員工餐廳廚部服務流程措施

員工餐廳廚部服務流程措施1.原材料計劃采購流程各檔口提交采買計劃各檔口提交采買計劃廚師長審核簽字廚師長審核簽字項目經理審核簽字項目經理審核簽字向公司總部運營部報單審批向公司總部運營部報單審批廚師長要嚴把采購質量關，進入員工餐廳的各種原料，須建立進貨臺帳及索票索證制度，保證原材料進貨途徑正規(guī)，有據可查。不使用《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產經營的食品和食品原料，確保食品質量。且采購貨物應努力做到計劃采購，且價格低、質量好、足斤足兩。所有采購到店的食物原料必須經過公司標準當場檢驗，確保食物安全、新鮮、無腐爛、無變質變味變色等。應建立穩(wěn)定的供應商，廚師長須對供應商進行有效管理，以確保食物供應的安全。采購大批主食或副食，應要求供貨單位提供衛(wèi)生許可證，產品質量監(jiān)督檢驗報告、動物檢疫合格證等，以便查驗。公司采購供應商名錄序號類別供應商名稱備注1綜合類成都麥德龍超市大型超市2永輝超市大型超市3肉類、家禽、魚、海鮮類成都精忠肉業(yè)專業(yè)供應商4成都市紅福運配送有限公司專業(yè)批發(fā)供應商5都江堰福潤肉類加工有限公司成都市生豬定點屠宰場6成都晶澤農副產品有限公司專業(yè)批發(fā)供應商7成都農產品中心批發(fā)市場西南區(qū)最大海鮮市場8蔬菜、水果類成都片區(qū)華陽鑫園蔬菜經營部專業(yè)批發(fā)供應商9新津縣無公害蔬菜生產基地基地10漢源縣綠豪種植專業(yè)合作社合作社11墊江縣旺香林果蔬種植股份合作社合作社12糧油、干雜類成都天宇糧油有限責任公司專業(yè)批發(fā)供應商13成都食匯聚商貿有限公司專業(yè)批發(fā)供應商14成都利朋配送有限公司專業(yè)批發(fā)供應商2.驗收貨措施驗收貨流程保管員、員工餐廳、物流三方現場共同驗收保管員、員工餐廳、物流三方現場共同驗收入庫貯存，標識貨位卡供方打印送貨單進行配送物流采購員采購、低值易品耗進行配送直接發(fā)貨給員工餐廳物流配送部分配廠商發(fā)貨員工餐廳倉庫保管員核對賬目商品是否達標是否直接拒收，并進行投訴處理流程根據物流給與的處理意見進行操作驗收貨標準品名檢驗標準備注米面類標志：有生產廠家名址，生產日期、保質期、中文商品名稱。外觀：色澤潔白、無霉變、蛀蟲、無異味、無雜物、包裝完好。食用油標志：有食用油檢驗合格證。外觀：色澤清亮、無渾濁、無凍結現象。密封效果良好，無變質、無異味、菜油食用鹽標志：包裝完好，鹽業(yè)公司生產，有防偽標志，衛(wèi)生許可證號、合格證生產日期等。外觀：細膩、不粗糙、色澤潔白。加碘鹽調味料標志：有生產廠家名址，生產日期、保質期、中文商品名稱及條形碼。外觀：包裝完好無泄露，無氣泡、無變質。果蔬類外觀：青菜色澤一定要新鮮，無黃葉、無腐爛狀況。瓜果類無發(fā)芽、無蛀蟲、無腐爛。試值檢測：農藥殘留無超標。（按GB-農殘檢測標準）”陰性”為不超標葉菜及瓜果類豆制品水豆腐：無異味、有彈性、表面白皙、沒有雜色，無添加劑。油豆腐：無異味、顏色均勻、表面光澤、手掰有任性、手感軟，不易碎。干豆皮：包裝完整不漏風、無發(fā)霉、有黃豆本身氣味。色澤一致。豬肉類色澤：肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪白色，纖維清晰，有韌性，指壓有彈性。表面：表面濕潤，不粘手，具有新鮮肉固有的氣味，不刺鼻。禽肉色澤：皮膚有光澤，切面有光澤，紅色均勻，脂肪白色，纖維清晰，有韌性，指壓有彈性。表面：表面濕潤或微干，不粘手，具有該禽固有的氣味，不刺鼻，無異味。牛羊肉色澤：肌肉有光澤，紅色均勻脂肪乳白，或微黃色，纖維清晰，有韌性，指壓有彈性。表面：表面濕潤或微干，不粘手，指壓具有彈性，具有新鮮牛羊肉固有的氣味，無異味。凍品類標志：有生產廠家名址，生產日期、保質期、中文商品名稱及條形碼。外觀：包裝完好無解凍，變形，無變質，無異味。驗收貨注意事項采購的貨物經驗收后應統(tǒng)一存儲入員工餐廳食品倉庫，食品倉庫由員工餐廳負責人指定人員負責日常的管理。食品入庫后依據食品衛(wèi)生“五四制”中的“四隔離”要求，按照品種、生熟，分類、分架、隔墻、離地放置，已做好待分發(fā)的食品必須加蓋。不得隨意擺放，確保物品在保質期內加工。并定期檢查、處理變質或超過保質期的食品。。所有食品的儲放，原則上均需用墊板墊起，不得直接放于地面，防止蟲害鼠害。員工餐廳庫房應整齊清潔，庫房內的食品必須按三分原則分類、分區(qū)、分層擺放，預防食品的混雜變質和污染、發(fā)酶、腐爛等。并嚴格控制庫存量，保持倉庫內通風，干燥，防鼠防潮等所有的鮮菜類食品實行即簽收即領出，肉食類食品實行及時清洗并存放于冰柜或冰箱內保鮮，水菜類食品不得堆壓以防變黃或腐爛。3.原材料領用措施原材料領用流程員工餐廳倉庫保管員查驗領料手續(xù)員工餐廳倉庫保管員查驗領料手續(xù)員工餐廳倉庫保管員發(fā)貨員工餐廳各部門提出領料申請手續(xù)是否齊全是否員工餐廳領料員、員工餐廳倉庫保管員共同驗收登記倉庫實物賬庫房衛(wèi)生打掃及安全檢查危險化學品領用登記表食品添加劑領用登記表4.食品加工措施準備工作粗加工廚師準備好要加工的食品原料、加工時要用到的盛器、小刀、刮皮器和刮鱗器等用具。進行粗加工對于禽類原料，應取出胸肉、腿肉、翅爪等部位，根據細加工的要求，加工成一定的形狀。對于水產類原料，魚、蝦應去鱗、去內臟等，然后洗凈瀝干。對于冷凍食品，應先放入水池、放水浸泡，待解凍后，將原料洗干凈，再進行相應的粗加工處理。進行細加工切配廚師根據當天的點菜單，精心選料（不同風味的菜品要配以不同品種、不同規(guī)格、不同部位的原料）。選好料后，利用熟練高超的刀工，運用切、片、拍、剁等不同的刀法，將原料制作成規(guī)范的且符合要求的絲、片、塊、段等不同形狀。將切配好的原料分別裝入料盒，送熱菜廚房備用。清理工作場地，清洗刀具和廚具，將剩余的原料用保鮮膜包好放入冷藏柜。5.食品烹飪措施打荷服務流程及措施準備工作協(xié)調烹飪工作開餐后，打荷廚師接到主配廚師傳遞過來的菜料，首先確認菜肴的名稱、種類、烹調方法及桌號標識，看是否清楚無誤碼。確認工作結束后，根據各位爐灶廚師的特長，合理安排各類菜品的烹飪，以確?？谖兜募冋⒔y(tǒng)一。按菜譜的工藝要求，對菜料腌制、上漿、掛糊等，對原料預制處理。按切配廚師的傳遞順序，將配好的或經過上漿、掛糊、腌制等處理的菜料傳遞給爐灶廚師烹調加工。若接到催菜的信息，經核實該菜品尚未開始烹調時，要立即協(xié)調爐灶廚師優(yōu)先進行烹調。裝飾菜品爐灶廚師裝盤完畢后，打荷廚師對菜品進行質量檢查，主要檢查是否有明顯的異物等。根據審美需求及菜式格調，對裝盤的菜品進行必要的點綴裝飾，要求美觀大方、恰到好處，以不破壞菜品整體美感為宜，并要確保菜肴的衛(wèi)生安全。送至出菜位置打荷廚師將烹制、裝飾完畢的菜品快速傳遞給傳菜員，同時報上菜品名稱和桌號，并在菜單上劃掉該菜品。若是屬于催要與更換的菜品，應特別告知傳菜員。整理工作臺，將用剩的花卉、調味汁、糊漿等冷藏，餐具放回原位。6.涼菜制作服務流程與措施準備工作在制作前，冷菜廚師洗手消毒，穿戴好工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內（工作服須完好、潔凈、無破損，紐扣須完好、無脫落現象）。準備好炊具和餐具，炊具和餐具都要徹底消毒。制作冷菜冷菜廚師根據訂單，先選料做好粗加工，將原材料加工成要求的形狀。選好配料和調味料，且配料和調味料須新鮮、無異味，符合衛(wèi)生標準。按照冷菜食品不同的烹制方法，加工制作各種冷菜食品。烹制好后，對食品進行刀工處理，裝入盤內（肉類冷葷食品烹制后，須在冷卻到5℃～8℃時再進行刀工處理）。7.熱菜烹調服務流程與措施準備工作打荷廚師將準備好的食品原材料整齊地排列在配菜板上。根據點菜單，準備好適量的盤、碗、碟。爐灶廚師準備好炊具用品，清掃爐灶，然后打開油煙機、開啟爐灶，調好火候。烹調熱菜爐灶廚師須根據宴會菜單，按先后順序烹調；若是員工餐廳零點菜單則按點菜順序烹調。烹調熱菜時，嚴格按照標準制作方法（如燉、燜、涮、汆、炸、熘、蒸、煮、熏等）進行操作。烹制好后，將熱菜盛入合適的盤中，由打荷廚師檢查、裝飾。收尾工作炒完菜時，爐灶廚師關閉爐灶和抽油煙機。將炊具、爐灶和臺面等用洗滌劑清洗干凈。加工制作工作結束后，冷菜廚師將所有的炊具和用具進行清洗消毒，放到指定處備用。將剩余的冷葷食品用保鮮紙包好后放入冰柜中，同時注意生熟食品分開，成品、半成品分開，肉、海產品分開等。8.面點制作服務流程與措施和面面點廚師領取和選用各種面粉、雜糧粉。準備好配料，如黃油、雞蛋、奶油、糖等。準備好制作工具，如烤箱、電子稱量杯、量勺、打蛋器、分蛋器、面粉篩、蛋塔模、中空模、蛋糕鏟、油紙等?；旌喜牧厦纥c廚師按照標準配方，用電子稱量杯精確地稱量粉狀材料及固體類的油脂。選用新鮮的雞蛋，用分蛋器將蛋清、蛋黃分離，然后用打蛋器對蛋清進行攪打；用同樣的方法打發(fā)奶油，但之前應先將奶油放在室溫下，使其軟化到用手指輕壓奶油即凹陷的程度。各種原料經初步加工后，分次將原料放入盆中進行混合、攪拌。裝烤模若是烤蛋糕，面點廚師先在烤模內涂抹一層薄薄的奶油，再撒上一層高筋粉，然后將制作好的原料裝入烤模。若是制作餅干，應先在烤模內撒上面粉。若是制作點心，應先在烤盤上涂上一層薄薄的油。烘烤面點廚師打開烤箱開關，使其預熱到所需溫度。到達一定溫度后，將裝有原料的烤?；蚩颈P放入烤箱中，若是擔心外表烤得太焦，可在其表皮烤至金黃色后在表面覆蓋一層鋁箔紙來隔開上火。蛋糕、餅干或點心烤好后，應將其輕輕地放在網上散熱。9.食品存儲措施貯存場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。食品原料、食品添加劑應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期的食品、食品添加劑應及時清理銷毀。冷藏、冷凍的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同室內存放。冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標識，宜設外顯式溫度（指示）計，并定期校驗，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內部溫度的監(jiān)測。在冷藏、冷凍柜（庫）內貯存時，應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。在冷藏、冷凍柜（庫）內貯存時，應確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求。冷藏、冷凍柜（庫）應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生。

10.菜品留樣措施留樣操作餐飲管理留樣操作餐飲管理之菜品留樣留樣頻次：每日每餐。留樣頻次：每日每餐。留樣品種：所有供應的主副食品種。留樣時限：48小時，特殊情況下（發(fā)生食物中毒）未經主管部門批準，留樣食品不得處置。每種留樣食品重量200克。留樣菜品按檔口，分托盤分類擺放將留樣菜品自然冷卻后密封，做好《留樣標貼》，標明取樣日期、餐別、時間、品名、留樣人。留樣前留樣操作人用肥皂流動水洗手；準備好清洗干凈并消毒過的留樣容器；留樣時用專用匙勺取樣（專用匙勺不得接觸不潔物品）；留樣操作人不得用手接觸留樣容器的內壁及食品。留樣冰箱留樣冰箱留樣記錄表留樣記錄表留樣冰箱溫度控在0—10留樣冰箱溫度控在0—10℃之間；要保持清潔，無異味、無油漬。每周四由墩子員工負責清潔一次。注意事項：注意事項：留樣菜品在48小時后如無食物中毒事件發(fā)生，留樣人將留樣菜品銷毀，防止留樣菜品回流至加工過程。留樣工作完成后，留樣操作人在《留樣記錄本》做好詳細記錄。留樣工作完成后，留樣操作人在《留樣記錄本》做好詳細記錄。11.菜品傳送措施運輸工具必須清潔、干燥、無異味。嚴禁與有毒、有害、有異味、易污染的物品混裝、混運。配餐間的工作人員進入配餐間前，要著裝整潔，手經過消毒后，戴上一次性手套、口罩才能提供服務。工作人員服務時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻、耳。每天配餐前后必須將紫外線燈開啟30分鐘，對配餐間進行空氣消毒。配餐間內的一切食品容器、用具、餐具必須每餐洗凈、消毒。配餐間要每餐清潔，保持室內干凈衛(wèi)生，雜物及非直接入口食品不得進入配餐間。成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺上。準備就餐的食品工作人員的手不得觸碰。未經允許非配餐間工作人員不能在配餐時隨意出入配餐間。操作完畢后關閉操作間的門窗。12.剩菜管理措施剩菜管理原則廚房半成品剩菜原則上24小時內使用完畢，如午餐半成品剩菜，晚餐要減少其他出品的用量，要及時的在晚餐使用消耗午餐半成品剩菜。成品剩菜未用完的須在當餐完畢后丟棄掉。廚房剩菜后的容器上必須標明剩菜的類別及儲存時間。廚房剩菜常溫下只能放置2小時以內，要涼透放入冰箱內保存或保存在60°以上的保溫柜內。13.食品成本控制措施所有員工餐廳成本控制措施由廚師長總負責，各廚房檔口指定傳人負責相關工作，由成本核算員每日統(tǒng)計核算，形成報表記錄。員工餐廳成本的組成員工餐廳成本包括：可控成本和不可控成本。可控成本：員工餐廳生產加工所需的原材料、輔料和調料等原材料以及生產過程中的耗用品。如：蔬菜、葷料、糧油類、調料、燃料、水、電、設備維護費用等。不可控成本：人工工資、資產折舊、房屋租賃費用等。成本控制步驟員工餐廳成本標準的建立制定員工餐廳菜品的直接毛利率。合理制定員工餐廳主、副食產品價格及銷售份量。合理制定菜譜中各個菜品的主、副料配比。根據菜品特性制定各個菜品烹制中調料的用量。如：油、鹽、味精和調料等。記錄實際的操作成本，及時改善控制系統(tǒng)以月為單位對照和評估員工餐廳的成本控制狀況，若有問題，要及時找出問題所在，并及時采取有效措施調整成本控制方法。成本控制方法優(yōu)選供貨商對市場上原材料價格保持敏感性，經公司談判小組談判，優(yōu)選供貨商，控制供貨商的合理利潤。成立員工餐廳監(jiān)督小組，定期對市場進行詢價員工餐廳監(jiān)督小組成員由辦公室、后勤部、財務部組成，每月不定期對原材料價格、質量、數量進行抽查。員工餐廳詢價員每月兩次原材料詢價。部門負責人每月一次進行市場詢價。原材料詢價包括市場詢價和第三方詢價（物價局、市場中心詢價）。經詢價后若供貨商價格高于市場價將要求供貨方進行調價，且給予處罰。具體處罰為：第一次高于市場價時將扣除當月貨款總金額的5%，第二次扣除當月貨款總金額的10%，并有權單方面解除合同。物資的申購、驗收的成本控制廚師長物資申購時，應對季節(jié)性蔬菜價格要充分把握，每周擬定的菜譜申購次日的原材料（蔬菜、肉類、魚類）并填報《員工餐廳物資采購申請單》，待庫管員確認并報員工餐廳主管審批后再進行采購。物資的申購要滿足生產加工的需要，當日菜譜的需要，菜品價格的需要。要做到：數量準確、品種齊全、價格合理。物資的驗收由員工餐廳庫管員和廚師長負責，要確保物資數量準確、質量合格、品種正確。杜絕腐爛變質、以次充好和摻假使假。加工、切配的成本控制原材料加工要滿足制作要求，滿足菜譜的要求，關鍵要提高原料的利用率。做到切