泡椒鰍魚（泥鰍）火鍋四川烹飪高等?？茖W(xué)校、四川烹專譚魚頭烹

泡椒鰍魚（泥鰍）火鍋（四川烹飪高等專科學(xué)校、四川烹專譚魚頭烹時(shí)間2010-01-180419來(lái)源未知作者admin點(diǎn)擊16次簡(jiǎn)介：泡辣椒為四川特產(chǎn)，烹飪愛(ài)好者用泡椒烹制泥鰍，其味鮮美，深受食客喜愛(ài)。技法：炒、燒、涮。特點(diǎn)：色澤艷麗，肉嫩味醇，辣鮮爽口，風(fēng)味誘人。鍋底配方：主料：鮮活泥鰍500克，銀絲粉100克。調(diào)助料：蔥段簡(jiǎn)介：泡辣椒為四川特產(chǎn)，烹飪愛(ài)好者用泡椒烹制泥鰍，其味鮮美，深受食客喜愛(ài)。技法：炒、燒、涮。特點(diǎn)：色澤艷麗，肉嫩味醇，辣鮮爽口，風(fēng)味誘人。鍋底配方：主料：鮮活泥鰍500克，銀絲粉100克。調(diào)助料：蔥段100克，獨(dú)蒜100克，胡椒粉2克，精鹽10克，料酒100克，底料全部，香菜段5克，雞精5克，味精2克，豬骨鮮湯1500克，火鍋油600克。底料配方：主料：子彈頭泡椒500克。輔助調(diào)味原料：郫縣豆瓣100克，泡子姜片25克，冰糖10克，豆豉15克，白酒10克，熟菜油100克，豬化油200克，白豆蔻5克。香料配比：八角5克，桂皮4克，山奈2克，丁香1克，香葉2克。底料制作程序：（1）烹前工作：子彈頭泡椒去蒂、去籽。郫縣豆瓣剁成粗塊。香料加工成粉，即成香料粉。冰糖敲成黃豆大小。白豆蔻拍破。（2）底料炒制鍋置中火上，加熟菜油、豬化油，燒熱，下白豆蔻炸酥，放入郫縣豆瓣、子彈頭泡椒、泡子姜片、冰糖、豆豉，炒至豆瓣酥香時(shí)烹人白酒，下香料粉，待白酒完全揮發(fā)，香氣四溢時(shí)起鍋，底料即制成。火鍋油配方：火鍋油是用干辣椒、花椒、香料與其他原料精心調(diào)制而成。它在火鍋中不僅具有濃稠火鍋鹵汁，保持湯鹵溫度，滋潤(rùn)燙食原料作用，而且還具有增強(qiáng)湯鹵色澤，增濃湯鹵香味、麻味、辣味的作用。由于各火鍋店所經(jīng)營(yíng)品種的不同，火鍋油也不同，現(xiàn)介紹一種適應(yīng)大眾的火鍋油。特點(diǎn)：香氣濃郁，色澤紅亮，麻辣味濃，濃稠光亮。原料組成配方：主要調(diào)味原料：干辣椒節(jié)3000克，干花椒1000克。輔助調(diào)味原料：郫縣豆瓣2000克蔥段1000克，姜片150克，蒜顆150克，八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香葉30克，靈草15克，排草10克，冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，豬化油20千克。特薦用具：100厘米x100厘米的不銹鋼湯桶。制作程序：（1）烹前工作：將干辣椒節(jié)入清水鍋中煮至變軟后撈出，用清水沖洗，瀝凈水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入鍋中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小塊，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香葉、靈草、排草切碎。冰糖敲成黃豆大小。?；颓谐尚K。所有香料用清水分別沖洗，瀝凈水。（2）火鍋油制作：將?；头湃霚皟?nèi)，置中火上煉至香氣四溢時(shí)加熟菜油、豬化油燒至三成油溫，放入蔥段、姜片、蒜顆炸香，下郫縣豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香氣四溢，水分快干、辣椒微微發(fā)白時(shí)，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香葉、靈草、排草，炒至豆瓣酥香時(shí)，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸發(fā)時(shí)，湯桶移離火口，涼后加蓋，12小時(shí)后，濾去料渣，即得火鍋油。適用范圍：紅味即麻辣味火鍋。技術(shù)揭秘：1、下蔥段、姜片、蒜顆、郫縣豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入湯桶中時(shí)，應(yīng)慢慢下，以防溢鍋。2、炒制時(shí)，應(yīng)用鐵鏟不停鏟動(dòng)，以防粘鍋。3、制作以雞、鴨、魚等鮮味足的原料為主料的風(fēng)味火鍋時(shí)，一宜少用或不用?；?，改用熟菜油、豆油或豬化油。4、制作全牛油火鍋時(shí)，油脂全用?；?。制作純清油火鍋時(shí)，油脂全用熟菜油。豬骨鮮湯：特點(diǎn)：色澤乳白，湯稠味鮮。原料組成配才方（以制作直徑為50厘米，高度為50厘米的湯桶一桶為例）：主料：豬棒骨15千克。輔料：老母雞1500克，老母鴨2000克，豬肘2000克，豬肚1000克。調(diào)助料：老姜300克，大蔥500克，白胡椒3克，料酒500克。制作程序：（1）烹前工作：將雞、鴨宰殺后剖腹，治凈。豬肘、豬肚刮洗至凈。豬棒骨洗凈，敲破。將豬棒骨、老母雞、肥鴨、豬肘、豬肚入沸水鍋中汆一水，取出用清水沖洗，瀝凈水。老姜拍破，大蔥挽結(jié)。（2）鮮湯熬制：將豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老姜、大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中，注入清水，旺火燒沸，撇凈浮沫，用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時(shí)即可。適用范圍：多用于制作白味、雞、鴨、魚等火鍋，以及不喜食牛肉味食客使用的火鍋。技術(shù)揭秘：清水須一次性加夠，中途不加水。水不宜摻得太滿，以免沸后溢鍋。需旺火或中火熬制，小火熬制湯色不白。特薦燙食原料（供5人食用）：兔肚150克，毛肚150克，鮮肉片150克，麻辣排骨200克，肉丸子150克，午餐肉150克，方竹筍200克，金針菇150克，木耳150克，豆腐200克，藕200克，小白菜150克。推薦味碟：香油蒜泥味碟5份香油蒜泥味碟；特點(diǎn)：咸鮮味醇，蒜香濃郁熟。原料組成配方（以5份為例）：主要調(diào)味原料：大蒜20克。輔助調(diào)味原料：精鹽2克，味精3克，熟芝麻5克，香油350克。制作程序：（1）烹前工作：大蒜去蒂、去皮、去斑點(diǎn)，洗凈，晾干表皮水分，入砂缽中搗成泥狀。（2）味碟調(diào)制：蒜泥均勻入5個(gè)專用碟中，調(diào)入精鹽、味精，舀入香油，撒上熟芝麻即可。適用范圍：麻辣火鍋、全牛油火鍋、鴛鴦火鍋等。技術(shù)揭秘：以選蒜香濃郁的紫皮種蒜為佳。蒜須搗成泥狀，不能是顆粒狀，以使蒜味濃郁。鍋底制作程序：（1）烹前工作：泥鰍入清水中喂養(yǎng)1-2天，去凈泥腥味，撈出，去內(nèi)臟，入淡鹽水中清洗去血污，瀝凈水，加適量料酒、精鹽碼味10--20分鐘。銀絲粉入清水中浸泡至軟，改成20--25厘米長(zhǎng)的絲。（2）鍋底制作：鍋置中火上，加火鍋油，炒至三成油溫，下底料炒香，摻入500克鮮湯，放入泥鰍、胡椒粉、精鹽、料酒、獨(dú)蒜，用小火燒至泥鰍熟軟時(shí)下銀絲粉、蔥段，燒入味后調(diào)入雞精、味精，起鍋入火鍋盆中，撒上香菜段，鍋底即