畜產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)（農(nóng)產(chǎn)品感官分析）

鮮蛋的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)鮮蛋的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)1鮮蛋的感官評(píng)價(jià)方法2目錄頁CONTENTSPAGE1鮮蛋的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)我國標(biāo)準(zhǔn)美國標(biāo)準(zhǔn)波蘭標(biāo)準(zhǔn)日本標(biāo)準(zhǔn)過渡頁TRANSITIONPAGE一、我國標(biāo)準(zhǔn)鮮蛋的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)1.名詞術(shù)語2.分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)SBT10638-2011鮮雞蛋、鮮鴨蛋的分級(jí)鮮雞蛋：雞生產(chǎn)的帶殼鮮蛋；蛋黃：蛋內(nèi)黃色濃稠的球形部分；蛋白（蛋清）：蛋內(nèi)的透明粘稠流動(dòng)體，它包裹著蛋黃；異物：包含在蛋內(nèi)的非蛋本身的物質(zhì)；哈夫單位：根據(jù)蛋重和濃厚蛋白高度，按一定公式計(jì)算出來的值，用來衡量蛋的新鮮程度。一、我國標(biāo)準(zhǔn)鮮蛋的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)1.名詞術(shù)語2.分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目指標(biāo)AA級(jí)A級(jí)B級(jí)蛋殼清潔、完整，呈規(guī)則卵圓形，具有蛋殼固有的色澤，表明無肉眼可見污物蛋白粘稠、透明、濃蛋白、稀蛋白清較粘稠、透明，濃蛋白、稀蛋白較粘稠、透明蛋黃居中，輪廓清晰，胚胎未發(fā)育居中或稍偏，輪廓清晰，胚胎未發(fā)育居中或稍偏，輪廓較清晰，胚胎未發(fā)育異物蛋內(nèi)容物中無血斑、肉斑等異物哈夫單位≥72≥60≥55二、美國標(biāo)準(zhǔn)鮮蛋的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)美國雞蛋分類分級(jí)法凈殼蛋和污殼蛋:凈殼蛋又分為AA、A、B、C四個(gè)級(jí)污殼蛋:分為污殼蛋和次污殼蛋兩級(jí)。均按蛋殼、氣室、蛋白、蛋黃和胚胎五個(gè)指標(biāo)鑒定。除蛋殼指標(biāo)用外觀檢查外，其他指標(biāo)均用光照檢查。現(xiàn)在美國還用哈氏單位和重量來分級(jí)。三、波蘭標(biāo)準(zhǔn)鮮蛋的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)波蘭將雞蛋分為新鮮雞蛋、冷藏雞蛋、油浸冷藏雞蛋和浸制雞蛋四個(gè)類別，每個(gè)類別均分為甲等品和乙等品，以蛋殼、氣室、蛋黃、胚胎、蛋白和異物六個(gè)指標(biāo)判定。四、日本標(biāo)準(zhǔn)鮮蛋的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)農(nóng)林部頒布的日本工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（JIS）規(guī)定，箱裝雞蛋分為特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、級(jí)外四個(gè)級(jí)別。依據(jù)蛋殼、蛋黃、蛋白、氣室狀況進(jìn)行分級(jí)。對(duì)鮮蛋除進(jìn)行外觀檢查、燈光逐視檢查外，還實(shí)行開蛋檢查。2鮮蛋的感官評(píng)價(jià)方法感官鑒別法光照透視鑒別法相對(duì)密度鑒定法熒光鑒別法蛋的打開鑒別法過渡頁TRANSITIONPAGE鮮蛋的感官評(píng)價(jià)方法眼看耳聽手摸鼻嗅蛋殼顏色形狀清潔程度完整度敲擊或振搖區(qū)別有無破損、變質(zhì)、蛋殼厚薄程度輕重、光滑程度輕微腥味霉味、臭味一、感官鑒別法鮮蛋的感官評(píng)價(jià)方法二、光照透視鑒別法新鮮蛋光照時(shí)，蛋內(nèi)容物透明，并呈淡桔紅色;氣室極小，高度不超過5mm，略微發(fā)暗，不移動(dòng)；蛋白濃厚澄清，無色，無任何雜質(zhì)；蛋黃居中，其胚胎看不出；系帶在蛋黃兩端，呈現(xiàn)淡色條狀帶。鮮蛋的感官評(píng)價(jià)方法三、相對(duì)密度鑒定法作用：區(qū)別蛋的新鮮度的重要指標(biāo)；間接測定蛋殼厚度。影響因素：與重量無關(guān)，與蛋的貯藏時(shí)間、產(chǎn)蛋禽類、飼料及產(chǎn)蛋季節(jié)有關(guān)。標(biāo)準(zhǔn)：鮮蛋一般在1.06～1.07之間，若低于1.025，說明蛋已經(jīng)陳腐。鮮蛋的感官評(píng)價(jià)方法相對(duì)密度測定方法：以食鹽溶液對(duì)蛋的浮力來表示。用鹽水漂浮法來測定蛋的比重時(shí)共分九級(jí)。在1000mL水中加入氯化鈉68g為0級(jí)，每增加4g，級(jí)別增加一級(jí)。各級(jí)鹽水經(jīng)比重計(jì)檢測和校正，然后將蛋放入不同比重的溶液內(nèi)至懸浮為止，就代表該級(jí)別的相對(duì)密度。測定最適溫度為34.5℃。三、相對(duì)密度鑒定法鮮蛋的感官評(píng)價(jià)方法蛋的比重與蛋的新鮮度有密切關(guān)系。在商業(yè)上，常配成食鹽溶液的相對(duì)密度分別為1.080、1.070、1.060、1.050四種比重等級(jí)測定蛋的相對(duì)密度。◆比重在1.080以上的蛋為新鮮蛋;◆比重在1.070以上為次鮮蛋;◆比重在1.060以上的蛋為陳次蛋;◆比重在1.050以下的蛋為變質(zhì)腐敗蛋。三、相對(duì)密度鑒定法鮮蛋的感官評(píng)價(jià)方法四、熒光鑒別法原理：用發(fā)射紫外線的水銀燈照射禽蛋，使其產(chǎn)生熒光，依據(jù)熒光產(chǎn)生的強(qiáng)度大小，鑒別蛋的新鮮程度；新鮮蛋熒光弱；陳蛋熒光強(qiáng)。五、蛋的打開鑒別法鮮蛋的感官評(píng)價(jià)方法1.蛋白狀況作用：準(zhǔn)確判斷蛋的結(jié)構(gòu)是否正常；評(píng)定蛋質(zhì)量的優(yōu)劣特點(diǎn)：隨著貯藏時(shí)間延長，濃厚蛋白逐漸變稀判別方法：燈光透視法和直接打開法燈光透視法：看不到蛋黃陰影，蛋內(nèi)呈完全透明，表明濃厚蛋白多，蛋的質(zhì)量優(yōu)劣直接打開法：采用過濾法計(jì)算蛋白指數(shù)，濃厚蛋白與稀薄蛋白的重量之比。隨著貯藏時(shí)間延長，濃厚蛋白逐漸變稀，新鮮蛋比值為6∶4或5∶5。鮮蛋的感官評(píng)價(jià)方法2.蛋黃狀況

優(yōu)質(zhì)蛋：蛋黃呈半球形陳蛋：蛋黃呈扁平狀，蛋黃膜破裂，出現(xiàn)散黃現(xiàn)象蛋黃指數(shù)：蛋黃指數(shù)是指蛋黃高度與蛋黃直徑的比值或用百分率表示，新鮮蛋的蛋黃指數(shù)為0.35～0.44。合格蛋的蛋黃指數(shù)為0.30以上。可用下式計(jì)算：蛋黃指數(shù)=蛋黃高度(mm)/蛋黃直徑(mm)五、蛋的打開鑒別法鮮蛋的感官評(píng)價(jià)方法3.哈夫單位作用：衡量蛋的品質(zhì)和蛋的新鮮程度計(jì)算方法：稱量蛋重，測量蛋黃邊緣與濃厚蛋白邊緣的中點(diǎn)，避開系帶，測定三個(gè)等距離中點(diǎn)的平均值。Ha=100*lg[h+7.57-1.7*(w^0.37)],其中h(mm)為測量濃厚蛋白的高度，w(g)為測量蛋品的質(zhì)量。新鮮蛋的哈夫指數(shù)在80以上。當(dāng)哈夫單位小于31時(shí)則為次等蛋。五、蛋的打開鑒別法鮮蛋的感官評(píng)價(jià)方法4.蛋內(nèi)容物氣味正常蛋：打開后無異味、或呈輕微蛋腥味；腐敗蛋：有氨或硫化氫的臭氣味五、蛋的打開鑒別法鮮蛋的感官評(píng)價(jià)方法5.系帶狀況

正常蛋：系帶粗白并富有彈性；

劣質(zhì)蛋：系帶變系并脫離蛋黃，甚至消失五、蛋的打開鑒別法鮮蛋的感官評(píng)價(jià)方法6.蛋黃色澤：

國際上通常用羅氏（Roche）比色扇的15種不同黃色色調(diào)等級(jí)比色。出口鮮蛋的蛋黃色澤要求達(dá)到8級(jí)以上飼料葉黃素是影響蛋黃色澤的主要因素五、蛋的打開鑒別法農(nóng)產(chǎn)品/食品感官分析技術(shù)

火腿腸的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

火腿腸感官要求1火腿腸感官品質(zhì)影響因素2火腿腸感官品質(zhì)改善方法3火腿腸感官評(píng)價(jià)的意義4目錄頁CONTENTSPAGE1火腿腸感官要求國家標(biāo)準(zhǔn)國家標(biāo)準(zhǔn)的評(píng)分質(zhì)構(gòu)標(biāo)準(zhǔn)的建立過渡頁TRANSITIONPAGE一、國家標(biāo)準(zhǔn)火腿腸感官要求1.定義2.具體內(nèi)容3.評(píng)價(jià)實(shí)例4.存在問題GBT20712-2006火腿腸定義：以鮮或凍畜肉、禽肉、魚肉為主要原料，經(jīng)腌制、攪拌、斬拌（或乳化）、灌入塑料腸衣，經(jīng)高溫殺菌制成的肉類腸制品。一、國家標(biāo)準(zhǔn)火腿腸感官要求1.定義2.具體內(nèi)容3.評(píng)價(jià)實(shí)例4.存在問題項(xiàng)目要求外觀腸體均勻飽滿，無損傷，表面干凈、完好，結(jié)扎牢固，密封良好，腸衣的結(jié)扎部位無內(nèi)容物滲出。色澤具有產(chǎn)品固有的色澤。組織狀態(tài)組織致密，有彈性，切片良好，無軟骨及其他雜質(zhì)，無密集氣孔。風(fēng)味咸淡適中，鮮香可口，具固有風(fēng)味，無異味。一、國家標(biāo)準(zhǔn)火腿腸感官要求1.定義2.具體內(nèi)容3.評(píng)價(jià)實(shí)例4.存在問題A

B一、國家標(biāo)準(zhǔn)火腿腸感官要求1.定義2.具體內(nèi)容3.評(píng)價(jià)實(shí)例4.存在問題？當(dāng)A、B兩個(gè)火腿腸都符合國標(biāo)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，如果確定哪個(gè)樣品質(zhì)量更好？現(xiàn)有國家標(biāo)準(zhǔn)無法區(qū)別兩個(gè)樣品之間的差異不能分辨出產(chǎn)品等級(jí)對(duì)現(xiàn)有產(chǎn)品無法合理的定價(jià)……..二、國家標(biāo)準(zhǔn)的評(píng)分火腿腸感官要求因素好（4分）較好（3分）一般（2分）差（1分）色澤色澤極好光澤感及其明顯色澤良好，光澤較明顯色澤較差，光澤暗淡色澤較差，無光澤口感口感細(xì)膩，非常可口口感較細(xì)膩，無殘留物口感粗糙，無殘?jiān)诟写植?，有殘?jiān)M織狀態(tài)組織細(xì)膩，致密，有彈性組織較好，彈性較好組織差，肉質(zhì)分布不均勻組織差，彈性差，致密差風(fēng)味風(fēng)味濃郁，咸淡適口，有獨(dú)特的火腿腸風(fēng)味風(fēng)味一般，咸淡適口風(fēng)味較差，味不足風(fēng)味差，無味項(xiàng)目要求外觀腸體均勻飽滿，無損傷，表面干凈、完好，結(jié)扎牢固，密封良好，腸衣的結(jié)扎部位無內(nèi)容物滲出。色澤具有產(chǎn)品固有的色澤。組織狀態(tài)組織致密，有彈性，切片良好，無軟骨及其他雜質(zhì)，無密集氣孔。風(fēng)味咸淡適中，鮮香可口，具固有風(fēng)味，無異味?；鹜饶c感官要求三、質(zhì)構(gòu)標(biāo)準(zhǔn)的建立火腿腸感官要求優(yōu)級(jí)火腿腸的硬度、脆性、黏著性、彈性、內(nèi)聚力和咀嚼性值分別為7441.334~9188.984g，6700.973~8929.995g，-102.467~-66.644g，0.741~0.878，0.174~0.247和1348.957~2021.951g；普通級(jí)火腿腸的硬度、脆性、黏著性、彈性、內(nèi)聚力和咀嚼性值分別為：6714.754~8690.162g，4441.556~6700.973g，-257.264~-159.397g，0.633~0.743,0.122~0.183和602.470~1093.673g。一、原料肉的選擇與修整火腿腸感官品質(zhì)影響因素1.肥肉只能用豬的脂肪：牛脂肪將影響火腿腸的風(fēng)味；2.瘦肉要除去骨、筋腱、肌膜、淋巴、血管、病變及損傷部位：避免切面等表面狀況的影響；3.將選好的肉切成一定大小的肉塊，按比例添加配好的混合鹽進(jìn)行腌制：使得口味均勻一致。二、絞肉或斬拌火腿腸感官品質(zhì)影響因素1.目的：腌制好的肉可用絞肉機(jī)絞碎或斬拌機(jī)斬碎，使肌肉纖維蛋白形成凝膠和溶膠狀態(tài)，使脂肪均勻分布在蛋白質(zhì)的水化系統(tǒng)，提高肉餡的黏度和彈性。2.斬拌時(shí)投料的順序是：牛肉—豬肉（先瘦后肥）—其他肉類—冰水—調(diào)料等。3.斬拌時(shí)間不宜過長，一般以10~20min為宜。斬拌溫度最高不宜超過10℃.三、配料與制餡火腿腸感官品質(zhì)影響因素拌餡時(shí)需加水，一般每50kg原料加水10~15kg左右，夏季最好加入冰屑水，以吸收攪拌時(shí)產(chǎn)生的熱量，防止肉餡升溫變質(zhì)。四、灌制與填充火腿腸感官品質(zhì)影響因素灌制時(shí)必須掌握松緊均勻。過松易使空氣滲入而變質(zhì)；過緊則在煮制時(shí)可能發(fā)生破損。五、烘烤火腿腸感官品質(zhì)影響因素其目的使灌腸表面柔韌，增加腸衣的機(jī)械強(qiáng)度，提高對(duì)微生物的穩(wěn)定性，促使肉餡的色澤變紅，驅(qū)除腸衣的異味。一、火腿腸類產(chǎn)品發(fā)生爆裂火腿腸感官品質(zhì)改善方法1、腸衣質(zhì)量不好多發(fā)生于使用天然腸衣。2、肉餡充填過緊3、煮制時(shí)溫度掌握不當(dāng)煮制時(shí)控制溫度甚為重要，如掌握不當(dāng)，常造成灌腸的大批破裂。4、烘烤、煙熏溫度過高5、原料不新鮮或肉餡變質(zhì)而導(dǎo)致爆裂二、產(chǎn)品發(fā)“渣”火腿腸感官品質(zhì)改善方法1、脂肪加入過多肥膘一般添加量約在10％

~20％。2、加水量過多3、腌制期過長三、產(chǎn)品有酸味或臭味火腿腸感官品質(zhì)改善方法1、原料不新鮮，本身已帶有腐敗氣味。2、已分割的原料，在高溫下堆積過厚，放置時(shí)間過長，以致使原料“熱捂”變質(zhì)。3、腌制溫度過高。4、原料在攪拌或斬拌剁切時(shí)，由于摩擦作用使肉溫升高，當(dāng)肉餡超過20℃以上時(shí)，在加工過程中，就可能發(fā)酵變質(zhì)。5、烘烤時(shí)爐溫過低，烘烤時(shí)間過長，也能使產(chǎn)品產(chǎn)生酸味?；鹜饶c感官評(píng)價(jià)的意義火腿腸是一種肉質(zhì)細(xì)膩、鮮嫩爽口、攜帶方便、食用簡單、保質(zhì)期長的肉類食品，因此深受廣大人民的喜愛。而感官評(píng)價(jià)是評(píng)價(jià)火腿腸最直觀、最方便、最有效果的評(píng)價(jià)產(chǎn)品質(zhì)量的方法，因此，學(xué)習(xí)并掌握火腿腸的感官評(píng)價(jià)對(duì)于火腿腸產(chǎn)品品質(zhì)評(píng)價(jià)及分級(jí)具有重要意義。小結(jié)1.火腿腸的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)包括什么？2.火腿腸感官評(píng)價(jià)評(píng)分如何建立的？3.影響火腿腸感官品質(zhì)因素包括哪些？鮮牛肉的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)鮮牛肉的基本知識(shí)1鮮牛肉的分割2鮮牛肉的感官評(píng)價(jià)分級(jí)3目錄頁CONTENTSPAGE1鮮牛肉的基本知識(shí)牛肉的基本概況我國牛肉基本情況過渡頁TRANSITIONPAGE牛肉含有豐富的蛋白質(zhì)，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機(jī)體抗病能力，寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補(bǔ)益佳品。全球牛肉生產(chǎn)主要國家和地區(qū)是美國、巴西、中國、印度、澳大利亞、俄羅斯等，其中美國、巴西、中國的牛肉產(chǎn)量占到世界的40.7%。西方發(fā)達(dá)國家已經(jīng)形成了發(fā)達(dá)的養(yǎng)牛業(yè)體系，肉牛業(yè)已進(jìn)入專業(yè)化分工階段。鮮牛肉的基本知識(shí)一、牛肉的基本概況近年來我國畜牧業(yè)迅速發(fā)展，牛肉產(chǎn)量持續(xù)增長，但仍存在肉牛良種化程度低，牛肉品質(zhì)差，產(chǎn)業(yè)化程度低等問題，與發(fā)達(dá)國家相比還有較大的差距。當(dāng)前，牛肉質(zhì)量是制約我國肉牛業(yè)發(fā)展的一個(gè)瓶頸，優(yōu)質(zhì)高檔牛肉非常少，尤其是口感、風(fēng)味較差，缺乏競爭力，很難取得較好的經(jīng)濟(jì)效益。二、我國牛肉基本情況鮮牛肉的基本知識(shí)肉牛生產(chǎn)者及科研人員在努力提高肉牛的出欄率、產(chǎn)肉率的同時(shí)，更應(yīng)該從改善牛肉品質(zhì)的角度來提高牛肉質(zhì)量和增加效益。因此，開展牛肉感官品質(zhì)評(píng)價(jià)是改善我國牛肉質(zhì)量的一項(xiàng)重要舉措。鮮牛肉的基本知識(shí)2鮮牛肉的分割牛肉的分割術(shù)語牛肉分割的方法過渡頁TRANSITIONPAGE鮮牛肉的分割一、牛肉的分割術(shù)語GBT17238-2008鮮凍分割牛肉分割牛肉：鮮帶骨牛肉經(jīng)剔骨、按部位分割而成的肉塊。里脊（牛柳）：從腰內(nèi)側(cè)沿恥骨前下方順著腰椎緊貼橫突切下的凈肉；外脊（西冷）：從倒數(shù)第1腰椎至第12~13胸椎切下的凈肉，主要為背最長肌；眼肉：后端與外脊相連，前段至第5-6胸椎間，沿胸椎的棘突與橫突之間取出的凈肉，主要包括背闊肌、背最長肌、肋間?。簧夏X：后端與眼肉相連，前端至第1胸椎處，沿胸椎的棘突與橫突之間取出的凈肉，主要包括胸背最長肌、肋間肌、斜方肌；鮮牛肉的分割一、牛肉的分割術(shù)語GBT17238-2008鮮凍分割牛肉辣椒條：位于肩胛骨外側(cè)，從肱骨頭與肩胛骨結(jié)節(jié)處緊貼岡上窩取出的形如辣椒狀的凈肉，主要包括岡上?。恍厝猓簭男毓潜刂毓侵敝羷钴浌?，去除胸骨、肋軟骨后的部分，位于胸部，主要包括胸深肌、胸淺肌；腹肉：從胸椎沿腹壁外側(cè)8cm-12cm處并且平行胸椎切斷，主要包括1-13肋部分，去除肋骨以后的凈肉，位于胸腹部，主要包括肋間外肌、肋間內(nèi)肌、腹外斜肌等；鮮牛肉的分割一、牛肉的分割術(shù)語GBT17238-2008鮮凍分割牛肉臀肉（尾龍扒）：位于后腿外側(cè)靠近股骨一端，沿著臀股四頭肌邊緣取下的凈肉，主要包括臀中肌、臀伸肌、股闊筋膜張肌；米龍（針扒）：沿骨頭內(nèi)側(cè)從臀股二頭肌與臀股四頭肌邊緣取下的凈肉，位于后腿內(nèi)側(cè)，主要包括半膜肌、股薄肌等；牛霖（膝圓）：位于骨頭前面幾兩側(cè)，被闊筋膜張肌覆蓋，即沿著股骨直至膝蓋骨，取下的一塊近似橢圓形的一塊凈肉，主要是臀肌四頭肌。鮮牛肉的分割一、牛肉的分割術(shù)語GBT17238-2008鮮凍分割牛肉小黃瓜條：主要是半腱肌，位于臀部，沿臀股二頭肌邊緣取下的形如管狀的凈肉；大黃瓜條（燴扒）：主要是臀股二頭肌，位于后退外側(cè)，沿半腱肌股頭邊緣取下的長而寬大的凈肉；腱子肉：前牛腱位于前小腿處，主要包括腕橈側(cè)伸肌、腕外側(cè)屈肌等，從肱骨與橈骨結(jié)節(jié)處剝離橈骨、尺骨以后，取下的凈肉。后牛腱位于后小腿處，主要是腓骨長肌、趾深屈肌、腓腸肌、脛骨前肌等，從脛骨與股骨結(jié)節(jié)處剝離脛骨以后取下的凈肉。

將標(biāo)準(zhǔn)的牛胴體二分體首先分割成臀腿肉、腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋部肉、肩頸肉、前腿肉、后腿肉共八個(gè)部分。在此基礎(chǔ)上再進(jìn)一步分割成牛柳、西冷、眼肉、上腦、胸肉、腱子肉、腰肉、臀肉、膝圓、大米龍、小米龍、腹肉、嫩肩肉13塊不同的肉塊。鮮牛肉的分割二、牛肉的分割方法二、牛肉的分割方法3鮮牛肉的感官評(píng)價(jià)分級(jí)基本術(shù)語分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)評(píng)定方法過渡頁TRANSITIONPAGE鮮牛肉的感官評(píng)價(jià)分級(jí)一、基本術(shù)語NYT676-2010牛肉等級(jí)規(guī)格DB37T1085-2008魯西黃牛牛肉分級(jí)胴體：牛宰殺放血后，除去皮、頭、蹄、尾、內(nèi)臟及生殖器（母牛除去乳房）的軀體部分；分割牛肉：將牛胴體分割成的不同部位的肉塊；大理石花紋：肌內(nèi)脂肪在牛肉組織中沉淀交雜形成的可見花紋，因其形似大理石狀而得名；分級(jí)：根據(jù)胴體或肉塊的重量和食用品質(zhì)進(jìn)行分類；二、分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)NYT676-2010牛肉等級(jí)規(guī)格DB37T1085-2008魯西黃牛牛肉分級(jí)胴體質(zhì)量等級(jí)：主要由牛齡和大理石花紋兩個(gè)因素決定，分為4個(gè)級(jí)別，由高到低分別用S級(jí)、A級(jí)、B級(jí)、C級(jí)表示。胴體產(chǎn)量等級(jí)：根據(jù)胴體重量（Kg）分1級(jí)、2級(jí)、3級(jí)、4級(jí)。1級(jí)≥302.5Kg，260Kg≤2級(jí)<302.5Kg，225Kg≤3級(jí)<260Kg，4級(jí)<225Kg。鮮牛肉的感官評(píng)價(jià)分級(jí)三、評(píng)價(jià)方法NYT676-2010牛肉等級(jí)規(guī)格DB37T1085-2008魯西黃牛牛肉分級(jí)1.大理石花紋具體方法：選取第5肋至第7肋間，或第11肋至第13肋間背最長肌橫切面進(jìn)行評(píng)定，按照大理石紋等級(jí)圖譜評(píng)定背最長肌橫切面處等級(jí)。大理石紋共分為5、4、3、2、1鮮牛肉的感官評(píng)價(jià)分級(jí)三、評(píng)價(jià)方法NYT676-2010