酶法液化通風(fēng)回流固態(tài)發(fā)酵制醋

酶法液化通風(fēng)回流固態(tài)發(fā)酵制醋主講：吳志亮純固態(tài)發(fā)酵法制醋以人工進(jìn)行倒醅，勞動強(qiáng)度極高，勞動條件勞動甚差，利用立體通風(fēng)和醋汁回流代替倒醅，同時利用半封閉式環(huán)境，提高衛(wèi)生減少揮發(fā)，通過PLC自動智能化控制，以提高原料利用率，降低人工成本。1、酶法液化通風(fēng)回流固態(tài)發(fā)酵制醋

淀粉酶、氯化鈣、碳酸鈉酒母↓↓碎米→浸泡→磨漿→調(diào)漿→加熱→液化→糖化→冷卻→液體酒精發(fā)酵→酒液→拌和入池→固態(tài)醋酸發(fā)酵→加鹽↑↑醋酸菌種子麩皮食鹽→淋醋→配制→滅菌→成品2、工藝流程（1）原料處理先將碎米用水浸泡至充分脹潤，然后把米與水按1：1.5的比例混合送入磨粉，細(xì)度要求控制在60～80目，碳酸鈉調(diào)整pH為6.2～6.4。再加入氯化鈣，以提高酶的熱穩(wěn)定性。然后再加入α-淀粉酶，主要作用是從淀粉內(nèi)部將淀粉鏈的α-1,4糖苷鍵任意地、無規(guī)則地切割成若干長度不一的短鏈．終產(chǎn)物主要是糊精和低聚糖。3、制作方法（3）酒精發(fā)酵糖化醪送入發(fā)酵罐內(nèi)，調(diào)節(jié)pH4.2～4.4，然后接入酒母進(jìn)行酒精發(fā)酵。控制品溫為33℃左右，發(fā)酵周期64h，酒醪酒精含量達(dá)8.5%左右。3、制作方法（4）醋酸發(fā)酵把酒醪、麩皮、稻殼及醋酸菌種子用制醅機(jī)充分混合后，均勻地送入醋酸發(fā)酵罐內(nèi)，上層醅要加大酒液和醋酸菌種子量，然后耙平、封罐，進(jìn)行醋酸發(fā)酵。進(jìn)池溫度控制在35～38℃，發(fā)酵約24h，由于上層醋醅的醋酸菌生長繁殖較快，此時上層醋醅溫度升至40℃，但中間醋醅溫度低，故應(yīng)進(jìn)行松醅。松醅后醋醅發(fā)酵每逢品溫升到40℃時，及時回流，使醅溫降至34～38℃。3、制作方法醋酸發(fā)酵溫度前期要求42～44℃，后期為36～38℃，如果溫度升高很快，可將罐下部通風(fēng)孔部分或全部堵塞進(jìn)行控制調(diào)節(jié)?；亓髁軡矐?yīng)依季節(jié)變化和品溫升降情況而定，每天淋澆15～30次，一般回流約120次后醋醅即可成熟。此時醋醅中酒精含量很低，酸度也不再上升，酸度達(dá)6～7g/100mL。一般醋酸發(fā)酵時間為4～5d，夏天需30～40天。因為夏天氣溫高，為了防止醅溫過高，必須適當(dāng)?shù)乜刂仆L(fēng)洞，但因此空氣量減少而延長了發(fā)酵時間。3、制作方法（5）加鹽和淋醋醋酸發(fā)酵完成后，為避免醋酸繼續(xù)氧化，應(yīng)及時在醋醅表面加食鹽，用醋汁回流使其溶化，以防止醋酸菌氧化和改善風(fēng)味。加鹽后，由于大池不能封池，久放則易生熱，影響產(chǎn)量，可立即淋醋。3、制作方法（6）配制及滅菌可按固態(tài)發(fā)酵制醋法進(jìn)行。3、制作方法（1）出醋率明顯提高。碎米采用酶法液化通風(fēng)回流制醋新工藝比一般固態(tài)發(fā)酵法制醋舊工藝出醋率提高16%。（2）舊工藝碎米用蒸熟的方法，耗煤量大，實現(xiàn)酶法液化新工藝后，用煤量顯著下降。（3）采用新工藝后，目前出料出渣，已實現(xiàn)管道化，機(jī)械化生產(chǎn)，大大降低了工人的勞動強(qiáng)度，還節(jié)約了勞動力。（4）新工藝在