2.4葡萄汁的制備和改良_第1頁(yè)
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葡萄汁的制備和改良項(xiàng)目2葡萄汁的制備將從葡萄園運(yùn)回葡萄酒廠的葡萄倒在清洗分揀輸送帶上進(jìn)行人工分揀一葡萄原料的分揀葡萄分揀一葡萄原料的分揀二葡萄的除梗與破碎主要借助除梗破碎機(jī)來(lái)完成葡萄除梗二葡萄的除梗與破碎葡萄除梗目的01減少酒的損失02減少單寧含量以及收斂性03減少果梗味二葡萄的除梗與破碎目的是使果粒表面上的天然酵母與葡萄果汁接觸，有利于酵母的繁殖葡萄破碎三葡萄汁的改良稍微早一點(diǎn)采收，以葡萄充分成熟、果實(shí)含糖量接近最高時(shí)為宜稍微晚一點(diǎn)采收，糖分積累到最高時(shí)為最好三葡萄汁的改良改良的原因氣候失調(diào)，葡萄不能充分成熟，果汁中含酸量高而糖分低三葡萄汁的改良改良的目的01使釀成的葡萄酒成分接近，便于管理02防止發(fā)酵不正常03保證釀成的葡萄酒品質(zhì)較好三葡萄汁的改良——糖度的調(diào)整方法一：加糖生產(chǎn)中添加的糖必須是純度達(dá)到98-99.5%

的結(jié)晶白砂糖三葡萄汁的改良——糖度的調(diào)整方法一：加糖每1.7g/100mL糖可生成1°酒精一般葡萄酒的葡萄含糖量不低于150g/L優(yōu)質(zhì)葡萄酒的葡萄含糖量不低于170g/L方法二：添加濃縮葡萄汁果汁一定要保持原有的風(fēng)味一般在主發(fā)酵后期添加濃縮葡萄汁來(lái)改善糖度四葡萄汁的改良——酸度的調(diào)整酸度不足的弊端02制成的酒口味淡泊，顏色不清，保存性差01有害細(xì)菌就會(huì)發(fā)育，對(duì)酵母菌發(fā)生危害03成品葡萄酒可能不符合葡萄酒的法定標(biāo)準(zhǔn)三葡萄汁的改良——酸度的調(diào)整一般認(rèn)為，葡萄汁酸度應(yīng)在4-4.5g/L（以H2SO4表示）左右才合適如果每100ml葡萄汁酸度<0.5g則需要調(diào)整四葡萄汁的改良——酸度的調(diào)整理論上,每升葡萄汁加1.53g酒石酸能增加硫酸酸度1g/L實(shí)際操作中，一般每1000升葡萄汁中添加1000g酒石酸在釀造紅葡萄酒時(shí)酒石酸應(yīng)分兩次添加添加酒石酸四葡萄汁的改良——酸度的調(diào)整檸檬酸的總量不得超過(guò)1.0g/L添加的檸檬酸量一般不超過(guò)0.5g/L主要用于白葡萄酒及淡紅色葡萄酒的酸度調(diào)節(jié)操作中不可使用鐵質(zhì)容器添加檸檬酸四葡萄汁的改良——酸度的調(diào)整向葡萄汁中添加未成熟的葡萄壓榨汁來(lái)提高酸度添加葡萄

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