《西式烹調(diào)技術(shù)》課件學(xué)習(xí)領(lǐng)域六

學(xué)習(xí)領(lǐng)域六熱菜制作任務(wù)一熱菜制作——炸類菜肴任務(wù)二熱菜制作——煎類菜肴任務(wù)三熱菜制作——炒制菜肴任務(wù)四熱菜制作——鐵扒類菜肴任務(wù)五熱菜制作——溫煮類菜肴任務(wù)六熱菜制作——沸煮類菜肴任務(wù)七熱菜制作——蒸類菜肴任務(wù)八熱菜制作——燴類菜肴任務(wù)九熱菜制作——燜類菜肴任務(wù)十熱菜制作——烤類菜肴任務(wù)十一熱菜制作——焗類菜肴任務(wù)十二熱菜制作——串燒類菜肴

“熱菜”概念是相對于“冷菜”或“涼菜”而定義的，人們通常把正菜和主菜也稱為熱菜。

熱菜的烹飪形式分為三種，一種是用油傳熱的烹調(diào)形式，是烹調(diào)中常用的形式。多數(shù)油脂經(jīng)加熱后，溫度可達(dá)200℃以上，因此用油烹制菜肴可使菜肴成熟快，并有油脂香氣，且具有良好的風(fēng)味。具體方法有炸、煎、炒等。第二種是用水傳熱的烹調(diào)形式，因為水的沸點為100℃，所以用水進行傳熱的烹調(diào)形式溫度范圍較低，各種營養(yǎng)素的損失都很小，同時還可使菜肴具有清淡爽口的特點。

具體的方法有溫煮、沸煮、蒸、燴、燜等。第三種是用空氣傳熱的烹調(diào)方式，這種方式在西餐烹調(diào)中使用非常廣泛。用空氣傳熱的烹調(diào)方法使用的溫度范圍很廣，最低可在100℃以下，最高可300℃以上。用空氣傳熱的烹調(diào)方法包括烤、焗、扒和串燒等。

能力目標(biāo)

·通過學(xué)習(xí)能夠?qū)W會控制油溫，并熟練掌握炸、煎、炒等以油為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法

·通過學(xué)習(xí)能夠正確掌握溫煮、沸煮、蒸、燴、燜等用水傳熱進行烹調(diào)的方法

·通過學(xué)習(xí)能夠獨自用烤、焗、扒和串燒等利用空氣傳熱的烹調(diào)方法制作出實訓(xùn)教學(xué)中規(guī)定的菜品

任務(wù)一熱菜制作——炸類菜肴

任務(wù)描述炸的傳熱介質(zhì)是油，傳熱形式是對流與傳導(dǎo)。炸制的菜肴是在短時間內(nèi)用較高的溫度加熱成熟的，這樣原料表層可結(jié)成硬殼，而原料內(nèi)部仍保持充足的水分，所以炸制菜肴都具有外焦里嫩或焦脆的特點。炸的方法適宜制作粗纖維少、水分充足、質(zhì)地脆嫩、易成熟的原料，如魚蝦類、嫩雞、嫩肉等。

任務(wù)分析

在西餐中，常用的炸制方法有兩種：一種是在原料表層沾勻面粉，裹上雞蛋液，再沾上面包渣，然后進行炸制；另一種是在原料表層裹上面糊，然后進行炸制。因此，我們在炸制前，必須在原料表層裹上面糊或沾勻面粉、裹上雞蛋液、沾上面包渣，炸制時油溫必須控制在140～160℃范圍內(nèi)，讓菜肴在短時間內(nèi)用較高的溫度加熱成熟，否則影響菜肴的顏色和質(zhì)量。

本任務(wù)學(xué)習(xí)時間：學(xué)校8課時，酒店16課時。

學(xué)習(xí)內(nèi)容

一、制作“炸火腿奶酪豬排（哥頓布豬排）”(用料以4份量計算)

介紹原料：豬通脊肉片120克，奶酪15克，火腿10克，面粉、蛋液、面包粉、鹽、胡椒粉、雞粉各適量。如圖6－1－1所示

圖6－1－1

制作方法：

1．把豬通脊肉片（2厘米厚）用刀拍開，呈長方形，用刀尖扦斷筋絡(luò)，抹平成長方形；如圖6－6－2所示

圖6－1－2

2．在豬排上的一面均勻地撒上鹽、胡椒粉，然后翻過來，在一端擺上一片火腿和一片奶酪，再將另一端疊過來，“包住”奶酪和火腿片，用刀背輕壓四邊，收實；如圖6－1－3至圖6－1－5所示

3．將包好的豬排卷拍上一層面粉，拖一層蛋液，再沾上一層面包粉；如圖6－1－6至圖6－1－8所示

圖6－1－6圖6－1－7

圖6－1－8

4．油鍋中加入色拉油（寬），待油溫上升至140℃時，下入加工好的魚排卷，炸呈金黃色熟時撈出，控凈油；如圖6－1－9和圖6－1－10所示

圖6－1－9

圖6－1－10

5．把炸好的豬排卷放在案板上斜刀切為兩塊，裝入盤中。如圖6－1－11和圖6－1－12所示

特點：色澤金黃，外焦里嫩，有濃郁的奶酪味

圖6－1－11

圖6－1－12

注意事項：

1．拍好的豬排必須扦斷筋絡(luò)，以免肉卷打卷；

2．豬排必須包住火腿和奶酪，否則奶酪受熱溶化后流出，會影響菜肴的色澤和油的品質(zhì)；

3．油溫必須控制在140～160℃范圍內(nèi)，否則影響菜肴的顏色和質(zhì)量；

4．配菜可以變化，但必須是土豆配菜和蔬菜，如土豆泥、炸土豆角、土豆卵等等。

二、制作“面糊炸魚條”(用料以4份量計算)

介紹原料：凈魚肉500克，面粉200克，啤酒150毫升，雞蛋3個，干白葡萄酒20升，檸檬汁10毫升，鹽6克，胡椒粉少量，炸土豆條200克，檸檬角80克，韃靼少司100克。如圖6－1－13所示

圖6－1－13

制作方法：

1．把凈魚肉切成均勻的條；如圖6－1－14所示

圖6－1－14

2．加入干白葡萄酒、檸檬汁、鹽、胡椒粉，腌漬入味；如圖6－1－15所示

3．把面粉、雞蛋黃、啤酒調(diào)成糊狀；如圖6－1－16所示

圖6－1－15

圖6－1－16

4．再把雞蛋清打成泡沫狀，倒在啤酒糊內(nèi)，輕輕攪拌均勻；如圖6－1－17圖6－1－18所示

圖6－1－17

圖6－1－18

5．把腌漬好的魚條沾上薄薄一層面粉，再裹上面糊，下入140℃的油鍋中炸，這時要注意魚條和油溫的變化；如圖6－1－19和圖6－1－20所示

圖6－1－19

圖6－1－20

6．炸至魚條成熟上色，撈出并控凈油，放在盤子中間，盤邊配上炸土豆條、檸檬角及韃靼少司即成。如圖6－1－21和圖6－1－22所示

特點：金黃色，外焦里嫩，味鮮香

圖6－1－21

圖6－1－22

注意事項：

1．魚條要切制得均勻，大小一致；

2．糊的調(diào)制是此菜肴的制作難點，要注意掌握好糊的濃度；

3．要掌握好油的溫度，過高易上色，過低容易包油。

相關(guān)知識

1．以油為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)形式

以油為傳熱介質(zhì)進行烹調(diào)是烹調(diào)中常用的形式。多數(shù)油脂經(jīng)加熱后，溫度可達(dá)200℃以上，因此用油烹制菜肴可使菜肴成熟快，并有油脂香氣，且具有良好的風(fēng)味。但用油傳熱進行烹調(diào)對一些營養(yǎng)素會有一些破壞作用，雖然如此，用油傳熱進行烹調(diào)仍是一種深受歡迎的烹調(diào)方法。

用油傳熱進行烹調(diào)的具體方法有炸、煎、炒等。

2．烹調(diào)方法——炸(deepfry)

⑴概念：炸是把加工成形的原料經(jīng)調(diào)味，并裹上保護層后，放入油鍋中，油要浸沒原料，加熱至成熟并上色的烹調(diào)方法。炸的傳熱介質(zhì)是油，傳熱形式是對流與傳導(dǎo)。常用的炸制方法有兩種：

①在原料表層沾勻面粉，裹上雞蛋液，再沾上面包渣，然后進行炸制。

②在原料表層裹上面糊，然后進行炸制。

⑵特點：由于炸制的菜肴是在短時間內(nèi)用較高的溫度加熱成熟的，這樣原料表層可結(jié)成硬殼，而原料內(nèi)部仍保持充足的水分。所以炸制菜肴都具有外焦里嫩或焦脆的特點。

⑶適用范圍：由于炸制的菜肴要求原料在短時間內(nèi)成熟，所以炸的方法適宜制作粗纖維少、水分充足、質(zhì)地脆嫩、易成熟的原料，如魚蝦類、嫩雞、嫩肉等。

3．熱菜的三種初步熱加工形式

熱菜菜肴制作前要進行初步熱加工，即對原料過水或過油進行初步處理。這種加工過程不能算是一種烹調(diào)方法，而只是制作菜肴的初步加工過程。

由于加工方法的不同，初步熱加工又分為：冷水加工法、沸水加工法、熱油加工法三種形式。

4．熱菜初步熱加工中的熱油加工法

⑴加工過程

將被加工原料放入熱油中，加熱至所需的火候取出備用。

⑵適用范圍

適宜加工土豆及大塊的牛肉、雞肉等。

⑶加工目的

①使原料初步成熟，為進一步加熱上色作準(zhǔn)備，如加工土豆條。

②使原料表層失去部分水分，形成硬殼，以減少原料內(nèi)部水分的流失，如加工牛肉塊等。

⑷實例：加工土豆條

①將土豆去皮，切成長條，洗凈后用干布擦去水分；

②放入130℃左右的熱油中；

③當(dāng)土豆條變軟并輕微上色時撈出，備用。

5．炸制菜肴的操作要點

⑴炸制菜肴的溫度一般在140～160℃之間，最高不超過l90℃；

⑵炸制體積較大、不易成熟的原料，要用較低的油溫，以使熱能逐漸向原料內(nèi)部傳導(dǎo)，使其成熟；

⑶炸制體積小、易成熟的原料，油溫要高些，以使原料快速成熟；

⑷炸制裹面糊的菜肴也應(yīng)用較低的油溫，以使面糊慢慢膨脹，熱能逐漸向原料內(nèi)部傳導(dǎo)，把原料炸熟；

⑸油要經(jīng)常過濾，除去雜物，以防變質(zhì)。

6．畜肉類原料的初步處理

西餐中常用的畜肉類原料主要有牛肉、羊肉和豬肉等，在形式上又有鮮肉和凍肉兩類，故初步處理的方法也不盡相同。

⑴鮮肉：鮮肉是指屠宰后尚未經(jīng)過任何處理的肉類。鮮肉最好及時使用，以避免因貯存時間過長而造成營養(yǎng)素及肉汁的損失，如暫不使用，應(yīng)先按其要求分檔，然后再貯存于冷庫。

⑵凍肉：凍肉若暫不便用，應(yīng)及時存入冷庫，使用時再進行解凍，以避免因頻繁解凍而造成肉中的營養(yǎng)成分及肉汁的損失。

凍肉解凍應(yīng)遵循緩慢解凍的原則，以使肉中凍結(jié)的汁液恢復(fù)到肉組織中，以減少營養(yǎng)成分的流失，同時也能盡量保持肉的鮮嫩。凍肉解凍的方法有以下幾種：

①空氣解凍法：將凍肉放置在12～20℃的室溫下解凍，這種方法時間較長，但肉中的營養(yǎng)成分及水分損失較少。

②水泡解凍法：即將凍肉放入冷水中解凍，這種方法傳熱快，解凍時間短，但肉中的營養(yǎng)成分及水分損失較多，使肉的鮮嫩程度降低。此法雖簡單易行，但不宜采用。

③微波解凍法：利用微波爐解凍，這種方法時間短，肉的營養(yǎng)成分及水分損失也較少，但解凍時一定要將肉類原料密封后，再放入微波爐中解凍。

7．畜肉類原料的刀工成型

⑴肉片的加工方法：主要用于里脊、外脊、米龍等肉質(zhì)較鮮嫩原料的加工。其加工方法是：

①將原料去骨、去筋及多余的脂肪；

②沿橫斷面切成所需規(guī)格的片；

③如肉質(zhì)較老，可用拍刀等輕拍，使其肉質(zhì)松散。

⑵肉絲的加工方法：主要用于里脊、外脊、里仔蓋等肉質(zhì)較瘦嫩、纖維較細(xì)長原料的加工。其加工方法是：

①將原料去骨、去筋及多余的脂肪；

②逆纖維方向切成0.5～1厘米厚的片；

③再將片切成5～7厘米長的絲即可。

⑶肉塊的加工方法：肉塊的種類很多，常用的種類主要有大塊、四方塊和小塊等。

①大塊：主要用于燜、烤菜肴原料的加工。一般每塊重量大約在750～1000克左右。塊的形狀因各種原料種類的不同，部位的差異也不盡相同，一般是順其自然形狀而進行刀工處理。

②四方塊：主要用于燴制菜肴原料的加工。將原料去筋、去骨及多余的脂肪，切成3～5厘米見方的塊即可。

③小塊(肉丁)：主要用于串燒菜肴原料的加工。原料一般多選用肉質(zhì)鮮嫩的里脊肉、外脊肉等。將原料去骨、去筋及多余的脂肪，改刀切成1.5～2厘米見方的肉塊即可。

⑷常用里脊肉排的加工方法：里脊肉肉質(zhì)鮮嫩，質(zhì)地柔軟，常被加工成各種規(guī)格的里脊肉排。其加工方法是：

①將里脊肉去骨、去筋及多余的脂肪；

②切去粗細(xì)不均勻的頭尾兩端；

③逆纖維方向?qū)⑵淝谐珊?～3.5厘米左右的片；

④將肉的橫斷面朝上，用手按平，再用拍刀拍成厚1.5厘米左右的圓餅形；

⑤最后將肉排的四周用刀收攏整齊即可。

⑸常見外脊肉排的加工方法：外脊肉是指畜肉脊背部兩側(cè)的，一條較為整齊的肌肉組織。可加工成多種類型的肉排，又有帶骨肉排和無骨肉排之分。其常見的無骨外脊肉排的加工方法是：

①將原料去骨，并根據(jù)需要去筋及脂肪；（一般牛排需保留筋膜及部分肥膘，羊排、豬排則要去掉筋及脂肪）

②逆纖維方向切成所需規(guī)格的重量及厚度的片；

③如肉質(zhì)較老，則可用拍刀拍松。如帶有肥膘的肉排，還應(yīng)用刀將肥膘與肌肉間的筋膜點剁斷，以防止其受熱后變形。

知識拓展

1．“奶油炸蝦球”的制作方法(用料以4份量計算)

介紹原料：凈蝦肉200克，面粉20克，雞蛋1個，面包粉100克，干白葡萄酒50克，稠奶油沙司、鹽、胡椒粉各適量。如圖6－1－23所示

圖6－1－23

制作方法：

⑴把凈蝦肉洗凈，切成小丁，放入盆內(nèi)；如圖6－1－24所示

圖6－1－24

⑵往盆中加入稠奶油沙司，加少量的面包粉，加入干白葡萄酒、鹽、胡椒粉抓拌均勻；如圖6－1－25和圖6－1－26所示

圖6－1－25

圖6－1－26

⑶把攪拌好的蝦肉餡滾成球形，沾上面粉、拖上蛋液、滾上面包粉；如圖6－1－27至圖6－1－29所示

⑷油鍋中加入色拉油（寬），待油溫上升至150℃時，下入加工好的蝦肉球，炸呈金黃色熟時撈出，控凈油；如圖6－1－30和圖6－1－31所示

⑸把炸好的蝦球裝入盤中，盤邊配炸土豆絲和時令蔬菜。如圖6－1－32所示

特點：金黃色，外焦里嫩，味道鮮美

圖6－1－31

圖6－1－32

注意事項：

⑴調(diào)味要合理，調(diào)料投放要依次序加入；

⑵蝦球要做成圓形，且表面要光滑；

⑶油溫要控制在150℃左右，否則影響菜肴的顏色和質(zhì)量。

2．“炸奶酪小牛排”的制作方法(用料以4份量計算)

主料：帶骨小牛排4片；

輔料：鮮面包渣100克，意大利硬奶酪30克，番茄200克；調(diào)料：黃油80克，橄欖油80克，檸檬汁50克，干紅葡萄酒80克，羅勒、鹽、胡椒粉適量；配料：炒意大利面條200克，時令蔬菜100克。

制作方法：

⑴把帶骨小牛排拍成厚片，撒勻鹽、胡椒粉；

⑵把意大利硬奶酪切碎，和鮮面包渣混合均勻；

⑶把小牛排沾上一層面粉、一層雞蛋液，再沾上面包渣和奶酪的混合物；

⑷油溫要控制在150℃左右，炸成金黃色；

⑸把番茄去皮切碎，用橄欖油炒香，加入干紅葡萄酒、羅勒、鹽、胡椒粉熱透，澆在盤邊；

⑹把炸好的小牛排放在盤中間，澆上熔化的黃油和檸檬汁，盤邊配上意大利面條即成。

特點：金黃色，外焦里嫩，有濃郁的黃油和奶酪香味及適口的酸咸味。

注意事項：

⑴把帶骨小牛排拍成均勻的厚片，鹽、胡椒粉要撒勻；

⑵拍粉、拖蛋、滾面包渣一定要勻；

⑶油溫要控制在150℃左右，炸時要注意觀察；

⑷注意盤飾的美觀。

思考練習(xí)

1．用油傳熱進行烹調(diào)的具體方法有哪幾種？

2．什么是炸？常用的炸制方法有哪兩種？

3．炸制菜肴有什么特點？

4．炸的方法適宜哪些原料？

5．熱油加工法的加工目的是什么？

6．簡述炸制菜肴的操作要點。

項目實訓(xùn)

1．制作“炸火腿奶酪豬排”

時間：30分鐘

評分項目及標(biāo)準(zhǔn)，見表Ⅵ－1－1。

２．制作“面糊炸魚條”

時間：40分鐘

評分項目及標(biāo)準(zhǔn)，見表Ⅵ—1－2。

任務(wù)二熱菜制作——煎類菜肴

任務(wù)描述煎是把已經(jīng)加工成形的原料經(jīng)腌漬入味后，再用少量的油，在平底鍋中加熱至上色，并達(dá)到規(guī)定火候的烹調(diào)方法。煎要求原料在短時間內(nèi)成熟，并保持質(zhì)地鮮嫩的特點，適宜制作含水分多、質(zhì)地鮮嫩的原料，如里脊、外脊、魚、蝦、雞胸肉等。煎的溫度范圍一般在120～170℃，最高不超過190℃，最低不得低于95℃。

任務(wù)分析

本任務(wù)是制作“黃油檸檬煎魚”和制作“米蘭煎豬排”兩道菜肴，前者原料在煎制前不沾任何保護層而直接放入平底鍋加熱，后者把原料沾上一層面粉再裹上雞蛋液后放人平底鍋中煎制。直接煎可使原料表層結(jié)殼，原料內(nèi)部仍保持較多的水分，具有外焦里嫩的特點；使用裹雞蛋液煎時原料表層不結(jié)殼，原料內(nèi)部可保留充分的水分，因此具有鮮香軟嫩的特點。

本任務(wù)學(xué)習(xí)時間：學(xué)校8課時，酒店16課時。

學(xué)習(xí)內(nèi)容

一、制作“黃油檸檬煎魚”(用料以4份量計)

介紹原料：

主料：凈魚肉600克；輔料：水瓜紐10克，番茄丁10克，魚湯30克；調(diào)料：黃油20克，干白葡萄酒30毫升，鹽5克，胡椒粉、李派林，淡奶油30克，胡椒粒少量；配料：煮土豆200克，檸檬片50克，時令蔬菜200克。如圖6－2－1所示

圖6－2－1

制作方法：

1．把魚肉加工成片，加入鹽、胡椒粉、干白葡萄酒腌漬入味；如圖6－2－2所示

2．煎盤放少許油，油熱時將腌好的魚片放入，將魚煎熟備用；如圖6－2－3所示

圖6－2－2

圖6－2－3

3．把黃油熔化，逐漸加入魚湯、干白葡萄酒、檸檬汁、水瓜紐、番茄丁，淡奶油等調(diào)味料調(diào)成少司；如圖6－2－4至圖6－2－6所示

4．將炒香的時令蔬菜煮熟裝入盤底，放上煎好的魚，再將少司澆在魚片上，擺上青檸角和番茄丁及薄荷葉裝飾即成。如圖6－2－7至圖6－2－10所示

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：

色澤：少司淡黃，鮮艷，有光澤。

形態(tài)：魚片整齊、不碎，少司水、油融合不澥。

口味：鮮香，酒香，咸酸適口。

口感：鮮嫩多汁。

注意事項：

1．要選用新鮮的魚肉，要提前腌漬入味；

2．在煎制魚片時鍋要熱，放少量的油將魚煎熟，否則容易粘鍋；

3．要按順序加入調(diào)味料，掌握好少司的濃度；

4．配盤的蔬菜可以選擇時令蔬菜，搭配要合理。

二、制作“米蘭煎豬排”(用料以4份量計)

介紹原料：

主料：豬通脊肉600克。輔料：火腿絲80克，牛舌絲80克，蘑菇絲60克，奶酪粉20克，雞蛋液200克，面粉50克。調(diào)料：干紅葡萄酒50毫升，鹽4克，百里香、胡椒粉少量。配料：黃油炒意大利面200克。如圖6－2－11所示

圖6－2－11

制作過程：

１．把豬通脊肉切成厚片，用扦錘扦薄，撒上鹽、胡椒粉；如圖6－2－12和圖6－2－13所示

２．用黃油把火腿絲、牛舌絲、蘑菇絲炒香，調(diào)入干紅葡萄酒，待用；如圖6－2－14所示

３．把百里香、奶酪粉調(diào)入雞蛋液，攪勻；如圖6－2－15所示

圖6－2－14

圖6－2－15

４．把豬排沾勻面粉，拖上雞蛋液，用少量油，小火慢慢煎熟；如圖6－2－16至圖6－2－18所示

５．把豬排放在盤中，上面放火腿絲、牛舌絲、蘑菇絲，盤邊配上意大利面條即成。（也可在盤中配少許番茄少司）如圖6－2－19和圖6－2－20所示

圖6－2－19

圖6－2－20

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：

色澤：豬排金黃色，均勻一致。

形態(tài)：厚片狀，雞蛋糊不脫落。

口味：濃香，奶酪香，微咸。

口感：：軟嫩多汁。

注意事項：

1．要選用新鮮的魚肉，要提前腌漬入味；

2．在煎制魚片時鍋要熱，放少量的油將豬肉排煎熟，否則容易粘鍋；

3．要按順序加入調(diào)味料，并掌握好少司的濃度；

4．配盤的蔬菜可以選擇時令蔬菜，搭配要合理。

相關(guān)知識

1．烹調(diào)方法——煎(panfry)

⑴概念：煎是把加工成形的原料，經(jīng)腌漬入味后，再用少量的油，在平底鍋中加熱至上色，并達(dá)到規(guī)定火候的烹調(diào)方法。

煎的傳熱介質(zhì)是油和金屬，傳熱形式主要是傳導(dǎo)。

常用的煎法有三種：

①原料在煎制前不沾任何保護層，直接放入平底鍋加熱。

②把原料沾上一層面粉，再放入平底鍋中煎制。

③把原料沾上一層面粉，再裹上雞蛋液，然后放入平底鍋中煎制。

⑵特點：直接煎和沾面粉煎的方法可使原料表層結(jié)殼，原料內(nèi)部仍保持較多的水分，因此具有外焦里嫩的特點。

使用裹雞蛋液煎的方法，原料表層不結(jié)殼，原料內(nèi)部可保留充分的水分，因此具有鮮香軟嫩的特點。

⑶適用范圍：由于煎的烹調(diào)方法要求原料在短時間內(nèi)成熟，并保持質(zhì)地鮮嫩的特點，所以適宜制作含水分多、質(zhì)地鮮嫩的原料，如里脊、外脊、魚、蝦、雞胸肉等。

2．制作煎類菜肴的操作要點

⑴煎的溫度范圍一般在120～170℃，最高不超過190℃，最低不得低于95℃；

⑵煎制薄且易成熟的原料時，應(yīng)用較高的油溫；

⑶煎制厚且不易成熟的原料時，應(yīng)用較低的油溫；

⑷煎制裹雞蛋液的原料時，要用較低的油溫；

⑸使用的油不宜多，最多只能浸沒原料的l/2；

⑹在煎制過程中要適當(dāng)翻轉(zhuǎn)原料，以使其受熱均勻；

⑺在翻轉(zhuǎn)過程中，不要碰損原料表面，以防原料水分流失；

⑻煎制體積大且不易成熟的原料時，可在煎制后再放入烤箱烤，使之成熟。

3．魚類原料的初加工方法

魚類原料的初加工主要是對其進行剔骨處理。由于魚類的形態(tài)各不相同，應(yīng)用于烹調(diào)上的方法也存在差異，故其初加工方法也不盡相同。

條形魚類初加工

⑴刮去魚鱗，把魚平放在砧板上，用魚鱗刮刀或刀背從尾向頭刮。重復(fù)直至去除所有魚鱗，沖洗即可(對于鱒魚這類魚鱗很少或鲇魚這類無魚鱗的魚，可省去此步)。

⑵除內(nèi)臟。剖開魚腹并取出內(nèi)臟，沖洗魚腔。

⑶剪去尾和鰭(最好用剪刀)。

⑷摘除魚鰓。用刀或用剪刀把魚鰓的鰓根和下層膜片切開，摘除魚鰓。

⑸取魚肉。用魚刀沿著魚脊骨切開，從頭到尾。沿著脊骨片下魚肉，使魚肉與魚骨分離，把魚肉從尾處切割，沿著魚的脊骨切，在頭部結(jié)束。然后翻轉(zhuǎn)到另一面重復(fù)此步。用手指輕按切離的魚肉，檢驗是否有殘留的魚骨。

⑹去魚皮。把魚肉平鋪于桌面，肉朝上，魚皮朝下，魚尾指向內(nèi)。一只手按緊尾部的魚皮，另一只手拿小刀在魚皮與魚肉間割動以去皮，要避免割破魚肉。

鱖魚魚柳的加工方法

此加工方法適用于鱸魚、鯛魚、鱒魚、草魚、黑魚、鮭魚等體形似圓錐形或紡錘形魚類魚柳的加工。加工方法是：

⑴將魚去鱗，去內(nèi)臟，洗凈；

⑵將魚頭朝外放平，用刀順魚背鰭兩側(cè)將魚脊背劃開；

⑶用刀自魚鰓下斜著各切出一個切口至脊骨；

⑷運刀從頭部切口處入刀，緊貼脊骨，從頭部向尾部小心將魚肉剔下；

⑸將魚身翻轉(zhuǎn)，再從尾部向頭部運刀，緊貼脊骨將另一側(cè)魚肉剔下；

⑹將剔下的部分魚皮朝下，并用刀在尾部橫切出一個切口至魚皮處。一只手捏住尾部，另一只手運刀從切口處將整個魚皮片下，即可。

比目魚魚柳的加工方法

此加工方法適用于鰈魚、箬鰨魚、菱鲆魚等鰈族魚類魚柳的加工。其加工方法是：

⑴將魚洗凈，剪去四周的魚鰭；

⑵用刀在正面魚尾部切一個小口，將正面魚皮撕開一點；

⑶一只手按住魚尾，另一只手手指涂少許鹽(以防止打滑)，捏住撕起的魚皮，用力將正面整個魚皮撕下，背面也采用同樣方法撕下魚皮；

⑷將魚放平，用刀從頭至尾從脊骨處劃開，然后再用刀將魚脊骨兩側(cè)的魚肉剔下；

⑸將魚翻轉(zhuǎn)，另一面朝上，用同樣的方法將魚肉剔下，即可。如圖6－2－21所示

圖6－2－21比目魚魚柳加工

沙丁魚的去骨方法

⑴用稀鹽水將沙丁魚洗凈，刮去魚鱗；

⑵切掉魚頭，并用刀斜著切掉部分魚腹，然后將內(nèi)臟清除，并用冷水洗凈；

⑶用手指將尾部的脊骨小心剔下、折斷，與尾部分開；

⑷捏著折斷的脊骨慢慢將整條脊骨拉出來，即可。

整魚出骨的加工方法

⑴將魚去鱗，去內(nèi)臟，洗凈；

⑵切下魚頭，然后從腹部入刀，沿腮下至尾部將脊骨與兩側(cè)魚肉分別片開(勿片斷)露出脊骨；

⑶用剪刀將脊骨從頭至尾剪下，并使兩側(cè)魚肉相連；

⑷分別將兩側(cè)魚肉上殘留的骨刺剔下即可。

此方法常用于鐵扒魚的加工。

4．其他水產(chǎn)品原料的初加工方法

大蝦的初加工方法

大蝦的初加工一般有兩種方法。

⑴將蝦頭、蝦殼剝?nèi)ィ粝挛r尾。用刀在蝦背處輕輕劃開一道切口，取出蝦腸，洗凈。這種加工方法在西餐中應(yīng)用較為普遍。

⑵將大蝦洗凈，用剪刀剪去蝦須和蝦足，將5片蝦尾中較短的1片擰下后拉，把蝦腸一起拉出。這種方法適宜鐵扒大蝦菜肴的初加工。

蟹的初加工方法

蟹的初加工主要是指將蟹肉出殼的加工方法。蟹肉出殼一般有兩種方法。

⑴用水洗凈，撕下腹甲，取下蟹殼，然后取下白色蟹腮，并將其他雜物清除后，再用水沖凈。將蟹從中間切開，然后取出蟹黃及蟹肉。用小錘將蟹腿、蟹螯敲碎，再用竹簽小心將肉取出即可。

⑵將蟹加工成熟，取下蟹腿，用剪刀將蟹腿一端剪掉，然后用搟杖在蟹腿上向剪開的方向滾壓，擠出蟹腿肉。將蟹螯扳下，用刀敲碎其硬殼后，取出蟹螯肉。將蟹蓋掀下，去掉蟹腮，然后將蟹身上的肉剔出即可。

牡蠣的初加工方法

牡蠣的初加工：選用外殼緊閉活的牡蠣。在流動的冷水下沖洗外殼，在殼的閉合處用小刀撬開，貼著頂殼的閉殼肌滑動小刀，最后拿掉頂殼，小心地切斷最底端的肌肉以便把牡蠣肉取出。將牡蠣殼洗凈、控干，然后將牡蠣肉放回殼內(nèi)即可。操作時，手上墊一塊毛巾以保護手。小心不要切到牡蠣肉，否則會使其水分流失。

貽貝的初加工方法

⑴將貽貝清洗干凈，撕掉海草等雜物。

⑵放入冷水中，用硬刷將始貝表面擦洗干凈。

墨魚的初加工方法

⑴縱向?qū)④浌巧厦娴钠で虚_，然后剝開墨魚背，撕去軟骨，并摘除體內(nèi)的內(nèi)臟及墨魚爪；

⑵拉著墨管前端，撕下墨袋；

⑶去掉尾鰭，剝除外皮；

⑷切除墨魚體周邊較硬部分，清洗干凈即可。

頭足類水產(chǎn)品的初加工

魷魚的初加工：拔掉魷魚的頭，內(nèi)臟也會出來，再剝掉皮，拔出塑料狀的透明刺兒，洗凈內(nèi)部。然后切斷眼睛上部的胡須，扔掉頭及內(nèi)臟，用刀去掉眼睛附近的硬東西。體囊可以整體留下填入餡或切成環(huán)狀用來炸、炒或煮(章魚的加工方法與魷魚一樣)。

文蛤的初加工：選用外殼緊閉活的文蛤，在流動的冷水下把外殼沖洗干凈，盡量不要過多觸碰外殼，否則它會閉得更緊．把專用刀的刀口插入兩扇貝殼的縫隙之間，用左手手指壓住刀背，用力把小刀推進兩扇貝殼之間，改變刀口角度，刀鋒貼著頂殼切斷閉殼肌(蛤有兩個，牡蠣只有一個)，小心不要割到或刺破蛤肉。打開蛤，使肉與上殼完全分離，割開底部連著殼的肌肉，使蛤肉與外殼分離，扔掉外殼。使用前把殼的碎粒從肉中撿出來(青口和扇貝的初加工方法與文蛤一樣)。

知識拓展

1．“煎鮮貝”的制作方法(用料以4份量計)

介紹原料：

主料：鮮貝500克；輔料：菠菜200克，紅柿椒100克，洋蔥末、大蒜末30克，奶油少司50克；調(diào)料：干白葡萄酒100毫升，檸檬汁30毫升，奶油50毫升，黃油80克，鹽5克，紅椒粉、雜香草、胡椒粉各少量；配料：煎土豆絲200克。

制作方法：

⑴把鮮貝用干白葡萄酒、檸檬汁、鹽、胡椒粉腌漬入味，用小火、少量油慢慢煎熟；

⑵把菠菜燙軟，剁成泥；

⑶用黃油把洋蔥末、大蒜末炒香，放入菠菜泥稍炒，調(diào)入鹽、胡椒粉、奶油少司、奶油，攪拌均勻；

⑷把紅柿椒去皮放在攪拌器內(nèi)，放入干白葡萄酒、紅椒粉、黃油、奶油、鹽、胡椒粉、雜香草，攪打成紅椒少司；

⑸把菠菜泥倒在盤中，上面放鮮貝，再放上煎土豆絲餅，將紅椒少司澆在四周即成。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：

色澤：鮮貝淡黃，少司淺紅，鮮艷，有光澤。

形態(tài)：鮮貝完整不碎，碼放整齊不亂。

口味：鮮香，酒香，味咸酸。

口感：鮮嫩多汁。

2．“核桃煎豬排”的制作方法(用料以4份量計)

主料：帶骨豬排800克。輔料：核桃碎粒60克，松子仁40克，番茄200克，牛基礎(chǔ)湯400毫升。調(diào)料：干白葡萄酒100毫升，波爾圖酒50毫升，核桃油50毫升，芥末50克，鹽5克，胡椒粉少量。配料：圓白菜200克，洋蔥50克，胡蘿卜50克，蘑菇50克，培根30克。

制作過程：

⑴把帶骨豬排加工成厚片狀，加入鹽、胡椒粉、核桃油腌漬入味；

⑵把豬排煎上色，取出，單面抹上芥末醬，沾上核桃碎粒、松子仁，再煎至成熟上色；

⑶把圓白菜葉燙軟，放在模子內(nèi)；

⑷用黃油把洋蔥絲、培根絲、胡蘿卜絲、蘑菇絲炒香，加入波爾圖酒、?；A(chǔ)湯煮透，放在模子內(nèi)，用圓白菜葉包好，放入烤箱，烤至上色；

⑸把干白葡萄酒倒入少司鍋內(nèi)，用大火煮干，再加入?；A(chǔ)湯，煮干湯的1/2，加番茄丁、鹽、胡椒粉、核桃油，最后調(diào)入芥末醬；

⑹把煎好的豬排放在盤中間，盤邊放配菜，再澆上少司即成。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：

色澤：豬排焦黃色，均勻一致。

形態(tài)：豬排厚片狀，表層沾滿核桃仁和松子仁。

口味：焦香，濃郁的核桃味和微成味。

口感：外焦里嫩。

3．“煎瓤雞胸”的制作方法(用料以4份量計)

主料：去骨雞胸4塊；輔料：奶油少司300克，煮胡蘿卜泥50克；餡料：凈雞胸肉100克，雞蛋20克，奶油20克，干白葡萄酒20毫升，洋蔥末、雜香草、鹽、胡椒粉各少量。

配料：煮土豆及時令蔬菜200克;

制作過程：

⑴把所有的餡料放在攪打器內(nèi)打成細(xì)膩的雞肉餡；

⑵把雞胸從大頭處片一刀，成口袋狀，然后填入雞肉餡，沾勻面粉，用小火、少量油煎上色，再蓋上錫紙，烤熟；

⑶把胡蘿卜泥放在奶油少司內(nèi)，攪拌均勻，熱透；

⑷把雞胸斜片成三片，碼在盤中間，澆上少司，盤邊配上煮土豆和時令蔬菜即成。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：

色澤：雞胸淺黃，少司橙黃，有光澤。

形態(tài)：雞胸斜片狀，均勻、整齊。

口味：鮮香、奶香、微咸。

口感：鮮嫩適口。

思考練習(xí)

1．簡述常用的三種煎制方法。

2．煎類菜肴的操作要點是什么？

3．簡述魚類原料的初加工方法。

4．大蝦一般如何初加工？

5．簡述蟹的一般初加工方法。

6．墨魚一般如何初加工？

項目實訓(xùn)

1．制作“黃油檸檬煎魚”

時間：30分鐘

評分項目及標(biāo)準(zhǔn)，見表Ⅵ—2－1。

2．制作“煎鮮貝”

時間：40分鐘

評分項目及標(biāo)準(zhǔn)，見表Ⅵ—2－2。

任務(wù)三熱菜制作——炒制菜肴

任務(wù)描述炒是把加工成絲、片、條等小型原料，用少量的油，較高的溫度，在短時間內(nèi)把原料加工成熟的烹調(diào)方法。炒制的菜肴加熱時間短，爐的溫度高，在炒制過程中一般不加入過多的湯汁，適宜制作質(zhì)地鮮嫩的原料和一些熟料，如里脊、外脊、蔬菜、米飯、面條等，炒制出的菜肴都具有脆嫩、鮮香的特點。

任務(wù)分析

本任務(wù)是制作“俄式牛肉絲”，在改刀時要注意肉絲不能太細(xì)，最好是4～5毫米的絲；牛肉要炒干炒香，再加其他調(diào)味料；調(diào)料要按順序投放，最后加入酸奶油；裝盤時要美觀大方，既突出主料，又能體現(xiàn)菜肴的特點。

本任務(wù)學(xué)習(xí)時間：學(xué)校4課時，酒店8課時。

學(xué)習(xí)內(nèi)容

一、制作“俄式牛肉絲”(用料以4份量計)

介紹原料：

主料：牛柳肉500克；輔料：洋蔥60克，青椒60克，番茄40克，蘑菇片40克，酸黃瓜40克，布朗少司200毫升；調(diào)料：干紅葡萄酒200毫升，酸奶油40毫升，番茄醬60克，鹽5克，紅椒粉、胡椒粉各少量；配料：黃油炒米飯200克，時令蔬菜100克。如圖6－3－1所示

圖6－3－1

制作方法：

1．把牛里脊肉、洋蔥、青椒、番茄、酸黃瓜都切成粗絲；

2．用大火迅速把牛里脊絲炒變色；如圖6－3－2和圖6－3－3所示

圖6－3－2圖6－3－3．

3．另起鍋，放入蘑菇片、洋蔥、青椒、番茄、酸黃瓜、番茄醬，稍炒，放入炒變色的牛里脊絲、干紅葡萄酒、紅椒粉、布朗少司、鹽、胡椒粉、酸奶油熟透；如圖6－3－4至圖6－3－7所示

圖6－3－4圖6－3－6

圖6－3－7

3．把肉絲倒在盤中，盤邊配上黃油炒米飯及時令蔬菜即成。如圖6－3－8和圖6－3－10所示

圖6－3－8圖6－3－9

圖6－3－10

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：

色澤：湯汁深紅色，間有各種蔬菜的鮮艷色澤。

形態(tài)：菜肴的湯汁與主輔料混合均勻，盤內(nèi)有少量余計。

口味：濃香，微咸酸。

口感：鮮嫩適口。

二、注意事項：

1．改刀粗細(xì)均勻，肉絲不能太細(xì)，最好在4～5毫米的絲；

2．牛肉要炒干炒香，再加其他調(diào)味料，以確?？谖稘庀?；

3．調(diào)料要按順序投放，最后加入酸奶油；

4．裝盤要美觀大方，既突出主料，又能體現(xiàn)菜肴的特點。

相關(guān)知識

1．烹調(diào)方法——炒(saute)

⑴概念：炒是把加工成絲、片、條等小型原料，用少量的油，較高的溫度，在短時間內(nèi)把原料加工成熟的烹調(diào)方法。

⑵特點：由于炒制的菜肴加熱時間短，溫度高，而且在炒制過程中一般不加入過多的湯汁，所以炒制的菜肴都具有脆嫩、鮮香的特點。

⑶適用范圍：炒的烹調(diào)方法適宜制作質(zhì)地鮮嫩的原料和一些熟料，如里脊、外脊、蔬菜、米飯、面條等。

2．制作炒類菜肴的操作要點

⑴炒的溫度范圍在150～190℃；

⑵炒制的原料形狀要小，而且刀口要均勻；

⑶炒制菜肴的加熱時間短，翻炒頻率要快。

3．畜肉類原料的分檔取料

(1)牛的分檔取料：牛的分檔示意圖如圖6－3－11所示。

圖6－3－11牛的分檔示意圖

1)后健子(shank)：肉質(zhì)較老，適宜燴、燜及制湯。

2)米龍(rump)：肉質(zhì)較嫩，一流的肉質(zhì)可適宜鐵扒、煎。較次的肉質(zhì)則適宜燴、燜等。

3)和尚頭(topside)：又稱里仔蓋，肉質(zhì)較嫩，適宜燴、燜等。一流的肉質(zhì)可適宜烤等。

4)仔蓋(silverside)：又稱銀邊。肉質(zhì)較嫩，適宜煮、燜。

5)腰窩(thickflank)：又稱厚腹，肉質(zhì)較嫩，適宜燴、燜等。

6)外脊(loin)：肉質(zhì)鮮嫩，僅次于里脊肉。適宜烤、鐵扒、煎等。

7)里脊(fillet)：又稱柳肉。肉質(zhì)鮮嫩，纖維細(xì)軟，含水分多，是牛肉中最鮮嫩的部位，適宜烤、鐵扒、煎等。

8)硬肋(plate)：又稱短肋，肉質(zhì)肥瘦相間，適宜制香腸、培根等。

9)牛腩(thinflank)：又稱薄腹，肉層較薄，有白筋，適宜燴、煮及制香腸等。

10)胸口(brisket)：肉質(zhì)肥瘦相間，筋也較少，適宜煮、炸等。

11)上腦(chuckrib)：肉質(zhì)較鮮嫩，次于外脊肉。一流的肉質(zhì)可適宜煎、鐵扒，較次的肉質(zhì)適宜燴、燜等。

12)前健子(shank)：肉質(zhì)較老，適宜燜及制湯。

13)前腿(leg)：肉質(zhì)較老，適宜燴、燜等。

14)頸肉(stickingpiece)：肉質(zhì)較差，適宜燴及制香腸。

⑵羊的分檔取料：羊的分檔示意圖如圖6－3－12所示。

圖6－3－12羊的分檔示意圖

1)前肩(shoulder)：脂肪少，但筋質(zhì)較多，適宜烤、煮、燴等。

2)后腿(leg)：脂肪少，肉質(zhì)較嫩，適宜烤或煮等。

3)胸口(brisket)：脂肪較多，肥瘦相間，適宜燴、煮等。

4)肋眼(middleneck)：又稱中頸，肉質(zhì)較嫩，脂肪較多，適宜燴等。

5)頸部(scrag-end)：肉質(zhì)較老，筋也較多，適宜燴或煮湯等。

6)肋背部(best-end)：肉質(zhì)鮮嫩，適宜烤、鐵扒、煎等。

7)羊馬鞍(saddle)：肉質(zhì)鮮嫩，適宜鐵扒、烤、煎等。

8)巧脯(chump)：肉質(zhì)鮮嫩，適宜鐵扒、煎、烤等。

(3)豬的分檔取料：豬的分檔示意圖。如圖6－3－13所示。

圖6－3－13豬的分檔示意圖

1)豬蹄(pig‘feet)：又稱豬腳，肉少筋多，適宜煮或腌漬等。

2)前肩肉(shoulder)：肉質(zhì)較老，筋質(zhì)較多，適宜煮、燴或制香腸。

3)上腦(chuckrib)：肉質(zhì)較嫩，脂肪較多，適宜煮、燴或烤等。

4)外脊(porkloin)：肉色略淺，肉質(zhì)鮮嫩，適宜煎、烤、鐵扒等。

5)里脊(porktenderloin)：肉質(zhì)細(xì)嫩，無脂肪，是最鮮嫩的部位，適宜烤或煎等。

6)短肋(shortplate)：又稱五花肋條，有肋骨的部位稱為硬肋(sparerib)，無肋骨的部位稱為軟肋(belly-ribbed)，適宜燴及制培根(bacon)等。

7)腹部(flank)：又稱脯肉、五花肉，肉質(zhì)較差，適宜煮、燴、制餡或煙熏。

8)后臀部(porkround)：由臀尖、坐臀和后腿三個部位構(gòu)成，肉質(zhì)較嫩，肥肉較少，適宜制火腿等。

9)前腿(leg)：肉質(zhì)較老，筋質(zhì)較多，適宜煮及制火腿。

4．禽肉類原料的初加工實例

⑴羊腿的初加工

①去除臂骨和尾骨，用尖頭剔骨刀把臂骨從肉中剔下來，刀口應(yīng)始終對著骨頭。

②使臂骨、尾骨完全與肉分離，注意腿根部圓骨頭節(jié)應(yīng)在肉塊的中央。片去多余脂肪，只留下薄薄的一層。把腿外側(cè)皮剝開。

③準(zhǔn)備好整只羊腿可進行烤制，同時，切去小腿骨的末端和一部分小腿肉。羊腿可用食用線繩綁住，使肉更緊?？砂淹鹊纳喜咳馇械粲米髌渌猛?。

⑵熟羊腿的切法

①把烤好的羊腿放在干凈、衛(wèi)生的砧板上，首先，在離小腿肉末端約2.5cm的地方垂直切一刀，一直切到骨頭，空出的那一小塊小腿肉是為了防止刀滑下來的時候割到手。

②用刀平緩，以稍微傾斜的角度切出又長又薄的肉片。當(dāng)肉片面積變得很大的時候，改變刀的角度。

③把不同面的肉一片片地片下來，當(dāng)上層的肉全部片下來后，把羊腿翻轉(zhuǎn)，以同樣的方法把底部的肉也片下來。

⑶羊排的初加工

①剔除羊脊骨和多余的骨頭，剔去多余的肉和脂肪。

②將刀插入兩邊肋骨中，把肉切開，整理成形。

③順脊骨的方向，將脊骨和里脊肉分開。如果有肉鋸，把羊排翻轉(zhuǎn)，在肋骨與脊骨接縫處把羊排鋸斷。如果沒有肉鋸，可用砍刀。把羊排豎立，窄的一端朝下，用砍刀在肋骨與脊骨的接縫處把肋骨砍斷。

④用同樣的方法使另外一片肋骨也與脊骨分離，兩片大小相等的肋骨與脊骨分開。

⑤把頂面多余的脂肪剔除，只留下一層薄的保護性脂肪。同時，要把嵌在脂肪層里的肩胛軟骨剔掉。

⑥在骨頭的末端把脂肪和肉剔除，應(yīng)先在脂肪上直切一刀，一直切到骨頭。

⑦用刀把肋骨之間連接的膜劃開，把肥肉從每根肋骨上撕下或切下。至此，羊排已準(zhǔn)備好。

⑷西冷牛肉的初加工

將西冷牛肉板筋向上，順長放于菜板上。先將兩端的肉切整齊，再用剔骨刀剔去筋膜和肥油，表層留少許肥油層，將整條西冷牛肉修整成形，用食用線捆綁定形，以備燒烤，腌漬。

⑸牛扒的初加工

①將整個未加工的牛里脊用刀去掉牛里脊的外層脂肪，取出里面的里脊條。

②去掉里脊條的外膜，根據(jù)烹制需要，將牛里脊切成所需大小的牛扒。

知識拓展

1．“炒意大利面條”的制作方法(用料以4份量計)

介紹原料：主料：意大利面條500克，牛肉末300克；輔料：牛基礎(chǔ)湯100毫升，胡蘿卜50克，芹菜50克，洋蔥、大蒜末50克；調(diào)料：黃油70克，番茄醬50克，鹽5克，百里香、胡椒粉、奶酪粉各少量。

制作方法：

⑴把胡蘿卜、芹菜切成碎末，意大利面條煮熟，用冷水過涼；

⑵用油把洋蔥、大蒜末炒香，放入肉末炒變色，放番茄醬稍炒，加?；A(chǔ)湯、百里香、鹽、胡椒粉用小火煮透；

⑶用黃油把意大利面條炒透，放入盤中，澆上肉末少司，撒上奶酪粉即成。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：

色澤：面條淺黃，肉末少司淺紅。

形態(tài)：裝盤整齊不散亂。

口味：肉香、奶香濃郁，咸酸適口。

口感：面條軟而不槽，肉末爛而不干。

2．“炒蔬菜”的制作方法(用料以4份量計算)

主料：黃、綠兩種小西葫蘆300克，茄子100克，番茄100克，洋蔥50克，蘑菇50克；輔料：紅柿椒200克，面糊50克，紫菜2片，大蒜末50克；調(diào)料：橄欖油50克，意大利香醋30毫升，檸檬汁30毫升，奶油30毫升，黃油30克，鹽5克，胡椒粉少量。

配料：玉米餅120克。

制作過程：

⑴把各種蔬菜都切成片，蘑菇刻上花紋，放入洋蔥、大蒜末、意大利香醋、橄欖油、鹽、胡椒粉腌漬入味；

⑵把紅柿椒去皮，用沙拉油把洋蔥、大蒜末炒香，放入紅柿椒稍炒，倒入攪拌器內(nèi)加入奶油、黃油、檸檬汁、鹽、胡椒粉攪打成濃汁；

⑶把紫菜沾上面糊炸上色；

⑷把玉米餅放在盤中間，上面放炒好的蔬菜，再把紫菜放在蔬菜上，四周澆上少司即成。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：

色澤：鮮艷，有光澤。

形態(tài)：整齊不亂。

口味：清淡，微咸酸。

口感：脆嫩爽口。

思考練習(xí)

1．簡述炒的概念、特點及適用范圍。

2．制作炒類菜肴的操作要點是什么？

3．簡述“?！比绾畏謾n取料。

4．簡述“豬”如何分檔取料。

5．羊排應(yīng)如何加工？

6．牛扒應(yīng)如何初加工？

項目實訓(xùn)

制作“俄式牛肉絲”

時間：40分鐘

評分項目及標(biāo)準(zhǔn)，見表Ⅵ—3－1。

任務(wù)四熱菜制作——鐵扒類菜肴

任務(wù)描述鐵扒是把加工成形的原料，經(jīng)腌漬調(diào)味后，放在扒爐上，扒成帶有網(wǎng)狀的焦紋，并達(dá)到規(guī)定火候的烹調(diào)方法。由于鐵扒的烹調(diào)方法是用明火烤制，溫度高，能使原料表層迅速炭化，而原料內(nèi)部的水分流失少，所以這種烹調(diào)方法制作的菜肴都帶有明顯的焦香味，并有鮮嫩多汁的特點，適宜制作質(zhì)地鮮嫩的原料，如牛外脊、魚、蝦、筍雞等。

任務(wù)分析

鐵扒是一種溫度高、時間短的烹調(diào)方法，溫度范圍一般在180～200℃，對于較厚的原料要先扒上色，再降低溫度扒制。要依原料的厚度和客人要求的火候掌握好扒制的時間，一般在4～10分鐘左右。

本任務(wù)學(xué)習(xí)時間：學(xué)校8課時，酒店16課時。

學(xué)習(xí)內(nèi)容

一、制作“煎牛扒黑胡椒少司”

介紹原料：主料：牛里脊700克；輔料：洋蔥末50克，蒜末50克，布朗少司200毫升；調(diào)料：黃油200克，黑胡椒碎粒80克，白蘭地酒50毫升，鮮奶油80毫升，鹽5克，胡椒粉少量；配菜：炸土豆條300克，時令蔬菜200克。如圖6－4－1所示

圖6－4－1

制作方法：

1．把牛里脊加工成扒狀，撒勻鹽、胡椒粉；

2．把牛排扒上網(wǎng)紋并上色，達(dá)到要求的成熟度；如圖6－4－2至圖6－4－6所示

圖6－4－2

3．制作配菜黃油炒蔬菜；如圖6－4－7所示

4．用黃油把洋蔥末、蒜末、黑胡椒碎粒炒香，烹入白蘭地酒，加入布朗少司開透，調(diào)入鮮奶油，撤離火口，加入軟黃油調(diào)劑濃度，即成黑胡椒少司；如圖6－4－8所示

圖6－4－7

圖6－4－8

5．盤邊放上配黃油炒蔬菜，再放上牛扒，澆上黑胡椒少司即可。如圖6－4－9至圖6－4－12所示

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：

色澤：棕褐色，有光澤。

形態(tài)：厚餅狀，整齊，不裂邊。

口味：鮮香、胡椒香，微咸。

口感：鮮嫩多汁。

二、注意事項：

1．牛扒在腌制時要注意口味不能過重，表面要抹一層油，防止風(fēng)干；

2．扒制時要注意扒爐溫度要高，使之上色并保持牛扒的水分不外流；

3．要根據(jù)客人的要求，掌握牛扒的扒制程度。

相關(guān)知識

1．牛扒的一般概念

⑴牛扒的英文名稱是Steak，也可譯成牛排，但排的形狀較薄，如雞排、豬排等，為了區(qū)別，所以一般譯為牛扒。

⑵牛扒是典型的西餐主菜，體現(xiàn)了西方人以肉食為主的飲食傳統(tǒng)。

⑶牛扒是一種對原料要求嚴(yán)格的菜肴，要選用育肥良好、質(zhì)地鮮嫩的牛里脊(BeefFillet)或外脊(Sirloin)。

⑷每份牛扒的質(zhì)量在150～200克之間，其中零點的牛扒以質(zhì)量為180克的為多。

⑸牛扒是傳統(tǒng)菜肴，也是西餐中流傳最廣泛的菜肴，只要是西餐廳幾乎都經(jīng)營牛扒。

2．烹調(diào)方法——鐵扒(grill)

⑴概念：鐵扒是把加工成形的原料，經(jīng)腌漬調(diào)味后，放在扒爐上，扒成帶有網(wǎng)狀的焦紋，并達(dá)到規(guī)定火候的烹調(diào)方法。鐵扒的傳熱介質(zhì)是空氣和金屬，傳熱形式是熱輻射與傳導(dǎo)。

⑵特點：由于鐵扒的烹調(diào)方法是用明火烤制，溫度高，能使原料表層迅速炭化，而原料內(nèi)部的水分流失少，所以這種烹調(diào)方法制作的菜肴都帶有明顯的焦香味，并有鮮嫩多汁的特點。

⑶適用范圍：由于鐵扒是一種溫度高、時間短的烹調(diào)方法，所以適宜制作質(zhì)地鮮嫩的原料，如牛外脊、魚、蝦、筍雞等。

3．鐵扒類菜肴的操作要點

⑴鐵扒的溫度范圍一般在180～200℃。

⑵扒制較厚的原料時要先扒上色，再降低溫度扒制。

⑶根據(jù)原料的厚度和客人要求的火候掌握扒制時間，一般在4～10分鐘。

⑷金屬扒條上要保持清潔，制作菜肴時要刷油。

4．鐵扒雞的初加工方法

⑴將雞頭、雞頸、雞爪卸下；

⑵剁下翅尖，并剔除V形鎖骨；

⑶背部朝上，用刀從頸底部直至肛門處將脊骨從中間切開；

⑷展開雞身，去掉內(nèi)臟，然后用剪刀剪掉脊骨，并剔除肋骨；

⑸將雞胸部從中間切開，使之成為兩片；

⑹用拍刀拍平，整理干凈即可。

5．牛主要部位的刀工成型

⑴牛脊背部位的初加工方法：牛的脊背部肉質(zhì)鮮嫩，形狀規(guī)整，用途廣泛，可加工成帶骨牛排和無骨牛排。

1)帶骨牛排的加工

①肋骨牛排(ribsteak)：位于肋背部，由6～7根較規(guī)則的肋骨和脊肉構(gòu)成，如圖6－4－13所示。

其加工方法是：將肋骨橫著鋸掉2/3，并用刀剔除脊肉表層部分多余的脂肪。然后再用刀將脊肉與脊骨剔開，并注意保持脊肉表面的完整，接著用鋸緊貼肋骨將肋骨與脊骨鋸開，去除脊骨。最后將肋骨內(nèi)側(cè)的筋膜剔除干凈即可。

圖6－4－13肋骨牛排(ribsteak)

②T骨牛排(T-bonesteak)：一般T骨牛排位于牛的上腰部，是一塊由脊肉、脊骨和里脊肉等構(gòu)成的大塊牛排。美式T骨牛排(porterhousesteak)形狀同T骨牛排，但較T骨牛排大些，一般厚3厘米左右，重450克左右。T骨牛排一般厚2厘米左右，重約300克，如圖6－4－14所示。

其加工方法是：鋸下一層脊骨，然后剔除脊肉表層的筋膜及多余的脂肪。最后將脊骨并連帶著兩側(cè)的脊肉和里脊肉鋸開成所需厚度的片即可。

圖6－4－14T骨牛排(T-bonesteak)

2)無骨牛排的加工：牛脊背部去骨的加工方法是，用刀貼著脊惟骨將脊椎骨與脊肉分開，然后再順著肋骨進刀，將肋骨與脊肉分開，將骨頭剔下。最后將剔下骨頭的脊肉表層多余的脂肪及四周的肉質(zhì)清理干凈即可。牛脊肉去骨后從前至后可加工兩種無骨牛排。

①肉眼牛排(rib-eyelipon)又稱肋眼牛排(rib-eye)，是由肋背部的脊肉和周邊的肌肉組織及部分脂肪構(gòu)成，每件重約120～140克左右，如圖6－4－15所示。

圖6－4－15肉眼牛排(rib-eyelipon)

②西冷牛排(sirloinsteak)又稱沙浪牛排，主要是由上腰部的脊肉構(gòu)成，如圖6－4－16所示。西冷牛排按質(zhì)量的不同又可分為：小塊西冷牛排(entrecte)，質(zhì)量150～200克；大塊西冷牛排(sirloinsteak)，質(zhì)量250～300克；紐約式西冷牛排(NewYorkcut)，質(zhì)量超過350克。

圖6－4－16西冷牛排(sirloinsteak)

⑵牛里脊的初加工方法：牛里脊(Fillet)又稱牛柳，位于牛腰部內(nèi)側(cè)，左右各有一條，是牛肉中肉質(zhì)最鮮嫩的部位。一整條牛里脊大致可分為三部分，即里脊頭段、里脊中段和里脊末段，其中里脊中段肉質(zhì)最鮮嫩，形狀也最為整齊。不同部位的牛里脊可以加工成多種類型的牛排。

1)米龍腓脷(rumpfillet)：選用里脊頭段，將其去筋及多余的脂肪，切成2～3厘米厚、重150～200克的片即可。

2)腓脷牛排(filletsteak)：又稱聽特浪牛排(tenderloinsteak)，選用里脊中段，將其切成1.5～2厘米厚、重100～150克的塊即可。

3)小件牛排(tourmedos)：又稱腓脷米云(filletmignon)，選用里脊中段，切成1～1.5厘米厚、重100克左右的塊，并去掉所有的筋及脂肪。

4)薄片牛排(minutesteak)：選用里脊末段，將其切成薄片即可。

5)整條腓脷(longfillet)：切去整條牛里脊的兩端，然后將筋及脂肪剔除干凈即可。

⑶牛舌的初加工方法

1)用硬刷將牛舌表面的污物清理干凈；

2)用稀鹽水將舌根部的血污洗凈，然后用刀將牛舌上的筋及多余的脂肪剔除；

3)將牛舌放入鍋內(nèi)的冷水中，煮1小時左右，并隨時清除浮沫；

4)煮好后將牛舌取出，趁熱剝除牛舌表面粗糙的表皮。剝皮時應(yīng)從舌根處剝起，一直剝到舌尖部。

⑷牛尾的初加工方法

1)將牛尾清洗干凈；

2剔除牛尾根部多余的脂肪；

3)順尾骨關(guān)節(jié)處入刀，將牛尾分成段；

4)將牛尾放入鍋內(nèi)的冷水中，對其進行初步熱加工；

5)取出后用清水將牛尾清洗干凈即可。

6．羊主要部位的刀工成型

⑴羊肋背部的初加工方法：羊肋背部肉質(zhì)鮮嫩，用途廣泛，可加工成多種肉排。

1)肋骨羊排(ribbone)：主要是由6～7根較規(guī)則的肋骨與脊肉構(gòu)成，如圖6－4－17所示。

其加工方法是：從肋背部脊骨中間鋸開成兩塊，然后用刀將里外兩側(cè)的皮膜剔除干凈，并將脂肪下的半月形軟骨剔除。然后用刀在肋骨前部約3～4厘米處，將肋骨間的肉劃開，并將肉剔除干凈，露出肋骨頭。最后將脊骨與脊肉剔開，鋸下脊骨即可。

圖6－4－17肋骨羊排(ribbone)

2)格利羊排(cutlets)：主要是由1～2根肋骨和脊肉構(gòu)成。由1根肋骨和脊肉構(gòu)成的稱為格利羊排(cutlets)，由兩根肋骨和脊肉構(gòu)成的稱為雙倍格利羊排(doublecutlets)。

其加工方法是：將備好的肋骨羊排從肋骨間切開即可。

⑵羊馬鞍部的初步加工方法：羊馬鞍部又稱羊上腰，此部位無肋骨，肉質(zhì)鮮嫩，用途廣泛，可加工成多種肉排。

1)羊馬鞍(saddie)：主要是由脊骨和兩側(cè)的脊肉及里脊肉等構(gòu)成，如圖6－4－18所示。

其加工方法是：將羊馬鞍部與肋背部從脊骨上鋸開，然后將羊馬鞍剔去皮，摘下羊腰子，再用刀剔去里外兩側(cè)的皮膜、筋及多余的脂肪即可。

圖6－4－18羊馬鞍(saddie)

2)腰脊羊排(loinchop)：其加工方法是，將腰部的脊肉從脊骨上剔下，然后再剔除多余的脂肪、筋及碎肉，最后切成100～150克重片即可。

3)小塊羊排(noisette)：其加工方法是，將羊腰部的脊肉去骨后斜切成約2厘米厚的片，稍拍薄后，整理成格利羊排狀即可。

⑶羊腿出骨的加工方法

1)剔除羊腿表面的硬筋和脂肪；

2)沿著胯骨的邊緣進刀，將胯骨剔下；

3)沿大腿骨邊緣入刀，切開大腿肉，并將腿骨與腿肉間的硬筋切斷；

4)將大腿骨上端關(guān)節(jié)周圍的肉質(zhì)剔開；

5)握住大腿骨上端，擰動大腿骨，然后用刀將大腿骨與小腿骨的關(guān)節(jié)切開，剔下大腿骨即可。

7．帶骨豬排和無骨豬排的加工方法

⑴帶骨豬排(porkcutlets)的加工方法：帶骨豬排主要是由豬肋骨和脊肉構(gòu)成的，每件質(zhì)量約在150～200克之間。

其加工方法是：沿著脊骨將肌肉與脊骨剔開，然后用鋸將脊骨與肋骨鋸開，剔下脊骨。接著將肋骨前端用刀剁下3～5厘米，并剔除脊肉表面多余的脂肪及碎肉。最后順肋骨間將其切成片即可。

⑵無骨豬排(porkloinchop)的加工方法：無骨豬排是由去骨的脊肉加工制成的，一般每件質(zhì)量為100～120克。

其加工方法是：剔除去骨的外脊肉表面多余的脂肪、筋質(zhì)及周邊的碎肉，然后切成所需規(guī)格的片即可。

知識拓展

1．“煎牛扒瑪莎拉少司”

主料：牛里脊肉700克；輔料：培根40克，小牛肉湯200毫升；調(diào)料：黃油30克，瑪莎拉酒50毫升，鹽7克，胡椒粉、凈植物油少量；配菜：烤土豆片150克，黃油炒蘆筍150克。

制作方法：

⑴把牛里脊分成4等塊，制成扒狀，橫斷面朝上，撒上鹽、胡椒粉，四周圍上培根片，用食用線系好；

⑵用少量油慢慢把牛扒煎至要求的火候；

⑶把瑪莎拉酒倒在少司鍋內(nèi)，煮干2/3水分，加入小牛肉湯，再煮干1/2水分，放入鹽、胡椒粉，最后放入黃油攪勻即成瑪莎拉少司；

⑷把配菜放在盤內(nèi)，放上牛扒，解去食用線，澆上瑪莎拉少司。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：

色澤：棕褐色，有光澤。

形態(tài)：圓餅狀，平整，培根不散落。

口味：鮮香、酒香，微咸。

口感：鮮嫩多汁。

2．“鐵扒帶骨牛扒”的制作方法

主料：帶骨牛脊肉800克；輔料：布朗少司200毫升；調(diào)料：白蘭地酒50毫升，奶油80毫升，鹽6克，胡椒粉、凈植物油少量。

配菜：烤土豆及任意蔬菜400克。

制作過程：

⑴把帶骨牛脊肉分成4等塊，橫斷面朝上，撒上鹽、胡椒粉、白蘭地酒，抹上一層植物油稍腌；

⑵把帶骨牛脊肉放在扒爐上，扒上整齊的焦紋，至所要求的火候；

⑶把白蘭地酒倒在少司鍋內(nèi)，在火上燃燒，加入布朗少司、奶油、鹽、胡椒粉，把汁煮濃即成白蘭地少司；

⑷把配菜放在盤內(nèi)，放上帶骨牛扒，澆上白蘭地少司即好。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：

色澤：棕褐色，有網(wǎng)狀焦紋。

形態(tài)：長圓餅形。

口味：焦香、酒香，微咸。

口感：外焦里嫩。

思考練習(xí)

1．簡述鐵扒的概念、特點及適用范圍。

2．鐵扒類菜肴的操作要點是什么？

3．簡述鐵扒雞的初加工方法。

4．簡述帶骨豬排和無骨豬排的加工方法。

5．簡述肋骨羊排的加工方法。

6．簡述牛尾的初加工方法。

項目實訓(xùn)

制作“煎牛扒黑胡椒少司”

時間：30分鐘

評分項目及標(biāo)準(zhǔn)，見表Ⅵ—4－1。

任務(wù)五熱菜制作——溫煮類菜肴

任務(wù)描述溫煮是把需要加工的原料放入水或基礎(chǔ)湯中，用低于沸點的溫度（70～90℃），把原料煮至成熟的烹調(diào)方法。溫煮對原料的組織及營養(yǎng)素的破壞都很小，可以使菜肴保持較多的水分，使菜肴具有質(zhì)地鮮嫩、口味清淡、原汁原味的特點，適宜制作質(zhì)地鮮嫩、粗纖維少、水分充足的原料，如雞蛋、魚、蝦、嫩雞等。

任務(wù)分析

制作“煮魚雞蛋少司”和“煮紅酒牛扒”時，煮的溫度應(yīng)掌握在70～90℃范圍，煮前者的溫度要比后者更低些；烹調(diào)過程中要始終保持火候均勻一致，使鍋內(nèi)的原料在相同的時間內(nèi)同時成熟；烹調(diào)過程中可以加蓋保溫，但要注意適當(dāng)打開鍋蓋，以使原料中的不良?xì)馕稉]發(fā)出去。

本任務(wù)學(xué)習(xí)時間：學(xué)校8課時，酒店16課時。

學(xué)習(xí)內(nèi)容

一、制作“煮魚雞蛋少司”(用料以4份量計算)

介紹原料：

主料：凈魚肉600克；輔料：雞基礎(chǔ)湯400克；調(diào)料：洋蔥20克，胡蘿卜10克，芹菜10克，檸檬10克，香葉1片，鹽6克，白醋、胡椒粉少量；配菜：時令蔬菜200克。如圖6－5－1所示

圖6－5－1

制作方法：

1．把魚肉加工成塊，撒勻鹽、胡椒粉；

2．把洋蔥、芹菜、胡蘿卜、香葉、檸檬放入雞基礎(chǔ)湯內(nèi)煮沸，然后放入魚塊煮熟；如圖6－5－2和圖6－5－3所示

圖6－5－2圖6－5－3

3．制作雞蛋少司；如圖6－5－4和圖6－5－5所示

圖6－5－4

圖6－5－5

4．把黃油炒蔬菜配在盤邊，上面放上兩塊煮魚，擺上煮雞蛋片，澆上雞蛋少司點綴檸檬角和香芹碎即好。如圖6－5－6至圖6－5－8所示

圖6－5－6圖6－5－7

圖6－5－8

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：

色澤：乳白色。

形態(tài)：塊狀，整齊不碎。

口味：鮮香，微咸酸。

口感：軟嫩適口。

附：雞蛋少司做法：

用料：煮雞蛋50克，奶油少司200克，黃油20克，番芫荽末、洋蔥末、鹽各少量。

做法：用黃油把洋蔥末炒香，放入奶油少司和煮雞蛋片、鹽，熱透，加淡奶油再撒上香芹末即好。

注意事項：

1．魚片要選用新鮮的魚肉，要保持魚片的完整，不能有破損；

2．煮魚時要冷水下鍋，選用中小火煮制，水不能滾開以影響菜肴的口感；

3．做雞蛋少司時可以不把雞蛋加到少司里，而是擺在原料上再澆上少司；

4．煮魚的基礎(chǔ)湯中可加入雜菜和少許檸檬片、干白葡萄酒，以減輕魚的腥味。

二、制作“煮紅酒牛扒”(用料以4份量計算)

介紹原料：

主料：牛里脊600克；輔料：布朗少司100克，黃油50克；調(diào)料：紅葡萄酒100克，香葉2片，洋蔥50克，百里香、鹽、胡椒粉少量；配菜：時令蔬菜300克。如圖6－5－9所示

圖6－5－9

制作方法：

1．把牛里脊切成厚片，加工成牛扒狀，用精鹽、黑胡椒碎、紅酒腌漬，再上扒爐扒上花紋備用；

2．黃油炒洋蔥碎，香時加入紅葡萄酒和布朗少司煮沸，放入扒好的牛排，用95℃的溫度煮至客入需要的成熟度；如圖6－5－10至圖6－5－12所示

圖6－5－10圖6－5－11

圖6－5－12

3．將修整好的蔬菜用黃油炒香，擺入盤中，放上煮好的牛排；如圖6－5－13所示

4．把煮牛扒的湯汁煮濃，放入軟黃油調(diào)勻澆在盤邊，稍加裝飾即成。如圖6－5－14所示

圖6－5－13圖6－5－14

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：

色澤：棕紅色，有光澤。

形態(tài)：圓餅狀，完整不碎。

口味：酒香濃郁。

口感：鮮嫩多汁。

注意事項：

1．牛排扒上花紋再煮，是為了增加菜肴的美觀；

2．煮肉的湯汁一定要寬，以剛剛浸沒原料為宜；

3．蔬菜炒之前一定要用開水燙至斷生，然后再炒制；