6.2葡萄酒的澄清

項(xiàng)目六葡萄酒的后處理技術(shù)河南質(zhì)量工程職業(yè)學(xué)院目錄HereisyourContent>>6.1葡萄酒的貯存6.2葡萄酒的澄清6.36.4葡萄酒的包裝葡萄酒的病害與敗壞6.2葡萄酒的澄清定義：通過采用自然靜置沉降的方法促進(jìn)葡萄酒的澄清。作用機(jī)理：利用重力作用，讓葡萄酒中的懸浮物慢慢下沉到酒液底部，待懸浮物完全沉淀后，再將酒液轉(zhuǎn)移到另一個容器中，除掉底部的沉淀。

自然澄清一般在葡萄汁澄清、原酒陳釀、熱穩(wěn)定性處理、原酒成分調(diào)整，冷穩(wěn)定性處理等生產(chǎn)工序中使用。

自然澄清耗費(fèi)的時間比較長，所以一般要求低溫靜置和保持一定量的二氧化硫，再結(jié)合機(jī)械澄清和化學(xué)澄清方法達(dá)到澄清目的。6.2.1葡萄酒的自然澄清河南質(zhì)量工程職業(yè)學(xué)院定義：通過適當(dāng)?shù)倪^濾器，離心機(jī)等機(jī)械設(shè)備。將葡萄酒中已有的懸浮物和一些微生物去除而達(dá)到澄清的目的。

機(jī)械澄清一般應(yīng)用于葡萄汁澄清、原酒陳釀過程、原酒成分調(diào)整，冷穩(wěn)定性處理，無菌灌裝等生產(chǎn)工序中。

機(jī)械澄清的周期較短，根據(jù)機(jī)械設(shè)備的能力而定。目前應(yīng)用離心設(shè)備進(jìn)行澄清，一般針對葡萄汁，且為數(shù)不多，主要的機(jī)械澄清手段還是依靠過濾設(shè)備。6.2.2葡萄酒的機(jī)械澄清河南質(zhì)量工程職業(yè)學(xué)院

過濾是利用某種多孔介質(zhì)對懸浮物進(jìn)行分離的操作，工作時，在外力作用下，懸浮液中的液體通過介質(zhì)的孔道流出，固體顆粒被截流。

目前常用的過濾設(shè)備有硅藻土過濾機(jī)、板框式過濾機(jī)、膜過濾機(jī)和錯流過濾機(jī)。6.2.2葡萄酒的機(jī)械澄清河南質(zhì)量工程職業(yè)學(xué)院定義：向酒液中添加能沉淀懸浮物的澄清劑，使懸浮微粒凝聚在一起，促進(jìn)懸浮物的沉淀。目的是使酒得以澄清，保持葡萄酒熱穩(wěn)定性，改善酒的口感。

蛋白類：明膠、蛋清、魚膠、酪蛋白澄清劑的分類

非蛋白類：藻朊酸鹽、二氧化硅膠液、膨潤土6.2.3葡萄酒的化學(xué)澄清河南質(zhì)量工程職業(yè)學(xué)院下膠材料之明膠1.一種動物蛋白，屬大分子物質(zhì)，其不溶解于酒精，可吸附葡萄酒中的單寧和色素，因此不但可以澄清，減少葡萄酒的粗糙感，而且可以脫色。2.明膠用量在15~300mg/L，需要做下膠實(shí)驗(yàn)確定最佳用量，避免下膠過量。6.2.3葡萄酒的化學(xué)澄清河南質(zhì)量工程職業(yè)學(xué)院下膠材料之膨潤土

純天然礦物質(zhì)，在水中能夠膨脹，吸附葡萄酒中蛋白類膠體、色素及懸浮微粒。

在葡萄汁/酒中用量為400~1000mg/L。與其他下膠劑相比，膨潤土對葡萄酒感官影響程度最小。

是我們在生產(chǎn)實(shí)驗(yàn)中用的最多的澄清劑。6.2.3葡萄酒的化學(xué)澄清河南質(zhì)量工程職業(yè)學(xué)院小結(jié)

這三種澄清方法在整個葡萄酒凈化過程中是相輔相成的。自然澄清和化學(xué)澄清只是前期和粗糙的澄清，機(jī)械澄清則是補(bǔ)充和加強(qiáng)；自然澄清和機(jī)械澄清只是對已經(jīng)存在的懸浮物質(zhì)進(jìn)行去除，化學(xué)澄清則能將影響葡萄酒穩(wěn)定性但未沉淀出來的組分沉淀出來，再通過自然澄清和機(jī)械澄清去除。所以，只有通過它們的聯(lián)合作用，才能使葡萄酒變得澄清晶亮，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，微生物穩(wěn)定。6.