餅干加工技術(shù)

休閑農(nóng)業(yè)食品加工管理

第三節(jié)一、休閑農(nóng)業(yè)食品加工中存在的安全隱患二、休閑農(nóng)業(yè)食品加工管理原則三、休閑農(nóng)業(yè)食品加工管理要點(diǎn)第三節(jié)休閑農(nóng)業(yè)食品加工管理食品加工是休閑農(nóng)業(yè)提供農(nóng)產(chǎn)品的必要環(huán)節(jié)，是休閑農(nóng)業(yè)園區(qū)生產(chǎn)管理的重要部分，食品加工應(yīng)堅(jiān)持安全性、營養(yǎng)性、嗜好性三項(xiàng)原則，同時(shí)滿足外觀、風(fēng)味、貨架壽命、方便性、功能特性等要求，其中關(guān)鍵在于食品安全的控制。一、休閑農(nóng)業(yè)食品加工中存在的安全隱患（一）食品加工用原料存在的安全隱患（二）加工過程中存在濫用食品添加劑和其他化學(xué)用品隱患（三）食品加工過程中控制不當(dāng)造成微生物污染隱患（四）食品加工技術(shù)可能導(dǎo)致的安全隱患（五）食品包裝中存在的安全隱患（一）食品加工用原料存在的安全隱患目前，由于土壤重金屬超標(biāo)、作物栽培中大量使用化肥、農(nóng)藥，在養(yǎng)殖業(yè)中濫用獸藥、激素導(dǎo)致食品加工過程中所用的原料危害人們身體健康，給食品安全造成極大隱患。例如，用病死的家禽家畜加工熟肉制品；用“地溝油”加工油炸類食品等。在休閑農(nóng)業(yè)食品加工中，由于自己提供加工原料，必須嚴(yán)格控制化肥、農(nóng)藥、獸藥、激素等投入品的使用，杜絕原料隱患。（二）加工過程中存在濫用食品添加劑和其他化學(xué)用品隱患食品添加劑是加工食品不可缺少的物料，它們對改善食品的質(zhì)量、色香味，對原料至成品的保鮮，提高食品的營養(yǎng)價(jià)值，對食品加工工藝的順利進(jìn)行等方面都起著重要的作用。按照國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍和用量添加食品添加劑，安全性是可以保證的，但是濫用和超量添加將會(huì)給人體健康帶來危害。將非食品用原料加入到食品中更是會(huì)對人體健康造成巨大的危害。（三）食品加工過程中控制不當(dāng)造成微生物污染隱患食品加工過程中的環(huán)境衛(wèi)生差，不按照衛(wèi)生操作規(guī)范進(jìn)行操作，原料、半成品和成品儲(chǔ)存不當(dāng)?shù)榷伎赡軒砦⑸锏奈廴?。微生物污染帶來?xì)菌毒素和霉菌毒素，輕者長期食用會(huì)造成慢性中毒，重者可直接引起食物中毒，對人體健康帶來巨大傷害。（四）食品加工技術(shù)可能導(dǎo)致的安全隱患在食品生產(chǎn)過程中要利用多種加工技術(shù)，但有些加工技術(shù)本身或運(yùn)用不當(dāng)時(shí)存在很多安全隱患。例如干燥過程中食品的酶或微生物不能得到及時(shí)地抑制，可能引起食品風(fēng)味和品質(zhì)發(fā)生變化，甚至變質(zhì)，特別是油脂含量較高的食品；在蒸餾的過程中，由于高溫及化學(xué)酸堿試劑的作用，產(chǎn)品容易受到金屬蒸餾設(shè)備溶出重金屬離子的污染；發(fā)酵生產(chǎn)中會(huì)不同程度的產(chǎn)生一些對人體有危害的副產(chǎn)品，如酒精發(fā)酵過程中形成的甲醇、雜醇油等，某些發(fā)酵菌種如曲霉等在發(fā)酵過程中，可能產(chǎn)生某些毒素；洗滌劑和消毒劑在使用中可能會(huì)產(chǎn)生危害，因?yàn)榕渲频幕瘜W(xué)藥品對人體有危害，配制過程中所采用的化學(xué)藥品發(fā)生性變，由無毒的化學(xué)藥品在環(huán)境，如果在高溫高壓、強(qiáng)酸強(qiáng)堿等的影響下，易變成有毒物質(zhì)。（五）食品包裝中存在的安全隱患食品包裝常用材料有紙類、塑料、金屬、玻璃及其制品，通常不同的包裝類型存在不同的安全隱患。1.紙制品包裝2.塑料包裝材料及制品3.金屬包裝材料及制品4.玻璃包裝材料及制品二、休閑農(nóng)業(yè)食品加工管理原則（一）以合法性與安全性為管理理念（二）建立食品加工質(zhì)量安全控制體系（三）確保硬件衛(wèi)生條件符合規(guī)定（四）注重生產(chǎn)人員安全管控（五）適時(shí)發(fā)展綠色食品、有機(jī)食品加工（一）以合法性與安全性為管理理念目前我國在食品安全領(lǐng)域的立法包括《食品安全法》、《產(chǎn)品質(zhì)量法》、《農(nóng)業(yè)法》、《商檢法》等近20部法律、40余部行政法規(guī)、150余個(gè)部頒規(guī)章、幾千個(gè)食品標(biāo)準(zhǔn)，已初步形成一個(gè)由國家、部門、行業(yè)和地方制定頒發(fā)的食品安全法律法規(guī)及規(guī)章制度體系。休閑農(nóng)業(yè)食品加工必須遵守國家政策法規(guī)的規(guī)定，保障休閑農(nóng)業(yè)中的食品安全。根據(jù)《食品安全法》、《食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)施細(xì)則》等法律法規(guī)規(guī)定，食品生產(chǎn)加工企業(yè)在生產(chǎn)加工過程中嚴(yán)禁下列行為：1.違反國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定使用或者濫用食品添加劑；2.使用非食用的原料生產(chǎn)食品；加入非食品用化學(xué)物質(zhì)或者將非食品當(dāng)作食品；3.以未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫或者檢驗(yàn)檢疫不合格的肉類生產(chǎn)食品；以病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物等生產(chǎn)食品；生產(chǎn)含有致病性寄生蟲、微生物，或者微生物毒素含量超過國家限定標(biāo)準(zhǔn)的食品；4.在食品中摻雜、摻假，以假充真，以次充好，以不合格食品冒充合格食品；5.生產(chǎn)和使用國家明令淘汰的食品及相關(guān)產(chǎn)品。（二）建立食品加工質(zhì)量安全控制體系休閑農(nóng)業(yè)的食品加工應(yīng)當(dāng)建立健全企業(yè)質(zhì)量管理體系，在生產(chǎn)的全過程實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化管理，實(shí)施從原材料采購、生產(chǎn)過程控制與檢驗(yàn)、產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)到售后服務(wù)全過程的質(zhì)量管理。目前，國家鼓勵(lì)食品生產(chǎn)加工企業(yè)根據(jù)國際通行的質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)規(guī)范獲取質(zhì)量體系認(rèn)證或者危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)管理體系認(rèn)證（簡稱HACCP認(rèn)證），提高企業(yè)質(zhì)量管理水平。HACCP是一種保證食品安全與衛(wèi)生的預(yù)防性管理體系。該體系強(qiáng)調(diào)在食品加工的全過程中，對各種危害因素進(jìn)行系統(tǒng)和全面的分析，然后確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)，進(jìn)而確定控制、檢測、糾正方案，是目前食品行業(yè)有效預(yù)防食品質(zhì)量與安全事故最先進(jìn)的管理方案。（三）確保硬件衛(wèi)生條件符合規(guī)定休閑農(nóng)業(yè)食品加工必須具備保證產(chǎn)品質(zhì)量安全的生產(chǎn)設(shè)備、工藝裝備和相關(guān)輔助設(shè)備，具有與產(chǎn)品質(zhì)量安全相適應(yīng)的原料處理、加工、包裝、貯存和檢驗(yàn)等廠房或者場所。生產(chǎn)加工食品需要特殊設(shè)備和場所的，應(yīng)當(dāng)符合有關(guān)法律法規(guī)和技術(shù)規(guī)范規(guī)定的條件。（四）注重生產(chǎn)人員安全管控休閑農(nóng)業(yè)項(xiàng)目從事食品加工的，必須具有與食品生產(chǎn)加工相適應(yīng)的專業(yè)技術(shù)人員、熟練技術(shù)工人、質(zhì)量管理人員和檢驗(yàn)人員。從事食品生產(chǎn)加工的人員必須身體健康、無傳染性疾病和影響食品質(zhì)量安全的其他疾病，并持有健康證明；檢驗(yàn)人員必須具備相關(guān)產(chǎn)品的檢驗(yàn)?zāi)芰?，取得從事食品質(zhì)量檢驗(yàn)的資質(zhì)。食品加工人員應(yīng)當(dāng)具有相應(yīng)的食品質(zhì)量安全知識(shí)，負(fù)責(zé)人和主要管理人員應(yīng)當(dāng)了解與食品質(zhì)量安全相關(guān)的法律法規(guī)知識(shí)。（五）適時(shí)發(fā)展綠色食品、有機(jī)食品加工隨著人們消費(fèi)需求的變化，提供健康、安全、營養(yǎng)農(nóng)產(chǎn)品成為休閑農(nóng)業(yè)發(fā)展的特殊魅力，休閑農(nóng)業(yè)適時(shí)更新食品加工技術(shù)，發(fā)展綠色食品、有機(jī)食品加工，必有助于休閑農(nóng)業(yè)項(xiàng)目的資源優(yōu)勢、生產(chǎn)優(yōu)勢和產(chǎn)品優(yōu)勢轉(zhuǎn)化為質(zhì)量優(yōu)勢、品牌優(yōu)勢和效益優(yōu)勢，推動(dòng)休閑農(nóng)業(yè)項(xiàng)目可持續(xù)發(fā)展。三、休閑農(nóng)業(yè)食品加工管理要點(diǎn)根據(jù)《食品安全法》的規(guī)定，休閑農(nóng)業(yè)在食品加工過程中應(yīng)當(dāng)對原料采購、原料驗(yàn)收、投料等進(jìn)行原料控制；生產(chǎn)工序、設(shè)備、貯存、包裝等生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制；原料檢驗(yàn)、半成品檢驗(yàn)、成品出廠檢驗(yàn)等檢驗(yàn)控制；運(yùn)輸和交付控制，保證所生產(chǎn)的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（一）原料管理（二）食品加工中衛(wèi)生管理（三）產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)管理（四）廢棄物控制（一）原料管理大多數(shù)休閑農(nóng)業(yè)，將自己種養(yǎng)殖的原料進(jìn)行加工，這時(shí)應(yīng)注重原料的保存。每種原料要根據(jù)其特性選擇不同的存放環(huán)境，如冷藏、防涼、常溫、避光等。原料要存放于墊倉板上，堆跺不能靠墻，原料不能堆放至天花板；堆跺聞要留有間距。以便于防潮通風(fēng)和原料進(jìn)出。存放區(qū)要保持清潔，并設(shè)置溫濕度調(diào)節(jié)設(shè)施和溫濕度表臨控。食品加工用原料、輔料的衛(wèi)生應(yīng)當(dāng)符合下列要求并得到有效控制：1.生產(chǎn)用原料、輔料應(yīng)當(dāng)符合安全衛(wèi)生規(guī)定要求，避免來自空氣、土壤、水、飼料、肥料中的農(nóng)藥、獸藥或者其他有害物質(zhì)的污染；2.作為生產(chǎn)原料的動(dòng)物，應(yīng)當(dāng)經(jīng)檢疫合格；3.超過保質(zhì)期的原料、輔料不得用于食品加工；4.加工用水（冰）應(yīng)當(dāng)符合國家《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等必要的標(biāo)準(zhǔn)，對水質(zhì)的公共衛(wèi)生防疫衛(wèi)生檢測每年不得少于兩次，自備水源應(yīng)當(dāng)具備有效的衛(wèi)生保障設(shè)施。（二）食品加工中衛(wèi)生管理1.食品加工中應(yīng)配備足夠數(shù)量的、具備相應(yīng)資格的專業(yè)人員從事衛(wèi)生質(zhì)量管理工作。對食品加工的生產(chǎn)和質(zhì)量管理人員應(yīng)當(dāng)符合下列要求：①與食品生產(chǎn)有接觸的人員經(jīng)體檢合格后方可上崗；②生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員每年進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)做臨時(shí)健康檢查；凡患有影響食品衛(wèi)生的疾病者，必須調(diào)離食品生產(chǎn)崗位；③生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員保持個(gè)人清潔，不得將與生產(chǎn)無關(guān)的物品帶入加工車間；工作時(shí)不得佩戴首飾、手表，不得化妝；進(jìn)入車間時(shí)洗手、消毒并穿著工作服、帽、鞋，并對其進(jìn)行定期消毒；④生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員經(jīng)過培訓(xùn)并考核合格后方可上崗；2.食品加工環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)當(dāng)符合下列要求：①食品生產(chǎn)區(qū)不能建在有礙食品衛(wèi)生的區(qū)域，加工區(qū)內(nèi)不得兼營、生產(chǎn)、存放有礙食品衛(wèi)生的其他產(chǎn)品；②食品生產(chǎn)區(qū)應(yīng)當(dāng)保持整潔、衛(wèi)生，通風(fēng)。③生產(chǎn)區(qū)衛(wèi)生間應(yīng)當(dāng)有沖水、洗手、防蠅、防蟲、防鼠設(shè)施，墻裙以淺色、平滑、不透水、無毒、耐腐蝕的材料修建，并保持清潔；④生產(chǎn)區(qū)建有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的符合衛(wèi)生要求的原料、輔料、化學(xué)物品、包裝物料儲(chǔ)存等輔助設(shè)施和廢物、垃圾暫存設(shè)施；⑤生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)隔離。3.食品加工車間及設(shè)施的衛(wèi)生應(yīng)當(dāng)符合下列要求：①車間面積與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，布局合理，排水暢通；車間地面用防滑、堅(jiān)固、不透水、耐腐蝕的無毒材料修建，平坦、無積水并保持清潔；車間出口及與外界相連的排水、通風(fēng)處應(yīng)當(dāng)安裝防鼠、防蠅、防蟲等設(shè)施；②車間內(nèi)墻壁、屋頂或者天花板使用無毒、淺色、防水、防霉、不脫落、易于清洗的材料修建，墻角、地角、頂角具有弧度；③車間門窗應(yīng)用淺色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蝕的堅(jiān)固材料制作，結(jié)構(gòu)嚴(yán)密；④車間內(nèi)位于食品生產(chǎn)線上方的照明設(shè)施裝有防護(hù)罩，工作場所以及檢驗(yàn)臺(tái)的照度符合生產(chǎn)、檢驗(yàn)的要求，光線以不改變被加工物的本色為宜；⑤車間供電、供氣、供水滿足生產(chǎn)需要；⑥在適當(dāng)?shù)牡攸c(diǎn)設(shè)足夠數(shù)量的洗手、清潔消毒、烘干手的設(shè)備或者用品，洗手水龍頭應(yīng)為非手動(dòng)開關(guān)；⑦根據(jù)產(chǎn)品加工需要，車間入口處設(shè)有鞋、靴和車輪消毒設(shè)施；⑧設(shè)有與車間相連接的更衣室，不同清潔程度要求的區(qū)域設(shè)有單獨(dú)的更衣室，視需要設(shè)立與更衣室相連接的衛(wèi)生間和淋浴室，更衣室、衛(wèi)生間、淋浴室應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，其設(shè)施和布局不得對車間造成潛在的污染風(fēng)險(xiǎn)；⑨車間內(nèi)的設(shè)備、設(shè)施和工器具用無毒、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒、堅(jiān)固的材料制作，其構(gòu)造易于清洗消毒。4.食品生產(chǎn)加工過程應(yīng)當(dāng)符合下列要求：①生產(chǎn)設(shè)備布局合理，并保持清潔和完好；②生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器、場地等嚴(yán)格執(zhí)行清洗消毒制度，盛放食品的容器不得直接接觸地面；③班前班后進(jìn)行衛(wèi)生清潔工作，專人負(fù)責(zé)檢查，并作檢查記錄；④原料、輔料、半成品、成品以及生、熟品分別存放在不會(huì)受到污染的區(qū)域；⑤按照生產(chǎn)工藝的先后次序和產(chǎn)品特點(diǎn)，將原料處理、半成品處理和加工、工器具的清洗消毒、成品內(nèi)包裝、成品外包裝、成品檢驗(yàn)和成品貯存等不同清潔衛(wèi)生要求的區(qū)域分開設(shè)置，防止交叉污染；⑥對加工過程中產(chǎn)生的不合格品、跌落地面的產(chǎn)品和廢棄物，在固定地點(diǎn)用有明顯標(biāo)志的專用容器分別收集盛裝，及時(shí)處理，其容器和運(yùn)輸工具及時(shí)消毒；⑦對不合格品產(chǎn)生的原因進(jìn)行分析，并及時(shí)采取糾正措施。5.包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸過程的衛(wèi)生控制①用于包裝食品的物料符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)并且保持清潔衛(wèi)生，不得含有有毒有害物質(zhì)，不易褪色；②包裝物料間干燥通風(fēng)，內(nèi)、外包裝物料分別存放，不得有污染；③運(yùn)輸工具符合衛(wèi)生要求，并根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)配備防雨、防塵、冷藏、保溫等設(shè)施；④成品庫的溫度、濕度符合產(chǎn)品工藝要求，并配備溫度顯示裝置，必要時(shí)配備濕度計(jì)；庫內(nèi)保持清潔，定期消毒，有防霉、防鼠、防蟲設(shè)施，庫內(nèi)物品與墻壁、地面保持一定距離，庫內(nèi)不得存放有礙衛(wèi)生的物品；同一庫內(nèi)不得存放可能造成相互污染的食品。（三）產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)管理休閑農(nóng)業(yè)食品質(zhì)量對休閑農(nóng)業(yè)項(xiàng)目至關(guān)重要，必須對其質(zhì)量進(jìn)行嚴(yán)格檢驗(yàn)，以確保游客食用安全、營養(yǎng)、健康休閑農(nóng)業(yè)食品，以增加休閑農(nóng)業(yè)吸引力。休閑農(nóng)業(yè)食品質(zhì)量檢驗(yàn)應(yīng)當(dāng)符合下列要求：1.應(yīng)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的內(nèi)設(shè)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和具備相應(yīng)資格的檢驗(yàn)人員；2.企業(yè)內(nèi)設(shè)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)具備檢驗(yàn)工作所需要的標(biāo)準(zhǔn)資料、檢驗(yàn)設(shè)施和儀器設(shè)備，檢驗(yàn)儀器按規(guī)定進(jìn)行計(jì)量檢定，檢驗(yàn)要有檢測記錄；3.使用社會(huì)實(shí)驗(yàn)室承擔(dān)衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)工作的，該實(shí)驗(yàn)室應(yīng)當(dāng)具有相應(yīng)的資格，并簽訂合同。（四）廢棄物控制休閑農(nóng)業(yè)食品加工產(chǎn)生的廢棄物在管理上應(yīng)遵循減量化、資源化、無害化的原則。食品加工的廢棄物實(shí)行集中處置，不得隨意處置食品加工產(chǎn)生的廢棄物。在廢棄物控制時(shí)注意如下幾點(diǎn)：1.設(shè)置符合標(biāo)準(zhǔn)的食品加工的廢棄物收集容器；2.將食品加工產(chǎn)生的廢棄物與非食品加工的廢棄物分類收集、單獨(dú)存放，并按照環(huán)境保護(hù)的有關(guān)規(guī)定，設(shè)置油水分離器或者隔油池等污染防治設(shè)施；3.保證食品加