月餅質(zhì)量通則標(biāo)準(zhǔn)問(wèn)答

月餅質(zhì)量通則標(biāo)準(zhǔn)問(wèn)答1、問(wèn)：哪些月餅屬于GB/T19855-2023中“4.3其他月餅未包含在4.1和4.2分類中的月餅”范圍內(nèi)的產(chǎn)品？答：以下月餅屬于GB/T19855-2023的“4.3其他月餅”規(guī)定的范疇：1）其他工藝月餅。即采用了烘烤、油炸、蒸煮、熟粉工藝以外的工藝生產(chǎn)的月餅。2）其他派式的月餅。即除本標(biāo)準(zhǔn)中列明的9種地方派式以外的其他地方派式月餅，如：溫州甌式月餅（橋墩月餅）、川式月餅等。3）創(chuàng)新型月餅。即不屬于任何地方派式的月餅。2、問(wèn)：哪些月餅可以按照本標(biāo)準(zhǔn)中“其他月餅”的感官和理化要求執(zhí)行？答：可以執(zhí)行“其他月餅”感官和理化要求的月餅如下：1）在產(chǎn)品標(biāo)簽上按照本標(biāo)準(zhǔn)4.1加工工藝分類標(biāo)注的，但不屬于9種地方派式代表產(chǎn)品的，可以按照“其他月餅”的感官和理化要求執(zhí)行。例如：蕎麥花生酥月餅產(chǎn)品類別：烘烤類，川式酥皮豆沙月餅產(chǎn)品類別：油炸類。2）在產(chǎn)品標(biāo)簽上按照本標(biāo)準(zhǔn)4.2列出的9種地方派式標(biāo)注，但不屬于9種地方派式代表產(chǎn)品的月餅（同時(shí)按照本標(biāo)準(zhǔn)4.1加工工藝分類標(biāo)注或不標(biāo)注的），可以按照“其他月餅”的感官和理化要求執(zhí)行。例如：廣式玫瑰月餅或蘇式桂花月餅產(chǎn)品類別：烘烤類3）屬于4.3其他月餅范疇的。3、問(wèn)：月餅皮中的“糖”是否包含“糖漿”等？答：新版月餅標(biāo)準(zhǔn)中定義3.1提及“添加（或不添加）糖制成餅皮”，該定義適用于所有分類的月餅。其中的“糖”，包括各種形式的食糖，如砂糖、蔗糖、紅糖、黑糖等，以及淀粉糖漿、麥芽糖漿、飴糖（糖漿）等。而對(duì)于僅使用了糖醇等甜味劑的月餅屬于“可不添加糖”的情況，也符合“月餅”的定義。4、問(wèn)：使用超過(guò)5種果仁的月餅，且果仁的總添加量超過(guò)20%，產(chǎn)品是否可以命名為“五仁月餅”？答：超過(guò)五種果仁的月餅（包括廣式月餅等地方派式月餅），可以命名為“果仁月餅（廣式果仁月餅）”；也可以按果仁種類數(shù)量命名，如：六仁月餅（廣式六仁月餅），七仁月餅（廣式七仁月餅）等。但是不能直接命名為“五仁月餅（廣式五仁月餅）”。5、問(wèn)：若廣式月餅餡料中使用了核桃仁、杏仁、橄欖仁、瓜子仁、芝麻仁以外的果仁代替上述五種果仁的一種或多種，該類月餅應(yīng)該如何命名，產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)如何標(biāo)識(shí)？答：使用核桃仁、杏仁、橄欖仁、瓜子仁、芝麻仁五種以外的果仁（代替上述五種果仁的一種或多種果仁）制作餡料，按照廣東地區(qū)制作工藝生產(chǎn)的月餅，可以命名為“廣式果仁月餅”或“五仁月餅”等，但不可以命名為“廣式五仁月餅”。此類產(chǎn)品可以在產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)如：“產(chǎn)品名稱：五仁月餅或果仁月餅等，產(chǎn)品類型：廣式果仁月餅”。只有僅使用核桃仁、杏仁、橄欖仁、瓜子仁、芝麻仁五種果仁作為餡料，按照廣東地區(qū)制作工藝生產(chǎn)的月餅才能使用“廣式五仁月餅”作為產(chǎn)品名稱。6、問(wèn)：若水果餡中，添加了兩種或以上水果，兩種或以上水果的總添加量超過(guò)25%，而單個(gè)水果的添加量小于25%，是否還能稱為××水果月餅？同問(wèn)蔬菜餡。命名時(shí)是否一定要把水果、水果味、蔬菜、蔬菜味體現(xiàn)在產(chǎn)品名稱上，比如草莓味月餅還是草莓水果味月餅？產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)該如何標(biāo)水果或蔬菜的添加量？答：1）如月餅餡料中添加了2種或以上水果，并且按照配方計(jì)算，水果的總添加量超過(guò)25%時(shí)，可稱為“××水果月餅”，其中，添加量最多的或提供主要風(fēng)味的水果可作為主要的命名元素，如分別添加了15%蘋(píng)果、10%草莓和10%梨的水果餡，可以命名為“蘋(píng)果水果月餅（蘋(píng)果月餅）”、“蘋(píng)果草莓水果月餅（蘋(píng)果草莓月餅）”、蘋(píng)果草莓梨水果月餅（蘋(píng)果草莓梨月餅）”。蔬菜餡同理。2）命名時(shí)，符合本標(biāo)準(zhǔn)中水果、水果味、蔬菜、蔬菜味添加比例要求的，產(chǎn)品可以命名為“水果月餅”“水果味月餅”“蔬菜月餅”“蔬菜味月餅”。但命名中不必非要加上“水果”“蔬菜”字樣，可僅使用具體的水果、蔬菜的名稱。3）水果（蔬菜）餡和水果（蔬菜）的添加量在產(chǎn)品標(biāo)簽上可以標(biāo)識(shí)為：“按照配方計(jì)算，餡料中水果（蔬菜）的總添加量為××%”。7、問(wèn)：水果制品（折算成水果）是否可以供應(yīng)商提供的折算比例進(jìn)行計(jì)算？答：折算比例可以直接跟供應(yīng)商索取后進(jìn)行折算。8、問(wèn)：如果餡料中水果添加量或水果制品（折算成水果）添加量低于10%或沒(méi)有添加水果或水果制品實(shí)物，只加入了香精香料，是否屬于水果味月餅，還是屬于其他類月餅？應(yīng)該如何命名？答：水果添加量或水果制品（折算成水果）添加量未達(dá)到本標(biāo)準(zhǔn)要求，添加量低于10%的產(chǎn)品，或者無(wú)水果或水果制品實(shí)物添加、只使用了香精香料的產(chǎn)品，不得使用“水果”“水果味”命名該月餅，應(yīng)按月餅派式和餡料中主要原料的類別進(jìn)行命名；該產(chǎn)品是否屬于“其他類”要根據(jù)產(chǎn)品配料和工藝等具體情況進(jìn)行判斷。9、問(wèn)：除滇式食用花卉月餅外，其他派式月餅在6.1感官要求和6.2理化要求中均無(wú)食用花卉類別，那么食用花卉餡是否僅限用于滇式月餅？若其他派式月餅使用了食用花卉或其制品制作餡料，食用花卉或其制品添加量是否需要滿足標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定？此類月餅應(yīng)執(zhí)行什么感官要求和理化要求？答：1）食用花卉餡不僅限于滇式月餅，其他（派式）月餅也可以使用食用花卉餡。由于食用花卉餡為滇式月餅的主要代表產(chǎn)品之一，所以本標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了該代表品種的理化指標(biāo)。其他派式月餅如果使用食用花卉作為餡料，則餅皮應(yīng)符合該派式月餅的要求，餡料中食用花卉的添加比例應(yīng)符合本標(biāo)準(zhǔn)的要求。2）這類月餅的感官和理化要求可以按照“其他月餅”的感官和理化要求執(zhí)行。10、問(wèn)：國(guó)標(biāo)《月餅質(zhì)量通則》刪除了衛(wèi)生指標(biāo)、食品添加劑的要求，取消了菌落總數(shù)、大腸菌群作為出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目，但GB7099-2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)糕點(diǎn)、面包》是強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，月餅的微生物限量是不是應(yīng)該執(zhí)行GB7099的要求？生產(chǎn)廠家是否要監(jiān)控月餅的微生物指標(biāo)？微生物指標(biāo)的監(jiān)測(cè)頻率是不是由企業(yè)自定？答：《月餅質(zhì)量通則》屬于推薦性食品質(zhì)量國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，按照食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的體例，標(biāo)準(zhǔn)文本中刪除了有關(guān)食品安全指標(biāo)的要求，但月餅屬于糕點(diǎn)，月餅的微生物限量等各項(xiàng)安全指標(biāo)必須符合強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB7099《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)糕點(diǎn)、面包》的規(guī)定，生產(chǎn)廠家也應(yīng)定期監(jiān)控月餅的微生物指標(biāo)，監(jiān)測(cè)頻率由企業(yè)根據(jù)實(shí)際情況自定。11、問(wèn)：《月餅質(zhì)量通則》條款8.3表述為“出廠檢驗(yàn)的項(xiàng)目包括但不限于感官要求、水分、凈含量和餡料含量”，那出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目只檢測(cè)感官要求、水分、凈含量和餡料含量是否符合標(biāo)準(zhǔn)要求？答：出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目只檢測(cè)感官要求、水分、凈含量和餡料含量符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《月餅質(zhì)量通則》要求。12、問(wèn)：如何理解和執(zhí)行條款9.3“月餅產(chǎn)品的命名方式按附錄A的規(guī)定”答：應(yīng)按以下方式執(zhí)行9.3和附錄A的規(guī)定：本標(biāo)準(zhǔn)中有明確規(guī)定的地方派式月餅，應(yīng)標(biāo)示所屬地方派式的類別，并同時(shí)標(biāo)示能體現(xiàn)該地方派式月餅特征的餅皮和/或餡料特色的名稱，標(biāo)示形式可根據(jù)附錄A.1中的示例，由企業(yè)根據(jù)實(shí)際情況標(biāo)識(shí)，派式（類別）、風(fēng)味的排列順序可適當(dāng)調(diào)整。本標(biāo)準(zhǔn)中無(wú)明確規(guī)定的，屬于“其他類別”的月餅，可根據(jù)附錄A.2的規(guī)定，采用以下方式命名：1）同時(shí)標(biāo)示餅皮和餡料的名稱；2）以特征性餅皮或餡料命名；3）以產(chǎn)品風(fēng)味特色命名，“風(fēng)味特色”包括產(chǎn)品的工藝、質(zhì)構(gòu)、滋味、氣味和其他感官特征。13、問(wèn)：附錄A中A.1列舉的命名方式是否是強(qiáng)制性要求，如舉例為“廣式純白蓮蓉月餅”，是否可以理解為可用，但不僅限于以下命名方式，比如也可以命名為純白蓮蓉廣式月餅。答：本標(biāo)準(zhǔn)中的規(guī)范性附錄A規(guī)定了月餅的命名方式，并以“廣式純白蓮蓉月餅”舉例說(shuō)明了命名規(guī)則的具體應(yīng)用方式。在命名具體產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)按本標(biāo)準(zhǔn)附錄A的命名規(guī)則執(zhí)行，但在不違反附錄A命名規(guī)則的前提下，可適度調(diào)整詞序?！凹儼咨徣貜V式月餅”符合本標(biāo)準(zhǔn)的命名規(guī)則，雖未收錄在附錄A的舉例當(dāng)中，但也可使用。14、問(wèn)：如何理解并執(zhí)行9.2“本文件5.4餡料中有相關(guān)添加量要求的，都應(yīng)在產(chǎn)品標(biāo)簽中標(biāo)示出各對(duì)應(yīng)配料的添加量”？這項(xiàng)規(guī)定如何在產(chǎn)品標(biāo)簽中具體標(biāo)識(shí)？這項(xiàng)規(guī)定與月餅產(chǎn)品命名是什么關(guān)系，這類月餅該如何命名。答：1）本標(biāo)準(zhǔn)5.4餡料中有相關(guān)添加量要求的這類產(chǎn)品與月餅產(chǎn)品命名是有直接關(guān)系的。2）標(biāo)準(zhǔn)5.4中，對(duì)“蓮蓉餡”“果仁餡”“棗蓉（泥）餡”“水果餡”“蔬菜餡”“蛋黃餡”“肉與肉制品餡”“水產(chǎn)及水產(chǎn)制品餡”“云腿餡”和“食用花卉餡”都規(guī)定了配料添加比例的要求，使用了相關(guān)配料的餡料且在產(chǎn)品名稱中僅體現(xiàn)了單一餡料成分的月餅，無(wú)論是歸屬于4.1、4.2、4.3分類中的哪一個(gè)類別，均應(yīng)在產(chǎn)品標(biāo)簽中標(biāo)示出各對(duì)應(yīng)配料的添加量。例如：芒果鳳梨草莓月餅（屬于水果餡）應(yīng)在標(biāo)簽中標(biāo)識(shí)水果的總添加量；廣式純白蓮蓉月餅（屬于蓮蓉餡）應(yīng)在標(biāo)簽中標(biāo)識(shí)蓮子的添加量；哈式五仁月餅（屬于果仁類）應(yīng)在標(biāo)簽中標(biāo)識(shí)果仁的總添加量；叉燒月餅（屬于肉與肉制品餡）應(yīng)在標(biāo)簽中標(biāo)識(shí)叉燒的添加量；滇式云腿月餅（屬于云腿餡）應(yīng)在標(biāo)簽中標(biāo)識(shí)云腿肉的添加量；蘇式玫瑰月餅（屬于食用花卉餡）應(yīng)在標(biāo)簽中標(biāo)識(shí)玫瑰花的添加量。3）如果月餅產(chǎn)品的名稱中出現(xiàn)了兩種或兩種以上標(biāo)準(zhǔn)5.4中有相關(guān)添加量要求的餡料成分，則按照月餅產(chǎn)品名稱中第一位出現(xiàn)的餡料成分標(biāo)識(shí)相應(yīng)的添加量（并以此作為判斷該產(chǎn)品執(zhí)行理化指標(biāo)類別的依據(jù)），其他餡料成分的添加量由企業(yè)自愿選擇是否標(biāo)識(shí)。例如：A）一款月餅產(chǎn)品如果命名為：廣式蛋黃肉松月餅（則判定其執(zhí)行廣式蛋黃月餅的感官和理化指標(biāo)），企業(yè)需要在產(chǎn)品的標(biāo)簽上標(biāo)注蛋黃的添加量（肉松的添加量可以由企業(yè)自愿選擇是否標(biāo)識(shí)）；月餅產(chǎn)品如果命名為：廣式肉松蛋黃月餅則，（判定其執(zhí)行廣式肉與肉制品月餅的感官和理化指標(biāo)），企業(yè)需要在產(chǎn)品的標(biāo)簽上標(biāo)注肉松的添加量（蛋黃的添加量可以由企業(yè)自愿選擇是否標(biāo)識(shí)）。B)一款月餅產(chǎn)品如果命名為：廣式蛋黃果仁豆沙月餅（則判定其執(zhí)行廣式蛋黃月餅的感官和理化指標(biāo)），企業(yè)需要在產(chǎn)品的標(biāo)簽上標(biāo)注蛋黃的添加量（果仁的添加量可以由企業(yè)自愿選擇是否標(biāo)識(shí)）；月餅產(chǎn)品如果命名為：廣式果仁蛋黃豆沙月餅（則判定其執(zhí)行廣式果仁月餅的感官和理化指標(biāo)），企業(yè)需要在產(chǎn)品的標(biāo)簽上標(biāo)注果仁的添加量（蛋黃的添加量可以由企業(yè)自愿選擇是否標(biāo)識(shí)）。4）月餅產(chǎn)品名稱（包括單一餡料成分以及多種餡料成分中排在第一位餡料成分）有本標(biāo)準(zhǔn)5.4未規(guī)定添加量的餡料“豆蓉（沙）餡”、“雜蓉餡”、“自來(lái)白餡”、“自來(lái)紅餡”以及本標(biāo)準(zhǔn)中未提及的其他餡，均由企業(yè)自愿選擇是否標(biāo)識(shí)相關(guān)配料的添加量。5）在產(chǎn)品標(biāo)簽