第二章 食品釀造歷程的微生物生化機制

第

二

章

食

品

釀

造

歷

程

的

微

生

牛

勿生

化

機

制啤酒酵母黑曲霉一

、

食

品

釀

造

歷

程

概

況·

在

我

們

進

行

一

系

列

發(fā)

酵

食

品

的

生

產(chǎn)工

藝

研

究

中

，

發(fā)

現(xiàn)

各

種

產(chǎn)

品

在

生

產(chǎn)工

藝

上

都

存

在

著

某

些

共

同

點

，

比

如在

原

料

的

選

擇

、

加

工

、

制

曲

、

發(fā)

酵

、

后

處

理

等

方

面

都

有

相

似

之

處

，

其

過

程

國

如

下

：造歷程概

況詳

解分子降解物的形成物再平衡食品風味釀造歷程概

況詳

解

：分子降解物的形成產(chǎn)物再平衡食品風味其他物質(zhì)的革軍木

質(zhì)

著

香

物

的卡維素的解干

摧

素

的果的

輝類

舞飛淀粉的牽解

享芳香美花翕單威白

的

解月旨

且方

1降

解

.共他物的成有

專幾

1酸

的[蔑第

一

階

段第

三階

段脂

且方

!

酸第

二

階

段產(chǎn)物再

平

街西類的形成厘

料的

酸的形成的形成,」.大

分

子

降

解

階

段階

段

在

工

業(yè)

上

稱

液

化

階

段

。

原

料的

酶

和

微

生

物

產(chǎn)

生

的

酶

同

時

水

解作

與

方程概

況詳

解分子降解物的形成產(chǎn)物再平衡食品風味培

養(yǎng)

基

，

通

過

微

生

物

的

生

長

繁

殖謝

活

動

造

成

原

料

的

逐

步

降

解

。的

微

生

物

大

致

可

分

為

淀

粉

分

解

菌。料

潤

水

開

始

，

它

自

身

漱

活

的

酶

便機

質(zhì)

。

另

外

，

物

料

本

身

就

是

一

種1、·

這

一固

有機

質(zhì)·

當

原

解

有

擇

性

其

代

·

參

予蛋

白解

菌質(zhì)

分

解

菌

、

果

膠

分

解

菌

、

纖

維

素和

脂

肪

分

解

菌

等

。中有水選

及、分良己限元

官造歷程

2、

代

謝

產(chǎn)

物

形

成

階

段在

原

料

降

解

的

同

時

產(chǎn)

生

各

種

各

樣

的

代謝

產(chǎn)

物

，

為

了

敘

述

方

便

將

它

稱

為

第

二

階

段

：

代

謝

產(chǎn)

物

形

成

階

段

。分子降解物的形成產(chǎn)物再平衡食品風味概

況詳

解至

產(chǎn)

品

端

到

餐

泉

上

來

這

一

浸

長

的

過

程

中

，

產(chǎn)物

的

再

平

衡

就

一

直

沒

有

停

止

過

。

在

整

個

個

工

藝

過

程

中

除

一

部

分

被

徹

底

氧

化

為CO?

、H?O

和

礦

物

質(zhì)

外

，

還

有

其

他

大

部

分

物

質(zhì)

彼

此

之

間

有

著

錯

綜

復

雜

的

，

往

復

交

替

的

一

系

列

物

理

化

學

變

化

。

在

這

個

古

老

的

發(fā)

酵

過

程

中

有

著

許

許

多

多

人

們

目

前

還

說

不

清

楚

的

問

題

。要

是

指

發(fā)

酵

食

品

的

陳

釀

階

段

或

稱

后

發(fā)

酵

階

段

，

其

實

不

然

，

從

原

料

的

粉

碎

、

浸

泡

等

預

處

理

直櫻

況詳解分子降解物的形成產(chǎn)物再平衡食品風味良造歷程

·

產(chǎn)

物

的

橫

向

相

互

作

用

。

從

表

面

上

理

解

似

乎

主3、

產(chǎn)

物

再

平

衡良二

、

食

品

釀

造

歷

程

三

個

階

段詳

解1、

大

分

子

物

質(zhì)

的

降

解1.1

淀

粉

的

降

角

解造

歷概

況

解(分子峰解物的形成物再平衡含品風味限元1.1.1

淀

粉

的

結(jié)

構(gòu)淀

粉

由

二

種

葡

聚

糖

組

成

，

即

直

鏈

淀

粉

和

支

鏈

淀

粉

。

大

多

數(shù)

淀

粉

含

2

0

-

3

9

%的

直

鏈

淀

粉

，

新

玉

米

品

種

含

直

鏈

淀

粉可達50-80%;普通淀粉粒含70-

8

0

%

支

鏈

淀

粉

，

而

糯

玉

米

或

糯

粟

含支

鏈

淀

粉

近

1

0

0

%

。

此

外

，

糯

米

、

糯

稻

米

和

糯

高

梁

等

谷

物

中

支

鏈

淀

粉

的含

量

也

很

高

。造歷程燃

況半

解(分子峰解物的形成產(chǎn)物再平衡食品風味良

直

鏈

淀

粉

的

結(jié)

構(gòu)·直

鏈

淀

粉

是

由

葡

萄

糖以

α

—

1

,

4

糖

苷

鍵

縮

合

而

成

的

，

直

鏈

淀

粉

在

水

溶

液

中

并

不

是

線

型

分

子

，

而

是

由

分

子

內(nèi)

的

氫

鍵

作

用

使

之

卷

曲

成

螺

旋

狀

，

每

個

環(huán)

專

含

才

6

個

葡

萄

糖

殘

基

。狼己程

在E幽

況蘭解(分子峰解物的形成產(chǎn)物再平衡令品風味直鏈淀教的結(jié)構(gòu)支

鏈

淀

粉

的

結(jié)

構(gòu)支

鏈

淀

粉

也

是

由

葡萄

糖

組

成

的

，

但

葡萄

糖

的

連

接

方

式

與直

鏈

淀

粉

有

所

不

同

，

是

《

樹

枝

》

狀

支

叉

結(jié)構(gòu)(如圖2

.

4)限元造歷程概●半天分子障

解物的形動物再平衡食品風味圖2

.

4

支鏈淀粉的結(jié)構(gòu)示意圖況

解1.1.2

淀

粉

的

水

解

、糊

化

、老

化淀

粉

的

水

解淀

粉

在

無

機

酸

或

酶

的

作

用

下

，

會

發(fā)生

水

解

反

應(yīng)

，

分

別

稱

之

為

酸

水

解

法

和

每

水

解

法

。(

1

)

淀

粉

的

酸

水

解

法

(

略

)造

方

程概況

解分子峰解物的形成→產(chǎn)物再平衡食品風味釀(

2

)

淀

粉

的

酶

水

解

法酶

水

解

在

工

業(yè)

上

稱

為酶

糖

化。

淀

粉

顆粒

的

晶

體

結(jié)

構(gòu)

抗

酶

作

用

力

強

，

因

此

，淀

粉

酶

不

能

直

接

作

用

于

淀

粉

，

需

事

先加

熱

淀

粉

乳

，

破

壞

其

晶

體

結(jié)

構(gòu)

使

其糊化

。

淀

粉

水

解

應(yīng)

用

的

淀

粉

酶

主

要為：α-淀粉酶(液化酶)、

β

-淀粉酶(

轉(zhuǎn)

化

酶

)

和

葡

萄

糖

淀

粉

酶

。作

專歷燃

況解(分子峰解物的形成產(chǎn)物再平衡食品風味限元●淀

粉

的

糊

化(1)淀粉的糊化定義：未受損傷的淀

粉

顆

粒

不

溶

于

冷

水

，

但

能

可

逆

地

吸

收

水

和

輕

微

地

溶

脹

，

隨

著

溫

度

升

高

，

淀

粉

分

子

振

動

劇

烈

，

造

成

氫

鍵

斷

裂

，

斷裂

的

氫

鍵

與

較

多

的

水

分

子

結(jié)

合

。

由

于水

分

子

的

穿

透

以

及

更

多

的

與

更

長

的

淀粉

鏈

段

的

分

離

，

增

加

了

結(jié)

構(gòu)

的

無

序

性

和減少了結(jié)晶區(qū)域的數(shù)目和大小，

溶液

呈

糊

狀

。良立官造方

程概

況分子院解物的形成產(chǎn)物再平衡食品風味(

2

)

糊

化

溫

度

：

淀

粉

粒

溶

脹

、

內(nèi)

部

結(jié)

構(gòu)

破壞的溫度范圍，

稱為糊化溫度。糊化

通

常

發(fā)

生

在

一

個

狹

窄

的

溫

度

范

圍

，較

大

的

顆

粒

先

糊

化

，

較

小

的

顆

粒

后

糊

化

。微

鏡

測

定

淀

粉

粒

是

浮

液

中

完

全

糊

化

的

淀粉

粒

數(shù)

量

來

表

示

；

淀

粉

糊

化

程

度

與

溫

度的

關(guān)

系

是

用

旋

轉(zhuǎn)

粘

度

計

連

續(xù)

觀

察

。分子峰學

(3)糊化程度的監(jiān)測：通常用偏振光顯產(chǎn)物的形成物再平冊食品風味概

況二解歷程限元民定(

4

)

影

響

淀

粉

的

糊

化

的

因

素

：

糊

化程

度

不

僅

取

決

于

溫

度

，

還

與

共

存

的

其它

組

分

的

種

類

和

數(shù)

量

，如

糖

、蛋

白

質(zhì)、

脂

類

、

有

機

酸

以

及

水

等

物

質(zhì)

有

關(guān)

。溫

度

：

溫

度

越

高

，

糊

化

程

度

越

大

?！?/p>

水

分

活

度

：

水

分

活

度

低

，糊

化

將

不

能發(fā)

生

或

糊

化

程

度

非

常

有

限

，

因

為

與

水能

強

烈

結(jié)

合

的

食

品

成

分

和

淀

粉

競

爭

與

水

的

結(jié)

合

而

推

遲

了

淀

粉

的

糊

化

。醇造歷程燃

況解天分子

碎

解物的形成物再平通食品風味限元●·高

濃

度

糖

降

低

了

淀

粉

糊

化

的

程

度

；

脂

類

如

甘

油

三

酯

等

，

能

與

直

鏈

淀

粉

形

成

復

合

物

，

推

遲

顆

粒

的

溶

脹

。酸

、

鹽

對

淀

粉

腫

脹

或

糊

化

影

響

很

小

，但在低pH值時，淀粉水解，

產(chǎn)生了非增

稠

性

糊

精

而

變

稀

，

故

糊

化

使

用

交

聯(lián)淀

粉

。官造歷程概

況解分于峰學物的形產(chǎn)物再平衡食品風味限元●粉

與

支

鏈

淀

粉

的含

量也

影

響。粉

在

冷

水

中

不

易

溶

解

和

分

散粒

完

全

溶

脹

時

，

直

鏈

淀

粉才

中

滲

出

分

散

在

溶

液

中

，

形

成良有造歷程燃

況解分

子除解物的形成物再平通食品風味·直

鏈

淀化

溫

度·

直

鏈

淀

在

淀

粉

淀

粉

粒稠

的

懸·

直

鏈

淀

糊

化

溫

有

支

鏈

并

不

會粉

一

一

粉淀

，

粉淀

,

反淀

，

高相些象

越

；

這現(xiàn)

量高

，

化

含越

粉老

粉度

淀有,

。糊

，

從粘

含

糊

定越

難

以

糊

些

淀

粉

僅般

產(chǎn)

生

清

糊

相

當

穩(wěn)浮

液

.淀

粉

老

化1)

定義：淀粉老化通常是表示淀粉由在

低

溫

下

又

自

動

排

列

成

序

，

相

鄰

分

子間

的

氫

鍵

又

逐

步

恢

復

形

成

致

密

、

高

度

晶

化

的

淀

粉

分

子

微

末

。增

溶

或

分

散

態(tài)

向

不

溶

的

微

晶

態(tài)

的

不

可逆

轉(zhuǎn)

變

，

即

大

多

是

直

鏈

淀

粉

分

子

的

重新

定

位

。

老

化

淀

粉

不

易

為

淀

粉

酶

作

用

。物的形成

2)淀粉老化過程：糊化后的淀粉分子良

作

專歷概況解(分子降解產(chǎn)物再平衡食品風味3)影響淀粉老化的因素：低溫(特別在0℃附近)、中性pH、高濃度

淀

粉

和

無

表

面

活

性

劑

存

在

的

情

況

下

，老

化

趨

勢

增

強

。老

化

程

度

還

取

決

于

淀

粉

分

子

的

分

子

量(鏈長或聚合度)和淀粉的來源，不同淀

粉

老

化

趨

勢

按

以

下

順

序

增

強

，

即

馬

鈴

薯

<

玉

米

<

小

麥

。燃

況 解分子除解產(chǎn)物的形成產(chǎn)物再平衡食品風味電論

在王限元官造方

程況(分子碎解物的形成產(chǎn)物再平衡食品風味

結(jié)晶支鏈淀粉mN

會

結(jié)晶直鏈淀粉圖

3

-

3

1

淀粉顆粒在加熱與冷卻時變化無定形無定形限元老化冷卻U有造

燃

況

解(分子牌解物的形成產(chǎn)物再平衡食品風味舉

有

些

酵

母

在

一

定

條

件

下

能

形

成

少

量淀

粉

酶

：

如

淀

粉

酶

酵

母

。4要菌淀粉酶：如米曲霉

黑曲霉

(a-

淀粉酶)4細菌淀粉酶：如枯草桿菌(a-淀粉酶)、嗜熱脂肪芽抱桿菌(a-淀粉酶)(a-

淀粉酶)、產(chǎn)

生

淀

粉

酶

的

主

要

微

生

物1.1.3良

1.2

蛋

白

質(zhì)

的

降

角

解·

蛋

白

質(zhì)

的

水

解

是

在

酶

的

催

化

下

，

使

蛋

白

質(zhì)

中

肽

鍵

斷

裂

，

最

后

生

成

氨

基

酸

的

生

化

過

程

?！さ鞍踪|(zhì)對食品的質(zhì)地、

色

、

香

、

味等方面起著重要的作用。醇造歷程燃

況解天分子降

解產(chǎn)物的形成物再平通食品風味限元面食品功

能

性

質(zhì)于

告

歷概

況飲料

湯沙司不

同

p

H

下

的

溶

解

度

，

熱

穩(wěn)

定

性

，

粘

度

，

乳

化性質(zhì)

，

水保留性燒

烤

食

品

(

面

包

、

蛋

糕

等

)

的

面

團

形

成形

成

基

質(zhì)

和

具

有

粘

彈

性

的

薄

膜

粘

合

性

，

熱

變性

，

膠

凝

性

，

水

的

吸

附

，

乳

化

作

用

，

發(fā)

泡

性

，褐變。分子降解物的形成物再平衡食品風味乳

制

品

(

干

酪

、

冰

淇

淋

等

)乳化作用

，

脂肪保留性

，

粘度

，

發(fā)泡性

，

膠凝作用，凝結(jié)作用。肉

制

品

(

香

腸

等

)乳化作用

，

膠凝作用

，

內(nèi)聚力

，

水和脂肪的

吸

附

與

保

留肉

的

替

代

物

(

組

織

化

蛋

白

)水和脂肪的吸附與保持

，

不溶性

，

硬度

，

嘴

嚼性

，

內(nèi)聚力

，

熱變性食

品

涂

膜內(nèi)聚力

，

粘附性糖

果

制

品

(

巧

克

力等

)分散性

，

乳化性質(zhì)雞蛋代用品發(fā)泡性

，

膠凝作用各種食品中蛋白質(zhì)的功能食

品

中

氨

基

酸

的

作

用·營

養(yǎng)

作

用：

動

物

生

長

發(fā)

育

所

必

須。

食

物蛋

白

質(zhì)

的

營

養(yǎng)

價

值

高

低

決

定

于

所

含

必

需氨

基

酸

的

種

類

和

數(shù)

量

以

及

各

種

氨

基

酸

的比

例

與

人

體

蛋

白

質(zhì)

的

接

近

程

度

?！ふ{(diào)味作用：谷氨酸鈉為鮮味劑，色氨酸

和

甘

氨

酸

為

甜

味

劑

，

賴

氨

酸

為

營

養(yǎng)

增

強劑

等·

風

味

前

提

物

質(zhì)

之

一：

氨

基

酸

與

糖

發(fā)

生

的

反

應(yīng)

是

食

品

加

工

過

程

中

產(chǎn)

生

香

氣

和

上

色的

重

要

反

應(yīng)

，

在

反

應(yīng)

過

程

中

，

消

耗

了

—

部分氨基酸和糖，產(chǎn)生風味物質(zhì)和類黑精

。釀近電欄

在上況解(分子碎解物的形成產(chǎn)物再平衡食品風味·風

味

前

體

：

有

些

化

合

物

本

身

沒

有

風

味

，

但

是

在

一

定

條

件

下

可

轉(zhuǎn)

化

為

風

味

化

合

物

，

這

些

化

合

物

稱

為風

味

前

體

。概

況半

辟天分子降解物的形成物再平衡食品風味食

品

中

氨

基

酸

的

作

用有

造

歷限元1.3

木

質(zhì)

素

的

降

角

解·

木

質(zhì)

素

的

代

謝

產(chǎn)

物

和

某

些

重

要

的芳香物質(zhì)的成分形成有關(guān)。

但是否與大多數(shù)名特發(fā)酵食品

發(fā)

酵

周

期

之

間

有

某

種

關(guān)

系

尚

不

得而知。氣

力

程概

況半

解(分子牌解物的形成物再平衡食品風味良·木質(zhì)素的分解一般是非常慢的，

木

質(zhì)素分解的生化途徑還不很清楚。但用純木質(zhì)素作材料進行分解時培

養(yǎng)液出現(xiàn)大量簡單的芳香化合物，常出現(xiàn)的有香草酸、對-羥基苯甲酸、對-羥基肉桂酸、

阿魏酸、4-羥基-3-甲氧基苯丙酮酸、香草醛、松柏酸、

愈創(chuàng)木酚、

甘

油等。西良近在在況(分子碎解物的形成物再平衡食品風味·

上述物質(zhì)大都在名特食品中曾經(jīng)檢

出過或是某些香氣成分的前體物質(zhì)

(如酒類及醬油等)。產(chǎn)品中這些芳

香物質(zhì)盡管很少，

但它能起到很大

的效果。有關(guān)木質(zhì)素的分解酶常認

為是酚氧化酶、

漆酶和過氧化物酶

參與作用。釀竹三后

歷

程概解(分子牌解物的形成物再平衡令品風味·

原料中存在各種芳香族化合物，如植物

組織中的擬維生素、

生物堿、

萜

類、

丹

寧等；

某些氨基酸也帶有苯環(huán)如羥基苯

酸

、

香草酸、

阿魏酸、

丁香酸等?！?/p>

這些物質(zhì)在成品中甚至千萬分之一的情

況下就能顯示出強烈的氣味，如許多名

優(yōu)酒中及醬油中含有4—乙基愈創(chuàng)木酚，

該物質(zhì)具有醬油特有的香味，

其含量0.1mg/L

就使人感到它的香味。良

1.4

芳

香

族

物

質(zhì)

的

降

解作

專開概況解分子除解產(chǎn)物的形成物再平衡食品風味微生物對芳香烴的分解是在有氧條件下進

行的，首先以形成二元酚如鄰苯二酚、

原兒茶酸等作為環(huán)裂解底物，再進一步

氧化分解。苯的氧化首先是生成二羥基

已二烯，再轉(zhuǎn)化為鄰苯二酚。造

歷程概況半

解天分子障

解物的形物再平通食品風味OHHHOH二羥蓋開己二舞H①

H理論上的

中國產(chǎn)物OHOH邦蘋二前西良站羊原

兒

萊

酸

的

降

角

解·

鄰

位

裂

解

，

終

產(chǎn)

物

是

琥

珀

酸·

間

位

裂

解

，

終

產(chǎn)

物

是

兩

分

子

丙同

酸

。醇造歷程概況當

解天分子降

解物的形成物再平衡食品風味良2、

代

謝

產(chǎn)

物

形

成

階

段·

良

造

過

程

中

的

代

謝

產(chǎn)

物

屬

于

微

生物

的

初

級

代

謝

產(chǎn)

物

還

是

次

級

代

謝產(chǎn)

物

?

產(chǎn)

物

形

成

階

段

是

否

伴

隨

能量

代

謝

?●人

們

通

常

采

用

哪

幾

種

方

式

獲

得

高產(chǎn)

量

的

代

謝

產(chǎn)

物

?限元造

方

程概況解分子降解物的形成產(chǎn)物再平衡食品風味·微

生

物

在

生

長

過

程

中

，機

體

內(nèi)

的復

雜

代

謝

過

程互

相

協(xié)

調(diào)

和

高

度

有

序，能夠?qū)ν饨绛h(huán)境改變迅速做

出反應(yīng)，

其原則是經(jīng)濟合理地利用

和

合

成

各

種

物

質(zhì)

和

能

量

，

使

細

胞

處

于

平

衡

生

長

狀

態(tài)

。釀有造

在上況解分子降解物

形產(chǎn)物再平衡食品風味在

實

際

生

產(chǎn)

中

，

往

往

需某

一

代

謝

產(chǎn)

物

，

而

這

過

細

胞

正

常

生

長

和

代

因

此

，

要

達

到

超

量

積

高

生

產(chǎn)

效

率

，

必

須

打

代

謝

調(diào)

控

系

統(tǒng)

，

在

適

生

物

建

立

新

的

代

謝

方累

人

們

所

期

望

的

產(chǎn)

物要

高

濃

度

地

積

累個

濃

度

又

往

往

超

謝

所

冊

的

范

圍

，累

這

種

產(chǎn)

物

，

提

破

微

生

物

原

有

的

當

條

件

下

，讓

微

式

，

高

濃

度

地

積。醇造歷程概況醉分子降解物的影成產(chǎn)物再平衡含品風味限元·為

達

到

上

述

目

的

，人

們

一

般

采

用兩

種

方

式

：

一

是

通

過

育

種

方

法

選

育基因突變株，從根本上改變微

生物的代謝；

二是控制微生物的

各種培養(yǎng)條件，影響其代謝過程。醇造歷程概況 解分子降解物的形成產(chǎn)物再平衡食品風味釀近2

.

1

食

品

釀

造

過

程

中

的

微

生

物

代

謝微

生

物

細

胞

內(nèi)

所

發(fā)

生

的

全

部

化

學反

應(yīng)

，

包

括

物

質(zhì)

代

謝

和

能

量

代

謝

，

其

中

物

質(zhì)

代

謝

又

包

括分

解

代

謝和

合

成

代

謝

。有造

萬程概況半

解分子降解物的形動產(chǎn)物再平衡食品風味限元微

生

物

的

代

謝

產(chǎn)母

初級代謝產(chǎn)物母指微生物通過代謝活動所產(chǎn)生的、

自身生長和繁殖所必需的物質(zhì)。特點：不同種類的微生物細胞中，

初

級代謝產(chǎn)物的種類基本相同；

它

的

合

成是始終不停的，任何

一

種產(chǎn)物合成

發(fā)生障礙都會影響微生物正常的生命

活

動

。作

與

方概況解分子降解物的形成物再平衡含品風味限元微生物初級代謝產(chǎn)物合成的產(chǎn)物，

不

僅

用于菌體的自身生長繁殖，

其中的若

干種產(chǎn)物如氨基酸、核苷酸、脂肪酸、

維生素、

蛋白質(zhì)、

酶類、

多糖、低級

有機酸和醇等是重要的工業(yè)產(chǎn)品。積

累上述產(chǎn)物的微生物都是代謝失調(diào)的

突變菌株，如營養(yǎng)缺陷型、抗性突變

株、

生化調(diào)節(jié)突變株等。釀電論概

況解分子降解物的形成物再平衡食品風味斗次級代謝產(chǎn)物指微生物生長到一定階段才產(chǎn)生的化學

結(jié)構(gòu)十分復雜、對該微生物無明顯生

理功能、

或并非是微生物生長和繁殖

所必需的物質(zhì)。特點：

不同種類的微生物所產(chǎn)生的次級

代謝產(chǎn)物不相同；

它們可能積累在細

胞內(nèi)，

也可能排到外環(huán)境中。種類：

抗生素、

激素、

色素、

毒素、生

物堿等。分子降解物的形成物再平衡食品風味

在王況限元

良差醇造歷程概況

解分子降物的形成產(chǎn)物再平衡食品風味內(nèi)容初級代謝產(chǎn)物次級代謝產(chǎn)物不

點生長繁殖是否必需是否產(chǎn)生階段一直產(chǎn)生生長到一定階

段

產(chǎn)

生是否有種的特異性否是分布細胞內(nèi)細胞內(nèi)或外舉例氨基酸

、

核苷酸多糖

、

維生素等抗生素

、

毒素色素

、

激素等商均在微生物細胞的調(diào)節(jié)下，有步驟地產(chǎn)生2.2

微

生

物

主

要

代

謝

產(chǎn)

物——

有

機

酸

類■

醋

酸

：

重

要

的

調(diào)

味

料

，

并

具

有

防

腐

作

用

?！?/p>

乳酸：(α-羥基丙酸)是發(fā)酵食品中一種重

要的不揮發(fā)酸。

它能增加發(fā)酵食品的濃厚

感，并賦予其特有的滋味。■丁

酸

：

味

帶

甜

，

濃

時

非

常

臭

，

但

在

稀

薄

時

發(fā)出清香，似水果香氣。■

己酸：

己酸乙酯是濃香型大曲酒的主體香

氣

成

分

。限元

造歷程概

況半

解分子降解物

形物再平冊食品風味2.3

微

生

物

主

要

代

謝

產(chǎn)

物—

—

享

類·

乙

醇

：·甘

油

：

甘

油

可

以

使

發(fā)

酵

食

品

(

飲

料

)

有

濃

厚

感

，

呈

甜

味

?！?

,

3

-

丁

二

醇

：

味

稍

甜

，

可

使

酒

后

味

醇

厚，

有

增

香

作

用

?！?/p>

雙乙酰：味稍甜，可增香，特別是進口香

多

了

有

飯

餿

味

?！?/p>

乙

偶

姻

：

可

增

香

，

也

有

調(diào)

和

味

道

的

作

用

。·丙

醇

：

具

有

風

信

子

香

味

，

極

苦

。·

丁醇：具有極好的脂肪香味，過多味苦。醇造歷程概

況半

分子降略力

的影成物再平通食品風味結(jié),2

.

4

微

生

物

主

要

代

謝

產(chǎn)

物—

—

旨

類·乙

酸

乙

酯

：

有

愉

快

的

香

焦

味

，

并

帶

有

微

弱

的

蘋

果

味

，

味

淡

?！ざ?/p>

酸

乙

酯

：

有

甜

菠

蘿

味

、鳳

梨味，微

辣

、

微

酸

，

量

大

時

會

有

不

偷

快

的

臭

味?！?/p>

丙酸乙酯：有芝麻香味。●己

酸

乙

酯

：

有

愉

快

的

窖

底

香

味

，

或

鳳

梨

香

味

，

微

有

辣

味

。限元自造歷程概

況半解分子降物的形成物再平謝食品風味2

.

5

微

生

物

主

要

代

謝

產(chǎn)

物—

其

它·

醛

類·芳

香

族

化

合

物·脂

肪

酸·

氨

基

酸·

核

苷

酸造歷程概況半

解分子降解物的形成產(chǎn)物再平衡食品風味限元3、

產(chǎn)

物

再

平

衡

階

段討

論

問

題

：●石磨

粉

碎

和

鋼

磨

粉

碎

產(chǎn)

品

風

味

為

什

么

會

有

差

別

?

手

工

水

餃

和

機

器

水

餃

的

風

味

為

何

不

同

?庭

造歷程概

況半

解分子降解物的形成物再平氧食品風味三、

補充知識一食品風味食

品

的

滋

味

與

香

味

之

間

有

密

切

的

聯(lián)

系

，

食品

的

香

氣

除

了

用

鼻

腔

可

以

直

接

聞

到

外

，在

咀

嚼

食

品

中

，

香

氣

進

入

鼻

咽

部

與

呼

出的

氣

體

一

起

通

過

鼻

小

孔

進

入

鼻

腔

。

人

們

把

鼻

腔

直

接

聞

到

的

稱

香

氣

；

食

物

進

入

口

腔

后

，

進

入

鼻

腔

感

覺

到

的

稱

香

味

。

食

品的

香

氣

、

滋

味

和

入

口

獲

得

的

香

味

統(tǒng)

稱

為食品風味(狹義上)。廣義上的食品風

味

是

視

覺

、

味

覺

和

觸

覺

等

多

方

面

感

覺

的綜

合

反

映

。酸造歷程概

況詳

解分子降解物的形成物再平衡限元釀

酸造歷程概

況詳

解分子降解物的形成物再平衡為

什

么

帶

有

強

烈

的

個地

區(qū)

的

和

民

族

的

傾食

品

風

味人

愛

好

向

?、1.

食

品

濃

味2

.

食

品

的

香

味

和

星

香

物

質(zhì)3

.

食

品

加

工

中

風

味

物

質(zhì)

的

產(chǎn)

生酸造歷程概況詳

解(分子降解物的形成物再平衡良差1.

食

品

滋

味4食品滋味的形成(味覺生理學、

影響味的因素)味

覺

的

生

理

學

號

二

2F酸造歷程概

況詳解分子降解物的形成物再平衡酉良良

酸造歷程概況詳

解①

味

蕾

是

一

種

微構(gòu)

，

具

有

味

孔

，

與

味

覺

神

經(jīng)

相

通

正

常

成

人

口

腔

中要

在

舌

頭

物再平衡頭

中

，

少

顎

、

咽

喉部

位

。

它結(jié)

口

腔

相

通

。味

蕾

，表

面

的

部

分

在

、

會

咽

的

味

孔分子降解

有

9

干

個

物的形成結(jié)并。約主

乳

上

等

與揭角乳

只被味孔

鹽味

覺

神經(jīng)味細泡微小續(xù)毛C

味念慶三終

.軟乳頭甘A

舌年狀乳頭淋蕊前桃到

味

，

需

1

.

5

～

4

.

0

毫

秒

。

其

中

咸

味

感

覺

最

快

、

苦

味

感

覺

最

慢

。

所

以

苦

味

總

是

在

最

后

才

有

感

覺

。

但

是

人

們

對

苦

味

物

質(zhì)

的

感

覺

比

對

甜

味

物

質(zhì)

敏

感

些

。器

與

呈

味

物

質(zhì)

相

互

作

用

的

部

位

。

味

覺

感

受

器

是

由

味

蕾

和

味

神

經(jīng)

纖

維

構(gòu)

成

，

味

蕾

是

一

種

微

結(jié)

構(gòu)

，

具

有

味

孔

，

并

與

味

覺

神

經(jīng)

相

通

。②構(gòu)成：味蕾由40～60個橢圓形細胞

構(gòu)

成

。

細

胞

膜

含

蛋

白

質(zhì)

，

是

味

覺

感

受物的形成

試

驗

證

明

，

從

刺

激

味

感

受

器

開

始

至

感

受酸造歷程概況詳

解分子降解物再平衡良名稱味覺閾值蔗糖NaceHce硫酸奎寧甜成酸苦0.030.010.0090.00008③味覺閾值：是味的敏感性的標準，

即

感

受

到

某

種

物

質(zhì)

的

最

低

濃

度

，

閾

值越低說明感受性越高

。酸造歷程概

況詳

解分子降解物的形成物再平衡釀2.

食品的香味和呈香物質(zhì)香

味

是

構(gòu)

成

食

品

風

味

的

另

一

個

重

要

方面

，

它

是

由

揮

發(fā)

性

香

味

物

質(zhì)

刺

激

人

的

嗅

覺

感

受

器

，

由

嗅

覺

細

胞

產(chǎn)

生

刺汝

后

傳

遞

到

大

腦

中

樞

神

經(jīng)

而

產(chǎn)

生

的反

應(yīng)

。揮

發(fā)

性

香

味

物

質(zhì)

→

嗅

覺

感

受

器→

嗅

覺

→

大

腦

中

樞

神

經(jīng)

→

反

應(yīng)酸造歷程概況詳

解分子降解物的形成物再平衡限元香

氣

值：

判

斷

一

種

呈

香

物

質(zhì)

在

食

品

香

氣

中起作用的數(shù)值，

也叫發(fā)香值，

香氣值是

呈香物質(zhì)的濃度與它的閱值之比，

即：酸造歷程概況詳

解分子降解物的形成產(chǎn)物再平衡老

竹

南

形

展

羰

空老情

人

于

展

羰

套

圍

未導

型

紅

市

度后

直老

在

硅庭揮

發(fā)

性

呈

味

物

質(zhì)：

幾

乎

都

是

有

機

化

合物(烷烴、烯烴、

芳

香烴一醇

類

、分

類

、

醛

類

、

酮

類

、

酯

類

、

還

有

有機

酸

、

雜

環(huán)

化

合

物

、

有

機

胺

)酸造歷程概況詳

解分子降解物的形成物再平衡限元●無機化合物大部分無氣味：只有SOz

、

NO?

、NH?

、H?S

有強烈刺激味。有

機

化

合

物

大

部

分

有

氣

味

：

有

香

味

物

質(zhì)的分

子

中

存

在

形

成

香

氣

的

原

子

或

原

子

團

稱

為

發(fā)

香

原

子或

發(fā)

香

團。良

酸造歷程概

況詳

解分子降解物的形成物再平衡羥

基

(

-

OH)羧

基

(

-

COOH)醛基

(CHO)醚基

(R-0

-R')酯

基

(

-

COOR')苯

基

(

-

C?Hs)

硝

基

(

-

NO?)亞硝酸基

(

ON)()酰氨基(—C-NH異

氰

基

(

-

CN)內(nèi)酯(R-CO0)Ol—

C—)發(fā)

香

團

：羰

基

(z)3、

食

品

加

工

中

風

味

物

質(zhì)

的

產(chǎn)

生熱

加

工

產(chǎn)

生

的

風

味

物

質(zhì)傳

統(tǒng)

上

熱

加

工

產(chǎn)

生

的

風

味

化

合

物

被廣泛認為是褐變反應(yīng)的產(chǎn)物，

因為早期的

發(fā)

現(xiàn)

顯

示

了

還

原

糖

和

胺

類

在

最

終

產(chǎn)

生黑

色

素

的

褐

變

過

程

的

作

用

。中風味物質(zhì)的產(chǎn)生有關(guān)，

但是降解產(chǎn)物之

間

的

相

互

作

用

、

食

品

中

其

它

成

分

的

相互

作

用

也

是

非

常

重

要

的

。釀

酸造歷程概

況詳

解分子降解物的形成物再平衡雖

然

褐

變

反

應(yīng)

幾

乎

總

是

與

食

品

加

工●食

品

加

工

中

風

味

物

質(zhì)

的

產(chǎn)

生許

多

加

工

后