餐飲管理（延安大學）-知到答案、智慧樹答案

餐飲管理（延安大學）-知到答案、智慧樹答案第一章單元測試1、問題：餐飲管理開辦的條件軟件方面包含？選項：A:企業(yè)消費環(huán)境的裝修美化水平必須與企業(yè)的等級規(guī)格保持協(xié)調(diào)一致B:必須制定健全的企業(yè)章程和規(guī)章制度C:必須擁有一支人員素質(zhì)與企業(yè)的等級規(guī)格相適應(yīng)的員工隊伍D:必須具有完善的組織機構(gòu)和領(lǐng)導體制答案:【必須制定健全的企業(yè)章程和規(guī)章制度;必須擁有一支人員素質(zhì)與企業(yè)的等級規(guī)格相適應(yīng)的員工隊伍;必須具有完善的組織機構(gòu)和領(lǐng)導體制】2、問題：餐飲業(yè)發(fā)展為一個獨立的行業(yè)是在選項：A:夏商周B:秦C:唐D:漢答案:【夏商周】3、問題：獨立型餐飲企業(yè)我們也把它稱之為restaurant類型的，這種類型的餐飲企業(yè)，它是獨立核算、自負盈虧、自我發(fā)展、自擔風險的，像我們現(xiàn)在的大多數(shù)的酒樓、餐館、飯莊、餐廳等，都是屬于restaurant類型的。選項：A:對B:錯答案:【對】4、問題：依附型餐飲企業(yè)我們也把它稱之為hotel類型的餐飲企業(yè)，這種餐飲我們經(jīng)常的不把它稱之為企業(yè)，而是把它稱之為餐飲部，因為它是依附于飯店賓館，它不是一個獨立的企業(yè)，而是企業(yè)內(nèi)部的一個部門。選項：A:錯B:對答案:【對】5、問題：餐飲管理的特點有選項：A:餐飲產(chǎn)品花色品種多，技術(shù)要求高B:餐飲銷售方式靈活，收入彈性大C:餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)過程短，隨產(chǎn)隨銷D:餐飲成本構(gòu)成復(fù)雜，不易控制答案:【餐飲產(chǎn)品花色品種多，技術(shù)要求高;餐飲銷售方式靈活，收入彈性大;餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)過程短，隨產(chǎn)隨銷;餐飲成本構(gòu)成復(fù)雜，不易控制】6、問題：餐飲管理開辦的條件硬件方面包含？選項：A:必須具有與其規(guī)?；疽恢碌姆课菰O(shè)施，B:必須由于企業(yè)等級相適應(yīng)的各種設(shè)施設(shè)備C:企業(yè)消費環(huán)境的裝飾美化水平必須與企業(yè)的等級規(guī)格相協(xié)調(diào)一致D:必須有制定健全的企業(yè)章程和規(guī)章制度答案:【必須具有與其規(guī)?；疽恢碌姆课菰O(shè)施，;必須由于企業(yè)等級相適應(yīng)的各種設(shè)施設(shè)備;企業(yè)消費環(huán)境的裝飾美化水平必須與企業(yè)的等級規(guī)格相協(xié)調(diào)一致】7、問題：餐飲業(yè)是利用設(shè)備、場所和一定的消費環(huán)境，為外出就餐的客人提供餐飲產(chǎn)品和用餐服務(wù)的生產(chǎn)經(jīng)營性服務(wù)行業(yè)。選項：A:錯B:對答案:【對】8、問題：餐飲業(yè)按投資方式可以劃分為？選項：A:國有獨資餐飲B:事業(yè)型餐飲C:股份公司餐飲D:有限公司餐飲答案:【國有獨資餐飲;股份公司餐飲;有限公司餐飲】9、問題：先秦時期餐飲南北風味已初見端倪，其中所列菜肴呈現(xiàn)南方菜特色的古籍是()。選項：A:西周《八珍》B:《隨園食單》C:《品覽.本味》D:《楚辭.招魂》答案:【《品覽.本味》;《楚辭.招魂》】10、問題：中國餐飲南北風味已初見端倪是在（）選項：A:唐代B:漢代C:先秦D:宋代答案:【先秦】第二章單元測試1、問題：餐飲管理組織機構(gòu)的設(shè)置，主要有()個步驟？選項：A:5B:3C:4D:6答案:【4】2、問題：餐飲管理組織機構(gòu)設(shè)置的一般模式有（）種選項：A:3B:5C:4D:6答案:【4】3、問題：崗職人數(shù)定員法適用于（）選項：A:炒菜廚房廚師定員B:面點廚房廚師定員C:餐飲企業(yè)或餐飲部門的主管領(lǐng)班D:冷暈廚房廚師定員答案:【餐飲企業(yè)或餐飲部門的主管領(lǐng)班】4、問題：某酒店面點廚房每日上崗人數(shù)為4人，廚房每日平均1.5個班次，計劃出勤率為98%，面點廚房的定員人數(shù)為（）選項：A:10B:8C:9D:7答案:【9】5、問題：崗職規(guī)范的制定包括哪些內(nèi)容？（）選項：A:崗位職務(wù)任職的基本要求B:崗位職責內(nèi)容C:崗位語言規(guī)范D:崗位人員數(shù)量答案:【崗位職務(wù)任職的基本要求;崗位職責內(nèi)容】6、問題：適用于餐飲企業(yè)的管事部、冷葷廚房和面點廚房的人員編制方法是：(）選項：A:上崗人數(shù)定員法B:崗職人數(shù)定員法C:接待人次定員法D:看管定額定員答案:【上崗人數(shù)定員法】7、問題：某酒店經(jīng)營四川風味的菜肴，炒菜廚房設(shè)有爐灶10臺，經(jīng)測定每位上灶廚師負責一臺爐灶，廚房每班同時需要加工廚師3人，水臺、打荷2人，廚房看管定額為（）。選項：A:1.5B:0.67C:2D:0.5答案:【0.67】8、問題：廚房生產(chǎn)能力以爐灶的多少為主要標志，它與餐廳接待能力是相適應(yīng)的，廚房生產(chǎn)能力越強，爐灶數(shù)量越少，用人必然越少。選項：A:對B:錯答案:【錯】9、問題：在餐飲管理組織領(lǐng)導體制確定的基礎(chǔ)上，飯店、酒店、餐館的餐飲管理組織機構(gòu)的大小和形式都是由其客源決定的。選項：A:對B:錯答案:【錯】10、問題：每周員工的出勤率會影響餐廳人員編制選項：A:錯B:對答案:【對】第三章單元測試1、問題：不穩(wěn)定的政治局勢經(jīng)常給餐飲業(yè)造成重創(chuàng)，這說明餐飲業(yè)深受（）的影響。選項：A:政治法律環(huán)境B:自然生態(tài)環(huán)境C:社會文化環(huán)境D:經(jīng)濟環(huán)境答案:【政治法律環(huán)境】2、問題：不同地區(qū)人們對于新事物的態(tài)度、對餐飲口味等方面的顯著差異都會影響其對餐飲產(chǎn)品的選擇，這說明餐飲企業(yè)在營銷時應(yīng)注意（）的影響。選項：A:經(jīng)濟環(huán)境B:社會文化環(huán)境C:自然生態(tài)環(huán)境D:政治法律環(huán)境答案:【社會文化環(huán)境】3、問題：現(xiàn)在的餐飲企業(yè)都紛紛改造，流行采用（）戰(zhàn)略。選項：A:大眾營銷B:產(chǎn)品多樣化營銷C:目標市場營銷D:大規(guī)模營銷答案:【目標市場營銷】4、問題：現(xiàn)在不少餐飲企業(yè)采用定制式市場營銷，來滿足個性化的需求，其中，定制式市場營銷屬于（）選項：A:大眾營銷B:產(chǎn)品多樣化營銷C:目標市場營銷D:大規(guī)模營銷答案:【目標市場營銷】5、問題：購買動機、購買次數(shù)等都屬于市場細分的（）依據(jù)選項：A:地理環(huán)境因素B:購買行為因素C:心理因素D:人口統(tǒng)計因素答案:【購買行為因素】6、問題：細分市場的需求特征、購買行為能夠被明顯區(qū)分，這體現(xiàn)了市場細分的（）的原則選項：A:可衡量性B:可進入性C:可盈利性D:可區(qū)分性答案:【可衡量性】7、問題：（）策略的優(yōu)點即是能夠節(jié)省成本。選項：A:定制化市場營銷B:差異性市場營銷C:集中性市場營銷D:無差異市場營銷答案:【無差異市場營銷】8、問題：肯德基在全球?qū)嵤┑摹癈HAMPS”冠軍計劃，與競爭對手相比，體現(xiàn)了其（）的市場定位。選項：A:服務(wù)差異化B:人員差異化C:產(chǎn)品差異化D:形象差異化答案:【服務(wù)差異化】9、問題：通過培訓等業(yè)務(wù)，可以強化餐飲企業(yè)在競爭市場中的（）。選項：A:人員差異化B:服務(wù)差異化C:形象差異化D:產(chǎn)品差異化答案:【人員差異化】10、問題：以下哪項市場定位，是根據(jù)自己產(chǎn)品的某種或某些優(yōu)點，或者根據(jù)目標顧客所看重的某些利益進行定位的？（）選項：A:使用場合定位B:質(zhì)量/價格定位C:效用定位D:特色定位答案:【特色定位】第四章單元測試1、問題：餐飲業(yè)務(wù)經(jīng)營過程的組織重點是做好三個方面的工作:除餐廳和宴會銷售服務(wù)組織外,另兩項工作是：（）選項：A:客人迎接服務(wù)組織B:人員配備和組織C:廚房生產(chǎn)過程的組織D:飲食品原材料采購供應(yīng)答案:【廚房生產(chǎn)過程的組織;飲食品原材料采購供應(yīng)】2、問題：以定價方式劃分菜單，可以劃分為（）選項：A:混合菜單B:零點菜單C:團隊菜單，D:套餐菜單答案:【混合菜單;零點菜單;套餐菜單】3、問題：菜單設(shè)計有幾個步驟？()選項：A:3B:4C:5D:2答案:【3】4、問題：過橋米線是以哪種方法命名的菜肴？（）選項：A:以人名來命名B:如實反映菜品特點的命名C:以歷史或文化典故來命名D:以地點來命名答案:【以歷史或文化典故來命名】5、問題：中文菜單的字號大小通常為（）選項：A:4號鉛字B:2號鉛字C:3號鉛字D:5號鉛字答案:【2號鉛字;3號鉛字】6、問題：單頁菜單的大小是()選項：A:18*35B:28*40C:25*35D:20*40答案:【28*40】7、問題：西餐菜單的一般程式為()選項：A:開胃品-湯-主菜-色拉-甜食-飲料B:開胃品-湯-色拉-主菜-甜食-飲料C:開胃品-湯-主菜-色拉-甜食-飲料D:開胃品-色拉-湯-主菜-甜食-飲料答案:【開胃品-湯-色拉-主菜-甜食-飲料】8、問題：市場占領(lǐng)策略對企業(yè)有哪些方面的要求選項：A:要求企業(yè)是較大規(guī)模、資金雄厚的企業(yè)B:要求企業(yè)是經(jīng)營過一段時間的企業(yè)C:要求企業(yè)是經(jīng)營某種特殊風味的企業(yè)D:要求企業(yè)是剛開業(yè)的企業(yè)答案:【要求企業(yè)是較大規(guī)模、資金雄厚的企業(yè)】9、問題：餐飲產(chǎn)品的價格是在生產(chǎn)、銷售和消費過程中形成的，其價格形成和一般商品不同。它沒有收購、調(diào)撥、批發(fā)價格之分。選項：A:對B:錯答案:【對】10、問題：英文菜單中應(yīng)該使用一般印刷體，也可全部使用大寫選項：A:錯B:對答案:【錯】第五章單元測試1、問題：食品原材料采購數(shù)量的確定除“每日購進核定法”外，還有適用于不同原料與使用的方法，即選項：A:預(yù)防保險確定法B:每日消耗估算法C:季節(jié)儲備核定法D:標準存量核定法E:經(jīng)濟批量確定法答案:【季節(jié)儲備核定法;標準存量核定法;經(jīng)濟批量確定法】2、問題：采購管理是指餐廳為達到最佳經(jīng)營效果和管理食品成本，對本餐廳所需的食品原料的采購質(zhì)量、采購數(shù)量和（）進行有效管理的方法。選項：A:采購價格B:采購方式C:采購種類D:采購人員答案:【采購價格】3、問題：適合儲藏期較長的干貨、海鮮、貴重原料等的,應(yīng)該采用哪種采購方式()選項：A:短期儲備采購B:競價派送采購C:零星直拔采購D:集中競價采購答案:【集中競價采購】4、問題：采購規(guī)格書是餐飲食品原料采購的主要依據(jù)，其內(nèi)容主要包括：()選項：A:原料類型、產(chǎn)地、質(zhì)量與價格要求B:原料種類、質(zhì)地、形態(tài)與質(zhì)量要求C:原料名稱、規(guī)格、用途與質(zhì)量要求D:原料產(chǎn)地、形態(tài)、重量與質(zhì)量要求答案:【原料名稱、規(guī)格、用途與質(zhì)量要求】5、問題：某酒店計劃第一季度采購啤酒26430瓶，每瓶定價0.9元，每次訂貨成本5元，儲存費率為8%，經(jīng)濟批量是（）瓶。選項：A:851B:1916C:345D:23787答案:【1916】6、問題：山城酒店餐飲部對原料海參的日均用量為1.6千克，采購周期30天，保險用量2天，原料發(fā)送天數(shù)2天，現(xiàn)存量1.5千克，請問采購申請量是（）？選項：A:48B:51.2C:54.4D:52.9答案:【52.9】7、問題：使用正確的解凍方法，絕對不可在室溫下解凍。選項：A:對B:錯答案:【對】8、問題：對于新鮮的蔬菜、水果、肉類、海鮮等這些耐儲存的食品原材料而言，為了保持其鮮度，餐飲企業(yè)經(jīng)常會每日購買，購入后直接進入廚房。這種不需要入庫直接進入廚房使用的采購方式稱為集中競價采購。選項：A:錯B:對答案:【錯】9、問題：干貨儲藏室的溫度應(yīng)控制在15-30度，若能使室溫較低，則更能保持食品質(zhì)量，溫度較高，保存期越短選項：A:錯B:對答案:【對】10、問題：保鮮庫溫度10-15度，主要儲存保管期較短的鮮肉魚類、海鮮，蔬菜豆制品，半成品等時間多在5-10天，可用冷柜、冰箱代替庫管儲存。選項：A:錯B:對答案:【錯】第六章單元測試1（、問題：把所有主要烹調(diào)設(shè)備背靠背地組合在廚房內(nèi)，置于同一通風排氣罩下，廚師相對而站進行操作的是）布局模式選項：A:L型布局B:直線型布局C:U型布局D:相背型布局答案:【相背型布局】2、問題：一般酒樓或面點生產(chǎn)間等廚房廣泛應(yīng)用是（）布局模式選項：A:L型布局B:直線型布局C:U型布局D:相背型布局答案:【U型布局】3、問題：熱菜廚房又稱炒菜廚房。其設(shè)備配備可以根據(jù)各功能區(qū)的工作任務(wù)來確定，熱菜廚房一般分（）功能區(qū)。選項：A:切配加工間B:爐灶加工間C:原料加工間D:洗碗間答案:【切配加工間;爐灶加工間;原料加工間;洗碗間】4、問題：餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)任務(wù)的確定方法有以下幾種：（）選項：A:經(jīng)驗估計法B:喜愛程度法C:預(yù)訂統(tǒng)計法D:統(tǒng)計分析法答案:【經(jīng)驗估計法;喜愛程度法;預(yù)訂統(tǒng)計法;統(tǒng)計分析法】5、問題：廚房食品原材料需要量的確定方法，除粗略估計法外，還有以下（）選項：A:耗損率確定法B:加工統(tǒng)計法C:喜愛程度法D:漲發(fā)用量等值法答案:【耗損率確定法;漲發(fā)用量等值法】6、問題：江城賓館花園餐廳生產(chǎn)油浸魚，其生產(chǎn)任務(wù)量為78份，盤菜用量為0.5千克，耗損率為15%，預(yù)防保險量為5千克，其原材料需要量為（）千克。選項：A:44B:50.88C:67.18D:293答案:【50.88】7、問題：江城賓館嘉陵餐廳接待高檔宴會10桌，假定蟹黃海參干貨原料海參的漲發(fā)率為535%，盤菜用量為1.5千克，耗損率為2.5%，預(yù)防保險量為1.5千克，其食品原材料的需要量為()千克選項：A:2.66B:4.3C:3.09D:50.88答案:【2.66】8、問題：標準化菜譜和普通菜譜最大的區(qū)別是成本核算，標準化菜譜不光是食品質(zhì)量控制的工具，它還是成本控制的重要工具，所以標準化菜譜中成本的核算尤為重要。選項：A:對B:錯答案:【對】9、問題：廚房的通風首先要保證自然通風，自然通風門窗朝向應(yīng)與夏季主導風向一致，可開窗面積與墻面比例不少于1：10。選項：A:錯B:對答案:【錯】10、問題：L型廚房布局一般均服務(wù)兩頭的餐廳區(qū)域，兩邊分別出菜，這樣可以縮短餐廳跑菜距離，保證出菜速度。選項：A:對B:錯答案:【錯】第七章單元測試1、問題：采用ABC分析法分析菜點銷售額,B類菜點銷售額的累計百分比標準為：（）選項：A:85～90%B:65～70%C:70～75%D:60～65%答案:【85～90%】2、問題：在安排各類餐廳餐位數(shù)量時，還要考慮餐廳內(nèi)部每個餐位平均占用的面積大小。不同類型的餐廳餐位面積有差異，一般來說，（）的餐位面積最小。選項：A:零點餐廳B:團體餐廳C:宴會廳D:西餐扒房答案:【團體餐廳】3、問題：西餐扒房每個餐位平均占用的餐廳面積標準是：（）選項：A:1.5～1.7平方米B:1.6～1.8平方米C:1.8～2.0平方米D:1.2～1.5平方米答案:【1.8～2.0平方米】4、問題：餐飲價格變化對銷售量的影響很小時的價格彈性系數(shù)f處于：（）選項：A:f＞1B:f＞－1C:f＜1D:f＝1答案:【f＜1】5、問題：采用ME即喜愛程度和毛利分析時,2類菜點的分類標準是：（）選項：A:喜愛程度和毛利均低于后進平均數(shù)B:喜愛程度一般,毛利額高C:喜愛程度高,毛利額一般D:喜愛程度和毛利均高于先進平均數(shù)答案:【喜愛程度一般,毛利額高】6、問題：后吧總高度一般為175厘米，頂層應(yīng)使服務(wù)員伸手可及，后吧下層高度一般在厘米左右，或與吧臺等高。選項：A:對B:錯答案:【對】71、問題：酒吧柜臺長度沒有統(tǒng)一的標準，一般根據(jù)酒吧間的座位來確定，吧臺服務(wù)人員的配備，原則上為3：，即每3米長度配1名酒吧服務(wù)員選項：A:對B:錯答案:【對】8、問題：酒吧基酒是用來配制雞尾酒的主要酒水，一種基酒可以調(diào)制出眾多雞尾酒，在雞尾酒中的用量較大，作用突出，酒吧中的基酒主要有吧臺基酒和供點基酒兩種選項：A:錯B:對答案:【對】9、問題：飯店的餐廳總餐位數(shù)的配備標準是：客房數(shù)*2*50%，若當?shù)鼐用裆钏捷^高，或有外出就餐的習慣，一般來說可以超過這個標準，但一般不應(yīng)低于這個標準選項：A:錯B:對答案:【錯】10、問題：小型酒樓飯莊一般為節(jié)省空間只需要配備大眾餐廳。選項：A:對B:錯答案:【錯】第八章單元測試1、問題：宴會是一種特定的餐飲經(jīng)營方式，它和一日三餐或兩餐的餐廳日常經(jīng)營方式不同，總體來看有（）特點選項：A:消費服務(wù)過程的享受性B:目的形式的多樣性C:經(jīng)營管理的正規(guī)性和復(fù)雜性D:顧客需求規(guī)格的多層次性答案:【消費服務(wù)過程的享受性;目的形式的多樣性;經(jīng)營管理的正規(guī)性和復(fù)雜性;顧客需求規(guī)格的多層次性】2、問題：宴會在餐飲管理中的作用()選項：A:宴會是提高企業(yè)聲譽，增強競爭能力的重要條件B:宴會是發(fā)展烹調(diào)藝術(shù)和培養(yǎng)廚師力量的良好機會C:宴會是餐飲部門經(jīng)濟收入的重要來源D:宴會是提高管理人員和服務(wù)人員專業(yè)技術(shù)水平的良好機會答案:【宴會是提高企業(yè)聲譽，增強競爭能力的重要條件;宴會是發(fā)展烹調(diào)藝術(shù)和培養(yǎng)廚師力量的良好機會;宴會是餐飲部門經(jīng)濟收入的重要來源;宴會是提高管理人員和服務(wù)人員專業(yè)技術(shù)水平的良好機會】3、問題：完成宴會預(yù)訂單的填寫之后，宴會預(yù)定員還要完成哪些任務(wù)（）選項：A:制作宴會分檔菜單B:制作宴會預(yù)定控制表C:將預(yù)訂單的內(nèi)容逐一錄入計算機，留檔備查D:宴會訂單整理打印成宴會通知單答案:【制作宴會預(yù)定控制表;將預(yù)訂單的內(nèi)容逐一錄入計算機，留檔備查;宴會訂單整理打印成宴會通知單】4、問題：宴會的復(fù)雜性主要是指()選項：A:宴會經(jīng)營有一套比較復(fù)雜的工作程序和質(zhì)量標準B:參加宴會的人員復(fù)雜C:宴會管理涉及范圍廣泛D:宴會菜單設(shè)計復(fù)雜答案:【宴會經(jīng)營有一套比較復(fù)雜的工作程序和質(zhì)量標準;宴會管理涉及范圍廣泛】5、問題：宴會的廳堂和臺面設(shè)計包括()選項：A:宴會場景布置B:臺面座次禮遇設(shè)計C:廳堂臺面圖案設(shè)計D:廳堂臺形布局設(shè)計答案:【臺面座次禮遇設(shè)計;廳堂臺面圖案設(shè)計;廳堂臺形布局設(shè)計】6、問題：宴會臺面的座次設(shè)計一般以對稱為原則。在設(shè)計的過程中，一要注意主桌和餐位朝向，宴會主桌及其主人和主賓的餐位應(yīng)面對大門擺放，位置要顯著突出，其次是臺面坐次安排基本要求是主人和副主人相對。主人與主賓相鄰，主賓和副主賓相對。選項：A:對B:錯答案:【對】7、問題：分檔宴會菜單是為宴會預(yù)定人員在與客人洽談協(xié)商菜點提供控制標準的，宴會舉辦菜單是在客人確定了宴會標準后而設(shè)計的可以立即使用的菜單選項：A:對B:錯答案:【對】8、問題：在宴會預(yù)算的基礎(chǔ)上，餐飲企業(yè)應(yīng)收取一定的宴會預(yù)訂金，宴會預(yù)訂金一般按預(yù)算費用的10%-20%收取，選項：A:對B:錯答案:【錯】9、問題：對餐飲企業(yè)來說，確定宴會市場定位的方法一般是以企業(yè)自身位置為中心，以1小時的車程距離為半徑，選擇那些與本企業(yè)的星級，宴會環(huán)境與檔次相適應(yīng)的客戶群體，作為自己的主要目標市場，選項：A:對B:錯答案:【錯】10、問題：對于餐飲企業(yè)來說，高質(zhì)量高品位的優(yōu)質(zhì)服務(wù)主要通過現(xiàn)場管理人員的管理能力體現(xiàn)出來。選項：A:對B:錯