標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液并記錄測(cè)得值。如果測(cè)得檢驗(yàn)用的標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液的pH實(shí)測(cè)值與其實(shí)際pH之差小于0.02則符合要求。如果pH之差不符合要求，則需重新“校正”、“定位”、“檢驗(yàn)”。（3）待測(cè)試液pH的測(cè)定用“定位”和“檢驗(yàn)”后的pH計(jì)測(cè)定試液的pH值，記錄測(cè)得的pH數(shù)據(jù)。工作任務(wù)一：果蔬中主要化學(xué)成分測(cè)定實(shí)踐操作三果蔬中可溶性糖含量的測(cè)定手持糖量計(jì)是生產(chǎn)上常用來測(cè)定果蔬中可溶性固形物的含量的儀器，由于果實(shí)中可溶性固形物主要是糖，故可用以代表果蔬中的含糖量。這個(gè)方法簡(jiǎn)單易行，速度快，適于野外作業(yè)。１.材料及儀器待測(cè)果蔬手持糖量計(jì)不銹鋼小刀鏡頭紙壓汁器工作任務(wù)一：果蔬中主要化學(xué)成分測(cè)定實(shí)踐操作三果蔬中可溶性糖含量的測(cè)定２.實(shí)驗(yàn)步驟儀器校正：掀開照明棱鏡蓋板D，用柔軟的絨布或鏡頭紙仔細(xì)將折光儀棱鏡P擦拭干凈，注意不能劃傷鏡面，取蒸餾水或清水1～2滴于折光棱鏡P上，合上蓋板D，使進(jìn)光窗對(duì)準(zhǔn)光源，調(diào)節(jié)校正螺絲將視場(chǎng)分界線校正為零。測(cè)定：檫凈折光棱鏡，取果汁或菜汁液數(shù)滴于折光棱鏡面上，合上蓋板，同時(shí)進(jìn)光窗對(duì)準(zhǔn)光源，調(diào)節(jié)目鏡視度圈，使視場(chǎng)內(nèi)分劃線清晰可見，視場(chǎng)中所見明暗分界線相應(yīng)的讀數(shù)，即為果蔬汁中可溶性固形物含量百分?jǐn)?shù)，用以代表果實(shí)中的含糖量。手持糖量計(jì)

D.蓋板P.折光棱鏡

1.進(jìn)光窗2.望遠(yuǎn)鏡3.旋鈕

4.眼罩視度圈5.校正螺絲

實(shí)驗(yàn)注意事項(xiàng)手持折光計(jì)的測(cè)定范圍常為0%～90%，其刻度標(biāo)準(zhǔn)溫度為20℃，若測(cè)量時(shí)在非標(biāo)準(zhǔn)溫度下，則需進(jìn)行溫度校正。測(cè)定時(shí)溫度最好控制在20℃，或者接近20℃左右范圍內(nèi)觀測(cè)，其準(zhǔn)確性較好。工作任務(wù)一：果蔬中主要化學(xué)成分測(cè)定實(shí)踐操作三果蔬中可溶性糖含量的測(cè)定工作任務(wù)一：果蔬中主要化學(xué)成分測(cè)定實(shí)踐操作四果蔬中果膠含量的測(cè)定1.主要材料

蘋果、山楂、獼猴桃、柑橘、葡萄、胡蘿卜等。2.儀器烘箱、稱量瓶、分析天平3.試劑及配制（1）0.1mol/L氫氧化鈉溶液（2）0.05mol/L氫氧化鈉溶液（3）1mol/L醋酸溶液（量取58.3ml化學(xué)純乙酸，加水稀釋至1000ml）（4）1mol/L氯化鈣溶液（稱取110.99無水CaCl2，加水溶解后，稀釋至1000ml）（5）0.05mol/L鹽酸溶液（6）乙醇（分析純）（7）乙醚（分析純）工作任務(wù)一：果蔬中主要化學(xué)成分測(cè)定實(shí)踐操作四果蔬中果膠含量的測(cè)定4.測(cè)定步驟（1）樣品處理：新鮮樣品應(yīng)盡量磨碎。樣品中存在有果膠酶時(shí)，為了鈍化酶的活性，可以加入適量熱的95%乙醇，使樣品溶液的乙醇最終濃度約為70%，然后于沸水回流15min，使果膠酶鈍化，冷卻過濾后，以95%乙醇洗滌多次，再用乙醚洗滌，以除去全部糖類、脂類及色素，最后風(fēng)干除去乙醚。（2）果膠提?。孩倏偣z提取。磨碎的新鮮樣品50g，放入1000ml燒杯中，加入0.05mol/LHCl400ml，置沸水浴中加熱1h，加熱時(shí)應(yīng)隨時(shí)補(bǔ)充蒸發(fā)損失的水分。冷卻后，移入500ml容量瓶，定容搖勻，過濾，濾液待用。②水溶性果膠的提取。將樣品研碎，新鮮樣品準(zhǔn)確稱取30～50g，置于250ml燒杯，加入150ml水。加熱至沸騰，并保持此狀態(tài)1h。加熱過程隨時(shí)添補(bǔ)蒸發(fā)損失的水分。取出冷卻，將杯中物質(zhì)移入250ml容量瓶，用水洗滌燒杯，