消毒后餐飲具的微生物檢驗技術(shù)

消毒后食飲具的微生物檢驗技術(shù)

飲食業(yè)食飲具消毒是控制腸道傳染病發(fā)生和流行的重要環(huán)節(jié)之一，也是防止胃腸道傳染病傳播的重要措施?，F(xiàn)行國家標(biāo)準(zhǔn)為GB14934-94食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，該標(biāo)準(zhǔn)適用于賓館、飯店、餐廳、食堂等飲食企業(yè)的食（飲）具，也適用于個體攤點的食（飲）具。一、餐飲具消毒指標(biāo)(感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、細(xì)菌指標(biāo))1感官指標(biāo)

1.1物理消毒（包括蒸汽、煮沸等熱消毒）：食（飲）具必須表面光潔、無油漬、無水漬、無異味。

1.2化學(xué)消毒：食（飲）具表面必須無泡沫、無洗消劑的味道，無不溶性附著物。

2理化指標(biāo)

采用化學(xué)消毒的食（飲）具，必須用潔凈水清洗，消除殘留的藥物。用含氯洗消劑消毒的食（飲）具表面殘留量，應(yīng)符合表1的要求。

表1理化指標(biāo)項

目指

標(biāo)游離性余氯，mg/L<0.3烷基（苯）磺酸鈉，mg/100cm2<0.13細(xì)菌指標(biāo)

采用物理或化學(xué)消毒的食（飲）具均必須達(dá)到表2的要求。（發(fā)酵法與紙片法任何一法的檢驗結(jié)果均可作為判定依據(jù)。）

表2細(xì)菌指標(biāo)項

目指

標(biāo)大腸菌群發(fā)酵法,個/100cm2<3紙片法,個/50cm2不得檢出致病菌不得檢出二采樣與檢驗方法

1發(fā)酵法檢測大腸菌群

1.1采樣方法

食（飲）具抽檢碗、盤、口杯，將2.0cm×2.5cm（5cm2

）滅菌濾紙片緊貼內(nèi)面各10張（總面積50cm2、）、碟、匙、酒杯以每5件為1份，每件內(nèi)面緊貼滅菌濾紙片各2張（總面積50cm2/份）,經(jīng)1min，按序取置入50mL滅菌鹽水試管中，充分振蕩后，制成原液。

筷：取每雙的下段12cm處約50cm2（l2cm×2cm×2cm），置入50mL

滅菌鹽水試管中，充分振蕩20次，制成原液。

1.2檢驗方法1.2.1初發(fā)酵試驗選擇3個適宜的連續(xù)稀釋度的樣品勻液（液體樣品可以選擇原液），每個稀釋度接種3管月桂基硫酸鹽胰蛋白胨（LST）肉湯，每管接種1mL，36℃±1℃培養(yǎng)24h±2h，觀察倒管內(nèi)是否有氣泡產(chǎn)生，24h±2h產(chǎn)氣者進行復(fù)發(fā)酵試驗，如未產(chǎn)氣則繼續(xù)培養(yǎng)至48h±2h，產(chǎn)氣者進行復(fù)發(fā)酵試驗。未產(chǎn)氣者為大腸菌群陰性。1.2.2復(fù)發(fā)酵試驗

用接種環(huán)從產(chǎn)氣的LST肉湯管中分別取培養(yǎng)物1環(huán)，移種于煌綠乳糖膽鹽肉湯（BGLB）管中，36℃±1℃培養(yǎng)48h±2h，觀察產(chǎn)氣情況。產(chǎn)氣者，計為大腸菌群陽性管。

1.2.3大腸菌群最可能數(shù)（MPN）的報告

按1.2.2確證的大腸菌群LST陽性管數(shù)，檢索MPN表（見GB4789.3-2010附錄B），報告每g（mL）樣品中大腸菌群的MPN值。1.2.4MPN表(GB4789.3-2010附錄B)2紙片法檢測大腸菌群

食（飲）具消毒采用專用的大腸菌群快速檢驗紙片。

2.1采樣方法

隨機抽取消毒后準(zhǔn)備使用的各類食具（碗、盤、杯等），取樣量可根據(jù)大、中、小不同飲食行業(yè),每次采樣6～10件,每件貼紙片兩張,每張紙片面積25cm2（5cm×5cm）用無菌生理鹽水濕潤大腸菌群檢測用紙片后，立即貼于食具內(nèi)側(cè)表面，30s后取下，置于無菌塑料袋內(nèi)。

筷子以5只為一件樣品，用毛細(xì)吸管吸取無菌生理鹽水濕潤紙片后，立即將筷子進口端（約5cm）抹拭紙片，每件樣品抹拭兩張，放入無菌塑料袋內(nèi)。2.2檢驗方法

將已采樣的紙片置37℃培養(yǎng)16～18h，若紙片保持紫藍(lán)色不變?yōu)榇竽c菌群陰性，紙片變黃并在黃色背景上呈現(xiàn)紅色斑點或片狀紅暈為陽性。

致病菌檢驗

GB4789_4-2010沙門氏菌檢驗.mht

GB4789_11-2003溶血性鏈球菌檢驗.mht

GB4789_10-2010金黃色葡萄球菌檢驗.mht

GB-T4789-5-2003志賀氏菌檢驗.mht3.1.1沙門氏菌檢驗程序見圖1。

3.2.2操作步驟

(1)前增菌

無菌操作將樣品轉(zhuǎn)至500mL

錐形瓶中，于36℃±1℃培養(yǎng)8h～18h。

(2)增菌

輕輕搖動培養(yǎng)過的樣品混合物，移取1mL，轉(zhuǎn)種于10mLTTB內(nèi)，于42℃±1℃培養(yǎng)18h～24h。同時，另取1mL，轉(zhuǎn)種于10mLSC內(nèi)，于36℃±1℃培養(yǎng)18h～24h。

(3)分離培養(yǎng)

分別用接種環(huán)取增菌液1環(huán)，劃線接種于一個BS瓊脂平板和一個XLD瓊脂平板（或HE瓊脂平板或沙門氏菌屬顯色培養(yǎng)基平板）。于36℃±1℃分別培養(yǎng)18h～24h（XLD瓊脂平板、HE瓊脂平板、沙門氏菌屬顯色培養(yǎng)基平板）或40h～48h（BS瓊脂平板），觀察各個平板上生長的菌落,各個平板上的菌落特征見表1。

表1沙門氏菌屬在不同選擇性瓊脂平板上的菌落特征選擇性瓊脂平板沙門氏菌BS瓊脂菌落為黑色有金屬光澤、棕褐色或灰色，菌落周圍培養(yǎng)基可呈黑色或棕色；有些菌株形成灰綠色的菌落，周圍培養(yǎng)基不變。HE瓊脂藍(lán)綠色或藍(lán)色，多數(shù)菌落中心黑色或幾乎全黑色；有些菌株為黃色，中心黑色或幾乎全黑色。XLD瓊脂菌落呈粉紅色，帶或不帶黑色中心，有些菌株可呈現(xiàn)大的帶光澤的黑色中心，或呈現(xiàn)全部黑色的菌落；有些菌株為黃色菌落，帶或不帶黑色中心。沙門氏菌屬顯色培養(yǎng)基按照顯色培養(yǎng)基的說明進行判定。(4)生化試驗

①接種三糖鐵瓊脂自選擇性瓊脂平板上分別挑取2個以上典型或可疑菌落，接種三糖鐵瓊脂，先在斜面劃線，再于底層穿刺；接種針不要滅菌,直接接種賴氨酸脫羧酶試驗培養(yǎng)基和營養(yǎng)瓊脂平板，于36℃±1℃培養(yǎng)18h～24h，必要時可延長至48h。在三糖鐵瓊脂和賴氨酸脫羧酶試驗培養(yǎng)基內(nèi)，沙門氏菌屬的反應(yīng)結(jié)果見表2。

表2沙門氏菌屬在三糖鐵瓊脂和賴氨酸脫羧酶試驗培養(yǎng)基內(nèi)的反應(yīng)結(jié)果三糖鐵瓊脂賴氨酸脫羧酶試驗培養(yǎng)基初步判斷斜面底層產(chǎn)氣硫化氫

KA＋（－）＋（－）＋可疑沙門氏菌屬KA＋（－）＋（－）－可疑沙門氏菌屬AA＋（－）＋（－）＋可疑沙門氏菌屬AA＋/－＋/－－非沙門氏菌KK＋/－＋/－＋/－非沙門氏菌注：K：產(chǎn)堿，A：產(chǎn)酸；＋：陽性，－：陰性；＋（－）：多數(shù)陽性，少數(shù)陰性；＋/－：陽性或陰性②其他生化試驗:接種三糖鐵瓊脂和賴氨酸脫羧酶試驗培養(yǎng)基的同時,可直接接種蛋白胨水（供做靛基質(zhì)試驗）、尿素瓊脂（pH7.2）、氰化鉀（KCN）培養(yǎng)基，也可在初步判斷結(jié)果后從營養(yǎng)瓊脂平板上挑取可疑菌落接種。于36℃±1℃培養(yǎng)18h～24h，必要時可延長至48h，按表3判定結(jié)果。將已挑菌落的平板儲存于2℃～5℃或室溫至少保留24h，以備必要時復(fù)查。表3沙門氏菌屬生化反應(yīng)初步鑒別表反應(yīng)序號硫化氫

（H2S）靛基質(zhì)pH7.2尿素氰化鉀

（KCN）賴氨酸脫羧酶A1＋－－－＋A2＋＋－－＋A3－－－－＋/－注：＋陽性；－陰性；＋/－陽性或陰性。注：＋陽性；－陰性；＋/－陽性或陰性。③結(jié)果判定:反應(yīng)序號A1：典型反應(yīng)判定為沙門氏菌屬。如尿素、KCN和賴氨酸脫羧酶3項中有1項異常，按表4可判定為沙門氏菌。如有2項異常為非沙門氏菌。表4沙門氏菌屬生化反應(yīng)初步鑒別表pH7.2尿素氰化鉀（KCN）賴氨酸

脫羧酶判定結(jié)果－－－甲型副傷寒沙門氏菌（要求血清學(xué)鑒定結(jié)果）－＋＋沙門氏菌Ⅳ或Ⅴ（要求符合本群生化特性）＋－＋沙門氏菌個別變體（要求血清學(xué)鑒定結(jié)果）注：＋表示陽性；＋表示陰性。

注：＋表示陽性；＋表示陰性反應(yīng)序號A2：補做甘露醇和山梨醇試驗，沙門氏菌靛基質(zhì)陽性變體兩項試驗結(jié)果均為陽性，但需要結(jié)合血清學(xué)鑒定結(jié)果進行判定。

反應(yīng)序號A3：補做ONPG。ONPG陰性為沙門氏菌，同時賴氨酸脫羧酶陽性,甲型副傷寒沙門氏菌為賴氨酸脫羧酶陰性。

三、細(xì)菌實驗室配置

1.細(xì)菌檢驗操作室（細(xì)菌檢驗操作室是細(xì)菌培養(yǎng)與檢驗主要操作室，主要設(shè)施是實驗臺）；

2.培養(yǎng)基制作室（培養(yǎng)基室是制作、配制微生物培養(yǎng)所需培養(yǎng)基及檢驗用試劑的場所）；

3.洗涮消毒室（