哪些土地可作為休閑農(nóng)業(yè)用地

谷類及薯類食品加工技術(shù)面包加工技術(shù)1.了解面包的分類、主要原輔料及其作用；2.掌握面包加工基本工藝流程及操作要點(diǎn)，并能熟練操作；3.了解面包品質(zhì)鑒定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。學(xué)習(xí)目標(biāo)面包是以小麥粉、酵母、水等為主要原料，添加或不添加其他原料，經(jīng)攪拌、發(fā)酵、整形、醒發(fā)、熟制等工藝制成的食品，以及熟制前或熟制后在產(chǎn)品表面或內(nèi)部添加奶油、蛋白、可可、果醬等的食品。面包通常含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、氨基酸、膳食纖維以及鈣、鉀、鎂、鋅等礦物質(zhì)，營養(yǎng)成分非常全面，面包的營養(yǎng)價值高于其他面食類達(dá)20%。面包的種類有很多，不同的面包不僅口感不同，所具有的營養(yǎng)價值也不相同。模塊一必備知識一、面包的主要分類：1.按面包的柔軟度分類：（1）硬式面包：表皮硬脆、有裂紋，內(nèi)部組織柔軟的面包，如法國長棍面包、荷蘭面包、維也納面包、我國哈爾濱的大列巴等面包。此類面包的配方中使用面粉、酵母、鹽、水為基本原料，糖和油脂的用量均少于4%，少油、少糖、低熱量。（2）軟式面包：組織松軟，結(jié)構(gòu)細(xì)膩的面包，如漢堡包、熱狗面包等，我國生產(chǎn)的大多數(shù)面包屬于軟式面包。此類面包的配方中使用較多的糖、油脂、雞蛋、水為基本原料，糖和油脂的用量在4%以上，營養(yǎng)價值也有所提高。模塊一一、面包的主要分類：2.按面包的材料分類：（1）主食面包：主食面包的配方特征是油和糖的比例較其他的產(chǎn)品低一些。以面粉量作基數(shù)計算，糖用量一般不超過10%，油脂低于6%，本身不必要添加過多的輔料。主要包括平項或弧頂枕形吐司面包、大圓形面包、法式面包。（2）花色面包：品種甚多，以面粉量作基數(shù)計算，糖用量12%～15%，油脂用量7%～10%，還有雞蛋、牛奶等其他輔料。結(jié)構(gòu)更為松軟，體積大，風(fēng)味優(yōu)良，除面包本身的滋味外，尚有其他原料的風(fēng)味。模塊一一、面包的主要分類：2.按面包的材料分類：（3）調(diào)理面包：屬于二次加工的面包，烤熟后的面包再一次加工制成，主要品種有：三明治、漢堡包、熱狗等三種。實際上這是從主食面包派生出來的產(chǎn)品。（4）丹麥酥油面包：配方中使用較多的油脂，又在面團(tuán)中包入大量的固體脂肪，該產(chǎn)品酥軟爽口、風(fēng)味奇特、香氣濃郁，既保持面包特色，又近于餡餅及千層酥等西點(diǎn)類食品，但因為飽和脂肪和熱量多，而且可能含有對心血管健康不利的“反式脂肪酸”，不宜多食。模塊一面粉、水、酵母、食鹽是面包加工的四種基本材料，是必不可少的。油、糖、蛋、奶和其他材料，對于改善面包的質(zhì)量有顯著作用。1.面粉：面粉濕面筋含量分為高筋面粉（蛋白質(zhì)含量在12.5%以上）、中筋面粉（蛋白質(zhì)含量在9%～12%）和低筋面粉（蛋白質(zhì)含量在7%～9%）3類。面包應(yīng)選擇高筋面粉，面粉的主要作用是形成面包的組織結(jié)構(gòu)，提供酵母發(fā)酵所需要的能量，面粉內(nèi)含有較多的蛋白質(zhì)、糖類等，為人體提供營養(yǎng)，促進(jìn)身體生長及組織重建。2.水：一般用水量為面粉的55～60%，用量僅次于面粉。水的主要作用是調(diào)節(jié)面團(tuán)的脹潤度，調(diào)節(jié)淀粉的糊化程度，促進(jìn)酵母的生長繁殖，促進(jìn)原輔料的溶解等。二、面包加工常用的主要原輔料及其作用模塊一3.酵母：面包制作過程中，如果條件合適，酵母即可吸收面團(tuán)中的養(yǎng)分生長繁殖，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)發(fā)酵，體積增大。烘烤后，面團(tuán)中的氣體加熱變性，從而在內(nèi)部形成蜂窩結(jié)構(gòu)體，并具有彈性。同時酵母本身包含許多蛋白質(zhì)和一定量的維生素，從而提高面包的營養(yǎng)價值。生產(chǎn)上使用的酵母種類主要有鮮酵母、活性干酵母和即發(fā)性干酵母。鮮酵母為面粉量的3%左右，干酵母為面粉量的1～2%，活性干酵母使用時應(yīng)復(fù)水和活化，復(fù)水溫度一般為40℃。二、面包加工常用的主要原輔料及其作用模塊一4.食鹽：食鹽可增加面包風(fēng)味，增強(qiáng)面團(tuán)彈性和韌性，使面團(tuán)可以包含更多的氣體，延長產(chǎn)品的柔軟度時間。同時也可調(diào)節(jié)酵母的發(fā)酵速度因此，要將適量的鹽和面粉混合，再與酵母和其它材料混合。一般用量約為面粉的0.6～3%，甜面包用量在2%以下，咸面包不超過3%。5.油脂：面包中加入油，可以使產(chǎn)品有平整光滑的外表、內(nèi)芯軟、細(xì)的纖維組織，減少面包屑，延長面包的柔軟度。油脂的添加量一般為1～6％。在面團(tuán)中添加更多的油脂會抑制面筋的形成和面團(tuán)發(fā)酵，含油量高的面包，應(yīng)采用兩次發(fā)酵，大部分油脂是在第二次發(fā)酵時加入。二、面包加工常用的主要原輔料及其作用模塊一6.糖：加入適量的糖，除了改善面包的味道，使表面產(chǎn)生悅目的金黃色外，還可提高面包的彈性，在一定的時間內(nèi)保持面包的柔軟度。主食面包糖用量一般為面粉量的4～6%，甜面包可以達(dá)到15%。7.蛋及蛋制品：蛋及蛋制品含有易被人體吸收的蛋白質(zhì)、脂肪和多種維生素，同時可以使面包疏松多孔有彈性，形式完整，質(zhì)地柔軟。如果面包的表面上涂覆雞蛋液，可以展現(xiàn)美麗的紅褐色。鮮蛋用量為面粉量的5%左右。二、面包加工常用的主要原輔料及其作用模塊一8.乳及乳制品：牛奶可以增加面包的營養(yǎng)價值和改善口味，讓面包具有吸引力的奶黃色，風(fēng)味獨(dú)特，質(zhì)地柔軟，同時，也能加強(qiáng)面筋筋力，保持面包一個完整的形狀，使面包表面光滑、有光澤。一般用量為面粉量的4～6%。此外，面包加工中，還用到面包改良劑。面包改良劑一般是由乳化劑、氧化劑、酶制劑、無機(jī)鹽和填充劑等組成的復(fù)配型食品添加劑，用于面包制作可促進(jìn)面包柔軟和增加面包烘烤彈性，并有效延緩面包老化等作用。二、面包加工常用的主要原輔料及其作用模塊一1.工藝流程（1）一次發(fā)酵工藝配料→攪拌→發(fā)酵→切塊→搓圓→整形→醒發(fā)→裝飾→烘烤→冷卻→包裝→成品優(yōu)點(diǎn)：周期短、風(fēng)味好、食感優(yōu)；缺點(diǎn)：瓤膜厚、易硬化。模塊一三、面包加工基本工藝流程及操作要點(diǎn)（2）二次發(fā)酵工藝部分配料→第一次攪拌→第一次發(fā)酵→第二次攪拌←全部余料醒發(fā)←整形←搓圓←切塊←撳粉←第二次發(fā)酵↓蛋液→飾面→烘烤→冷卻→包裝→成品優(yōu)點(diǎn)：瓤膜薄、制品軟，老化慢；缺點(diǎn)：周期長、易發(fā)酵。模塊一三、面包加工基本工藝流程及操作要點(diǎn)2.操作要點(diǎn)（1）原料處理：面包制作一般選用高筋面粉，使用前需要過篩，起到了清除雜質(zhì)、打散面塊、調(diào)節(jié)粉溫、混入空氣等作用，其他粉質(zhì)原輔料也需過篩后使用。一般采用即發(fā)性活性干酵母直接使用。生產(chǎn)用水一般采用中等硬度最為適宜。糖、鹽使用前都要用水溶解過濾后使用，其他液體原輔料也需過濾后使用。（2）面團(tuán)調(diào)制：一次發(fā)酵法是將所有面包原料，一次混合調(diào)制成面團(tuán)，再進(jìn)行發(fā)酵制作程序的方法；二次發(fā)酵法是分兩次投料，先將部分面粉（30～70%）、部分水和全部酵母調(diào)成面團(tuán)，在28～30℃下發(fā)酵3～5h，然后與剩下的原輔料混合，調(diào)制成成熟面團(tuán)后再發(fā)酵。模塊一三、面包加工基本工藝流程及操作要點(diǎn)（3）發(fā)酵：一般酵母用量占面粉的0.8～2%，發(fā)酵溫度為25～28℃，相對濕度75～85%，發(fā)酵過程使面包蓬松有彈性，并賦予產(chǎn)品特有的色香味形。（4）分割成形：面團(tuán)的全部分割應(yīng)控制在20min內(nèi)完成。手工搓圓方法：掌心向下，五指握住面塊，在案面上向一個方向旋轉(zhuǎn)，將面塊搓成圓球形。注意不要撒粉太多，防止面團(tuán)分離。（5）面團(tuán)松弛、靜置：蓋膜醒發(fā)，10min左右，目的是讓面團(tuán)恢復(fù)彈性。模塊一三、面包加工基本工藝流程及操作要點(diǎn)（6）整形：整形包括壓片及成型兩部分，壓片可用搟面杖或用手壓排氣，成型是把壓片后的面團(tuán)薄塊做成產(chǎn)品所需的形狀，外觀一致，式樣整齊。包括圓形、方形、蛋圓形、長方形、三角形、橢圓形等。還有仿各造型的，如香蕉面包、環(huán)狀豆沙包、菠蘿面包、佛手面包等。（7）醒發(fā)：一般醒發(fā)溫度為35～38℃、濕度：75～85%，醒發(fā)50～60min，隨時觀察，根據(jù)經(jīng)驗時間可調(diào)（一般要膨脹到原體積的2～3倍）。模塊一三、面包加工基本工藝流程及操作要點(diǎn)（8）烘烤：面包烘烤時面包制作的最后一個關(guān)鍵工序，“三分做，七分烤”。商用電烤箱，上下火180℃，45min左右。（9）冷卻：面包出爐以后溫度很高，表皮干脆，瓤心很軟，缺乏彈性，經(jīng)不起壓力，必須經(jīng)過冷卻工序使面包內(nèi)部冷透，冷卻到室溫為宜。（10）包裝：面包冷卻到28～38℃包裝為宜。包裝環(huán)境溫度在22～25℃，相對濕度為75～80%，最好設(shè)有空調(diào)。對包裝材料要求復(fù)合食品衛(wèi)生要求、密閉性好、價格適宜。模塊一三、面包加工基本工藝流程及操作要點(diǎn)面包質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合GB7099-2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)糕點(diǎn)、面包》，評判面包的質(zhì)量主要指標(biāo)有感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)、污染物限量和食品添加劑和食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑等。1.感官指標(biāo)模塊一四、面包的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)2.理化指標(biāo)模塊一四、面包的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)3.微生物指標(biāo)（1）致病菌限量應(yīng)符合GB29921中熟制糧食制品（含焙烤類）的規(guī)定。（2）微生物限量還應(yīng)符合表1-3的規(guī)定。模塊一四、面包的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)4.污染物限量污染物限量應(yīng)符合GB2762的規(guī)定。5.食品添加劑和食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760的規(guī)定；食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用應(yīng)符合GB14880的規(guī)定。模塊一四、面包的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.面團(tuán)制作過程中攪拌不要過度，一般憑感官確定。攪拌適度的面團(tuán)，能用雙手拉展成一張像玻璃紙那樣的薄膜，