集中用餐單位落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定

集中用餐單位落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定第一條為督促集中用餐單位落實(shí)食品安全主體責(zé)任，強(qiáng)化主要負(fù)責(zé)人食品安全責(zé)任，規(guī)范食品安全管理人員行為，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》及其實(shí)施條例等法律法規(guī)，制定本規(guī)定。第二條在中華人民共和國(guó)境內(nèi)，集中用餐單位食堂（以下簡(jiǎn)稱食堂）及其承包經(jīng)營(yíng)企業(yè)的主要負(fù)責(zé)人以及食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全管理人員，依法落實(shí)食品安全責(zé)任的行為及其監(jiān)督管理，適用本規(guī)定。第三條集中用餐單位主要負(fù)責(zé)人對(duì)本單位食品安全負(fù)總責(zé)，應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，落實(shí)食品安全責(zé)任制，依法加強(qiáng)對(duì)集中用餐單位食堂及其承包經(jīng)營(yíng)企業(yè)經(jīng)營(yíng)行為的管理。學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)，以下同），食品安全實(shí)行校長(zhǎng)（園長(zhǎng)）負(fù)責(zé)制。學(xué)校應(yīng)當(dāng)將食品安全作為學(xué)校安全工作的重要內(nèi)容，建立健全并落實(shí)有關(guān)食品安全管理制度和工作要求，定期組織開展食品安全隱患排查。第四條食堂及其承包經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，落實(shí)食品安全責(zé)任制，依法配備與食堂規(guī)模、食品經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目、風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)、管理水平、安全狀況等相適應(yīng)的食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全管理人員，明確主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安全員等的崗位職責(zé)。食堂主要負(fù)責(zé)人對(duì)本食堂食品安全工作全面負(fù)責(zé)，建立并落實(shí)食品安全主體責(zé)任的長(zhǎng)效機(jī)制。食品安全總監(jiān)、食品安全員應(yīng)當(dāng)按照崗位職責(zé)協(xié)助主要負(fù)責(zé)人做好食品安全管理工作。第五條承包經(jīng)營(yíng)食堂的，集中用餐單位應(yīng)當(dāng)與承包經(jīng)營(yíng)企業(yè)依法簽訂合同，明確雙方在食品安全方面的權(quán)利和義務(wù)。承包經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)、規(guī)章、食品安全標(biāo)準(zhǔn)以及合同約定，在集中用餐單位的指導(dǎo)下建立健全食品安全管理制度，落實(shí)食品安全責(zé)任制，承包經(jīng)營(yíng)企業(yè)主要負(fù)責(zé)人對(duì)承包經(jīng)營(yíng)的食堂食品安全工作負(fù)責(zé)。承包經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)向集中用餐單位提供真實(shí)有效的食品安全組織構(gòu)架、管理制度、人員培訓(xùn)督導(dǎo)、食材采購(gòu)配送等證明文件。第六條食堂及其承包經(jīng)營(yíng)企業(yè)主要負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)支持和保障食品安全總監(jiān)、食品安全員依法開展食品安全管理工作，在作出涉及食品安全的重大決策前，應(yīng)當(dāng)充分聽取食品安全總監(jiān)和食品安全員的意見和建議。食品安全總監(jiān)、食品安全員發(fā)現(xiàn)有食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的，應(yīng)當(dāng)提出停止相關(guān)餐飲服務(wù)活動(dòng)等否決建議，食堂及其承包經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)立即分析研判，采取處置措施，消除風(fēng)險(xiǎn)隱患。第七條在依法配備食品安全員的基礎(chǔ)上，下列食堂及其承包經(jīng)營(yíng)企業(yè)均應(yīng)配備食品安全總監(jiān)：（一）用餐人數(shù)300人以上的托幼機(jī)構(gòu)食堂；（二）用餐人數(shù)500人以上的學(xué)校食堂；（三）用餐人數(shù)300人以上的養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂；（四）用餐人數(shù)或者供餐人數(shù)超過1000人的單位食堂?？h級(jí)以上地方市場(chǎng)監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)結(jié)合本地區(qū)實(shí)際，指導(dǎo)本轄區(qū)具備條件的食堂及其承包經(jīng)營(yíng)企業(yè)配備食品安全總監(jiān)。第八條食品安全總監(jiān)、食品安全員應(yīng)當(dāng)具備下列食品安全管理能力：（一）掌握相應(yīng)的食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)；（二）具備識(shí)別和防控相應(yīng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)的專業(yè)知識(shí)；（三）熟悉本食堂食品安全相關(guān)設(shè)施設(shè)備、設(shè)計(jì)和布局、操作規(guī)程等經(jīng)營(yíng)過程控制要求；（四）參加本單位或其食堂組織的食品安全管理人員培訓(xùn)并通過考核；（五）其他應(yīng)當(dāng)具備的食品安全管理能力。第九條因食品安全違法被吊銷許可證的食堂及其承包經(jīng)營(yíng)企業(yè)，其法定代表人、直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員，自處罰決定作出之日起五年內(nèi)不得擔(dān)任食品安全總監(jiān)、食品安全員。因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的人員，終身不得擔(dān)任食品安全總監(jiān)、食品安全員。第十條按照職責(zé)要求，食堂的食品安全總監(jiān)對(duì)食堂的主要負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)、承包經(jīng)營(yíng)企業(yè)的食品安全總監(jiān)對(duì)承包經(jīng)營(yíng)企業(yè)的主要負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)，食品安全總監(jiān)協(xié)助主要負(fù)責(zé)人做好食品安全管理工作，承擔(dān)下列職責(zé)：（一）組織擬定食品安全管理制度，督促落實(shí)食品安全責(zé)任制，明確從業(yè)人員健康管理、供貨者管理、進(jìn)貨查驗(yàn)、餐飲服務(wù)過程控制、投訴舉報(bào)處理等食品安全方面的責(zé)任要求；（二）組織擬定并督促落實(shí)食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控措施，定期組織食品安全自查，評(píng)估食品安全狀況，及時(shí)向本單位及其食堂主要負(fù)責(zé)人報(bào)告食品安全工作情況并提出改進(jìn)措施，阻止、糾正食品安全違法行為；（三）組織擬定食品安全事故處置方案，組織開展應(yīng)急演練，落實(shí)食品安全事故報(bào)告義務(wù)，采取措施防止事故擴(kuò)大；（四）負(fù)責(zé)管理、督促、指導(dǎo)食品安全員按照職責(zé)做好相關(guān)工作，組織開展職工食品安全教育、培訓(xùn)、考核；（五）接受和配合監(jiān)督管理部門開展食品安全監(jiān)督檢查等工作，如實(shí)提供有關(guān)情況并對(duì)檢查發(fā)現(xiàn)的問題組織整改落實(shí)；（六）其他食品安全管理責(zé)任。食堂及其承包經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)按照前款規(guī)定，結(jié)合實(shí)際，細(xì)化制定《食品安全總監(jiān)職責(zé)》。第十一條食品安全員按照職責(zé)要求對(duì)食品安全總監(jiān)或者食堂及其承包經(jīng)營(yíng)企業(yè)主要負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)，從事食品安全管理具體工作，承擔(dān)下列職責(zé)：（一）督促落實(shí)餐飲服務(wù)過程控制要求；（二）檢查食品安全管理制度執(zhí)行情況，管理維護(hù)餐飲服務(wù)過程記錄材料，按照要求保存相關(guān)資料；（三）對(duì)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的食品以及發(fā)現(xiàn)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患，及時(shí)采取有效措施整改并報(bào)告；（四）記錄和管理從業(yè)人員健康狀況、衛(wèi)生狀況；（五）配合有關(guān)部門調(diào)查處理食品安全事故；（六）其他食品安全管理責(zé)任。食堂及其承包經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)按照前款規(guī)定，結(jié)合實(shí)際，細(xì)化制定《食品安全員守則》。第十二條食堂及其承包經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立基于食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控的動(dòng)態(tài)管理機(jī)制，結(jié)合實(shí)際，落實(shí)自查要求，制定《食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單》，建立健全日管控、周排查、月調(diào)度工作制度和機(jī)制。第十三條食堂及其承包經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品安全日管控制度。經(jīng)營(yíng)期間，食品安全員每日根據(jù)《食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單》進(jìn)行檢查，形成《每日食品安全檢查記錄》，對(duì)發(fā)現(xiàn)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患，應(yīng)當(dāng)立即采取防范措施，按照程序及時(shí)上報(bào)食品安全總監(jiān)或者主要負(fù)責(zé)人。未發(fā)現(xiàn)問題的，也應(yīng)當(dāng)予以記錄，實(shí)行零風(fēng)險(xiǎn)報(bào)告。第十四條食堂及其承包經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品安全周排查制度。經(jīng)營(yíng)期間，食品安全總監(jiān)或者食品安全員每周至少組織1次風(fēng)險(xiǎn)隱患排查，分析研判食品安全管理情況，研究解決日管控中發(fā)現(xiàn)的問題，形成《每周食品安全排查治理報(bào)告》。第十五條食堂及其承包經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品安全月調(diào)度制度。經(jīng)營(yíng)期間，主要負(fù)責(zé)人每月至少聽取1次食品安全總監(jiān)管理工作情況匯報(bào)，對(duì)當(dāng)月食品安全日常管理、風(fēng)險(xiǎn)隱患排查治理等情況進(jìn)行工作總結(jié)，對(duì)下個(gè)月重點(diǎn)工作作出調(diào)度安排，形成《每月食品安全調(diào)度會(huì)議紀(jì)要》。食堂及其承包經(jīng)營(yíng)企業(yè)不屬于本規(guī)定第七條應(yīng)配備食品安全總監(jiān)的，主要負(fù)責(zé)人每月至少聽取1次食品安全員管理工作情況匯報(bào)，對(duì)當(dāng)月食品安全日常管理、風(fēng)險(xiǎn)隱患排查治理等情況進(jìn)行工作總結(jié)，對(duì)下個(gè)月重點(diǎn)工作作出調(diào)度安排，形成《每月食品安全調(diào)度會(huì)議紀(jì)要》。第十六條食堂及其承包經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)將主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安全員等人員的配備、調(diào)整情況，《食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單》《食品安全總監(jiān)職責(zé)》《食品安全員守則》以及食品安全總監(jiān)、食品安全員提出的意見建議和報(bào)告等履職情況予以記錄并存檔備查。第十七條市場(chǎng)監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)將集中用餐單位、食堂及其承包經(jīng)營(yíng)企業(yè)建立并落實(shí)食品安全責(zé)任制等管理制度，食堂及其承包經(jīng)營(yíng)企業(yè)在日管控、周排查、月調(diào)度中發(fā)現(xiàn)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患以及整改情況，作為監(jiān)督檢查的重要內(nèi)容。第十八條食堂及其承包經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)組織對(duì)職工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，對(duì)食品安全總監(jiān)、食品安全員進(jìn)行法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和專業(yè)知識(shí)培訓(xùn)、考核，每年培訓(xùn)時(shí)間不少于40小時(shí)，并對(duì)培訓(xùn)、考核情況予以記錄，存檔備查?？h級(jí)以上地方市場(chǎng)監(jiān)督管理部門按照國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局制定的企業(yè)食品安全管理人員監(jiān)督抽查考核指南及考核大綱、考試題庫等，組織對(duì)本轄區(qū)食堂及其承包經(jīng)營(yíng)企業(yè)的主要負(fù)責(zé)人以及食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全管理人員隨機(jī)進(jìn)行監(jiān)督抽查考核并公布考核結(jié)果。監(jiān)督抽查考核不得收取費(fèi)用。抽查考核不合格，不再符合餐飲服務(wù)要求的，食堂及其承包經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)立即采取整改措施。第十九條食堂及其承包經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)為食品安全總監(jiān)、食品安全員提供必要的工作條件、教育培訓(xùn)和崗位待遇，充分保障其依法履行職責(zé)。鼓勵(lì)食堂及其承包經(jīng)營(yíng)企業(yè)建立對(duì)食品安全總監(jiān)、食品安全員的激勵(lì)機(jī)制，對(duì)工作成效顯著的給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。第二十條食堂及其承包經(jīng)營(yíng)企業(yè)未按規(guī)定建立食品安全管理制度，或者未按規(guī)定配備、培訓(xùn)、考核食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全管理人員，或者未按責(zé)任制要求落實(shí)食品安全責(zé)任的，由縣級(jí)以上地方市場(chǎng)監(jiān)督管理部門依照食品安全法第一百二十六條第一款的規(guī)定責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處5000元以上5萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。法律、行政法規(guī)有規(guī)定的，依照其規(guī)定。第二十一條食堂及其承包經(jīng)營(yíng)企業(yè)有食品安全法規(guī)定的違法情形，除依照食品安全法的規(guī)定給予處罰外，有下列情形之一的，對(duì)食堂及其承包經(jīng)營(yíng)企業(yè)的主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)和食品安全員處以其上一年度從本單位取得收入的1倍以上10倍以下罰款：（一）故意實(shí)施違法行為；（二）違法行為性質(zhì)惡劣；（三）違法行為造成嚴(yán)重后果。食堂及其承包經(jīng)營(yíng)企業(yè)，以及其主要負(fù)責(zé)人無正當(dāng)理由未采納食品安全總監(jiān)、食品安全員依照本規(guī)定第六條第二款提出的否決建議的，屬于前款規(guī)定的故意實(shí)施違法行為的情形。食品安全總監(jiān)、食品安全員已經(jīng)依法履職盡責(zé)的，不予處罰。集中用餐單位違反食品安全法律法規(guī)，造成不良影響或者損失的，由相關(guān)主管部門依照有關(guān)法律法規(guī)予以處罰。實(shí)施營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃的學(xué)校違反食品安全法律法規(guī)及相關(guān)規(guī)定的，應(yīng)當(dāng)從重處理。第二十二條本規(guī)定