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1T/BJCA0XX-2022京菜鹽水鴨肝烹飪技術規(guī)范本標準規(guī)定了鹽水鴨肝的術語和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝及質量要求。本標準適用于鹽水鴨肝的加工烹制。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）適用于本文件。GB2707食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產品GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB/T5461食用鹽GB/T8967谷氨酸鈉（味精）GB/T30383生姜GB/T30391花椒NY/T743綠色食品綠葉類蔬菜NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜SB/T10416調味料酒3術語和定義3.1鹽水鴨肝鹽水鴨肝是一道非常美味的菜品，已經有50多年的歷史。以鴨肝為主料，輔以香菜葉，以旺火燒開后移至文火煮熟，一般以烤鴨而聞名的菜館均有供應,是一道特色下酒小菜。成品顏色褐黃、口味咸鮮，質感軟嫩。4原料及要求4.1原料4.1.1主料鴨肝150g4.1.2輔料香菜2g、蔥段10g、姜片10g、花椒0.5g4.1.3調料2T/BJCA0XX-2022料酒10g、鹽12g、味精2.5g、純凈水750g4.2要求4.2.1鴨肝應符合GB2707食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產品的要求。4.2.2香菜應符合NY/T743綠色食品綠葉類蔬菜的要求。4.2.3蔥應符合NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜的要求。4.2.4姜應符合GB/T30383生姜的要求。4.2.5花椒應符合GB/T30391花椒的要求。4.2.6料酒應符合SB/T10416調味料酒的要求。4.2.7鹽應符合GB/T5461食用鹽的要求。4.2.8味精應符合GB/T8967谷氨酸鈉（味精）的要求。4.2.9水應符合GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準的要求。5制作工藝5.1清洗將鴨肝片去肝頭，洗凈。5.2煮熟湯鍋上火，注入清水，下入鴨肝、料酒、精鹽、味精、花椒、蔥段、姜片，旺火燒開后移至微火煮15min，撈出，放入容器內，用原湯浸泡，入味后晾涼。5.3片制將鴨肝頂?shù)肚谐身樀读~片，按扇面狀碼入盤中，底端點綴香菜葉即

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