《烹調(diào)考證強(qiáng)化訓(xùn)練（高級(jí)）》期末考試選擇題 客觀題 期末試卷 試題和答案

14、15烹飪51班《烹調(diào)考證強(qiáng)化訓(xùn)練（高級(jí)）》期末考試

基本信息：［矩陣文本題］*

姓名：_________________________

班級(jí)：_________________________

一、單選題（第1題~第8（）題。選擇一個(gè)正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號(hào)

中。

1.選用本地特有的烹飪?cè)?，以本地慣用的烹調(diào)方法，制作出符合本地口味的菜肴風(fēng)

味稱為（）。［單選題］*

A.地方風(fēng)味菜肴

B.地方風(fēng)味特色

C.地方特色風(fēng)味

D.地方特色菜肴

2.根據(jù)原料性質(zhì)和形態(tài)要求的不同，直刀法分為切、（）、斬等幾種方法。［單選題］

*

A.制

B.拍

C.剁

D.挑

3.以下關(guān)于彎刀法的說(shuō)法，不正確的是（）。［單選題］*

A.彎刀法屬于標(biāo)準(zhǔn)刀法。

B.彎刀法包括順彎刀法和抖刀法。

C.順彎刀法一般用于軟性的原料，如切豬肝、松花蛋、鮑魚(yú)片等。

D.彎刀法適宜改切筍花、姜花、松花蛋、鮑魚(yú)片等。

4.在就魚(yú)表面拉出花紋，適宜使用的刀法是（）。［單選題］*

A.副法（正確答案）

B.起法

C.改法

D.戳法

5.以下刀法不屬于特殊刀法范疇的是（）。［單選題］*

A.刻刀法

B.鏟刀法

C.敲刀法（正確答案）

D.挖刀法

6.以下關(guān)于制刀法操作要領(lǐng)的說(shuō)法，有錯(cuò)誤的是（）。［單選題］*

A.持刀穩(wěn)、下刀準(zhǔn)，每刀用力均衡，運(yùn)刀傾斜角度一致，刀距均勻、整齊。

B.運(yùn)刀的深度一般為原料厚度的1/2或2/3,少數(shù)韌性強(qiáng)的原料可達(dá)厚度的3/4o

C.運(yùn)刀時(shí)必須使用斜刀法。:

D.用力要恰當(dāng)，避免切斷原料或未達(dá)到適當(dāng)深度，影響菜肴質(zhì)量。

7.以下刀法屬于非標(biāo)準(zhǔn)刀法的是（）o［單選題］*

A.起刀法

B.推片法

C.反斜刀法

D.抖刀法

8.戳刀法的歸類，以下選項(xiàng)比較合適的是（）。［單選題］*

A.標(biāo)準(zhǔn)刀法

B.非標(biāo)準(zhǔn)刀法

C.抖刀法

D.斜刀法

9.關(guān)于起雞腿肉的正確方法，以下做法中正確的是（）。［單選題］*

A.在雞內(nèi)側(cè)上沿腿骨劃一刀，在大腿骨與小腿骨之間關(guān)節(jié)處剁一刀，使兩者分開(kāi)，再分

別起出大腿骨和小腿骨

B.先用平刀法將皮和肉分離，再用刀將骨片出來(lái)

C.先將大腿與小腿分割，再分別起出腿骨

D.先將雞腿豎起，再用刀由上而下起出腿骨。

10.以下關(guān)于炸發(fā)鰭肚質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的描述，不正確的是（）。［單選題］*

A.用手指甲能掐入：卒案）

B.把原料從炸鍋撈出時(shí)有輕微的油爆聲

C.原料稍涼后,很松脆，容易折斷

D.原料浸發(fā)后有彈性，潔白

11.漲發(fā)魚(yú)翅采用浸端煲方法，其中端是為了（）o［單選題］*

A.軟身

B.去異味

C.保持完整

D.打沙

12.烹調(diào)技法初成體系是粵菜發(fā)展到（）的基本特征。［單選題］*

A.形成期

B.成長(zhǎng)期

C.興旺期

D.成熟期

13.以下關(guān)于脆皮炸法與生炸法在工藝上的區(qū)別，不準(zhǔn)確的是（）o［單選題］*

A.脆皮炸法的原料用白鹵水浸熟，上脆皮糖水晾干后才炸，生炸的原料不用白鹵水浸

熟。

B.脆皮炸菜品用糖醋英或淮鹽、隱汁作佐料，生炸菜品一般以淮鹽、隱汁為佐料。

C.脆皮炸一般用直炸的方法炸制，生炸原料用18()℃的油溫下鍋定型、定色,然后降

低油溫浸炸，熟后要升高油溫才出鍋。

D.脆皮炸的原料需要腌制，生炸的原料不需要腌制。

14.在廣東名菜品種結(jié)構(gòu)中，除水產(chǎn)菜、禽蛋菜外，山珍海味菜名列第三。這是廣東名

菜品種結(jié)構(gòu)的()特點(diǎn)。［單選題1*

A.鮑、參、翅、肚使用比較廣泛

B.水產(chǎn)品種豐富

C.高檔原料使用較多

D.禽類菜品也極受重視

15.以下選項(xiàng)對(duì)烹飪?cè)掀焚|(zhì)理化鑒定的方法闡述正確的是()o［單選題］*

A.包括理化檢驗(yàn)和微生物檢驗(yàn)兩種方法

B.運(yùn)用理化鑒定，能具體而準(zhǔn)確地分析食品的物質(zhì)構(gòu)成和性質(zhì)

C.理化鑒定可以在企業(yè)經(jīng)營(yíng)中使用

D.理化檢驗(yàn)可以測(cè)定原料有無(wú)毒性或生物性污染

16.以下對(duì)龍蝦產(chǎn)地的描述，正確的是()。［單選題］*

A.中國(guó)的龍蝦主要產(chǎn)于南海

B.春秋季是中國(guó)的龍蝦產(chǎn)銷旺季

C.進(jìn)口的龍蝦主要有澳洲龍蝦、美洲龍蝦等品種

D.進(jìn)口的龍蝦主要有日本龍蝦、美洲龍蝦等品種

17.以下關(guān)于各種蝦的描述，正確的是()o［單選題］*

A.對(duì)蝦屬高蛋白、低脂肪的食品

B.羅氏沼蝦第二對(duì)胸肢特大

C.對(duì)蝦與明蝦屬兩個(gè)優(yōu)良品種

D.基圍蝦又稱螳螂蝦

18.以下對(duì)水產(chǎn)類干貨原料的描述有錯(cuò)誤的是()o［單選題1*

A.鱉肚是鱉魚(yú)膘的干制品

B.干貝以顆粒整齊,味鮮甜的為好

C.鹿蹄筋色澤淡黃,長(zhǎng)條狀

D.香菇又稱為花菇

19.要掌握一門學(xué)科，首先要打好這門學(xué)科的基礎(chǔ)。學(xué)習(xí)烹飪同樣要先學(xué)好烹飪的

()o［單選題］*

A.傳統(tǒng)菜工藝和新派菜工藝

B.基本原理、基本方法和基本技能答案)

C.本地菜工藝和外地菜工藝

D.中菜技術(shù)和西餐技術(shù)

20.下列說(shuō)法正確的是（）。［單選題］*

A.品質(zhì)較好的火腿皮色呈棕黃或棕紅，脂肪黏性小

B.鑒定火腿還要分氣腿和實(shí)腿

C.實(shí)腿的品質(zhì)劣于氣腿

D.有炒芝麻香味，則表示火腿開(kāi)始有重度酸敗

21.畜類原料的組織結(jié)構(gòu)正確的是（）o［單選題］*

A.組織結(jié)構(gòu)有肌肉、脂肪、骨骼三大類

B.脂肪組織是決定畜肉品質(zhì)的第一個(gè)因素

C.管狀骨中的骨髓里含有一定的脂肪和蛋白質(zhì)（正確答案）

D.肌肉組織是決定畜肉品質(zhì)的重要因素

22.以下描述甲魚(yú)的食用價(jià)值，不準(zhǔn)確的是（）。［單選題］*

A.肉質(zhì)肥嫩鮮美

B.含豐富鐵質(zhì)（正確答案）

C.所含膠質(zhì)有益于健康

D.其營(yíng)養(yǎng)成分極易為人體吸收，還具有多種療效

23.以下關(guān)于蔬菜外形特征的描述，正確的是（）。［單選題］*

A.菱白呈紡錘形

B.百合莖上有退化的鱗狀葉

C.范菜莖中空

D.西洋菜，形如球狀

24.魚(yú)肚可以分為鰭肚、花肚、鱉肚和（）等幾種。［單選題］*

A.廣肚

B.魚(yú)白

C.黃花膠（正確答案）

D.紅花膠

25.調(diào)味料按其味型可分為咸味、甜味、酸味、辣味、鮮味和（）等六類調(diào)料料。

［單選題］*

A.苦味

B.濃味

C.調(diào)香

D.酒類

26.加工圓貝時(shí)，用（）插進(jìn)貝殼內(nèi)，將貝肉一切為二（小的圓貝不必把貝肉切開(kāi)），剝?nèi)?/p>

內(nèi)臟，洗凈即可。［單選題］*

A.片刀

B.尖刀

C.文武刀

D.剪刀

27.關(guān)于油發(fā)的說(shuō)法，不正確的是()。［單選題］*

A.油發(fā)又稱為炸發(fā)，油發(fā)干料是通過(guò)油傳熱,使原料膨脹、疏松、香脆的方法。

B.油發(fā)需結(jié)合堿液浸和用清水浸漂洗

C.油發(fā)干貨的一般過(guò)程是先用溫油浸炸,再用熱油炸至膨起。

D.油發(fā)漲發(fā)的效果在色澤、膨脹度、疏松度等方面比鹽發(fā)和砂發(fā)更佳。

28.下列關(guān)于干貨原料的“身度”說(shuō)法，不正確的是()。［單選題］*

A.魚(yú)翅，用筷子夾著中間，兩端下垂為之“夠身”

B.廣肚漲發(fā)后用手指能夾入,用刀切時(shí)爽刀，中間不見(jiàn)有白心為“夠身”

C.干貨原料漲發(fā)時(shí)都需完全“夠身”?！?/p>

D.干貨漲發(fā)的程度稱為“身度”、“夠身”，即干貨原料的軟硬程度。

29.關(guān)于干貨原料的堿發(fā),以下說(shuō)法不正確的是()o［單選題］*

A.堿水發(fā)利用的是純堿的電離和“腐蝕”作用。

B.堿能促使油脂的水解，消除油脂對(duì)水分?jǐn)U散的阻礙，加快了干貨吸水，令其體積膨

潤(rùn)。

C.堿水發(fā)在操作過(guò)程中要掌握堿水浸發(fā)的時(shí)間，干貨透身即可。

D.漲發(fā)就魚(yú)、墨魚(yú)等，不適合采用堿水發(fā)方法。

30.以下關(guān)于整料出骨的說(shuō)法，不正確的是()o［單選題］*

A.烹制用料精細(xì)，造型美觀的菜肴時(shí)，常常要將雞、鴨、魚(yú)等整只原料進(jìn)行整料出

骨。

B.整料出骨是運(yùn)用一定的刀工技法，將整只原料除凈全部骨骼或主要骨骼.

C.整料出骨是會(huì)破壞原料完整形態(tài)的工藝過(guò)程。

D.整料出骨屬于藝術(shù)加工的程序。

31.以下屬于描述出魚(yú)出脊椎方法，錯(cuò)誤的是（）。［單選題］*

A.將魚(yú)頭朝外，仍然是魚(yú)腹靠右手，魚(yú)背靠左手，魚(yú)身立放在砧板上。位確答案）

B.將魚(yú)頭向前，脊背向右，魚(yú)腹靠左手平放砧板上，左手按住魚(yú)腹。

C.將胸骨與魚(yú)腹連接處割開(kāi),使骨肉分離。

D.要求魚(yú)頭、魚(yú)尾仍與兩側(cè)的魚(yú)肉相連。

32.配菜方法中的配主輔料是指在一個(gè)菜肴中除了主要用料外,還配以（）原料。

［單選題］*

A.一種輔助

B.多種輔助

C.一定數(shù)量的輔助（正確答案）

D.植物

33.配料工作要做到“快、準(zhǔn)、齊、適”，其含義是（）o［單選題］*

A.看單快捷，規(guī)格準(zhǔn)確，配料齊全，擺放適當(dāng)

B.動(dòng)作快捷，規(guī)格準(zhǔn)確，配料齊全，擺放適當(dāng)

C.動(dòng)作快捷，數(shù)量準(zhǔn)確，配料齊全，配器適當(dāng)

D.動(dòng)作快捷，數(shù)量準(zhǔn)確，料頭齊全，擺放適當(dāng)

34.配菜人員必須熟悉原料及原料的各部位特征的原因是（）。［單選題］*

A.為了使工作效率提高

B.為了使工作速度加快

C.為了使各種原料物盡其用，烹制出色、香、味、形俱佳的菜肴三萌答案」

D.為了使原料成形更加美觀

35.關(guān)于筵席配菜的要求，以下表述錯(cuò)誤的是（）。［單選題］*

A.熟悉筵席的舉辦人。

B.制定筵席菜單和進(jìn)行成本核算。

C.注意菜肴色、香、味、形、質(zhì)的配合及季節(jié)變化。

D.掌握筵席中各類菜肴的比例關(guān)系。

36.以下料頭搭配錯(cuò)誤的是（）o［單選題1*

A.菜炒料:蒜蓉、姜花或姜片

B.油浸料:蔥絲、姜絲

C.蛇油料:姜片、蔥度

D.糖醋料:蒜蓉、蔥度、椒件

37.下列對(duì)烹飪?cè)系某醪绞焯幚淼母拍罘治鲇绣e(cuò)誤的是（）。［單選題］*

A.用水或油對(duì)原料進(jìn)行初步的加熱

B.使其處于初熟、半熟狀態(tài)就行

C.不等于正式烹制

D.是正式烹制的前奏

38.泡油也叫過(guò)油、（）、滑油、走油等。［單選題］*

A.沖油

B.跑油

C.拉油（正確答案）

D.燙油

39.下列關(guān)于淀粉糊化的說(shuō)法，不正確的是（）。［單選題］*

A.淀粉糊化的溫度一般介于60~80℃

B.淀粉的糊化與加熱溫度和時(shí)間有關(guān)

C.谷物類淀粉糊化溫度低，所需時(shí)間短

D.淀粉糊化后成為黏性很大的淀粉糊，冷卻后可成為膠凍

4（）.下列關(guān)于粵菜菜品造型一般要求的說(shuō)法，不正確的是（）。［單選題］*

A.在粵菜菜式造型中應(yīng)充分利用原料的自然屬性（色彩、紋理、質(zhì)地、形狀等），盡可

能保留原料本身的自然美

B.菜肴造型不但要講究菜式的色、味、形等效果,還注重成品菜式的盛裝用具，力求

菜式與器皿和諧統(tǒng)一

C.裝盤時(shí)還應(yīng)根據(jù)主、配料的形態(tài)和色澤，運(yùn)用裝盤技術(shù)把菜肴裝成恰當(dāng)?shù)男螤?/p>

D.衛(wèi)生要求非菜品造型的一般要求

41.食品雕刻程序一般有()等六道工序。［單選題］*

A.命題、設(shè)計(jì)、選料、布局、制作、修飾為答案?

B.命題、設(shè)計(jì)、布局、選料、制作、修飾

C.設(shè)計(jì)、命題、選料、布局、制作、修飾

D.命題、設(shè)計(jì)、選料、制作、布局、修飾

42.下列選項(xiàng)不屬于在烹調(diào)過(guò)程中色彩運(yùn)用的常用方法的是()o［單選題］*

A.天然色彩搭配

B.調(diào)料加色

C.烹調(diào)變色

D.混合和色

43.宴席的藝術(shù)美需要裝飾來(lái)輔助，下列不是裝飾的形式的是()。［單選題］*

A.獨(dú)立擺放

B.隨意布置

C.點(diǎn)綴陪襯

D.整齊點(diǎn)綴

44.以下各種關(guān)于調(diào)的作用說(shuō)法，錯(cuò)誤的是()。［單選題］*

A.去除異味

B.變化菜肴的構(gòu)成

C.使食物中的香味透出

D.豐富菜肴的色彩

45.一塊瘦肉，一塊肥肉,它們的形狀、大小和溫度基本一樣，對(duì)它們同時(shí)進(jìn)行加熱，內(nèi)

部升溫情況是（）。［單選題］*

A.瘦肉升溫快

B.肥肉升溫快（正確答案）

C.兩者升溫速度一樣

D.先是瘦肉快,然后是肥肉快

46.兩種或兩種以上不同的呈化學(xué)物質(zhì)的味,以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌?，同時(shí)作用于人的味

覺(jué)，其中一種味感明顯減弱或使每一種味感都減弱的現(xiàn)象，稱為味的（）作用。［單

選題］*

A.轉(zhuǎn)換

B對(duì)比

C.抑制（正確答案）

D.突出

47.糖醋汁的配方是：（）.［單選題］*

A.白醋500克，白糖200克，茄汁50克，隱汁20克，精鹽20克,山楂片2小包

B.白醋500克，白糖300克，茄汁50克，隱汁25克，精鹽20克,山楂片2小包

案）

C.白醋1000克，白糖300克，茄汁50克，隱汁25克，精鹽20克

D.白醋500克，白糖250克，茄汁80克，噫汁35克，精鹽10克,山楂片2小包

48.劃分烹調(diào)技法類別的相關(guān)因素主要是加熱火力的大小和（）。［單選題］*

A.時(shí)間的長(zhǎng)短

B.火候

C.熱源種類

D.傳熱介質(zhì)

49.以熱空氣為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法是（）。［單選題］*

A.蒸

B.煽（正確答案）

C.燒

D.燉

50.制作脆皮乳豬時(shí)要先上皮，（）后再烤制。［單選題］*

A.腌制

B.上叉

C.掃糖水

D.晾干（正（

51.粵菜的鹵水分（），鹵制方法大致相同,但成品風(fēng)味有所區(qū)別，這是因?yàn)辂u水的配

制不同。1單選題1*

A.紅鹵水、白鹵水兩大類芻答案）

B.精鹵水、普通鹵水兩大類

C.鹵水、精鹵水及潮州鹵水三大類

D.白鹵水、精鹵水及潮州鹵水三大類

52.以下關(guān)于凍法的工藝說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）。［單選題］*

A.凍法的主、輔料質(zhì)感應(yīng)較嫩，不可帶骨。

B.凍法的成品為凍食，味道應(yīng)稍偏重,還應(yīng)注意衛(wèi)生安全。

C.凍法的湯也可以用瓊脂溶化而成。

D.凍法菜品最后要待冷卻后用刀切割成形。

53.以下關(guān)于清炒法特點(diǎn)的描述，不準(zhǔn)確的是（）。［單選題］*

A.清炒就是生炒。（正確答案）

B.菜品只有蔬菜原料，沒(méi)有肉料。

C.炒制的火力偏猛，以增加菜肴的鍋氣，減少營(yíng)養(yǎng)素的損失，確保色彩鮮艷。

D.成品比較清爽脆嫩。

54.以下關(guān)于脆皮炸法特點(diǎn)的描述，不準(zhǔn)確的是（）。［單選題］*

A.原料腌制后上脆皮糖水,晾干后才炸。

B.宜用15（）℃的油溫炸制。

C.將糖醋勾成英當(dāng)佐料，或以淮鹽、噫汁為佐料。

D.成品皮色大紅，皮脆、肉香滑。

55.烹制炸的菜式如果是要將生料炸熟而成菜品的油溫控制方法，準(zhǔn)確的是（）o

［單選題］*

A.高油溫投料（正確答案）

B.中油溫投料

C.提高油溫浸炸

D.降低油溫出鍋

56.如果刀工不合規(guī)格，形態(tài)不一、厚薄不勻，就會(huì)使原料在烹調(diào)中出現(xiàn)諸多問(wèn)題。以

下關(guān)于出現(xiàn)的問(wèn)題列舉，不準(zhǔn)確的是（）。［單選題］*

A.味道不均

B.生熟不一

C.收縮不勻

D.使菜肴失去了良好的色、香、味、形、口感

57.關(guān)于山東菜特點(diǎn),以下表述不準(zhǔn)確的是（）。［單選題］*

A.選料以畜禽、海產(chǎn)、水產(chǎn)為主。

B.重視火九形成濃、香、脆、嫩、咸的風(fēng)格。

C.善烹海鮮，精于制湯和用湯。

D.烹調(diào)技法以爆、炒、燒、扒、炸、燔、蒸、拔絲最具特色。

58.廚房里宰殺鮮活原料的工作由（）崗位負(fù)責(zé)。［單選題］*

A.打荷

B.水臺(tái)（正確答案）

C.候鍋

D.砧板

59.對(duì)廣東名菜滋味的統(tǒng)計(jì)分析，可以得到廣東名菜的滋味呈現(xiàn)（）等特點(diǎn)。［單選

題］*

A.滋味以鮮為先;味型特征鮮明;甜味菜式不少，辣味菜式不多

B.清、鮮、爽、滑

C.滋味以鮮為先;味型豐富;辣味菜式多

D.甘、酥、松、肥、濃

60.菜心是（）的特產(chǎn)之一。［單選題］*

A.廣州（正確答案）

B.湛江

C.梅州

D.韶關(guān)

61.以下關(guān)于合理使用味精的做法，正確的是（）。［單選題］*

A.菜肴放進(jìn)鍋時(shí)加入

B.味精的最佳溶解溫度為60℃~90℃

C.最適宜的濃度是0.2%~0.5%

D.最適宜的濃度是0.1%~0.5%

62.下列關(guān)于鮮活原料的說(shuō)法，不正確的是：（）。［單選題］*

A.鮮活原料是指各種活的原料和新鮮原料。

B.自然死亡的活料屬鮮料,其初步加工的方法不能按活料的處理方法進(jìn)行。

案）

C.屠宰所得的豬肉、牛肉、乳豬、光雞，新收摘的青菜、瓜果,速凍的肉料、水產(chǎn)品

等等均屬新鮮原料，簡(jiǎn)稱鮮料。

D.活雞、活鴿、活魚(yú)、活蝦、活扇貝等等都屬于活的原料，簡(jiǎn)稱活料。

63.炒蛋有多種炒法，其中，沒(méi)有輔料的是（）。［單選題］*

A.半熟炒法

B.僅熟炒法

C.熟透炒法

D.僅熟炒法和熟透炒法

64.烹制粵菜名菜荔浦扣肉的烹調(diào)法是（）o［單選題］

A.扣法

B.燉法

C.扣蒸法

D.排蒸法

65.人體內(nèi)不能合成而必須從食物中攝取的脂肪酸稱（）o［單選題］*

A.不飽和脂肪酸

B.飽和脂肪酸

C.非必需脂肪酸

D.必需脂肪酸

66.脂類由（）三種元素構(gòu)成，比例一般為76%、12%、12%,少數(shù)脂類還含磷、氮等

元素。［單選題］*

A.碳、氫、氧（正確答案）

B.鈣、氫、氧

C.碳、鈣、氧

D.碳、氫、鈣

67.每克脂肪徹底燃燒后能夠產(chǎn)生人體可利用的熱量（生理能值）大約是（）千克。

［單選題］*

A.4

B.4.1

C.5.56

D.9（正確答案）

68.下列關(guān)于細(xì)菌性食物中毒種類的說(shuō)法，不正確的是（）。［單選題］*

A.葡萄球菌食物中毒引起中毒的食品主要有剩飯、涼糕、奶油糕點(diǎn)、牛奶及魚(yú)蝦、

熟肉類等。

B.致病性大腸桿菌食物中毒引起中毒的食品多為熟肉和涼拌食品。

C.副溶血性弧菌食物中毒引起食物中毒的食品主要為海產(chǎn)品,其他食品如熟肉類、

腌制品等亦常被交叉感染。

D.沙門氏菌食物中毒引起中毒的食物主要食被肉毒桿菌污染的罐頭、香腸、臘肉、

發(fā)酵豆制品及發(fā)酵面制品等。

69.下列不是細(xì)菌性食物中毒發(fā)生條件的是（）。［單選題］*

A.食物被致病菌污染

B.適宜的溫度和充足的水分

C.要置露在空氣中（正確答案）

D.適當(dāng)?shù)臅r(shí)間

70.下列關(guān)于畜禽常見(jiàn)傳染病和寄生蟲(chóng)病說(shuō)法，不正確的是（）o［單選題］*

A.豬瘟是濾過(guò)性病毒引起的傳染病

B.患結(jié)核病的畜類腸系膜淋巴結(jié)發(fā)生病變,剖面磚紅色、腫脹、質(zhì)硬

C.旋毛蟲(chóng)病是畜禽常見(jiàn)傳染病和寄生蟲(chóng)病

D.豬肉絳蟲(chóng)的成蟲(chóng)寄生于人體腸道

71.筵席是指人們?yōu)榱四硞€(gè)特定目的聚會(huì)，由一整套按規(guī)格、目的、風(fēng)俗習(xí)慣和質(zhì)量

標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定的菜點(diǎn)及進(jìn)餐禮儀組成的()。［單選題］*

A.社交餐飲形式

B.正規(guī)餐飲形式

C.時(shí)尚餐飲形式

D.豪華餐飲形式

72.編寫(xiě)菜單除了要遵循一定的原則外，還應(yīng)掌握一定的技巧。以下關(guān)于編寫(xiě)菜單技

巧列舉完全準(zhǔn)確的是()o［單選題］*

A.熟悉菜點(diǎn)、綜合平衡、突出重點(diǎn)、對(duì)菜點(diǎn)名稱進(jìn)行恰當(dāng)?shù)乃囆g(shù)化加工

B.把握顧客心理、突出重點(diǎn)、掌握消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)、考慮成本，質(zhì)價(jià)相稱

C.考慮成本、質(zhì)價(jià)相稱、菜肴檔次平衡

D.技法多變、掌握信息、綜合平衡、把握顧客心理

73.以下不屬于宴席籌備工作的是()o［單選題］*

A.編寫(xiě)菜單

B.制定原料計(jì)劃

C.干貨漲發(fā)

D.菜品預(yù)制

74.以下不屬于宴席籌備工作的是()o［單選題］*

A.除羹或煲湯

B.原料初加工

C.餡料預(yù)制

D.編寫(xiě)菜單

75.如果50()克西蘭花加工出凈西蘭花400克，以下表示方式錯(cuò)誤的是“西蘭花的凈

料率是()［單選題］*

A.1:0.8

B.80%

C.400E確答案)

D.1千克得800克

76.引起原料加工凈料率改變的原因有多方面，但是以下選項(xiàng)中()不屬于影響因素

之一。［單選題］*

A.生產(chǎn)加工人員技術(shù)水平高低及穩(wěn)定性。

B.原料的種養(yǎng)技術(shù)改變使原料質(zhì)量普遍發(fā)生變化。

C.副料值計(jì)算還是不計(jì)算。

D.凈料標(biāo)準(zhǔn)改變。

77.制作魚(yú)青的配方是魚(yú)青蓉500克，蛋清100克，精鹽10克，味精5克,濕淀粉25

克。如果每千克魚(yú)青蓉60元，每千克蛋清15元，其他調(diào)料計(jì)2元，同時(shí)假定制作過(guò)程

沒(méi)有損耗，那么每千克魚(yú)青的價(jià)格為（）元。［單選題］*

A.33.50

B.52.35（正確答案）

C.77

D.120.31

78.銷售毛利率又叫（）。［單選題］*

A.利潤(rùn)率

B.加成毛利率

C.外加毛利率

D.內(nèi)扣毛利率（正確答案）

79.成本毛利率又叫（）。［單選題］*

A.成本率

B.內(nèi)扣毛利率

C.成本利潤(rùn)率

D.外加毛利率

80.銷售毛利率48%相當(dāng)于成本毛利率（）%。［單選題］*

A.92.3（正確答案）

B.97.4

C.102.7

D.108.3

81.顧客把有問(wèn)題（過(guò)生、過(guò)熟、過(guò)咸、太淡等）的菜品退回來(lái)要求重新制作，我們應(yīng)

該滿足顧客的要求。因?yàn)槲覀冏顟?yīng)持有的理念是0o［單選題］*

A.這將關(guān)系企業(yè)的聲譽(yù)

B.顧客是皇帝,顧客總是對(duì)的

C.得罪了一個(gè)顧客，我們將失去更多的顧客

D.這是職業(yè)道德的要求

82.推切法一般不適用于（）。［單選題］*

A.切豬腰片

B.切火腿片（正確答案）

C.切牛肉片

D.豬肝片

83.以下刀法不屬于特殊刀法范疇的是（）。［單選題］*

A.刻刀法

B.鏟刀法

C.敲刀法

D.挖刀法

84.下面不屬于制刀法的是（）。［單選題］*

A.彎刀制

B.推刀制（正確答案）

C.抖刀制

D.斜刀制

85.起刀法是一種非標(biāo)準(zhǔn)刀法。以下關(guān)于其使用效果的描述，不準(zhǔn)確的是（）。［單

選題］*

A.分解帶骨原料

B.分解同一原料中不同組織

C.取魚(yú)青蓉

D.除骨取肉

86.戳刀法的歸類，以下選項(xiàng)比較合適的是（）。［單選題］*

A.標(biāo)準(zhǔn)刀法

B.非標(biāo)準(zhǔn)刀法（正確答案）

C.抖刀法

D.斜刀法

87.關(guān)于撬刀法的基本操作方法,以下描述不正確的是（）。［單選題］*

A.使用撬法時(shí)，用刀刃后部猛地切進(jìn)原料表面，用力向外撬，撬出小塊不規(guī)則塊狀。

B.適用于質(zhì)地脆嫩、韌、收縮性大、形大體厚的原料，如肝、肚、腎、各類魚(yú)肉

等。（正確答案）

C.屬于非標(biāo)準(zhǔn)刀法的一種。

D.屬于普通刀法的一種。

88.粵菜廚房的生產(chǎn)組織大致上分兩大部分、七個(gè)主要崗位。以（）崗位為中心，由

砧板、水臺(tái)、剪菜等崗位組成準(zhǔn)備工藝組，稱外線或開(kāi)線。［單選題］*

A.主廚

B.主管

C.配菜

D.砧板（正確答案）

89.漲發(fā)魚(yú)肚使用炸浸法，先用油炸至膨脹，再用水浸回軟身。在整個(gè)漲法過(guò)程中，最

重要的操作關(guān)鍵是（）。［單選題］*

A.掌握好油溫

B.掌握好水溫

C.控制漲法的時(shí)間

D.熟悉起發(fā)程度

9（）.直刀法是操作時(shí)刀口朝下，刀背朝上，刀身向砧板平面作垂直運(yùn)動(dòng)的一種運(yùn)刀方法,

分為（）等幾種。［單選題］*

A.切法、斬法和劈法

B.剁法、切法和斬法

C.剁法、斬法、切法和劈法

D.切發(fā)、剁法和劈法

91.菜肴的核算包括（）等方面的內(nèi)容。［單選題］*

A.成本核算、用料量核算、售價(jià)計(jì)算和營(yíng)養(yǎng)成分含量計(jì)算

B.售價(jià)計(jì)算、成本核算、用料量核算和凈料率含量計(jì)算

C.用料量核算、成本核算和售價(jià)計(jì)算計(jì)算

D.成本核算、售價(jià)計(jì)算和營(yíng)養(yǎng)成分含量計(jì)算

92.一般來(lái)說(shuō)，在烹調(diào)工藝流程中，切配的下一道工序是（）。［單選題］

A.初步熟處理;上漿、上粉、拌粉;烹調(diào)前造型

B.初步熟處理

C.上漿、上粉、拌粉

D.烹調(diào)前造型

93.烹調(diào)技法初成體系是粵菜發(fā)展到（）的基本特征。［單選題］*

A.形成期

B.成長(zhǎng)期

C.興旺期

D.成熟期

94.以下關(guān)于脆皮炸法與生炸法在工藝上的區(qū)別，不準(zhǔn)確的是（）。［單選題］*

A.脆皮炸法的原料用白鹵水浸熟，上脆皮糖水晾干后才炸，生炸的原料不用白鹵水浸

熟。

B.脆皮炸菜品用糖醋英或淮鹽、隱汁作佐料，生炸菜品一般以淮鹽、隱汁為佐料。

C.脆皮炸一般用直炸的方法炸制，生炸原料用180c的油溫下鍋定型、定色,然后降

低油溫浸炸，熟后要升高油溫才出鍋。

D.脆皮炸的原料需要腌制，生炸的原料不需要腌制。

95.以下關(guān)于各種蝦的描述，正確的是（）。［單選題］*

A.對(duì)蝦屬高蛋白、低脂肪的食品

B.羅氏沼蝦第二對(duì)胸肢特大

C.對(duì)蝦與明蝦屬兩個(gè)優(yōu)良品種

D.基圍蝦又稱螳螂蝦

96.下列對(duì)鮑魚(yú)的描述不正確的是（）。［單選題］*

A.又稱九孔螺

B.以澳洲出產(chǎn)的最好

C.頭數(shù)越少，其品質(zhì)越高

D.鮑魚(yú)有四種商品形態(tài)

97.技術(shù)創(chuàng)新，科研加強(qiáng),使得粵菜的影響力迅速擴(kuò)展，不斷尋求新食料,不斷開(kāi)發(fā)新產(chǎn)

品，不斷研究新技術(shù)，不斷完善烹飪理論，使粵菜走上了發(fā)展的快車道是在0o［單

選題］*

A.秦漢時(shí)期

B.唐宋時(shí)期

C.明清時(shí)期

D.新中國(guó)成立后

98.屬于引起烹飪?cè)献兓瘜W(xué)方面的因素（）。［單選題］*

A.自然分解

B.蟲(chóng)類的影響

C.微生物的影響

D.污染

99.畜類的肌肉和部分內(nèi)臟組織含有豐富的蛋白質(zhì)，主要有（）、肌紅蛋白和球蛋白

等完全蛋白質(zhì)。［單選題］*

A.膠原蛋白

B.彈性蛋白

C.高彈性蛋白

D.肌球蛋白

100.下面對(duì)山瑞的外形描述正確的是（）。［單選題］

A.體后部肉裙較薄且窄

B.尾短于肉裙的為公

C.表皮粗糙，背甲有黑大疣粒

D.腹部褐色或淡黃色

101.以下關(guān)于蔬菜外形特征的描述，正確的是（）o［單選題］

A.菱白呈紡錘形（正確答案）

B.百合莖上有退化的鱗狀葉

C.范菜莖中空

D.西洋菜，形如球狀

102.關(guān)于食用菌類的闡述不正確的是（）。［單選題］*

A.金針菇菌柄細(xì)長(zhǎng)約10~15厘米

B.草菇與干冬菇、干蘑菇合稱“三菇”，

C.草腿菇又名毛頭鬼傘

D.茶樹(shù)菇為田蘑屬的菌體

103.干貝又稱元貝，是（）閉殼肌的干制品,［單選題］*

A.扇貝、花貝、江瑤貝

B.扇貝、貽貝、沙貝

C.貽貝、日月貝、江瑤貝

D.扇貝、日月貝、江瑤貝

104.下列關(guān)于醬油的說(shuō)法，正確的是（）。［單選題］*

A.醬油以蛋白質(zhì)為主要原料

B.按加工方法不同分為釀造醬油和配制醬油的答案?

C.生抽，用于調(diào)色

D.老抽，用于調(diào)味

105.關(guān)于油發(fā)的說(shuō)法，不正確的是（）。［單選題］*

A.油發(fā)又稱為炸發(fā)，油發(fā)干料是通過(guò)油傳熱,使原料膨脹、疏松、香脆的方法。

B.油發(fā)需結(jié)合堿液浸和用清水浸漂洗

C.油發(fā)干貨的一般過(guò)程是先用溫油浸炸,再用熱油炸至膨起。

D.油發(fā)漲發(fā)的效果在色澤、膨脹度、疏松度等方面比鹽發(fā)和砂發(fā)更佳。

106.用于制作“金華玉樹(shù)雞”菜式時(shí),應(yīng)使用火腿的（）部位。［單選題］*

A.油頭

B.草鞋底（正確答案）

C.升肉

D?枚頭

107.雞胸肉是全無(wú)骨的，是雞身最嫩滑部位，肉紋幼細(xì)而庾肉多，適宜（）0［單選題］

*

A.剁雞茸

B.切雞丁

C.拉絲、切片確答案）

D.切粒

108.根據(jù)熱水的用法不同,熱水發(fā)不包括（）。［單選題］*

A.蒸發(fā)

B.塌發(fā)

C.煮發(fā)（正確答案）

D.煲發(fā)

109.以下關(guān)于整料出骨的說(shuō)法，不正確的是（）。［單選題］*

A.烹制用料精細(xì)，造型美觀的菜肴時(shí)，常常要將雞、鴨、魚(yú)等整只原料進(jìn)行整料出

骨。

B.整料出骨是運(yùn)用一定的刀工技法，將整只原料除凈全部骨骼或主要骨骼.

C.整料出骨是會(huì)破壞原料完整形態(tài)的工藝過(guò)程。

D.整料出骨屬于藝術(shù)加工的程序。

110.以下關(guān)于魚(yú)的整料出骨的描述，不正確的是0o［單選題］*

A.魚(yú)的整料出骨通常包括出脊椎骨和出胸肋骨。

B.出脊椎骨時(shí)，將魚(yú)頭向后，脊背向左，魚(yú)腹靠右手平放砧板上。

C.出脊椎骨時(shí)，要求魚(yú)頭、魚(yú)尾仍與兩側(cè)的魚(yú)肉相連。

D.出胸肋骨時(shí)，將魚(yú)頭朝外，仍然是魚(yú)腹靠左手，魚(yú)背靠右手，魚(yú)身平放在砧板上。

11L設(shè)計(jì)配菜是對(duì)新菜品原料組合的（），帶有創(chuàng)造的性質(zhì)。［單選題］*

A.切配與烹調(diào)

B.切改與烹制

C.試驗(yàn)與改進(jìn)

D.選擇與加工（正確答案）

112.以下選項(xiàng)不屬于配菜工作技能要求的是（）o［單選題］*

A.具備一定的營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)

B.掌握菜肴銷售狀況

C.有一定藝術(shù)修養(yǎng)

D.既精通刀工，又了解烹調(diào)

113.關(guān)于筵席配菜的要求，以下表述錯(cuò)誤的是（）。［單選題］*

A.熟悉筵席的舉辦人。

B.制定筵席菜單和進(jìn)行成本核算。

C.注意菜肴色、香、味、形、質(zhì)的配合及季節(jié)變化。

D.掌握筵席中各類菜肴的比例關(guān)系。

114.用作料頭的原料加工形狀，以下列舉有正確的是（）。［單選題］*

A.生姜可加工為姜花、姜絲、姜片、指甲片、姜粒

B.生蔥可加工為蔥米、蔥花、蔥絲、蔥欖、蔥度、蔥條

C.蒜頭可加工為蒜蓉、蒜子

D.辣椒可加工為椒米、椒件、椒絲、椒粒

115.菜肴“腰果雞丁”的命名方法屬于（）。［單選題］*

A.以主要原料和烹調(diào)方法命名

B.以主要原料和主要調(diào)味品或調(diào)味方法命名

C.以所用主料和某一突出的輔料命名

D.主輔料及烹調(diào)方法全部在名稱中列出

116.以下關(guān)于炸初步熟處理方法的描述，不正確的是（）。［單選題］

A.初步熟處理炸制的原料都定義為半制品，不算菜肴

B.炸大地魚(yú)要用150c熱油內(nèi)炸至酥脆

C.炸扣肉、圓蹄在涂醬油前要先用潔布抹凈水分、油分，趁熱上色

D.所有原料下油鍋前均要盡量瀝凈水分

117.以下對(duì)初步熟處理炸的描述，正確的是（）。［單選題］*

A.炸制的原料為成品

B.在油炸后還有浸、洗兩道工序

C.初步熟處理的炸適用于干果、需上色的動(dòng)物性原料

D.與烹調(diào)法炸沒(méi)有區(qū)別

118.筵席上菜是要注意間隔。以下關(guān)于間隔的說(shuō)法，準(zhǔn)確的是（）。［單選題］*

A.注意菜肴的色、香、味、形的間隔

B.注意菜肴的色、香、味、形、原料的間隔

C.注意菜肴的色、香、味、形、主料的間隔

D.注意菜肴的色、香、味、形、主料、烹調(diào)方法的間隔

119.造型菜肴的配器應(yīng)合符兩個(gè)條件，（）。［單選題］*

A.一是菜肴類別與餐具材質(zhì)相配合;二是菜肴主題與餐具色澤要協(xié)調(diào)

B.一是菜肴類別與餐具形狀相配合;二是菜肴色澤與餐具底色要協(xié)調(diào)

C一是菜肴類別與餐具類型相配合;二是菜肴色澤與餐具色澤要協(xié)調(diào)

D.一是菜肴主題與餐具大小相配合;二是菜肴色澤與餐具材質(zhì)要協(xié)調(diào)

120.下列不屬于食品雕刻刀法的是（）。［單選題］*

A.方槽雕法

B.半圓槽雕法

C.斜槽雕法

D.三角槽雕法

121.下列關(guān)于色彩種類和性質(zhì)的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）o［單選題］*

A.對(duì)于反射光和透射光而言,三原色是紅、黃、綠

B.在各種顏色中，白色是由所有色光混合而成，黑色則是沒(méi)有任何光線反射出來(lái)的結(jié)

果

C.在現(xiàn)實(shí)世界中的所有物體,在沒(méi)有光線時(shí)，是不具備任何色彩特征的

D.對(duì)于光源而言，三原色是紅、綠、藍(lán)

122.下列關(guān)于烹飪圖案美法則的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是()o［單選題］*

A.對(duì)稱與平衡是構(gòu)成烹飪圖案形式美的一個(gè)基本法則，是使圖案均衡,穩(wěn)定的兩種結(jié)

構(gòu)形式

B.色彩的對(duì)比和色彩的調(diào)和是色彩在調(diào)配時(shí)要掌握的兩個(gè)規(guī)律

C.菜肴的烹飪也能表現(xiàn)出強(qiáng)烈的節(jié)奏感

D.多樣與統(tǒng)一是烹飪圖案的重要法則，多樣包含了對(duì)比、平衡等因素,而統(tǒng)一包含了

對(duì)稱、調(diào)和、平衡、均齊等因素

123.人類對(duì)食物進(jìn)行調(diào)起源于()。［單選題］*

A.活動(dòng)范圍擴(kuò)大

B.熟食需要

C.發(fā)現(xiàn)了鹽

D.人類居住固定

124.烹飪?cè)系臒釋?dǎo)率取決于它內(nèi)部的松散度或緊密度，而烹飪?cè)系乃缮⒍热Q

于三個(gè)主要因素的含量比例。這三個(gè)因素沒(méi)有()o［單選題］*

A.脂肪

B.空氣

C.肉質(zhì)（正確答案）

D.水分

125.在六味中,不僅僅由味感受器感受的是（），因而它不會(huì)影響其他味的感受。

［單選題］*

A.酸

B.苦

C.鮮

D.辣（正確答案）

126.以下關(guān)于復(fù)合味分類的敘述，錯(cuò)誤的是（）［單選題］*

A.復(fù)合味首先分醬和汁兩大類。尸確答案）

B.按復(fù)合味中所明顯呈現(xiàn)的單一味種類,咸復(fù)合味可以分為雙合味、三合味和多合

味三大類。

C.咸復(fù)合味的另一種分類方法是按照定型復(fù)制調(diào)味品來(lái)分類，例如糖醋味、果汁味

等。

D.甜復(fù)合味以糖為主要調(diào)味品，再輔加其他調(diào)料調(diào)制而成，其味型名稱可根據(jù)輔加的

調(diào)料而定。

127.可以通過(guò)添加香料來(lái)使菜肴獲得香味。以下不能作為香料給菜肴帶來(lái)香味的是

（）o［單選題］*

A市蘿

B.胡椒

C.豆蔻

D.香蕈?正確答案）

128.以鍋為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法是（）o［單選題］*

A.炒

B.嫻

C.煎

D.炕（正確答案）

129.關(guān)于烹調(diào)技法與烹調(diào)法的關(guān)系與區(qū)別，以下表述準(zhǔn)確的是（）o［單選題］*

A.烹調(diào)技法是側(cè)重于工藝程序和具體方法，而烹調(diào)法則是指烹制方法的工藝類型。

B.烹調(diào)技法以工藝特點(diǎn)為基礎(chǔ)分類,而烹調(diào)法以傳熱介質(zhì)為基礎(chǔ)分類。

C.烹調(diào)技法研究的重點(diǎn)是它的工藝特點(diǎn)，而烹調(diào)法研究的重點(diǎn)是它的技術(shù)要領(lǐng)。

D.烹調(diào)技法是指烹制工藝的一般方法，而烹調(diào)法則是烹制工藝的個(gè)別方法。

案）

130.油泡菜式不能瀉英。以下選項(xiàng)除（）外都是防止瀉英的要領(lǐng)。［單選題］*

A.注意火候及英液的熟度，不熟則容易瀉英。

B.鍋內(nèi)的油不能太多，以免影響掛英。

C.要控制好包尾油的量，可用浸勺方法加包尾油。

D.鍋上英的，要控制好下湯量，以免英大。

131.制作脆皮乳豬時(shí)要先上皮，（）后再烤制。［單選題］*

A.腌制

B.上叉

C.掃糖水

D.晾干

132.在鹵水（）時(shí)撈出鹵制品，可令鹵制品色澤鮮亮。［單選題］*

A冷卻

B.變涼或溫?zé)?/p>

C.溫?zé)峄虼鬅?/p>

D.大熱或滾沸

133.以下關(guān)于脆皮炸法特點(diǎn)的描述，不準(zhǔn)確的是（）o［單選題］*

A.原料用白鹵水浸熟，再上脆皮糖水,晾干后才炸。

B.宜用19（）℃的油溫直炸至熟。（正確答案）

C.將糖醋勾成英當(dāng)佐料，或以淮鹽、噫汁為佐料。

D.成品皮色大紅，皮脆、肉香滑。

134.以下關(guān)于煎嫻法的說(shuō)法，不準(zhǔn)確的是（）。［單選題］*

A.煎嫻的菜式由煎和嫻共同完成，先煎后嫻，以煎為主。

B.煎炳菜品具有煎的焦香，又有嫻的軟滑、入味。

C.原料略煎即可，不要煎至有色。用答案）

D.爆制時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。

135.粵菜的紅鹵水分（）等幾種。［單選題］*

A.一般鹵水、精鹵水及潮州鹵水Bl，

B.一般鹵水和精鹵水

C.一般鹵水、潮州鹵水及白鹵水

D.白鹵水、精鹵水及一般鹵水

136.炒蛋有多種炒法，其中，沒(méi)有輔料的是（）。［單選題］*

A.半熟炒法

B.僅熟炒法

C.熟透炒法

D.僅熟炒法和熟透炒法

137.下列對(duì)魚(yú)肚鑒定的說(shuō)法不正確的是（）o［單選題］*

A.魚(yú)肚的質(zhì)量以片大，厚實(shí)，色淡黃,有光澤，潔凈，半透明,富含膠質(zhì)為好

B.花肚色金黃，呈橢圓形的為好

C.黃花膠色金黃，呈橢圓形的為好

D.鰭肚呈筒形，兩頭尖,半透明，色淺黃或白的為好

138.下列對(duì)蛤士蟆油的描述正確的是（）。［單選題］*

A.呈規(guī)則的塊狀

B.長(zhǎng)江林蛙的卵巢與輸卵管外所附的脂肪的干制品

C.表面粉紅色，呈脂肪光澤

D.雌性中國(guó)林蛙的卵巢與輸卵管外所附的脂肪的干制品（正確答案）

139.以下關(guān)于安全使用食用色素的說(shuō)法，正確的是（）。［單選題］*

A.范菜紅、胭脂紅的最大允許使用量都是0.08克/千克

B.檸檬黃、靛藍(lán)的最大允許使用量都是0.2克/千克

C.實(shí)際生產(chǎn)中經(jīng)常使用的日落黃

D.允許使用的有范菜紅、胭脂紅、檸檬黃、靛藍(lán)工案?

14（）.以下選項(xiàng)不屬于鮮活原料初步加工原則的是（）。［單選題］*

A.必須符合食品衛(wèi)生要求。

B.盡可能保存原料的營(yíng)養(yǎng)成分。

C.合理選用原料進(jìn)行加工。

D.菜肴的色、香、味不受影響。

141.下列選項(xiàng)中不屬于堿水發(fā)在操作中要注意的事項(xiàng)的是（）。［單選題］*

A.必需根據(jù)原料質(zhì)量確定用堿分量。

B.掌握好浸發(fā)的時(shí)間，透身即可。

C.漲發(fā)后必須用清水漂清堿味。

D.只要使原料起到漲發(fā)，不需考慮用哪種堿性物質(zhì)原料。

142.以下關(guān)于炸發(fā)鰭肚質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的描述，不正確的是（）。［單選題］*

A.用手指甲能掐入

B.把原料從炸鍋撈出時(shí)有輕微的油爆聲

C.原料稍涼后,很松脆，容易折斷

D.原料浸發(fā)后有彈性，潔白

143.以下對(duì)頂湯質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的描述，準(zhǔn)確的是（）。［單選題］*

A.湯色清澈、色淺黃，味道鮮美、香味馥郁，沒(méi)有雜質(zhì)，沒(méi)有肉微，極少浮油。

B.味道極鮮，湯質(zhì)偏稠、香味馥郁，沒(méi)有雜質(zhì)，極少浮油。

C.湯色清澈、色淺黃，味道極鮮，香味更濃，湯質(zhì)偏稠，沒(méi)有雜質(zhì)，沒(méi)有肉微，極少浮油。

（正確答案）

D.湯色清澈、色淺黃，味道極鮮，香味更濃，湯質(zhì)偏稠。

144.下列關(guān)于蛋白質(zhì)的生理機(jī)能的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）。［單選題］*

A.蛋白質(zhì)最主要的生理功能是作為構(gòu)成和修補(bǔ)組織的主要原料

B.調(diào)節(jié)人體生理機(jī)能的多種激素,如生長(zhǎng)激素、胰島素等，也是由蛋白質(zhì)或其衍生物

構(gòu)成的

C.血液中的抗體不是由蛋白質(zhì)構(gòu)成的

D.體內(nèi)蛋白質(zhì)缺乏，肝臟解毒能力就會(huì)因此而下降

145.在體內(nèi)的主要功能是與血紅蛋白、肌紅蛋白相結(jié)合，形成紅血球，并存在于過(guò)氧

化氫酶、細(xì)胞色素酶中，參與組織中氧氣、二氧化碳的轉(zhuǎn)運(yùn)和交換過(guò)程的是()O

［單選題］*

A.鋅

B.鈣

C.鐵(正確答案)

D.碘

146.對(duì)糖類的實(shí)際需要量隨著勞動(dòng)強(qiáng)度不同而異，輕體力勞動(dòng)者每人每天需

4()()~5()()g,重體力勞動(dòng)者每人每天需()。［單選題］*

A.500~600g

B.500~650g

C.550~600g桶答案)

D.600~700g

147.食物中毒(FoodPoisoning)是指人們吃了有毒或被化學(xué)毒物、致病微生物污染的

食物而引起的一類()的總稱。［單選題］*

A.傳染性疾病

B.非傳染性疾病

C.癥狀

D.事故

148.下列不是細(xì)菌性食物中毒的發(fā)生原因的是（）。［單選題］*

A.食用病死的牲畜肉和食品腐敗變質(zhì)

B.食品燒得太熟了和食品保存不當(dāng)：答案）

C.從業(yè)人員帶菌

D.工用具生熟不分和操作者衛(wèi)生習(xí)慣差

149.糧豆從田間生長(zhǎng)到收獲、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸和加工各環(huán)節(jié)，都會(huì)受到細(xì)菌、霉菌、放

線菌、酵母菌及病毒等的污染。這些污染都是屬于（）o［單選題】*

A.微生物污染

B.異物夾雜的污染

C.倉(cāng)儲(chǔ)害蟲(chóng)污染

D.病毒污染

15（）.編寫(xiě)筵席菜單必須遵循有關(guān)的原則。以下不屬于該原則的是（）。［單選題］*

A.菜肴色彩協(xié)調(diào)，造型各異

B.客人的性別比例（正確答案）

C.考慮成本，質(zhì)價(jià)相稱

D.菜肴檔次平衡

151.編寫(xiě)菜單除了要遵循一定的原則外，還應(yīng)掌握一定的技巧。以下關(guān)于編寫(xiě)菜單

技巧列舉完全準(zhǔn)確的是（）。［單選題］*

A.熟悉菜點(diǎn)、綜合平衡、突出重點(diǎn)、對(duì)菜點(diǎn)名稱進(jìn)行恰當(dāng)?shù)乃囆g(shù)化加工

B.把握顧客心理、突出重點(diǎn)、掌握消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)、考慮成本，質(zhì)價(jià)相稱

C.考慮成本、質(zhì)價(jià)相稱、菜肴檔次平衡

D.技法多變、掌握信息、綜合平衡、把握顧客心理

152.以下不屬于宴席籌備工作的是()o［單選題］*

A.編寫(xiě)菜單

B.制定原料計(jì)劃

C.干貨漲發(fā)

D.菜品預(yù)制正確答案)

153.以下不屬于宴席籌備工作的是()o［單選題］*

A.炒羹或煲湯

B.原料初加工

C.餡料預(yù)制

D.編寫(xiě)菜單

154.如果500克西蘭花加工出凈西蘭花400克，以下表示方式錯(cuò)誤的是“西蘭花的凈

料率是()“。［單選題］*

A.1:0.8

B.80%

C.400

D.1千克得800克

155.引起原料加工凈料率改變的原因有多方面，但是以下選項(xiàng)中（）不屬于影響因

素之一。［單選題］*

A.生產(chǎn)加工人員技術(shù)水平高低及穩(wěn)定性。

B.原料的種養(yǎng)技術(shù)改變使原料質(zhì)量普遍發(fā)生變化。

C.副料值計(jì)算還是不計(jì)算。

D.凈料標(biāo)準(zhǔn)改變。

156.制作小酵發(fā)面皮的配方是中筋面粉500（）克，白糖1000克,泡打粉5（）克，面種

1500克，清水2500克，假定沒(méi)有損耗,面粉的比率是（）％。［單選題］*

A.201（正確答案）

B.151

C.2.01

D.1.51

157.一盤鮮筍炒生魚(yú)球的售價(jià)是95元,如果毛利額是55元，成本毛利率接近

（）%o［單選題］*

A.42.1

B.57.9

C.72.7

D.137.5（正確答要

158.一桌筵席按56%銷售毛利率計(jì)算售價(jià)是3050元，筵席各類菜品熱葷、湯菜、大

菜、主食的成本比例分別是12%、10%、70%、8%,,該筵席熱葷菜的成本（取整數(shù)）

最大只能是（）元。［單選題］*

A.161（正確答案）

B.205

C.209

D.212

159.我國(guó)烹飪古籍從內(nèi)容上大體上可分為（）等六大類。［單選題］*

A.烹調(diào)原料、食單菜譜、食療方劑、飲食市場(chǎng)、飲食掌故和飲饌詩(shī)文

B.烹調(diào)原料、食單菜譜、食療方劑、加工工藝、飲食掌故和飲饌詩(shī)文

C.烹調(diào)原料、食單菜譜、食療方劑、加工工藝、飲食領(lǐng)知和飲饌詩(shī)文

D.烹調(diào)原料、食單菜譜、藥膳養(yǎng)生、飲食市場(chǎng)、加工工藝和飲饌詩(shī)文

160.以下原料都適用于剁法加工，宜用雙刀剁的是（）。［單選題］*

A.魚(yú)蓉：；二

B.雞絲

C.姜絲

D.筍絲

161.以下原料刀工成形時(shí)不會(huì)使用制刀法的是（）。［單選題］*

A.煎封的鮑魚(yú)

B.雞球

C.蝦球

D.豬肝

162.以下刀法不屬于特殊刀法范疇的是()o［單選題］*

A.刻刀法

B.鏟刀法

C.敲刀法(正確答案)

D.挖刀法

163.起刀法是一種非標(biāo)準(zhǔn)刀法。以下關(guān)于其使用效果的描述，不準(zhǔn)確的是()o［單

選題］*

A.分解帶骨原料

B.分解同一原料中不同組織

C.取魚(yú)青蓉

D.除骨取肉

164.關(guān)于撬刀法的基本操作方法，以下描述準(zhǔn)確的是()。［單選題］*

A.用刀刃前部猛地切進(jìn)原料表面，用力向前撬，撬出小塊不規(guī)則塊狀。

B.用刀尖猛地切進(jìn)原料表面，用力向上撬，撬出小塊規(guī)則塊狀。

C.用文武刀猛地切進(jìn)原料表面，用力向后撬，撬出大塊不規(guī)則塊狀。

D.用刀刃后部猛地切進(jìn)原料表面，用力向外撬，撬出小塊不規(guī)則塊狀。

165.如果刀工不合規(guī)格，形態(tài)不一、厚薄不勻，就會(huì)使原料在烹調(diào)中出現(xiàn)諸多問(wèn)題。

以下關(guān)于出現(xiàn)的問(wèn)題列舉，不準(zhǔn)確的是（）。［單選題］*

A.味道不均

B.生熟不一

C.收縮不勻（正確答案）

D.使菜肴失去了良好的色、香、味、形、口感

166.粵菜廚房的生產(chǎn)組織大致上分兩大部分、七個(gè)主要崗位。以（）崗位為中心,

由砧板、水臺(tái)、剪菜等崗位組成準(zhǔn)備工藝組，稱外線或開(kāi)線。［單選題］*

A.主廚

B.主管

C.配菜

D.砧板（正確答案）

167.廣東名菜質(zhì)感的主要特征是（）。［單選題］*

A.酥脆

B.燒滑

C.嫩質(zhì)

D.酥香

168.普通刀法是使用普通刀具進(jìn)行刀工加工的方法，分為（）。［單選題］*

A.直刀法、平刀法、斜刀法和彎刀法等四種

B.直刀法、平刀法和斜刀法等三種

C.直刀法、平刀法、斜刀法和制刀法等四種

D.標(biāo)準(zhǔn)刀法和非標(biāo)準(zhǔn)刀法等兩種的答案）

169.烹飪美是（）的結(jié)合體。［單選題］*

A.原料美、社會(huì)美、藝術(shù)美

B.原料美、社會(huì)美、工藝美

C.自然美、社會(huì)美、藝術(shù)美（正確答案）

D.自然美、造型美、器皿美

170.下列關(guān)于烹調(diào)色彩運(yùn)用的說(shuō)法，正確的是（）。［單選題］*

A.天然色彩搭配是依據(jù)原料的固有色彩進(jìn)行合理搭配,在配料時(shí)盡可能利用原料的

固有色進(jìn)行菜肴烹制，這種用法叫本色法確答案?

B.烹調(diào)變色就是在烹調(diào)中利用調(diào)味料的顏色表現(xiàn)菜肴的顏色

C.調(diào)料加色是指在烹制加熱中加入調(diào)料原有的色澤

D.烹調(diào)上對(duì)色彩運(yùn)用有天然色彩搭配、調(diào)料加色、烹調(diào)變色和混合和色四種

171.在廣東名菜品種結(jié)構(gòu)中，除水產(chǎn)菜、禽蛋菜外，山珍海味菜名列第三。這是廣東

名菜品種結(jié)構(gòu)的（）特點(diǎn)。［單選題］*

A.鮑、參、翅、肚使用比較廣泛

B.水產(chǎn)品種豐富

C.高檔原料使用較多

D.禽類菜品也極受重視

172.古人有一種直接加熱食物的方法叫炮，炮的意思是（）o［單選題］

A.把食物放在炭火里煽

B.把動(dòng)物連皮放在火里燒

C.把動(dòng)物放在篝火里烤

D.把動(dòng)物放在熱的石板上烙

173.以下選項(xiàng)不屬于烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒定要點(diǎn)的是（）。［單選題］*

A.原料的種類特點(diǎn)

B.區(qū)別原料真?zhèn)?/p>

C.原料的上市期及最佳食用期

D.原料的純度和成熟度（正確答案）

174.禽蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值體現(xiàn)在（）。［單選題］*

A.蛋類蛋白質(zhì)含量較高，平均為10%~18%

B.含有人體所需的各種氨基酸

C.脂肪含量比較低

D.鈣的含量比魚(yú)類都多

175.以下對(duì)龍蝦產(chǎn)地的描述，正確的是（）。［單選題］*

A.中國(guó)的龍蝦主要產(chǎn)于南海

B.春秋季是中國(guó)的龍蝦產(chǎn)銷旺季

C.進(jìn)口的龍蝦主要有澳洲龍蝦、美洲龍蝦等品種（正確答案）

D.進(jìn)口的龍蝦主要有日本龍蝦、美洲龍蝦等品種

176.南姜（）。［單選題］*

A.也稱黃姜

B.又稱砂姜

C.又稱高良姜

D.又名生姜

177.魚(yú)翅按加工的程度分為（）翅、明翅、翅餅、水盆翅。［單選題］*

A.黑

B.青（正確答案）

C.紅

D.棕

178.一般來(lái)說(shuō)，各地菜肴風(fēng)味特色的形成與各自地區(qū)的（）等因素有著密切關(guān)系。

［單選題］*

A.物產(chǎn)、氣候、風(fēng)俗習(xí)慣、歷史傳統(tǒng)、生產(chǎn)力水平、經(jīng)濟(jì)發(fā)展?fàn)顩r

B.物產(chǎn)、氣候、飲食習(xí)慣、外來(lái)影響、經(jīng)濟(jì)發(fā)展?fàn)顩r

C.物產(chǎn)、氣候、飲食習(xí)慣、歷史發(fā)展、對(duì)外交往程度、文化風(fēng)尚

D.物產(chǎn)、氣候、風(fēng)俗習(xí)慣、歷史傳統(tǒng)、經(jīng)濟(jì)發(fā)展?fàn)顩r、文化風(fēng)尚

179.下列關(guān)于四川菜說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。［單選題］*

A.四川菜以成都菜、重慶菜、自貢菜等地方風(fēng)味菜為主體

B.刀工精細(xì)多變，花式菜點(diǎn)突出正碓答案）

C.烹調(diào)方法劃分細(xì)致，尤其精于小炒、小煎、干煽、干燒

D.菜品的地方特點(diǎn)、鄉(xiāng)土風(fēng)味十分濃厚

18（）.屬于引起烹飪?cè)献兓瘜W(xué)方面的因素（）o［單選題］*

A.自然分解

B.蟲(chóng)類的影響

C.微生物的影響

D.污染

181.未被列入保護(hù)動(dòng)物的行列，能再用于烹調(diào)的野生禽類原料是（）。［單選題］*

A.沙鸛

B.鵬鴿正確答案）

C.貓頭鷹

D.白鶴

182.以下關(guān)于蔬菜外形特征的描述，正確的是（）。［單選題］*

A.菱白呈紡錘形

B.百合莖上有退化的鱗狀葉

C.范菜莖中空

D.西洋菜，形如球狀

183.三種大米硬度、粘性的比較，正確的是（）。［單選題］*

A.粳米硬度最高

B.釉米粘性最大

C.糯米硬度最高

D.粳米粘性最大

184.下列關(guān)于醬油的說(shuō)法，正確的是（）。［單選題］*

A.醬油以蛋白質(zhì)為主要原料

B.按加工方法不同分為釀造醬油和配制醬油

C.生抽，用于調(diào)色

D.老抽，用于調(diào)味

185.“南乳扣肉”菜肴的主料應(yīng)選用豬的（）部位。［單選題］*

A.五花肉.確答案）

B.肥肉頭

C.泡脯

D.前夾

186.用于制作“金華玉樹(shù)雞”菜式時(shí),應(yīng)使用火腿的（）部位。［單選題］

A.油頭

B.草鞋底

C.升肉

D.枚頭

187.下列關(guān)于干貨原料的“身度”說(shuō)法，不正確的是（）。［單選題］*

A.魚(yú)翅，用筷子夾著中間，兩端下垂為之“夠身”

B.廣肚，漲發(fā)后用手指能夾入,用刀切時(shí)爽刀，中間不見(jiàn)有白心為“夠身”

C.干貨原料漲發(fā)時(shí)都需完全“夠身”。

D.干貨漲發(fā)的程度稱為“身度”、“夠身”，即干貨原料的軟硬程度。

188.根據(jù)熱水的用法不同,熱水發(fā)不包括（）。［單選題］*

A.蒸發(fā)

B.煽發(fā)

C.煮發(fā)（正確答

D.煲發(fā)

189.以下料頭搭配錯(cuò)誤的是（）。［單選題］*

A.炒丁料:蒜蓉、姜米、短蔥欖

B.清蒸魚(yú)料:姜花、料菇件、火腿片、長(zhǎng)蔥條

C.豉汁料:蒜蓉、姜米、椒米、蔥度（豉汁）

D.煎封料:蒜蓉、姜米、椒粒

190.以下關(guān)于整料出骨的描述，意思準(zhǔn)確的是（）。［單選題］*

A.根據(jù)烹調(diào)的要求,運(yùn)用一定的刀工技法，將整只原料除凈全部骨骼或主要骨骼，保持

原料完整形態(tài)的工藝過(guò)程。

B.整料出骨就是運(yùn)用一定的刀工技法，將整只原料除凈全部骨骼，保持原料完整形態(tài)

的工藝過(guò)程。

C.根據(jù)火候的要求，將整只原料除凈主要骨骼，保持原料完整原形的工藝過(guò)程。

D.根據(jù)烹調(diào)的要求，運(yùn)用一定的刀工技法,將整只原料除凈全部骨骼或主要骨骼的工

藝過(guò)程。

191.關(guān)于雞、鴨的整料出骨的描述不正確的是（）。［單選題］*

A.可先在宰殺的刀口處割斷頭骨，再?gòu)?厘米的割口中拉出頭骨。

B.將翅膀的左右臂骨抽出斬?cái)啵岚虻墓鸸呛统吖蔷涂梢圆怀槌隽恕?/p>

C.出骨后，仍將雞皮翻轉(zhuǎn)面向外，雞肉向內(nèi)，在形態(tài)上保持雞的完整模樣。

D.小腿骨也可以不抽出。

192.以下關(guān)于魚(yú)的整料出骨的描述，不正確的是（）。［單選題］*

A.魚(yú)的整料出骨通常包括出脊椎骨和出胸肋骨。

B.出脊椎骨時(shí)，將魚(yú)頭向后，脊背向左，魚(yú)腹靠右手平放砧板上。正西答案）

C.出脊椎骨時(shí)，要求魚(yú)頭、魚(yú)尾仍與兩側(cè)的魚(yú)肉相連

D.出胸肋骨時(shí)，將魚(yú)頭朝外，仍然是魚(yú)腹靠左手，魚(yú)背靠右手，魚(yú)身平放在砧板上。

193.配料工作要做到“快、準(zhǔn)、齊、適”，其含義是（）。［單選題］*

A.看單快捷，規(guī)格準(zhǔn)確，配料齊全，擺放適當(dāng)

B.動(dòng)作快捷，規(guī)格準(zhǔn)確，配料齊全，擺放適當(dāng)

C.動(dòng)作快捷，數(shù)量準(zhǔn)確，配料齊全，配器適當(dāng)

D.動(dòng)作快捷，數(shù)量準(zhǔn)確，料頭齊全，擺放適當(dāng)

194.以下選項(xiàng)不屬于配菜工作技能要求的是（）。［單選題］*

A.了解原料的庫(kù)存情況

B.掌握菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及凈料成本

C.具備開(kāi)發(fā)新菜品的能力

D.熟悉器皿的材質(zhì)

195.熱菜配菜就是為（）而進(jìn)行配菜。［單選題］*

A.選取熟熱原料烹制成冷菜

B.選取生料烹制成熱菜

C.設(shè)計(jì)熱菜

D.客人需要的菜肴

196.菜肴“鍋?zhàn)胸i肚”的命名方法屬于（）。［單選題］*

A.以主要原料和烹調(diào)方法命名

B.以主要原料和主要調(diào)味品或調(diào)味方法命名

C.以主要原料和器皿命名

D.主輔料及烹調(diào)方法全部在名稱中列出

197.以下對(duì)雞蛋白的描述，不正確的是（）o［單選題］*

A.分三層

B.稀蛋白，占蛋白總量的20%~55%

C.濃蛋白，占蛋白總量的29%~60%正確答案）

D.濃蛋白中主要含有卵白蛋白

198.以下選項(xiàng)對(duì)小蘇打的描述，不正確的是（）。［單選題］*

A.分解溫度為60~150℃

B.能使?jié){、糊起發(fā)而變得酥脆

C.能使肉料組織嫩化

D.學(xué)名碳酸鈉（NaC03）,俗名食粉，白色粉末

199.以下關(guān)于脆漿調(diào)制的要領(lǐng)，描述不正確的是（）。［單選題］*

A.發(fā)粉脆漿起發(fā)后加入視水中和酸味，靜置15分鐘便可使用

B.水量要合適

C.調(diào)好的漿要?jiǎng)蚧渲胁荒苡蟹哿?/p>

D.每次使用前先要攪勻，并且要檢查質(zhì)量后方可使用

200.造型菜肴的配器應(yīng)合符兩個(gè)條件，（）。［單選題］*

A.一是菜肴類別與餐具材質(zhì)相配合;二是菜肴主題與餐具色澤要協(xié)調(diào)

B.一是菜肴類別與餐具形狀相配合;二是菜肴色澤與餐具底色要協(xié)調(diào)

C.一是菜肴類別與餐具類型相配合;二是菜肴色澤與餐具色澤要協(xié)調(diào)

D.一是菜肴主題與餐具大小相配合;二是菜肴色澤與餐具材質(zhì)要協(xié)調(diào)

201.冷菜造型的分類按空間構(gòu)成可分為（）。［單選題］*

A.圖案造型和繪畫(huà)造型

B.平面造型和立體造型（正確答案）

C.單拼、多拼和什錦拼

D.簡(jiǎn)單造型和復(fù)雜造型

202.食品雕刻程序一般有（）等六道工序。［單選題］*

A.命題、設(shè)計(jì)、選料、布局、制作、修飾

B.命題、設(shè)計(jì)、布局、選料、制作、修飾

C.設(shè)計(jì)、命題、選料、布局、制作、修飾

D.命題、設(shè)計(jì)、選料、制作、布局、修飾

203.1克某物體溫度升高1℃所吸收的熱量（以卡為單位）稱為該物質(zhì)的（）。［單選

題］*

A.熱導(dǎo)率

B.比熱容

C.升溫系數(shù)

D.吸熱系數(shù)

204.1克某物體溫度升高（）℃所吸收的熱量（以卡為單位）稱為該物質(zhì)的比熱容。

［單選題］*

A.1（正確答案）

B.2

C.3

D.5

205.）（克某物體溫度升高1℃所吸收的熱量（以卡為單位）稱為該物質(zhì)的比熱容。

［單選題］*

A.100

B.10

C.5

D.1（正石

206.以下關(guān)于復(fù)合味分類的敘述，錯(cuò)誤的是（）［單選題］*

A.復(fù)合味可以根據(jù)基礎(chǔ)味分為咸復(fù)合味和甜復(fù)合味兩大類。

B.按組成復(fù)合味中單一味種類數(shù)量,咸復(fù)合味可以分為雙合味、三合味和多合味三

大類。

C.多合味就是指各種單一味充分混合，已難被明顯區(qū)分感受的一類復(fù)合味。

D.三合味是比較明顯呈現(xiàn)三種單一味的一類復(fù)合味。

207.關(guān)于菜肴香味所具有的特性，以下列舉錯(cuò)誤的是（）。［單選題］*

A.專有性、選擇性和習(xí)慣性等自然屬性

B.地方性

C.吸引性（正確答案）

D才軍發(fā)性

208.按菜肴香味的濃烈程度分，香味可劃分為（）。［單選題］*

A.濃香、芳香和清香三類

B.純香、混合香和鹵香三類

C.濃香、鍋香和清香三類

D.熱香和冷香兩類