食品添加劑檢測 分光光度法測定亞硝酸鹽含量

亞硝酸鹽含量的測定護(hù)色劑：與肉品中的肌紅蛋白反應(yīng)生成玫瑰色亞硝基肌紅蛋白，增進(jìn)肉的色澤。亞硝酸鹽防腐劑：防止肉毒梭菌的生和延長肉制

品的貨架期。技能目標(biāo)1.會對樣品預(yù)處理。2.能準(zhǔn)確測定食品中亞硝酸的含量。1.了解護(hù)色劑的概念、在食品中的作用及其對人體健康替在的危害。2.熟悉硝酸鹽、亞硝酸鹽的測定方法。3.掌握分光光度法測定硝酸鹽、亞硝酸鹽的原理及操作要點(diǎn)。知識目標(biāo)了解護(hù)色劑第二法：分光光度法0102目錄CONTENTS01了解護(hù)色劑護(hù)色劑定義:能與肉及肉制品中成色物質(zhì)作用，使之在食品加工、保藏等過程中不致分解、破壞，呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)稱為護(hù)色劑。硝酸鈉（鉀)亞硝酸鈉（鉀)護(hù)色劑乙酰二淀粉磷酸酯、乳酸鈉、食品用香精、卡拉膠、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯、山梨酸鉀、D-異抗壞血酸、乳酸鏈球菌素、亞硝酸鈉、胭脂蟲紅、誘惑紅所含添加劑：我們常吃的零食護(hù)色劑護(hù)色劑簡介：CNS號：09.002是肉制品生產(chǎn)中最常使用的一種食品添加劑。亞硝酸鈉是一種強(qiáng)氧化劑，進(jìn)入血液后與血紅蛋白結(jié)合，導(dǎo)致組織缺氧，使人體出現(xiàn)青紫而中毒。亞硝酸鈉的外觀與食鹽極為相似，容易被誤用。作為食品添加劑亞硝酸鈉允許加到腌臘肉制品類、醬鹵肉制品類、熏燒烤肉類、油炸肉類、西式火腿類、肉灌腸類、發(fā)酵肉制品類、肉罐頭及肉制品加工中。特點(diǎn)：可以增加肉類的鮮度，并有抑制微生物的作用，有助于保持肉制品的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)價值。亞硝酸鈉的缺點(diǎn)也很明顯，由于它是食品添加劑中毒性較強(qiáng)的物質(zhì)，人體極限攝入量一次最多不能超過0.3G，如果超過這一極限攝入量，就會造成人體亞硝酸鈉中毒，甚至死亡。因此，在食品生產(chǎn)時應(yīng)盡量少用或不用。教學(xué)亞硝酸鈉（NaNO2）過程：護(hù)色劑對這種添加劑，基本原則是：盡量不用，少用；妥善保管、做好標(biāo)志，防止誤食；少食色艷肉品。用量要仔細(xì)計(jì)算，使用時最好二人以上對其進(jìn)行操作，以防一人過于自信發(fā)生悲劇。包裝物外要有醒目標(biāo)簽；剩余的試劑，要立即歸庫，專人妥善保管。亞硝酸鹽的安全問題一、毒性強(qiáng)，可致死（紺紫癥）二、致癌在沒有理想的替代品之前，把用量限制在最低水平護(hù)色劑對肉制品的色香味有特殊的作用，除了發(fā)色外，還具有增強(qiáng)肉制品的特殊風(fēng)味的作用。對肉毒梭狀芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌及綠色乳桿菌等有抑制其增殖和抑制其產(chǎn)毒作用。縮短煮肉時間的作用。既然亞硝酸鈉有毒為什么還在用？因?yàn)樗腥缦绿攸c(diǎn)：護(hù)色劑問題：哪些食品中含有亞硝酸鹽？護(hù)色劑以咸菜為例：護(hù)色劑蔬菜最好現(xiàn)買、現(xiàn)做、現(xiàn)吃，不吃存放過久的蔬菜、不吃反復(fù)加熱的蔬菜、不吃腌制少于20天的蔬菜。日常中剩余菜可在低溫下存放（如冰箱中），存放時間不宜過長，以減少蛋白質(zhì)分解和亞硝酸鹽生成；多吃一些富含維生素C和維生素E豐富的蔬菜、水果以及大蒜、茶葉、食醋等，也有阻斷亞硝胺合成的作用。討論：哪些食物有消減亞硝酸鹽作用？護(hù)色劑肉制品中添加亞硝酸鹽發(fā)色機(jī)理護(hù)色劑未添加和添加亞硝酸鹽的火腿腸護(hù)色劑常用食品護(hù)色助劑1、L-抗壞血酸：是常用的護(hù)色助劑，廣泛地使用在肉制品中，使用量一般為原料肉的0.02％～0.05％，也可將原料肉浸漬于0.02％～0.04％的抗壞血酸的溶液中。在腌制和斬拌時添加。抗壞血酸等護(hù)色助劑能阻斷亞硝胺的合成，因此在肉制品中添加抗壞血酸或異抗壞血酸及其鈉鹽，不僅利于亞硝酸鈉的護(hù)色作用，還可以防止亞硝胺的合成，降低癌癥發(fā)病率。護(hù)色助劑：能夠促進(jìn)護(hù)色劑護(hù)色的物質(zhì)為護(hù)色助劑。護(hù)色劑常用食品護(hù)色助劑2、煙酰胺（Vpp）：又叫尼克酰胺、維生素PP、維生素B5，相對分子質(zhì)量122.13。性狀：煙酰胺為白色晶體粉末，味苦，微吸潮，極易溶于水，幾乎不溶于乙醚和苯。應(yīng)用：煙酰胺用作食品的護(hù)色助劑，用量為0.01％～0.02％，可保持和增強(qiáng)火腿、香腸的色、香、味。在腌制或斬拌時添加，也可把原料肉浸漬在這些物質(zhì)的0.02％的水溶液中。護(hù)色助劑：能夠促進(jìn)護(hù)色劑護(hù)色的物質(zhì)為護(hù)色助劑。護(hù)色劑硫酸亞鐵氯化鈉、氯化鈣碳酸氫鈉無水醋酸銅葡萄糖酸亞鐵、葡萄糖酸鋅抗壞血酸果蔬護(hù)色劑護(hù)色劑新型護(hù)色劑一、肉制品護(hù)色劑天然著色劑類蛋黃粉乙基麥芽酚和檸檬酸鐵其他：亞硝基血紅蛋白、一氧化碳、氨基酸發(fā)色、一氧化氮、蘋果多酚、茶多酚紅曲色素甜菜紅辣椒紅色素護(hù)色劑新型護(hù)色劑二、復(fù)合護(hù)色劑亞硝酸鹽類護(hù)色劑硝酸鹽類護(hù)色劑低溫肉制品復(fù)合護(hù)色紅曲色素護(hù)色抑制蘑菇褐變的復(fù)合護(hù)色劑乳酸鹽復(fù)合護(hù)色劑護(hù)色劑①在肉制品加工中應(yīng)嚴(yán)格控制亞硝酸鹽及硝酸鹽的使用量，使之達(dá)到最低水平。②雖然硝酸鹽與亞硝酸鹽的使用受到很大限制，但至今國內(nèi)外仍在繼續(xù)使用。③在使用發(fā)色劑的同時配合使用一些發(fā)色助劑。④為了降低亞硝酸根的殘留量，進(jìn)行發(fā)色劑新取代物的研究。食品發(fā)色劑在使用中應(yīng)注意問題護(hù)色劑為什么要測定亞硝酸鹽?安全性——亞硝酸鹽急性毒性較強(qiáng)1.可氧化血紅蛋白中的Fe2+成Fe3+而使其轉(zhuǎn)變成高鐵血紅蛋白，使血紅蛋白失去攜氧和釋氧功能，造成全身組織缺氧，嚴(yán)重時可使機(jī)體迅速死亡。2.可與胺類物質(zhì)生成致癌物亞硝胺。護(hù)色劑《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》GB2760-2014規(guī)定護(hù)色劑第一法：離子色譜法第二法：分光光度法第三法蔬菜、水果中硝酸鹽的測定紫外分光光度法檢測依據(jù)GB5009.33-201602分光光度法分光光度法試樣經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)、除去脂肪后，在弱酸條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化后，再與鹽酸萘乙二胺偶合形成紫紅色染料，外標(biāo)法測得亞硝酸鹽含量。采用鎘柱將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，測得亞硝酸鹽總量，由測得的亞硝酸鹽總量減去試樣中亞硝酸鹽含量，即得試樣中硝酸鹽含量。亞硝酸鹽采用鹽酸萘乙二胺法測定，硝酸鹽采用鎘柱還原法測定。反應(yīng)方程式：分光光度法分光光度法儀器設(shè)備：為什么要測定亞硝酸鹽?所需試劑：1.亞鐵氰化鉀溶液(106g/L)：2.乙酸鋅溶液(220g/L)：3.飽和硼砂溶液(50g/L)：分光光度法4.對氨基苯磺酸溶液(4g/L)：5.鹽酸萘乙二胺溶液（2g/L）：6.亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液（200μg/mL）：7.亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液（5μg/mL）：臨用前稀釋。分光光度法分析步驟：樣品處理提取提取液凈化標(biāo)準(zhǔn)系列制備顯色測定繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線一試樣測定結(jié)果計(jì)算分光光度法樣品